de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 10 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 11 al 17 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: San Valentín
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sueño de Matías Palomo
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Los Insaciables
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Estoy de vacaciones. No me jodan!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: NoSo, lo nuevo del hotel W
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SAN VALENTÍN
¿Patrono de la gastronomía?

Si no fuera por San Valentín, o sea el 14 de febrero, su onomástico y para muchos el día de los enamorados, Santiago estaría bastante más vacío que ahora. Pero no sólo la capital celebra ya que esta fecha es universal. Y para ello están preparados nuestros restaurantes. Para la fiesta del año, ya que es la más concurrida y solicitada.

¿Un regalo o una salida a comer…? Muchas parejas prefieren esta última opción. Se ha convertido este último tiempo en una tradición tan celebrada como Navidad y Año Nuevo. El día de los enamorados es, por así decirlo, uno de los acontecimientos gastronómicos del año.

Y para eso están todos los locales listos y atentos. Los de Santiago, regiones y balnearios. A decir verdad nos han llegado innumerables cartas de restaurantes para que las publiquemos e incentivemos a nuestros lectores a asistir a algún lugar en particular pero no es nuestra idea ni podemos publicarlos a todos. Por eso generalmente desistimos de publicitar menús adecuados para este día tan especial.

Aun así sabemos miles llenarán los negocios. El día de los enamorados es una fecha (por fin) que se está asociando más a la gastronomía que a los regalos. Y eso es bueno para nuestra cocina. Saber que todos buscarán un lugar donde cenar y los atrasados de siempre se quedarán bajo la mesa, es un placer para los empresarios gastronómicos. Una fecha así no se repite todos los días.

San Valentín no sólo debería ser el día de los enamorados, definitivamente habrá que convertirlo en el santo patrono de los restaurantes (y dejar de lado a san Pascual Bailón ¿Alguien lo ubicaba?). Es el único día del año que vemos a nuestros empresarios y a su personal con una sonrisa de oreja a oreja. Y ello requiere de todos modos de un Santo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL SUEÑO DE MATÍAS PALOMO
Su propia escuela de Artes Culinarias y Restauración

Una amplia casona de Nueva Costanera albergará a partir de abril uno de los sueños más grandes del chef Matías Palomo. Un Centro Gastronómico de primer nivel que albergará su restaurante, el Sukalde, y su nuevo chiche: una pequeña escuela de artes culinarias y restauración.

¿Por qué una escuela?

De tanto escucharlo tiene razón. Matías Palomo aprendió con los grandes. Con Juan Mari Arzac (en la foto junto a Bocuse y Ducasse) Adrián Ferrá y Daniel Boulud, del exclusivo restaurante Daniel de Nueva York. De ellos conoció técnicas y una rica cultura culinaria. Y piensa que su misión no es solo sacarle provecho a lo conocido sino que también es aportar a la educación gastronómica en nuestro país. Es por eso la escuela, comenta. Pero no será un instituto más. La formación dual (estudio y trabajo) espera a los alumnos que se matriculen o más bien dicho, se comprometan con la carrera. Siete bimestres donde conocerán los secretos no solo de la cocina sino de todo el aparataje que conlleva tener un restaurante. Desde las compras hasta los problemas financieros y los costos generales. Sus alumnos (veinte en total) tendrán largas jornadas. De 8 a 8 por así decirlo, para que cuando egresen, sean tentados en Chile y en el extranjero.

No todo será mixología ni cocina molecular. Desde aprender a comunicarse con los clientes hasta armar un banquete para 500 personas. La malla curricular está lista y sorprende el modelo de educación. Claro está que para ingresar a esta escuela de arte gastronómico la vocación será fundamental. Por ello un sicólogo evaluará a cada uno de los postulantes. Palomo no quiere sorpresas ni abandonos tempranos. El que parte, termina. Es “su” escuela: la de entregarse totalmente a la profesión. Por eso es exhaustiva y demandante. Y por eso son siete bimestres los que se convertirán en un verdadero internado. No un infierno ya que esa no es la idea. Pero si se exigirá una entrega total.

Como dice Matías: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor en las cocinas y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima. Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un buen cocinero.”

Si yo tuviera la fuerza de la juventud y un largo camino por delante, no lo pensaría dos veces (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


LOS INSACIABLES
Su nombre lo dice todo

Para insaciables. Cierto. Para los que no tienen problemas de colesterol y para los que gustan de las pizzas y pastas. Es casi ya un ícono en Providencia y merece un comentario de los buenos. No porque su comida sea maravillosa, sino por el concepto de negocio que intuyó Marcelo Schwarc, su propietario, quien ha consolidado con fuerzas el modelo “Coma todo lo que pueda” que él instauró y que ya lo tiene con tres restaurantes ocupando similar patrón.

Para insaciables son las pizzas. Veinte alternativas saladas y seis dulces que se pueden pedir desde el mediodía y hasta la medianoche. ($ 4.490 a mediodía y $.5.490 en el atardecer). Para acompañar, una amplia variedad de cervezas, cócteles y algunos vinos. De masa delgada se acompañan de un buen queso tipo mozzarella y salsa pomodoro. De ahí, los acompañamientos a elección. Una rotativa para quedar más que satisfechos.

Pero no todo es pizza. Los fines de semana y pensando en la familia están ofreciendo su “Fontana Tri Pasta” ($9.900), una fuente que incluye lasaña, fetuccinis Alfredo y noquis de espinaca con salsa de ricotta al roquefort, plato que bien pueden comer tres y sobra.

Aparte de lo ya contado, una nueva carta se ofrece a los que no desean comer las ofertas diarias: 12 diferentes pizzas, 7 antipastos (de ahí un espectacular queso de cabra gratinado al horno); seis ensaladas y diez diferentes pastas.

El local que visité (el de Andrés de Fuenzalida) es agradable y armonioso. Su amplia terraza cautiva a muchos y es el centro de atención del sector del Drugstore, donde se emplaza este negocio. Por precio y ambiente vale la pena visitarlo. No hay alta cocina. Se podría hablar de una cocina honesta y tradicional. Sin embargo gusta y entretiene. Además, abren de lunes a domingo… O sea, a la segura.

Ideal para estas tardes bucólicas de febrero. (Juantonio Eymin)

Los Insaciables: Andrés de Fuenzalida 40. Fono: 232 3668

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡ESTOY DE VACACIONES. NO ME JODAN!

(N de la R) Este corto texto es el único registro que nos envió Exequiel Quintanilla durante la semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, umplugged. Quien sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros (mayo de ese año) y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su slogan y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 100 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo aguantamos en Lobby. Pero aun así (y para muchos de los lectores) es el alma de la revista. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso si, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las lolas. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó en Las Lanzas, en su barrio, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace un par de años tiene una pareja, la Mathy. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero ella es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago (como en estas vacaciones), él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Mathilda, a quien nos encantaría conocer pero Exe se escabulle y la esconde como Otelo, es su norte. Eso nos ha dicho (¿Y porqué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe esta semana. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios esos que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Desde una selección femenina de chefs-fútbol, a los Awards 2009, a un horóscopo muy especial y a su visión de la Pequeña Gigante. Esta bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas. (Los editores)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


NOSO
Lo nuevo del hotel W

Karla Berndt*

Conocí la infraestructura del nuevo hotel W hace unos meses, cuando sus restaurantes aun no estaban operativos. Así que mi primera visita al NoSo fue un acontecimiento muy esperado, más aún teniendo en mente los elogios de varios colegas cronistas y algunos comentarios poco favorables publicados en diferentes blogs en Internet.

Lo primero que llama la atención de este restaurante es su arquitectura y decoración: el altísimo techo, las tenues luces, la suave música… Un ambiente muy moderno, elegante y especial. La mesa impecable, con cuchillería, vajilla y copas sobrias y de muy buen gusto. Sin embargo me molestó un poco el tamaño de la mesa: el vis-à-vis está a tal distancia que dificulta la conversación, y levantando la voz, los comensales de las mesas conlindantes – sin querer queriendo – se hacen partícipe de la conversación. ¿Y si la idea fuera que acá no se habla sino se come en silencio para no desviar la atención? Mmhhh…

Como amuse bouche llega un huevo “a la copa” en su cáscara, con crema ácida y caviar de salmón, junto con pan y mantequilla. Muy rico este huevito y su combinación la recordaré para uno de estos domingos cuando tenga un desayuno “especial”.

De entrada, el Ceviche del día, de corvina, fresco y sabroso, preparado “a la antigua”, con el pescado casi molido lo que le proporciona una consistencia algo débil. Acompaña un sauvignon blanc Amaral. Aparte, siete deliciosas y grandes ostras, servidas con limón sutil. ¡Un lujo! Perfecto con una copa de chardonnay Casa Lapostolle. El aderezo que acompañaba las ostras, jerez, vinagre y cebollita, estaba demás, ya que simplemente “mata” el sabor propio de tan delicado producto. Una observación aparte: en un restaurante de altísimo nivel, como pretende ser el NoSo, es indispensable tener agua con limón en la mesa para poder limpiar debidamente los dedos después de comer ostras…

El congrio dorado con habas meridionales como primer fondo. Poderoso y potente. Muy bueno. Luego, pechuga de pato a la naranja, con nabo, coliflor y hierbas finas. El mejor pato que he comido en mi vida. Simplemente divino.

Finalizo la cena con una sopa de frutas rojas y helado de yogurt, refrescante y con el dulzor correcto.

La atención y el servicio, impecables. Al contrario de algunos comentarios que había leído anteriormente, los platos llegaron sin largas esperas y los vinos a su temperatura perfecta. Sin duda, el NoSo dará que hablar. Un lugar espectacular y fuera de serie. Con algunos detalles que necesitan ajustar a la brevedad. Y así debe ser, al menos acorde a sus precios. Ah, y hacer reserva de mesa es primordial.

NoSo: Av. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 770 0074

Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI Las Últimas Noticias)
(29 enero) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739):
“Las pastas bien hechas fueron su fuerte y los antipasti su aporte a la riqueza de sabores que ahora disfrutamos. Bocados simples como salame, queso y aceitunas, cebollitas dulces y anchoas, o elaborados, como la torta pascualina, la cima xeneise (genovesa) o las berenjenas asadas. La inquieta cocinera nos dejó hace una década, pero su espíritu aún puede encantar con aquellos sabores sencillos. Hoy, con refrigeración y aire acondicionado, fuentes rectangulares y copas de cristal, en el Da Carla del centro hay “caramelletti” de centolla y ravioles de conejo. Pero igual es comida casera que sabe bien, entra en provecho y obliga a reservar mesa, en esa burbuja de Mac Iver donde sigue recibiéndonos de lunes a sábado la hospitalidad de la Carla, la nonna de todos.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 enero) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (Av. Del Parque 4870, Huechuraba, fono 591 6200): “Si bien hay ensaladas, algunas con otros ingredientes, como camarones salteados, y buenos subproductos, del tipo de mollejas doradas al merquén o una prieta parrillera ($1.190), que encontré muy rica, el fuerte de la lista está en la variada oferta de carne. De calidad similar a las del "buen corte" de D&S, de donde proceden, la gran mayoría es de origen chileno, con la advertencia de si el vacuno es angus, hereford o wagyu. En nuestro caso, el sistema de elegir entre cuatro grados de cocción funcionó sin fallas, gracias a un eficiente servicio.” Probamos varios cortes de vacuno, con porciones entre 250 y 380 gramos: punta de ganso a la parrilla, que lleva el nombre del local ($4.890); dos trozos de centro de filete ($5.890), y baby beef de lomo ($4.490), y dos largas tiras de costillitas de cerdo sabrosamente aliñadas a la chilena (800 gramos y $5.890). Como acompañamientos, elegimos puré picante ($1.890) y "el pobre", esto es la clásica combinación de papas, dos huevos y cebolla, todo bien frito en su punto respectivo ($1.990), que se agrega a la carne elegida.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “Pequeño y despojado, en la primera esquina de Lastarria desde Alameda, aún no cuenta con licencia para vender alcohol. Pero comida, harto peruana, sí puede.” “Para empezar, un pulpo + loco al olivo ($5.800) y un tiradito tricolor algo cargado a las salsas ($5.900), pero correcto. Luego, un buenísimo ají de gallina ($4.900), gustoso, intenso, de carne deshilachada y sus papas al costado, con su arroz con choclo. Y un arroz con mariscos ($5.900) que, lejos del chaufa (ese con soya y jengibre), estaba algo cargado también a la pasta de ají.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 enero) GANADEROS CAPITAL GRILLE (Vitacura 7542, fono 378 1021): “El crudo con tostadas para compartir, resultó delicioso. Un enorme bife de wagyu, a razonable precio, exquisito. Sobre una plancha caliente, casi se cortaba con el tenedor. Lo mismo que el cordero patagónico, sabroso y con una salsa de vino que lo complementaba a la perfección. Como acompañamientos, una gigantesca ensalada de la casa y unas papas arriero, con cebollas, exquisitas.” “Una gran oferta de vinos, muchos de viñas poco conocidas. Un lugar en el que se cuidan los detalles y que ofrece mucho más que sólo carnes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 enero) MAJESTIC (Av. Kennedy 9001, L. 3236, Mirador del Alto Las Condes, fono 213 1422): “Atienden muchos mozos y la carta parece ser la misma. Fui con dos amigos y, a falta de patente, partimos con cervezas sin alcohol. Probé la Kunstmann y no me gustó nada. Pedimos nan, que es el pan indio, esta vez con sésamo y uno relleno con papa, y raita, ensalada de pepino con yogur. De fondo, compartimos tres platos. El Murgh kolapuri, de pollo con salsa de tomate y pimienta, era lo más picante de la carta y estaba OK, aunque el pollo venía reseco y algo duro. En el Fish curry (congrio con salsa de tomates, almendras, cebolla y garam masala) también nos pareció que el pescado estaba reseco. El plato tenía poca salsa, considerando que la idea es untar el nan. La tercera opción, lo más delicioso, fue un “vegetable kofta”, albóndigas de verduras surtidas con papas ralladas, garam masala, tomates y condimentos de India.” “La comida no sabía como en el otro, me pareció menos picante y menos aromática y sabrosa. Menos seductora, a fin de cuentas.”