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Fachada exterior

martes, 18 de agosto de 2015

LA NOTA DE LA SEMANA


COMISTRAJOS TIPICOS

 “No tenemos identidad gastronómica. Tenemos que creernos el cuento. No somos sólo centolla o salmón como nos conoce el mundo.”

Las redes sociales fueron muy efectivas hace un par de semanas. Se realizaba otra versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una invernal Curicó y todos tenían algo que aportar. Chefs, periodistas y mucho público entre los participantes en esta popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar. Personalmente, la cita que se publica en el comienzo de este artículo sea la más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.

Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.

Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los osos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que nos presentó años atrás Luis Cruzat es un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?

Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.

Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas, nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y culturas.

Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los cocineros nacionales deben conquistar primero al público que llega a sus propios negocios. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)   

 

MIS APUNTES

ALDEA PARAÍSO
Algo más que un buen café

Bien sabemos que el barrio Bellavista parece tienda de turco. O sea, tiene de todo. Desde hace muchos años que su oferta se ha solidificado y es de los pocos rincones gastronómicos que todos conocen ya que alguna vez (al menos) han visitado uno de los cientos de bares, restaurantes, clubs, restobares y un largo etcétera bohemio.

Sabemos también que durante un tiempo en barrio fue peligroso y que los mismos locatarios han realizado esfuerzos para mejorar la imagen de sus calles. Tras la apertura del Patio Bellavista mejoraron las condiciones de seguridad, lo que ha permitido establecer una serie de pequeños hoteles boutique y algunos restaurantes de muy buen nivel. Casi todo se ha concentrado en la calle Constitución, paralela a Pio Nono, donde se encuentra ubicado el Aldea Paraíso, nuestro tema esta semana.

La idea nació de un arquitecto y su mujer diseñadora. Vieron una vieja casona en estado lamentable y tras la negociación comenzaron a refaccionarla, lo que significó un trabajo de meses. Michelle Goisman y Alexis Mois traspasaron todos sus conocimientos para remodelar y hacer todas las mejoras que necesitaban. El resultado: un lindo café con cuatro espacios diferentes y modernos que realmente agradan a los que visitan el lugar. Como es (por el momento) cafetería, lo que entregan es de primera calidad. Buen café y panecillos que están a disposición del público desde primera hora en la mañana, al cual se le agrega un pequeño menú a la hora de almuerzo, además de pizzas y gigantes sánguches.

Buena música y lindos espacios para conversar un jugo o un café. La idea es que una vez conseguida la patente de alcoholes sirva a los pequeños productores a presentar sus vinos, lo que irían acompañados de nuevos platos y sabores que tiene en mente el cocinero Gustavo Caviedes, que por el momento tiene en su carta cinco sánguches gourmet, tres bocatas, siete ensaladas y cuatro alternativas de pizzas.

Aldea Paraíso es un verdadero oasis inserto en un barrio de mucho movimiento: un bálsamo para el espíritu. (Juantonio Eymin)

Aldea Paraíso: Constitución 123, Barrio Bellavista / 2 2732 5730

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LAS LIGAS DE LA NOVIA

Odio los matrimonios. Perdón, odio que me conviden a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por yeta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

-        ¿Y si me enfermo?
-        No te creerán y yo quedaré mal.
-        Pero me empelotan los matrimonios
-        Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
-        ¿Y puedo ir acompañado?
-        Anda con quien quieras… pero te quiero ver en el matrimonio.

Ene, tene, tú, cape, nane, nu: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegué justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su consuegra, me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. -¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

-        Obvio
-        ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
-        Yo soy Exe
-        Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría las piernas y los churrines.

-        ¿Vas sólo al matrimonio?
-        Si, le respondí. Soy viudo.
-        ¡Pobrecito Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
-        Qué idea más buena… murmuré
-        ¿Te gusta bailar, Exe?

Si ella hubiese sabido que hace una semana yo estaba bailando con la secretaria del alcalde de Pica, no habría hecho la pregunta.

 -   No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
 -   ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de pachulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

-        ¿También tienes la próstata mala?
-        ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrear la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta y ensalada de papas mayo. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saqué diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. -¿Me atiendes mijo?

Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves tío Exe?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunto en qué lado tiene su liga. -¿No prefieres buscarla?, me pregunta inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comienzo a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuuhh justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Aun llueve fuerte cuando salgo al exterior. Veo un taxi y lo llamo. En la esquina, carabineros haciendo control de tolerancia cero. Llamé por celular a mi hijo que aún estaba en la fiesta y le digo: ¡O se quedan hasta mañana, o se van en taxi y dejan los autos botados… o pasan la noche en la comisaría!

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label. 

No crean que la guarde. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY


LA COCINA EN SANTIAGO
En plena dictadura

La noche del 14 de junio de 1982, el ex ministro de Economía del Régimen Militar, brigadier general Luis Danús, a través de cadena nacional, anunció que el país abandonaba la política de tipo de cambio ($ 39 por dólar). Sergio de la Cuadra fue el ministro de Hacienda encargado de llevar adelante la devaluación del peso que significó que el país viviera uno de los momentos más difíciles de su historia económica.

Las empresas mantenían un alto endeudamiento en dólares y eso significaría la quiebra del sistema financiero, lo que después derivó en la intervención de la banca, medida que se cumplió con rapidez, precisión y secreto militar.

El sector más afectado con la crisis indudablemente fue el financiero. Tanto así que el instituto emisor debió intervenir los bancos, alejando a sus propietarios para evitar el colapso de la economía nacional. Esta crisis desencadenó la desaparición de varios grupos económicos. La actividad económica llegó a caer 13% en 1983 con un desempleo que superó el 30% y las empresas que quebraron fueron más de 850.

¿Qué hacer ante la crisis? Muchos pensaron y lo hicieron. Abrieron restaurantes. Decenas de ellos en la capital. Muchos ya no existen. Algunos, permanecen. Sin embargo, la monotonía gastronómica que se notaba en esos años varió sustancialmente con la aparición de dos genios (en esos entonces) que revolucionaron las mesas de la capital. Carlos Monge y Martín Carrera. Carlos, cocinero de espíritu y viajero incansable, importó las especias y sabores de la comida asiática. Soledad Martínez, crítica de Wikén hacía la observación. “Una comida así puede ser el Paraíso de una nueva generación de Pantagrueles refinados”. Las mesas del Baltazar, ubicado en el incipiente barrio El Bosque, se llenaban de cojinova cruda con salsa de soya; ensaladas de chagual con perejil, cochayuyo con tomate y cebollín y queso fresco con albahaca; crema de espinacas con puerros, mantequilla y jamón; trucha rellena y conejo a la mostaza. Una delicia para aquellos tiempos.

El argentino Martín Carrera hacía de las suyas en Borsalino de calle Nueva York, en pleno centro de Santiago. Su plato con locos había ganado medalla en el Concurso de Achiga de ese año. “Llegué para quedarme en Chile”, comentó. Transmitió muchos conocimientos, abrió su propio local y luego se mandó a cambiar.

Los hoteleros de esos años estaban preocupados. El alza del dólar los había pillado con una deuda de 4 millones de U.F. y en dólares. Los números no cuadraban. Con una ocupación promedio anual del 23%, necesitaban el apoyo del Gobierno. Sin embargo, Sernatur anunciaba que ese año llegarían al país 340 mil turistas que dejarían 100 millones de dólares en las arcas de la nación. A pesar de la crisis, la Hotelera Panamericana, ligada a la familia Meiss, compraba ese año a Corfo las instalaciones de la hostería Arica en 32 mil UF.

También lo pasó mal la viña Concha y Toro. Perdieron por la crisis 62 millones de acciones que tenían en el Banco de Chile y solo pudieron recuperar el 10% de su inversión. En platas de la época, se tuvieron que olvidar de 473 millones de pesos. Viña Tarapacá, en su intento de recibir efectivo que posiblemente necesitaban, instaló una “venta de bodega” como le llaman actualmente, con una oferta insólita: venta por docenas de su cosecha 1962 (¿habría alguna botella buena?), en una gran variedad de etiquetas.

Los pocos ingenieros agrónomos enólogos que existían ese año están pedían al Gobierno formar un Instituto de la Vid y el Vino, ya que “si en Chile hay malos vinos, es porque somos malos bebedores”. La crisis vitivinícola era fuerte entonces. Entre los años 83 y el 84, y ante el bajo precio de la uva, los productores arrancaron cuarenta mil hectáreas de viñedos. Solo los grandes sobrevivieron al desastre.

Nunca se supo si el negocio que anunció Pisco Control ese año fue realidad o fracasó. Llegaron un acuerdo con la firma inglesa Grey Leyland Co. para enviarles 270 containers con 297 mil cajas (3 millones y medio de botellas de pisco) y obtendrían un retorno de cinco millones de dólares.

22 años cumpliría ese año La Cascade, propiedad de la médico pediatra Ivette Raillard. En las fotos de la época, estupenda a sus 63 años, contaba que la cultura gastronómica de los chilenos era “espantosa” y que había instalado el restaurante ya que ley no le permitió ejercer la medicina en Chile.

En el año de los Juegos Olímpicos en Los Ángeles, en Santiago se inauguraban con bombos y platillos varios establecimientos que la memoria ya los tiene en el olvido. Ebony, en Agustinas; De Belloni, en Isidora Goyenechea; Valentino, en San Pascual y Reino Vegetal, en el centro de Santiago. Sin embargo, el restaurante de moda –no confunda el lector moda con calidad- era el Doña Flor, uno de los primeros proyectos en el barrio El Bosque.

Algunos cantantes aun llenaban restaurantes: Paloma San Basilio destacaba en el Casino de Viña del Mar; en L’Etoile del Sheraton cantaban José Alfredo Fuentes y Antonio Prieto y en el Bali Hai hacía de las suyas la morena voz de Julio Bernardo Euson.

1984 fue al año de la desaparecida Blanca Casali. Brillante por decir lo menos, imaginaba restaurantes y los hacía realidad. Nadie puede olvidar sus famosos Old Yellow Book, la Pensión no me Olvides, El Almacén del Abuelo, La Gata Hidráulica, el Peje-Rey, El Toro Simbólico, El Gato Viudo y El Chory Flay, entre otros. Toda una revolución de diseño y concepto gastronómico de la mano de un tremendo éxito comercial.

Pocos se deben acordar, pero en el mismo año que la Coca Cola lanzaba en Chile la Coca Light, el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada: recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, a la vez que llegaban 9 vuelos locales y salían 8. ¡Y ya proyectaban una segunda pista!

Locos 84. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y normales y los toques de queda también. Productores lecheros ponían el grito en el cielo ya que las disposiciones legales los dejarían sin poder elaborar el famoso “queso chanco” ya que éste lo elaboraban con leche sin pausterizar. Un verdadero “terremoto lechero” para los empresarios pecuarios.

“La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados del 84. Mientras, en el hotel Crowne Plaza – ex Cordillera-, inauguraba su restaurante “Le Chandelier” que recibía a sus comensales con un candelabro de 18 brazos. Por $ 1.490, los clientes dispondrían de una entrada de jamón, un sorbete de champagne, civet de liebre, cerezas jubilosas y media botella de vino. “Diner aux Chandel” se llamaba: cena a la luz de las candelas.

¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Aunque sí se torna lejana la idea de Sernatur de abrir el turismo antártico a la ciudadanía. Incluso un viaje se realizó. Con un costo de US$ 275 el vuelo ida y regreso desde Punta Arenas y 35 dólares diarios la estadía en el hotel de la Fuerza Aérea en Villa Las Estrellas, 120 felices chilenos lograron hacer este primer y único viaje.

Épocas difíciles: Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Giratorio y el primer restaurante de este tipo en el país; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua de Magaly Toro; la gran oferta de El Caserío; las novedades del Ferrigó; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… todos ellos y muchísimos más eran los encargados de entregarnos la gastronomía de esa época. Año en que había 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985.

¿Qué tiempos, no? (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) MAJESTIC (Mirador del Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3236/ 2 2213 1422): “A modo de entradas o picoteos, pedimos un mix veg snacks (según el uso de los restoranes indios de poner los nombres en inglés; $8.900), que incluía buenas samosas de verduras (con comino), pakora paneer, un queso secón apanado y frito, sin gracia, y unas sabrosas tikki, especie de croquetas fritas de papa, algo aceitosas. Y no queriendo correr el riesgo de pechugas de pollo resecas, por mucha salsa que las acompañen, ni pescados, que desaparecen en esas salsas poderosas, nos cargamos al cordero. Un muy delicado lamb suhneri ($9.800), con una deliciosa salsa de almendras, acompañado de buen arroz peas pulaw ($5.500; pilaf con arvejitas), que combinó muy bien con la salsa -según gusto chileno-. El otro cordero rogan rosh ($9.800), con roja salsa picante, pedido de picor medio (de 1 a 4, 2), resultó muy agradable: el picante no nos irritó las mucosas de los morros ni nada por el estilo, por lo que disfrutamos del plato. En ambos casos, cordero tierno.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) CHINA VILLAGE – PEÑALOLEN (Consistorial 5370): “…puro sabor con un plato más popular como el mapo tofu ($5.700), que combina carne molida con cubitos de este desabrido queso de soya, pero que gracias a una salsa picante transforma a esta mezcla en un vicio. Otro must son unas berenjenas flambeadas con pollo ($6.200), que además le ponen algo de show al almuerzo, mientras las agridulces y anisadas costillas de cerdo del pouchay ($7.200) se las ama -como debiera ser- o se las considera como con olor a postre (oh, supina ignorancia). También hay variados platos vegetarianos, como un clásico chapsui vegetariano con almendras tostadas ($5.200) o ¡lechugas salteadas con ajo! ($4.000) que no privan de pololeos posteriores, créalo.”