de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 2 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 4 al 10 de junio, 2015
ACTUALIDAD: Personalidad
MIS APUNTES: Aquí está Coco
NOVEDADES: Ocho viajes con el paladar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD


PERSONALIDAD

Estamos acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo existe un indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. PERSONALIDAD. Una larga palabra que incide directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.

Al año recorrimos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas distintas.

Haga un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuenta de lo que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación. Piense un poco en los locales  que han cerrado sus puertas este último tiempo y nos encontrará la razón.  Vamos pues, antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a buscarle identidad al negocio. Eso es de genios. (JAE)

MIS APUNTES


AQUÍ ESTÁ COCO
Digan lo que digan...
 
Hace algunos años, cuando Internet era una utopía y las redes sociales simplemente no existían, los turistas que llegaban a Santiago venían con un papelito escrito y guardado en la billetera o simplemente arrugado en el pantalón. El papel en cuestión sólo decía “La Concepción 236” y era el pasaporte para llegar al restaurante Aquí está Coco, en aquellos entonces uno de los refugios gastronómicos más célebres de la capital.

Famoso, carismático y por lógica amado, odiado y envidiado, Coco Pacheco logró hacer de su restaurante un ícono a nivel mundial, tanto, que muchas de sus historias se transformaron en  mitos urbanos, cuentos que el propio Pacheco nunca confirmó ni desmintió.

De la noche a la mañana sus sueños se comenzaron a apagar cuando en el 2008 un incendio no dejó piedra en su célebre restaurante de pescados y mariscos. Ahí aparece su familia, mujer e hijas, que lo convencen para reconstruir el lugar con un diseño más moderno aunque conservando los platos e historia gastronómica que lo había llevado a la cima de la popularidad.

Lo que por más de 35 años fue una casona llena de cachureos, muy al estilo Pablo Neruda, ahora es una construcción de muy interesante y luminosa arquitectura en forma de barco, con mucha simbología de los mares de Chile, con una brigada de servicio bastante renovada y mejor y, sobre todo, con una cocina más moderna y calificada.

Coco siempre tuvo magnífico producto marino y una cocina correcta, pero no mucho más. Ahora, Coco le agrega al restaurante la nueva gestión de sus dos hijas, Paz y Francisca, que pusieron toda la fuerza, la chispa y la nueva formación de la juventud actual.

La semana pasada regresé después de bastante tiempo y lo hice con motivo del lanzamiento de una nueva línea de vinos Amaral, dos excelentes Sauvignon Blanc elaborados con uvas de sus propios viñedos y cuarteles específicos, vinos que comenzarán a darle mayor protagonismo a este reconocido blanco que por años se ha ganado el respeto de los amantes del buen Sauvignon. Allí, y junto a cronistas y ejecutivos de la viña, volví a deleitarme con los pescados y mariscos que lanzaron a la fama a Coco Pacheco y su familia.

Un detalle para partir: las empanadas de queso y mariscos que elaboran in situ, son una de las mejores que se puedan confeccionar en cualquier restaurante de la capital. Frescas, fritas en buen aceite y con un relleno deleitoso, no pueden dejar de pedirse por lo sabrosas y jugosas.

Ya sentados, el lanzamiento parecía un banquete marino multicolor. La centolla, reina de nuestro mar austral, fue la estrella, escoltada por las siempre elegantes y finas ostras de borde negro, anaranjadas lenguas de erizos, langostinos, cebiches y tiraditos variados servidos en grandes porciones. ¡Un éxito total!

El menú de la ocasión, chileno por supuesto, siguió con un filete de corvina (tremendamente bien cocinada ya que es difícil darle el punto a este pescado) acompañado con una fresca ensalada de quinoa, para finalizar con un clásico algo perdido en nuestros comedores como son las papayas al jugo.

El Aquí está Coco actual es mejor que todo lo que fue en sus años de apogeo anterior. El país es otro, el público es otro, mucho mejor, y el astuto de Coco ha sabido ponerse a tono con la modernidad. El lugar es acogedor y los mozos se esfuerzan por ser rápidos, amables y gentiles. Un clásico nacido en el 73 y que tras 42 años de vida aún recibe a los más conspicuos extranjeros que llegan a nuestra capital. No es por alabarlo, ya que poco o nada conozco a Coco Pacheco, pero su local es más que un restaurante, hoy es una institución. Digan lo que digan. (Juantonio Eymin)

Aquí está Coco, La Concepción 236, Providencia / 2 2410 6200

NOVEDADES


OCHO VIAJES CON EL PALADAR
Los platos tradicionales saben mejor si se degustan “in situ”.

Con ingredientes propios y manos expertas se consiguen los mejores resultados en la cocina. Pero también influyen el paisaje, la temperatura, el ambiente y todas las condiciones que hacen que los sabores y aromas sean más auténticos. Por eso, aunque en nuestro mundo cada vez más globalizado sea posible comer un buen cebiche o una buen tom yam en rincones insospechados, lo ideal es buscar una tradicional cebichería en las calles de Lima o detenerse en un puesto con cacerolas humeantes en las calles de Bangkok para disfrutar de sus excelencias culinarias. ¡Y vaya que son diferentes!

 

Cebiche. Perú
Está de moda, dentro y fuera de Perú, aunque comerlo en una cebichería peruana acompañado de leche de tigre es una experiencia gastronómica trascendental. Existen muchísimas variaciones de este plato cuyos ingredientes básicos son el pescado crudo o mariscos macerados en limón, ají rocoto, cebolla morada, choclo y camote.

 
Schnitzel. Viena
Esta carne empanizada de grandes dimensiones es la especialidad más famosa de la gastronomía austriaca. Con carne de ternera (también se puede hacer con cerdo o vacuno) que se ablanda previamente dándole unos golpes con un mazo, se empana con una mezcla de huevo y pan rallado y se sirve con una rodaja de limón. Se cree que la receta llegó a Austria desde Italia en el siglo XV. Para degustar los mejores schnitzels es mejor optar por un tradicional restaurante vienés y pedir una buena jarra de cerveza para acompañarlo.
 

Asado. Argentina
Comer la mejor carne de vacuno en Argentina está fuera de discusión y, además, este país es uno de los lugares del mundo donde mejor saben asarla. El asado -todo un ceremonial-, es uno de los platillos más habituales de la gastronomía argentina, así como de Chile, Paraguay y Uruguay. Alrededor de un buen asado se organiza casi siempre una reunión de amigos; chorizos, entrañas, vacío, costillas (tira)…todo bien condimentado con chimichurri, aunque hay que elegir un buen asador para disfrutar de una comida que se convierte en una fiesta.


 

Tacos. México
Las tradicionales tortillas de maíz son la base de la suculenta gastronomía mexicana, casi tanto como el ají. Rellenos de carne, frijoles, verduras, queso… los tacos admiten tantas variaciones como se desee y en toda la geografía del país existen tantas especialidades como pueblos, eso sí, siempre picantes. Se puede probar un taco en una cantina mexicana con la suave cerveza del país a cualquier hora del día.
 

Rollitos primavera. China
Quizás éste sea uno de los platos más internacionales de la gastronomía china, ya que con distintas variaciones también se elabora en otros países asiáticos como Tailandia, Corea y Vietnam. Los rollitos, originalmente, era un plato que se elaboraba para celebrar el Año Nuevo chino, por eso se les denomina “de primavera”, ya que esta popular fiesta celebra la llegada de esta estación. Se elabora con una lámina de pasta frita hecha con harina de arroz que se rellena con verduras cortadas muy finas y carne desmenuzada.

 
Tajine. Marruecos
Este delicioso plato, común del norte de África, se elabora con muchas variaciones, todas ellas deliciosas. Su nombre procede del recipiente en el que se cocina, hecho de barro cocido y con tapa cónica que mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción. Para elaborar un buen tajine hay que freír los alimentos primero y luego estofarlos lentamente en este utensilio. De cordero, de pescado, de pollo, de verduras, con cuscús, frutos secos, aceitunas…
 

Pasta della Viglia, Italia.
La pasta llega a cotas insospechadas de calidad, sabor y matices en el territorio italiano. Aunque es uno de los platos más populares del mundo y se cocina en muchísimos lugares, las bondades de la pasta italiana son únicas. Tan fundamental es este ingrediente en la vida de los italianos que forma parte de los menús de grandes ocasiones. La pasta della Viglia es un platillo tradicional de la víspera del día de Navidad, que combina la pasta con mariscos y que los napolitanos adoran.
 

Tom yam. Tailandia
Picante y aromática, la cocina tailandesa se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados y dulces y picantes. Las sopas tienen un papel protagonista en esta gastronomía oriental, con noodles, arroz, carne, pescado y mariscos, especias, picantes curries y frutos secos. Para degustarlas se puede optar por cualquiera de los muchísimos puestos que las cocinan en grandes recipientes, hay que tener un cuenta que la comida callejera es fundamental en Tailandia.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773): “En el restorán Hanzo nos hemos encontrado con una poco sentadora timidez que no está a la altura del desafío. Sin ser malos los platos, les falta precisamente "nikkeidad".” “Lo mejor fue una sopa "misoshiru" ($4.000) que, al parecer, de nikkei no tenía mucho: deliciosa sopa de pescado, fina, con algunas algas (luche, seguramente) y trocitos de tofu sin función sápida alguna. Ricas, las sopas japonesas.” “Había tacu-tacus, buena cosa. Limonadas correctas (pero les faltó "punch"...). Buen servicio. Pensamos que aquí solo faltó audacia; hay buenos ingredientes y técnica. Quizá faltan más peruanos cocinando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ANTÚNEZ BISTRO (Carlos Antúnez 1823, Providencia /  cel  9 7608 2370): “No hay nada mejor que una grata sorpresa. Un local pequeño, casi escondido tras la notaría que marca la esquina de Providencia con Carlos Antúnez. Sillas hechas con madera de barricas y un techo cubierto con cajones de esos que uno ha visto llenos de tomates.” “Llevan pocos meses abiertos, pero su cocina está más que madura. Lo único que está al debe: la patente de alcoholes (ya pues, señor encargado del tema, que esta comida llama a llenar la copa).” “Su fuerte son los menús de almuerzo, a casi diez mil pesos por persona. Para probar la mano, fueron tres entradas, tres fondos y dos postres los que sirvieron para hacerse una idea. Y la idea no fue idea, sino puro goce…”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) ROMARIA PIZZA (Av. Vitacura 3396 / 2 2228 4946): “La carta no es extensa pero abarca un poco de todo: ensaladas, pastas -4 opciones de fetuccine con salsas-, cerca de 25 pizzas, coctelería, vinos. Sobre la mesa con individual de papel y servilletas de papel blanco colocaron el pan, que venía caliente en un vasito de hojalata pintado, y acompañado de rica salsa de tomate con aceitunas.” “Cada una pidió una pizza, mi amiga la Romaria, con tomate, mozzarella, queso de cabra, albahaca, ricotta y jamón, superrica, y yo la Fugazul, con cebolla caramelizada, mozzarella y queso azul, exquisita. Aquí las pizzas las preparan con masa fermentada dos días, muy ligera y al estilo italiano; pero ambas dejamos los bordes esta vez, ya que no estaban tan apetitosos.”