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Fachada exterior

martes, 17 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 19 al 26 de febrero 2015

- Santiago Dining Week /
- Los picorocos /
- Arica: el patio trasero del norte /

- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

 

NOVEDADES


SANTIAGO DINING WEEK

Tanto para los amantes de la gastronomía como para los que quieren probar nuevas opciones y conocer propuestas a precios únicos, del 2 al 15 de marzo, se realizará la primera edición del Santiago Dining Week (www.santiagodiningweek.com), el evento bianual donde restaurantes de la ciudad ofrecerán, durante dos semanas, menús de almuerzo y cena a precios irrepetibles.

En esta primera edición participarán 25 restaurantes de Santiago. Y al igual que en las ediciones de América Latina del evento gastronómico, durante Santiago Dining Week, cada local ofrecerá un menú, tanto para almuerzo como cena, compuesto por 3 pasos: entrada, fondo y postre, con dos o tres opciones a elección para cada paso y con un precio fijo de $12.000 para el almuerzo y $18.000 para la cena (no incluye líquidos, ni propina).

Las reservas se podrán realizar a través del sitio web www.santiagodiningweek.com a partir del 26 de febrero. Los restaurantes que participarán en esta primera edición son: Bristol, Cozzinatte, Casaluz, NoSo, El Mesón Nerudiano, La Perla del Pacífico, Trattoria Rita, La Compañía, Amicci, La Biferia, ONE, Castillo Forestal, Gran Museo Peruano, Pisco & Nazca, Temple, Raúl Correa & Familia, Don Carlos, Europeo, La Cocina de Javier, Osadía, D.O Restorán, Quitral, Brasserie Petanque, La Caballeriza y Meze.

MIS APUNTES


LOS PICOROCOS

Mi primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace trece años- cuando el chef de esos entonces me sirvió una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.

El plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.

Este crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos y chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.

Pero como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del hotel  Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, Don Gaviota, la picada marina de Recoleta, es dato fijo. 

Pariente lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ARICA:
El patio trasero del norte

Me gusta Arica pero a la vez da pena. Con los años se ha ido transformando en el patio trasero de sus vecinos iquiqueños y también de los habitantes de Tacna, dos ciudades que han crecido gracias a la importancia que les han dado sus autoridades.

No existe gastronomía típica, no podría tenerla ya que a 40 kilómetros está Tacna con toda su popular comida peruana. Los turistas que llegan a esa ciudad lo hacen por sus playas y su clima siempre primaveral. Si se trata de comer, viajan al Perú, y sanseacabó.

Pero para los nostálgicos de siempre, un dato permanente. En el mercado de Arica, ubicado en pleno centro de la ciudad, existe un pequeño local que se llama Caballito de Mar. Allí se vende desde tiempos inmemorables la Copa Martínez, una copa grande, como la de helados, que lleva en su interior distintos jugos (de cebiche, erizos, piures, machas etc.etc.) coronado en forma espectacular con uno o dos huevos crudos, dependiendo del comensal. La Copa Martínez ha traspasado fronteras y posiblemente sea el único ícono de esa ciudad.

Don Juan Martínez padre, tenía la costumbre de consumir huevos a la ostra (huevos con limón, sal y pimienta) durante sus desayunos, sobre todo para levantar el ánimo luego de trasnochar. Con el tiempo, se le ocurrió añadirle piures y el jugo de los mariscales que preparaba en su restaurante y empezó a invitar a los clientes y a sus amigos a consumirlo, popularizando poco a poco esta deliciosa y energética bebida. Fue entonces cuando lo bautizó con el nombre de “Copa Martínez”, popularizando rápidamente este plato como emblema gastronómico de la ciudad de Arica.

Si visita el Caballito de Mar, recuerde que el local no tiene patente de alcoholes, así que se tendrá que conformar con una taza de vino blanco no más, con su correspondiente plato y su respectiva cuchara.

Es el único dato gastronómico bueno que he podido encontrar en esa ciudad. Para el resto, hay que viajar a Tacna. Una pena. (JAE)

Caballito de Mar: Cristóbal Colón 565, local 22, Arica / 5825 2570

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671): “Pedimos un jugo de piña -natural- y una caña de vino blanco, en vaso de acero inoxidable ($2.000); una palta cardenal para compartir, y de fondo, garbanzos con ostiones y charchas con papas fritas. Sobre la mesa, individuales de papel y servilletas ídem, de esas resbalosas típicas de las fuentes de soda. También un baldecito con los cubiertos. Pasó un rato larguito y llegaron todos los platos juntos, así que optamos por comer lo caliente primero, antes que la palta, que en realidad es una entrada. Mis garbanzos estaban espectaculares, muy sabrosos aunque un pelín altos de sal. Las charchas (cachetes) de chancho, blanditas y deliciosas, con papas fritas caseras. Ambos fondos venían servidos en vajilla de fierro enlozado. La palta cardenal, rellena con camarones y sentada sobre ensalada de lechuga previamente aliñada, resultó un placer de esos que uno ha olvidado: ¡pucha que es buena la palta rellena! En este caso, muy buena la textura de los camarones, casi crocantes en su punto. Los platos son generosos, como amerita una fuente de soda.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) OLIMPIA /ROMARIA (Olimpia: Providencia 2033 /Romaria: Pasaje Vitacura 3396, casa 9): “Siguen abriendo pizzerías de buena factura. Al reinado de Signore, una de las mejores de la capital, se suman otras que llegaron dando duros codazos. La primera, desde Providencia, bajo el nombre de Olimpia, sitio montado con gracia donde antes estuvo la fuente de soda y sanguchería Kali. Pizzas rústicas, sabrosas, baratas y poco pretenciosas. La base, de Queso y tomate ($4.700), cumple con la promesa de lo simple, con bajo punto de sal y masa agalletada. Un peldaño más arriba, el nuevo Romaria llega en clave refinada, sexy. Pizzas de masa delgada y fina, aireada y leudada por varios días, entregan la base para una propuesta elegante y a la vez deliciosa. Una Margarita ($6.100) no falla. Menos si se le acompaña de buenas cervezas, que aquí abundan.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191. Providencia / 22264 2275): “La carta ofrece pisco sour simple, $2.900, o doble $5.200. Pero vale la pena el  premium, con destilado peruano Viñas de Oro, cepa quebranta, bien frío y adecuadamente seco ($4.500). Y sin darnos cuenta, nos llega el curanto en olla. La casona está fresca por dentro y el plato resulta excelente, a pesar de las altas temperaturas de la calle.   Buenos productos, bien preparados. Y desfilan pulpo a la parrilla, calugas fritas de pescado del día. En este caso, vieja, sabroso pez de roca ($6.900). En los fondos hay para regodearse, entre pastel de jaibas, picante de lapas, tallarines de mariscos, greda El Ancla, choros maltones al vapor. O un crocante congrio frito ($5.900). Las vacaciones están en el aire, y los ojos se van a la carta de tragos. ¿Un Aperol spritz, aperitivo de absoluta moda ($4.500)? ¿Un digestivo Jagerminster, o un popular Araucano?” “Bueno: siempre provoca al festejo un restaurante bien consolidado, por la frescura de sus productos y la honestidad de su cocina.”