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Fachada exterior

martes, 28 de mayo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 30 de mayo al 5 de junio, 2013

"La vida consiste no en tener buenas cartas, sino en jugar bien las que uno tiene.” Josh Billings

LA NOTA DE LA SEMANA: Los mejores bocados
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Opa Opa
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
RECOMENDADOS: Saffron, el nuevo indio de Nueva Costanera
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El bar del Ritz
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSÓLITA
LOS MEJORES BOCADOS

¿Acaso en todos los países del mundo se come igual? ¿Se come lo mismo en África que en Tailandia? ¿En el Polo Sur que en el Polo Norte? ¿Puede ser la carne de vacuno, por ejemplo, un manjar de lujo en un lugar y un alimento prohibido en otro? ¿Cuáles son las tradiciones culinarias más atrevidas, extravagantes y desconocidas del mundo? A todas estas preguntas y muchas más dará respuesta ‘Gastronomía insólita’, un programa que nos trasladará a culturas desconocidas a través de las recetas más ancestrales y los platos más increíbles. El único requisito para poder disfrutar de este programa es tener un estómago resistente y una mente abierta a experimentar nuevos sabores y texturas.

Andrew Zimmern está convencido que una de las mejores formas para comprender una cultura es conocer los platos que han alimentado a sus habitantes a lo largo de los siglos. Por eso nos acompañará por todo el mundo probando delicias y manjares locales. Entre los placeres gastronómicos de los que disfrutará figuran ojos de cordero, pezuñas hervidas de vaca, grillos fritos, avena cocida con caracoles y hocico de alce con jalea. Al mostrarnos la belleza y las tradiciones que se esconden detrás de estos platos exóticos, Andrew desea ampliar nuestros horizontes culinarios, que dejemos atrás los típicos sándwiches de jamón y queso y hamburguesas y nos aventuremos a probar sabores procedentes de todo el mundo.

Esta vez un compilado de los mejores bocados y momentos de este espectacular programa
 
 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

OPA OPA
Una taberna griega en Santiago

Muchas veces, cuando uno se enfrenta a un chef que muestra su arte, y ante la pregunta de qué tipo de cocina elabora, varios dicen que su cocina es mediterránea, como forma de estar en sintonía con el éxito y la salud que promete el consumo de estos platos provenientes de esa zona del mundo. Pero la comida mediterránea va mucho más allá de lo que se ve en nuestros restaurantes y el Opa Opa, un restaurante de cocina griega, tiene mucho que aportar a este tema.

Un aporte, ya que la familia propietaria es casi-casi griega. Acá, las recetas son de la abuela griega y sus platos son los típicos de ese país helénico. La casa que alberga el restaurante está llena de banderas y recuerdos griegos, cuyo dueño lo ha mezclado con artesanías chilenas con la idea de integrar ambos países. A la hora de la verdad, la comida propiamente tal, la sencillez de los platos prima sobre la elegancia de los mismos. Acá no hay exotismo ni birlibirloques. Una comida sencilla y limpia que gusta y que hace olvidar los posibles problemas del lugar, como lo es su ubicación y el frío reinante en este fresco otoño.

Con Zorba de fondo, partimos con unas sabrosas croquetas griegas ($4.500), para untar con Tzatziki, una salsa de pepino, ajo y yogurt, de gran sabor y calidad. También, Dolmades, esos rollitos de hojas de parra rellenos con arroz y especias ($4.500). Para beber, y en espera de la patente respectiva, cerveza sin alcohol, que al menos ayuda a equilibrar los sabores de esta rica cocina.

Los fondos, variados. La infaltable Musaka, pastel de cordero y berenjenas horneadas ($5.500) y las Spanakopita ($5.000), exquisita tarta de espinacas y queso de cabra envuelta en hojas de masa philo, típico plato griego de los fines de semana.  Los platos, generosos, se acompañan casi siempre de la infaltable ensalada griega, de pepino, tomate, queso feta, cebolla, aceitunas y pimientos, aderezada con un poco ortodoxo (para nosotros) aceite de oliva de gran potencia, muy al estilo mediterráneo de antes, muy invasivo. Aun así, el retrogusto es tremendamente agradable y no molestan sus características.

Mención aparte para los dulces que acompañan el café, como los Baklava, con hojaldre, nueces y jarabe de miel, que disfrutamos gratamente con una escondida copita de Ouzu, el típico bajativo griego, de intenso aroma anisado.

Si busca cocina mediterránea de verdad, simple y se gran sabor, acérquese al Opa Opa, que recibe a sus comensales con música griega y con la simpatía de sus gentes. Un buen descubrimiento. (Juantonio Eymin; Fotos: www.800.cl) 

Opa Opa: Maturana 84. Barrio Yungay, fono 2671 4066

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Alfarería de Pomaire, cordero chilote y magallánico, maíz de Lluta, orégano de la precordillera de Putre, aceite de oliva del Huasco, el cangrejo dorado de Juan Fernández y los dulces de la Ligua son las variedades que pronto obtendrán el denominado "Sello de Origen", iniciativa que busca proteger y potenciar comercialmente productos característicos de nuestro país. Actualmente, son seis los productos chilenos que están 100% certificados: limón de pica, atún de Isla de Pascua, langosta de Juan Fernández, sal de Cahuil, Lo Valdivia y Boyeruca, y uva de mesa de Fresh Atacama.

La elaboración de licores destilados "súper premium" es una tendencia que se ha consolidado a nivel mundial. Los productores chilenos de pisco no se quedan atrás, con la aparición de productos de calidad superior y con precios que pueden llegar incluso a los $250 mil por botella. El segmento de los piscos premium es posible dividirlo en dos: el de los destilados con un valor de mercado de entre $4 mil y $7 mil, y los "súper premium" con productos que superan, en algunos casos, largamente esta cifra. En la industria, ambos segmentos representan un 53% del total del mercado de pisco puro en términos per cápita. Respecto al perfil de los consumidores de estos productos en el país, la gerente de marketing de la Compañía Pisquera de Chile, Denise Da Fonseca, reveló que se trata, principalmente, de hombres de los segmentos ABC1 y C2 de entre 25 y 39 años.

Una de las inversiones hoteleras de mayor magnitud de una empresa ligada a capitales chilenos se concretará en Miami, Estados Unidos. La cadena Atton Hoteles protagonizará ese negocio, ya que desembolsará cerca de US$ 55 millones en la construcción de un hotel de 12 pisos y unas 270 habitaciones en la zona de Brickell, un área con perfil corporativo o financiero. Para concretar su nuevo hotel, la firma adquirió a inicios de este año un terreno de aproximadamente 3.700 metros cuadrados en dicha ciudad.

Las fallas de abastecimiento de papel higiénico y productos de aseo personal en Venezuela también afectan a los hoteles. Las pequeñas cadenas se surten entre si y las grandes redes de hospedaje tuvieron que planificar sus compras con tiempo de antelación. “Todos los hoteles del estado Carabobo tienen inconvenientes. Nosotros compramos lo que encontramos para enviar a nuestro hotel hermano en Maturín. Nos prestamos el producto”, indicó el presidente de la Cámara Hotelera de Carabobo y gerente general del  Stauffer Hotel Valencia, Jorge Haack, que indicó que aunque la ocupación del hotel se ubica entre 37% y 44%  este mes, están muy preocupados por la falta de productos de higiene personal y algunos alimentos.

La cerveza es la bebida alcohólica que más consumen los chilenos y las microcervecerías se transformaron en una fuente de crecimiento dinámico en el mercado. Así lo evidenció un estudio de Euromonitor International, que identificó las principales tendencias de consumo de bebidas alcohólicas en los países de América del Norte y del Sur. El mayor poder adquisitivo de los chilenos también ha impulsado el consumo de alcoholes de mayor valor, como el whisky, “un lujo asequible para consumidores que antes no podían permitírselo”. De hecho, este destilado tuvo un crecimiento de dos dígitos en 2012, versus otros como vodka y ron, que dominaron el consumo local hace un par de años, cuyo porcentaje de crecimiento se ha desacelerado.

México es el mayor consumidor de bebidas azucaradas del planeta con 163 litros por persona al año, según un estudio de la Universidad de Yale, y el segundo, sólo detrás de Estados Unidos, con el mayor índice de obesidad. México también lidera el número de muertes asociadas al consumo de bebidas azucaradas, con 22.020 fallecimientos anuales de los 180.000 que se producen en el mundo, según otro estudio de Harvard. Esta cifra dobla las alrededor de 10.000 muertes por asesinatos vinculados al crimen organizado que se cometieron el año pasado en el país. A finales de 2012 se propuso en el Congreso un impuesto para las bebidas azucaradas, así como una regularización de la publicidad, pero hasta el momento las iniciativas no han prosperado, entre otras cosas debido al lobby de la poderosa industria.

 

RECOMENDADOS

SAFFRON
El nuevo indio de Nueva Costanera

Luminoso, y sin esa estrambótica decoración étnica que se suele ver en los restaurantes indios de la capital, hace sólo unas semanas abrió en la Av. Nueva Costanera, donde antes pasaron sin pena ni gloria el Word Delicatessen y luego el Zinnia, el nuevo SAFFRON, un restaurante indio que pretende posicionarse en las grandes ligas de la gastronomía capitalina.

Su propietario, Ashok Jadhwani se estableció en Iquique con un negocio de importaciones de productos indios. Tras muchos años en el norte, el destino lo trajo a Santiago y de ahí a pensar en poner un restaurante de su especialidad, fue cosa tiempo. Conoció el local de Nueva Costanera y se propuso hacer algo distinto. Durante meses lo fue transformando mientras buscaba en su país natal un chef que quisiera venirse a Chile. Luego, con su local listo y el chef ya posicionado en las cocinas, comenzó su aventura.

Una que es muy común en los establecimientos de esa especialidad. La diferencia es posible que la haga la mano del chef y la calidad de la materia prima, comenta Ashok. Él, como buen importador, se ha dedicado a traer buena materia prima para elaborar los curries que hacen famosa a esta cocina. También optó por carnes de primer nivel y otros productos que importa de todo el mundo. -Lentejas de Canadá, -me comenta, ya que en la India es difícil su exportación. Lentejas, claro, cultivadas por los miles de inmigrantes indios que viven en el frío país del norte. Si ser -ni pretender serlo-, especialista en cocina india, me llamó la atención el sabor de algunos de sus platillos, cuyos nombres son realmente indescriptibles.

Probamos su Lassi, esa bebida india en base a yogurt que sirve para hacer de manto de protección a los picores de su cocina; las samosas, esas empanadas rellenas con papas y arvejas, y los naan, las tortillas que reemplazan al pan. Pero, si  les hablo de un Gost Rogan Josh, casi nadie podrá saber que es un plato de cordero con especias y salsas indias. Por ello lo mejor es decirlo en nuestro idioma, al menos, común para todos.

La comida india es en un gran porcentaje vegetariana. Con el tiempo ha introducido el cordero, el pollo y los pescados y eso se nota en la carta de especialidades donde lo vegetariano es un 60% de ella. Aun así, probé de todo, y justo decirlo, algunos errores opacaron lo que pudo ser un gran almuerzo.

Pero los detalles ya los están corrigiendo y son los básicos de una reciente apertura, como unas samosas algo secas y el típico descuento a un Club de Lectores, que ya forma parte de un pasado no muy generoso para los restaurantes que decidieron hacerse conocidos en base a un gran descuento que a la larga no valora la comida y la carta se mira por los precios más que por el producto.

Platos destacables: en primera línea y dudo haberlos comido con más fruición, están el Cordero con especias y salsas de la india, de un sabor elegante y tremendamente gustoso, y las Lentejas (otra pasión india), elaboradas con una maravillosa salsa y realmente de otra dimensión. También, un majestuoso plato de verduras preparado como en el norte de la india, de gran sabor y calidad.

A un promedio de $20 mil por persona, es interesante conocer este lugar, donde se están preocupando incluso de explicar las razones de cada plato (no hay que olvidar que la india posee una de las más ricas tradiciones espirituales de la tierra), y nos introducen a este mundo místico y mágico que rodea la cocina de este gran país asiático. Recomendable incluso para los que no saben nada de esta gastronomía y quieran conocerla, degustarla. Y ¿por qué no?, encontrar el Nirvana que todos buscamos. (Juantonio Eymin)

Saffron: Nueva Costanera 3364, Vitacura, fono 2502 2020

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL BAR DEL RITZ
Un deleite al estilo inglés

*Por Karla Berndt

Hace años que conozco el restaurant Estró del Hotel Ritz, ahora encabezado por el chef mexicano Marco Rivas quien recientemente fue nominado como uno de los posibles ganadores del premio “Chef Revelación” que otorga el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Sin embargo, esta vez no escribiré de sus ricas creaciones gastronómicas: nos encontramos con unos amigos en el bar del Ritz, para “conversar” un trago…

Este bar, con su inconfundible estilo inglés, sus grabados de caballeros con cuello y corbata en las paredes, sus cómodos sillones y agradable iluminación a media luz, es todo un clásico. Antes de entrar en vigencia la nueva Ley del Fumador, acá se juntaban los amantes de los puros y destilados  para disfrutar el aroma de un auténtico habano con un whisky o brandy de etiqueta. Ahora, ya no hay humo, pero la cantidad y calidad de tragos por elegir se mantiene en plena vigencia. Pedimos Tom Collins, vino y espumante en copa, junto con unos “Montaditos”, muy recomendados por el impecable sommelier Juan Ignacio Pavon. Entre la oferta elegimos montaditos con ensalada de pulpo, mayo de chipotle y puré de palta, y otros con tártaro de filete de res con pepinillos y queso grana padano. Muy sabrosos y aptos para un buen aperitivo.

Sin embargo, el broche de oro de esta agradable velada es la cantante Natalia Ramírez. Con su notable voz  interpreta jazz (esto los días martes; los miércoles canta bossa nova, y los jueves jazz pop), acompañada a la perfección por piano, saxofón y bajo.

Visitar el bar del Ritz es un deleite para todos los sentidos. Ah, el reloj en la pared al lado del mesón está detenido. Para que nadie se apure…

Hotel The Ritz Carlton Santiago
El Alcalde 15, Las Condes
Tel.: 2470 8500

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Av. B. O´Higgins 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Quien diga que la cazuela no puede ser un plato refinado, no ha probado la de ossobuco y salsa verde que prepara el céntrico restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco. Allí se ofrece una alternativa a la carrera acelerada sin tiempo para sentir, conversar ni vivir.” “Entre los mármoles, telas y decorados de este tradicional hotel, los platos chilenos tienen lugar de importancia en la nueva carta de invierno. Que aprovecha productos notables, desde uno porotos señorita (combinados de rojo y blanco), y otras cosechas que se producen sólo en ciertas regiones del país de variedades poco conocidas de hongos, algas, frutas o verduras.” “Como entradas vale la pena probar un confit de pato, en dos versiones: sobre flan de zapallo camote, y en triturado de champiñones y aroma de trufa ($9.800). También se ofrecen codornices en tres cocciones, locos en tres presentaciones, tártaro de lenguado. Degustaciones complejas que armonizan, como su crema de papas llanquihuanas con ajo chilote y cancato de sierra ahumada. O un notable producto poco habitual, el picoroco en crema con ravioles de centolla ($9.900).  Entre varias posibilidades de fondo, vale la pena el medallón de filete de ternera en reducción de carmenere ($14.500) y la merluza austral con papas rellenas y piel crocante ($12.500). Por cierto, el amplio surtido de vinos se presta para las más adecuadas combinaciones con cada plato.”

RODOLFO GAMBETTI
(Mayo) RISTHEDAR (Av. Holanda 160, Providencia, fono 2231 3257): “Nada se parece menos al portentoso mausoleo del Taj Mahal que el restaurante Rishtedar, en la segunda cuadra de avenida Holanda. Es un recinto casi desprovisto de decoración  pero con gran ambiente, como ha descubierto un público fiel, transversal en edades, que disfruta de los aromas y sabores de la potente comida india.” “La primera novedad está en el lassi, una combinación de frutas y yogurt que resulta mágica para contrarrestar lo picante de algunos platos. Salude con un “Namasté,” y con el lassi y el naan, -pan indio que hace las veces de cuchara y que se cocina en el tandoor, típico horno de alta temperatura-, comience un deleitoso desfile de ramequines o pequeñas ollitas en la que ofrecen guisados de intensa pero armoniosa sazón.” “La aventura parte con el Paneer Tikka, queso de la casa macerado en una exótica salsa a base de especias indias ($4.200). También como entrada, el Goa Chilly Jheeanga,  camarones ecuatorianos en salsa de cebolla, pimiento, tomate y especias, ($ 5.300).””De fondo, el gosth kolhaputi, cordero magallánico en salsa kabila, sabrosa y muy picante, (existen cuatro grados de picante, usted puede solicitar a su resistencia). Más suave, el murgh mitha masala, pollo macerado en crema de almendras y coco, que le dan suave textura,  más massala.”

WIKEN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 2950 3177): “En el Anakena, la tradición de autenticidad es larga, con cocineros que vienen de Tailandia como el actual chef Somporn Damkaen y sus recetas de familia.” “Probé, de aperitivo, hojas fritas de harina de arroz con sabor a camarón y salsas de maní con curry y leche de coco y tamarindo. Ensaladas de pollo frito picante, vegetales y polvo de arroz, y de camarones, manzana, menta y coco. De entradas, samosas fritas rellenas con camarones marinados y dulce salsa de ají con castaña de caju molida, y pastelitos de tapioca rellenos con pollo y maní y salsa de ajo frito. Del wok (especialidad de Somporn), arroz salteado con camarones picantes, albahaca y ajo, que puede ser acompañante o comerse solo; corvina salteada con cebollas fritas, espinaca y salsa de tamarindo, y cerdo con salsa de soya, lemongrass, albahaca y bastante ají. Curry rojo con lonjas de pato a la parrilla, piña, tomatitos y albahaca en salsa abundante y muy picante pese a la leche de coco. Arroz jazmín con los tres últimos. De postre, perlas de tapioca en crema de coco y frutas tropicales, y cuajada de naranja y coco con lychees y helado de vainilla. Los precios de esos platos iban de $6.000 a $13.000, y los postres a $5.000.”

ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) EL CEBICHE 1660 (Manuel Montt 1660, fono 2419 3707): “Es interesante la propuesta de este restaurante peruano, porque combina tradición y novedad, sin dispararse hacia la creatividad desenfrenada ni quedándose en lo que decenas de picadas -o huariques- ofrecen como canon étnico. En un sitio sencillo y con una atención que se sale de la norma por lo agradable, llegaron un jugo ($2.400) y un buen pisco sour ($2.800), junto con pancitos calientes y mantequilla.” “Para empezar, un mix de piqueos -el Costa Brava ($13.200)- con pulpo al olivo, cebiche al cilantro y cebiche mixto al ají amarillo. Impecable, sin excesos. Y un trío de algo especial: causas tratadas como rolls, envueltas en alga ($5.900), una con pollo y salsa huancaína, otra con camarones y otra con pulpo frito. No era lo que ofrecía la carta (como una con filete salteado, por ejemplo), pero estaban nada de mal.” “… solo les falta sintonía fina y una cocina algo más rápida para convertirse en el restaurante al que aspiran ser.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Mayo) NAM (General Flores 218, Providencia, fono 2244 1615): “La cocina tailandesa es considerada la reina de la gastronomía asiática. Llena de color, de productos y de amor por la cocina, con artísticas presentaciones, ha encantado al mundo y hoy es posible encontrar restaurantes tailandeses en todo el orbe.” “Para comenzar, unos cilindros crocantes de centolla, rellenos de centolla y palta, en salsa de curry y jengibre, deliciosos. Como pequeñas joyitas. Lo mismo que los saquitos crocantes de pollo con curry, exquisitos. La sopa de camarones, otro must thai, era increíble. Picante, fresca, con jengibre y verduritas...””Luego, patitas de jaiba al cilantro, servidas sobre un arroz cremoso y especias, fuera de serie. Lo mismo que el cerdo glaseado en piña, que se deshacía de puro tierno, sobre fideos de arroz y verduras salteadas, que fue devorado. El pollo al canelo salteado con vegetales al curry rojo, leche de coco y pimienta de canelo y arroz jazmín, perfecto.” “De postre, para compartir, una gloriosa esfera de chocolate blanco, con frutos rojos, helado casero de frambuesas, pistilos de flores y polvos de brownie... broche de oro para una cocina delicada, refinada y llena de sabores. Realmente hay conocimiento, técnica y amor por los fogones. Un descubrimiento.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Mayo) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 2954 0283): “El Quínoa no tiene patente de alcoholes, pero al público que lo frecuenta no parece importarle. Mi amiga tomó cerveza sin alcohol y yo un agua con gas. El pan llega, calentito, en unas bolsitas de tocuyo, con un potecito de salsa de verduras. De la carta compartimos unas correctas empanadas de masa filo, una de espinaca con queso de cabra y la otra de ricotta con mozzarella, menta y perejil. Venían con ensalada griega, para la que nos ofrecieron distintos aliños y elegimos el de palta. Luego probé una ensalada grande de frescas hojas verdes con uvas, queso azul, cebolla caramelizada y nueces, exquisita mezcla otoñal que me encantó. Mi amiga quiso probar un quinotto, suerte de risotto preparado con quínoa, sobre la base de un caldo de verduras verdes, que le dio lindo color y estaba muy sabroso, mezclado con distintos hongos. ¿Cuál es la ecuación del Quínoa? Yo diría que calidad de los ingredientes, atención a los detalles, que hacen que se sienta cariño allí. La presencia constante de los dueños también. Y, sin duda, la sensación de que uno se está alimentando de manera sana y equilibrada, pero sin perder un ápice de gusto.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 2664 3048): “El restaurante francés del barrio Lastarria se abriga de nuevo. Esta vez, con una carta pareja, sólida, nada pretenciosa, que cumple el sobrio objetivo de dar de comer rico y sin volteretas. No perder de vista el Magret de pato ($ 8.200), con delicadas láminas ahumadas y grilladas, con un oportuno chutney de pera; la Tarta de locos ($ 7.800), láminas blandas y tiernas sobre un bíblico y quebradizo hojaldre, con crema de ajo chilote y bastante aceite de trufa negra; o el Lapin citoyen ($ 12.200), cilindros de compacto conejo hecho al vacío, acompañados de polenta y verduras. ¿Llegó el otoño ya?

 

 

martes, 21 de mayo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 23 al 29 de mayo de 2013

“Las críticas no serán agradables, pero son necesarias.” Winston Churchill

LA NOTA DE LA SEMANA: La comida afrodisiaca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel NH. Alan Kallens, un chef con sabor
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Te llamabas Margarita, ahora Margot
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
MIS APUNTES: Zabo Bellavista
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

LA COMIDA AFRODISIACA

Hace más de 5.000 años que gracias a la diosa griega Afrodita, conocemos bajo el nombre de afrodisiaco a todas aquellas cosas que logran  aumentar la libido en nosotros. Cada cultura destaca alimentos según su historia, estudios o religiones. Pero ¿Qué alimentos son realmente comida afrodisíaca y cuáles no?

Todo esto ha generado con el paso de los años que mariscos como las ostras y almejas, frutas y verduras como las  fresas y los espárragos, además de otros productos como el chocolate, el gingseng, el cuerno de rinoceronte, etc. se hayan convertido en los ingredientes principales de una receta de comida afrodisíaca muy cargada al  erotismo y la seducción. Cada cultura es distinta y destaca su “comida afrodisíaca”, según sus creencias ya sean histórico-religiosas o con bases científicas. Por ello el chef Andrew Zimmern viajó por todo el mundo para buscar los platos afrodisiacos más famosos.

Un capítulo para disfrutarlo de punta a cabo.
 
 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

HOTEL NH
Alan Kallens: Un chef con sabor

“El señor de los sabores”, podría llamársele a Alan Kallens, el chef ejecutivo por ya hace trece años del restaurante del hotel NH en Santiago. Es raro, pero el restaurante del hotel NH Ciudad de Santiago no tiene nombre. No tiene nombre pero si mucha personalidad y ha logrado, con los años, consolidarse como uno de los buenos lugares gastronómicos de la ciudad.

Al mando de la cocina de este restaurante, Alan Kallens, el que realmente ha merecido varios premios dada la trayectoria y lo emblemático de sus platos, varios de los cuales engrosan las filas de los más recordados por la mayoría de sus clientes. Alan y su equipo, que siempre presenta y se enorgullece de él, trabajan codo a codo para entregar una cocina llena de sabor y picardía, la que también estuvo presente durante la presentación de su nueva carta de invierno donde aprovechó de festejar los diez años de una de sus más recordadas reconstrucciones: la del mote con huesillos.

Una fiesta intima alrededor de nuevos platos que se caracterizan por su calidez y sabor. Una mesa imperial para unos sencillos y magistrales choritos cocidos en su jugo sobre tostadas y salsa verde, que acompañados de un sauvignon blanc Cefiro de Casablanca, sacó suspiros entre los invitados, alabanzas que se repitieron cuando aparece una olleta con un Trío de mariscos a la parmesana (machas, ostiones y camarones), que invitaba a sopear los restos de los jugos del plato. Platos simples, pero llenos de enjundia y sabor.

Joven aún, el año 2003 Kallens hizo una pasantía con Ferrán Adrià y regresó tan empapado con la filosofía del español que comenzó a elaborar platos deconstructivos. Fue una novedad pero quedó sólo en eso. Luego, y aprendida la experiencia, decidió concentrarse en el producto chileno, modernizando la cocina de nuestras madres y abuelas.

Y logró platos memorables que aún permanecen en el recuerdo, como su clásico Charquicán del Bicentenario, creado bastante antes que se celebrara ese acontecimiento en el país. Inolvidables sus pantrucas que son plato obligado en invierno y las imperdibles costillitas de cordero grilladas y acompañadas con un guiso de trigo mote, zapallo y chuchoca al queso de cabra. Pero como es busquilla, siempre se reinventa y esta nueva carta da fe de ello.

Como su Merluza pochada sobre guiso de habas y estofado de vegetales, un plato lleno de sabor marino y de cocción perfecta, o su Quinoa Mar y Tierra, un plato demasiado sabroso para ser realidad, con carne y calamares, que fue acompañado con un merlot Tres Palacios Family Vintage, un aporte genial de Christian Bahamondes, el sommelier del restaurante, recientemente elegido como el segundo mejor sommelier joven de Chile.

Una degustación corta, sobria y precisa que culminó con un homenaje a su primer acercamiento a la cocina deconstructiva, el Mote con Huesillos, postre que aún permanece en la carta del lugar y que fue tremendamente bien acompañado con un shot de pisco Waqar, posiblemente el mejor pisco que actualmente se produce en el país.

Sin ser chauvinistas, Alan Kallens es uno de los grandes chefs contemporáneos chilenos. (Juantonio Eymin)
 
 
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Según la prestigiosa revista Travel + Leisure, el Hotel Salto Chico, es reconocido por sus lectores como el 6° hotel con mejor servicio en el mundo, y el primero de Sudamérica. El hotel, que este año cumple 20 años desde su apertura, fue el primero de los tres que hoy componen la oferta de viajes de explora. Desde entonces, ha sido reconocido a lo largo de los años en las más diversas categorías por más de 30 medios especializados en viajes de lujo. Sólo en enero recién pasado, fue nombrado por la misma Travel + Leisure, como el mejor lodge de aventura en Latinoamérica.

España lanzó una intensa campaña de turismo en los países de Latinoamérica con el fin de aumentar el flujo de visitantes de este origen hacia su territorio. El interés se basa en que pese a la crisis económica, el sector experimenta una pujante expansión. La iniciativa, denominada "I need Spain", fue presentada Santiago por el consejero de Turismo y director de la Oficina Española de Turismo en Buenos Aires, Horacio Díaz del Barco. "Hemos creado un potencial para que se incremente la llegada de turistas latinoamericanos a España. Está creciendo muchísimo la llegada de turistas de Chile, Perú y también Ecuador", explicó.

Desde ahora todos los extranjeros que se hospeden en algún alojamiento turístico en Chile no deberán pagar IVA. Esto, debido a que el Ministerio de Economía, en conjunto con la Subsecretaría de Turismo, decidió extender la exención del IVA, desde la categoría hoteles -a la que se aplica actualmente- a todos los tipos de hospedaje turístico del país. La medida apunta a promover y fomentar las exportaciones, pues el turismo receptivo se considera como tal. Tras la medida, hay 3.500 servicios de alojamiento turístico que se benefician con la exención, incluyendo los hoteles.

Una cervecería artesanal de las islas Aland (Finlandia) producirá a partir del 2014 una cerveza con el mismo sabor de las que tenían unas botellas recuperadas hace tres años de un naufragio. Se trata de cinco botellas de cerveza y 168 de espumante que se rescataron de una goleta hundida en la década de 1840. Un grupo de científicos logró copiar la fórmula de la cerveza, la que volverá a ser fabricada después de más de 170 años.

Un quinto lugar obtuvo Chile en la 20ª edición del Concurso Mundial de Bruselas (CMB) de vinos, uno de los cinco más importantes del mundo. Francia mantuvo su posición de líder con 709 medallas, seguida de cerca por España (524 medallas), por delante de Portugal (288), Italia (276) y Chile (109). Este año, sobre un total de 8.168 vinos y espirituosos de 50 países degustados por 305 catadores de 40 nacionalidades, menos de un 1% ganaron la prestigiosa Gran Medalla de Oro, encabezados una vez más por España, con 24 medallas, seguida por Francia (18) y Portugal (9). Los vinos argentinos merecieron dos Grandes Medallas de Oro y los de Chile, una.

El tráfico aéreo entre Santiago y Sao Paulo ha evidenciado un fuerte dinamismo. Según cifras de la Junta Aeronáutica Civil (JAC), a marzo de 2013 se transportaron 247.666 personas entre estas ciudades, lo que representa un alza de 40% en comparación con igual período de 2011. Esto coloca a la ciudad brasileña -que ocupa el segundo lugar en tráfico, con una participación de 40%- muy cerca de la posición que ostenta la ruta Santiago-Buenos Aires (46%).

Ex gerentes de Falabella y SMU compran Le Fournil. El interés por esta firma, que actualmente cuenta con siete locales, pasa por desarrollar los restaurantes y cafeterías a base de una buena propuesta de precio-calidad."Creemos que tiene mucho por desarrollarse (...) los consumos per cápita en Chile en restaurantes también están muy por debajo de los volúmenes que uno observa en otros países, incluso de ingresos per cápita equivalente". Precisaron que escogieron Le Fournil, por el buen posicionamiento que tiene la marca, que apunta desde un público joven hasta mediana edad, lo que les permite abordar un amplio espectro de consumidores.

Más de mil restaurantes, tiendas y carnicerías vendieron carne de ternera contaminada con carne de caballo no apta para el consumo en Holanda. Estos establecimientos -900 empresas de alimentación, 159 tiendas, 25 carnicerías y un almacén- recibieron el suministro de carne de la mayorista cárnica Selten, con sede en la localidad de Oss. En total se calcula que hasta 50 millones de kilos de carne de ternera podrían haber resultado contaminados al mezclarla con carne de caballo entre el 1 de enero de 2011 y el 15 de febrero de 2013 en toda Europa a través del mayorista Selten.

Los mejores restaurantes del mundo están hoy en Tokio. De acuerdo a un artículo de Bloomberg, la urbe japonesa tiene hoy 14 restaurantes con tres estrellas Michelin -la máxima calificación de la influyente guía-, mientras que la ciudad luz sólo cuenta con 10 locales con ese estatus. En total, la capital de Japón tiene 323 estrellas, mientras que París cuenta con 281. Según los expertos en cocina, el deterioro de la influyente comida francesa comenzó en el año 1997.

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

TE LLAMABAS MARGARITA, AHORA MARGOT

 “Yo recuerdo, no tenías casi nada que ponerte,
hoy usas ajuar de seda con rositas rococó,
¡me reviente tu presencia... pagaría por no verte...
si hasta el nombre te han cambiado como has cambiado de suerte:
ya no sos mi Margarita, ahora te llaman Margot!”

La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.

Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.

Nunca más supe de ella. Hasta anoche.

Cerca de las dos de la mañana iba de regreso a mi casa luego de un vituperio de fin de semana. Un poco excedido en esto de la Tolerancia Cero, decidí tomar en la Plaza Italia un taxi para que me dejara en mi Ñuñoa querida. La buena suerte, o la mala ¿quién sabe?, al llegar a una esquina oscura en las cercanías de la Plaza Ñuñoa, se nos atraviesa un Mercedes y nos pegamos un conchazo que si bien no fue grande, el taxi salió perjudicado. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde había perdido su equipo favorito y en la noche le hacen mierda una rueda. Yo me persigné a sabiendas que aún estaba vivo y vemos salir del Meche a una morena despampanante, vestida a la última moda.

Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuánto cuesta el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la morocha, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a la familia Miranda con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) y con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para que vivir tranquilamente un mes. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.

- ¿Vives cerca?, me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas Las Lanzas, podría ser, le contesté
- No, dice, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?

Tras poner cara de inteligente dice.- ¡En el liceo de Curanilahue!

 - ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Sí. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mí, Margot.
- Y…?
- Es una larga historia Exe. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento entera. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.

Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer y la reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en un cabaret de mala muerte y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya veinte años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que una lola de veinte. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.

- Él no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.

Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aún le gustan las cumbias. -¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos! Con poco ánimo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y soy tuya, me dice.

- Perdona Margarita, pero aún no transo plata por eso.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un hot dog en Curanilahue?

A las nueve de la mañana suena la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada pero me pide fervientemente un café a la vena. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a quien se le ponga por delante. Yo, lo único que conservo en su lugar, es mi gran nariz.

Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

El anuncio de la visita del papa Francisco a Brasil, entre los días 23 y 28 de julio de este año, durante la Jornada Mundial de la Juventud (JMJ), hizo disparar los precios de los hoteles, albergues y pasajes de avión. En Río de Janeiro, la diferencia entre los alojamientos llegó a más de 400 %.  En la ciudad de Aparecida, en Sao Paulo, donde se ubica la Basílica de Nuestra Señora Aparecida, uno de los sitios que visitará el Sumo Pontífice el 24 de julio, los hoteles también subieron las diarias, que alcanzan un 232% de alza.

Es la primera compañía en implantar el 'Precio por peso'. La aerolínea Samoa Sur, impulsó esta medida a principios de 2013 con el fin de que sus vuelos sean, según declaran, más seguros. En este sentido, sus pasajeros tienen que pagar un dólar por cada kilogramo de peso. “Paga solo por lo que pesas” es el eslogan de esta campaña que supone que cuando los viajeros se presentan ante el mostrador de facturación, no solo deben pesar las maletas, sino también a ellos mismos. Para la reserva del pasaje, los clientes tienen que introducir su peso para calcular la tarifa del vuelo. En concreto, las tasas de la aerolínea son de aproximadamente 1 dólar (0,78 euros) por kilogramo en los vuelos cortos y de 4,6 dólares (3,60 euros) en los viajes internacionales

En España hay 350.000 establecimientos gastronómicos, lo que dividido por los 47,2 millones de habitantes del país, arroja una media de un bar por cada 132 personas. Las comunidades autónomas con mayor cantidad de bares por habitante son La Rioja y Extremadura ya que hay una media de un bar por cada 142 y 124 personas, respectivamente. El estudio ofrece otras cifras como que más de dos tercios de los españoles conoce el nombre del camarero de su bar favorito y que, incluso, cerca de un 30 por ciento le dejaría las llaves de su casa como muestra de confianza.

En Dubai, el lujo es algo cotidiano y cada vez son más los lugares donde lo ostentan. Ahora, el lujoso hotel Burj Al Arab, único de siete estrellas en el mundo, entregará un iPad de oro de 24 quilates a sus clientes a modo de “conserje virtual”. Una vez que los huéspedes hagan el check-in, les entregarán la edición especial de la tableta de Apple que, además de ofrecer las aplicaciones básicas, dará información sobre todos los servicios del hotel: restaurante, tratamientos de belleza, spa, servicio de limpieza y mayordomo. El iPad se trata de un modelo personalizado con el logotipo del hotel para sus clientes, en oro amarillo de 24 quilates.

Más de 1.230 hoteles de lujo están actualmente en construcción o en fase de planificación en el mundo, según un reporte global de la industria que destaca el peso mayoritario de Oriente Medio y Asia en esa cifra. Entre las cadenas más activas están Ritz-Carlton, que prepara la apertura de 29 nuevos hoteles y resorts, y Shangri-La, una de las compañías de lujo líderes en Asia, que tiene 33 establecimientos en desarrollo. Otra cadena de categoría superior en el Lejano Oriente es Bayan Tree, que actualmente construye 26 nuevas propiedades. La ubicación geográfica de los más de 1.230 desarrollos de lujo reportados a nivel mundial indica que los inversionistas han puesto sus ojos en Asia y el Oriente Medio, con 770 hoteles en curso en el espacio entre Dubái y Shanghái.

La cerveza Corona, de Grupo Modelo, se ubica como la marca más valiosa en Latinoamérica y la cuarta cerveza más apreciada a nivel mundial, con un valor de seis mil 620 millones de dólares, de acuerdo al ranking BrandZ realizado por Millward Brown Optimor. La consultora explica que el éxito de esta firma se debe, además de las ventas y crecimiento a nivel mundial, al trabajo que ha realizado en la búsqueda de nuevos consumidores y la retención los actuales mediante nuevas plataformas digitales y puntos de contacto. Corona mantiene su posición como la cuarta marca de cerveza más valiosa del mundo, sólo por debajo de Bud Ligth, Budweiser y la holandesa Heineken.

Coca-Cola, Colgate y Nescafé encabezan la lista de las marcas globales de gran consumo más compradas en 2012 por los consumidores de todo el mundo, según el estudio "Brand Footprint" de Kantar Worldpanel, que trata de medir el grado de conexión real entre una marca y sus consumidores. De esta forma, Cola-Cola encabeza el ranking con un CRP de 5.295 millones actos de compra, una penetración del 43,9% en los hogares y una frecuencia de compra de 14,7 veces al año por familia. La marca de dentífricos Colgate es la segunda de esta lista mundial con un CRP de 3.330 millones, una penetración en los hogares del 65,4% y una frecuencia de compra anual de 6,2 veces. En tercera posición figura Nescafé, de Nestlé, con presencia en el 26% de los hogares del mundo, una frecuencia de compra de 10,6 veces al año y un CRP de 2.270 millones de actos de compra.

Un grupo de científicos de la Universidad de Mastricht creó la primera hamburguesa “in vitro”, cuyo desarrollo costó nada más y nada menos que US$325.000 y demandó años de investigación. La carne de esta singular comida está compuesta por 20.000 tiras delgadas de tejidos de músculo hecho crecer en el laboratorio a partir de una célula ubicada en el cuello de una vaca, según reporta el diario “The New York Times”. Por el momento, el elevado precio de esta hamburguesa la mantiene fuera del mercado, según acepta su principal desarrollador, el Dr. Mark Post.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ZABO BELLAVISTA
Cuando segundas partes también son buenas

¿Cuál es la clave del éxito de un restaurante? Sinceramente pareciera que son muy variadas. Cuando uno escucha que de diez establecimientos que se abren en la capital sólo cuatro logran sobrevivir... y de esos cuatro, dos son peruanos, quiere decir que todo es más difícil de lo que se piensa.

Sin embargo hay empresarios que nacieron con una varita en la mano, o -como en el caso de esta crónica-, un mortal común y silvestre se empecina en abrir un local de sushis y cócteles, según los parámetros recogidos de diferentes viajes alrededor del mundo.

Patryk Zablocky y Claudia Otto, marido y mujer, son los dueños de esta historia. Él, finlandés de nacimiento con papá polaco, llegó de chico a Santiago debido a que su padre trabajaba en la gran minería. Estudió hotelería en Europa y tras su regreso se casa con Claudia, quien se desempañaba en la hotelería 5 estrellas capitalina. Juntos decidieron armar un concepto de bar de sushi y cócteles y tras mucho batallar abrieron en Lastarria su primer Zabo Sushi & Cocktails.

Les fue bien. Tras una carta donde predomina lo japo tradicional (léase sushis y demases), incluyeron algunos platos de la gastronomía peruana y cerca de una centena de cocteles diferentes. Pasó el tiempo y a finales del año pasado decidieron dar un paso más y se instalaron en el barrio Bellavista, en una propiedad que se ajustaba bastante a sus pretensiones.

Allí llegué con el fin de conocer este nuevo emprendimiento ambientado como lounge, con sillones, mesas bajas y otras más altas con sus respectivas sillas. Para empezar, el caballito de la casa en lo que respecta a cocteles, un refrescante Pepinoska ($3.900) con pepinos, limón, vodka de pera y goma elaborada en casa. Luego, un destacado Sakana Tataki ($5.900), una mezcla fría de atún, salmón, pulpo (blandísimo) y camarones, todo macerado en aceite de sésamo y limón, con cebollín y jengibre. Un plato cuyo sabor queda en mi recuerdo.

Pero sólo sería el comienzo ya que de la nada (o sea, de la cocina) aparecieron unas Pierogi ($4.900), empanaditas fritas y rellenas con ricota y papas, con un destacado agregado de tocino y cebolla frita. Para beber, Sauvignon blanc Amayna a $ 3.500 la copa y $15.900 la botella.

Sin ser adicto ni fanático de los rolls (que varían entre los 3.500 y 6 mil pesos), ese invento japo-norteamericano que ha dado la vuelta al mundo, y de una extensa lista, nuevamente solicité el más preciado por los clientes que visitan el  local. No era uno sino dos los más preciados: el Mulato ($5.200), con camarón, queso crema y tinta de calamar, y el  Dragon Roll ($5.600), con camarón tempura, cebollín y queso crema envuelto con anguila y palta y cubierto por una dulce y picante salsa sriracha. 

Agradable lugar. Adecuado para parejas o grupos que van con el fin de compartir los platos. Una bonita terraza en el segundo piso aumenta la capacidad del Zabo a casi el doble de clientes. Buena mano en la cocina y un servicio atento aunque sin mucho conocimiento de una carta donde también destacan algunos platos típicos de la gastronomía peruana, como el ají de gallina ($5.800) y el lomo saltado ($7.200). Como bonus track, a mediodía, toda la carta de sushi está sujeta a un descuento del 35%, lo que no deja de ser.

Terminé el paseo culinario nipón con el Ebi tempura, sabrosos camarones fritos en tempura y acompañados de salsa de soya, para pasar a postres más tradicionales donde destaca sin duda la mousse de chocolate (60% cacao, $2.800), de gran sabor y calidad.

En resumen: para iniciados y fanáticos en esto de los rolls y para todos los que gustan compartir platos alrededor de una amena mesa. A pesar de estar en el barrio Bellavista, que se caracteriza por un bullicio casi infernal, una atmósfera de tranquilidad envuelve este Zabo, el segundo de lo que esperamos sea una larga saga. (Juantonio Eymin / Fotos: 800.cl)

Restaurante Zabo Bellavista: Dardignac 0191, Barrio Bellavista, fono 2737 4523