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Fachada exterior

martes, 22 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 23 de diciembre al 6 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Feliz 2016!
MIS APUNTES: Carnal: Una parrilla diferente
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2016
CRÓNICAS CON HISTORIA: De chuicos y damajuanas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¡FELIZ 2016!
Para bien o para mal, estamos a días de un cambio de año. Días vertiginosos entre Navidad y Año Nuevo que nos dejan poco tiempo para leer, sentarse a meditar o prometerse cambios para el año que se avecina. Lo cierto es que todo continúa igual que siempre. Aun así, deseamos enviarle un gran saludo y acompañarlo desde la soledad de su computador, con sana y entretenida lectura gastronómica. No somos los mejores, pero estar junto a nuestros lectores y seguidores durante 28 años que celebraremos modestamente la próxima semana, nos permite tener una visión clara de nuestro mundo de ollas y cucharones.

Felicidades y nos vemos el 2016.

MIS APUNTES


CARNAL
Una parrilla diferente
Creo haber comido el mejor corte de Entraña (outside skirt) de mi vida. Sabroso de punta a cabo, quedó grabado en mi memoria tras una visita al recién estrenado Carnal, un steakhouse que se ubicó donde alguna vez funcionó sin mucha fortuna el Armani Caffé. Si bien es cierto no es sencillo escribir reseñas sobre restaurantes de carnes, ya que todos se sienten especialistas en la materia, bien vale darle una vuelta a este restaurante que llegó a Santiago luego de cuatro años de éxito en Lima, Perú.

Muchos dirán que en Lima nunca se ha comido buena carne y que lo digan sus famosas recetas. Eso es verdadero y tras la aparición del Carnal en Lima, el limeño y los turistas se han volcado en masa a este steakhouse con la finalidad de probar sus carnes, todas de Angus certificados con la calidad High Choice & USDA Prime. El éxito limeño entusiasmo a seis chilenos quienes armaron una sociedad para adquirir la licencia e instalar este concepto en nuestra capital.

Aparte de la elegancia del lugar, sus detalles e infraestructura, el secreto del éxito está en la forma de preparar la carne, ya que en vez de parrilla ocupan una especie de horno broiler, que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C. Este sistema es usado en los grandes steakhouses del mundo y funciona con unas placas infrarrojas que permiten obtener un calor más parejo para que la carne no se reseque, método muy diferente a los sistemas de parrillas y brasas existentes en el país.

Por lógica, el lugar apunta a ser un referente importante en lo que a carne se refiere. La promesa que hacen sus socios es liderar este mercado en Santiago y la apuesta es difícil ya que la competencia es grande y el target que buscan está limitado a billeteras gruesas. Difiero de algunos comentarios
escritos en la prensa presentándolo como el “non plus ultra” de la capital ya que puede ser incluso peligroso para sus propietarios. La carne es muy buena y la selección de cortes que importan es de gran calidad; pero a diferencia del Perú, sólo en Santiago hay una decena de parrillas de lujo, un detalle no menor a la hora de ver los resultados.

Por el lado de la crítica, hay que esperar a que el lugar termine su rodaje. Está muy bueno y posiblemente mejore con el tiempo. Para los que quedaron intrigados con este peculiar sistema de cocción de sus carnes y quieran comer el mejor trozo de Entraña de su vida… vaya lo más pronto posible ya que por el momento este corte es el “imperdible” de este nuevo restaurante. (Juantonio Eymin)

Carnal: Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 2 2717 6161

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


 
AUGURIOS Y CONSEJOS PARA LA LLEGADA DEL 2016
(No importa la magnitud de la farra, el regreso debe ser siempre digno)

¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y parsimonia?

¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas bellas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastó el terremoto… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes del sismo. No nos bastó estar una semana pegados al televisor para ver las inundaciones del norte y queremos nuevamente ver saliendo a los políticos de los tribunales... queremos revivir la Copa América y los goles que nos dejaron con la boca abierta… Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de enero. Sólo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2016, según sus creencias, será el año del mono (cuidado, ya que es muy astuto), han logrado cambiar nada. Bueno, ellos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con su bendito horóscopo.

Lamento decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al espumante y a la cena de año nuevo, lo único que  le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas el primer día del próximo año. A decir verdad, váyase por lo sanito la noche final. Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por tres lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá de titular en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué fallaron los fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2016 a todos. Realmente me veré muy atractivo con los boxers amarillos que compré en una cuneta del vecindario. Y de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

Felicidades y nos vemos el 2016… Si Dios (y el jefe) no dicen otra cosa.

Exequiel Quintanilla

CRÓNICAS CON HISTORIA



 
DE CHUICOS Y DAMAJUANAS

 Chuicos y chuicos, enormes botellas de vino otrora forradas en mimbre, son un símbolo de la rica actividad vitivinícola nacional y de las costumbres más arraigadas en nuestros rotos y huasos. Alguna vez fueron de sagrada presencia en las fiestas de fin de año, precisamente en el tránsito de festejos en que nos encontramos por estos días. Han estado en Chile desde los tiempos coloniales y, si no, desde la conquista. A falta de vidrio, se las hacía inicialmente de cerámica, pero forradas en una canasta de mimbre que les da su aspecto característico. La llegada de las tecnologías de fundido y soplado de botellas permitió hacerlas de vidrio como las originales europeas, aunque su función siempre permaneció en nuestro país ligada al almacenamiento de vinos y chichas, además de piscos y aguardientes.

El nombre genérico que da el folklore chileno a los grandes envases es chuico. Proviene del mapudungún chuyko, nombre que daban los indígenas mapuches a las tinajas pequeñas o botijas para bebida.

Los españoles, sin embargo, las denominaban damajuana, nombre tomado del que los franceses usaban para esta clase de botellas, en alusión a la Reina Juana, la Dame Jeanne. La historia mezclada con leyenda señala que, tras buscar refugio en una aldea de Grasse mientras iba de camino a Draguignan, en el siglo XIV, la reina fue a mirar a un artesano del poblado que hacía botellas sopladas. Ante su presencia, éste decidió inflar una de enormes proporciones, quizás para lucirse ante la soberana, y la bautizó en su honor como reine-Jeanne, forrándola en mimbre tejido para aumentar su resistencia. Sin embargo, la propia reina le pidió que fuera llamada mejor dame-Jeanne... Es decir, damajuana.

Esta explicación sobre el origen del nombre de la damajuana desmiente un mito popular chileno, que vinculaba la denominación de estas botellas a una relación con la Primera Dama doña Juana Aguirre Luco, esposa del Presidente Pedro Aguirre Cerda, que asumiera en 1939. Por su nexo con la industria de la producción de vinos, Aguirre Cerda era llamado "Don Tinto", por lo que doña Juana pasó a ser la "Dama Juana", según esta historia. Sin duda que esta asociación de la Primera Dama con la damajuana fácilmente habrá existido durante el Gobierno del Frente Popular, pero, como hemos visto, esta picardía es de tiempos más recientes y no puede ser el origen del nombre de las botellas referidas.

Internacionalmente, se reconocen a las damajuanas como todas las botellas que superan el tamaño tradicional de las que se comercian en el mercado regular del menudeo. Preferentemente, son producidas en un característico vidrio verdoso, pues era el color en que se hacían antes las botellas para evitar que la luz ambiental afectara al contenido de la misma.

Sin embargo, la costumbre ha establecido algunas diferencias específicas entre estos tipos de botellas y las denominaciones que reciben, aunque con alguna tendencia a la confusión:

- El botellón es la botella de más de un litro pero menos de los 5 litros de la garrafa. Comparado con chuicas y damajuanas, su irrupción en el comercio es más bien novedosa, todavía. Algunos le llaman impropiamente chuico en nuestros días. Esto es un error, pues la característica del chuico es el canasto de mimbre que la envuelve, y que en este caso no existe. Otros les llaman "garrafines".

 - La chuica (así, en género femenino) es la denominación que en Chile se le da de preferencia a la garrafa tradicional, forrada en una canasta de mimbre (o plástico, más modernamente), con uno o dos mangos que rodean el cuello del envase y cuyo contenido suele ser de 5 litros, no obstante que existen algunas garrafas de 3 litros y otras de más de 5. Algunos también llaman chuicos a estos envases, aunque es más común reconocerlas como chuicas.

- Comúnmente, se llama chuico o damajuana a la botella o envase que supera los cinco litros. Como en los casos anteriores, se da por entendido que su contenido es vino, pipeño o chicha. Los 10 litros son el promedio de estos contenedores, aunque existen algunas antiguas de 7 y 8 litros, y otras de 12 o más. También se les llama garrafones.

- Las botellas de 10 litros o más, curiosamente suelen ser llamadas en Chile como damajuanas a secas y muy rara vez chuicos. Sólo en algunas partes del campo se rompe esta regla. Por su peso, no llevaban el mango de mimbre que sí tienen chuicas y chuicos, pues requieren necesariamente de ambos brazos y mucha energía para ser manipuladas. Es muy raro encontrar ejemplares de este tipo, ya que su tamaño es una limitante para el transporte y la seguridad del producto, además de ser menos convenientes que las barricas de madera para el almacenamiento.

Los chuicos y las damajuanas fueron parte del paisaje comercial de la ciudad de Santiago y de otros rincones de Chile, por varios siglos. Además de los barriles y las tinajas de vino y chicha, las fondas y las chinganas capitalinas solían arrinconar cientos de litros de alcohol para los comensales en innumerables envases de este tipo, hasta bien avanzado el siglo XX. Los cantineros tenían sus propios procedimientos y estilos para levantar con elegancia tan enormes botijas y apuntarle con precisión de joyero a las jarras o a los vasos de caña, como sucede todavía en algunos lugares de nuestro país. Al final de cada jornada, los rotos cuequeros se las echaban al hombro para beber directamente de la boquilla.

Sin embargo, el avance de los procesos de industrialización de la actividad vitivinícola chilena que nos enorgullece, fue volviendo innecesarios a estos envases, haciendo que su producción se redujera progresivamente. La irrupción de los vinos en caja y los botellones se llevaron casi todo el romanticismo de estas piezas de rústica belleza. Sólo las garrafas o chuicas siguen siendo producidas, por necesidades comerciales a las que no se ha podido renunciar aún, como por ejemplo la venta mayorista del vino pipeño para los bares y restaurantes de la ciudad.

Los chuicos y las damajuanas que antes fueron comunes en Chile, hoy están convertidas sólo en un recuerdo. Las piezas que quedan al alcance de la admiración no son más que las sobrevivientes de la extinción masiva que ha afectado a esta especie. Por eso son cotizadas hoy en día por anticuarios y por decoradores que las consideran objetos de ornamentación. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA CIUDADANA (Loreto 260, Recoleta / 2 2731 3132): “La carta es corta, tiene cafetería, platos, sándwiches y cosas dulces, además de tragos. La oferta es bien original y nos tentamos con algunas de esas opciones.” “Compartimos una entrada de mariscos con pastelera de coliflor gratinada, venían tres choritos, tres machas y tres almejas cubiertas con la pasta y un poco de queso rallado. Lo que más nos gustó fueron los choritos y almejas, ya que las machas se ponen duras fácilmente con el horno, mezcla muy original y que funciona bien.” “El otro plato fueron las prietas Chicho Allende, guiso de sangre, leche de coco y almendras sobre mil hojas de papas con pesto de albahaca y chocolate bitter, dice la carta. Rarísima la mezcla, por eso la pedimos, pero el plato estaba increíblemente rico y equilibrado, las papas con cáscara, doradas y delgadas, y este guiso de prieta abierta, donde la leche de coco entrega untuosidad única, en verdad nos gustó mucho y volvería para comerlo otra vez.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) HOCHA (Sagrado Corazón 394, Patronato / 2 2738 0640): “De entrada y que quede claro: esta es una picada, bien sencilla en su estética pero con un recetario inédito en nuestra ciudad capital. Se trata de un viaje de sabores a la cocina taiwanesa, muy emparentada a la china tradicional, pero con desvíos que la hacen sorpresiva.” “Por ejemplo, un tofu frito en cubos ($3.200) con pinceladas de salsa agridulce y acompañado de pickles de repollo y zanahoria. Crujientes y nada de aburridos, como puede llegar a serlo este queso de soya tan neutro.”  “Con dos tés fríos -uno de melón y otro con maracuyá-, se sumaron a la mesa una exquisita crema de choclo ($1.500) espolvoreada con orégano y un arroz al vapor con chancho estofado en tiritas -Gua bao ($2.800)-, con un toque de maní y cilantro. Las elecciones en este muestreo se decantaron por harto puerco, pero hay que dejar constancia de que en Hocha hay una gran variedad de platos vegetarianos…“

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PASTELERÍA MANJARES (Del Inca 4709, Las Condes / 2 2717 1935): “Lo que mejor se da ahí -y, en general, en muchas otras partes, y no sin razón- es la pastelería de inspiración alemana. El kuchen de nuez que probamos en Manjares es, en Santiago, lo más excelso en su orden. Si Ud. considera que hacer una expedición a este lugar, desde donde Ud. mora, es demasiado, hágala solo por este kuchen y lo agradecerá.” “El resto de los pasteles es del estilo que se está imponiendo entre nosotros, es decir, no preparaciones individuales, hechas una a una, como "petits gâteaux", que requieren una particular artesanía, sino trozos de un gran pastel que luego se corta en cubos o en triángulos. Si el gran pastel es suficientemente bueno, nada que reprochar, salvo que se añora esa antigua atención al detalle, esa finura.

 

 

martes, 15 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 17 al 23 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía verde
MIS APUNTES: El Otro Sitio: Clásico y vigente
PUNTOS DE VISTA: ¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
CRÓNICAS CON HISTORIA: ¿Cómo se metió el Viejo Pascuero en nuestras tradiciones?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


GASTRONOMÍA “VERDE”
No es fácil – ni barato- ser “verde” u orgánico. El compromiso con la tierra es muy grande y muchas veces erramos el camino.

Hace años que el mundo está cambiando. Aún no sabemos si es para bien o para mal pero es un hecho. Hoy estamos en una etapa intermedia entre el pecado venial y el mortal. Cuando era pequeño mi mundo era orgánico. No existía aun la globalización y difícilmente un muchacho de hoy podría entender que las frutas y verduras tenían temporada y que la leche venía con nata.

La gastronomía de esos entonces era local. Pienso en los alemancitos que vivían en el sur y se banqueteaban con chuletas kassler, longanizas y manzanas agusanadas mientras nosotros comíamos choclos –con otro tipo de gusanos- y chupábamos cuescos de duraznos. Hoy tenemos de todo, en todas partes y muchas veces a precios ridículos. Poco cuesta hoy hacerse vegetariano o vegano. Pero, ¿es real la situación? ¿Cuánto está quedando realmente libre de químicos en nuestro mundo?

Las modas en esto de la alimentación son resultado de los tiempos modernos. Producto de la abundancia por así decirlo. Me puedo declarar no consumidor de un producto ya que tengo diez más para reemplazarlo. Puedo comerme una hamburguesa de soya que reemplace la carne de una McDonald’s y me siento casi libre de pecado. Claro está que nunca me preocupé cuáles eran las grasas animales que aportaba el pan. Puedo decir que no como carne alguna pero si pescado, que están saturados de metales pesados que contienen nuestros océanos. Puedo decir que sólo como granos, sin preocuparme de la huella de carbono que se ocupa para que estos lleguen a mi boca.
Es difícil ser verde en estos días aunque amemos esa palabra.

En la antigüedad, a los 40 ya se era un veterano. El lector podrá decirme que eso no tiene nada que ver con la alimentación y en parte tiene razón. La medicina se ha encargado de que cada día vivamos más. Pero la medicina y la farmacología dependen de la química al igual que la agricultura. Nos duele algo y nos tomamos un ibuprofeno y santo remedio. ¿Qué estamos metiendo en nuestro cuerpo?: Ibuprofeno, lactosa monohidrato, almidón de maíz, celulosa microcristalina, almidón glicolato de sodio, dióxido de silicio coloidal, glicerol, estearato de magnesio, hipromelosa, dióxido de titanio, macrogol y polisorbato. ¿Todo eso en un cuerpo verde y ecológico?
Posiblemente sea para la risa pero es cierto. Hace unos días me comentaban que el plato más codiciado de Puerto Natales era uno preparado con mangos frescos. ¿Calculan el costo energético que significa llevar mangos a Puerto Natales, casi la frontera sur de la tierra? ¿Le interesa esto a los vegetarianos o a los veganos?

Para ser verde hay que tener agallas. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


EL OTRO SITIO
Clásico y vigente

Antes de la apertura del primer local de El Otro Sitio en Chile a finales de 1989, la cocina peruana era desconocida en nuestro país. Por ello Emilio Peschiera puede considerarse como el conquistador de la sazón típica del país del norte bajo el lema “pongámosle mantel largo a la cocina criolla”, con un fiel reflejo de los sabores originales del Perú. Si miramos hacia atrás y nos situamos en esos años, el estado de nuestra gastronomía era bastante mediocre. A pesar de los intentos de algunos empresarios gastronómicos por mejorar la calidad de la oferta, sólo algunos privilegiados podían darse el lujo de tener restaurantes reconocidos. De la cocina peruana, ni hablar, ya que el único lugar que podía mostrar algo de cocina nortina, el “Club Peruano” prefería entregar recetas criollas chilenas para poder mantener su clientela. A decir verdad, el escenario era bastante pobre cuando Emilio Peschiera decidió instalar en Barrio Bellavista una sucursal de su famoso “Otro Sitio” de Barranco, en Lima.
Fue el buque insignia de la gastronomía peruana y se convirtió rápidamente en uno de los mejores restaurantes de la capital. Emilio, junto a Ángel Santisteban, nos enseñó los secretos de la cocina peruana, sus texturas, formas y sabores. Emilio recuerda que en ese tiempo no existían las papas amarillas, entonces las teñían con cúrcuma… y así como ese secreto, debían recurrir al ingenio para lograr sabores y colores insospechados.

Emilio y sus socios conocieron los éxitos y también los fracasos. Aun así se las ingeniaron para estar siempre al día en las tendencias y los gustos nacionales. De sus cartas han salido muchas recetas que han sido imitadas por otros locales peruanos y frecuentemente realizan cambios de carta, lo que les permite mantener siempre en estado de alerta a sus chefs y personal de cocina ya que aparte de los platos típicos como los tacu-tacu, cebiches y ají de gallina, se esfuerzan para que sus clientes conozcan algo más de la gran cocina peruana.

La última carta lanzada la semana pasada y a cargo del chef Hugo Rueda, con estudios en el Cordon Bleu de Lima, explora platos clásicos de la burguesía peruana del siglo XVIII, como el Arroz pianito con asado de tira (12.900), donde el “pianito” es el poroto Castilla, que es blanco y uno de sus extremos es negro, a semejanza del teclado de un piano; o un Escabeche de pescado virreinal (10.600) y el clásico Solterito arequipeño (7.900), una gran ensalada fría de habas y queso fresco. Las empanaditas fritas (5 por porción) de Cebiche y de Ají de gallina son ideales para comenzar una comida que con una copa de un delicioso pisco sour puede transformarse en la experiencia del año. Buena masa, fritura perfecta y tamaño adecuado para el aperitivo, son la bienaventuranza misma de este lugar.

En un agradable espacio donde estratégicamente se visualizan objetos típicos de la cultura peruana, con cerámicas, telares y plantas que lo convierten en el jardín de una casona de la clase alta limeña, El Otro Sitio de BordeRío es uno de los grandes referentes gastronómicos de este complejo de restaurantes. Desde su ya glorioso pisco sour servido en copas de cerámica hasta los infaltables -y enviciantes- picarones con miel de caña, la cocina peruana se presenta en todo su esplendor y sin transar su calidad. Todo un must que se ha mantenido por décadas. (Juantonio Eymin)   
El Otro Sitio: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400. Local 2, Vitacura / 2  2218 0105

PUNTOS DE VISTA

¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?
Cuando la lengua siente una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.

Si el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las Michelin, el de la gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores secretos que se inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para evaluar si un cebiche es mejor que un asado o un sashimi.
En el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

Históricamente, la gastronomía italiana siempre fue una de las más reconocidas. En la antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la diversidad de sus sabores desde que un tal Apicio creó las cocinas y los primeros recetarios durante la expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en América, la gastronomía mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con sabores distintivos y una gran variedad de platillos.
En 2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

El escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta teoría. "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los verdaderos expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los platos simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido en “laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones”.
La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superan un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La nuestra siempre será la mejor. (Alejandra Inzunza)

CRÓNICAS CON HISTORIA


¿CÓMO SE METIÓ EL VIEJO PASCUERO EN
NUESTRAS TRADICIONES?

Nada me parece más exótico y extraño en nuestra cultura que el “Viejo Pascuero”, nuestra alteración adaptada del tradicional San Nicolás, Santa Claus (Klaus) o Papá Noel que llegara a instalarse a América Latina desde los países del Hemisferio Norte. Inspira un poco de burla y crueldad verlos vestidos en plena transición de primavera-verano a la usanza del más frío de los inviernos. Una cadena de tiendas incluso ha colocado unos hombres de nieve plásticos en la entrada de sus locales. Allí verán a los Viejitos asándose casi hasta el infarto bajo el sol estival; cociéndose vivos con su propio sudor, dentro de trajes rojos de telas tan delgadas y frágiles como el burdo intento de simular al personaje original del invierno anglosajón lo permita, aunque nosotros debamos conformarnos con renos de cartón o palo.
Creo que ni siquiera nuestra idiosincrasia va con el tierno viejito navideño. Sentar un cabro chico en las piernas es, acá en Chile, inmediata sospecha de pedofilia. Mis padres recuerdan cómo uno de los “viejos pascueros” de la Plaza de Armas, a mediados de los setenta, se agarró a puñetes con otro Viejito del gremio porque éste le ocupó su trineo para tomarse una foto con uno de estos cabros chicos que se creen el cuento. En medio de la violenta pelea, los niños presentes estallaron en llanto al ver a dos émulos del espíritu de la Paz y el Amor en la Navidad reventándose a combos, con chuchadas y amenazas incluidas. Luego de los trajes rojos, pasaron los de trajes verdes (una pesadilla para daltónicos) y sólo entonces se recuperó el orden y se restauró el sentido de nuestra Pascua de Navidad.

El Viejo Pascuero es, de alguna manera, lo que queremos ser (más de lo que en realidad somos), como tantos reflejos de la actual ciudad. Nos encantaría tener saludables hijos rubios, de cachetes rosados y futuro asegurado, colgando calcetines alrededor de la chimenea encendida. Cuánto nos gustaría, también, tener invierno en diciembre (pero manteniendo el sol en vacaciones de verano, se entiende) y andar chupando pirulos por la calle mientras le tiramos migas a los renos, en vez de las palomas, porque la verdad es que ni a nuestro querido huemul lo podemos ver en vivo.
Los centros comerciales dan trabajo, al menos, a los actores que personifican al Viejo Pascuero en las galerías y tiendas. Otros prefieren la “cacería” de niños entusiasmados con la farsa del viejo de los regalos, asechándolos en algún rincón decorado de rojo para robarles una foto. La pagarán los papás, que son, coincidentemente, los grandes responsables de mantener el mito comercial del Viejo Pascuero pues, en este mismo cinismo, no existe atrocidad más horrorosa en la paternidad que negarle al niñito la existencia de este gafe navideño, pecado que lo convierte a uno inmediatamente en el propio Grinch. A un hijo se lo puede cachetear, alimentarlo con bolas de grasa frita y dejarlo fumar a la salida del colegio; pero confesarle la inexistencia del Viejito, equivale a robarle la niñez ¡Jo, jo, jo, Feliz Navidad!”.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) FORMENTERA (Las Urbinas 132, Providencia / 2 25022632): “Lo primero que nos llamó la atención fue que los platos de fondo indicaban que la preparación demoraba 35 minutos, en el caso de la paella, fideua, langosta y bogavante. Teníamos hambre, así que preferimos pedir varias cosas para picar entre los cuatro. Cabe decir que también hay un plato distinto cada día de la semana, que debe ser más rápido.” “Luego llegó lo elegido: ricas y saladitas anchoas, boquerones en vinagre, patatas bravas, albóndigas con una salsa de tomate casera buenísima; un revuelto de setas cumplidor, unas papas del abuelo, servidas con jamón serrano bastante ricas; un pincho moreno de morcilla de arroz con huevo de codorniz frito, donde el huevo venía requetecontracocido, una pena pues se veía poco atractivo. También un pincho noruego, con salmón, alcaparras, cebolla y huevo hilado, que partimos en 4, al igual que el de morcilla. Con todo esto quedamos listos, aunque nos hubiéramos tomado una jarra más de sangría.” “Con todo, la comida nos pareció muy sabrosa, con buena relación precio-calidad, y el lugar animado, como para volver.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA VINOCRACIA (Irarrázaval 3470, Ñuñoa /  2 2769 9276): “Lo que ofrece La Vinocracia es una de las mejores, si no la mejor, carta exhaustiva de etiquetas nacionales.” “Tres platos se pidieron, para compartir. Unos erizos ($9.000) con su cebolla picada y cilantro de comparsa. Bien, pues. Esto junto a un mix de carpaccios ($10.200), uno de atún y otro de pulpo impecables, más uno de salmón ahumado que no estaba mal, pero que daba una pelea victoriosa y apabullante contra cualquier vino que le pusieran en frente.” “Como grata sorpresa final, unos langostinos salteados ($14.000) con especias y ajo, que uno podría calificar de caros, pero que eran la encarnación sólida de lo que parece proponer -como concepto- La vinocracia: ese amor por un sabor básico que también se puede encontrar en los vinos más inolvidables.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago / 2 2689 0339): “El conejo, espectacular y, por cierto, todo lo abundante que uno desea: carne tierna, "transida" de aromas por las hierbas del escabeche, con papas salteadas que se hacen aquí como Dios manda (es el plato más caro de la carta y vale la pena: $10.900). Como ya han pasado por este lugar tres generaciones de chilenos con el corazón bien puesto, le dimos a probar conejo a la cuarta, y le fascinó. Era que no. Ahora, el chanchito (que hacen mal en apartarse de la tradición intitulándolo "cerdo"; qué culpa tiene el animalito), también espectacular, en modo "costillar asado" ($7.300): doradito, con la grasa justa, cocido tan a punto que, sin esfuerzo, pudimos dejar los huesos mondos y lirondos con tenedor y cuchillo, como hacía nuestro abuelo con los pichones. (¡Eso falta aquí: algún pajarito, un pichoncito, una perdicita...!). Y el arrollado ($7.300), sin ser el absolutamente mejor de Santiago, es una verdadera gloria, como que el gringo aquel de Bourdain, cuando vino a esta mapochina urbe, declaró que era lo mejor que había comido en estas partes (rechazó en otros lugares, y con razón, esos "completos" abrumados de mayo y otras atrocidades). Papas doradas a la antigua: un primor. Y de postre, una leche asada de antología (¡$2.100!).”

UNO COME
CARLOS REYES
(DICIEMBRE) LE DUE TORRI (San Antonio 258, Local 9, Santiago Centro / 2 2633 3799): “Salmón sobrecocido, duro; lo mismo que unos espárragos torturados en agua caliente y trozos de pollo a la plancha en igual condición y con ese sabor a metal propio del apuro, graficado en el tono gris en la cara posterior de esos trocitos de ave; media palta trozada, quizás pensada para untar en salsa golf y mayonesa; trozos de palmitos de tarro cortados en diagonal para dar algo de prestancia a un producto que hace 30 años dejó de ser algo atractivo en un restaurante que cobra $ 14.350 por su Antipasto –para compartir, eso sí-, cuyo máximo atractivo italiano son cuatro trocitos de queso Grana Padano y una abundante porción de prosciutto. El salame quizá sea europeo pero en cualquier fiambrería lo cortan más delgado y luce más elegante. El caso es que Le Due Torri es famoso precisamente por esa entrada, y su barra de antipastos se ha hecho conocida tanto en el Centro -donde comí el plato- como en Las Condes ¿Habrá discriminación geosocial porque en Isidora Goyenechea las entradas están a la vista? ¿Lo sirven porque “así le gusta a la gente”? ¿El abuelo del cliente frecuente comía lo mismo? ¿Los ’80 gastronómicos (y los 70’ y los 60’) nunca se han ido de ese comedor?” “Eso, aparte del pan frío y las ¡galletas de soda! de la previa.”

 

 

 

martes, 8 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 10 al 16 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: De la noche a la mañana… diciembre
MIS APUNTES: Terranée ¿el huevo o la gallina?
NOVEDADES: El Cola de Mono
CRÓNICAS CON HISTORIA: La tortilla de rescoldo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


DE LA NOCHE A LA MAÑANA… DICIEMBRE

Llegó diciembre y con ello el calor y el estrés. A nadie, en su sano juicio, le gusta un mes con altas temperaturas, trabajos de última hora, compras navideñas y mal dormir. Es posible que diciembre (aunque muchos digan lo contrario), sea el mes más complicado del año. Arde todo, desde el cemento hasta la billetera. No estamos preparados para hacer el análisis del año que se nos va ni de pensar en un posible descanso bajo un quitasol. No hay tiempo. Hay que terminar el año lo mejor que se pueda.

Diciembre se vive al ritmo de una cerveza o de un rosé bien frío. Mes de terrazas y de pies cansados. La temperatura sube y a pesar de que todos los años es igual, aun no nos acostumbramos a ello. Y eso que tenemos un clima privilegiado. Vaya a Sevilla en verano y se encontrará con 44 grados; vaya a Mendoza o Buenos Aires y la sensación será igual. ¿Qué capital del mundo puede tener 35 grados a mediodía y una fresca brisa nocturna nos hace cómplices de una noche de luna con una temperatura ideal? Son pocas y nuestro país tiene esa virtud. A decir verdad, nos quejamos de llenos.

Llegó diciembre y con ello el verano. Mes de mucho trabajo y de esperanzas. Mes de graduaciones, despedidas y fiestas. Un buen mes para el sector gastronómico que ojalá cierre este año con números azules. No fue fácil ya que el estancamiento económico y otros sucesos le restaron protagonismo a un año que se veía espectacular.

Semanas de calor y carreras. Luego, el descanso. Y si tiene un tiempo, disfrute esta edición de Lobby. Viene bastante entretenida.

MIS APUNTES


TERRANÉE
¿El huevo o la gallina?

Podrá ser discutible o no. Pero tal cual como están las cosas, el comedor icono del hotel Intercontinental, luego de haber pasado por varias experiencias, aún no logra un equilibrio perfecto. Si nos remontamos a la historia, el lugar comenzó siendo una parte de la cadena italiana BICE, donde se dieron a conocer dos chefs de categoría como lo son Walter Monticelli y Gionata Nardone. Luego se transformó en el 2920 Grill, una especie de steakhouse sin mayores méritos como para formar parte del circuito gastronómico de la capital. Luego vinieron las ampliaciones del hotel y ya convertido en uno de los más grandes del país, hace un par de meses abrieron el restaurante Terranée, con un manoseado concepto “mediterráneo” y una carta de vinos que sin duda es de las buenas de la capital.

La gracia de escribir estas crónicas en un portal dedicado a la gastronomía es precisamente entregar al lector el lado gastronómico de los restaurantes sin importar mayoritariamente la armonía entre el vino y la cocina. Generalmente los maridajes se buscan en base a la receta del plato y pocas veces se puede observar –salvo en catas especializadas de vino- platos elaborados para buscar la mejor armonía con el vino. En el eterno problema del huevo y la gallina, los expertos en gastronomía preferimos la receta y luego el vino que le haga “collera”. Así ha sido siempre y posiblemente seguirá siéndolo.

La idea del Terranée es que el comensal sea sometido a una potente experiencia de “cocina y cava”, en la que cada plato vaya acompañado con el vino más adecuado. Para ello, Elkin Salazar, director de Alimentos y Bebidas del hotel y sommelier colombiano, ha ideado presentar los vinos en once categorías, según sean de cuerpo ligero, medio y completo, y en relación a otras de sus características.

En la carta gastronómica, y de manera muy gráfica, se señalan los vinos que mejor van con los platos, dándose casos en que una preparación pueda ser armonizada con vinos incluidos en tres, cuatro o cinco categorías diferentes. Recién ahí uno escoge el producto en particular (de tal viña, línea, cepa, cosecha y valle) y el que más se ajusta a su gusto y a su presupuesto.

Difícil tarea para Felipe Farías, chef del hotel desde el año 2010. Nada de fácil ya que tras su paso por grandes restaurantes –como el Ópera-, amalgamar y tener la libertad de crear es complicado. Aun así, ha logrado armar una carta con 43 platos –entre entradas, fondos y postres- que no dejan de llamar la atención.

Independiente de la espectacularidad escénica de cada uno de los platos que tuve la ocasión de degustar la semana pasada, las recetas son absolutamente conocidas. No hay nada nuevo en un carpaccio de pulpo ni en un cebiche de salmón – camarón. Los fondos son delicados y sabrosos sin ser novedosos. De la carta resultó memorable la carne envuelta en “merengue de sal en perfume de limón, pimienta negra y romero” ($14.800). Se presenta como una nube de merengue, que sólo sirve de envoltura para un filete de res que apenas absorbe la cantidad necesaria de sal en su cocción. Lindo plato y presentación que desgraciadamente no logra buen final debido a lo magro del filete y el escaso aporte de grasa, la verdadera fuente del sabor.

Pese a los esfuerzos del chef para cambiarle la cara a este restaurante hotelero, en esta ocasión la carta de vinos (con cerca de 500 etiquetas) es la estrella del lugar y la gastronomía pierde protagonismo. Si fuese una enoteca, con gusto asumo que los vinos sean los que den la cara. Pero el Terranée es un restaurante. ¿Cómo corregir este pequeño pero gran detalle?

Terranée: Hotel InterContinental,  Av. Vitacura 2885, Las Condes / 2 2394 2000

NOVEDADES


EL COLA DE MONO
Mitos y leyendas de esta popular bebida navideña

Tengo asociada a mi infancia la memoria del popular trago de esa época, el cola de mono o “col’e mono”, cuando mi madre preparaba una olla de varios litros para pasar todo el mes de diciembre con "algo" para recibir a las visitas sedientas que aparecían en mi concurrida casa en aquellos años. Lo potenciaba con aguardiente, recuerdo, a la usanza de las familias populares, pues en mi clan casi nunca se veía el cogñac ni el vodka. A los menores de la tribu nos hacía una versión sin alcohol, onda café con leche, pero era inevitable que los grandotes se distrajeran y atacáramos la ponchera aromática de los adultos con cucharones de sopa, velozmente metidos por la puerta entreabierta del viejo frigeraide. Habrá sido, acaso, mi primera y moderada ingesta alcohólica.

No está del todo claro el surgimiento del cola de mono ni la razón de tan estrafalaria denominación para un trago, sin embargo algunos proponen que, inicialmente, se hacía también con anís, además o en lugar del aguardiente. Según esta teoría, el producto era envasado en las mismas botellas en que llegaba el licor de anís, correspondiente a la marca española "Anís Refinado Vicente Bosch", más popularmente conocido como “Anís del Mono” por su etiqueta. Era la única marca que lo producía desde 1870. Otros aseguran que sólo se usaba la botella del famoso anís, muy bella y apreciada en América, pero no su contenido, pues el cola de mono siempre se habría hecho a base de aguardiente. Como sea, se mantenía la etiqueta en la botella a la venta y el ponche envasado en ella comenzó a ser llamado por ello “cola de mono”, aludiendo al logotipo del anís que es, precisamente, un mono.

Otra teoría sobre el origen y la denominación del producto la aporta el costumbrista chileno Manuel Antonio Román en su “Diccionario de Chilenismos y otras Voces y Locuciones Viciosas”, donde propone que sería el color marrón o café del cola de mono lo que habría inspirado su particular nombre. Puede que esta asociación efectivamente se haya hecho pero, para nuestra opinión, es difícil que la sociedad chilena del siglo XIX o principios del XX haya estado tan familiarizada con el color del pelaje dominante entre los primates como para darle su nombre a un ponche, a partir de ello. Algo más debe haber entremedio.

Un dato especialmente concreto lo entrega Eugenio Pereira Salas en sus “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, donde declara de manera categórica que la creadora del ponche sería una comerciante del sector Parque Almagro en calle San Diego, por ahí después del cambio de siglo: “Juana Flores, la creadora del “cola de mono”, variación de los tradicionales ponches en leche con malicia, con su bien oliente agregado de esencia de café y vainilla, murió de mal de amores en su querido barrio de la Plaza de Almagro en su rincón acogedor y coqueto al lado del boliche del “uruguayo” y frente al Coq Hardi, con su tabladillo superior en que los habitués ensayaban sus “gracias”.”

Pero la teoría más aceptada, probablemente por ser la más simpática y no exactamente la más respaldada con pruebas, es que el nacimiento del cola de mono se lo debemos a una anécdota de don Pedro Montt, Presidente de Chile entre 1906 y 1910. Dicen que el Presidente Montt se encontraba asistiendo una fiesta en su honor en la casa de doña Filomena Cortés viuda de Bascuñán, muy conocida en esos entonces por sus elegantes y exquisitos banquetes, como el que ofrecía aquella noche de invierno al Mandatario, mientras afuera llovía copiosamente. Pero Montt creyó en algún momento que ya era demasiado tarde y anunció que se retiraría a pesar de la lluvia, pidiendo de vuelta su revólver marca Colt para irse. Luego de presionarlo, lograron convencerle de que se quedase. Sin embargo, a esas alturas de la fiesta todo el vino y el licor se habían acabado, por lo que comenzaron a trajinar la cocina de doña Filomena para encontrar algo con qué seguir regando la fiesta. Y dieron, en el proceso, con una jarra llena de café con leche. En un arranque de creatividad, mezclaron este contenido con aguardiente, azúcar y especias de repostería, logrando una bebida maravillosamente sabrosa y agradable al paladar, que bautizaron de inmediato como el “Colt de Montt”, aludiendo a su arma. Desde entonces, la receta ha derivado en algunas versiones relativamente distintas entre sí, pero con una base de ingredientes común y propia: leche, aguardiente, café, azúcar, vainilla, clavos de olor, canela y nuez moscada. De preferencia frío, por lo que algunos especulan informalmente, también, alguna relación entre la parte del nombre cola con las palabra inglesa cold, equivalentes a frío o fresco.

Versiones alternativas de esta historia, dicen que Montt llegó con unas armas Colt de regalo oficial tras una gira en la que, además, había aprendido una receta de ponche que repitió y adaptó acá (aunque se dice que lo conoció en Europa, Estados Unidos o Perú, según cada relato) y que fuera llamado “Colt de Montt” en esta situación. Otros dicen que fue su empleada o cocinera la que lo había aprendido en Europa y se lo habría enseñado. Como sea su verdadero origen, sin embargo, pasó desde las mesas aristócratas hasta las de manteles de arpillera o de pita de los estratos más bajos, convirtiéndose en un trago popular por la facilidad de la receta y lo barato de los ingredientes. Sin embargo, como el populacho desconocía la historia original que le dio el nombre, comenzó a llamarlo por corrupción fonética cola de mono. Otros aseguran, en cambio, que el Presidente Montt era llamado desde antes por sus amigos como “El Mono Montt”, por lo que el trago estaría asociado al concepto simio desde que fuera bautizado por primera vez, en la fiesta de doña Filomena.

Por alguna razón, el tiempo le dio al cola de mono una temporada de preferencia en el consumo popular, tal como a la chicha en las Fiestas Patrias. En este caso, diciembre: la Navidad y el Año Nuevo, tomándolo con frecuencia mientras se pica pan de pascua como acompañamiento, pese a los esfuerzos de los comerciantes por estimular su consumo sin temporadas y por todo el año. Sólo en puertos como Valparaíso y menormente en San Antonio parece ser que se lo toma como un trago apropiado para las fiestas dieciocheras. Tal vez la fuerte sensación refrescante que produce, además de la doble estimulación de la cafeína y el alcohol, lo hacen más apropiado para las calurosas semanas en los albores del verano meriodional.

Algunos famosos bares y restaurantes de Santiago fomentaron su consumo y preservaron la tradición originaria, como los desaparecidos “Chez Henry” y “Cinzano”. Actualmente, son famosos los cola de mono del “Ciro’s Bar” de calle Bandera, el “Nuria” del Portal Fernández Concha y del “Bar Nacional” de Huérfanos, local, éste último, que asegura anualmente por estas fechas, comerciar el mejor cola de mono de todos, envasado por sus propios dueños. En lo más popular está la cantina "El Quinto Patio" de calle Gandarillas junto a La Vega Chica, que ha vendido por cerca de sesenta años una receta propia y secreta de cola de mono muy cotizada en el barrio. (Recopilación: JAE)

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
LA TORTILLA DE RESCOLDO

Los extranjeros que han visitado nuestro país (y los que se quedaron), se admiran por la calidad del pan nacional: variado, siempre caliente, sabroso y producido todos los días. Bendita propiedad que si bien nos ha liberado de tener que andar metiendo el pan en el refrigerador como lo hacen los gringos, ha colaborado en convertir a los habitantes de este país entre los más obesos de Sudamérica. Se vende “como pan caliente” de rápido y veloz, literalmente.

El arte de la panadería y la ciudad de Santiago tienen una historia común interesante. No es casual la cantidad de panaderías que existen, ni la colección de variedades de sándwiches que se ofertan en el nuestros restaurantes. Tampoco lo es el consumo y la dependencia que tiene nuestra dieta en este producto, casi como en los tiempos de la Edad Media. La panera está en la mesa nacional todo el día: desayuno, almuerzo, once y comida. Según la estadística, este es el segundo país consumidor de pan en el mundo, adelantado sólo por Alemania.

Por algo Chile llegó a ser el principal productor mundial de trigo en sus años mozos de la conquista.

Muchos historiadores y cronistas han inducido a creer que la primera actividad productiva de la sociedad criolla tras la fundación de Santiago fue la carpintería, dada la necesidad de levantar toldos y tiendas para la floreciente ciudad de los conquistadores de la cuenca del Mapocho. Sin embargo, esta es una visión sesgada pues, como lo comentara el gran periodista Aurelio Díaz Meza, la verdadera primera gran industria de la capital del Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de tortillas de rescoldo, de las mismas que aún es posible encontrar en algunas carreteras alrededor de Santiago y en el centro mismo de la ciudad, en los barrios de Mapocho, Independencia, Recoleta y otros.

El autor señala que estas tortillas eran llamadas por entonces “pan subcinericio”, según consta en algunos documentos notariales. Este término aún es usado en España para señalar a la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta las cenizas calientes de una fogata ya consumida.

La producción de las tortillas de rescoldo habría sido compartida en la Capitanía por las mujeres indígenas dóciles del valle del Mapocho y por las indias traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada capital. Éstas enseñaron la actividad a aquellas. Dichas mujeres iban a vender diariamente estas tortillas calientes al mercado o "Tiánguez" que se había hecho establecer en la Plaza de Armas.

La colonia consumía, entonces cantidades de este pan denso y masacotudo, que llevaba grasa en su sencilla receta. Pudo haber sido incluso la base de la alimentación en una población a veces menesterosa de provisiones y obligada a cocinar con prisa y sin grandes lujos, ante la amenaza constante de los ataques indígenas. Según detalla Díaz Meza en uno de los capítulos de sus "Leyendas y Episodios Chilenos", la tortilla de rescoldo ya se comía con queso y un vino cuando aún no tenía lugar la destrucción de Santiago por las huestes de Michimalongo. Por ejemplo, cuando el conspirador aliado de Sancho de la Hoz y de Solier, don Alonso de Chinchilla, fue hecho prisionero por Pedro de Valdivia poco antes de salir a verificar las malas noticias que llegaban sobre los alzamientos indígenas en Marga-Marga y Concón, sus secuaces habrían intentado pasarle instrucciones secretas a través de un papelito colocado dentro de una de estas tortillas para su almuerzo (al parecer, era común que los prisioneros recibieran este alimento), pero fue descubierto, quedando expuestos y desbaratados los complotados, ordenando el Teniente Alonso de Monroy la detención y ejecución de los cabecillas.

Lástima que, en la actualidad, gran parte de la producción de las tortillas de rescoldo haya sido sustituida por un insípido y más económico pan horneado que del "de rescoldo" sólo tiene la impostora denominación, correspondiendo más bien a la llamada tortilla de campo. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) TÍO TOMATE  (El Mañío 1620, Vitacura /2 2986 0553) “Esta pizzería abierta hace unos meses es muy cálida y acogedora. Gran terraza sobre paseo El Mañío, con ladrillos y cemento en las paredes, mesas y sillas de fierro y madera” “Probamos una preciosa ensalada de huevo pochado y jamón serrano de frescas hojas y tomates cherry, con lascas de parmesano y dressing de limón, el huevo bien preparado y equilibrada la cantidad y variedad de ingredientes. Personalmente, a este mix le hubiera puesto un aliño más tirado a lo dulce, como mostaza miel, pero cada uno con sus gustos, aunque mi amiga también estuvo de acuerdo. Pedimos una pizza para compartir y la elegida de la carta fue la del bosque, de hongos con aceite de trufa, gran combinación. La masa es delgadita, crocante, del tipo a la piedra, con la cantidad justa de relleno, y muy distinta a otras pizzas que he probado en el último tiempo, de masa fermentada”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) THE RAJ (Manuel Montt 1855 /2 2716 0077): “Para empezar, una combinación vegetariana para picar ($8.590), con samosas -esas empanaditas de verduras-, queso empanizado y otras preparaciones cero carne. Una estupenda puerta de entrada a sabores muy especiados y nada de tímidos.” “Con una cerveza india de acompañamiento -una Kingfisher Blue ($3.000)- llegó el fondo de esta cita. Un arroz basmati con comino -jeera pulao ($2.990)- y un pan cargado al ajo, crocante y delicioso, un nan ($2.200), junto con unas lentejas negras... dal makhani ($8.900). Y como suele ocurrir con este plato en los restaurantes indios, se ve menos caro de lo que cobran, pero termina siendo el rey de la mesa. Así resulta fácil ser vegetariano, aunque un clásico de esta cocina, el rogan josh ($9.900), con trozos de cordero muy, pero muy especiados, equilibra la balanza hacia la opción de la proteína animal.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) NAOKI (Vitacura 3875 / El Mañío. 2 2207 5291): “Partimos con gyozas de cochayuyo con papaya y salsa ponzu ($4.500): el chef atrapó en el aire la fórmula, ya conocida en Santiago, de cochayuyo y papayas (usada como ensalada), e hizo con ella unas riquísimas gyozas. Buen comienzo. Buen "nikkei" chileno-japonés: en el Perú no existe cochayuyo (aunque sí el término). El otro fue un conjunto de croquetitas de chancho (katsu balls) con salsa de la casa y cebollín ($6.000), también muy sabrosas, aunque la falta de huevo las hace desmoronarse fácilmente. ¿Eran nikkei? ¡Qué importa!” “Rica experiencia. Gran promesa nikkei, si tienen auténtica audacia nikkei, de modo que lo que se come no parezca ni japonés ni chileno. Luego de comer en Lima un "roll" de lomo salteado, qué glorioso potencial... Estupendo servicio. Comedor muy ruidoso. Estacionamiento al frente.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes / 2 2232 6114): “La idea central es “festeggiare all’ italiana”, celebrar que estamos vivos y la vida es bella si nos atrevemos a vivirla.  Y el modo, seguir en el mapa de los hermanos Toro la golosa ruta del canapé artesanal, servido en grupos de diez unidades. Desde $9.500 como el crudo, o tártaro, filete de vacuno con salsa tártara sobre pan baguette. El prosciutto, jamón crudo en lonjas con tomate, mayo y hojas de rúcula. Alternativas de salmón ahumado con queso Filadelfia. Y anchoas, con mayo,  ajo y pepinillos, sobre pan baguette. O pavo al horno, en hierbas con mayo y pincelado con mostaza Dijon. Para los más exigentes, camarones pequeños, o sabrosa carne mechada. Subiendo a palmito y caviar. Hasta el top de refinamiento, el canapé de centolla patagónica ($16.500), el afrodisíaco crustáceo apenas retocado con pimienta del molino. No es barato, pero sí insuperable para platicar al ocaso, con alguna persona que merezca semejante ambiente.”

LA CAV
CARLOS REYES
(DICIEMBRE) TERRANÉE (Hotel InterContinental, Vitacura 2885, Las Condes /2 2394 2000): “Doble filo. Dejarse llevar por lo que el mâitre-sommelier ofrece depende de su inspiración, pero también de lo que el chef diga. Si se necesita vender Filete de res al perfume de campo ($ 14.800), es lo que el jefe de sala y los garzones hacen. Muchos platos similares –corte cubierto de merengue salado que tras hornearse se desecha dejando solo la carne- recorrieron las mesas de Terranée; y bueno, debajo de esa cobertura apareció un trozo blando y bien cocinado, pero sin el sabor ni el perfumado prometido.” “La ambientación sobria, urbana, ejecutiva, es dominada por centenares de botellas curiosamente ordenadas y protagonistas del paisaje. El servicio dio gratas muestras de amabilidad y honestidad cuando las cosas demoraron –en el caso del postre– y mostró oficio.”  “Al debe. En resumen, un almuerzo en baja fidelidad que de seguro tiene otras armas para destacar. O sencillamente, no hacerle caso al maitre.”

 

martes, 1 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 3 al 9 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Cuál es el mejor restaurante?
MIS APUNTES: Applebee’s
NOVEDADES: Los mejores vodkas del mundo
CRÓNICAS CON HISTORIA: “El Hoyo” más famoso y querido de Chile
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE?

La pregunta de siempre. Casi toda la gente que conozco, al saber mi oficio no duda en hacer la misma pregunta. Y diez, quince o veinte veces tengo que responder lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un restaurante ya no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso el ánimo del comensal.

¿Cuántos restaurantes están en nuestra memoria? ¿Diez? ¿Veinte? Es posible que algunos archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero cuando les explicamos que en la capital existen miles de establecimientos, de decenas de especialidades y precios, es posible que ahí comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más correcta.

¿Español, peruano, chino, francés, italiano, preguntamos? ¿Mantel largo o precio / calidad? ¿Estacionamiento para que no le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de salir a almorzar o cenar fuera. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida, pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.

Pero insisten en conocer la madre del cordero. Es posible que quieran sentirse participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado un día en ese lugar. Si no es así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.

A veces dan miedo mis propias respuestas ya que por omisión se pueden dejar de lado buenos lugares para una comida de calidad. Ir a comer ostras con champagne al Ritz es un must, tanto como unos callitos en el Carrer Nou. Pero muchas veces y no necesariamente lo que a uno le agrada le gusta al resto. Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y menos selectivo. Pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.

Más que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que tienen los locales. Nada se saca con pedir un lomo con papas duquesas o una ensalada César cuando se pueden descubrir miles de sabores que incrementaran el conocimiento gastronómico. Hay que atreverse a degustar novedades, aprender a diferenciar un lenguado de una corvina. A conocer el sabor de las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante. El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es solo para las medallas respectivas. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y como bien dice un gran amigo cocinero copiando el dicho de Ferrán Adrià: “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.  

Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos, más de un centenar de grandes ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas de los chefs. Vamos a deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los paladares (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES

APPLEBEE’S
Para chicos y grandes

Existe una cierta aversión entre los cocineros y periodistas que escriben de gastronomía hacia la comida gringa. Y hablamos como “gringa” a toda la que proviene de los Estados Unidos de Norteamérica o que tenga algún parentesco con ella. Durante años los ataques a McDonald’s han sido frecuentes y ya se han hecho cotidianos los comentarios que le hacen a esta compañía. Aun así, en la actualidad y más que nunca, el desarrollo en Chile de las cadenas de comida norteamericanas continúan ocupando nuestro país como plataforma para el lanzamiento de sus marcas fuera de los EE.UU.

Aunque pareciera que fue ayer, hace diez años que llegó a nuestra capital la marca Applebee’s, una cadena de comida casual y con acento en las carnes grilladas. El concepto agradó a una buena parte de la población joven-adulta ya que en esos años pocos restaurantes aceptaban niños como clientes. Algo no menor para un importante segmento de la población.

El local de Isidora Goyenechea fue el escogido para evaluarlos. A mediodía y en una agradable terraza comenzó mi experiencia. La carta es grande y llena de fotos con algunas ofertas y otras ni tanto. Las porciones son “enormes” y bien vale la pena compartir los platos ya que son de dimensiones XXL. El local tiene licencia de alcoholes y por ello ofrecen una larga variedad de cocteles elaborados según las normas “yanquis” (el alcohol es caro pero el hielo es barato). Aún así, solicité una agradable “Sangría” (4.990) que me hizo recordar las famosas primaveras sin alcohol que se bebía en mi juventud. Si lo suyo es beber algo más fuerte, el Applebee’s no será su lugar predilecto.

La comida tiene puntos a favor. Inicie mi recorrido con una tabla de apetizers (13.990) que contenía fajitas, pollo, carne, papas fritas, papas rellenas con queso y diferentes (y agradables) salsas para untar, todo ello acompañado de un copa de vino (blanco o tinto) y de una sola marca. Luego, una inmensa ensalada de pollo “Santa Fe” (6.990) servida con sus aliños y de grato sabor, para finalizar con un pollo a la parrilla con espinacas y queso azul (6.590), de gran sabor y calidad.

Doy fe de que los comensales cercanos que comían hamburguesas y costillas estaban en la gloria, sin embargo tendré que esperar algún tiempo para conocer más íntimamente la carta. No es barato y eso implica con mayor justicia que se debe corregir la carta (y variedad) de cócteles y vinos que ofrecen sus locales. Que permitan niños no es una excusa para que los adultos no puedan disfrutar. (Juantonio Eymin)

Applebee’s Isidora: Isidora Goyenechea 2971 /Las Condes.