de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 29 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Los cocineros de los Príncipes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Casa Silva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Doña Jacinta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tanino de viña Casas del Bosque
PURO VINO ES TU CIELO…: Finalizó el concurso del carménère
NOVEDADES: Air Canada aumenta frecuencias
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



LOS COCINEROS DE LOS PRÍNCIPES

La semana pasada fue frenética para Xabier Zabala ya que debió cocinar y coordinar los eventos programados para los Príncipes de Asturias. Uno de ellos fue la inauguración de la exposición de Chema Madoz en el MAC y posteriormente un almuerzo que los Príncipes ofrecieron en la Residencia de la Embajada de España.

Xabier cuenta: “Cocinar y cocinar. Cocinamos todos los días y el menú que ofrecimos en el almuerzo del jueves pasado se eligió con un criterio de gusto general y haciendo énfasis en integrar la cocina y el producto nacional. La Princesa Leticia dio un paso más allá y solicitó charquicán, que gracias al chef Alan Kallens, del hotel NH, que lo tiene en su carta y lo hace riquísimo, pudimos ejecutar su solicitud.”

“En nuestra industria todo lo que es especial, no cotidiano, es importante y un honor: un cumpleaños, un aniversario de matrimonio, una reunión de empresa y más aun una solicitud de la visita oficial de una autoridad, y en este caso del futuro Rey y Jefe de Estado de España. A nosotros, los cocineros, el protocolo nos trata exquisitamente con todas las facilidades, y respondemos como siempre, con pasión y el cariño en lo que hacemos: cocinar rico, sacar los platos a tiempo, bien presentados y dispuestos a satisfacer las solicitudes que podamos resolver en el momento. Afortunadamente fueron comensales coherentes y no hubo solicitudes imposibles. En resumen, un honor y un privilegio que nos eligieran.”, culmina.

En Lobby consideramos como muy buenos profesionales a Xabier y Alan. Por eso los destacamos en esta columna y estamos felices que hayan sido escogidos para cocinarles a los Príncipes. Es bueno también que ya no tengamos “cocineros oficiales” y que exista una rotación de ellos cuando se realizan actos de esta naturaleza. Eso es de republicanos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR











CASA SILVA
Más que una viña, un producto turístico

Vengo llegando de Casa Silva, allá en San Fernando. Hace un par de años me habían prometido un viaje que nunca se realizó por motivos varios. Y más que una columna, esta crónica es una reflexión acerca de los anexos, o podríamos llamarlo también amenities que hoy por hoy tienen las viñas para tener consumidores leales. La idea es una y se multiplica rápidamente: un destino turístico y con algo de snobismo produce en el visitante un cambio en sus expectativas. La viña ya no es una bodega con mangueras y olor a vino. Hoy, una viña es un espacio donde se le da valor agregado al vino y donde se concretan grandes negocios.

Y aunque no lo crean, los viñateros se gastan sacos de plata para arreglar sus propiedades. Ya no son una bodega, son un producto turístico que obviamente les deja pérdidas que también pueden ser millonarias. Pero para estar presente en los mercados hay que tener una imagen. Y eso hacen muchas bodegas en Chile.

Hace años atrás, después de un almuerzo fui a dejar a Miguel Torres al hotel Sheraton, donde se hospedaba. En el camino me habló de su proyecto: quería hacer un restaurante en su viña en Curico y me encomendó que sondeara a algún chef que quisiera hacerse cargo del lugar. Conversé con varios y todos colocaban cara de incredulidad. ¿Un restaurante en una viña? ¿Está loco Miguel? ¿Es una broma?

Si respeto debemos tenerle a Miguel Torres es por eso. Innovó en Chile y trajo ideas foráneas para elaborar vino. Construyó lindas bodegas y transformó su viña en un ejemplo (con restaurante y todo), donde se podían probar sus vinos. Ese ejemplo lo siguieron muchos. En la actualidad casi todos. Las bodegas son otra cosa luego de la llegada de Torres a Chile en los años 90. Hay algunas impresionantes y otras no tanto, pero todas están en la misma carrera de mostrar una buena imagen y una linda cara.

Casa Silva no escapa a esta realidad. Con hotel (7 habitaciones), bar, restaurante, medialuna, cancha de polo, club house y otras atracciones (como una bonita colección de autos antiguos), la bodega luce sus mejores galas. La viña se hizo grande en el año 97 cuando decidieron elaborar sus propios vinos ya que antes lo vendían a terceros. Y mal ojo no tuvieron ya que durante estos años han obtenido importantes galardones y cada día están preocupados de mejorar sus productos. Desde su popular Doña Dominga (¿Quién no ha bebido alguna vez uno de estos?) a un singular Altura, de noventa mil pesos la botella, para destacar sus viñedos ubicados en Los Lingues, Angostura (San Fernando) y Lolol.

Lindo campo ya que no todo son viñedos. Bosques de eucaliptos rodean la medialuna donde los turistas conocen el arte del rodeo. A un costado, un gran quincho techado donde se realizan almuerzos campestres. Y todo al lado de la carretera. Un lujito de esos que da alegría conocer.

Cordero al palo era el desafío. ¿Vinos? Los que uno quisiera de una amplia variedad de cepas. Cuecas y mote con huesillos de postre. Bajativos a la orden. ¿Algo más?

Si. Gentileza. No sólo de los patrones (léase los dueños de la viña), sino la de todos sus empleados. Además tuvimos la suerte de catar sus vinos Premium (donde predominan los carménère) y también un par de blancos, como el Cool Coast, un sauvignon cercano al Pacífico. Además el Quinta Generación, un mix de cepas muy atrayentes; un microterroir carménère del 2007 y su famoso Altura 2005, del cual producen sólo nueve mil botellas anuales.

Es curioso ya que las antiguas bodegas que conocía pasaron a la historia y las nuevas son las que me atraen. No siempre todo tiempo pasado fue mejor y eso hay que agradecérselo a los empresarios del vino. Hay un antiguo cuento donde se consulta cuál es la formula para que un multimillonario se convierta sólo en un millonario: la gran mayoría dice que comprándose una viña. Y no dejan de tener razón. Hay que tener cojones para convertirse en empresario vitivinícola. Cojones… y muchísimo dinero. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA JACINTA
De mal en peor

-¿Qué haces?, le consulto.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en la Embajada Argentina en una muestra de espumosos que elaboran en ese país y gracias a una invitación de La Vinoteca. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi focus group, pero para ser miércoles… peor era mascar la hucha. (Para los que piensan que está mal escrito, la hucha es una especie de monedero o chauchera que usan en algunos lugares de España. Cuando no hay dinero o muy poco para comer se dice que lo que se come no es tan malo como mascar la hucha.)

Mientras bebíamos una copa de espumoso rosé Cruzat, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre argentina, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial argentino que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado o más bien dicho había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador llegó a la muestra y eso seria todo. Nos presentamos. Yo Exe, ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Buenos Aires?
- Obvio ché. Acá no hay.
- ¿Y que más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡BOTOX! Miro sus manos y las encuentro mas arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del botox en los labios pasó a las patas de gallo. Ahí encontró que estaba bien de la cara pero vio sus pechugas caídas. Y dale… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando pibe pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumosos, o burbujas como prefiero llamarle. Chandon, Finca La Linda, Luigi Bosca, Norton y Finca Flichman entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron 10 minutos cuando me topo frente a frente con Colomba, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Colomba se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

- ¿Nieta tuya la pendejita?

Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Querés que nos escapemos a Buenos Aires la próxima semana? Tengo un bulín en Palermo. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Es que trabajás?
- Escribo
- ¿Y eso es laburar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe. Los pobres trabajan. Los ricos son los políticos y los empresarios.
- Lo siento mucho doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- Y vos no trabajás por Internet
- También lo hago
- Mirá, hagamos un pacto. Vos te vas conmigo a Palermo una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachás tus notas desde la Ciudad de Buenos Aires y yo me encargo de los pasajes, las comidas y las compras.

La veterana estaba como tetera de campo. Miré a lo lejos a mi Colombita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumosos es mucho para mi.

- ¿Conocés los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quierés que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un hocicazo con botox incluido y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero, ché!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí de la embajada y agarré el primer taxi que encontré. Bilbao- Irarrázabal- Plaza Ñuñoa- Jorge Washington, le dije al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona…

No visité Palermo ni el bulín de las alturas del Marriott. Me cargan las millonarias caprichosas que piensan que con dinero pueden comprar lo que desean. Si doña hubiese sido más humilde, capaz que hubiésemos terminado enredados en las sábanas de un motel de mala muerte en las cercanías de la Embajada. Pero el pobre Exe es un pseudo escritor mediocre, y eso no tiene precio.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



EN VIÑA CASAS DEL BOSQUE
TANINO PRESENTA SU NUEVA CARTA

* Karla Berndt

Con platos trabajados cuidadosamente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel en conjunto con el enólogo jefe, Grant Phelps y con el fin de lograr el maridaje perfecto, Viña Casas del Bosque lanzó su nueva carta para la temporada primavera-verano 2011-2012.

Basados en seleccionados ingredientes de nuestra tierra – agricultores locales proveen de alimentos frescos y orgánicos – el chef Álvaro Larraguibel sorprende una vez más con novedosas preparaciones de su cocina de autor. Con la reseña “Cada sensación nace de los sentidos que despiertan nuestros vinos”, la carta se estructura bajo el mandato de sus caldos: las preparaciones han sido especialmente pensadas en hacerle justicia a los vinos que elabora Casas del Bosque.

Así ofrece una serie de tablas para maridar los mejores mostos de la bodega, diseñadas especialmente para que el vino y la comida se potencien entre sí, que pude degustar en esta ocasión en las orillas del tranque El Olivo: Sauvignon Blanc Reserva y Gran Reserva 2011 con ostiones marinados, tiraditos de machas, ceviche de camarón y atún sellado con pebre de mango; Pinot Noir Gran Reserva 2010 con queso de oveja, cabra y brie, jamón de wagyu, prosciutto, pesto y mermelada de merkén.

Especialistas de la revista canadiense Wineaccess, tras visitar viñedos de los cinco continentes, seleccionaron las mejores cocinas de Australia, Argentina, Canadá, Italia, España, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Estados Unidos y Chile. Eligieron al restaurante Tanino de viña Casas del Bosque entre los veinte mejores restaurantes de bodegas de todo el orbe, luego de un intenso recorrido por viñedos de los cinco continentes. Ellos destacaron al restaurante Tanino y a su chef Álvaro Larraguibel por las exquisitas preparaciones de su cocina de autor, al aprovechar los mejores productos de la tierra chilena en platos que combinan a la perfección con las cepas más emblemáticas de esta viña, todo bajo el concepto de “cocinamos para nuestros vinos”.

Después de volver al Tanino, el almuerzo-degustación de 5 tiempos da fe de lo merecido de este gran premio. Partimos con carpaccio de pulpo y ceviche de ostión servidos con Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011, el más mineral y especiado de los vinos y del cual solamente salieron 500 cajas. Un privilegio. Chardonnay Gran Reserva 2010 acompaña a la perfección la lasaña de centolla austral y la corvina con puré frío de palta y humita. Sigue el primer fondo, magret de pato en hierbas y codorniz crocante con puré de calabaza y ragú de champiñones, servido con Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010, un vino todavía en época de maduración que promete y estará en venta a partir del mes de febrero. Gran Estate Selection Private Reserve 2007 para el segundo plato principal, tapapecho de wagyu braseado y lomo de cordero con puré de cebolla morada, ñoqui crujiente y sal de tomillo. Un vino potente que maduró durante 22 meses en barrica y lleva 61% de Syrah, 30% de Merlot y 9% de Pinot.

Con la degustación de postres – napoleón de chocolate, crème brûlée de coco, parfait de frambuesa envuelto en chocolate blanco y crema de limón – viene una copa de Riesling Late Harvest 2010, una primera producción de 130 cajas, punto final de una muestra de excelencia en sabores, aromas y presentación.

Restaurant Tanino seduce a toda la familia con su linda decoración y una terraza rodeada de jardines, con vista a los viñedos, transformándose en un agradable sector para disfrutar de la buena mesa. Además, ofrece actividades y platos pensando en las familias y niños, quienes siempre son bienvenidos. Los fines de semana, un coloso pasea a los visitantes por el campo hasta el Mirador, un lugar con una vista privilegiada del valle donde se inició la construcción de la “Casa Mirador”, un proyecto de arquitectura sustentable. ¡Eno-turismo para vivir, disfrutar y recordar!

Viña Casas del Bosque
Valle de Casablanca, a 40 Km. de Valparaíso
Reservas: 377 9431; Tanino@casasdelbosque.cl
www.casasdelbosque.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



FINALIZÓ EL CONCURSO DEL CARMÉNÈRE

El 22 y 23 de noviembre se desarrolló en el Centro de Extensión de la Universidad Católica la tercera versión del esperado Concurso Carménère al Mundo 2011, único certamen especializado en esta cepa, que contó con la participación de destacados jurados internacionales y nacionales.

Organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos - Enólogos de Chile y regido por las normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), el Concurso evidenció la alta calidad enológica de la variedad Carménère y su consolidación y consistencia a través tiempo.

Jurados provenientes de Australia, Estados Unidos, Italia, Francia, España y Brasil, junto a los más destacados jurados nacionales, escogieron como los mejores exponentes de la cepa en cada categoría a:

Mejor Carménère Puro: Caliterra Tributo Carménère Single Vineyard 2008, Valle de Colchagua;
Mejor Mezcla Carménère, Viña Siegel, Gran Crucero Limited Edition 2007, Valle de Colchagua;
Mejor Carménère Experimental: Viña Pirazzoli, Pirazzoli 2011, Sagrada Familia.

También se entregaron 26 medallas de oro y 23 medallas de plata. “Para nosotros es muy importante poner a Chile en el escenario vitivinícola internacional a través de la realización de este concurso de gran categoría que nos permite mostrar nuestro país a través de la cepa que más lo identifica: el Carménère”, señaló Felipe de Solminihac, presidente del concurso.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(25 noviembre) TEMPLE (Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, 2° piso, Las Condes, fono 394 2000): “La carta, aún por completar, es breve y hay un refinado menú de almuerzo con alternativa ($15.000). De las entradas, probé el sake carpaccio de salmón con palta, alcaparras, rica salsa ponzu y encima muchos hilos de nabo y zanahoria, bastante alejado del sashimi primitivo ($7.200). Entre una docena de modernos rolls, elegimos el maki parmesano, de camarón, machas y algas, flambeado por fuera con queso y servido con láminas de jengibre entre blanco y verde, más fino y fuerte, y limón de Pica ($8.200), y el maki furai, tibio, de salmón, palta y un alga diferente, con salsa de maracuyá, todavía mejor ($7.200). Luego de la gentileza de pickles de nabo como intermedio, los platos calientes fueron mero mushi, de carne blanca, apretada y nada grasosa, también tocado por la tendencia a combinar el pescado con dulce ($7.500), y para terminar conforme a la costumbre nipona, nabeyaki udon, una sopa de fideos gruesos en olla de fierro, parecida a la del Ichiban pero algo modificada: sabroso caldo de pescado, trozos de zanahoria en forma de flor, kamikana, un gran hongo shiitake bastante duro, hilos de nori, verduras y un huevo que se cocía en el caldo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 noviembre) FUSIÓN PERUANA (Av. Fco. Bilbao 947, Providencia, fono 341 5259): “Para empezar, un piqueo frío ($9.950). Lo mejor, su cebiche muy tradicional. El tiradito, full pasta de ají. El pulpo, algo duro y con cortes de apio, lo que a veces se estila pero ojalá no. Un cocktail de camarones con pocos de ellos y mucha lechuga bajo la salsa golf. Y una causa rica, pero fría.” “Luego, lo que parece ser la rúbrica de este restaurante: las porciones abundantes. Un generoso ají de gallina ($5.500), con los trozos cortados con cuchillo. Un arroz chaufa con pollo y otras proteínas ($5.400), el que fue imposible terminar y al que le lloraba su toque de jengibre. Y un chicharrón mixto ($5.800), nuevamente en formato large.” “En general, los tres platos muy correctos. Pero les faltaba algo de malicia. O de sazón, como dicen los mismos peruanos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 noviembre) FUKAI (Patio Bellavista, Providencia, fono 249 8750): “Un local decidido a ofrecer la alternativa oriental a quienes quieran probar combinaciones exóticas, pero sin perder de vista los sabores locales y familiares. Porque la novedad está en la fusión: los tres socios del restaurante adaptan una cocina asiática, basada en técnicas y platillos nipo-americanos, productos chinos y elementos thai, con aportes muy locales. O sea, de los rolls que se venden en cientos de locales de sushi, ellos mantienen el atún, camarones, salmón y anguila, pero reemplazan el obligatorio arroz y el nori por queso crema, albahaca, mango, espárrago, jamón serrano, carne de vacuno, mostaza, miel, apio, manzanas caramelizadas… Combinaciones distintas, ingeniosas y logradas, que llaman “rolls de la casa”, cuestan entre $4.100 y $7.900, en el estilo de un atún tropical, un ceviche nikkei, ensaladas con tofu y mongolianos agridulces. ¡Bien por la audacia!” “Un dato no menor es que al almuerzo ofrecen un menú y carta con un descuento del 25%. El promedio por persona es $7.500 en el día y $10.000 en la noche. Con platos para compartir, es aconsejable para empezar la oferta de camarones crocantes, envueltos en masa de arrollado de primavera.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 noviembre) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia. fono 264 2275) “Partimos con buenísimos erizos con tostadas (sí, cuando tienen ¡no lo puedo resistir!) y también una porción de ostiones parmesana, que traía 14 unidades, pequeñas pero exquisitas y a punto, no duras. Lo más bajo de la noche fue la empanada de pino de locos, cortados muy grandes y algo duros (cuando están picados más chicos, lo duro pasa piola), y poco sabrosa en general. Pero cuando llegaron los choritos, casi caímos muertas: jamás en mi vida había comido choros más grandes y más ricos, se pasaron realmente, ¡muy buenos! Y el caldito, espectacular, como para morir en paz como dice mi colega Greve. Después de tamaño festín, tuvimos que dejar un par de choros en el plato e irnos sin postre, porque de verdad no nos cabía ni el café. Muy recomendable, sobre todo cuando nos llegó la cuenta.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(noviembre) UNIÓN FRATERNAL (Santo Domingo 4105, casi esquina General Velásquez, Quinta Normal (Metro Gruta de Lourdes), fono 773 2294): “Unión Fraternal tiene historia. No tanto como picada de esas donde chirrían las puertas, los techos son altos y desvencijados, las luces son blancas y a tubo, al tiempo que en las noches de fin de semana, el teclado y su cantante no paran de cantar en perfecto orden, todos los hits posibles de la Nueva Ola Chilena (hubo un mix envasado de Giolito y los Wawancó de primera, en todo caso). Unión Fraternal, como alude su nombre, acoge este comedor, pero en realidad se trata de una de las primeras mutuales creadas en Chile.” “El cocinero es el dueño y no lo conocimos esta vez. Supimos por el garzón, el segundo día que fui -para corroborar todo lo probado la primera vez-, que se encargaba personalmente de todo lo concerniente a la comida. Y ese todo se reduce a platos de chancho, conejo, algunos extras de lomo y un picante de guatitas que sólo se sirve en la semana. También parrilladas grandotas y una lista corta de vinos, a la que se suma un terremoto más que convincente, más un borgoña en frutilla heladito, dulce y sumamente curador. Raya para la suma: una cocina chilena honesta, con sabor criollo ciento por ciento, enjundiosita, hecha con paciencia y digna de la mejor fiesta. Picada ciento por ciento recomendable.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(23 noviembre) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, fono 664 5491): “Los precios son menores que en el "Ópera" y su público incluye bastante gente que trabaja cerca a la hora de almuerzo y es más juvenil en la noche, debido a la frecuente (y muy valorada) música en vivo.” “En cuanto a la carta, comienza con sopas, entradas y ensaladas, entre las cuales crema de almejas al vino blanco ($ 4.400); camarones flambeados servidos sobre tostada con compota de tomates ($ 6.200), y ensalada Catedral, con un huevo pochado, crutones, jamón serrano y láminas de queso gruyère ($ 4.800)” “De fondo, risotto marino, con variedad de mariscos frescos del mercado ($ 6.800); corvina al estilo Catedral, una preparación "a lo pobre" pero con un huevo pochado y un pocillo de cebolla acaramelada a la mayonesa ($ 7.400); plateada al horno con puré picante ($ 6.800); pollo al limón con papas al merkén ($ 6.200); sorrentinos rellenos de zapallo y queso mozzarella ($ 7.400); porotos Pancho, con charqui y huevo frito ($ 5.800), y costillar de cerdo a la antigua, asado al horno según una tradicional receta de la Colonia, con zapallo asado y papas al vapor ($ 6.600).”