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Fachada exterior

martes, 11 de abril de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 13 al 19 de abril, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Camarero: un oficio muy bien pagado
MIS APUNTES: Mulato
EL REGRESO DE DON EXE: Por un pelo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CAMARERO
Un oficio muy bien pagado
Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos, y lo comparo con un mozo, garzón, camarero o como quiera llamársele, nos damos cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo (aparte del SII).

Eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y con propina –casi- obligatoria -algo que beneficia el mal servicio -, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.

Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y mil cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?

Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.

“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.

El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es uno de los cargos más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere más mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
MULATO

Da la sensación que el Mulato ha existido desde siempre en Lastarria. Una percepción errada ya que recién cumple cinco años de su apertura y aun con este poco tiempo en escena, es uno de los locales más emblemáticos del barrio.

Cristián Correa –su chef y propietario- tiene una larga y exitosa trayectoria: tras estudiar Gastronomía en Inacap, comenzó su carrera junto a Guillermo Rodríguez, en esos años chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco. Luego vinieron trabajos España y Estados Unidos y regresó al país para convertirse en chef ejecutivo del grupo “Comer y Beber” con sus restaurantes Agua y Mestizo. En el año 2012 tuvo la oportunidad de independizarse y en abril de ese año abre Mulato (en una casona patrimonial restaurada en la esquina de la Plaza Mulato Gil y contigua al Museo de Artes Visuales), una apuesta por la cocina de mercado, dada la proximidad del local con los grandes centros de abastecimiento de la capital. Una cocina de autor con productos nobles, de origen, buscando recetas y preparaciones con sabor y calidad a valores más que convenientes.

Trabajólico y poco dado a la figuración (algo inédito en los chefs de renombre), vuelca toda su pasión por la gastronomía en el Mulato y su pequeña fábrica de cerveza – Quebrada-  que tiene en Curacaví. Sus menú de almuerzo (que ofrece los días laborales) es de los mejores en base a precio / calidad de la capital; y los que van por la carta, pueden encontrar originales preparaciones como sus clásicas empanaditas fritas de mechada y queso de cabra (3 x $5.600), o sus siempre apetecidos erizos con huevo pochado ($7.100)

Siempre sorprende ya que entran y salen platos de la carta de acuerdo a la disponibilidad de los productos. El fin de semana pasado el “pescado del día” era Lisa con porotos granados y chicharrones de jibia ($10.800), en una preparación llena de calidad y sabor nacional, que compite mano a mano con un sencillo pero sublime Mero con mango ($12.600), mezclas que sólo saben hacerlas realidad los que conocen los productos a la perfección. A la hora de los postres, el Cheesecake de queso de cabra ($4.600) es uno de los grandes must de este lugar.

Correa no compite con los restaurantes de sabores chilenos de “mantel largo” como el Bristol, Te Glass o The Singular. Tampoco su cocina se parece a los tradicionales Don Peyo, Del Beto o Ana María. Acá el giro va por una cocina de mercado con acento en los conocimientos del chef y las pretensiones de sus clientes. Una cocina “culta” que gusta, entretiene y queda en el recuerdo de sus visitantes.

Convertirse en un clásico a tan sólo cinco años de su apertura es todo un récord y a la vez un desafío para seguir creando y aportando calidad a uno de los buenos barrios gastronómicos de la capital. (Juantonio Eymin)

Restaurante Mulato / José Victorino Lastarria 307 / 22638 4931

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
POR UN PELO…

-Exe, ¿Qué hace un par de pelos rubios y largos en tu chaqueta?

Quedé patidifuso con la pregunta. No era la primera vez que me encontraban pelos ajenos en mi ropa. Antes, en mis años mozos, encontraron incluso algunas boletas comprometedoras. Pero ahora, a mi edad, ¿Qué rubia me daría bola y para qué?

- Ni idea, Sofía. ¿Se habrán pegado en el Metro?, pregunté, inocente.
- No te creo guachito, respondió. ¿Saliste anoche?

 Ahí me acordé que uno de mis hijos me había invitado a tomarme un trago al Patio Bellavista y que me presentó un par de sus amigas. Una, bella, rubia natural y de pelo largo me abrazó con ganas y parece que estaba pelechando. Pero fue sólo eso. Pensé que no lo creería, así que continué con la versión del Metro. Mal que mal, no tenía ni siquiera cargo de conciencia.

- Para la próxima, y antes de venir a verme, escobilla tus ropas, amenazó.

No hay caso con ella. Tiene buen genio, pero cuando se siente amenazada es un vendaval. Una tía, moderna para aquellas épocas, fallecida ya y espero que esté que en el cielo, me daba consejos cuando yo aún era un mozuelo: cásate con una mujer que sea alegre, me repetía una y otra vez. El poto y las pechugas se caen… el buen humor siempre se mantiene.

¡Grande tía Adelaida! Tenías toda la razón.

Y nos fuimos de tapas, como dicen en España. En realidad nos fuimos de sopas, ya que ambos somos fanáticos. Y de cebolla debía ser. Hecha a la francesa, ojala con pan baguette y con un recio vino tinto. Sopa, pan y vino. Nada más. Y lo bueno es que en Le Flaubert lo permiten. Nadie mira en menos o más cuando se pide un plato humilde como una sopa de cebollas, económica como debe ser, y nadie te pregunta con mala cara qué más vas a comer. El lugar, ad-hoc para una aventura similar no podía ser otro. Un verdadero bistrot francés que encanta. Sin embargo nos anunciaron que no había sopa de cebollas ese día. Nos entusiasmaron con otras, apetitosas al oído. Y, como a falta de pan, buenas son las tortas, nos decidimos por una bouillabaisse, una sopa del Mediterráneo francés que rebasa de exquisiteces marinas;

Dos copas, pan fresco y un paté hecho en casa nos recibieron mientras llegaba la bouillabaisse. Divisé a lo lejos una botella de “Los Mareados”, una producción que ya no está en los anaqueles de las tiendas de vinos ni menos en los supermercados. Pedí una de esas raras botellas en homenaje a su creador, el siempre-bien-ponderado César Fredes y escanciaron un resto en mi copa para catarlo. –Aun esta bueno, le comenté a Sofía mientras servían su copa. No tardó en llegar la humeante sopa de pescados y mariscos, la que degustamos con fruición. Rica y reconstituyente. Con razón los pescadores franceses en el siglo XIII terminaban su día, de madrugada, con una sopa de éstas. En armonía con Los Mareados y con pan… un pequeño lujito que es tan económico como un Mc Donald’s lleno de grasas y calorías. ¿Tinto con sopa de mariscos? ¿Por qué no?

- Estas sopas encienden a cualquiera, comentó mi paquita mientras bebía el resto de Los Mareados. ¿Qué haremos ahora?

No lo había pensado ya que en esos momentos lo único que me haría feliz era un buen cigarro, un cognac y buena música. Pero la semana pasada ya habíamos pasado por lo mismo. Sin embargo, ella se adelantó.

- ¡Qué va!, comentó. Hoy es sábado y es propiedad de los jóvenes. Vámonos a casa, bebemos un par de whiskys mientras vemos la película Don Juan de Marco, que hoy en la mañana compré en una cuneta del Apumanque. ¿Te tinca? - Es un clásico que no está en Netflix.

La miré con cara de cómplice por su anticuada compra cunetera…- ¿Cama adentro?, consulté…

- Mientras no aparezcan más pelos rubios, lógico que cama adentro, respondió.

 Buena la película y reponedor el desayuno.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ABRIL) CAFÉ NOI (Av. Luis Pasteur 6088, Vitacura / 22982 8164): “Es un local que está al costado del colegio La Maisonette, en Luis Pasteur, ambientado en tonos beige y café y con larga vitrina de pastelería y coloridos macarrons. Esa tarde había tres mesas ocupadas y pasaron algunos clientes a comprar cosas para llevar; venden pan y hay un miniemporio. Yo pedí un chocolate caliente que estaba rico y reponedor, además de un sándwich focaccia de salmón con tomate, queso crema y un poquito de hojas verdes. Mi acompañante pidió un café y un emparedado Bella Italia, de jamón serrano con mozzarella, pero nos avisaron que no quedaba y si nos importaría que lo cambiaran por queso mantecoso.” “En la vitrina vimos un brownie dolce que pedimos y trajeron tibio, era realmente alucinante, ¡nos encantó!”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PATACÓN (Rancagua 032 / 97513 4045): “En este caso se trata de un restaurante hecho y derecho, con detalles tan cuidados como un jugo de tomate de árbol o un café servido con parsimonia y especificando su denominación de origen. Si hasta la mentita que llega con el vuelto es ecuatoriana. Se pasaron, la verdad.” “Para empezar, unos llapingachos ($4.500), un par de tortitas de papa rellenas con queso, coronadas con huevos de codorniz fritos, salsa de maní y unos choricillos de comparsa. También una sabrosa mezcla de plátano maduro con carne de jaiba -carapacho relleno, $6.800, de vicio-, entre otras entradas como mote sucio y papas María, salteadas con chicharrón.” “Y para rematar un locro de papa ($4.600), una sopa espesa y de molienda rústica, con queso y palta, uno de esos platos que seducen desde su sencillez. También hay postres ecuatorianos y un acápite dedicado a un desayuno muy propio, una buena opción para olvidarse algún día del rutinario tecito con pan con palta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) TANTA (Boulevard Alto Las Condes / 2 2364 1369): “El local de Tanta es grande, espacioso, bien iluminado y decorado con tino y, sobre todo, bien servido: ¡buen servicio, qué tremendo agrado! Nuestra cata comenzó con una muy católica empanada limeña de ají de gallina ($2.800) y una causa de atún, grande y bien hecha, con una ensaladita aliñada como se debe ($9.600). Gran comienzo, que no demoró casi nada en estar en la mesa.” “Y catamos también un risotto estupendamente peruanizado, es decir, mestizado con gran acierto: este risotto miraflorino trae una variedad de mariscos, todos de buen tamaño y en abundancia, con un toque (que hubiéramos preferido más intenso) de picante, coronado por la "sarza" peruana, que agrega alegría a cualquier plato ($11.600).”