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Fachada exterior

miércoles, 6 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 7 al 13 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: 22 años. Rock and Roll & Old Spice
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Majestic Alto Las Condes
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Centre Català
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Feliz Año Nuevo!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: “Tantación”
NOVEDADES: La última locura de Daniel Greve
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

22 AÑOS
Rock and Roll & Old Spice

Somos de la generación de los 60. La del rock, de los Beatles y los hippies. La del amor libre y de Mary Quant, la creadora de la minifalda. La revolución de las flores y los años de la guerra fría. La llegada a la luna…y de la palta reina como máximo referente gastronómico nacional.

Y nos sentimos orgullosos de haber vivido años importantes que definitivamente cambiaron nuestra historia. Generación que vivió golpes de Estado (uno, a decir verdad, pero laaargo), terremotos y catástrofes incontrolables. Una escuela de vida para envidiar.

Claro está que Lobby nació después. Cerca de los noventa y hace 22 años. Lejos, pero cerca. Éramos más jóvenes en aquellas épocas y comenzamos a escribir de hoteles, cocina y gastronomía cuando todo estaba en pañales. De ahí en adelante todo fue novedoso. Y de ahí nuestra importancia. Hemos sido capaces de conocer nuestra historia gastronómica, hotelera y turística desde esos años, cuando recién se avizoraban las nuevas tendencias. Y ese es el tesoro de Lobby. Nacimos justo en la era de los cambios y eso es fundamental para comprender la idiosincrasia de nuestro pueblo.

Fuimos pioneros. Que duda cabe. Hoy quizá poco reconocidos pero eso poco importa. Lo interesante es haber vivido gran parte de las etapas de nuestra historia gastronómica y estar aun vigentes y al servicio de nuestros lectores. Hoy, ya maduros, en una plataforma digital que nos ahorra tiempo y dinero. Creemos en la tecnología del futuro y nos adecuamos a ella. Pero Lobby es para muchos una marca registrada de peso. Esa que les hemos entregado durante 22 años y que seguirá hasta que las fuerzas no den. Esa Lobby con amigos y enemigos ya que nos gusta decir la verdad, y que siguen un poco más de 24 mil lectores semanalmente.

No es poco veintidós años al servicio de la hotelería y gastronomía nacional. Cuando nos caemos volvemos a levantarnos y esa es la gracia. Nos hemos convertidos en referentes de una industria difícil y emprendedora ya que los medios de comunicación cada vez le dan menos importancia a la gastronomía que para nosotros es fundamental. Poco a poco este año iremos modificando nuestro sitio aceptando las críticas (y recomendaciones) recibidas. Pero no les quepa duda que si confiaron en Lobby allá en ese lejano octubre del año 1989, pueden sentirse seguros que cada uno de nuestros comentarios son absolutamente guiados por la buena fe y, aunque duela, con todo el rigor de nuestra experiencia.

Y seguiremos adelante. Nacimos chicharras y moriremos cantando.

Es la ley de nuestra vida.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL MAJESTIC DEL ALTO LAS CONDES

Si no fuera por la maldita patente de alcoholes, el Majestic del Alto Las Condes sería una de las grandes aperturas de finales del 2009. Convertido en restaurante de culto durante años en el centro de Santiago, su dueño Suresh Goklani, un indio que llegó hace años a Iquique y vio el potencial de su comida en el país, abrió hace años ya su local insignia en la calle Santo Domingo, en pleno centro de la capital. A mediados del 2009 le ofrecieron un local en el Mall Alto Las Condes. Se enamoró de la vista y tras una cuantiosa inversión abrió, a finales de año, su joyita en el barrio alto.

Comida india (no hindú como muchos piensan ya que esa es una religión). Llena de sabores y de curries que dejan las papilas gustativas con ganas de comer más. Su carta, similar a la original suma varios platos nuevos salidos de la mente de Haridas, el chef indio que maneja ambos restaurantes. Comida de sabores y aromas en un ambiente ad hoc. Una apuesta que no deja a nadie indiferente y a todos convencidos.

Quizá explicar la carta en su idioma no deja a nadie contento. Una mezcla entre inglés e indio que cuesta entender. Por eso vale más contarla en español. Su base son los curries y el tandoor, un horno de cerámica donde se preparan las exquisiteces. El resto, la imaginación y una cultura milenaria india para entregar platos intensos.

Acá mandan las salsas. Los productos son similares: camarones, congrio, pollo y cordero aderezados con curries, yogurt y aliños de la India. Ricos y genial comerlos acompañados de una poderosa cerveza que aun no pueden ofrecer. Sus famosas samosas (empanadas de verdura) son de antología; igual que sus platos llenos de garam masala, uno de los típicos aderezos de ese gran país. Producto y salsa… ahí está la clave.

Sabemos poco de la India. Pero su cocina nos cautiva. Para muchos llegar al centro de Santiago era un safari demasiado exigente. Hoy podrá conocer esta cocina en el barrio alto. Una cocina que no difiere para nada con la original y que es necesaria conocer. Gusta a rabiar y ojalá pronto puedan tener las patentes de alcoholes respectivas ya que es absolutamente necesario degustar esta rica comida al menos con una buena cerveza. Desgraciadamente las leyes nacionales no tienen el tino necesario para discriminar en esto de la repartija de patentes. Bueno… es lo que hay.

Solucionando ese problema, y adecuando el servicio, el Majestic del Alto Las Condes se convertirá en el fetiche de los amantes de la buena cocina. Veamos el vaso por la parte positiva. Significativamente es un gran aporte a la ciudad. Y si gusta de aromas exóticos y de sabores plenos, no debe perderse este nuevo local de Las Condes. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Majestic: Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3236, fono 213 1422

LAS CRONICAS DE LOBBY


CENTRE CATALÀ
Olé

En noviembre pasado fui testigo de un hecho inédito. Por primera vez en su existencia, la Fundació Institut Català de la Cuina entregaba una placa al restaurante santiaguino Centre Català reconociendo la difusión de la buena cocina catalana en el mundo. Una segunda placa sería entregada días después al restaurante Jaleo, de Washington. Sólo dos reconocimientos a nivel mundial. Todo un logro.

Un éxito para este restaurante que tantos años vivió con la brújula perdida ya que fue perdiendo prestigio dado los constantes cambios de administración gastronómica. Hoy, de la mano del chef catalán Xavier Gil de Castro, pareciera que han encontrado su norte, ofreciendo a la comunidad catalana y al público en general una cocina sabrosa y variada.

Xavier no asumió solo esta aventura. Su mujer, Gabriela Ordoñez lo acompaña. Hace nueve meses llegaron al país para hacerse cargo de este buque que navegaba a la deriva. Poco a poco han logrado profesionalizar la cocina y el servicio. Y se nota.

Desde los picoteos iniciales: pan con tomate y jamón serrano y para acompañar vinos “Chonos” de GeoWines, un descubrimiento ya que su fuerte es el mercado exterior. Pulpo y calamares arrebozados; Ricos “callos” o guatitas como las llamamos por estos lares. El ajo, imprescindible en toda preparación, gusta a rabiar.

Fondos de tierra y de mar a la orden del cliente. De la tierra, el clásico conejo con caracoles, el plato símbolo de la comida catalana en el país. Del mar, un congrio Donostiarra con espuma de patatas. Las entradas tiene un precio promedio de 5 mil pesos y los fondos se acercan a los $ 7.500. No es caro para la calidad. Los vinos… a precio de bodega, bastante más económicos que lo acostumbrado en nuestros restaurantes.

Postres catalanes de toda la vida: desde la clásica crema catalana hasta una deconstrucción de piña colada. Todos cercanos a los $ 3.000.

En Lobby no ponemos nota pero si recomendamos. ¿Para quién? Para los que gustan de sabores definidos donde el ajo no pasa desapercibido. Para los que aman la cocina española en general y la catalana en particular. No hablamos de un nivel espectacular ni de grandes sorpresas. Se come bien. Y eso es lo más importante. (Juantonio Eymin)

Centre Català: Av. Suecia 428, Providencia, fono 233 2220.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




¡FELIZ AÑO NUEVO!
Una noche diferente

Recuerdo en estos momentos a un joven periodista, ya casado y con hijos pequeños, que renunció a destrozarse el día de año nuevo. Cenó tranquilo en casa, miró por TV parte de los fuegos artificiales y se durmió viendo en DVD una película actual. Mi amigo despertó sin resaca alguna, temprano en una desértica ciudad que a esa hora se acostaba y estaba feliz de su decisión.

¿Estará volviéndose viejo?, pensé. Cierto. Está más viejo por una parte y por la otra sus retoños demandan atención. Lo mío fue parecido, aunque no nos quedamos en casa. Total, al día siguiente no teníamos que despertar temprano ni nada por el estilo. Habíamos regresado el día anterior de Mendoza ya que el calor literalmente nos liquidó. Pensábamos en un año nuevo tranquilo pero una llamada alteró nuestros planes. Una amiga de Mathy, media alemana y media ecuatoriana nos convidaba a “la quema del viejo”, una tradición de la mitad del mundo y al “globo de los deseos”, típica tradición teutona.

El “viejo” no era más que un mono hecho con medias femeninas y papel. Una vez armado el cuerpo se viste, como corresponde, se le pone una máscara y cena junto a los invitados a la festividad. A decir verdad, no come, pero participa. Se convierte en el principal actor de la noche. Él, sentado en una silla de playa se mantenía incólume. El mono -el viejo-, era como un ekeko pero de dimensiones humanas. Una vez armado el viejo nos hicieron escribir lo malo del año, lo que había que quemar, lo nefasto y lo que no deseamos que regrese. Los anti-deseos los pusimos en los bolsillos del viejo, para que se fueran con él.

Cenamos rico ya que la noche estaba más que adecuada para la ocasión. Comida fresca más que nada. Carne, ensaladas y vino alemán. Poco antes de medianoche escribimos los deseos para el 2010. Esta vez en un globo que se elevaría en las alturas gracias a su forma y el calor de una vela.

Medianoche de lujo. A las doce en punto el viejo partió a su sacrificio. Se quemó completamente y con él se fueron nuestros malos momentos del año anterior. ¿Maletas? ¿Churrines amarillos? ¿Uvas o lentejas? No. Nosotros quemábamos al viejo y fue de un simbolismo tremendo. El globo comenzaba a volar también llevando nuestros deseos al espacio. Nunca supe lo que escribió Mathy en sus esperanzas para el 2010. Ella tampoco supo mis anhelos.

Fue un fin de año diferente. Tranquilo pero tremendamente simbólico. Desde ya pareciera que los deseos se cumplen ya que Mathy me ofreció quedarme con ella esa noche. Me tenía una sorpresa. Una botella virgen de Macallan y un partagás. Nos sacamos los zapatos en el living y bebimos tranquilamente mientras Frank Sinatra nos cantaba desde el equipo de música…

Fly me to the moon
Let me play among the stars
Let me see what life is like
On Jupiter and Mars...

Para todos, un feliz 2010...

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




“TANTACIÓN”
La otra cocina peruana

Karla Berndt


Hace diez años abrió en Santiago el “Astrid y Gastón” que actualmente es uno de los mejores restaurantes del país. Hace algo más de un año fue “La Mar” la que causó sensación. Y ahora abrió la tercera apuesta del reconocido chef peruano Gastón Acurio: el “Tanta”, que significa “pan” en quechua.

Estratégicamente ubicado en el Boulevard Parque Arauco, apunta a un público más casual, igual como los otros seis establecimientos del mismo nombre que actualmente existen en el mundo: cuatro en Perú, uno en Bolivia y uno por abrir en Dallas, Estados Unidos. Sin embargo, el Tanta de Santiago es, con 900 m2, el más espacioso de toda la cadena. Andrés Belfus, socio chileno de Acurio en todos los restaurantes en el mundo, es quien ha implementado este gran proyecto.

La cocina, con platos originarios de todas las zonas de nuestro vecino país, está a cargo del chef peruano Armando Román, que trabajó en Lima en varios restaurantes de gran renombre.

La amplia carta contiene alternativas para todos los gustos en base a recetas del Perú, desde ensaladas y sopas, entradas y “piqueos” hasta preparaciones del horno, “sánguches”, pastas y platos con su típica y aplaudida sazón. La carta de postres y pasteles (que también se pueden llevar) está a cargo de Astrid Gutsche, la esposa de Gastón, quién ha creado más de 60 verdaderas tentaciones. Además, hay una amplia gama de cócteles, cervezas, vinos (también por copas), espumosos y jugos naturales de gran factura. Su pisco sour, peruano, de maravilla.

De la variedad que degusté quisiera nombrar acá sólo algunas, según mi opinión, sobresalientes preparaciones.

Primera mención: la chicha morada ($2.500). Fría, dulce y refrescante, con un leve toque a canela… un “navegado frío sin alcohol”.

Segunda mención: las empanadas (hay cinco rellenos diferentes $ 2.200 c/u). Excelente masa y sorprendentes los rellenos con ají de gallina, tamalito verde y lomo saltado.

Tercera mención: los “causushis” ($5.400), una bandeja de pequeñas causas con variados rellenos: pollo con durazno, trucha ahumada, pulpo, centolla…

Cuarta mención: la crujiente milanesa de corvina sobre canutos a la huancaína ($7.900); el delicioso rocoto relleno, plato arequipeño, sobre papas en rodajas y carne de res; y el blandísimo seco de asado de tira a la limeña ($8.400).

Quinta mención: el Chocolúcuma ($2.900), pastel de coco y almendras, mousse de chocolate y de lúcuma, envuelto en más chocolate (¡imperdible!) y el Merengado ($3.200) crocante con crema Chantilly, genovesa de vainilla y chirimoya con manjar.

¿En contra?: detalles de un servicio aun novato y una cocina un algo lenta. Pero nada que desespere. Con tal cantidad de público desde su apertura, sin duda se provocan problemas. Pero lo solucionan con una verdadera sonrisa.

Todo un acierto. Me encantó. Lo recomiendo a cualquier hora del día. Una verdadera “tantación”.

TANTA: Boulevard del Parque Arauco, local 37, fono 364 1368; reservaschile@tanta.cl
Abierto de lunes a domingo, desde las 11 horas.

* Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Periodista y nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas críticas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en la columna “De bebistrajos y refacciones”, en Lobby.

NOVEDADES

MOSTO TV
LA ÚLTIMA LOCURA DE DANIEL GREVE

No para, no descansa ni se da por vencido. Luego de dos exitosas temporadas en la radio Play FM, el viernes 22 de enero comienza a transmitirse MostoTV por el Canal 13 Cable, un proyecto enogastronómico donde el vino, la cocina y la sobremesa tendrán un rol fundamental.

El crítico y conductor, Daniel Greve, lo define como “un programa de cocina sin cocineros”, donde con un corte lúdico y moderno rescatará la mesa, la sobremesa, el vino, la cocina y todas las conversaciones que surgen de ella. “En MostoTV estaremos la mitad del programa cocinando, y la otra comiendo y conversando”.

Otro factor diferenciador serán los invitados. No serán cocineros ni sommeliers, sino que gente ligada a las artes, a la política, a la comunicación y los espectáculos, pero que tienen alguna conexión y sensibilidad especial con los vinos y la cocina. De esa forma el invitado resulta, a la vez, protagónico. Cada programa comenzará en la propia cocina de Greve y luego se trasladará donde el invitado. Éste presentará su receta y juntos cocinarán de manera relajada e informal, mientras prueban el vino escogido. Luego irán a la mesa, donde los esperarán otros dos invitados sorpresa y darán pie a una distendida conversación. (JAE)

Estreno: Viernes 22 de enero de 2010 a las 23:30 horas, Canal 13 Cable.
Capítulos estreno: Todos los viernes a las 23:30 horas.
Repeticiones: Seis veces por semana: sábados a las 13:00 y a las 17:30 horas; y lunes a las 01:30, 09:30, 13:00 y 17:00 horas.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 enero) LA LEONERA (Hotel La Leonera, Codegua, VI Región, fono 72 - 62 5151): “Desconocida para la generación joven, hasta hace tres décadas La Leonera era el único refugio atractivo y de calidad para descansar o hacer congresos entre Santiago y Rancagua, atravesando Codegua, ahora a 80 minutos de la capital.” “Después de un largo receso y cierre aparece renovada en manos de Magdalena Vial, Gerardo y Luis Ángel Ovalle Jr. Con un zoológico de ciervos y gallináceas, con liebres australes y cabras de Juan Fernández; una insólita colección de coches de ferrocarril de otrora y un paisaje agreste para observar, caminar o cabalgar; con la remozada piscina, más karaoke y baile para los más dinámicos. Su puede beber un buen cóctel con una grata tabla de picoteo entre las estatuas francesas, frente a la remozada piscina. Antes de la comida tradicional, servida en buffet, con empanadas y buen pebre para comenzar.”

BEGOÑA URANGA
(El Sábado)
(2 enero) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Plaza Brasil): “Frente a la plaza Brasil, cada día más animada, el Juan y Medio se ubica en los dos pisos de una remodelada casona, con un ambiente informal y cálido. Sencillo, con ladrillo y madera, las mesas están puestas con comodidad y buena vajilla.” “Su carta es lo que se espera, a precios más que razonables. Una ensalada de patitas de vacuno resultó impecable. En dados y acompañadas de cebolla pluma estaban deliciosas, junto a un pan de vicio, grande, amasado y crujiente, con un poco de pebre.” “La mechada de la casa, así como el conejo, el arrollado, las cazuelas, los porotos granados o el pastel de choclo llenan las mesas circundantes. Platos generosos y bien preparados, en la fórmula que le diera fama en la carretera. Aquí nadie se queda con hambre.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 enero) MAJESTIC (Alto las Condes local 3236, fono 213 142): “Este nuevo Majestic, ubicado con vista privilegiada al Manquehue desde el Mirador del Alto, en el Alto Las Condes, es un muy buen segundo hogar. El servicio es atento -somos tratados de "namasté", que es la máxima señal de respeto- y la comida resulta igualmente sabrosa y dócil, de picores controlados que la hacen universal -aunque quienes comen con más picante siempre podrán pedir una dosis extra-. Las famosas Samosas ($ 3.000) llegan perfectas, así como el mix de congrio, salmón y camarones asados al tandoori, marinados en diferentes salsas indias, llamado Fish & Prawns ($ 9.900). Cada preparación, intensa y de mucho carácter, deja sentir su individualidad, sus sabores propios.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 enero) CONFITERIA TORRES (Isidora Goyenechea 2962, Las Condes): “El lugar mezcla bien la onda clásica del local del centro con toques contemporáneos y ese airecillo europeo de las terrazas que dan a la calle. El servicio ok, aunque algo lento.” “La carta ofrece los sándwiches que hicieron célebre el Torres –porque ahí se inventó el Barros Luco, por ejemplo y también platos sugeridos por el chef. De esos, probamos un arroz chilote que le encanta al cineasta Raúl Ruiz. Era una suerte de arroz soposo con piure, tomate y cilantro, bien Ok pero no alucinante. Un congrio con salsa de picorocos nos pareció bastante soso y con pocos mariscos. El lomo a lo pobre estaba bien rico y contundente, con harta cebolla frita, buenas papas y dos huevos.” “Lo mejor fue la parmesana de zapallitos italianos, arrebozados, con tomate y queso y presentados en una paila: muy sabrosa forma de preparar esta verdura que a veces es tan fome.”