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Fachada exterior

lunes, 3 de septiembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 6 al 12 de septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La guía 100. Los 10 mejores restaurantes de Chile
MIS APUNTES: Las mejores empanadas del 2018
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Castillo Forestal
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
 
 
LA GUÍA 100
LOS 10 MEJORES RESTAURANTES DE CHILE

Todos los años, y con el encomiable trabajo de los cronistas gastronómicos Carlos Reyes y Rodrigo Martínez, la revista La Cav lanza la Guía 100, un compendio de los mejores restaurantes y bares del país. Para ello, estos cronistas recorren Chile durante el año, buscan novedades y aplican sus propios criterios para elaborar diferentes listados, de los cuales en esta edición publicamos el principal de ellos, que fue escoger los 10 mejores restaurantes del país este 2018.

Indudablemente el ejercicio es agotador y podría parecer injusto. No están todos los que merecen estar y el concepto “restaurante” se aplica sólo a la calidad de la comida, algo que va más allá del ejercicio de comer. Aun así, las opiniones son tremendamente válidas en un universo de miles de restaurantes que tiene el país. Más adelante iremos entregando mayores datos ya que la Guía está en proceso de distribución entre los suscriptores de La Cav y aun no se pone a la venta. Bien editada, cada restaurante escogido es analizado por sus autores, creando así una Guía donde con el aval de sus firmas, posicionan este producto en un lugar de privilegio dentro de la crítica gastronómica nacional.

Para sus autores, estos son los mejores restaurantes del país (y sus chefs):

 
1.     99 Restaurante / Kurt Schmidt
2.     Boragó / Rodolfo Guzmán
3.     Europeo /Francisco Mandiola
4.     Naoki / Marcos Baeza
5.     Osaka / Ciro Watanabe
6.     Espíritu Santo (Valparaíso) /Manuel Subercaseaux
7.     040 Restaurante / Sergio Barroso
8.     The Singular Santiago / Hernán Basso
9.     Ambrosía Bistró / Carolina Bazán
10.  Bristol / Axel Manríquez

¿Le gustó?

Lo desafiamos a comprar la Guía 100 cuando salga a la venta, para comprender las razones que dan los críticos para consagrar a cada uno de los aquí presentes, donde el amor por el sabor es uno de sus principales intereses. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LAS MEJORES EMPANADAS DEL 2018

“Caballo bueno repite” es uno de los dichos más frecuentes que define que una buena calidad siempre permite conseguir otro triunfo. Pasó este año con la Amasandería Rosalía, un pequeño lugar de Lo Barnechea que el año recién pasado resultó ser la ganadora del Concurso de Empanadas y este 2018, reconfirmó su calidad con otro primer lugar, algo que nunca se había visto en los 15 años de concursos de esta cata a ciegas.

A ciegas ya que ningún jurado (que ocupan un comedor del Centro de Creación de Guillermo Rodríguez, en la comuna de Renca) sabe el origen de cada una de las muestras que llega a sus mesas para catar. Luego, cada uno de los jurados -que este año estuvo compuesto por los cronistas Patricio Rojas, Pilar Larraín, Darío Córdova, Macarena Achurra, Consuelo Goeppinger, Luis Campos y los cocineros Ana María Zúñiga (Ana María), Miguel Araya (Espacio Gastronómico) y Claudio Úbeda (The Glass)- emiten sus opiniones y notas, dando como resultado inicial las 10 mejores muestras, las que son nuevamente catadas y escogiendo las 5 finalistas de la ocasión.

El ejercicio es largo y demoledor. En la cocina se fragua toda la operación logística ya que en bandejas separadas esperan las cerca de 250 muestras, identificadas sólo con un número, que luego se recalientan a una misma temperatura /vapor, para que el jurado pueda catar con más fidelidad cada una de las empanadas, que en esta ocasión eran despachadas cada siete minutos vía montacargas al comedor, y entregadas a los jueces.

A la hora del ocaso llegan los resultados, también las sorpresas y la ubicación final de este ranking. Por primera vez se refleja una preocupación en las comunas que rodean la capital por entregar un producto de buena calidad, aunque varias de las muestras fueron catalogadas como deficientes. ¿Quiénes fueron los ganadores?

 
 
1.      ROSALÍA. Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea / 22321 5933 ($ 2.000)
2.      LOS GANSOS. Av. Ecuador 4660, Estación Central / 22776 0094 ($1.300)
3.      DA DINO. Av. Apoquindo 4228, Las Condes / 22208 1344 ($ 1.650)
4.      LAS ROSAS CHICAS. Av. Brasil 726, Santiago Centro/ 22698 5690 ($ 1.750)
5.      ROYSAR. Antonio Varas 2487, Ñuñoa / 22204 7776 ($1.600)

Brut Nature de Valdivieso, chicha La Consentida y carménère Single Selection de Valdivieso, hicieron posible la realización de este esperado Concurso anual. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CASTILLO FORESTAL
Como en Francia

Ubicado frente al Museo de Bellas Artes, el conocido “Castillito” es un edificio de carácter patrimonial que fue construido a comienzos del siglo XX e inspirado en los Castillos de Loira. Específicamente, fue inaugurado en 1910, bajo el diseño del arquitecto Álvaro Casanova. La construcción -que recuerda a la Francia medieval- entró en un ciclo de decadencia que la llevó a tiempos de inactividad, hogar de vagabundos y usos dispares hasta el año 2011, donde empresarios privados transformaron el lugar en un café-restaurante, donde la gastronomía francesa luce en todo su esplendor.

El francés Nicolás Samson, aparte de ser uno de los socios, es el que lleva las riendas del lugar. Joven, amistoso y conocedor de ambas gastronomías (la chilena y francesa), cuenta que casi el 100% de las recetas son de origen europeo, pero para ello ocupan casi el 100% de productos nacionales. “Se salvan los quesos y chocolates, que son los únicos productos que importamos”, nos cuenta mientras nos presenta a su chef ejecutivo Sebastián Bergongnon y a Carolina Godoy, su pastelera, que sorprende por su versatilidad en la elaboración de postres y pastelería francesa.

Lindo lugar. Con grandes y pequeños comedores y una terraza de lujo con vista al más francés de los paisajes capitalinos. De entradas, desde ostras de Chiloé (9.200 la docena) hasta Choritos (moules) con papas fritas (8.900), acompañados de espumante francés (3.500) o vino de la casa en copa (3.200). Para los amantes del queso, el Camembert horneado con tostadas y miel (6.900), es un imperdible, tanto como el Paté de hígado al cognac, con cebolla caramelizada (3.900).

Sabroso Tártaro de res (5.900) cortado a cuchillo y aderezado en la cocina, es también una tremenda sugerencia, y su Sopa de cebolla (5.500), icono de la gastronomía francesa, se transforma en uno de los imperdibles de este comedor.  

Las ensaladas, quiches y sándwiches también provocan, aunque el Boeuf Bourgignon (10.900) y el Confit de pato (-de Casablanca-13.500) se llevan los aplausos de los comensales, aunque bien es cierto que el pato criado en Chile no supera la calidad del que llega enlatado desde Francia. Pero como acá todos los productos son nacionales, bien vale degustarlo. Si a todo esto se le suma un buen servicio y una impresionante vista, visitar el Castillo Forestal es y será un éxito.

Mención aparte para la repostería. Tanto es así que debieron ponerla a la venta para llevarla a casa. Desde la célebre Tarte Tatin (4.900) a los profiteroles (5.500), o el postre del día (3.900) son delicias que hay que degustar si o si, ya que realmente Carolina, la pastelera, es superlativa.

¿Puras flores?

No. Detalles que hay que tener en cuenta cuando se tengan intenciones de visitar el Castillo, es que la terraza (el must del lugar) se arrienda para eventos varios y no siempre está a disposición del público. Cuando hay atardeceres mágicos, la vista supera incluso la mejor de las comidas. Pero la vida está llena de detalles y es mejor reservar antes de ir a almorzar o cenar. Eso de las reservas es nuevo y lógico. Nada cuesta hacer una llamada y asegurar un lugar adecuado. Y acá, en el Castillo Forestal, si bien las reservas no son lo más requerido, son necesarias, ya que las recomendaciones boca a boca y su estratégica ubicación, lo está convirtiendo en uno de los sitios más apetecidos de la capital. (Juantonio Eymin)

 Castillo Forestal: Av. Cardenal José María Caro 390 / 22664 1544

BUENOS PALADARES


BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LA SALVACIÓN (Av. Andrés Bello 2233 / 22840 9983): “… abierto hace unas pocas semanas. Instalado en el maravilloso foco de cocinas que es el Patio del Sol, detrás del Dos Caracoles de Providencia, insiste en sus certezas con un mínimo reajuste en sus precios. Se mantienen los manteles de hule, quienes atienden siguen recomendando platos que han comido y, esta sí es una gran diferencia, ahora suman una carta de vinos tan inquieta como su paleta de sabores.” “Para partir, la tabla del Quinto cuarto ($16.500), el concepto bajo el cual ofrecen su apuesta por los mal llamados "despojos". A saber: jamón de cabeza de chancho, cortado en finas láminas, con su borde de grasita fácilmente comestible. Unos trozos de lengua de vaca suave y jugosa al ajillo. Orejas de chancho en tiritas y ahumadas, con su textura propia, pero aun así blandas. Cierra la selección un curry amarillo de guatitas, una invención de esas que parecen nacidas en otro mundo. Acompañado todo esto de pan rústico, mostaza y unos encurtidos que hacen rememorar tanto pickle a la chilena, pasado a mal vinagre, con que se ha sufrido en la vida. Y pensar que era evitable.” “En resumen: una cocina en la que primero viene el sabor y después el concepto, en la que el cliente y su satisfacción están antes que el cocinero. Así sí.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA PANADERA (Condell 1097, Providencia): “Por lo general, uno va directo a lo que sabe que es la "prueba de amor": el pan de masa madre y, cuando las hay, las baguettes. En el caso del primero, nos encontramos con uno que es perfecto en aspecto, textura y sabor, con ese exterior durito y crujiente, y el sabor con ese muy discreto ácido que tiene este pan cuando está bien trabajado y cocido. Las baguettes, en cambio, aun siendo un buen pan (lo compramos en el momento en que salía del horno), carece de esa cascarita o costrita quebradiza típica de este pan francés, que es lo que lo hace único.” “Es curioso que en estas nuevas panaderías artesanales se prefieran panes extranjeros. Pero, en este caso, debemos decir que la italiana chabata, aunque en formato enorme y no de "pantufla", como es lo tradicional en Italia, estaba buenísima, con cubierta crujidorcita y poca sal, que es lo que se pide.” “El rasgo de la finura apareció de nuevo en los croissants y en las tartas y otras masas dulces. El croissant, perfecto, y el relleno con cremita de almendras, una delicia. El hojaldre en forma triangular con relleno de chocolate, admirable, mucho mejor que los pains au chocolat que suele uno encontrar por ahí.