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Fachada exterior

martes, 17 de septiembre de 2019

LOBBY MAG

                                         
                                           LOBBY MAG
Año XXXI, 19 al 25 de septiembre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Cócteles con sabor a Chile
EL REGRESO DE DON EXE: El ascensor

LA LISTA DE LA SEMANA


CÓCTELES SON SABOR A CHILE

Si bien es cierto que un buen vino, licor o destilado es gusto de paladares exigentes, siempre es entretenido mezclar. Y como el ingenio nacional da para todo, populares híbridos forman parte de nuestras más excéntricas tradiciones etílicas. Los folclóricos "combinados" creados en nuestra patria se han convertido en placeres culpables de las fiestas de septiembre. Por ello, en esta edición dieciochera recordamos los mejores cócteles nacionales elaborados y consumidos durante todo el año.

 

1. PISCO SOUR (A LA CHILENA)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional, no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices. Aun así, los que preparan en el Eladio, aparte de económicos, son casi los mejores de nuestras comarcas (Av. Ossa 2234, La Reina / 2 2277 06 61)

 

2. PISCOLA
Postulada por algunos como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena. (En todos los bares y restaurantes del país)

 

 
3. TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca y desterrando la chicha para siempre. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias. (Aillavillú 1030, Santiago Centro / 2 2698 1682

4. PICHUNCHO
Un bar que se jacta de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional, no tener el pichuncho en su carta de cócteles es un pecado grave. Y afortunadamente el Liguria lo ofrece. Acá se prepara –salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y –ojo– uno de los tragos más baratos, pero no por eso menos distinguido, de este ya clásico lugar. (Av. Providencia 1353 / 2 2235 7914)

5. COLA DE MONO
Angelical trago que trae buenos recuerdos porque se consume en Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarlo bien. Sin embargo, en el Bar Nacional se bebe todo el año. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavos de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades como el pan de pascua. (El Bosque Norte 40, Las Condes / 2 2335 9400)

6. BORGOÑA
Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana (como una macedonia), este combinado -también llamado ponche- utiliza frutas de la estación trozada, de preferencia frutillas o duraznos además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco (con chirimoya preferentemente), se llama Cleri y es una bebida típica del verano. En El Caramaño lo hacen mejor que en casa. (Purísima 257, Bellavista / 2 2737 7043)

 

7. VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado y que actualmente son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, en Don Peyo se puede rescatar una de las mejores. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 2 2274 0764)

 

8. NAVEGADO
Ideal para pasar el frío es el vino caliente con naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreado" (del francés chambré... nada más patriótico). También se acostumbra echarle azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero, tal como lo hacen en el Restobar La Sede, en la República de Ñuñoa. (Av. Irarrázaval 2051, Local 18)

9. MALTA CON HUEVO
Es una de las bebidas con alcohol más tradicionales y populares de Chile. Se encuentra habitualmente en las cartas de las quintas de recreo, picadas y bares populares de todo el país. Su sencilla preparación hace que sea muy común consumirla en los hogares, por lo que ya es parte de la identidad chilena. Muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas, es un clásico entre los clásicos.

10. VINO EN MELÓN
Este original trago, que no requiere vaso ya que utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y azúcar, es ampliamente conocido por las actuales generaciones. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios y es uno de los pocos brebajes que celebra su propio día, normalmente en febrero de cada año.

 

DON EXE


 
EL ASCENSOR
Ángeles y demonios

¡Maldito domingo!

En la vida no todas las cosas se dan como uno pretende. A decir verdad, cada día me quejaba menos del hecho de vivir en pleno Santiago Centro y poco a poco comenzaba a olvidar mis costumbres allá en la Plaza Ñuñoa, donde los domingos salía a comprar el diario, me tomaba una copita en Las Lanzas y luego regresaba a mi nidito de amor a echar una siestecita o a leer un buen libro. Cotidiano pero feliz.

También así se estaban dando las cosas en mi nuevo departamento. Poco a poco me acostumbraba a mis vecinos, una majamama de inmigrantes que le dan color, olor y sazón al edificio. Aún más, hice un trato con los pinganillas que andaban en skate y en bicicleta en los pasillos de mi piso para que lo hicieran un par de pisos más abajo previo aporte de diez lucas mensuales en total. Ellos, felices, se cambiaron de piso y la tranquilidad se hizo presente como acto de magia.

Todo caminaba sobre ruedas hasta el domingo pasado. Como por la ventana vi que el tiempo estaba medio lluvioso, agarré impermeable y paraguas para bajar a comprar el diario y una “pichanga” para amenizar el día. Acá no hay embutidos italianos ni fiambres españoles ni nada que se le parezca, así que la pichanga es la reina de los aperitivos. Cuando llegué al ascensor comenzaron mis problemas ya que habían puesto un letrero donde se leía clarito: “ASCENSOR FUERA DE SERVICIO"

Malhumorado regresé a mi departamento y me comuniqué con Carlitos, el conserje. Algo me habló de carbones, cables, cortocircuitos y otras cosas que no recuerdo, y que con mucha cueva tendríamos ascensor el lunes. Luego de colgar pensé: ¿bajar 16 pisos está bien… pero subirlos?,  nica…

Hice un registro de lo que tenía en casa: tallarines, tuco en lata, pan de molde, vino (nunca falta), una botella de gin, media de whisky, café de tarro, té y una lechuga mustia, casi-casi de color marrón (los peruanos me enseñaron que el color café no existía y había que decir marrón). Con tales suministros, más una cajita de cigarros Café Créme, podía pasar 24 horas sin moverme de mi cueva.

Leí el diario por Internet, después vi una película y ya me estaba aburriendo. Ya era pasado mediodía cuando recordé a Lulú, que vivía en el piso 28. El diablito que tengo al costado izquierdo del cerebro me dijo ¿Por qué no la invitas a almorzar? ¿Crees que a ella le dé el cuero para subir y bajar?

A veces el diablito se pone inteligente, así que busqué su wasap y le mandé un mensaje:

¿También sin ascensor? ¿Almorzamos juntos?

A los dos minutos recibí la respuesta: “bajo o subes?

- Tengo tallarines con salsa!
- Yo palmitos y tomates cherry!
- ¿Bajas?
- En 10 minutos.

Wasap es maravilloso. Llegó enfundada en unos jeans rasgados –casuales- según ella; una polerita muy mona y una chaqueta de cuero de verdad. Se veía fenomenal. De una bolsa sacó un delantal de cocina y me ordena: ¡Prepárame un trago! Yo cocino.

Lulú es de esas morochas que con un huevo es capaz de hacer entrada, fondo, postre y hasta un queque. Yo me encargué del vino y nos devoramos unos tallarines al tuco tan sabrosos como los bonaerenses. Sin ascensor, lloviendo y con algo de frío, le serví un whisky de bajativo y nos apretujamos tapados con un chal en el sillón que enfrenta mi televisor para ver cualquier cosa. Estábamos viendo El Turista en Netflix cuando ella bebe un sorbo de su vaso y dispara:

- ¡Tengo polola!

Quedé petrificado y mudo. Quise saber la opinión de mi diablo mental pero se había arrancado. El angelito bueno me dice que no es malo tener amigas con polola. Como la paciencia es una de mis virtudes, bajé la adrenalina, le miré las pechugas y lamentando tremendo desperdicio le digo: - Me alegro que seas sincera, ¿cuándo me la presentas?

Me dio un beso en la comisura de los labios y dice:  -“Uno de estos días”. – ¡A ella le encantaría tener un abuelo como tú!

¿Me entienden ahora por qué el domingo fue nefasto?


Exequiel Quintanilla

 

 

 

martes, 10 de septiembre de 2019

LOBBY MAG

                               
 
LOBBY MAG
Año XXXI, 12 al 18 de septiembre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: La Guía 100. Los Top 10 de Carlos Reyes
MIS APUNTES: Tiqui Tiqui Ti
EL REGRESO DE DON EXE: El lobo feroz del siglo XXI

LA LISTA DE LA SEMANA


 
LA GUIA 100
Los Top 10 de Carlos Reyes

 
Visitar un restaurante no solo es comer. Hay toda una infraestructura puesta al servicio del cliente y a eso se le llama valor agregado. Un mozo que nos atiende, la vajilla y cristalería, frío o calor (de acuerdo a la época), infraestructura y diseño. Por eso, los detalles se vuelven muy importantes a la hora de escoger un comedor adecuado para las necesidades del cliente.

Pero el cronista gastronómico Carlos Reyes, de dilatada y larga carrera en esto de la cocina y la comida, decidió incentivar a los restaurantes “vanguardistas” y destacarlos como los Top 10 de este año en la Guía 100, un compendio de restaurantes que anualmente entrega La Cav a sus suscriptores. Según él, para poner en relieve a los creadores, a los más arriesgados, ambiciosos y leales, lo que a la larga dinamizan el medio.

Los 10 de La Guía 100 y sus chefs

1. De Patio / Benjamín Nast
2. Boragó / Rodolfo Guzmán
3. La Calma / Gabriel Layera

4. Naoki / Marcos Baeza
5. 040 Restaurante / Sergio Barroso
6. La Salvación / Rolando Ortega

7. 99 Restaurante / Kurt Schmidt
8. Osaka / Ciro Watanabe
9. Ambrosia Bistró / Carolina Bazán
10. Fuegos de Apalta / Francis Mallmann

MIS APUNTES


 
TIQUI TIQUI TI
¡Ayúdeme usted compadre a gritar un Viva Chile!

Y llegaron las fiestas. Esta semana todo será fiesta y jolgorio. Y para que se ponga “al aguaite” y no deje las cosas para última hora, le escribimos con anticipación.

Vamos por partes: pareciera que en estas fechas el asado familiar es mejor que cualquier parrilla. muchos restaurantes cierran sus puertas ya que no les conviene abrir durante las fiestas. Es posible que los chinos sean los únicos que estoicamente esperen clientes. Mal que mal, la comida china se está transformando poco a poco en una especialidad que les gusta a los chilenos. pero la comida italiana, la española y muchas otras, no tienen cabida alguna en estas celebraciones. ¿Será el 18 un buen día para comerse una paella? definitivamente no. Y el 18 es transversal. De capitán a paje mandan las empanadas y los asados. ¿El resto?: 360 días del año.

Tampoco (y que me perdonen algunos restaurantes) estos días son para visitarlos. Se salvan eso si uno que otro que hacen en sus negocios unas auténticas fondas o ramadas. Como es imposible nombrar a todos los restaurantes de comida chilena que abrirán en estas fiestas, preferimos darle algunos tips necesarios para salir lo menos dañado posible de estos largos días de jarana que se avecinan. Y si lo invitan a un asado, este decálogo le servirá:

 

UNO: TÓMELO CON CALMA
Son varios días. Si esta en Chile y no en Punta Cana, Varadero, Buenos Aires o Jamaica, tenga en cuenta que las fiestas durarán cinco días. Parta de una premisa: la comida es rica, pero la acidez es espantosa. Ingénieselas con algún antiácido para amortiguar el efecto de la cebolla presente en las empanadas (el que no come empanadas para estas fiestas es un paria), en las longanizas y en las ensaladas que acompañan la carne. Si parte mal el día 17, será difícil recomponerse para el resto del feriado.

DOS: NO MEZCLE ALCOHOLES
Vino, pisco sour, piscola, vodka tónica, chicha cocida y de la otra, araucano, cerveza, whisky y terremotos no son la combinación perfecta. Esa mezcla hace realmente mal. Concéntrese en el vino y un destilado. Nada más. No vaya a ser cosa que el primer día de las fiestas quede tan destruido que no podrá festejar el resto.

TRES: NO MANEJE
Y no se haga el chorito. Muchos de ellos aparecen al día siguiente en EMOL. Si sabe que el almuerzo o la cena serán de antología, ocupe las aplicaciones como Uber o Cabify. Para eso están. No crea que sus amigos no han bebido. No se arriesgue.

 
CUATRO: NO SE PONGA A DAR CONSEJOS
El asado es del dueño de casa. Si él quiere echarle sal antes de cocinar la pieza de carne, déjelo. No se crea el mejor asador de Chile a no ser que le pidan ayuda. A lo más diga que la carne le gusta casi cruda o bien cocida. Nada más. Come y calla se llama la historia de este dieciocho.

 
CINCO: OJO CON LOS CHORIPANES
Nunca diga que las longanizas que usted “se consigue” en Chillan son las mejores del mundo. Aparte de caerle pésimo a los dueños de casa, las probabilidades de ser invitado para el próximo 18 serán casi nulas. Tampoco es necesario que usted alabe la botella de vino que llevó para la ocasión. Por muy buena que sea, los dueños de casa son los que mandan y deciden qué vino beber.

 
SEIS: DEJE DE LADO EL KETCHUP
Esta fiesta es chilena y no gringa. Deje ese aderezo para su próxima visita a los fast food gringos. Esta vez métale pebre cuchareado.

 
SIETE: NO SE HAGA EL BONITO CON LAS INVITADAS
Si después de dos piscolas cualquier cosa que se arrastre es un incentivo a su morbo, le aconsejamos que no lo exprese con las invitadas al asado. Tampoco es bien visto que detenga su mirada en las pechugas de las visitas. Usted fue invitado a un asado, no a un café con piernas.

OCHO: NO SE PONGA TECNOLÓGICO
Si acaba de comprarse un celular de última generación, no lo ponga arriba de la mesa. Tenga claro que en estas fechas nadie llama a nadie, así que guarde su juguetito para otra ocasión.

NUEVE: NO SE APERNE
Si ve que los dueños de casa se ponen a bostezar, hay dos probabilidades: o usted es una lata o ya es muy tarde. Retírese lo antes posible.

DIEZ: LA RECETA
Disponga en su velador dos paracetamoles. Cuando llegue a su casa, sea en el estado que sea, tómese las pastillas con AGUA. Santo remedio. Dormirá como un bebé y al día siguiente podrá recorrer este decálogo por segunda vez. (JAE)

DON EXE


 
EL LOBO FEROZ DEL SIGLO XXI

El Lobo Feroz fue el hazmerreír de los cuentos infantiles de nuestra niñez. Sus dos fracasos más importantes fueron ante dos clanes familiares: el formado por la Abuelita y Caperucita y el de los tres Chanchitos.

 
Pero un buen día pensó que su estrategia vital estaba equivocada y recordó la frase “si no puedes con ellos, únete”, optó por cambiar el argumento de todos los cuentos infantiles ya que estaba cansado de ser un perdedor.

Tuvo una mesa de trabajo con la Abuelita y Caperucita y les propuso ser socios y montar una cadena de pastelerías aprovechando las exquisitas recetas de la abuelita y el desparpajo de Caperucita para hablar con extraños.

También se reunió con los tres Chanchitos, más bien con el listo porque los otros dos no daban mucho jugo, y pactó con el chanchito la incorporación de su empresa constructora al holding que el señor Lobo Feroz estaba creando.

Esta empresa tenía dos divisiones, una la llevaba personalmente, digo animalmente, el propio chanchito astuto, que se dedicaba a la construcción de viviendas sólidas, y otra división, donde tenía reclutados a sus dos hermanos torpes, se dedicaban a la arquitectura efímera, donde fabricaban stands para todo tipo de ferias y en eso eran verdaderos especialistas (una especie de casas Copeva).

Para todo esto necesitaba dinero, para lo cual pensó en ponerse en contacto con el pato Donald y que éste le preparase una entrevista con Rico McPato para hablarle de sus proyectos y conseguir que fuese su socio capitalista.

Pato Donald también le presentó a su amigo Ratón Mickey. Ambos le contaron algunos proyectos empresariales que tenían, pero el señor Lobo Feroz no quiso tener unos socios a los que vio demasiado inocentes para el mundo actual de los negocios.

Eso sí que no dudó ponerse en contacto con Aladino, que tenía experiencia en alfombras voladoras y en cumplir deseos, ideal para proponerle hacerse cargo de los negocios de agencias de viaje y la compañía aérea del holding.

Aladino le presento a su polola Jazmín, quien lo puso en contacto con las demás princesas y a todas les propuso crear una cadena de boutiques de ropa bajo la franquicia que se llamaría Zarpa.

Cuando tuvieron noticias del holding que estaba armando el Lobo, las madrastras de la Cenicienta y Blancanieves, con lo envidiosas que eran de sus hijastras, fueron a verlo para ver si había algo para ellas, pero el señor Lobo Feroz tenía mucho mundo recorrido y enseguida se dio cuenta de que eran mala gente y no le convenían como socias.

El Conejo de la Suete y el Pato Lucas también quisieron hacer negocios con él, pero los caló en seguida y vio que uno era un “listo” y el otro un estafador.

Entonces pensó que su holding debería tener una empresa de seguridad y decidió contratar al leñador del cuento de Caperucita: sabía de su profesionalismo ya que lo había experimentado en otras épocas en sus propias carnes.

Pero en toda esta actividad no podía estar solo, necesitaba guardaespaldas, y para ello tenía dos animales de confianza, que habían tenido vidas paralelas a la suya, no eran otros que el Coyote y Silvestre que ya se habían cansado de perseguir toda la vida al Correcaminos y Piolín, y querían ser unos animales de provecho, con un futuro en la vida.

Y esta es la historia de cómo el señor Lobo Feroz se hizo un magnate de los negocios el día que decidió cambiar de vida.

Consejo: Si tiene hijos, no les lean este relato

Exequiel Quintanilla

 

martes, 3 de septiembre de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 5 al 11 de septiembre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de la capital
MIS APUNTES: Piegari: De Buenos Aires a Santiago
DON EXE: El citófono
 

LA LISTA DE LA SEMANA



LAS MEJORES EMPANADAS DE LA CAPITAL
Las Fiestas Patrias se acercan a pasos agigantados y uno de sus clásicos es sin lugar a dudas la empanada, que se convierte en la reina de las mesas en todo el país.

Por ello, y para hacer el trabajo más fácil a los amantes de este manjar dieciochero, el Círculo de Cronistas Gastronómicos, por decimosexta vez, eligió a la mejor empanada del Gran Santiago. Para ello, realizó una degustación a ciegas de un total de 65 empanadas de pino y horneadas de distintas amasanderías, panaderías y supermercados de la capital.

Destacamos en este artículo la calidad de las muestras probadas, francamente superiores a las del año recién pasado. Sorpresivamente, siete de las diez mejores empanadas de Santiago, son amasanderías que nunca habían estado en la lista de las mejores o son locales nuevos. ¿Habrán aprendido que hay que hornear todos los días y no vender las sobras de la semana anterior?

Esta actividad se realizó en el Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez y contó con el auspicio de Gato Típico Chileno y Pisco Mistral.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las mejores del 2019

A continuación, se detallan las empanadas que recibieron la más alta puntuación:

1. La Punta, Avda. Manquehue Norte 1.910, Vitacura
2. La Flor, Simón Bolívar 3116, Ñuñoa
3. San Luis, Manuel Montt 2283, Ñuñoa

4. Prem (ex Bokato), Eliodoro Yáñez 2209, Providencia
5. La Méndez, Av. Las Condes 9571, Las Condes
6. Cardamomo, Juan Enrique Concha 435, Ñuñoa

7. La Tranquera, Av. Italia 1294, Providencia
8. Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes
9. Panificadora Tobalaba, Av. Tobalaba 2101, Providencia

10. El Remanso, Andalién 7330, La Florida

 

 

 

MIS APUNTES


 
PIEGARI
De Buenos Aires a Santiago de Chile
El Piegari de Buenos Aires, con más de 21 años de trayectoria, se ha convertido en un ícono gastronómico tanto por la calidad de sus platos como por su servicio de excelencia. Atributos como prestigio, nivel y exclusividad hicieron posible ser reconocido tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, y a sabiendas que muchos chilenos que viajan a Buenos Aires lo tienen como uno de sus favoritos, en el año 2011 abrieron en el hotel Noi de Vitacura una sucursal que se presuntamente sería cosa de llegar y abrazarse. Sin embargo, por diversas razones relacionadas con las materias primas utilizadas y un espacio poco atractivo, el proyecto cerró sus puertas.

Y como dice el cuento: del Piegari, nunca más se supo. Sin embargo, José Luis Ansoliaga, un ingeniero agrónomo de profesión y gran amante de la cocina, consiguió en dos años traer a Santiago –y en forma de franquicia- dos de los restaurantes que más le agradaban de la capital porteña. Primero lo hizo con La Cabrera, que consiguió un éxito inmediato y ahora, solo hace un par de semanas logró abrir el Piegari, un desafío mayor, ya que este inesperado retorno no le será fácil.

Aun con algunos detalles de infraestructura y algunos espacios vacíos que pronto se utilizarán como pizzería, los dos comedores (primer y segundo piso) y la terraza, ya reciben a los clientes que vienen por alguno de sus platos insignia, como las Cuerdas de guitarra (10.900), elaborada en casa, con salsa pomodoro y albahaca.

Pero la oferta va mucho más allá que su plato estrella. Bajo las órdenes del chef Eduardo Bessone, la brigada de cocina se esmera en preparar diariamente sus propias pastas y mantener adecuadamente sus carnes, pescados y mariscos frescos, de una carta amplia y para todos los gustos. Si a todo ello le sumamos un excelente servicio (en mi caso un mozo marroquí, de buen talante y genio); una carta apetecible de cócteles, vinos, cervezas y elaborados postres, sin duda alguna el Piegari logrará posicionarse dentro de los buenos “ristoranti” de la capital.

Para el común de los chilenos, la cocina italiana es sinónimo de pasta. Seca o rellena, acá se lucen con unos sabrosos Ravioles de cordero (15.500), el famoso Fetuccini nero con camarones (15.900) y las ya nombradas Cuerdas de guitarra. Aparte, Risotto –al dente- con mariscos (14.900), y un largo etcétera.

Buena apertura. No es barato ni pretendamos que este lugar se convierta en el “Da Carla”. Pero avanzan por buen camino. Ya no ocupan, como en su primera aventura, aceites de oliva rancios y pesados. Hoy, el buen aceite de oliva Las Doscientas reemplazó a lo que fue el comienzo del fin del Piegari del año 2011. Y ese es un gran cambio.

Como todo restaurante recién abierto, hay detalles. Pero como no están en marcha blanca y los precios son los verdaderos, esperemos que los detalles sean solucionados en el corto plazo. Hay tanto restaurante en ese barrio, que el veranito de San Juan podría costarles caro si no mejoran rápidamente los errores cometidos durante su puesta en marcha.

Piegari merece de todas maneras su segunda oportunidad. (JAE)

Piegari: Av. Nueva Costanera 4092 / 22263 3512

 

DON EXE


 
EL CITÓFONO
(Solo para viudas y viudos de Don Exe)

Una cosa es desconectar el timbre debido a los múltiples rin rin raja, pero la otra es sacar de circulación el citófono que está al lado de la puerta de entrada de mi pisito en pleno centro de Santiago. Como bien saben -y se los recuerdo a quienes no leyeron mis textos anteriores-, la crisis (le de mis hijos) fue la causa que me viniera a vivir a un pequeño departamento a cuadras de la Plaza de Armas, cosa que me tiene algo alterado, nervioso, preocupado y –por qué no decirlo- enojado ya que me sacaron del Edén perfecto que era mi querida Ñuñork.

No me atrevo a salir demasiado ya que no he podido entender las calles ni a los que transitan por ella. No logro compenetrarme con esa multitud que habla con acentos que no ubico y tienen diferentes colores de piel. No es que me moleste, pero hay que acostumbrarse… y eso requiere tiempo.

Desde hace una semana al menos y mientras duermo, suena el citófono de mi palacio. Despierto y medio atontado voy a contestar y al decir “Aló” me preguntan: ¿Yovana?


¿Yovana?... ¡qué nombre! Al principio les decía que estaban equivocados, pero luego de despertar dos veces cada noche y respondiendo cada vez peor a los que buscaban a Yovana, me comencé a empelotar. Pasaron tres noches y catorce llamadas al citófono para entender que el asunto se estaba poniendo difícil y debía hablar con los conserjes.

Cuento corto, la tal Yovana vivía en el 1702 y yo en el 1602. Un piso más arriba y sus visitas llamaban a mi citófono ya que la iluminación de la botonera donde están los timbres es pésima. Carlitos, el conserje, me contó que Yovana era nueva, más o menos de 30 años, morenita y de buen “diseño”. ¡Está como para conocerla! –dice, mientras hace un gesto de enroscar el bigote con sus dedos.

……..

- ¿Quién es?
- Soy Exe –le digo- vivo exactamente debajo de tu departamento y tus amigos llaman a mi citófono a cada rato. ¿Podemos conversar?
- Per..dona –tartamudeo. Por supuesto que sí. A qué hora quieres venir.
- No estoy pidiéndote hora. Quiero solucionar el problema del citófono. ¿Te gusta la comida china?

Como era domingo, lo único abierto en el sector era un boliche que vendía comida china a domicilio. Tras su anuencia, pedí wantanes, arrollados primavera, chapsui de pollo y un filete mongoliano. De mi refrigerador saqué una botella de espumoso y la metí en una bolsa junto a dos botellas de merlot que había encontrado días antes de oferta en el Súper. Endilgué mis pasos por la escalera y tras 17 exactos peldaños (TOC le llaman algunos médicos) llegué a su puerta… que también tenía el timbre desconectado.

Yovana era tal cual me la había descrito Carlitos, el conserje. Tras los saludos de rigor y las excusas pertinentes, nos pusimos a comer y beber, cosa que bien hago cuando estoy acompañado. Poco a poco la morocha comenzó a relajarse y a reír, contándome desde su paso por el colegio de monjas hasta su ocupación actual, que por cierto es bastante lucrativa.

Y pareciera que lo es, ya que de bajativo sacó de un armario una botella de Johnnie Walter Azul, de la cual ella bebió en mi nombre y yo en el de ella (el verdadero).

-Es difícil trabajar en el ambiente y llamarse María José –me había dicho-, pero eso no le quita ni le pone a que me guste la buena comida y la buena bebida.

Era tarde cuando me despedí, quedando de acuerdo en pensar cómo solucionaríamos el problema del citófono. Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta y al abrir me encontré con Yovana vistiendo una bata de color blanco y una milagrosa pastillita de color azul en la palma de su mano (como en las películas, pero les juro que es verdad). Mientras parpadeo para saber que no era un sueño, la escucho decir:

- ¿Qué tal si arreglamos el problema del citófono ahora y ya?

A nadie la falta un dios…

Exequiel Quintanilla

 

martes, 27 de agosto de 2019

LOBBY MAG


 
LOBBY MAG
Año XXXI, 29 de agosto al 4 de septiembre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Un tributo a cinco restaurantes entrañables
MIS APUNTES: Tempura
EL REGRESO DE DON EXE: Hay quienes dicen que lo mejor de Lobby es Don Exe. Bueno… están en su derecho.
 

LA LISTA DE LA SEMANA


UN TRIBUTO A CINCO RESTAURANTES ENTRAÑABLES

Cerraron sus puertas hace un tiempo, pero aun mantienen vigencia y se les recuerda con cariño. ¿Quién o quienes estuvieron detrás de estos grandes restaurantes? Esta semana se lo contamos.


DA CARLA
 
El famoso Da Carla, creado en 1958 por la italiana Carla Schiavini, fue poco a poco haciéndose conocido y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, alcanzando su máximo esplendor en los 80. Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso. Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

 

INFANTE 51
El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marítimo, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

La casa del vasco Xabier Zabala nunca dejó de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier experto del rubro. Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrajo a moros y cristianos. A veces muchos llegaban pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante era más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

 

ÓPERA
No fue un duelo, pero cuando cierra un restaurante de calidad, sea el motivo que sea, se va destruyendo en parte el desarrollo de la alta cocina en nuestro país. El ideólogo del Ópera fue el abogado Juan Carlos Sahli, de familia gourmet y hotelera. Abrió sus puertas con el claro objetivo de ser uno de los mejores restaurantes de la capital. Con el gran aporte de los chefs Franck Dieudoneé, Mathieu Michel y últimamente Ignacio Ovalle, convirtieron al Ópera en uno de los restaurantes con la carta más sólida del circuito. Adiós gallinita trufada, adiós a los Oeufs en Meurette y tantos otros platos que hicieron el deleite de un público selecto que incluso llegaba a la hora de la cena desde distintos puntos del barrio alto al centro capitalino.
Aun así, aparte de lamentarlo, debemos agradecer al Ópera el aporte gastronómico durante los años que operó.

EL OTRO SITIO
Uno de los beneficios de ser veterano en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina desde años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.
Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile, en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes. Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú y a meses de celebrar sus 30 años en la capital, los grupos propietarios de las marcas donde participaba Peschiera, decidieron pedir la quiebra de las sociedades, debido a la imposibilidad de cubrir sus compromisos. Sea como sea, el nombre de Emilio Peschiera, quedará grabado en la historia gastronómica de nuestro país

EL MADROÑAL
El español Luis Fernández aprendió de cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero cuando llegó a Marbella, se le consideró como uno de los primeros innovadores de la llamada ‘nueva cocina andaluza’. En aquella época había una gran inquietud para seguir la tendencia que marcaba el movimiento con Juan Mari Arzak a la cabeza de la nueva cocina vasca. En aquellos años, todas las regiones querían estar en primera fila, reivindicar su gastronomía, sus materias primas, su manera de cocinar y el orgullo del buen hacer en los fogones, heredado de sus mayores.
En el año 1992, un amigo y cliente estaba construyendo el complejo Las Tacas (IV Región) y le ofreció hacerse cargo de toda la parte gastronómica. Una aventura que, en principio, duraría los meses de verano, pero el destino hizo que se quedara por 21 años, ya que también abrieron en Santiago El Madroñal, uno de los restaurantes más exclusivos y exitosos de aquellos años, lugar que lo mantuvo en lo más alto de la ola hasta que una de las reiteradas crisis económicas que vine el país, cambiándolo por un comedor con comida más sencilla  En la actualidad vive en Marbella donde tiene su propio restaurante.