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Fachada exterior

martes, 16 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 18 al 24 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Obras son amores y no buenas razones
MIS APUNTES: Cumbres Lastarria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ciudad Vieja: Los veganos están de fiesta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA




 
OBRAS SON AMORES Y NO BUENAS RAZONES
Un total de 16 jóvenes pertenecientes al Colegio Diferencial Madre Tierra de Lo Barnechea concluyeron con éxito el taller “Formación de Garzones”, iniciativa realizada en AIEP San Joaquín con el objetivo de fomentar la inserción laboral inclusiva en el sector gastronómico.
 
Fernando De la Fuente, gestor de esta actividad y director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP, afirmó que “la idea nació a propósito de los desafíos de la Ley de Inclusión Laboral”, destacando la importancia que tienen las capacitaciones para lograr una integración efectiva de personas con discapacidad en mundo del trabajo.  “Para estos estudiantes, venir a aprender a AIEP se transformó en su refugio, ellos sabían que estaban consiguiendo herramientas para su futuro y se mostraron contentos y agradecidos con el resultado”, aseguró.

 
Dayani San Martín, directora del Colegio Diferencial Madre Tierra, destacó el impacto social de la actividad, afirmando que marca un precedente en nuestro país. “Hoy, gracias a AIEP, se nos ha permitido incluir a quienes tienen necesidades educativas especiales, en un mundo que hasta hace muy poco sólo lo integraban personas sin ningún tipo de discapacidad. Muchas veces, sentimos que, como sociedad, nos falta mucho para ser inclusivos, pero estas instancias nos demuestran que sí se puede”, expresó.
 
Desde LOBBY, un agradecimiento a Dayani San Martín y a Fernando de la Fuente, por sacar adelante un proyecto de esta naturaleza. Un aporte que va bastante más allá de las expectativas laborales, creando una verdadera autoestima a este grupo de muchachos para seguir enfrentando un mundo que siempre les ha sido hostil.
 
Nos sacamos el sombrero ante esta tremenda iniciativa. (JAE)
 

 

MIS APUNTES


 
HOTEL CUMBRES LASTARRIA
Un comedor patagónico

A veces -no siempre- hay que agradecerles a los arquitectos por sus obras. Entre sus grandes logros está el hotel Cumbres del barrio Lastarria, que en pocos metros cuadrados lograron construir un icónico edificio con setenta habitaciones, salones, terrazas, piscina, un gran bar y un mejor restaurante que ubicaron en el último piso de esta pequeña torre.

Ocho pisos que en la actualidad se ha convertido en uno de los hoteles con la mejor tasa de ocupación de la capital. Un barrio que poco a poco ha ido tomando protagonismo entre los turistas y que hace años se ha convertido en uno de los preferidos de los capitalinos a la hora de almuerzo, cena o simplemente un paseo por sus calles. Acá todo es distinto. Desde sus vecinos a la oferta gastronómica y cultural, hacen de este barrio un fenómeno interesante.

Le ha costado al Cumbres Lastarria posicionar su cocina. Este es un hecho que no se puede desmentir. Desde su inauguración han tenido varias propuestas que no tuvieron buena respuesta del consumidor. Tres chefs han pasado por sus cocinas sin mayor trascendencia. El Punto Ocho, un nombre que imagina un salón de pool, cuenta desde hace unos meses con un par de novedades dignas de mencionar. Por una parte, la argentina Virginia Velásquez, nueva jefa de Alimentos y Bebidas, que está absolutamente concentrada en ajustar todas los mecanismos humanos y tecnológicos de la cocina y salón para mejorar las debilidades, y la llegada del chef Cristian Urrutia, que tras varios años desempeñándose como chef ejecutivo del hotel Las Torres (en Torres del Paine), regresa a Santiago con un ojo puesto en los productos patagónicos y el otro buscando nuevas técnicas y sabores.

Probando y degustando varias preparaciones me topé con una entrada de esas que quitan el aliento: delgadas láminas de Lengua de cordero, con cintas de espárragos confitado y vinagreta de zarzaparrilla (8.900), que alucina de principio a fin. Igual celebración para un Caldo de cordero con luche, arvejitas y cilantro (6.900), que bien puede reemplazar cualquier entrada de la carta.

El cordero magallánico (más suave y tierno que el de la zona central) aparece también en los fondos -y de muy buena forma-, gracias a un trozo de Cordero con salsa de calafate, hongos a la mantequilla de eucaliptus y polvo de mate (15.500), que disputa su supremacía con un Lomo de guanaco orgánico al carménere, espárragos, y hierbas (15.900), o un destacado Conejo a la cerveza con papas michuñe (13.900). Para los menos aventureros, los típicos cortes de vacuno, las infaltables pastas de los comedores hoteleros y pescados de la zona, son opciones que no desentonan en esta carta con guiños magallánicos.

Para los amantes del pescado, insustituible el Rollizo con salsa de murtilla, cebollines asados y hongos en aceite de merquén (12.900), y sus ya famosos Pejerreyes fritos con riubarbo encurtido en vinagre de manzana (10.900).

Definitivamente el chef Urrutia tiene buena mano y buenas ideas para encontrar los agregados que más calzan con la materia prima, a lo que se suma un correcto servicio, una carta de vinos con etiquetas originales y una atmosfera amena, con una elegancia casual.

Un comedor diferente que vale la pena visitar. Un revival de la gastronomía patagónica que gusta y entretiene. ¡No se lo pierda! (Juantonio Eymin)

Hotel Cumbres Lastarria / Punto Ocho/ J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CIUDAD VIEJA
Los veganos están de fiesta

Comienzo este artículo advirtiéndole al lector que no soy vegano (y creo que nunca lo seré). No tengo el coraje de dejar de comer alimentos de origen animal, como carnes, pescados, huevos y miel, entre otros. Por otra parte, ser vegano no es fácil ya que estos individuos están prácticamente el día completo enfrentado a un mundo gastronómico donde ellos se sienten excluidos, tratando de encontrar algunos restaurantes o lugares de distracción donde no existan tentaciones que les lleguen a través del olfato. En pocas palabras, si hay quienes no comen pan, sentir el aroma del pan recién horneado es un suplicio. Aun así y ya sea por convicción o por moda, en muchos países del mundo ha crecido el número de personas que adopta la dieta vegana.

Para hacer más sociable la convivencia entre vegano y consumidor normal, a alguien se le ocurrió hacer hamburguesas de legumbres (lentejas y garbanzos entre las más populares), pensando que serían las alternativas más cercanas a un sánguche normal. Sin embargo, en los Estados Unidos de Norteamérica, una empresa de alimentos comenzó a estudiar las proteínas de los productos vegetales y con el tiempo lograron encontrar sucedáneos de la carne, del pollo y del pescado, que son realmente de calidad superior.

José Luis Merino, propietario de Ciudad Vieja, la primera sanguchería capitalina que cambió los esquemas de los clásicos sánguches nacionales, introduciendo una serie de acompañamientos que nunca habían acompañado un emparedado, como los porotos negros, ají de gallina y un largo etcétera, comenzó hace un tiempo a seguir los resultados de esta empresa norteamericana que trabaja con proteínas vegetales y a otras empresas elaboradoras de alimentos –como la mayonesa vegana- logrando con el tiempo ofrecer una carta de especialidades veganas únicas y que van ciertamente más allá de lo que este cronista había pensado.

En su nuevo local de Vitacura conocí la semana pasada parte de su propuesta. Y acá vale contarles que ya sea el símil de carne, pollo o pescado, los productos tienen las texturas y el sabor a cada uno de ellos. Probé la Veguiwimpy Burger (9.600) que contiene una hamburguesa vegana, tomate, ketchup, pepinillos, lechuga, queso, panceta y mayonesa vegana; el San Antonio (9.900) con filetes fishless, ensalada chilena, ají verde, lechuga y mayonesa vegana, para finalizar con un Porteño Vegano (9.400), con crujientes nuggets de granos y vegetales con lechuga, tomate y mayonesa vegana.

Tres propuestas que, si bien no son económicas debido a que las materias primas son de alto costo, sin duda alguna, son una de las más revolucionarias opciones veganas que puedan existir en nuestra capital. Un acierto de Ciudad Vieja que desde ya se pueden encontrar en sus dos locales (Bellavista y Vitacura). Un nuevo aire para esta sanguchería y una fiesta para los veganos.

Para finalizar, un dato: en la cocina vegana de Ciudad Vieja emplean alimentos elaborados en base a proteína vegetal, certificados veganos, orgánicos, Non GMO (sin transgénicos), Kosher, libres de hormonas y de calidad premium.  ¡No se lo pierdan! (JAE)

Ciudad Vieja
Bellavista: Constitución 92 / 22248 9412
Vitacura: Vitacura 7120 / 95638 9094

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL (Domínica 5 / 22732 5215): “…maravilloso engendro de rincón para conversar unos tragos de patxarán, comerse unas morcillas (prietas), unos callos (guatitas) o unos caracoles de viña que hacen tan bien al alma, si la tienes. La carta que probamos incluía anchoas en versión salada, y con vinagre, como rico boquerón. Platos sencillos pero que llegan a la médula. Como esas migas de pastor, que con algo de pan duro o menos, un, puñado de harina y una nada de aceite los pastores arman un picoteo al que lo ponen lo que encuentren: unos granos de uva, unos higos, un pedazo de queso, o de chorizo, o de sueños.  Y otro plato similar: habas salteadas con jamón, cebollín y huevos duros.” “Además de inevitable sangría, la Bodeguilla tiene un vino de tres cepas con su nombre. Su selección de tapas recorre un surtido de tortillas, de jamones crudos ibéricos, acompañamientos, tapas del mar y de tierra.  Notable de probar: una selección de vinos hechos con uvas tradicionales chilenas, centenarias o asilvestradas, que se pueden pedir por copa. Informalidad encantadora, para gente capaz de vivir, simplemente.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) EL ZÓCALO (Providencia 1941 / 23283 6772): “Para partir, dos sopas. Una de tortilla servida en una especie de bol comestible de masa frita ($4.500), sabrosa, llena de trocitos de queso -igual mucho-, la mentada tortilla y harto cilantro. Para alguien en plan cuidadoso de la figura (no es el caso), bastaría y sobraría. A la par, unos porotos negros caldosos con abundante tocino (frijoles borrachos, $4.500) y unas tortillas de comparsa. Dos pesos pesados de entrada.” “Y hay más. De entre una variedad de platos inencontrables en los mexicanos de mentirita -ay, buenísimos sus tacos ahogados, semihundidos en salsa picante-, hay varios para compartir.” “Primero, unas tostadas ($6.990), en su tortilla durita, con puré de porotos, harta lechuga -una montaña-, crema agria y, en este caso, pollo en hebras. Un plato fresco de la culinaria azteca, a diferencia de la chimichanga ($6.990, un favorito -por como suena- de Deadpool, dato pop), que es una tortilla de trigo de las burreras -llamadas también, qué feo nombre, sobaqueras- rellena, doblada en forma de rectángulo y frita. Es más usual que la carne de relleno venga deshebrada, pero en este caso venía en picadillo con abundante queso derretido. Bien igual.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) JOSÉ RAMÓN 277 (Vitacura 3396, Vitacura): “El lugar parece destinado sobre todo a una juventud que, más que comer, picotea. Por lo que pedimos las "papas choras" ($7.800), con la idea de ver llegar alguna variación de "papas bravas", que se suele preparar bien en esta plaza. Apareció un gran lebrillo caliente colmado de papas recocidas (ultracocidas), mucha carne deshilachada, rebanadas de chorizo, y una mancha de... mayonesa fría puesta por encima (en obsequio del gusto "chancho", como dice nuestro vecino de columna). Poco agradable revoltijo.” “Y como se trata de una sanguchería, pedimos un sánguche de lengua ($6.700), pensando que una buena lengua hace perdonar casi todo. Mal haya: la lengua estaba seca y algo dura (fatal en una lengua), y venía oprimida por estratos de queso derretido, cebolla caramelizada, tomate, salsa tártara... Destapar el sánguche fue contraproducente; el amontonamiento de cosas heteróclitas y de poco atrayente aspecto no hizo sino terminar de desacreditarlo. ¡Qué mescolanza ilegible!”