de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 23 de abril de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 25 de abril al 1 de mayo de 2013

“Una comida sencilla, servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el manjar más rico que haya que tragarse a oscuras. La luz es el destello de Prometeo, lo que infunde un apetito acelerado incluso al estómago más perezoso. ¡Qué imbéciles deben ser los que sirven una buena comida a la débil luz de las velas y qué "entendidos" serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes!"

INTERACTIVO: Gastronomía del Perú amazónico
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Un almuerzo muy especial
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi cuñadita
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
MIS APUNTES: Ambrosia, un sueño cumplido
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

INTERACTIVO

GASTRONOMIA DEL PERÚ AMAZÓNICO

El video que presentamos esta semana trata de la gastronomía que se puede encontrar en la Amazonía peruana, la que ya ha sido rescatada por los chefs limeños y se elabora en todo el Perú. Un deleite para el paladar y un placer para todos los sentidos.
 
 
 
 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

UN ALMUERZO MUY ESPECIAL
Magia peruana en Chile

Fue un almuerzo especial, y un orgullo ser parte de los veinte exclusivos comensales en lo que sería una de las actividades más relevantes de la visita del chef peruano Gastón Acurio a nuestro país, con el fin de participar en la feria ÑAM que se realizó la a inicios de abril.

Un almuerzo donde Acurio fue el anfitrión y repasó gran parte del menú degustación que ha causado furor en su Astrid y Gastón limeño. Doce pasos y doce tendencias que vienen ligando a la gastronomía peruana desde hace cientos de años. Una carta que se pasea por una creativa cocina realizada por hombres que creen en su patria.

Los peruanos tienen cuento y lo cuentan mejor. Por ello este almuerzo fue especial. Con Carlos Pareja, el embajador peruano entre los asistentes, que colaboró con la importación transitoria de productos y utensilios necesarios para la muestra, y tras las mágicas copas de pisco sour del país del norte, comenzó una de las degustaciones más gastro-educativas que hemos saboreado en nuestro país.
A través de amigas que habían probado este menú en Lima, quise entender y descubrir la historia que Gastón contó a través de un menú degustación distinto, con un planteamiento minucioso y un trabajo holístico en el que distintas disciplinas se congregaron para realzar una experiencia gastronómica. Esta propuesta no encierra sólo un objetivo alimenticio y sensual sino que también es un reto intelectual y un viaje emocional.

Un gran nido de ramas como recipiente para recibir los dones que la naturaleza le dio al Perú y que contenía chicha Pisco, alpaca crocante con queso y flores, maracuyá sour, achira y marañon acidulado, para una puesta en escena de primer nivel. Luego, un pequeño bol con quínoa crocante, tomate silvestre y brotes de verdolaga, que causó sensación y vítores entre los invitados.

El menú, preparado por Diego Muñoz, el chef peruano a cargo del Astrid y Gastón santiaguino, fue un viaje a través del tiempo, donde se ocuparon gran parte de los 21 productos emblemáticos del Perú, como las papas Huamantanga con rocoto, que vendría a continuación y un fenomenal plato de puré de Pallares con virutas de calamar y castañas. Las porciones son pequeñas ya que así lo amerita el menú, pero suficientemente ajustadas para conocer y aprobar la calidad del producto, como el cebiche del amor, que incluye ostras, navajuelas, ostiones, langostinos, rocoto y cancha, con una sazón envidiable; o un erizo sobre un chip de cushuro, un alga que crece en las lagunas altiplánicas del Perú.

El Sudado y la Carapulcra también estuvieron presentes en el menú. Cada uno con su sabor tremendamente definido y sabroso. Los vinos, esta vez chilenos, fueron seleccionados por el Master Héctor Vergara y variaban según el platillo a degustar. Así, conocimos el espumoso Fervor de Casa Silva, el Marea, un sauvignon blanc de Luis Felipe Edwards; un pinot noir EQ, para finalizar con Sideral 2009 y un Late Harvest El Aromo.

Un Anticucho de espárragos con aceitunas de Botija y crema de papa fue un gran descubrimiento. Este espárrago, presentado en vajilla artesanal de piedra de Huamanga, causó expectación y signos de aprobación, tanto como el Cuy Pekín, presentado sobre una crepe de maíz morado y encurtidos.

Chirimoya con manjar blanco y lúcuma con chocolate peruano y polvo de granos andinos en los postres, dejaron a todos los presentes impresionados con la carta presentada. Una que es imperdible en Lima y que ojalá pueda ofrecerse más adelante en nuestro Santiago, ya que en esto de la gastronomía, hace bastante tiempo que los peruanos tienen mucho que decir, contar y enseñar.

Y así lo entendió Gastón Acurio, cuando dejando su ego de lado, improvisó e interactuó con cada uno de los presentes mientras confesaba que en su casa paterna, ni su madre ni sus hermanas eran capaces de freír un huevo. Gastón era el hijo de una familia que deseaba convertirlo en un flamante abogado… y terminó de cocinero. Hoy, el más importante de Latinoamérica (Juantonio Eymin)

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Incapaces de encontrar la ruta hacia Londres, y creyendo que iban dando vueltas sin sentido, los responsables del vuelo FR7335 de la compañía Ryanair decidieron aterrizar ayer de improviso en Motilla del Palancar (Cuenca), destrozando una huerta con el tren de aterrizaje. La supresión de los sistemas de navegación por satélite, justificada por los recortes de gastos, está haciendo la vida imposible a los pilotos de la aerolínea, que tienen que ingeniárselas para llegar a su destino recordando la forma de las nubes o bajando a preguntar, como fue el caso de este Boeing 737. “Sacaron la cabeza por la ventanilla y me gritaron: ‘Oiga, maestro, que si vamos bien para los Picos de Europa’. Yo les dije que se fueran a la mierda y sin escalas, que así no se va por los sitios, corriendo como locos como si las señales no fueran para ellos”, protesta un vecino que denunció que el avión “quedó atravesado, bloqueándome el tractor y llenando la zona de pasajeros que bajaban a mear sin ningún respeto”.

Durante cuatro días Punta Arenas se convirtió en el centro mundial del turismo antártico, debido a la XXIV reunión anual de la Asociación Internacional de Operadores Turísticos Antárticos (IAATO), que por primera vez en sus 22 años de historia sesiona en Latinoamérica. El evento congregó a más de 100 representantes de las mayores empresas que operan en la Antártica, que son parte de la asociación que busca adoptar medidas que ayuden a la coordinación de la actividad turística en el continente blanco, en un contexto de sustentabilidad y de protección del medio ambiente. La agrupación constituye el 90% de los prestadores de servicios del turismo antártico internacional, consolidándose a través de un trabajo serio y responsable, como un referente en el marco del Tratado Antártico.

El número de turistas chinos llegará en 2015 a los 100 millones, una cifra que se alcanzará cinco años antes de lo previsto por la Organización Mundial de Turismo (OMT). Los datos actuales sobre el turismo chino permitían afirmar que la previsión de la OMT para el 2020 se adelantaría al 2015. En 2012 viajaron un poco más de 83 millones y China experimentó una tasa de crecimiento en los últimos cinco años por encima del 15 o 14 por ciento, por lo que esa cifra de 100 millones de viajes al exterior llegará en el 2015. El turismo chino se incrementó un 7 por ciento en el año 2012 y sus ciudadanos gastaron un total de 79.400 millones de euros en sus viajes fuera de su país.

La mayor cervecera mundial, la belga AB Inbev (Budweiser), logró un acuerdo con las autoridades estadounidenses para comprar a su rival mexicana Grupo Modelo (Corona). El proyecto de acuerdo contempla que la empresa ceda algunos activos para mantener la competencia en el sector cervecero. Las autoridades estadounidenses amenazaron con bloquear la operación por temores de que redujera demasiado la competencia en el país, ya que AB Inbev ya posee la marca Budweiser, muy popular en EE.UU., y Grupo Modelo es dueño de la cerveza más importada del país, la Corona.

El emblemático Hotel Valdivia seguirá recibiendo gente en sus particulares habitaciones unos días más a pesar de que se había anunciado que sus puertas dejarían de abrirse a más tardar este mes de abril. Finalmente, será el 12 de mayo el cierre definitivo del lugar. El aplazamiento de la clausura se debió a los cientos de cartas, mensajes y correos electrónicos en que se pedía una prolongación del funcionamiento.  “Ha llegado más gente que no conocía el hotel, mucha gente de fuera de Santiago que incluso venía exclusivamente a conocerlo”, manifestó el propietario del establecimiento. 

La gala de presentación de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo es lo más parecido a lo que los apasionados del fútbol contemplan en una Copa Mundial, aunque con menos énfasis, o menos ‘ruido’. Hay muchas diferencias entre los deportistas y los cocineros, del mismo modo que se diferencia la afición de cada uno. No obstante, y aunque la ‘suerte’ ya está echada la gala de presentación de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013 tendrá lugar en el edificio Guildhall de Londres el próximo 29 de abril. Allí se reunirán un año más, un gran número de los chefs más relevantes e influyentes del panorama gastronómico internacional. En este evento, patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna, se hará entrega de los premios mencionados y otros que todavía no se han dado a conocer, además de presentar la guía y la lista de los mejores restaurantes del mundo, que en realidad está compuesta por 100 establecimientos y no 50.

El café es una bebida elitista al no ser tan barata como el té y su consumo en la India se ha visto incrementado tras las reformas económicas implantadas en el país”, según afirmó la oficina de Coffee Board of India. Según ese organismo oficial, el consumo de café en el gigante asiático ha pasado de las 50,796 toneladas en 1981, a las 115,000 en 2011, lo que supone un aumento del 126% en 30 años. El mercado del café en la India -que factura unos 230 millones de dólares- crecerá a un 14% en los próximos años, hasta alcanzar los 410 millones en 2017.

Aunque mucho se promociona la calidad turística patrimonial de Valparaíso, los amigos de lo ajeno no respetan ni siquiera los puntos u objetos patrimoniales con que cuenta la ciudad de tal manera que lo que no es rayado o destruido por manos de personas inconscientes, son robadas por otras. Tal es el caso de lo ocurrido con la placa centenaria del tradicional Bar Inglés ubicado en calle Blanco, la que fue robada por desconocidos. En su lugar los propietarios del bar colocaron una cartulina imitando la placa tradicional, agregando la leyenda “La placa original fue robada. Cabe mencionar que el Bar Inglés data de 1916 y desde el año 2008 es reconocido como “Memoria Viva de Valparaíso”.

Jason Barber, granjero de Dorset, Inglaterra, pasó tres años creando el primer vodka de leche del mundo. De sexta generación de granjeros, Barber sacó la idea de su vodka de leche de vaca pura luego de ver una documental que hablaba sobre cómo en Tuva, una pequeña república siberiana la gente hacía vodka a partir de leche de yak. Intrigado por la idea, quiso hacer su propio intento, con la leche de las 250 vacas que tiene en su granja en Beaminster, Dorset. Le llevó tres largos años perfeccionar el proceso, pero el resultado final es más que satisfactorio de acuerdo a los expertos en comidas y bebidas. Barber comienza el proceso separando la leche en cuajadas y la parte líquida. Usa la cuajada para hacer queso, y fermenta la parte líquida en cerveza, usando una levadura especial para convertir el azúcar en alcohol. Luego de ser destilada, la cerveza de leche atraviesa un proceso de mezcla. El resultado es una vodka filtrada tres veces y embotellada a mano. La bebida se llama Black Cow y es un trago suave con un distinto gusto a crema.

La línea aérea Turkish Airlines, sustituirá  Buenos Aires por Montevideo como su punto estratégico de distribución. Los empresarios turcos consideran importante la estabilidad de Uruguay y rechazan la incertidumbre de Argentina, donde, entre otras cosas, se realizan paros de actividades muy a menudo. El acuerdo entre la empresa de turca de aviación y el Ministerio de Transporte uruguayo se suscribirá el próximo 28 de abril en Estambul, donde se firmará un acuerdo aéreo entre ambos países, similar al de cielos abiertos, que determinará los permisos para aterrizar.

Los días 17, 18 y 19 de mayo ya tienen un sabor chileno. Una vez más la Plaza de Armas de Curicó será el escenario de aromas típicos de nuestro país, con el sabroso “Encuentro Nacional de Caldillos y Cazuelas de Chile”, organizado por los Chefs del Maule. Serán más de 25 stands, a cargo de distintas agrupaciones de chefs del país, restaurantes de la zona y profesionales provenientes del extranjero, donde los comensales podrán elegir las humeantes y tradicionales preparaciones a degustar. Una fiesta de la buena mesa que espera recibir la visita de más de diez mil personas y, que sin duda, dejará de manifiesto, una vez más, la muestra de sabores, costumbres y tradiciones que hacen de este encuentro gastronómico un panorama imperdible para disfrutar en familia y con amigos las recetas típicas de nuestro largo y angosto Chile.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI CUÑADITA

No quise ir a la oficina del jefe mientras él estaba fuera de Chile. No me cabe duda que regresaría pavoneándose de su viaje a Buenos Aires. La guapa Perla Arancibia, su secretaria, debía hacer el trabajo cotidiano. Estaba bien rica la Perlita, pero era propiedad del jefe, y como no me meto en marruecos ajenos, me quedé en mi querido Ñuñork dándome la vida del oso mientras mi jefe zarandeaba y comía bifes chorizos.

Luego de dos días sin hacer nada, comencé a aburrirme. En el otoño de la vida pocos amigos quedan y los que se fueron ni siquiera tienen Facebook para comunicarse, lo que es una soberana lata. Mi barrio, tan generoso en escotes y piernas al aire libre durante el verano, parecía un desierto la semana pasada. La tolerancia cero le estaban pasando la cuenta a todos los boliches del sector y créanme que es un desagrado entrar a beber algo en un lugar vacío. Uno de esos días otoñales, y más abrigado que guagua de consultorio, decidí darme una vuelta por mi Ñuñoa querida, donde decidí recorrer antiguos barrios que marcaron épocas, colegio, amores y más de algún personaje ya desaparecido de mi agenda. Tragedia. Porque antes de ese macabro ladrillo princesa de revestimiento de grandes edificios, pasé tardes y noches bajo el parrón de la casa de Solange, la amiga que me convirtió en padrino de su hija y la que me preparó pie de limón al son de Sandro en su encerado patio ñuñoíno.

Hasta con decirle que ni Las Lanzas tenía a sus parroquianos. Eran esos días en que todos se arropan y se quedaban en casa. Todos, menos yo.

Caminé cuatro cuadras y me aburrí. Mi paquita aún está en el sur lidiando con los mapuches y yo, en Santiago, enfrentando la soledad.

Algunas gotas de agua comenzaron a caer cuando decidí regresar a mis aposentos. Las calles solitarias me deprimen y pensé que lo mejor sería abandonarme en algún programa de la televisión y al albergue de un buen whisky. “Así deben vivir los esquimales”, pensé. Solos y cagados de frío.

Pero, como a nadie la falta un dios, pasando por el teatro de la Universidad Católica me encuentro frente a frente con Susana, mi ex cuñada. La hermana de mi ex mujer en vivo y en directo. Tenía veinte años menos que ella y por alguna razón que nunca supe, me odiaba. Hoy, un poquito más regordeta pero manteniendo su firme figura de siempre, me saluda como en los mejores tiempos.

- ¡Exe! Que haces por aquí
- Por aquí vivo Susana… ¿y tú?
- Vine al teatro, pero yo vivo en Los Trapenses
- ¿Casada, soltera, viuda, separada?
- Las cuatro cosas juntas Exe. ¡Qué rico verte!
- ¡Pero hace algunos años me odiabas!
- Eran celos, gordito. Compréndeme.
- ¿Andas sola?
- ¿Aun sigues dándotelas de lacho?
- Es sólo una pregunta
- Ando con unas amigas, pero me puedo separar de ellas si tú quieres.

Dicho y hecho. En la práctica, a los pocos minutos caminábamos del brazo con destino a mi departamento. Estaba casada, pero se sentía sola y abandonada por su marido. Nunca pudo tener hijos y nadie la esperaba en casa.

Me mamé diez minutos de preguntas estúpidas. De mis hijos, de mi viudez, de mi pega y de todo. Después me mame otros diez minutos donde ella me hablaba de su marido, su soledad, su vida en Los Trapenses y todo. Como es de imaginar, había puesto la calefacción al máximo. Sudaba hasta mi gato chino… y ella también.

Fue tan bueno el acercamiento del tercer tipo que al día siguiente me levante a hacer huevitos pochados para los dos, con tostadas, mermeladas sureñas y café del bueno. A mediodía reacciona y fingiendo arrepentimiento me dice

- ¡Qué tarde es! Tengo que irme. ¿Me vas a dejar?
- ¿En qué?
- ¡En tu auto!
- ¡Hace años que no tengo!
- ¡Que rasca eres, Exe. ¿Andas en micro?
- En micro, en taxi y en metro.
- ¿Y te acostumbraste a compartir con los rotos?
- Lo tengo asumido, Susanita.
- ¿Cómo mierdas salgo de aquí entonces?
- Bueno. Tienes varias opciones: Transantiago hasta la Plaza Italia. De ahí metro hasta Manquehue y luego taxi hasta Los Trapenses… La otra es…
- ¡No me digas nada más! ¡Siempre pensé que eras un pobre hijo de la gran puta!

Llovía cuando mi cuñadita salió del edificio. Desde la ventana de mi departamento vi que tomó un taxi para regresar a su guarida en lo alto de la capital. Sonreí y volví a meterme en la cama. Su almohada aún tenía aroma a perfume de mujer. ¡Y qué mujer!

Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

Una compañía inglesa ha creado un collarín de botella para que active una alarma al pasar por una antena de seguridad y evitar su robo. Esta solución, que se denomina Steel Grip Bottle Wrap, se diseñó por el encargo de Hedonism Wines, que requería protección para botellas sus de vino que pueden llegar a costar más de 100.000 libras. El objetivo de esta empresa es que la botella permaneciera en el lineal de la tienda de forma segura y sin que se viera perjudicada su apariencia Según señala la compañía, se elaboraron 50.000 collarines personalizados, y todos permitían mostrar el logo y los colores de Hedonism. Siete meses después de ponerlos en funcionamiento, la tienda no ha sufrido ni un solo robo.

Toma fuerza el polo gastronómico ubicado en la zona de Nueva Las Condes, donde el restaurante Ma'queCosa Pizza & Vino es una de las estrellas que brillan en el lugar, especialmente ahora con la inauguración de una cava de vinos con 125 etiquetas, con precios más bajos respecto a supermercados y grandes tiendas del retail. La propuesta del restaurante es promover el consumo de vinos en un ambiente informal, donde se puedan degustar un par de copas como aperitivo o escoger una botella para acompañar una cena, con  familiares o amigos. La Cava, de 125 etiquetas, tiene una lista de precios cercana a $3.000 por sobre los valores del retail (grandes tiendas y supermercados).

La Comisión Europea aprobó una nueva normativa que obliga a la mejora del etiquetado en los envases de aceite con el objetivo de garantizar una buena información al consumidor. El plan contempla, entre otras cosas, que todo el aceite puesto a disposición de los consumidores en bares y restaurantes de cualquier país de la Unión Europea esté debidamente etiquetado en un envase que no se pueda reutilizar una vez consumido. Es decir, en envases monodosis y no en los tradicionales combos de alcuzas que se usan en los restaurantes.

La próxima edición de la feria gastronómica Mistura, a celebrarse entre el 6 y 15 de septiembre, se levantará frente al mar en Lima. Mistura se extenderá a lo largo de 2,5 kilómetros a un lado de la Costa Verde, vía rápida que recorre el litoral limeño, en el tramo que corresponde al distrito de Magdalena. El tema central del festival en 2013 gira en torno al agua y los recursos hidrobiológicos. El año pasado, Mistura convocó a más de 500.000 comensales que degustaron platos de las diversas zonas de Perú, entre los que destacaron el tradicional cebiche) y los anticuchos

La ciudad de Puerto Natales lanzó su temporada de invierno en la Patagonia chilena para atraer a más chilenos a visitar la zona. Con música, cordero asado magallánico y un camión con imágenes de los atractivos de la comuna, iniciaron el recorrido en un vehículo que partió en Santiago y pasará por Concepción, Temuco y Puerto Montt. El ministro de Economía, Fomento y Turismo, Pablo Longueira, aseguró que “Puerto Natales es hoy la capital del turismo en la región de Magallanes y se sitúa como una de las ciudades con mayor incremento de turistas extranjeros en la Patagonia en verano, generando 7.000 empleos directos. De ahí la importancia de promocionar destinos como este que cuentan con oferta atractiva para este invierno”.

Sin duda, Hello Kitty es la gatita más famosa del mundo y su éxito ha sido tal desde el momento de su creación que tiene ya dos parques temáticos en Japón, además de series de televisión, videojuegos, una línea de guitarras, tarjetas de crédito y ahora su propia aerolínea. Gracias al  acuerdo generado entre la aerolínea de Taiwán, Eva Air y Sanrio; Kitty cuenta ahora con una flota de tres aviones, la cual actualmente sólo opera en el continente asiático, y al parecer, en breve volarán también a Los Ángeles. Los aviones están completamente decorados con los personajes amigos de Hello Kitty, al igual que su interior, en donde los asientos, compartimentos y accesorios como almohadas, mantas y el delantal de las aeromozas son rosados y con motivos de esta famosa gatita.

La aerolínea LAN hizo un acabado estudio del perfil de sus pasajeros que viajan desde y hacia Punta Arenas desde el año 2005 al 2012, mostrando un aumento de pasajeros desde y hacia Punta Arenas en un 106%, (189 mil a 389 mil personas). Con esta cifra, la capital austral alcanzó el 6° lugar de pasajeros transportados en destinos nacionales, especialmente por las promociones que entrega la aerolínea LAN, que busca que más personas conozcan esa región.

Una tienda de vinos y licores del sur de Florida ha puesto a la venta por US $168.000 una de las doce únicas botellas que la bodega australiana Penfolds sacó al mercado de un exclusivo cabernet sauvignon de 2004. El vino, envasado en una ampolla de cristal que se presenta dentro de un lujoso estuche de madera hecho a mano, procede del Block 42, un terruño situado cerca de Adelaide (Australia), que es considerado por algunos expertos el más antiguo del mundo en la producción continuada de esta cepa de origen francés.

Como una forma de conocer y analizar vinos de diversas denominaciones geográficas de Malbec producido en Chile, la empresa Andes Wines llevará a cabo una inédita “Cata de Malbec Chileno” en el Hotel Intercontinental Mendoza el día 2 de mayo. La profesional Pamela Villablanca, International Wine Director de Andes Wines y fundadora de Enophia, será quien guiará la cata a modo de un viaje por las denominaciones de origen de Chile, para conocer las características y la expresión de esta emblemática cepa originaria de la región de Cahors.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

AMBROSÍA
Un sueño cumplido

Conocí a Carolina Bazán cuando hace nueve años abrió en plena Plaza de Armas de Santiago su primer restaurante. Lo llamaron Ambrosía y el él trabajaba toda su familia. Chica aun, Carolina comenzó a destacar por la osadía para presentar platos novedosos y de gran calidad. Año tras año, el céntrico Ambrosía recibía un público que disfrutaba la hora de almuerzo en aquel lugar. Dura tarea ya que sólo atendían a mediodía ya que en la tarde-noche, el público que se reúne en el kilómetro cero de nuestra capital es absolutamente diferente. Por ello y ya al tercer año de operaciones, ya tenían intenciones de emigrar al barrio alto. Cosa que se hizo realidad sólo hace un par de meses.

Creo que el lugar escogido para instalar su nuevo Ambrosía no es el más indicado. Lejos de cualquier barrio o complejo gastronómico, se emplaza en una pequeña calle lateral cercana a la Av. Las Condes. Allí, y en conjunto con la familia y la sommelier Rosario Onetto, han instalado un local moderno, lleno de cariño y dedicación y, lo más importante, con una gastronomía que supera las expectativas.

Por razones de agenda, sólo he podido visitarlo una sola vez, y creo que es suficiente para entender en qué se basa su gastronomía y la filosofía que rodea el establecimiento, que es ideal para parejas o grupos ya que poseen dos ambientes diferentes que lo hace más llamativo aún.

Los visité el día del lanzamiento de Laku, el vino ícono de la viña Requingua. Vale la pena mencionarlo ya que aparte de la calidad del producto, los organizadores del evento habían solicitado reserva para 30 comensales y sólo la noche anterior le comunicaron que llegarían 50 visitas. Definitivamente no cualquiera es capaz de reaccionar rápidamente y tener todo listo al día siguiente, más aun cuando la materia prima de uno de los platos no era fácil de conseguir.

Sauvignon blanc para un destacado cebiche de corvina en agua de manzana y apio (curiosamente sin limón). El vino de aromas más suaves,  con notas limón y piña, liviano, cortito, y de acidez justa, fue una compañía digna. Sin embargo, el brillo, el foco, los aplausos se los llevó el plato. Fresco, diferente, sorprendente. Para volver al Ambrosía cada vez que el ceviche clásico nos salga por las orejas.

Luego llegó el turno de Lakún, el icono de la viña, que llegará al mercado con cuenta gotas porque de él  son apenas 2.000 botellas. Lo magistral es que el plato que le creó a Lakún Carolina Bazán para acompañarlo, fue un 100 puntos, un siete tenedores: Mejillas de vacuno estofadas en vino tinto y risotto de queso azul con peras, higos y morchellas. Pensar que éramos más de 50 personas y los platos llegaron a temperatura perfecta. Sin duda aquí el plato fabuloso enalteció al vino, le quitó la madera, lo hizo elegante, sobrio, incluso fresco, para limpiar el paladar e invitar por más. Pero de nuevo, todo ese encanto ganado quedó bajo la sombra de las impresionantemente suaves mejillas de vacuno y las lindas y sabrosas morcellas de compañía.

El cierre fue con un Late Harvest Toro de Piedra, año 2011, valle de Curicó. El postre, una panacota como ninguna. Tres platos inolvidables que me hacen creer que la ubicación del Ambrosía será sólo un detalle, ya que acá hay un gran servicio y una cocina de las mejores que se pueda ver en la capital. (Juantonio Eymin)

Ambrosía: Pamplona 78, Vitacura, fono 2217 3075

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 PRENSA ESCRITA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
JUANITO OLLAS (Plaza Tirso de Molina, local 311, Vega Central, cel: 8809 4080): Tiene pocas mesas, sin mantel y con servilletas de papel, y dos chicas uniformadas que atienden. Luego de ‘cazar’ a los clientes los ubican e inmediatamente traen pan, una salsa exquisita, aliñada y picante. La cocina, a la vista, es como la de una casa, o sea pequeña para atender a tantos comensales; nada de cuarto frío o cuarto caliente, como en los restaurantes. Preparan desde jugos de fruta natural hasta sopa; esa, la del día, la probamos pues el plato de fondo incluye siempre ensalada y sopa: es de variadas verduras -trae apio y hasta dientes de dragón- y bien sabrosa, si bien llegó algo fría. Como fondos pedimos un solomillo de cerdo con feijoada, porotos negros guisados con varios aliños y una curiosa presencia de hojas de laurel que nos sorprendió por poco ortodoxa, pero el resultado era superrico, si bien se agradecería más caliente. También traía arroz. La lasaña vegetariana y el plato, servido en una fuentecita individual gratinada, era muy equilibrado y con variedad de verduras, aunque un poco cargado al pimiento, comentó mi amiga; arriba tenía queso, cada porción venía con mucha ensalada y se notaba preocupación por los colores: repollo morado, zanahoria, lechuga. Los platos eran ENORMES, por lo que no alcanzamos ni a tocar la ensalada, y de postre, ni hablar. Por supuesto que un local como este no se puede evaluar con los mismos parámetros que los que habitualmente visitamos, pero si consideramos relación precio-calidad-cantidad, calidez y rapidez en el servicio y la experiencia, les digo que es altamente recomendable.

WIKÉN
SOLEDAD MARTINEZ
LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Bellavista, fono 2247 3010): “De bienvenida, un vasito chico de pisco sour que tienta con su calidad (los hay normal y "catedral" a $2.500 y $4.900). En una pizarra están las ofertas del día, incluyendo algún pescado de roca, pero nos limitamos a la carta. Entre los cebiches, el de la casa se caracteriza por la variedad de ingredientes: reineta, jaiba, camarón, ostión, pulpo, leche de tigre, rocoto, choclo de grano grande, cebolla morada, tajada de camote, apio, buena cancha crujiente ($6.000). Una fuente ovalada con tiradito de salmón en cortes finos y bastante salsa de ají amarillo, con trocitos de pimiento de adorno ($5.690). Blando pulpo y palta, todo en lonjas, con salsa al olivo ($7.100). De fondo, una tradición limeña, habitual en las corridas de toros, puesta aquí de moda: anticuchos marinados de corazón, papas doradas, choclo peruano y cebolla morada con ají rocoto y limón ($4.990). "Trigo de los dioses", receta de la casa de pescado frito con panko (reineta o salmón) y guiso de mote muy aliñado con queso fresco, rocoto y la ensalada que llaman zarza ($6.790). Ají de gallina y salsa con maní y nueces molidos, aceitunas, huevo duro y arroz blanco ($7.590). De postres, desabrida mazamorra morada y arroz con leche (ambos $3.000).Cocina peruana en estado puro, sin más pretensión que hacerla bien.”

ESTEBAN CABEZAS
MADDAME SOPHIE (Mallinkrodt 180, Bellavista, fono 2777 6120): “Un buen restaurante con una característica clara: platos que revelan un gran gusto por cocinar, algo instintivo, y con nombres teñidos de buen humor. Por eso una entrada se llama tártaro de atún ($8.700), en el que este noble pescado lleva aliños varios y un toque de vodka. Lo que llama al equívoco es el toque de limón, que lo acerca al cebiche, pero funciona igual (aunque falto a la sal, eso sí). Luego, dos fondos. Uno, Me pescaron recién ($9.200), que es un trozo de una pescada mayúscula, con pimentón y tomate, sobre una pastelera muy rica, aunque más aguachenta que cremosa. Y una pasta rellena de jaiba y ricotta, con crema, pesto y queso grana padano ($8.800) según la carta... y lo que llegó fue la misma pasta mencionada, pero con pomodoro. Mal, mal. ¿Cómo se pueden equivocar así? Se pidió el cambio y llegó. Sin el grana padano, pero más acorde al menú. Y, saben, funciona mejor con el pomodoro, porque el pesto opaca absolutamente al sabor de la pasta rellena.” “En resumen, los sabores son entusiastas y contagian su energía. Llevan poco en funciones y, por lo visto en esta primera evolución, debiera irles mejor que bien.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
CUMARÚ (Nueva Costanera 4092. Vitacura, fono 2263 3512): “Aunque genere cierta distorsión el hecho de que el restaurante que dejó el chef belga Mathieu Michel sea el mismo y se llame igual, pero su cocina sea otra y el chef también, algo quiere que el proyecto siga, a pesar de esa disonancia. La nueva cocina no está mal. De hecho, y a pesar de que sus montajes son desprolijos, se trata de una cocina sabrosa y bien ejecutada. El cocinero peruano Antonio Arone se impone con platos marinos de buena factura, como el Cebiche mixto ($8.900), con pulpo, pescado, ostiones y camarones; Tataki Cumarú ($10.800), láminas de atún encostradas con especias y mezcladas con mango -amalgama fabulosa- y salsa agridulce; y el Crocante de salmón ($10.500) a la mantequilla con puré de betarraga y alcachofas crocantes. Sí. Perú y Cumarú no sólo riman, sino que saben igual.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
SOL DE MANCORA (Padre Hurtado norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “En la nueva carta que ofrece, un plato aconsejable es el tiradito don Edi: pirámides rellenas con ceviche de centolla y champiñones. También tiene un pulpo a la parrilla, blando. Y aunque el queso de sus machas puede parecer excesivo, no hay que perderse el congrio don Tulio, con salsa de locos. Fiel a su fórmula ganadora tiene a un sobrino trabajando en el equipo que encabezan Gonzalo Carranza en la cocina y Eudes Hernández, maitre que fue del Europeo de Carlos Meyer. Ni preguntar cómo es el pisco sour que preparan: sería demencial privarse de él. Con buenos platos, el promedio por persona llega a $18.000. Con buena demanda el fin de semana, ya ha sabido cautivar un público fiel para sus sabrosos y sazonados platos en las noches. Por cierto hay todos los vinos, cervezas y destilados que sea menester, así como le  lista de postres tradicionales: suspiro limeño, crema volteada, torta tres leches, tiramisú, pie de maracuyá (el favorito) y variedad de helados.

 

PRENSA DIGITAL

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
SOL DE MANCORA (Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Bajo un nombre ya conocido surge ahora la iniciativa más ambiciosa (por la cantidad de ofertas y su diversidad) de las que ha inspirado en su orientación gastronómica Ángel Santisteban, el visionario que a comienzos de los años 90 propuso a Emilio Peschiera, su coterráneo, poner juntos en Chile la semilla de la cocina peruana. Creador de varios restaurantes, su anterior aventura fue la excelente comida del "Como en Lima", de Ñuñoa, con el cual continúa ligado. Pero --una vez más en sociedad con Edilberto Pérez, con larga trayectoria en una serie de establecimientos del mismo estilo, y además con el chileno Tulio Hernández--, presenta este local con estacionamiento propio, tan renovado en instalaciones que casi podríamos llamar lujosas y en propuesta culinaria que debemos considerarlo como nuevo.” “Su primera carta contiene más de sesenta platos, sin considerar acompañamientos y postres. Como es obvio predominan mayoritariamente las recetas del Perú, pero se añaden pastas de tipo italiano, algunas especialidades más vinculadas a lo chileno (como las machas a la parmesana o el atún de Isla de Pascua), lo francés o lo chino, y menús para los niños.”

LA NACION INTERNET
CÉSAR FREDES
CUMARÚ (Nueva Costanera 4092. Vitacura, fono 2263 3512): “El restaurante Cumarú que abrió lujosamente en Nueva Costanera no llegó al año en su primer intento. Fue considerado "la apertura" de 2012 y había algunas razones para que mucha gente se entusiasmara, sobre todo los que no saben de restauración ni de gastronomía.” “Y el proyecto falló. Mathieu Michel dejó de ser el chef ejecutivo y ahora Cumarú anuncia su segundo intento, ahora con chef para gran restaurante, pero muy bueno y ya probado. Se trata de Antonio Arone, quien fuera brazo derecho del reconocido chef Rafael Osterling, uno de los más consagrados cocineros de Lima.” “El estreno de Antonio Arone en Cumarú se hace por estos días, lanzando una carta con casi 40 preparaciones nuevas (entre entradas, pescados, carnes, pastas y postres).”