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Fachada exterior

martes, 13 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Burbujas, un mercado en alza
MIS APUNTES: Rubaiyat: insuperable
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Vinos y más en el Valle de Aconcagua
EL REGRESO DE DON EXE: El ocio y la materia prima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BURBUJAS
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber espumantes en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Una colega de oficio cuenta: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescor y versatilidad".

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumante y los hombres hicimos lo mismo dejando de lado el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Si en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros en Chile, el 2014 se triplicó, llegando a los 11,5 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Así las cifras, el estimado es que en 2019 nos bebamos 25,4 millones de litros.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumantes en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio. Los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Linda, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumante es tarea difícil. Más de 40 etiquetas chilenas, diez marcas argentinas, otras españolas, italianas, norteamericanas y un largo etcétera. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $ 250.000) de una botella de Undurraga a $ 5.000? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía mi amiga, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Insuperable!
 
Encontrar por casualidad –y tremenda suerte- una botella de Cacique Maravilla Gutiflower, un pipeño mezcla blanca de torontel, moscatel y corinto del año 2015 a sólo $ 7.500 (por liquidación de stock), fue la primera gran sorpresa que me llevé en una visita sabatina a este palacio carnívoro de Nueva Costanera. El Rubaiyat, consciente que no podía mantener la cava de vinos más grande del país, decidió liquidar deliciosos vinos, con al fin de enfocarse a las etiquetas que son más comerciales, ya que a la larga, los activos que permanecen en las bodegas y no tienen una rotación adecuada, no son negocio (y eso lo saben todos los que alguna vez han experimentado con grandes cartas de vino).

Pero el objetivo de visitar el Rubaiyat era otro. Diferente a otras visitas ya que esta vez analizaríamos los íconos de este restaurante que va más allá de su especialidad parrillera y carnívora. Un pedido “a la carta” con la finalidad de apreciar los tiempos de espera, el servicio, sus materias primas y sentarse en la posición de “cliente” del lugar, donde muchas veces –y en muchas partes- los que escribimos de gastronomía, recibimos un trato diferente.

Carpaccio de setas Portobello con piñones y aceite de trufas (9.900) para comenzar. Tan fino y delicado como en los comienzos de este lugar. Sabroso a rabiar, no tiene reparo alguno. Una receta que no cambia y se convierte en un imperdible. A su lado, un Steak Tartar (12.900), aliñado en la cocina y absolutamente perfecto en calidad y tamaño de la porción. Las papitas soufflé que lo acompañan no es posiblemente el mejor agregado, pero nos salvó un buen pan de betarragas (hecho en casa) que nos hizo rememorar los mejores “crudos” que hemos comido en años.

Los fondos buenos, aunque con un poco de agraz. La Picanha (punta de ganso en Chile) perfecta en su porción y punto de cocción. Acompañada de un Arroz Cabaña Las Lilas, el valor del conjunto alcanza los 25 mil pesos, que si bien se pagan por la calidad de la carne, el lugar y su maravilloso servicio, personalmente lo encuentro un poco exagerado, siendo este corte uno de los más populares de la cadena en todos los locales que tiene en diferentes países del mundo. ¿Hasta qué nivel pueden llegar los valores de los platos en nuestros restaurantes? ¿Es solo una respuesta a la demanda v/s la oferta? Conozco casos donde luego de llegar a precios insólitos, han tenido que bajarlos para poder competir con sus similares. Un tema difícil donde aún hay mucho paño que cortar.

La Fideuá de camarones, el segundo plato de fondo (14.500), merece aplausos y por ello acompaña la carta desde que el anterior chef ejecutivo propusiera este clásico español e ideal para los que evitan la carne y prefieren el mundo marino.

Después de estos precios, encontrarse con la famosa Torta Rubaiyat, con masa de hojas, chocolate y manjar, es una de las mejores formas de terminar un almuerzo o cena en este exclusivo lugar. No podría ser más económico de lo que es. Un ejército de personas está preocupado de todos los detalles y lo hacen sin acosar al cliente. Una escuela de servicio que poco conocíamos en nuestras tierras y merecen el reconocimiento de  todos sus clientes.

Más allá de ser el uno de los líderes en carnes a la parrilla y que sus opciones gastronómicas están incluso al alcance de los vegetarianos (unas pastas de otro planeta), el Rubaiyat llegó a revolucionar todo lo que alguna vez pensamos que el servicio dependía del mozo que nos tocara. Acá hay un profesionalismo que supera incluso a los conceptos de atención de los grandes hoteles. Y eso tiene su precio. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
VINOS Y MÁS EN EL VALLE DE ACONCAGUA

 Karla Berndt

Algo más de una hora dura el viaje al Valle de Aconcagua donde una gran variedad de opciones para disfrutar esperan al visitante, desde caminatas y cabalgatas hasta sitios patrimoniales de carácter histórico y religioso… además de los vinos de esta tierra, privilegiada por su particular clima.

“El río Aconcagua irriga el valle con sus aguas cargadas de nutrientes asegurando la fertilidad de la tierra; las grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche favorecen una maduración única de la uva”, explica Mauro von Siebenthal, quien llegó hace 20 años desde Suiza a Chile para fundar su viña homónima de 30 hectáreas. Pertenece a la Asociación Viñateros de Aconcagua (www.aconcagua.wine) fundada en 2016, igual que las viñas Escorial, Flaherty Wines, In Situ, Peumayén y Sánchez de Loria, todas familiares y en gran parte premiadas por la guía internacional Parker & Suckling, alcanzando notaciones entre 90 y 99 en una escala de 100.

“Aquí los viñateros damos el tiempo al vino para madurar: comúnmente envejece uno o dos años en barricas de roble y luego reposa medio año en bodega antes de su comercialización. La pasión produce grandes vinos”, recalca von Siebenthal. A modo de ejemplo: para lograr la cantidad de vino que anualmente produce Concha y Toro, su viña se demoraría 1.400 años…

En una preciosa sala de su casa patronal degustamos algunos vinos que confirman lo dicho: el Von Siebenthal Montelig Ensamblaje 2010 (en rigor, la botella número 7.660 de un total producidas de 8.931); el Flaherty Blend Reserva 2015, que maduró durante 16 meses en barricas; el Spaghetti Blend de In Situ – 60% Cabernet Sauvignon / 40% Sangiovese – con aromas profundos a frambuesa y frutas rojas; de Peumayén (lo que significa “Lugar Soñado”), el  Gran Reserva Carménère 2014, ideal para acompañar carnes rojas y quesos; de Sánchez y Loria – esta viña existe desde 1890 – el Cabernet Sauvignon 2015; y del viñedo de Escorial a una altura de 1.600 metros, el Cornisa Premium Syrah - Malbec 2015, con crianza de 14 meses en barricas y guarda en botella por 6 meses.

Después disfrutamos de un rico almuerzo en la Viña Escorial – obviamente con vino que esta vez no termina en la pelela; ciertamente tampoco el vino licoroso tipo Oporto de 2014, que está a punto de ser comercializado.

Entonces, partimos a San Felipe. Acá visitamos el conjunto patrimonial Buen Pastor con su impresionante iglesia que data de 1879; el Museo de Arte Sacro y Costumbrista, inaugurado en 2005 y siendo la primera casa fundada por la Congregación Nuestra Señora de la Caridad del Buen Pastor en Sudamérica; y, por último, disfrutamos de un descanso en el precioso parque con sus seculares palmeras y paltos.

De ahí sigue nuestro tour a San Esteban, donde subimos a la cumbre de un cerro isla en cuya cima se aprecia un conjunto de bloques rocosos con petroglifos, elaborados por las poblaciones locales entre hace 1.000 y 450 años. El Parque Arqueológico Paidahuén, además, ofrece una vista panorámica al valle, a la ciudad de Los Andes y a la cordillera.

El día termina con una cena en La Casa Mardones en San Felipe, edificada a fines del siglo XVIII y hoy sede del Club Social de la ciudad. Participamos de la fiesta “Luz y Vino”, realizada por la Asociación de Viñateros de Aconcagua, donde se ofrecieron artesanías, productos típicos de la zona y vinos de todas las producciones aconcagüinas.

Finalmente, descansamos en Inca Hoteles Los Andes, que ofrece cómodas habitaciones decoradas en estilo clásico-moderno con toques de la cultura incaica. Cuenta con el restaurante Mikuy con gastronomía internacional, cafetería, bar, salones para eventos, business center y una linda piscina exterior. Una excelente opción para quedarse en este hermoso valle, durante su viaje a Mendoza, o sólo para salir un fin de semana de la capital para disfrutar de “vinos y más”. (KB)

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL OCIO Y LA MATERIA PRIMA

Heme aquí. De vacaciones. Prácticamente echado todo el día en la arena bajo el sol de la cuarta región. Mi paquita en Temuco. Yo, bastante más al norte que ella soslayándome con la belleza de las sanjuaninas y mendocinas que pasean cerca de mi vista. Mis sponsors visuales, casi todas turistas del otro lado de la cordillera, ocupan unas tangas que poco dejan a la imaginación. Yo, hombre serio y respetuoso, las miro de soslayo y pienso que mi época no eran así. Nací en el momento inadecuado, reflexiono mientras termino de darle el bajo a una petaca con gin tónica que preparé en casa antes de venir a la playa

Todo era paz y ocio hasta que recibí un llamado del jefe. Quería una crónica para esta semana. Insistió que la revista debía salir en febrero y que yo debía escribir algo. ¿Para qué, jefe, sin nadie lee en esta época?

- Para no perder continuidad, Exe
- Jefe, pero usted podría hacer un mix de artículos anteriores, tal como lo hacen los canales de TV y así somos todos felices. Además, estoy de vacaciones y usted dele que dele con su pasquín…
- No Exe. Acá no hacemos reciclados. Mándame una crónica gastronómica de esa región
- Jefe, aquí hay más minas que gastronomía, repliqué
- Escribe lo que quieras, pero envíame el articulo el lunes a más tardar.

¡Con todo respeto!!!
A buen entendedor, pocas palabras. Y aquí estoy. Sentado frente a un PC sin saber qué diablos escribir. Para ser sincero, no he ido a ningún boliche esta semana. Podría escribir de los que tengo en carpeta, pero son de Santiago y no serían creíbles. La vida en vacaciones es diametralmente opuesta a la que vivo normalmente en la capital. Allá me nutro en variados ambigúes, acá, en terminales pesqueros y ferias. Es más. Aunque extraño a Sofía, me las he arreglado bastante bien sin su compañía. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, me asomo por la caleta a ver que hay para almorzar. Y la lista no es poca. Locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno) corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado ni comprado en los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un restaurante a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Mientras bebo un tumbo sour, elaborado con un fruto primo hermano del maracuyá, pienso en la gastronomía de la región. Acá realmente se come mejor en las casas que en los boliches. Pocos aprovechan las delicatesen del mar y de la tierra que ofrece la región. Cinco jureles por “luca”, igual valor para tres jaibas y suma y sigue. Por esa razón no he recalado en tinelo alguno. Y por lo demás, estoy y me siento de vacaciones. Ya vendrá marzo y nos concentraremos nuevamente en el tema gastronómico.

Los que vengan a Coquimbo, La Serena y sus alrededores, dense una vuelta por el terminal pesquero del puerto pirata. Es un paraíso. Luego, cruce a la feria agrícola y verá maravillas. Aliméntese con productos de la zona y verá que tengo razón. La carne y sus derivados, déjelas para marzo o abril. Hoy es fiesta de pescados, mariscos y verduras. Y aunque cuesta encontrar, escoja un vino de la región. Cada día están mejores.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) COCOA (Paseo El Tamarugo, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753): “…el Cocoa Vitacura se renovó entero, súper potente, en el strip center El Tamarugo de Vitacura con Vespucio. Gabriel Peschiera y Jessica Boggio redistribuyeron fuerzas y en vez de correr todo el día se concentran en un local único. Al almuerzo cocinan menú casero de calidad Cocoa por alrededor de $5.000. Con un emporio en el primer piso para llevar a casa platos, postres, los mazapanes de Jessica y su divino pisco sour. Su golosa gastronomía se conserva en el segundo piso. A disfrutar la carta clásica Cocoa, de comida peruana con gran estilo e identidad. El siempre insuperable pato, la corvina sudada de antología, el delicioso pulpo a la plancha.” “Y, notable, abrieron entretenido Sky Bar en la terraza, desde las 20 horas (reservas en Whatsapp). Con renovada carta, grata y finamente despeinada, pensada para jóvenes de cualquier edad.” “Si busca el fino sabor peruano y un óptimo ambiente, éste es el dato para reírse del calor santiaguino, en una sesión con lo bueno que vida ofrece.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes /22211 1041): “Ya en la terraza elegimos una botella de sauvignon blanco -los precios son bastante razonables- y al rato la garzona trajo una cubeta con hielo y el vino” “Fuimos antes de que se levantara la veda del erizo -recuerden siempre que, si queremos seguir teniendo nuestros maravillosos mariscos, es imprescindible respetar las vedas-, por lo que no pudimos disfrutarlos. Sí probamos unos camarones de río, disponibles en pocos lugares de Santiago, con sus salsas para untar, babero especial mediante para poder comer a destajo y sin mancharse este auténtico banquete (en La Tasca también se pueden encontrar langostas y centollas, según disponibilidad).” “Pedimos además unos picorocos al vapor, tibios, que no me parecieron tan grandes como los últimos que probé aquí hace un tiempo, pero cumplían como para sacarse el antojo.” “Una de las cosas que me gustan de este lugar es que propicia las conversaciones distendidas y relajadas, destacando siempre la frescura de sus productos y la grata atención; un clásico marino en Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) OOTOYA (Constitución 125, Bellavista / 22944 1662): “Es confuso, pero en este caso funciona: una carta donde se ofrecen platos japoneses, tailandeses y chinos. Es como si en Asia hubiera un restaurante altiplánico peruano/boliviano/chileno. Si bien hay un algo en común, esto de disparar a la bandada suena tan riesgoso como sospechoso. En fin. En Ootoya, una apertura reciente en el barrio Bellavista, se arriesgan con lo del abanico y les resulta.” “Llenadores los aperitivos, lo que luego hizo difícil terminar una gran sopa ramen, la kanuki ramen ($8.880). Con sus fideos, cortes grasos y dulces de chancho (oh, ricos), huevo duro, choclo y cebollín, es candidata a ser una de las más buenas de la capital. Quedó para otra visita la sumo ramen. Y una vegetariana, tan de estos tiempos animalistas,” “Sumando y restando, por supuesto que Ootoya suma. Considerando una atención de lujo a la venezolana, atenta y gentil, bien dispuesta e informada, este paseo por su carta panasiática se puede hacer con menos prejuicios.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA MAISON DE FOUS (Blanco 151, Papudo / 95006 2874): “La carta anuncia sus platos franceses con buena ortografía. Cosa rara en este país. Partimos con un gazpacho ($5.500), "rara vez pedido", nos dijo el garzón: quizá por eso se les ha olvidado la consistencia de esta sopa fría, que no es crema ni, mucho menos, mousse, como la que nos trajeron, sino sopa-sopa.” “Algo perplejos por esta mousse, proseguimos con un tártaro de atún ($12.500), católico y en buena porción, con su ensaladita, acompañado de dos cuencos: uno con salsa teriyaki -no le viene bien, según nosotros- y uno de leche de tigre -le viene muy bien, aunque no es leche que se pueda beber sola: demasiado salada- para que el comensal aliñe a su gusto.” “…un "wok de mariscos" ($13.500) saltados con, según la carta, toques thai y haitianos, combinación harto problemática. Resolvieron el problema ahogando los mariscos en abundantísima crema con aroma a coco, que arruinó irremediablemente el conjunto. De "wok" no tenía nada. Y las verduras venían, más que cortadas, masacradas en trozos enormes, duras, crudonas (mucho ¡apio!, cebollín, etc.).