de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 4 de abril de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 6 al 12 de abril, 2017
 MIS APUNTES: Etniko
EL REGRESO DE DON EXE: Mi Maratón
NOVEDADES: El Agua del Carmen
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES


 
ETNIKO
Para sacarse el sombrero

Chapeau! (en francés “sombrero”) es una expresión genérica que se utiliza como apreciación o respeto en Francia y en otras partes del mundo. Significa quitarse el sombrero para hacer honor a alguien. Ese “alguien” es en este caso el Etniko, un bar-restaurante ubicado en Bellavista y que ya lleva veinte años de continuo crecimiento y que actualmente ofrece –aparte de una gran coctelería- una cocina fusión rica en sabores y calidad.

Un gran local ubicado en la última cuadra de la calle Constitución y actualmente rodeada de restaurantes cerrados y en venta. Pese a ello y tras la puerta de ingreso, el mundo cambia y nos encontramos frente a un espacio lleno de vida con dos patios interiores al aire libre, varios comedores y tres barras dispuestas con una innumerable cantidad de licores nacionales y extranjeros. Diferentes ambientes que disfrutan noche a noche parejas jóvenes y grupos de amigos que ya conocen el lugar y le han dado su preferencia (a pesar de su ubicación) ya que en su gran mayoría de desplazan desde barrio alto en taxi –o Uber-, desentendiéndose de sus autos, dada todas las complicaciones que conlleva manejar de noche –y visitar un bar-.

Buena mano en la cocina. Otra de las buenas razones para asomarse por este lugar. Olivier Jeannot –su propietario- se ha empeñado en mantener el estilo cosmopolita con mezclas de sabores de oriente y occidente. Una cocina sabrosa que se puede representar en su Pulpo grillado en costra de lemon grass y ajo (6.600), blando, jugoso y de gran sabor; o un tataki de filete en salsa de anguila, cebollín y jengibre fresco (5.900), ambos aptos para beber un aperitivo como un fresco Lichee Martini –en vodka- (4.500), de una amplia carta de cócteles.

Los fondos también tienen su encanto. Un Arroz frito thai, con atún, pulpo, camarón y calamar (8.800), le otorga gran personalidad al arroz jazmín, llenándolo de sabores marinos. Más allá, una Merluza Austral con calamares, camarones y todo el sabroso picor del ají amarillo (9.600), nos confirma que el Etniko se atreve con una cocina entretenida, sabrosa y placentera.

Comedor propio para degustar especialidades japonesas de sushi y rolls californianos además de una extensa carta de especialidades peruanas y orientales, hace del Etniko uno de los buenos locales del barrio Bellavista. Tranquilo y juvenil, le pone glamour a la oferta del sector, y el hecho de ser uno de los pocos restaurantes que ha sobrepasado la barrera de los 20 años de vida, es un argumento válido para visitarlo y tenerlo siempre en cuenta. (Juantonio Eymin)        

Etniko: Constitución 172, Bellavista / 22732 0119

EL REGRESO DE DON EXE



MI MARATÓN

¿“La” maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día del sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desquiciados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Sofia, mi paquita, que llegó con unos días de franco a la capital. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido-. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que sí, ya que estos ejemplares de mamitas no se ven en el centro. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine debido a la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa la carta para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: congrio frito. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos medallones de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el crítico de La Cav, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Sofía me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, ¡eh!), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir el maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Ella quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente Ruperto de Nola. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por el Bar Nacional del centro por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho, así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitos. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – ¡Esto está como para revivir muertos!, me dice Sofía con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino en caja. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino que nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a mi paquita terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un Carabantes de Von Siebenthal, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Ya no estoy para maratones.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
AGUA DEL CARMEN
El secreto de la tranquilidad…
Es domingo por la tarde, tengo muchas cosas que hacer y mañana viajo. Estoy nervioso porque me tengo que levantar a una hora muy ingrata y eso me acelera. Sé que no dormiré bien así que me voy a tomar un trago de Agua del Carmen. Por un lado espero que eso me relaje un poco, y por otro, me vendrá bien para escribir este artículo sobre este antiguo medicamento que tengo ahora encima del escritorio.

Desenrosco el pequeño tapón de la botella de plástico y bebo un trago. El líquido es transparente y muy nítido. Baja ardiendo por la garganta. Noto una contracción en varios esfínteres y la intensidad del alcohol me sube por la nariz y me baja hasta la barriga. Ambas cosas me obligan a cerrar los ojos. Los labios escuecen y ahora se me han dormido. En la boca hay una explosión de sabores indistintos a hierbas naturales. La sensación es duradera pero no puedo centrarme en ella porque me quema el estómago y empiezo a sentir el primer golpe de embriaguez. El mismo que se siente cuando se bebe aguardiente sin querer.

La receta original data del siglo XVII y se atribuye su descubrimiento a los monjes carmelitas descalzos. El brebaje cura los "síntomas del estrés tales como trastornos gastrointestinales o nerviosismo". Este "medicamento no sujeto a prescripción médica" está elaborado a base de melisa por su alto poder sedante y un sinfín de otras hierbas que además lo hacen digestivo (entre ellas manzanilla, hierba luisa, angélica, tilo, cilantro y canela). Lo demás son excipientes –si es que realmente lo podemos llamar así dado que un excipiente es un agregado inocuo para facilitar la toma de medicamentos, y esto ni parece un medicamento ni es fácil de tomar, aparte de tener un contenido de etanol del 55% en volumen, lo que pone al Agua del Carmen al nivel de destilados como el mezcal o la absenta.

Básicamente, y a juzgar por la claridad del líquido, podemos entender que los ingredientes fundamentales del Agua del Carmen son mucho alcohol etílico, bastante agua azucarada y unas cuantas hierbas relajantes. Es decir, una suerte de aguardiente de Chillán con sabor a perfume. Una “agüita” recomendada para todos y aunque hoy cueste creerlo, son muchas las personas que recuerdan haberla tomado durante su niñez.

Relaja y elimina el estrés pero también está recomendado como "alivio del malestar asociado a la menstruación" y, según algunas madres y abuelas con las que he hablado, era usado especialmente durante la menopausia. De manera que la botella llegó a ser muy frecuente en los hogares chilenos durante el siglo pasado. Ayudaba a calmar a un niño revoltoso y al ama de casa frustrada que espera aburrida las ausencias de su marido.

Sin duda la autoridad sanitaria ha ido eliminando el Agua del Carmen de los botiquines en favor de los ansiolíticos y los calmantes. La sociedad  actual ya ha pasado mayoritariamente por las escuelas y, por tanto, las costumbres supersticiosas y el uso de curalotodos como éste han dejado de ser frecuentes.

Utilizar alcoholes tan fuertes para tratar a niños o adolescentes está totalmente contraindicado y no deja de ser un vestigio del país pobre e ignorante que fuimos hasta mediados del siglo pasado. El Agua del Carmen ya no es tan popular pero si tiene curiosidad seguramente podrá encontrarla en cualquier farmacia de la ciudad.

Y en las noches en que no queda nada que beber, las botillerías están cerradas y la fiesta aún está encendida, una farmacia de turno podría ser un buen lugar para adquirir este quitapenas. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO

(MARZO) PF CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, Kennedy 5413, local 362, Las Condes / 22307 6689): “Como entradas probamos los Chang’s lettuce wraps, cuyo relleno era un picadillo de carne bien cargado al ajo pero sin otros sabores especialmente distinguibles. Las hojas de lechuga en la que uno mismo envuelve el relleno le otorgan frescura y siempre resulta entretenido. También pedimos dos vegetable spring rolls, arrollados primavera, de masa delgadita y rica fritura, pero un poco grandes para metérselos a la boca; las verduras de adentro al dente, cosa que nos gustó mucho. Nuestros platos de fondo fueron lo mein y fried rice, que llegaron con más de 25 minutos de diferencia con las entradas. Los tallarines de huevo con vegetales y camarones en este caso (lo mein) venían solo tibios, con una buena cantidad de camarones. El plato de arroz frito con huevo, vegetales y carnes venía mucho más caliente, pero mi arroz chaufa a la peruana queda mucho más sabroso. A ambos platos les faltaba punch, eran como tímidos y tristes, y seguía dominando el ajo de los wraps de lechuga.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) LA PIZARRA (Príncipe de Gales 6519-A / 22920 1291): “Primero lo primero: para ser un día domingo, con local lleno, la atención es de aquellas inolvidables. Personal rápido, muy informado y bien dispuesto, al punto que uno de los mozos acogió una queja de otra mesa y, sin esperar ni un minuto, trajo una satisfactoria respuesta desde la cocina. Y con la cara llena de risa. Muy respetuoso él.” “Primero, una pizza con abundante rúcula. En general, bien, pero a la masa le faltó su cuota de horno. O sea, muy buena la masa, pero la maniobra fue apresurada. Y lo otro: el queso es un ingrediente que cuando abunda daña, y fue ese el caso.” “Al unísono, unas pastas rellenas con ricotta. Bien, al dente, aunque algo escasas eso sí. Y no solo rellenas de la ricotta anunciada, lo que confunde. Pero lo más preocupante fue el "pesto" solicitado. Porque crema con albahaca, con cero fruto seco -algo de piñón o de nuez si no había- y ni con un hálito de ajo que fuera, no es pesto.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(MARZO) LALA LEELU (Santa Isabel 0106, Providencia / 22980 7252): “En Lala Leelu se advierte la segura mano del maestro de masas. Algunas, como el hojaldre (pâte feuilletée), o la pâte brisée o la pâte sablée, están logradas a la perfección y utilizadas magníficamente en los pasteles. Y hay además una muy buena brioche, y baguettes, focaccias, croissants y otros pocos tipos de panes que uno quisiera que se multiplicaran en variedad. Hemos quedado con la impresión de que este industrioso empresario coreano, que ciertamente mete las manos en la masa, está aguardando una oportunidad para crecer y expandirse a otros lugares de Santiago, cosa que es altamente deseable...” “En nuestra visita exploramos toda la oferta disponible aquel día, que no era demasiado vasta. Casi todos los pasteles, presentados cuidadosamente en cajitas individuales, valen $1.600. Comenzamos con un delicioso hojaldre con crema de almendras e higos: qué maravilla. Catamos luego un pie de damasco excelente. Los biscotti de almendras son estupendos para mojar en una taza de buen té o buen café, que sirven ahí mismo. Y la brioche, que elegimos pequeña, es muy buena para comer con mantequilla acompañada de un café.”