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Fachada exterior

miércoles, 25 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de enero al 1 de febrero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Modernist Cuisine
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: No sólo en Chile se cuecen habas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La cocina de nuestros abuelos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Bo, el restaurante del hotel Bonaparte
AEROLINEAS: Más premios para Air Canada
PURO VINO ES TU CIELO: Verano en Casas del Bosque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



MODERNIST CUISINE
"El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier."

Los que nos movemos entre las letras y las recetas, algo habíamos escuchado de un libro (o una serie de libros) que están cambiando la visión gastronómica mundial. Para muchos es el compendio más importante en las artes culinarias desde Escoffier, y para otros es la biblia de la cocina.

Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina moderna ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los grandes chefs han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

La semana pasada recibimos un llamado: era de Xabier Zabala, nuestro genio de los productos del mar. “Vengan, nos dice, les tengo una novedad.”

Nos recibe en su escritorio, lleno de libros y revistas. - Todo esto, dice mostrándolos, no sirven para nada. Acá está la biblia… y nos enseña una edición en español de Modernist Cuisine, el libro de los sueños gastronómicos.

Seis tomos, 2.440 páginas en total (US$ 562 en Amazon en su edición en español y pesa 20 kilos), revelan técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. El equipo de The Cooking Lab. consiguieron nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Definitivamente Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. El gestor del proyecto, el multimillonario Nathan Myhrvold, invirtió US$ 10 millones para financiar al equipo de 46 personas que por cinco años trabajó en un laboratorio que montó en Seattle

La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

¿Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción? ¿Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor? ¿Por qué subir la parrilla no reduce el calor? ¿Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado? ¿Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?

¿Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?

Pasamos la tarde revisando los libros y tras cada página un nuevo conocimiento. Existe un antes y un después gastronómico luego de la edición de estos volúmenes. Cada página vale oro y bien vale la inversión para guardarlo como un gran tesoro.

No sabemos cuándo llegará a nuestro país. Si le suma el IVA y los márgenes de las librerías, difícilmente podrá conseguirse por menos de mil dólares. Aun así, y aunque sea un lujo de pocos, estos volúmenes están cambiando la historia de la gastronomía en todo el mundo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NO SÓLO EN CHILE SE CUECEN HABAS

Adrián Herrera es un cocinero mexicano. Su restaurante, en Monterrey, ofrece una de las mejores cocinas de su país. Pero también es columnista y escultor. No es fino para escribir y generalmente genera controversias en sus columnas que se publican en la prensa mexicana. Sus comentarios causan risa y también indignación.

Dialogamos vía chat y me percaté que en todo el mundo está viviendo un cisma gastronómico gracias (o desgraciadamente) a la formación de los nuevos profesionales de la cocina. Según Herrera “No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un lomo a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.”

Pero comienzan los peros…

“Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía, cuenta. Pero con toda la gente con la que he trabajado, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, no me sorprende que no haya aumentado la calidad -ni de los cocineros ni de los comensales-. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.”

¿Falta de conocimientos?

“El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Stroganoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.”

“Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?”

¿Y cuál es la madre del cordero?

“Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar, nunca.”

“Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.”

“Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. No es un puto hobby.”

Tomemos en serio estas palabras y la ultima frase de Adrián Herrera. Ser cocinero no es un puto hobby y es una de las profesiones más esforzadas (y peor remuneradas) de nuestro país. Hasta las nanas (homofobia incluida), tienen más beneficios que un egresado de gastronomía.

Como para pensarlo dos veces. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA COCINA DE NUESTROS ABUELOS
Entre lo natural y lo transgénico



Las abuelas (las de del 2012) son increíbles y eso me hizo recordar a la mía. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Mathy está peligrosamente acercándose a la esa edad y aun expele feromonas. No tantas, pero algo es algo.



Mis hijos aun se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta y cariñosa. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que Mathy hoy. Con la única diferencia que Mathy consume transgénicos, McDonald’s, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tiene buenas piernas y buen poto. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo de colores inimaginarios. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Mathy, loca ella, se fue por todo el verano a Iquique, y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.

Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de verano junto a un sauvignon blanc (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.

Como Mathy estará en Iquique este verano, yo estoy armando mi panorama. La próxima semana iré a pegarles en la pera a un matrimonio amigo que veranea en Coquimbo, pero sólo una semana (para que no se aburran de mí). El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS





BO, EL RESTAURANTE DEL HOTEL BONAPARTE

Hay lugares al que uno le tiene un cariño especial. Eso me pasa con el hotel Bonaparte, ubicado en la apacible Av. Lyon, en el corazón de Providencia. Cariño ya que tuve la suerte de conocer a su propietario, que falleció en un trágico accidente, y a su familia. Cariño ya que sin ir a visitarlo, siempre tuve contacto directo o indirecto con la nueva generación que se hizo cargo del hotel y que lo ha hecho crecer y mantenerse vigente a través de los años. Las empresas familiares son difíciles, pero con constancia salen adelante.

Me enteré de los cambios en su restaurante gracias a un amigo, y con él fuimos a visitarlo. Una copa de espumoso Zuccardi para un agradable aperitivo en una de las terrazas del hotel que sólo hace unos meses cambió su gerencia. Cristian Rebolledo es el actual encargado del lugar y tiene un largo recorrido como chef ejecutivo en varios países del mundo. Al regresar al país, tras un intento de secuestro de su familia en México, postuló a la gerencia del Bonaparte y fue aceptado. De allí vienen los grandes cambios gastronómicos que se ven en este lugar.

Se están preocupando de los detalles. Pronto viene una renovación completa del restaurante e incluso de su ingreso. Están invirtiendo en tecnología y su experiencia la vuelca hacia el chef oficial del lugar, Christian Rencoret. Entre ellos elaboran las fórmulas y las nuevas recetas que ofrecen a su variopinta clientela.

BO by Bonaparte tiene de todo. De dulce y de agraz, de bueno y de errores, pero están conscientes que hay que mejorar en todos los aspectos. Waldo Martínez, de dilatada carrera en grandes restaurantes oficia de maître y con él las mejoras en la atención del personal. El factor humano esta bien. ¿Y la gastronomía?

La influencia del gerente se nota. Años de trabajo en restaurantes de países caribeños también. Es posible que el corto tiempo en Chile le esté jugando en contra con preparaciones que no se ven por esta parte del mundo. Lo importante es que se las juega, como con unas “ostras suspendidas” con queso, tocino y uvas y una “capresse” donde la mozzarella era escasa y mandaba una jalea de albahaca. En todo caso, las intenciones eran muy buenas.

Buenos vinos: De Martino Legado chardonnay para las entradas, Casa Silva Reserva pinot noir y Mayu Don Américo para los fondos. Curiosamente la mejor entrada fue un jardín de vegetales de gran sabor y colorido (en la foto). Luego, en os fondos, vendrían más sorpresas.

“Salmón en piel” decía la carta. Venía sin ella. Dos trozos de filete de salmón acompañado de papayas en almíbar y una espuma de limón. Sinceramente este plato me trastocó. Si lo hubiese probado en una isla del Caribe, quizás lo hubiese encontrado una maravilla ya que la sensación agridulce es bastante buena. Sin embargo (¡y vaya la incongruencia!), poco aportó a las formas de comer el salmón en nuestro país. ¡Están atrasados!, podrá decirme Cristian Rebolledo. ¡Claro que sí!, sería mi respuesta.

Si no fuera por los nombres que venían en la carta, es posible que la sensación hubiese sudo otra. Uno de los fondos era en el papel un “pollo al cognac”, que sepultó ser un arrollado de pechuga de pollo con aromas a canela y para finalizar un “seco de cordero”, donde no se respetó la concepción de este plato típico peruano.

Pastel de cinco leches y cheescake con espuma de mango para un dulce final.

Dulce a pesar de todo. Acá no existe el detalle gastronómico y sólo hay que darle vueltas a los conceptos del plato para no caer en tentaciones. Y eso no es mucho pedir. (Juantonio Eymin).

BO by Hotel Bonaparte. Mar del Plata 2171. Esq. Av Ricardo Lyon, Providencia, fono 706.6900

AEROLINEAS



MÁS PREMIOS PARA AIR CANADA


Air Canada se hizo acreedora recientemente a tres nuevos premios, lo que confirma su exitoso camino orientado a la excelencia en el servicio, consolidando así su gran prestigio internacional.

La compañía de bandera canadiense recibió premios como la Mejor Línea Aérea Norteamericana, el Mejor Servicio a Bordo y la Mejor Experiencia en Viajes Internacionales.

El galardón como la Mejor Línea Aérea Norteamericana le fue otorgado por los lectores de la revista Global Traveler, en una encuesta realizada a más de 36.000 viajeros de negocios. En tanto, la revista Business Traveler la distinguió como el Mejor Servicio a Bordo y la Mejor Experiencia en Viajes Internacionales, tras una encuesta a los propios viajeros de negocios frecuentes.

Estas distinciones se suman a una serie de otros galardones recibidos por la aerolínea durante 2011, en el que destaca el premio a la Mejor Aerolínea Internacional de América del Norte en una encuesta mundial efectuada a más de 18 millones de pasajeros, conducida por la firma independiente Skytrax para sus premios de líneas aéreas 2011.

También fue condecorada como una de las cinco principales aerolíneas en el mundo por su extraordinario entretenimiento a bordo.

PURO VINO ES TU CIELO...

VERANO EN CASAS DEL BOSQUE

Una serie de actividades ofrece viña Casas del Bosque para grandes y chicos, parejas o en familia.
La viña inició su temporada de picnic, en su terruño de Casablanca, donde junto a una canasta con vino reserva a la temperatura perfecta, según su cepa, sándwiches gourmet o frutos secos, se puede disfrutar de la brisa marina que corre por ese valle, tendido sobre una manta para contemplar desde el tranque el Olivo el apacible paisaje del campo chileno.

La propuesta es que la gente llegue a Casas del Bosque y se encuentre con una alternativa distinta, donde, en su Wine Shop, puede adquirir su Picnic Bag para, luego dirigirse en su propio auto a los lugares más emblemáticos de la viña.

Para los más aventureros, también dispone de bicicletas para recorrer los campos de la viña. Los interesados deben dirigirse a la sala de ventas y por un valor de $7.000 por persona el tour incluye casco, agua mineral, la bicicleta, por una hora.

La viña cuenta con diversas alternativas de degustaciones y tours, los que pueden ser en español o inglés y con reserva especial en caso de requerir en idioma francés.

Además, este domingo 29 de enero la viña ha creado una actividad especial para los niños y que consiste en “un día verde”, donde, junto a un guía, tendrán un intenso contacto con la naturaleza, visitarán la zona orgánica, trabajarán en la plantación de una parra y se les explicará la importancia de cuidar el medio ambiente.
Incluye materiales para la plantación, pechera y herramientas por un valor de
$5.000 por niño y adulto $10.000. A partir del tercer hijo de la familia se hará descuento especial.

Para todas las reservas e informaciones, los contactos son:
(56 2) 3779431
hospitality@casasdelbosque.cl
turismo@casasdelbosque.cl
En verano Casas del Bosque atiende de lunes a domingo de 10:00 a 18:00 horas

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(20 enero) LAI THAI (Avenida Ossa 2294, celular 7-7592165): “En una sesión diurna, los jugos demoraron 15 minutos en llegar, y 10 minutos más tarde unos sabrosos pinchos de pollo con salsa de maní, Sate gai ($3.900). La cocina era lentísima y, la verdad, el resto también, con sólo dos personas atendiendo, haciendo la caja y también los jugos, con lo que sólo vuelve a repetirse una constante de la marca Lai Thai: les falta oficio de restauranteros (y un buen extractor de aire también). Para terminar, y ya en el minuto 50, un magnífico Pad thai ($4.500) -fideos de arroz, camarones, pollo, tofu, dientes de dragón y maní- y unos riquísimos trozos de pescado frito y rebosado con salsa de tamarindo (Pla peaw waan, $4.900). Todo tan contundente y demorado, que ni se consideró el postre.” “Ojalá reparen sus falencias, ya que su cocina es buena y sus precios, convenientes.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 enero) BOUDOIR (Constitución 97, Providencia, fono 249 8649): “Se llama “boudoir”, o sea, tocador femenino, palabra que vincula a la filosofía del marqués de Sade con las habitaciones privadas de la reina María Antonieta. Ocupa la esquina sur oriente de Constitución y Dardignac, que fue taller de un fabricante de marcos. Sus socios Amelie Kaiser y Eduardo Jara lo definen como “el lugar adecuado para hacer la previa y calentar motores antes del gran carrete, o para disfrutar de fantasías en este lugar donde la mujer es ama y señora”. “Para jugar a la seducción, desde la inocencia hasta las dominatrices. Ocasión para acompañar con espumante frío, ceviche con buena leche de tigre, estimulante carpaccio o salmón en papillotte. O sabores tan franceses como la sopa de cebolla o un postre al pain perdu. O un cheesecake. Y, por cierto, por interminables alternativas de tragos y bebidas. En ocasiones hay actores jóvenes que muestran sus perfomances, que ayudan a la atmósfera críptica.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(20 enero) DON PEYO (Mallinkrodt 170, Barrio Bellavista, fono 732 1338): “Nueva casa, pero las mismas recetas.” “Aquí se habla de cocina chilena, e incluso suena de fondo una interesante parrilla local contemporánea, que va desde Gepe hasta Francisca Valenzuela, pasando por Fernando Milagros y Teleradio Donoso. Desde la cocina desfilan las clásicas sopaipillas -para hundir en su generoso y suave pebre-; una liviana y fresca Ensalada de quínoa ($ 3.800), un timbal con trozos de tomates y palta, coronado con tres camarones y grandes gajos de tomates asados; y lo mejor: la clásica Cazuela de vacuno ($ 4.100), una verdadera obra maestra: de caldo limpio y extremadamente sabroso, con grandes julianas de pimentón, papa inmaculada, porotos verdes tímidos, arroz justo, choclo amarillo de spot y trozos de plateada que se deshebran al mínimo contacto. ¿Chile dentro de una greda? Sí. En la del país ideal.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 enero) TAMBO (Lastarria 65, fono 6334802): “…un local sencillo, de comida peruana indiscutiblemente, sin mayores pretensiones, que debe ser frecuentado al almuerzo por quienes trabajan en los alrededores e indicado también para una cena informal. Utiliza diversos productos típicos del Perú, como yuca, huacatay, salsa al olivo, arroz con cilantro, pepián (mote de trigo), cebolla morada, ají amarillo y hasta detalles de los característicos mestizajes orientales de su tierra, como unos wantanes, pero sus mariscos son sólo de mediana categoría.” “Probamos locos y pulpo al olivo, con palta ($ 6.700); yucas rellenas de camarones al ají amarillo, queso al cebollín y salsa huancaína ($ 3.900); filete mar y tierra con camarones y pepián de trigo al ají amarillo ($ 9.800); arroz verde al cilantro, con varios vegetales, yuca frita y mariscos, más ensalada criolla fría ($ 6.900), y crema volteada de postre ($ 2.600). Café chico ($ 990) y vino sauvignon blanc 2010 TH de Undurraga ($ 14.000). Nada fuera de lo habitual.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 enero) LA PESCADERÍA (BordeRío): “Un lugar cálido e informal, y, definitivamente, muy chileno. Aunque se mantengan algunos toques creolé, cocina que diera fama a su propietario.” “Para comenzar, sus machas a la parmesana: "25 años con la misma receta", según se anuncia en la carta y que resultan imperdibles. Sus empanaditas de camarones tienen un toque creolé, exquisitas, así como sus choritos con papas fritas, para comerlos con la mano. Sin pudores.” “El mariscal caliente viene en su infaltable paila de greda, así como los chupes y el pastel de jaiba. Un must de la casa y que no conviene perderse. Pastas llenas de mariscos y algunas ensaladas. La panera casera para sopear si hace falta. Los postres, estupendos, especialmente los brownies y el flan de la casa.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(21 enero) TAPASPASSION (Av. Pedro de Valdivia 0129. Providencia, fono 234 0047): “Cocina española en miniatura” o “la cultura del bocado” son los conceptos que proclaman Milagros Portocarrero y Javier Ruiz, la pareja española propietaria de Tapaspassion. Y el concepto merece vivir, porque es placentero, entusiasta y de precio moderado.” “Buenas sin más las croquetas de bacalao y la de jamón (mejorarían con más énfasis en el elemento base, más gusto a pescado, más gusto a jamón) y sosas, con el acompañamiento sobre cocido y muy blanducho de las peras, las albóndigas de carne, que se veían seductoras en la carta.” “Notable, sin embargo lo más difícil, el arroz cremoso con tinta de calamar, que en porción completa debe ser un plato de lujo, sencillo y sofisticado a la vez.”

miércoles, 18 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de enero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Otro que se va: Álvaro Castilla, director de Sernatur
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Boudoir, intrigante y sugestivo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Benito y Rosita
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las cervezas de Pascual Ibáñez
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Sabores estivales en el Latin Grill
PURO VINO ES TU CIELO: Viña Tamaya toca el cielo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



OTRO QUE SE VA
Álvaro Castilla, director de Sernatur

Conocimos a Álvaro Castilla en Iquique cuando ya era flamante director de Sernatur. Nos sentamos frente a frente en una mesa de académicos y de autoridades de la ciudad para relajarnos después de un agotador día de trabajo. Ahí nos cuenta de su gran tarea: cambiar la burocracia de ese organismo estatal y hacerlo más competitivo. Con orgullo nos muestra lo que están haciendo en esa institución y las expectativas que se están creando con la nueva imagen de Chile en el exterior.

Cruzamos pocas palabras pero fueron bastantes profundas. Le dijimos que el sector gastronómico nacional estaba molesto con Sernatur por la poca difusión de nuestra cocina. Sin embargo nos mostró el nuevo material de prensa donde sí habría un cambio. No todo serían camas y paisajes, también se promocionaría la gastronomía bajo el eslogan de Taste of Chile.

Nos enteramos de su alejamiento por dos pequeñas notas en la prensa. “Motivos personales” esgrimió para retirarse de su alto cargo. Sinceramente creemos que al menos debería haber cumplido su misión completa, pero no fue así y pronto tendremos otro “director” que ojala no haga borrón y cuenta nueva con nuestro turismo ya que nuestra actividad es un problema de Estado y no del gobierno de turno.

Le deseamos la mejor de las suertes a Álvaro. Es posible que se haya cansado de luchar con paredes de concreto y que su posición de emprendedor de proyectos no calzara con el eterno papeleo de una oficina pública. Ojala nuestro próximo director –o directora- continúe la senda de Castilla: iba por buen camino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR













BOUDOIR
Intrigante y sugestivo

La lujuria se exacerba cuando se entra al Boudoir, un novel lounge – bar y restaurante que crearon hace unos meses tres socios venidos de Francia. La idea era replicar en Santiago un tipo de negocios que está haciendo furor en Paris y en Nueva York. Un ambiente elegante pero a la vez íntimo. Lujoso y entretenido. Una mezcla atrevida para parejas que desean aumentar su pasión y a la vez discreto. Un espacio libre con una atmósfera de intimidad y de pasión. No es un bar propiamente tal, ni un restaurante o un lounge. Es, por así decirlo, un concepto donde se mezcla buena comida, mejor bebida, amplios y variados espacios y obvio, todos los pecados capitales.




Lugar de amantes y de parejas que quieran sentir nuevas sensaciones, el Boudoir es en esencia un lugar para parejas o grupos. Amelie Kayser, una de las socias francesas del local me explica: “Boudoir es el espíritu del cuarto privado de la esposa del rey, el ambiente femenino e íntimo donde recibe a sus amigos. Esa idea de clandestinidad, de que puedes venir con tu amante y no con tu esposo -porque éste, de hecho, tenía prohibido el acceso al boudoir-, es el ambiente que hemos creado”.




No es un club privado aunque en la puerta un negro haitiano de muchos kilos y con cara de pocos amigos cuida la puerta principal. Tras él, una pesada cortina de terciopelo doble se corre apenas para poder entrar. Estoy en el Boudoir, un restaurante lounge, donde las lámparas de lágrimas y de tul rosado conviven con asientos de terciopelo, mesas de maderas oscuras, piso de parquet original, altos espejos biselados, pinturas barrocas de mujeres desnudas y amantes que derrochan placer e invitan, con su ejemplo, a la conquista.

Los socios, Amelie Kayser, Eduardo Jara y Clement Boisseau están contentos aunque aun afinan detalles. Como su gastronomía, por ejemplo, que en un principio no era su foco principal pero que con el tiempo se dieron cuenta que era necesaria. Claro. El público santiaguino no es de los que cambian de lugares en una misma noche. Acá no se va de tapas y el que llega temprano desea comer. Para ello contrataron a un cocinero del Mestizo y aunque no lo presentan, la carta tiene algunas reminiscencias de ese lugar.

Hace calor. Es posible que aun les falte la frescura de un aire acondicionado ya que las temperaturas de este verano han sido demasiado fuertes. Espumoso para iniciar… y seguir durante toda la cena. La idea era conocer la gastronomía del lugar (y su filosofía).

Carpaccio de filete para comenzar. Finas láminas de filete sellado en sal gruesa y pimienta, marinado en Mostaza Dijon y tomillo (5.900), Mi acompañante se decidió por un cebiche tradicional con leche de tigre y todo. (5.500). Ricas entradas que ayudaron a apagar en algo el calor reinante.

De fondo, salmón cocido al horno servido en papillote y su crema de eneldo (7.500); a mi lado, trozos de lomo de cerdo con chutney de mango, cebolla morada y ratatuille ( 7. 000). Los platos, gigantes, más que para una persona. La idea, nos cuenta Amelie, nuestra anfitriona, es un plato para dos, así todos quedan contentos.

El vodevil o vaudeville en francés se hace presente en los salones del Boudoir con pequeños actos de canto y danza que le dan un valor agregado de gran gusto al local.

Pero no vaya a creer que el Boudoir es una invitación exclusiva al pecado; también es el sitio exacto para matrimonios que buscan reavivar la pasión. “Es un concepto habitual en París o Nueva York, que hacía falta en Santiago”, nos cuenta Amelie. Además, indica, “los boudoir eran el lugar de juegos sociales, donde la aristocracia se liberaba y desataba sus fantasías. Quisimos recrear ese espíritu”.

A la hora del postre, Pain perdu (3.300), típico pan dulce francés, mojado en su preparación de huevos, leche y canela, salteado en mantequilla y con helado de vainilla.

Indicado para los que deseen conocer algo diferente en la capital, el Boudoir es uno de esos lugares donde todos se sienten bien y a tono con la propuesta presentada por estos franceses que importaron el concepto. Abren de martes a sábado desde las 18 horas en adelante.

Imperdible (Juantonio Eymin)

Boudoir: Constitución 97, Barrio Bellavista, fono 249 8649

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



BENITO Y ROSITA

Luego de mi aventura en Mendoza, decidí acuartelarme y no abandonar las cuatro paredes de mi departamento. Sólo la idea de darle explicaciones a Mathy, a Sofía y mis otras amigas me provocaba escozor.

El sábado desperté tarde. No quería dejar de soñar con Mandy, la chica del mini. Pero el llamado de la selva me hizo ir al baño. Miro hacia la terraza para ver donde estaba el sol y me encuentro con un tremendo gato negro echado en la cerámica de la terraza. ¿Cómo habrá llegado?, me pregunté. Realmente no le di pelota y partí por mis abluciones matinales. Ya vestido, miro nuevamente hacia la terraza y ahí estaba, en la misma posición de siempre. ¿Será de yeso? Me acerqué y me miró con sus ojos de lince. Más que gato y por el porte parecía pantera. Era negro como la noche más oscura de invierno y cuando abrí la puerta del balcón, se erizó completo. Cerré más que rápido la corredera y llamé al conserje.

- Don Efluvio (así le digo ya que siempre anda pasado a tinto). Tengo un gato.
- ¡Me alegro don Exe!, por fin alguien que le acompañe.
- ¡No weón! Tengo un gato extraño metido en mi terraza.
- ¿Y que quiere que haga yo?
- ¡Ven a buscarlo!
- ¡Yo no quiero gatos!
- Debe ser de alguien del edificio.
- Nadie me ha reportado un gato perdido, ya que en este edificio no se aceptan mascotas. Pero ya que usted llama, cuénteme sus características para buscar a su dueño.
- Grande y negro
- ¿Por qué no le da algo de comida mientras encuentro a au propietario, si es que tiene?
- Debería tenerlo, se ve saludable y muy bien cuidado.
- ¡Cuídelo, don Exe! Pero tenga presente que no a todos los gatos les gusta el vodka tónica.

El gato de mierda seguía allí. Me dio ese síndrome de Franciscano que tengo de vez en cuando y abrí un tarro de salmón en conserva que tenía para emergencias; y a falta de leche, yogurt. Tímidamente salgo a la terraza y le presento mi menú. No se movió.

Cerré las cortinas del ventanal para que el gato no me mirara más. Me daba desconfianza. Para más encima negro. ¿Sería un indicio de mala suerte? Tarde ya me fui a Las Lanzas a cenar y encontrar amigos. Estaban todos de vacaciones así que cené solo un pastel de choclo de rechupete que hace la cocinera de este ambigú. Lo acompañé con una jarrita de tinto de origen desconocido que me ayudó a empujar ese divino pastel. A falta de amigos, traté de conquistarme a la camarera del lugar (que estaba para comérsela), pero no me dio esférica. Definitivamente estoy comenzando a extrañar a Mathy y a la paquita.

Ni contarles que cuando regresé a casa, el gato era una historia para mí. Me entretuve un rato viendo la amabilidad del Dr. House con sus pacientes y dormí como un bebé. ¡Qué bien hace alejarse unos días de mis chicas!

Desperté temprano el domingo. Abrí las cortinas de la terraza y casi me fui de culo. Ya no era un gato. Eran dos. Y ahí estaban, echados en las cerámicas y mirándome. Ahí me asusté y pensé que la tragedia sería grande. Los dos negros. Para mí, que no conozco de felinos, son una pareja, pero ¿quién tiene una pareja de gatos negros en su casa? Bueno, yo la tenía.

No había rastro de salmón ni de yogurt. Me preparé un café y pensé darles lo mismo de desayuno a los animales pero me contuve. Llamé nuevamente a Efluvio, el conserje, pero no estaba.

- Soy el conserje alternativo de verano, me contesta con una voz de pito. ¿Desea alguna cosita el caballero?
- Necesito que encuentre al dueño de un par de gatos que llegaron ayer a mi departamento. Debe ser alguien de este edificio.
- ¡Huy… una tarea de investigación! Déjelo en mis manos don… don…
- Exe me llamo.
- Don Exe. Me preocuparé personalmente de su caso.

Los gatos no se movían pero me miraban. Busque en el refrigerador algo para darles y sólo tenía yogurt y pan plástico, (aparte del vodka en el freezer, pisco y unos ejemplares de sauvignon blanc). Pero eso no era de gatos. Pensé que podían tener hambre y partí al almacén de la esquina a comprarles algo.

- No tenemos comida para gatos, me dice la dueña del boliche
- ¿No sirve la de perros?
- ¿Usté es menso?, contesta. ¿Quiere que sus gatos ladren?
- ¿Y que comen los gatos?, le pregunté humildemente.
- Ratones, me contestó con una amarga sonrisa.

Compré un litro de leche en caja y cuatro hamburguesas congeladas. Hoy les cocinaría yo.

Prepare dos platos, uno para cada gato y dos platillos con leche. Los puse en la terraza, cerré las cortinas y me preparé mi Bloody Mary dominical. Estaba bebiéndolo cuando suena el citófono.

- ¿Perdón, hablo con el 606?
- El 606 es el departamento y que yo sepa, no habla. Yo soy Exe., que sí hablo.
- Exe, ¿tú tienes mis gatos?
- ¿Quien eres?
- Soy Amanda, pero me dicen Pelu. Salí de urgencia un par de días fuera de Santiago y me cuentan que mis gatos están en tu departamento.
- Es cierto Pelu. Los puedes venir a buscar. A propósito, ¿cómo se llaman?
- Benito y Rosita. ¿Son lindos, no?

A los cinco minutos tenia a la Pelu metida en mi departamento (y los gatos también). Amanda era una vecina nueva del décimo piso y metió los gatos de contrabando al edificio. Ella era una cascada de lujuria sin ser hermosa, pero aprovechaba cada milímetro de su cuerpo cautivador.

- Acabo de pasarle diez lucas al conserje para que se quede callado y no denuncie a Benito y Rosita. ¿Cuánto tendré que pagar por tu silencio?
- Aun es temprano, respondí. – Vamos a almorzar algo por ahí y me consideraré un defensor de tus mascotas.
- ¿Te das cuenta que mis gatos traen suerte, Exe?, dice mientras me manda un beso en la punta de la nariz.
- Eso espero, respondí. ¿Nos juntamos en diez minutos abajo?
- ¿Y porqué no me vas a buscar al departamento? ¡Un ciento de ostras de Calbuco te esperan!
- ¿Te parecen bien con un par de sauvignon blanc que están en mi refrigerador?
- Ideales, Exe.

Metió los gatos en un bolso de yute y partió al 1003. Yo, en otro bolso, preparé dos botellas de Amaral sauvignon blanc, el pan plástico (que tostado y con mantequilla queda bastante aceptable) y una botella muy fría de un Estelado de Miguel Torres.

Parece que los gatos negros no son signos de mala suerte, por lo menos con Benito y Rosita, todo anda sobre nubes. Poco duró mi acuartelamiento. Bueno..., así es la vida. Por lo menos la mía.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LAS CERVEZAS DE PASCUAL IBÁÑEZ
Otro año, otra Guía

¿Recuerda el lector esas botellas gordas de color verde oscuro (o café) de malta y pilsener? De seguro estaban en un rincón de su memoria. Incluso, en esos años no era necesario identificarlas con una etiqueta ya que no existía otra oferta masiva.

Eran tiempos pasados.

En la actualidad el tema es más complicado y terreno sólo para conocedores. Todos tenemos una o dos cervezas preferidas, pero cuando se trata de buscar cualidades, bondades y falencias en 330 etiquetas, no hay otra opción que conversar con Pascual Ibáñez, sommelier, director de la Escuela de los Sentidos, creador de la Guía de la Cerveza y un verdadero gurú en esto de las maltas, el lúpulo, las levaduras y el agua.

“En Chile el consumo popular de cerveza se sigue concentrando en las lagers rubias o las pilseners, tan comunes en todo el mundo, posiblemente atados a la dulzura y a la suavidad versus sabor, me cuenta, pero el tema se torna complejo ya que la industria ha crecido bastante más de lo imaginado. A las cervezas industriales se han sumado las artesanales y las importadas. Todo un mundo por descubrir”

“La cerveza se logra a partir del cereal malteado (tras remojar los granos se activan las enzimas y llegan los azúcares), luego se aplica el secado y el tostado al grado deseado; a continuación se muele, se mezcla con agua y se cuece para obtener el “mosto cervecero”. Se deja enfriar y se introducen las levaduras (hongos microscópicos unicelulares); estas se reproducen y transforman los azucares de a malta en alcohol con desprendimiento de carbónico… Y la cerveza está lista.”

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos cerveza?

- “La cerveza es tan sensible que a veces nos llevamos sorpresas, como cambios negativos en el sabor, color o espuma, incluso en nuestra cerveza favorita. Eso nos lleva a la conclusión de que es un producto vivo. Por lógica, las artesanales son más propensas a la inestabilidad. Sin embargo creo que en la mayoría de los casos la diferencia de sabores se debe a una mala conservación del producto antes de llegar a nuestras manos. El grueso de las cervezas están condenadas a mostrar todos sus encantos en un breve espacio de tiempo.” “Es primordial ver la fecha de elaboración y expiración en la cerveza. Una lager industrial debe ser bebida dentro de los seis meses de su fecha de elaboración. Las artesanales ojalá dentro de los dos primeros meses. Sólo las cervezas de alto grado alcohólico, como las belgas trapenses y de abadía duran más tiempo, incluso tres o cuatro años.”

Y el consumo, ¿Cómo va?

- Bueno, creciendo fuerte. En 1886, de los datos que existen, se bebían 11.7 litros anuales por persona. En el 1900 llegó a 13.6 litros; en el año 1973 se bebían 19 litros promedio, cifra que fue aumentando hasta los 27 litros en 1998. En el 2000 se consumen 24 litros per cápita y actualmente se beben 36 litros por persona, ocupando el lugar 37 en el ranking mundial de consumo de cerveza y séptimos en América Latina.

¿Y crees bueno ese alto consumo?

La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías (aprox. 42 Kcal. por 100 ml.), bajo grado de alcohol, no contiene grasas ni azúcares y sí una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; por lo que su "consumo con moderación" es benéfico para la salud humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada.

¿Engorda?

No… la pizza engorda. El pan engorda. El problema está en los productos que acompañamos una buena cerveza. Los completos, los lomitos y las pizzas son los culpables de la mala fama cervecera. La barriga nada tiene que ver con la cerveza. Lo importante de todo es que el mercado cervecero en Chile se está moviendo y que ahora es posible encontrar una amplia gama de variedades imposibles de describir una a una. Pero el consumidor es el que tiene la última palabra. Y a diferencia de otros productos, el precio no es un indicador de calidad. Bien una cerveza de 500 pesos puede resultar más atractiva que una de dos mil. (JAE)

RANKING DE LAS MEJORES Y LAS PEORES


La quinta edición de La Guía de la Cerveza 2012 (216 páginas, $ 10.000, creada por el sommelier Pascual Ibáñez), confirma el espectacular crecimiento del mercado cervecero en Chile. De 120 muestras catadas en la edición de 2008, se ha llegado a 330, con una cada vez más destacada participación de las microcervecerías nacionales.


Las 10 mejores
1.- BrewDog Hardcore IPA (4,90 puntos).
2.- Szot Barley Wine (4,80 puntos).
3.- Gulden Draak (4,80 puntos).
4.- Fuller’s 1845 (4,80 puntos).
5.- Westmalle Trappist Tripel (4,80 puntos).
6.- Cuello Negro Stout (4,75 puntos).
7.- BrewDog Punk IPA (4,75 puntos).
8.- Szot Strong Ale (4,75 puntos).
9.- Mikkeller Yeast Series: Lager (4,75 puntos).
10.- Selva Fría Stout (4,70 puntos).

Las 5 más bajas
1.- Baltica Dry (2,5 puntos).
2.- Salzburg Altes Ale (2,5 puntos).
3.- Palafitos (2,5 puntos).
4.- Mestra Stout (2,25 puntos).
5.- Abad Oscura Montesa (2,25 puntos).

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



SABORES ESTIVALES EN LATIN GRILL

* Karla Berndt

Existen ciertos parámetros que llevan al éxito empresarial, también en el ámbito gastronómico: calidad, innovación, constancia, creatividad… Un ejemplo de ello es Luis Cruzat, chef ejecutivo del Latin Grill de Santiago Marriott Hotel, quien con su gran equipo realizó hace pocos días una contundente demostración de su maestría culinaria al presentar su nueva carta de verano 2012.

Probamos seis entradas, tres platos “del mar”, dos preparaciones con carne y cuatro postres. Acá solamente mencionaré algunos ejemplos para incentivar su curiosidad respecto a esta nueva propuesta culinaria:

Centolla magallánica sobre pebre de quínoa acompañada de caviar de salmón y helado de palta ($ 13.000); Vieja sobre panzotti de picorocos en aceite de chancho en piedra y tomate ahumado ($ 12.500); costillar de cordero asado con crema de cebolla y porotos granados en mazamorra y hierba buena ($ 14.500). Platos sobresalientes y con su maridaje perfecto. Los postres llegaron junto con diferentes licores en miniatura para aromatizar y probar diferentes combinaciones: nougat con avellanas, salsa de naranja y lavanda, por ejemplo, con algo de Baileys o Pisco.

Esta cena-degustación confirmó una vez más la perfección que alcanza Luis Cruzat en el empleo de auténticos productos chilenos. Vigente hasta finales del mes de marzo, la nueva carta no solamente sorprenderá a los turistas sino también al público chileno. ¡Lo doy por confirmado!

Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Abierto de lunes a sábado, 18:30 hasta las 23:30 hrs.
Reservas al 426 2064 – 4262303

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO...



VIÑA TAMAYA TOCA EL CIELO

El Annual Wines of Chile Awards es el más importante concurso de vinos en Chile. No porque lo organiza la misma industria, sino porque cada año, desde su primera versión, nueve años atrás, ha logrado traer como parte de su jurado a los críticos de vinos más relevantes del mundo entero. Y este año no fue la excepción y la semana pasada se dieron a conocer los resultados. El gran ganador de la noche fue sin duda Viña Tamaya, del valle del Limarí, con tres trofeos diferentes (mejor Chardonnay, mejor Mezcla tinta, y mejor Syrah), y un cuarto, una de las tres categorías más importantes de la noche: el mejor vino de la muestra, con su Syrah Winemaker's Selection 2010. (JAE)

Total vinos catados: 600
Total medallas de bronce entregadas: 243
Total medallas de plata entregadas: 120
Total medallas de oro entregadas: 46.

GANADORES 2012:

MEJOR VINO DE LA MUESTRA
Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí

MEJOR PRECIO/CALIDAD TINTO
Porta Reserva Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua

MEJOR PRECIO/CALIDAD BLANCO
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJORES POR CATEGORÍA


ROSE
Leyda Loica Vineyard Pinot Noir-Rosé 2010, San Antonio

SPARKLING
Miguel Torres Santa Digna Estelado 2010, Maule

SAUVIGNON BLANC
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

CHARDONNAY
Tamaya Chardonnay Reserva 2010, Limarí

OTROS BLANCOS (EMPATE)
Casa Marín Riesling Miramar Vineyard 2009, San Antonio
Concha y Toro Terrynyo Riesling 2011, Casablanca

LATE HARVEST
Cono Sur Cosecha Noble 2010, Bío Bío

CABERNET SAUVIGNON
Hacienda Araucano Gran Araucano Cabernet Sauvignon 2009, Colchagua

CARMENERE
Casa Silva Doña Dominga Gran Reserva Andes Vineyard Carmenere 201, Colchagua

SYRAH (TRIPLE EMPATE)
Viña Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí
Mayu Syrah Reserva 2009, Elqui
Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Syrah 2009, Limarí

PINOT NOIR
Viña Undurraga T.H Pinot Noir Leyda 2010, San Antonio

OTROS TINTOS (EMPATE)
Gillmore Hacedor de Mundos Cabernet Franc 2008, Maule
Santa Ema Amplus Carignan 2009, Peumo

ENSAMBLAJES TINTOS
Viña Tamaya Malbec / Cabernet Sauvignon / Syrah Reserva 2010, Limarí

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES
(Unocome.cl)
(10 enero) CASA BOTHA (Ruta 68, Km. 63 [por caletera], valle de Casablanca, celular (07) 431 2040): “La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 enero) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499) / Av. Manquehue Sur 1022, Las Condes, fono 229 0362): “…cuando se trata de hablar de gastronomía china en su mayor nivel de refinamiento son pocos los que superan la prueba. Porque abundan los establecimientos mediocres, porque es más fácil repetir siempre las mismas y consabidas recetas, o porque un buen resultado exige –siempre y en cualquier estilo- de un trabajo esforzado y constante, que mantenga altos los parámetros de perfección.” “En esta temporada de verano, han decidido añadir algunas recetas novedosas que no se encuentran habitualmente en otros lugares. Son platos diferentes, gustosos pero elegantes, y que nos hacen conocer un poco más de ese extenso universo culinario chino, tan insospechado para los occidentales que creen conocerlo. Entre ellos destacan los tiernos porotos verdes salteados ($ 4.900); las brochetas de camarones ($ 6.900); el mero tausí al vapor ($ 6.500); el fettuccine con camarones ($ 6.100); el pato en salsa thai ($ 9.500); el pollo a la miel ($ 5.900); el pollo al ají cacho de cabra ($ 4.900); los tacos de lechuga ($ 5.300), y la carne al comino ($ 4.900). Son varias tentaciones distintas y como para acercarse rápido a probarlas.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro): “De partida ofrecen masitas de wantán con salsa de huacatay. Como entradas pedimos locos (escasos) y pulpo, cortados en tajadas, al olivo, con bastante lonjas de palta y triángulos de pan ($6.700), y yucas rellenas de camarones regularcitos con queso al cebollín y salsa huancaína con ají amarillo, que me pareció lo mejor ($3.900). De fondo, filete "mar y tierra" con pepián (mote) de trigo y camarones también al ají amarillo ($9.800), y muy suculento pero mediocre arroz verde cremoso al cilantro, choclo de grano grande, arvejas, zanahorias, yuca frita y diversos mariscos, como decía nada destacables (aros de calamar, trozos de pulpo, ostiones y algunas conchas de lo mismo), que llevaba encima, al uso peruano, una ensalada de cebolla morada crujiente ($6.900). En materia de postres elegimos sólo la leche volteada, aunque había también un copón con maracuyá, tres tipos de suspiro y arroz con leche.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 enero) SANTA BOHEMIA (Avenida Italia 1493, fono 343 4159): “Hora de almuerzo, mesas llenas y el personal no dando abasto. Por lo mismo, costó que llegaran los bebestibles, los platos y, finalmente, la boleta. Primer "debe". Luego, la entrada: "tapas", que en verdad son panes en corte transversal con queso derretido y confitura de cebolla, ostiones y queso fundido, carne de jaiba y salmón marinado ($7.900). Llenadores, pero sin mucha ciencia. Como segundos un ajiaco ($4.900) y un cebiche Gran Bohemio ($6.500). Primero que nada, y en ambos casos, alguien debiera esconderle los pimentones al cocinero. O racionárselos, lo mismo que la cantidad de verdura en juliana en la sopa. Sin estar incorrecto en su sabor -algo apimentonado-, el ajiaco parecía más un guiso sopeado. Y el cebiche, servido en paila, nadaba en jugo de limón con un toque de aceite, muy generoso en productos del mar, pero bien lejano a la idea de un cebiche.” “Y en fin. El sitio es bonito y tiene su tinte bohemio, y ya lleva su tiempo en funciones. Tienen la ubicación, tienen la maquinaria, tienen su público. Les falta afinar en ese pequeño detalle llamado cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 enero) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar, Av. Perú esq. Los Héroes, fono 32 - 284 6100): “En su carta hay para todos. A cargo de alimentos y bebidas Andrew Wallace, Oscar Tapia en la cocina despachando entradas frías y calientes, pastas y risotti, pescados del día. Para los informales, tapas. En carnes, desde plateada de wagyú, cordero, vacuno, con joyitas como su roulade de conejo con espinacas y trufa, puré de hongos, vegetales glaseados y arena de finas hierbas ($12.500). Del mundo marino se encuentra congrio, atún, mero o vidriola. Notable su atún en costra de perejil sobre calamares en panko con escalibada, pesto y tapenade ($10.900).” “Se goza de las vacaciones hasta en el postre. Con una fantasía de mote con huesillo ($4.500) que incluye pannacotta de mote, espuma de huesillos y gel de canela. O peras rellenas con mousse de chocolate, parfait de miel, esfera crocante rellena de merengue y salsa de maracuyá y otras deliciosas extravagancias.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 enero) TAPASPASSION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 234 0047): “Con dos terrazas, los escenarios son suficientes para compartir una serie de miniaturas cargadas de sabor. Todo está comprimido: las ensaladas -excelentes y atrevidas-, los bocados y hasta la Tortilla española ($ 2.900) -un espectáculo de un dorado uniforme y un centro húmedo y exquisito-. Los montajes son cuidadosos, lo que no es una promesa sólo estética. Por el contrario, todo sabe tan bien como se ve: los Pintxos de jamón ibérico y setas ($ 3.200, dos unidades) funden el queso y los hongos de manera magistral sobre un rico pan, coronado con un jamón de buena calidad; el Arroz negro ($ 3.200) con tinta de calamar y chipirones, de excelente punto, aunque muy cargado a la sal -por su profundo fondo-; Patatas alioli ($ 2.900), ricas y contundentes, de ajo muy suave; y un Rabo de toro ($ 4.200) montado en un timbal tierno, que se desarma en hebras cargadas de sabor y rica grasa de su cocción. Las Migas con pulpo ($ 3.200) también valen la pena, como también su sangría -dulce, pero en estilo frappé-, y su oferta de tapas líquidas, gazpacho incluido. Todo un planeta de sabores entre el pulgar y el índice. Es la teoría del frasco chico, ¿no?

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(14 enero) CASAMAR (Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Su cocina, chilena, refinada, sin perder la sencillez, cariñosa y creativa, sigue siendo el sello distintivo de este talentoso chef.” “Hay muchas cosas nuevas que probar, pero lo mejor es el menú degustación de seis tiempos.” “Se comienza con un tartar de atún con limón y naranja rallados. Fresco y rico. Luego un tomate con albahaca, exquisito, rebozado y con queso de cabra al medio. Un descubrimiento.” “Se sigue con un consomé de champiñones con huevo de codorniz pochado, de sabroso y concentrado caldo. Luego, la especialidad de Olivera, congrio sobre una salsa de locos y puré de arvejas y delgadas lonjas de espárragos fritos. Perfecto en cocción y sabor. Finalmente, una gustosa plateada deshilachada, sobre ñoquis en salsa de queso azul... ¡para repetir!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 enero) LA PICA DE MARTÍN (Las Pimpinelas 1205, Caleta Higuerillas, Concón, fono 32- 211 6963): “Una vez sentados a las mesas con mantel y tapete de género, pero cada una con su paquete de servilletas de papel encima, hicimos nuestros pedidos: los chicos no se aguantaron y fueron dos las porciones de papas fritas caseras bien ricas. Nosotros nos tentamos con una original y exquisita omelette de machas. Las machas venían blanditas y perfectas y volvería encantada a comerme este plato que estaba entre las entradas pero por su enorme tamaño perfectamente sería un fondo. Lo acompañé con una copa de vino blanco que costaba ¡¡$900!! También probamos unos choritos al vapor bien fomes. Pedimos tres pescados fritos con ensalada y los repartimos en mitades (que el mozo nos trajo así desde la cocina), y como cada plato traía originalmente dos filetes, el resultado fue perfecto.” “. De postre, ni hablar. De ahí, guatita llena corazón contento”

miércoles, 11 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 12 al 18 de enero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Sommeliers, seriedad ante todo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Portal del Alto XBrut y el Europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mandy, la del mini
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Chaski, lo diferente en Vicuña
NOVEDADES: Nuevo Ice Mango
SALUD: Salud y belleza "antiox" en el hotel NH
PURO VINO ES TU CIELO…: Via Wines
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SOMMELIERS
Seriedad ante todo

Hace diez años se formó la Asociación de Sommeliers de Chile y desde el año 2004 la Escuela de Sommeliers está entregando profesionales al mundo del vino y del servicio. Y esta es una reflexión que nos mueve a felicitar a los encargados de la escuela. Más de 1.500 alumnos han pasado por allí y sólo 54 han obtenido el ansiado título profesional.

Eso es seriedad y nobleza. No cualquiera pasa las exigentes mallas curriculares llenas de estudio y pasión. La carrera es difícil y tremendamente demandante. Muchos logran avanzar sólo la primera etapa y otros tanto el segundo nivel. Pero pasar la última barrera es mérito de pocos.

Por eso nos gusta esta escuela. Forma profesionales de primer nivel que se los pelea el mercado (y no sólo el nacional ya que varios están trabajando en el extranjero). Si se aplicaran los mismos requisitos de rigurosidad académica en las decenas de institutos o universidades que están tratando de formar chefs, otro tipo de profesionales saldrían de esos lugares. Quizá este sea un incentivo para que dos instituciones que comienzan este 2012 a formar cocineros y chefs (AIEP y la U. Las Américas), lo hagan en forma seria y lo más profesional posible. La Escuela de Sommeliers es un ejemplo que debería ser imitado por las escuelas de gastronomía en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PORTAL DEL ALTO XBRUT Y EL EUROPEO
Dos novedades de enero

Si bien la invitación era para conocer el nuevo XBrut de Alejandro Hernández, propietario de la viña Portal del Alto, la intencionalidad era doble ya que este lanzamiento se realizaría en el restaurante Europeo, que acaba de cambiar de manos. O sea, beberíamos este nuevo Sparkling Wine, como dice su etiqueta y conoceríamos algo de la cocina de Francisco Mandiola, el nuevo chef y socio del lugar.

Elaborado con un 95% de Chardonnay y un 5% de Moscatel de Alejandría, Alejandro nos entrega un producto seco y de fina burbuja, un vino de color amarillo pálido con ligeros reflejos verdosos, con notas a frutas blancas como piña y durazno verde y un tenue aroma a almendras tostadas. Diez mil botellas ya están en el mercado (de 50 mil previstas para su venta) y su precio rondará los ocho mil pesos la unidad.

La tarea de armonizar este espumoso con la gastronomía del Europeo no fue fácil. Cinco pequeños bocados para encontrar el mejor aliado. Para partir, una terrina de foie gras sobre una galleta dulce y lámina de mango de insuperable sabor. Luego, un sorbete de XBrut para pasar a dos pequeñas ostras con caviar de pepino, combinación exótica y genial. Sin embargo, ambos platillos superaron al espumoso.

El alma regresa al cuerpo cuando llega la tercera propuesta: un tortelli en masa de mandarina relleno con langosta. Posiblemente lo mejor de la tarde/noche y acá el vino se comportó a la altura del plato. Muy buena combinación. Al final de lo salado ¿…? ya que todo era agridulce, un pequeño dado de ciervo con unas bolitas de melón tuna. Un lujito que merece conocerse más en profundidad. Acá también se comportó el XBrut como un buen amante.

Amena charla y buena compañía. Alejandro Hernández nos cuenta que sus tierras estuvieron en peligro con el incendio de bosques de la semana pasada y que sólo se chamuscaron algunas hileras de sus plantaciones. ¿Tendremos una nueva variedad de vino ahumado?, pienso sonriente cuando degusto un pequeño cilindro crocante relleno con berries, el postre de esta genial (aunque pequeña) degustación.

Si bien es cierto que en gustos no hay nada escrito y hay de todo y para todos, las dos propuestas (XBrut y Europeo) me parecieron correctas. Alejandro lleva haciendo espumosos un montón de años pero este es su primer experimento personal. Lo mismo pasa con Francisco Mandiola, que lleva cocinando mucho tiempo y este es su primer emprendimiento. Ambos estarán este año en el ojo del huracán y ojalá salgan airosos con sus pretensiones.

Me despido de Alejandro deseándole éxito con su XBrut y me encuentro con Francisco Mandiola en la puerta del restaurante. Le pregunto por su vida y me cuenta que ya no la tiene. Pasa metido el día entero en el Europeo. Le respondo que hace meses se lo advertí y que tendrá que tener el cuero duro para salir adelante. ¿Vamos por un crudo al Starnberg?, -le pregunté.

- Lo siento, me responde. Estoy comenzando el servicio nocturno.

Yo estaba terminando mi día, él no. ¿Valdrá la pena el esfuerzo? ¿Será negocio entrar al mundo de los espumosos y de la gastronomía?

Ojalá. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MANDY, LA DEL MINI

Pido perdón a mis lectores ya que estuve unos días fuera de las pistas. Supe que el jefe andaba emputecido conmigo. Llamó a Mathy a Iquique para saber de mi vida y ella le respondió que hace semanas no sabía nada de mí. Llamó a Sofía, mi paquita, y tampoco. Lo mismo le pasó con todas mis amigas: nadie sabía nada y tendré que darles explicaciones a todas mis chicas gracias a la paranoia de mi jefe.

A ustedes les cuento lo real: ME ABDUJERON.

La víspera del Año Nuevo me tenía algo depre. Mathy en Iquique, la paquita trabajando, la peruanita en su país, la morocha en Colombia y mis otras amigas lo pasarían con su familia y maridos en casa. Por lo tanto mi cambio de año estaría más aburrido que acuario de almejas. Como andaba con algunos pesitos, regalo de mis hijos para Navidad, decidí, por lo menos, almorzar el 31 en un buen tugurio. Me habían comentado que El Bohío del Sheraton era una delicia que bien valía la pena ya que la piscina se llenaba de gringas y brasileñas ricas y con suerte vería una azafata en topless. ¿Almuerzo con valor agregado?... ¡démosle!, pensé y me puse mi ambo de lino verdadero (esta viejito pero sobrevive), una camisa lila, mi sombrero panamá y partí por la propuesta. Tiempo que no estaba en el Sheraton. Está todo cambiado y se ve lindo. Le pago al taxista la carrera y voy directo a la piscina. Tenían razón mis amigos lachos. Mucha gringa, harta mulata y una que otra chilenita tostándose al sol. Pedí un campari tónica y me quedé sentado en una de las mesas cercanas a la pileta mirando piernas, pechugas y traseros.

¿Hambre? Para nada. Estaba alimentando mi lujuria y no me percaté que el lugar se había repletado de público. Mi mesa, estratégicamente ubicada, era la única que aun tenía una silla vacía. Al rato veo que se acerca el maître del lugar y me consulta si me molesta que comparta la mesa con una pasajera que desea almorzar ya que está todo repleto.

- Si gusta, me retiro, le comenté
- No es necesario, dijo. Yo a usted lo ubico y sabe que acá es bienvenido.
- Está bien, respondí. Tráigala.

Era una ricura. Envuelta en un pareo que dejaba a la vista muchos de sus atributos se presenta.

- Perdona, pero el mozo me ofreció este lugar. Soy Mandy. ¿Y tú?
- Exe, respondí.
- ¿Te molesta que almuerce contigo?

Le miré sus pechugas, luego sus ojos y le hice un brindis. – Por favor… esta mesa es tuya.

- ¿Tu no almorzarás?
- No Mandy. Tengo una gran cena esta noche, mentí.
- Yo sólo me comeré un plato ya que en una hora me largo de aquí.
- ¡Suerte la tuya!

Conversamos de todo y nada mientras ella le daba el bajo a un gran plato con ostras y otro con salmón, cebiches, calamares, tomates y mozzarella y cuanta cosa fría que encontró en el buffet. Bebió agua mineral, cosa que me desconcertó. Yo estaba en mi segundo campari y en cada momento que la miraba la encontraba más rica.

-¿Sólo agua mineral?
- Es que viajo Exe.
- ¿Hoy?
- En un rato.
- ¿Y donde vas?
- A Mendoza. Por eso no bebo nada. -¿Quieres ir conmigo?
- ¿A Mendoza?
- Obvio Exe. Pasamos unos días allá y luego regresamos. ¿Tienes tu cédula de identidad al día?

Si a eso no le llaman abducción, no sé que otro nombre ponerle.

Entre pasar Año Nuevo acá, solo y aburrido o pasarlo en Mendoza con este tremendo ejemplar de mujer, no había por donde equivocarse. Mandy tenía un Austin Mini del año y descapotable, uno que no había visto nunca.

- Ponte el cinturón, me ordenó, tenemos que estar a las ocho de la noche en Mendoza.

Salió del Sheraton, agarró la autopista de Vespucio y de allí enfiló a una velocidad increíble hasta Los Andes. Como hacía un calor de los mil demonios, subió la capota del convertible y seguimos a la frontera con aire acondicionado. Ahí me contó parte de su vida. Era heredera y actual propietaria de tres hoteles parejeros en Santiago y dos en Mendoza. –Pero no te preocupes Exe, ni siquiera los visito. Mi papá dejó un directorio para mantener el negocio funcionando. A mi me llegan las utilidades solamente.

¡Qué negocio! Y pensar que yo voy a Mendoza con veinte lucas en el bolsillo y ella paga todo con American Express Platinum.

A las siete y media de la tarde estábamos entrando al estacionamiento del Sheraton Mendoza. Pidió su habitación y le dijo al recepcionista que necesitaría otra para mí. Pasé mi cédula y de regreso nos entregan una llave/tarjeta para cada uno. Mandy solicita una botella de espumoso rosé de Cruzat y algo para picotear… cosa que agradecí sinceramente ya que el camino había sido largo y mi barriga estaba quejándose.


Fuimos a cenar a La Bourgogne, el boliche que tiene en Mendoza Jean Paul Bondoux, el mismito del NoSo del W Santiago. Dieron las doce y me fui de abrazo y beso cuneteado. Regresamos a las 3 de la mañana al Sheraton y para qué decirles que no alcancé a conocer mi habitación. El grave problema es que al día siguiente estaría todo cerrado y yo viajé sin ropa de recambio. Le conté a Mandy y me dice riéndose.


- Cagaste Exe, eso te pasa por caliente. ¡Menos mal que no eres mujer! Estarías lleno de cabros.


Desayuno de lujo en la habitación. Ducha y desodorante de mujer en mis alas. Luego fuimos por unas pastas frescas al restaurante Acequias del mismo hotel y después un relax en el Spa (eso del relax lo inventé yo para que mientras me masajeaban, lavaran y secaran mi ropa. De noche, al casino. Yo jugué 10 luquitas y me duraron menos de lo que dura un perro en misa. Mandy ganó lo suficiente como para pagar el hotel y beber champagne francés. Al menos así no me sentía cafichándola.

Hace calor en Mendoza. Con razón nuestras costas se llenan de argentinos en enero. Al día siguiente y de noche ya, caminábamos por Sarmiento, esa calle peatonal llena de árboles y de pequeños restaurantes donde se concentra parte de la vida mendocina. Con ropa nueva y mocasines ad hoc, me sentía en la gloria. Fuimos al 1884 de Francis Mallmann donde comimos chivito; también trucha ahumada en el Azafrán y unos enormes bifes chorizo en los céntricos boliches de la ciudad. Pero como todo debe terminar, el miércoles veníamos de regreso a la capital chilena.


Pasó a dejarme al departamento. Se puso seria cuando llegamos. –Exe, me dice. Desde hoy en adelante ni tu ni yo nos conocemos. No soy quien te dije que era. Fuimos felices cuatro días y eso me basta y debe ser igual para ti. No me mereces y yo tampoco te merezco.
Me da un corto beso y bajé de su auto sin entender nada. Ella arranca su coche y se pierde en una tarde calurosa en su convertible con el pelo al viento...

- ¡Me abdujeron jefe?
- ¿Se puede saber quién?
- ¡Ojalá yo supiera, ya tendría este puzzle solucionado!
- ¿Fumaste algo raro?
- No, jefe. Créame por alguna vez en su vida
- ¿Te creerá la Mathy o la paquita? Yo que tú, les cuento una historia más creíble.
- ¿Ésta no lo es?
- Creo que estas delirando Exe. ¿Estás seguro que tienes la cabeza buena aun?
- ¿No me cree?
- Ni cagando, Exe. ¿Me lo demuestras?

Si el jefe no me cree, menos lo harán mis chicas. Tendré una dura semana para explicarles lo inexplicable. ¡Dios se apiade de mí! Aun no comienza el año y ya la cosa se está poniendo peluda.

Si algún día se encuentran con un mini del año, rojo y descapotable, con una rubia manejando, avísenme. Será la única forma para convencer al resto que esta historia fue real.

Exequiel Quintanilla

Hotel Sheraton Mendoza, Primitivo de la Reta 989, Mendoza centro, Argentina, fono (0) 261 441 5500

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




CHASKI, LO DIFERENTE EN VICUÑA

* Karla Berndt

Vicuña, principal centro urbano del Valle de Elqui, con sus construcciones de adobe que aún se conservan del período colonial, la Torre Bauer, la iglesia parroquial, varios museos, el Observatorio Mamalluca y la industria de pisco ad portas, es parada obligatoria para muchos turistas, sobre todo en estos meses de verano.

Durante una estadía a finales de diciembre, recorrimos las calles en busca de un buen lugar para comer. Lamentablemente, la oferta se limita mayormente a sándwiches, pollo frito, una u otra cazuela (con el calor reinante descartamos esta opción), paellas y carne asada. Finalmente, un simpático viejito que atiende el quiosco en la Plaza de Armas nos da un dato: el Chaski. Caminamos unas pocas cuadras y llegamos a un lugar de estos que sorprenden. Detrás de una antigua puerta de madera, una pequeña salita con pocas mesas se abre a un patio sombrío, decorado con cerámica diaguita, piedras y plantas.

Tomamos asiento en una mesa de madera bajo un viejo árbol. Victoria Velásquez, la dueña, nos trae la carta. ¡Hay jugos naturales! ¡Hay pasta fresca de la casa! ¡Hay quínoa! Qué alivio…

Probamos una ensalada de estos granos tan típicos, cultivados en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos y chilenos desde hace unos 5.000 años. La preparación viene con palta, pepino, tomate, lechuga, cebollín, aceitunas y ají verde, acompañada de tofu y camarones. Muy fresco, muy rico. Disfrutamos jugo de sandía y piña, recién exprimido y – a nuestro pedido – sin azúcar adicional.

Nos gustó tanto este almuerzo rico y liviano que repetimos la visita, esta vez en la noche. Ravioles rellenos con queso de oveja y aceitunas de la zona, con salsa de tomate picante, y Fetuccini con cerdo al romero y mostaza, acompañados de un excelente pesto.

Brownie con helado artesanal de mora-crema y fresas frescas de postre. Toda la comida con un marcado toque casero, servido con gran amabilidad y en un entorno muy acogedor. ¡Así da gusto la gastronomía en el Valle de Elqui, y sobre todo en Vicuña!

Chaski - Cocina de autor
O’Higgins 159, Vicuña
Tel.: (51) 412273;

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

NUEVO MISTRAL ICE MANGO

Ya está disponible el más reciente blend de Mistral elaborado por la Compañía Pisquera de Chile. Se trata de Mistral Ice Mango, la última innovación en la categoría Ice Premium Blend. Tiene 7° de alcohol, frescos toques de mango y está suavemente gasificado. Para una sensación más refrescante aún, se recomienda consumirlo muy frío, a una temperatura entre los 4° y 6°.

Para Constanza Collado, subgerente de Marketing de CPCh, Mistral Ice Mango será todo un éxito por sus características refrescantes. “En la industria de cócteles ya hemos explorado el sabor de mango y sabemos que es altamente valorado por los consumidores. En este caso, Mistral Ice Mango, es una edición limitada para esta temporada de verano. Un producto refrescante, vanguardista y sofisticado, un compañero ideal para asados con amigos y panoramas veraniegos”.

Mistral Ice Mango está disponible en botellas de 275 cc. y se comercializa en supermercados, tiendas de conveniencia, botillerías, bares y restaurantes de Santiago.

SALUD

SALUD Y BELLEZA "ANTIOX" EN EL NH

En los hoteles NH a nivel mundial, plantean que existe una gran diferencia entre empezar el día y empezarlo bien. Para eso han diseñado un desayuno de disfrute y salud con productos de la tierra y la vanguardia culinaria, que apuesta a hacer del desayuno un reconfortante arranque del día, cargado de alimentos antioxidantes.

Lo importante es aportar la mayor cantidad de sustancias beneficiosas al organismo, para ayudar a contrarrestar la acción negativa de los radicales libres, pero con el mejor sabor para el disfrute.

Luchar contra el envejecimiento prematuro, la protección del sistema cardiovascular y reforzar el sistema inmunológico es lo que el NH Ciudad de Santiago ofrece a sus huéspedes y quienes deseen hacer una reunión desayuno de salud y belleza.

Levadura de cerveza, lecitina de soya, germen de trigo, ensalada de algas y vegetales, yoghut ecológico, huevos Omega 3, productos para celiacos y pan sin gluten constituyen parte del desayuno ANTIOX que el hotel ofrece, junto a jugos naturales -entre ellos el de brócoli, considerado como el más potente antioxidante del planeta -,y la mejor agua mineral del mundo. Todo ello por $ 8.500 y abierto a toda la comunidad.

PURO VINO ES TU CIELO...

VIA WINES YA ES SUSTENTABLE

En respuesta al cumplimiento, compromiso y conciencia por el medio ambiente, VIA Wines recibió de manos de Vinos de Chile y el Consorcio Vinnova-Tecnovid la certificación nacional de sustentabilidad “Certified Sustainable Wine of Chile”, gracias al trabajo desarrollado en sus campos ubicados en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca.

VIA Wines es una de las catorce primeras viñas chilenas que han sido pioneras en recibir esta certificación.

Eduardo Wexman, gerente de marketing de VIA Wines, explica que esta certificación es el resultado de la filosofía que la viña ha aplicado en todos los aspectos de la elaboración de sus vinos, los que se destacan por su autenticidad, sostenibilidad y armonía. “Con esta certificación nuestra tarea sólo comienza. Es nuestro compromiso trabajar fuertemente para reducir nuestra huella de carbono en los años venideros”, añade el ejecutivo.

Estos logros forma parte del plan estratégico de la compañía orientado a ampliar la oferta de valor a través de la diferenciación permanente y fortalecer la distribución en los principales mercados del mundo, con especial foco en el posicionamiento de sus marcas principales: Oveja Negra y Chilcas.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 enero) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “De los antipasti probé el mencionado crudo di Gubbio (lugar célebre no sólo por el milagro de San Francisco y el lobo sino también por una célebre feria de trufas), de ternera al aceite y limón, con lonjas de trufa de verano, rúcula sin aliño y pan toscano ($9.500), y ensalada Visconti de blanda trucha -que parecía salmón- marinada con café y cítricos, y servida con naranjas ($7.500). En pastas, finos ravioli de Granseola en tinta de calamar rellenos de centolla al sauvignon blanc ($14.500); gnocchi alla Montalbano, en homenaje al detective siciliano de Camilleri, de papa con calamares, tomate seco, aceitunas verdes y queso pecorino, más salsa de tomate al orégano y albahaca ($12.500), y linguini alla Comasca, con verduras, habas y morillas, que me gustaron menos ($11.500). Luego risotto de pulpo sabroso pero algo duro ($12.500); deliciosa breca en salsa de viognier con arroz piamontés Venere naturalmente negro ($14.500), y una soberbia plateada de wagyu lentamente braseada al nebbiolo del Maule, en salsa de vino con delicada milhojas de papa y chalotas caramelizadas ($16.000). De postres ($4.500 y $4.800), mousse de prosecco y chocolate blanco; ricos cannoli con crème brûlée y berries, y panna cotta de maracuyá.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 enero) FOOD LAYS (Artesanos 681, Recoleta, fono 732 9856): “Primero, la atención fue solícita, pero la cocina anduvo algo lenta. Y con el restaurante prácticamente vacío. Un par de cervezas y luego lo primero: un par de panqueques de harina de arroz hechos al vapor con un relleno de carne de cerdo ($1.900). Por lo distinto, bien, pero no inolvidables. Luego, una carne de cerdo asada en láminas ($6.200), cubierta de una salsa agridulce. Rica. Y unos trozos de costillar en pequeñas porciones, con todo tipo de huesitos, hechos al vapor y en salsa tausi ($1.900). Serán así, es verdad, pero tanto sólido incomestible y con un sabor no muy apetecible, dejaron el plato casi sin tocar.” “En fin. De dulce y de agraz, con aciertos y choques culturales…”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 enero) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “En el mismo lugar donde antes estuvieron los restaurantes Alma y Santiago Grill, en el Paseo El Mañío, con vitrales y fierros que evocan a La Boquería original de Barcelona -el Mercat St. Josep-, se instala un sitio sin pretensiones, en donde el foco es el sabor: chips de alcachofa ($ 4.200), montados en un cucurucho, bien hechos, con justo punto de sal y sin excesos de fritura; Patatas bravas ($ 3.600), no tan bravas, pero ricas y con un toque de ajo; Huevos estrellados, excelentes, sabrosos ($ 6.900); una Butifarra con alubias rica, pero sobrevalorada en el precio ($ 9.300); y una Fideuá ($ 15.600, para dos) acompañada de una exquisita -y suave- alioli, con camarones, ostiones con coral, pulpo y choritos, dentro de una consistencia húmeda y contundente. Si reservamos en la terraza que mira al paseo, puede que resulte obligatorio ir por una jarra de sangría o, mejor, por la sangría que lleva cava”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 enero) CENTO LIRE (Stadio Italiano, Apoquindo 6598, Las Condes, fono 484 7026): “…los hermanos Guadagno, Giuseppe y Franco, ofrecen la buena comida rústica, como la de antes. Nacidos en Chile, volvieron a las tierras paternas de Salerno, Campania, sur de Italia, y juntaron recetas casi perdidas. De esas comidas que gustan siempre y a todos, que se perfeccionaron entre crisis y guerras, en manos de campesinos esforzados e ingeniosos que encontraban el punto exacto del esplendor de los productos más rústicos. Empezando por el maravilloso pan campesino, con infinidad de variantes y agregados, que uno devora. Y, diez puntos, unos antipasti tan sencillos como sabrosos: jamón crudo (prosciutto), lomo y solomillo, chalotas agridulces, zucchini y berenjenas asadas, peperonata. Todo esto en una tabla para dos, por $8.000. Con lo que un espumante queda de miedo.” “Sabores simples, básicos, magistrales. Anchas cintas de pappardelle ($6.900), panzerotti negros, más angostos, en tinta de calamar; una minestra napolitana, sopa rica incluso en verano, con una lonja de “salsiccia” ahumada, inverosímil ($5.900); agnolotti en salsa de locos, roquefort y bisque de langosta ($8.900). La pura sencillez.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(6 enero) CASAMAR (Padre Hurtado Norte 1480. Vitacura, fono 954 2112): “ Olivera lleva ya casi medio año en Casa Mar y la propuesta actual es sabrosa, liviana y original, aunque está entroncada sólidamente, aunque con relativa audacia con la cocina chilena por sus ingredientes o por sus modos de hacer.” “Los Camarones a la Naranja no son más que camarones pelados, de buen tamaño y de mucha frescura, marinados en jugo y ralladura de piel de naranja. Aquí, como en todo, manda el buen producto y el resto es tratamiento ligero e ingenioso.” “Y los porotos granados, porotos nuevos simplemente cocidos sin guisar, van combinados con ostiones y servidos como entrada. De nuevo el buen producto servido en plato hondo y acompañado nada más que de una sabrosa vinagreta con algunos de los elementos de un pebre a la chilena, cebolla a cuadritos, tomate, ramitas de ciboulette, más que nada como adorno, hacen un plato gracioso, indiscutiblemente chileno y original.” “La verdad es que Casa Mar es uno de los mejores restaurantes recientemente abiertos. Hay un énfasis chileno verdadero, con esa ligereza y originalidad que le da ese toque “de autor” que Tomás Olivera reivindica y que en su caso es absolutamente verdadero.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 enero) RIVOLI (Nueva de Lyon 077, Providencia, fono 231 7969): “Su carta es invariable, pero las propuestas del día se llevan la palma. El año que acaba de terminar, Funari, romano, cabezota y talentoso, ideó, entre otros, una versión propia de un plato del sur de Italia: tagliolini salteados en mantequilla, con un untuoso queso de oveja de la XI Región, acompañado de habas tiernas. Un poema.” “O unos rigatoni con garbanzos y salsa arrabbiata -tomate, ajo, perejil y ají cacho de cabra-, sencillos y exquisitos. O recreó los delicados malfatti, espinaca con ricota, hechos albóndigas, cocidos en agua, con tomate fresco y lonjas de queso pecorino por encima. O unos penne con camarones salteados en oliva, con tomate y porotos negros. O unas finas y tiernas vainas de porotos verdes, que saltea en mantequilla y anchoas... de vicio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 enero) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “Comenzamos con unos jugos de la casa; uno de berries con un suave toque de cilantro me encantó. Como entradas pedimos un carpaccio de filete con ostiones, y nos sorprendió que el plato viniera caliente, posiblemente recién lavado, detalle que en un día caluroso puede no ser pequeño. Estaba rico pero nos hubiera gustado más frío. Mi plato fue salmón y atún sellados con ensalada verde y linda presentación que incluía un par de flores comestibles. De fondo, mi amiga pidió congrio con salsa unagui y cuscús con coulis de tomate y papas hilo. Me pareció algo seco y poco atractivo en conjunto. Yo pedí unos canelones de berenjenas rellenos con camarones, calamares y champiñones que estaban muy ricos. Cuando nos ofrecieron una copa de vino, casi me tenté, pero el precio único de $4.000 por copa me hizo desistir.” “Salvo los detalles comentados, se come bastante bien, pero como habrán notado me pareció caro.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 enero) MARE NOSTRUM (La Concepción 281, Providencia, fono 251 5961): “Más fino, más limpio en términos estéticos, mucho más entero en su propuesta de platos. Restaurante Mare Nostvum ha recobrado algo de la impronta que lo convirtió en referente de la cocina peruana criolla, por allá por los ya lejanos años ’90. El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.