de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 1 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 2 al 8 de febrero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Vacaciones
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Restaurante Noi
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Bella Vista Sándwich Club
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Máncora
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Angus, un veterano que se mantiene vigente
PURO VINO ES TU CIELO: Guía Mujer y Vino 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



VACACIONES

Comienza febrero y con él, el mes de descanso de la gran mayoría de los chilenos. Muchos escogen la playa, otros el campo o la montaña y otros tanto se quedan en sus ciudades de origen disfrutando el casi sagrado descanso anual.

Un relax que no se ve en la industria del turismo ni en la gastronómica ya que para ellos estos meses de verano son los mejores del año. Los balnearios esperan durante todo el año estos sesenta días de venta con la finalidad de que sus ingresos sean los suficientes para cubrir el resto de los meses bajos donde los números nunca llegan a ser azules.

También baja –lógicamente- el nivel de lectura de Lobby. Pocos se interesan en estar al día y conectados en la red. La gran mayoría descansa o trabaja a full. Acá no hay excusas.

Como nos propusimos hace años, Lobby no descansa y está semanalmente cambiando sus contenidos. Esperemos que estas ediciones veraniegas los mantengan al día con la actividad gastronómica y continúen entretenidos con nuestros variados temas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



NOI
El otro restaurante

Veamos si logramos entender este pequeño puzzle. El Piégari, la sucursal del bonaerense restaurante que se instaló en los bajos del hotel NOI, de Vitacura, no es el restaurante del hotel. Es una concesión que funciona aparte de toda la administración de este moderno establecimiento: menú, carta y personal no es de esta cadena hotelera. Es de Piégari Argentina. En chileno, ellos deciden todo lo que pasa en su espacio.

¿Todo esto a motivo de qué? Sencillamente de que fuimos a conocer el restaurante del hotel. NOI se llama y queda en la parte trasera de este establecimiento. Al igual que el Piégari, en su planta baja o menos uno. Allí, con un diseño minimalista y de luminosidad atenuada, clientes y pasajeros del hotel disfrutan los diarios desayunos y el joven chef Marco Ramírez los espera para el almuerzo y la cena.

Marco tiene 27 años y representa menos, aunque ya es un avezado cocinero que se formó desde pequeño en esto de la cocina, estudió en un liceo técnico y luego gastronomía en un instituto. De ahí a las cocinas del Puerto Fuy y Zinnia para luego partir al hotel Casa Atacama en San Pedro de Atacama. Antes de venirse a Santiago recorrió parte de las zonas fronterizas del norte chileno (Argentina, Perú y Bolivia), para llegar con una propuesta novedosa al NOI capitalino, la que llamó Cocina Sur Andina.

Ya en la entrada se nota la preocupación por los detalles: una ensalada de rúcula con gajos de pomelo y naranjas (desprovistos de su piel), dressing de pomelo, polvo de aceite de oliva y ¡gelatina de Inka Cola! ($3.500), liviano, sabroso y veraniego. Una combinación que asusta pero que causa sensación.

Para beber, vinos Alboleda (3.900 la copa y 13.900 la botella) para prepararnos para la segunda sorpresa de la tarde: canelones de portobello con espinacas trufadas (4.500), un plato más bien pobre en su presentación pero de gran sabor. ¡Ya lo quisiera probar otra vez en esos fríos días de otoño!

Y sigue el verano: de fondo, una roulade de salmón con caponatta de berenjenas y pimentones amarillos y verdes, acompañado con cous cous verde y salsa pomodoro (9.900), un gran plato de perfecta armonía. Más tarde, el acento peruano se vislumbra en unos ravioles de osobuco con queso de cabra y ají panca (9.900), plato de buen sabor y al que personalmente le pondría algo más de picor ya que el panca es casi puro color.

Finalizamos este almuerzo con un charquicán de papa camote y tomates secos, con una chueta de cordero glaseada en salsa de chancaca y merquen. Otro plato otoñal de esta carta que tiene bastante personalidad.

A mediodía también ofrecen un menú ejecutivo a $ 10.900 que incluye opciones entre dos entradas, dos fondos, dos postres, más una copa de vino y café. Menú que cambia diariamente entre lunes y viernes.

Strudel de mango con helado de maracuyá con polvos de cabritas y almíbar de fisalis con vodka (3.500), para una repostería de buena calidad y entretenida.

En resumen: recién llegado, el chef Ramírez tiene una larga tarea por delante. El lugar es cómodo y sus valores son bastante adecuados. Costará entender eso de que el Piégari no es precisamente el restaurante del hotel, pero démosle tiempo. Todo acá es nuevito y casi de paquete. Y todo debe madurar.

Restaurante NOI
Hotel NOI
Dirección: Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura, Santiago
Teléfono: 941 8000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE





MÁNCORA

¿Se acuerdan de Abril, la peruanita que conocí en Santiago? Bueno, ¡yo sí! ya que nunca me olvidé de ella. Hace una semana me mandó un mail preguntándome si estaba dispuesto para acompañarla unos días en Máncora, allá en el Perú.

Ni les cuento lo que me demoré en llegar a Máncora. Lo único que les digo que está en el norte del Perú y cerca de la frontera con Ecuador. ¡Te esperaré en Piura!, me dijo junto con avisarme que podía pasar a buscar los boletos a LAN.

Dormí doce horas seguidas en una casa en la playa llena de palmeras y cerca del mar. Desperté en una habitación que aparte de aire acondicionado, un ventilador giraba lentamente en el techo. Miro por la ventana y encuentro a Abril al lado de la piscina y tomando desayuno. Ducha rápida, cambio de ropa por una más liviana y de color claro para atenuar el calor y ya con hambre, también fui por café y frutas.

Hace calor en Máncora. Es lo único que les puedo contar hasta hoy, horas en que trato de despachar esta nota. Abril vive el día entero con bikini o tanga (depende la hora), un pareo de algodón y hawaianas. Maneja un viejo escarabajo pero todo el mundo la saluda. Es tan conocida que en estos momentos termino de escribir esta nota en el banco principal de este balneario, en la oficina del gerente, para enviarlo vía Internet satelital a Santiago. - “Lo único que le pido don Exe”, dice el gerente, el único tipo que he visto con corbata en este pueblo, es que sea un mensaje corto. – Ya tendrá tiempo de contarles a sus amigos en Chile de nuestra linda Máncora.

Despacharé esta nota y luego me iré de parranda con Abril. Bueno, eso de despachar no es tanto ya que dejaré esta crónica lista y luego una secre del banco la enviará por el correo interno de su oficina. –Son las normas, me dice, aunque la señorita Abril sea la hija del dueño del banco.

- ¿La hija del banquero?
- Lo siento Exe, no había querido decírtelo.
- ¿No trabajabas para Sodexo?
- Aun trabajo ahí, lo que pasa es que Sodexho es de mi papi acá en Perú.
- ¿Alguna otra sorpresita?
- A decir verdad, Exe, te llamé para que me ayudes.
- ¿Cómo?
- Necesitare toda tu comprensión Exe querido. En marzo me voy a vivir a Santiago durante un par de años.
- ¿Y?
- ¿Me ayudarás, Exe?

Más no puedo contarles ya que este mail lo manda una secretaria del banco. Lo único que les digo es que si algún día llegan a Máncora se encontrarán con mil chicas similares a Abril; que es lindo y barato, y que a mi regreso a la capital conocerán el fin de una historia que recién está comenzando en la playa de Vichayito.

¡Hasta la próxima!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







BELLA VISTA SÁNDWICH CLUB

Las llamadas sangucherías se están poniendo de moda. A mi modo de ver, dos son los motivos para el éxito de estos nuevos emprendimientos: el bajo costo de implementación de una sanguchería y el gusto del chileno por el pan, sea cual fuere.

Y dentro de las últimas sangucherías abiertas está Bella Vista Sandwich Club, un bonito y pequeño espacio situado en la primera cuadra de Pío Nono. Sus propietarios, Pablo Rado y Ángelo Escalona se las están jugando con un variado mix de sánguches, tablas, ensaladas y algunos picoteos variados.

Los hay clásicos, como el churrasco (3.490), o el Barros Jarpa (3.490); otros, de inspiración de sus propietarios, como la ropa vieja (4.490), el bonaerense (3.990), y otras opciones. Para los que les gusta experimentar, no deben dejar de probar su “Onion Blossom” (2.490) una cebolla abierta y cortada con una máquina especial, apanada y frita. Realmente una delicia, tanto como sus especialidades de camarones (apanados, como cebiche o al ajillo).

Cervezas, jugos y una variedad de cócteles dentro de la lista de los líquidos para acompañar los sánguches, los que pueden solicitarse en cuatro tipos de pan: marraqueta, amasado, italiano o frica. Una pequeña terraza interior atrae a los comensales y llama la atención el moderno diseño del lugar.

Definitivamente, una buena opción para el barrio Bellavista, que poco a poco está cambiando su cara y calidad gastronómica. (Juantonio Eymin)

Bella Vista Sándwich Club: Pío Nono 5, Barrio Bellavista

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



ANGUS
Un veterano que se mantiene vigente

*Karla Berndt


Con más de 20 años de trayectoria, el Angus fue uno de los primeros restaurantes en instalarse en el sector El Bosque Norte, donde hoy abundan los establecimientos gastronómicos y la competencia es altísima.

Después de mucho tiempo, visité nuevamente este “veterano”, para almorzar con un amigo. Hace rato que no leí ni escuché nada acerca de la calidad actual de su oferta y servicio, sin embargo, pensé que si el Angus se mantiene vigente en este barrio, por algo sería… y no me equivoqué.

De entrada compartimos un excelente tártaro de ostiones, de sabor, consistencia y presentación perfecta. Seguimos con uno de sus platos emblemáticos, Surf and Turf, filete a su punto en salsa de oporto, con champiñones y camarones ecuatorianos. Sigue solomillo con puré de zapallo y salsa de mostaza, una muy lograda combinación con equilibradas notas dulces y picantes. Acompañamos con una copa de vino ($ 2.500).
El ambiente: limpio, acogedor y sobrio. El servicio: amable, rápido y discreto. Decidimos intercambiar los platos principales cuando cada uno había comido la mitad del suyo, y pedimos un recalentamiento. No pasan tres minutos y recibimos los respectivos fondos a temperatura acorde y montaje perfecto. Un aplauso aparte para esta gentileza pocas veces vista en la actualidad.

La carta de Angus también ofrece una larga lista de carnes y pescados, pastas y ensaladas así como una variedad de postres que este día no probamos. Una buena razón para regresar a este restaurante, muy recomendable también para reuniones de negocios.

Angus
Av. El Bosque Norte 0111, Las Condes
Tel.: 2336915, 2322683

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

GUÍA MUJER Y VINO 2012

”El proceso del vino es largo, de a poco va mostrando su lugar, se va definiendo, así como lo hacemos las personas a lo largo de la vida; ese mundo tan particular del vino es lo que me apasiona", comenta Ana María Barahona, periodista, autora y editora de Guía Mujer y Vino, que en su séptima versión edita el Club de Amantes del Vino, LA CAV.

"El vino tiene mucho que ver con momentos especiales, con celebraciones y quienes hacen las compras para esos eventos usualmente son las mujeres" afirma Ana María Barahona respecto a la séptima edición de su Guía Mujer y Vino. Pero no se trata de una declaración de principios de género, sino una publicación que busca orientar en el consumo a un segmento relevante en la toma de decisiones de compra dentro del amplio mercado vitivinícola local.

"Se trata de una guía escrita por una mujer pero para hombres y mujeres. Más allá de su iconografía y lenguaje femenino es una guía de recomendación para el público general, donde la mujer es importante porque aún hay mas de un 50 por ciento de ellas que no consume ni sabe sobre vinos y es directa responsable de su compra", cuenta Ana María Barahona, profesional de amplia e intensa formación en el ámbito del vino, que le ha permitido desempeñarse en diversos medios especializados en Chile, siendo en la actualidad directora editorial de revista LA CAV (Club de Amantes del Vino) y presidenta de su Mesa de Cata de este grupo de consumidores, el más importante del país.

Entre septiembre y octubre pasado, Ana María cató, sola y a ciegas más de un millar de etiquetas, a un ritmo de 50 vinos diarios. Esa extensa prueba dio como resultado los 700 vinos que aparecen en esta publicación, provenientes de 120 viñas nacionales. Guía Mujer y Vino 2012 ofrece un singular orden de selección. Desde los mejores en relación precio calidad, los mejores blancos y tintos bajo $ 5.000, los más destacados vinos de alta gama, más una clasificación de los mejores vinos de acuerdo a su simpleza o complejidad, en tintos o en blancos.

Además, en esta edición se incluyó un ABC sobre los espumantes, sumado a datos elementales relativos al óptimo consumo de su botella preferida.

"Mi objetivo es que el consumidor no se complique al momento de elegir el vino para acompañar su comida", resalta la periodista y agrega: "el vino debe ser parte de nuestra cultura, por eso trato que las mujeres tengan la mayor cantidad de información posible, quiero acercar el vino al público, que aprendan diferencias entre una cepa y otra, que puedan reconocer ciertos valles, incluso encontrar el mejor maridaje, que el vino se tome como algo propio" concluye.

Guía Mujer y Vino 2012 se encuentra en las mejores librerías del país a un precio de referencia de $ 9.990

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 enero) MEZZANOTTE (Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 942 1498): “Como el nombre lo indica, la cocina se desarrolla en clave italiana, más en el estilo que en los ingredientes, incluyendo 18 pizzas y calzone para llevar si no se quiere consumirlos allí y una atractiva oferta de menú a precio fijo ($9.600) que cambia cada dos días. Si algo caracteriza su carta es la presencia tanto en los antipasti como en los platos principales de la berenjena, hoy en plena etapa de éxito tras un largo e injustificado exilio de las mesas chilenas. Así probamos de entradas una "torre de melanzane alla griglia e pomodoro", con tres capas superpuestas de berenjena, tomate fresco y mozzarella (que no debería anunciarse como de búfala, pues sólo la tienen ocasionalmente), acompañadas de ensalada verde, todo liviano y primaveral pero con poca chispa en los aliños ($6.900), y un carpaccio de vacuno tan transparente que se pegaba al plato, con varias lonjas de champiñones crudos, queso parmesano y poquísima salsa de mostaza y albahaca, agradable pero que pecaba del mismo mal ($6.500). La cosa mejoró claramente en los fondos: unos papardelle ("especialidad de la casa") de masa algo gruesa y salsa bien cremosa con hongos porcini y una buena cantidad de prosciutto encima ($9.500), y sobre todo una excelente especie de lasagna compuesta por finas láminas alternadas de masa y de berenjena, cubiertas por generosa salsa de queso y tomates, más trozos del fino vegetal, coronado todo por un corte de mozzarella ($7.600).

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 enero) SALAAM BOMBAY (Rancagua 0390, Providencia, fono 225 9917): “De entrada unas samosas, esas empanaditas de verdura con fuerte acento de comino ($1.700), con dos salsas para untar: de yogurt y de cilantro. Buena y rápida atención y dos aguas minerales, como para paliar el calor.” “Luego, dos platos, un arroz y un pan. El primero, un rogan josh ($5.600), blandos y sabrosos cubos de carne de cordero en salsa atomatada. Al tomar el pedido preguntaron "¿sin picante?". Vaya, considerando que esta preparación es de aquellas que queman, hicimos el experimento. Bobos nosotros. No es lo mismo, ni de cerca. Nunca más. En cambio la segunda elección, pollo con castañas de cajú y coco ($5.300), fue igual de suave y cremoso que de costumbre. El arroz fue de aquel con frutas y frutos secos, kashmir pulaw ($3.100), y se optó por el pan más sencillo y menos fuertón, un nan.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 enero) L’ERMITAGE (Calle L'Ermitage 11, Cachagua. Reservas: 33-771 100): “El mismo restaurante que abrió las puertas de la cocina francesa a la santiaguina de los años ochenta, que se instaló primero en El Bosque y luego en Av. Tobalaba, hoy mira hacia atrás en una antigua casa de Cachagua.” “La oferta es acotada, muy francesa, y por lo mismo vale la pena hacer énfasis en esa faceta. Los Escargots ($4.600) -del tipo petit gris-, hechos apenas con perejil, aceite y ajo chilote -más suave-, exquisitos, blandos y sabrosos, servidos dentro de sus conchas y las tenazas de rigor. Un plato que gusta, sin duda, al amante de los caracoles, pero que al mismo tiempo puede seducir a quien no lo es. Uno de sus clásicos, el Corned beef ($6.400) -que se deshebra al contacto, y que le debe su color rojizo al salitre inyectado, el mismo que se usa en los perniles-, exquisito, hecho con abundante salsa Clemenceau -con una lisa mostaza Dijon-. Y el Congrio colorado ($6.200) con salsa de pimientos morrones, guarnecido con las papas a la provenzal -llenas de sabrosos estímulos- son una rica artillería old fashioned que vale la pena visitar al menos un par de veces durante el verano.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 enero) CAPRESE (Mirador Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, Local 3229, fono 954 1335): “En Chile es normal considerar al ossobuco, corte de la pata de res de hueso con médula, como carne de segunda, para cazuela. En cambio en la refinada ciudad de Milán, Italia, es su orgullo, su plato símbolo. Usan de preferencia la pata trasera que da un corte más abundante: lo preparan con larguísima cocción para que la carne se deshaga con el tenedor, cuidan que la untuosa médula no se pierda en la olla, que la carne quede tersa y no se retuerza como ocurre en la popular cazuela. Y lo completan con una salsa específica, la “gremolata”, que incluye mantequilla, salvia, perejil, cáscaras de naranja y limón y que rara vez se prepara en Chile. Y precisamente este ossobuco fue usado como símbolo para el Día Internacional de la Cocina Italiana, que se celebró por quinto año, con cientos de adherentes en más de cuarenta países, con cenas de gala en Nueva York, premiaciones en Moscú… y una presentación en el santiaguino ristorante Caprese, del Mirador del Alto Las Condes, que cumple cinco años con una fiel clientela.”