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Fachada exterior

martes, 13 de septiembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG
Año XXVIII, 15 al 21 de septiembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La Guía 100: nuestra propia Michelin
SUCESOS: Italia pasa sus penas con pasta
MIS APUNTES: Cortes de carne de vacuno en Chile y en Argentina
EL REGRESO DE DON EXE: Las abuelas del siglo XXI
BREBAJES: ¿Dónde está el vino chileno?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA GUÍA 100
Nuestra propia Michelin
Luego de seis años consecutivos editando lo mejor de la gastronomía en Chile, la Guía 100, un producto de la revista La Cav y escrita por los periodistas Carlos Reyes (gastronomía) y Rodrigo Martínez (cafés y coctelería), es el resultado de miles de kilómetros recorridos –con una gran cuota de esfuerzo- para buscar y conocer los mejores restaurantes y bares desde Arica hasta Punta Arenas.

A esta dupla se le permite a través de sus páginas ofrecer una panorámica nacional donde ambos cronistas ponen todos los sentidos en alerta para dar con lo que -a sus respectivos juicios-, es lo mejor disponible en las mesas nacionales. Un desafío de peso mayor como elegir a los 10 mejores del país. Suele ser una tarea compleja, porque buenos hay muchos y en estos casos, las diferencias entre locales son milimétricas y por supuesto muy subjetivas como en toda clasificación. Pero aparte de eso hay espacios que se mantienen en el tiempo, porque se han acostumbrado a entregar excelencia, lo que les facilita bastante el trabajo. En otros, los nuevos, ha primado el espíritu de crecer, de ofrecer propuestas sólidas que no se pueden soslayar, como también descubrir o redescubrir espacios donde prima la calidad y el cariño por la gastronomía, estén donde estén.

Convertida en una visión absolutamente seria de nuestras cocinas, la Guía 100 se ha ganado un lugar como la única guía gastronómica de Chile y a la vez, en el referente más importante de la evaluación de los restaurantes y bares del país.

En la edición 2016-2017, que comienza a circular este fin de mes, los mejores diez restaurantes del país son los siguientes:

1.      Europeo ( Vitacura- Santiago)  / 96 puntos
2.      Naoki (Vitacura - Santiago) / 95 puntos
3.      Bristol (Santiago Centro) / 94 puntos

4.      Boragó (Vitacura- Santiago) 94 puntos
5.      99 Restaurant (Providencia-Santiago) 93 puntos
6.      Espíritu Santo (Valparaíso) /93 puntos

7.      La Mar (Vitacura - Santiago) /93 puntos
8.      The Singular (Santiago Centro) 93 puntos
9.      Rívoli (Providencia – Santiago) / 92 puntos
10.    Ambrosía (Vitacura- Santiago) 92 puntos

En cerca de 200 páginas, LA GUÍA 100 –que se lanza la próxima semana- reúne restaurantes de mantel largo y cocinas de vanguardia entremezcladas con sencillas picadas, sangucherías, restaurantes y bares: el único requisito es que cada uno de los elegidos, sea cual sea su especialidad, se coma y beba muy bien. Dividido en capítulos, aquí podrá encontrar las mejores aperturas del año, cafeterías, pizzerías y picadas imbatibles, ya que este libro comprueba con creces que es posible comer bien en cualquier ciudad del país. (JAE)

SUCESOS



ITALIA PASA SUS PENAS CON PASTA

Las graves consecuencias del terremoto que el 24 de agosto pasado golpeó el centro de Italia, y especialmente las comunidades de Amatrice, Accumoli y Arquata del Tronto, han llevado a millones de personas a efectuar donaciones de especies o dinero en una gran muestra de solidaridad.

Amatrice, una de las localidades devastadas por el terremoto del centro de Italia, es famosa en todo el país principalmente por un producto: su salsa de tomate, que sirve para acompañar los platos de pasta. Muy apreciada incluso fuera de las fronteras italianas, se basa fundamentalmente en tres ingredientes: tomate, tocino de cerdo (guanciale) y queso de oveja. Por ello, cientos de restaurantes italianos se han sumado a la iniciativa de donar dos euros a Cruz Roja por cada plato de pasta a la amatriciana que sirvan.

En este contexto, el pueblo de Amatrice se convirtió en el símbolo de la zona siniestrada no sólo porque fue duramente golpeado por el movimiento telúrico sino que también por su nombre que evoca a uno de los platos símbolos de la comida italiana: la pasta a la amatriciana. Tanto es así,  que el municipio de la ciudad tiene “una receta oficial” que incluimos al final de esta nota.

Tomando en cuenta esta realidad, el Presidente de la Academia Italiana de la Cocina ha sugerido incluir este plato en la cena anual de camaradería que realiza cada delegación de esa institución culinaria en sus respectivas sedes, tanto en Italia como en el resto del mundo.

PASTA A LA AMATRICIANA
(Receta oficial del municipio de Amatrice)

Ingredientes:
500 grs. de espaguetis
125 grs. de carrillo de cerdo (tocino) de Amatrice  
1 cucharada de aceite de oliva
400 grs. de tomates maduros
Un trocito de ají (peperoncino)
Un chorro de vino blanco seco
100 grs. de queso de oveja (pecorino)
Sal

 
Preparación: poner en una sartén, preferiblemente de fierro, el aceite, el ají y el tocino en la proporción de ¼ respecto al peso de la pasta, lo que es una sagrada tradición de los especialistas que -dicen- si no se tiene en cuenta no se obtienen los verdaderos espaguetis a la amatriciana.
Dorar a fuego vivo y agregar el vino. Retirar el tocino de la sartén, estilarlo bien y mantener  caliente evitando  que quede demasiado seco y salado. Así resultará más suave y sabroso. Agregar los tomates pelados, picados y sin semillas. Ajustar la sal, mezclar y cocinar unos minutos. Sacar el ají, volver a poner el tocino y mezclar bien.
Entretanto, hervir la pasta en abundante agua salada. Colarla cuando esté “al dente” y vaciarla en una fuente agregándole el queso rallado. Esperar unos segundos y verter la salsa.  Mezclar y tener aparte más queso rallado.

MIS APUNTES


 
CORTES DE CARNE DE VACUNO
EN CHILE Y EN ARGENTINA
El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no son capaces de conocer los nombres de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.

CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote
Plateada - Tapa de bife

Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo
Asado de tira - Asado

Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre
Pollo barriga - Centro de entraña

Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos
Corazón - Corazón

Lengua - Lengua
Riñón - Riñón
Mollejas - Mollejas

Hígado - Hígado
Cola - Rabo
Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo

EL REGRESO DE DON EXE



 
 
 
LAS ABUELAS DEL SIGLO XXI

 
Las abuelas de la actualidad son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de jote. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Tengo amigas que están peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expelen estrógenos (aunque sean de la farmacia). No hormonas a destajo, pero sí las suficientes. Mis hijos aún se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando les miran las piernas o el traste. No cabe duda que las hembras han avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía?

Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que sólo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego. Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no había transgénicos ni clones (al menos no sabíamos que existían). El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía Ifigenia era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que muchas de mis amigas, con la única diferencia que ellas sí consumen transgénicos, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aún tienen buenas piernas y mejor poto. Se visten de rojo, verde pistacho y pintan su pelo de diferentes colores. Poco les falta para hacerse tatuajes y me lo han preguntado varias veces. O sea, tienen la intención. Varias viven solas y disfrutan de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ellas tienen vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Como mis amigas no me inflarán en estas fiestas, estoy armando mi panorama propio. El 17 iré por un par de piscolas (no hay que engañar el cuerpo con otros brebajes ya que no estamos en edad para hacer experimentos) y un asadito en Requínoa. El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
¿DÓNDE ESTÁ EL VINO CHILENO?

*Gonzalo Rojas

 

¿Qué pasa con el vino chileno hoy?
No es una pregunta meramente retórica. Por el bien de la fiesta, necesitamos saber qué está pasando con el vino chileno, aquél que por ser tan bueno, bonito y barato se convirtió en la vedette de los años noventa en el mundo, pero que hoy pareciera estar entrampado en un callejón demasiado estrecho, apretujado entre los bajos precios internacionales, los altos costos de producción, las crisis, el dólar y lo que es más complicado aún: la falta de una identidad clara.

Quizás la respuesta más razonable esté en el hecho de que el vino chileno ya casi no existe. Sepultado bajo toneladas de nuevos viñedos estandarizados, con las tres o cuatro cepas hoy más rentables en los mercados globales, y bajo el peso de tanta cuba de acero inoxidable y tanta barrica francesa, el vino chileno subsiste a medio morir saltando entre los vaivenes de la modernidad.  ¿Qué pasó? Algo muy simple: las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que le meten a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que le gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?
Hagamos un poco de historia. Hasta el siglo XIX en Chile se tomaba lo que salía de la tierra. Y se tomaba harto. En cada pueblo de la Zona Central se hacía vino – ya fuere Chicha, Chacolí, Pajarete, Cocido, Mosto, etc.- vino que gentilmente se ofrecía a los parroquianos, que se lo tomaban en medio de las ramadas y chinganas que tanto disgusto le provocaban a don Vicuña Mackenna y a las autoridades de turno. Ante tales espectáculos de “postración moral”, la oligarquía santiaguina no tuvo una mejor idea que gastarse unas cuantas chauchas en hacerse un montón de viñas igualitas a las francesas, con castillo, enólogo y todo. Y vamos adelante con el vino francés. Del País pasamos al Cabernet Sauvignon; del Moscatel al Chardonnay; del Torontel al Sauvignon Blanc; del Albillo, Mollar, Pedro Jiménez, Tempranillo y todos los cepajes existentes en Chile desde los primeros tiempos de la Conquista española, pasamos a las “cepas aristocráticas”, vale decir, a las parras y el cuento que los franceses le han vendido al mundo durante los últimos 150 años sobre cómo hay que hacer, consumir y pensar los vinos (y en ese orden). Y comenzamos a tomar vino francés; el vino “tipo”: “tipo burdeos”, “tipo champaña”, “tipo borgoña”. Quedaban buenos los vinos, en todo caso, tan buenos, que parece que a principios del siglo XX a todos se les pasó la mano, y el consumo per cápita de vinos llegó  a estar entre los más altos del mundo: sobre los 100 litros por persona al año.

De todas formas, no era mala la mezcla entre vinos coloniales y vinos afrancesados. Medio en tinajas, medio en barriles, el vino chileno fue haciéndose camino al andar. Como todo aquí: entre copia y copia, fue naciendo un producto nuevo, un vino chileno, tan chileno, que no era ni chicha ni limoná; sino todo lo contrario, una síntesis profundamente mestiza entre la gente, la tierra, las uvas y la historia. En una palabra: el paisaje.
Un abanico de sabores criollos que van desde la Chupilca de Cauquenes hasta el Pajarete del Huasco, desde el Pipeño bigoteado de que se toma en la Vega, hasta el champán Valdivieso, que hoy ya no se toma con helado de piña, sino “maridado” con frutillas (¡ojo! las frutillas van afuera de la copa, mire que si no es una vulgar borgoña espumosa)

Insisto, ¿Qué pasó? Bueno pasó, primero, que a los ingleses se les ocurrió que era chic tomar buenos vinos, y los franceses son muy caros. Los sudafricanos sonaban mal (en plena época del apartheid) y los australianos se aprovecharon y subieron los precios a finales de los ochentas. ¿Vinos argentinos? Nica, dijeron. Y bueno, ¿Qué les quedó? Los vinos chilenos. Pero había un problema; por aquellos años, Chile producía muy poco, casi no exportaba, la tecnología era atrasada, casi no se utilizaban cubas de acero ni barricas para el envejecimiento y, más encima, los vinos eran raros. ¡Si ni siquiera se sabía qué había en los campos!

Ergo, aquí está la respuesta: en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y ahora, a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a las ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús) internacionales, de modo que en menos de dos décadas, pasamos 1 a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del primer mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US $3 por botella, que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.
En fin, repito la pregunta: ¿Qué pasa con el vino chileno hoy? Parece que anda de parranda. Algunos –entre los que me incluyo- dicen haberle visto divagando entre los valles transversales del Norte Chico, entre los surcos del Chile profundo, en los caminos del secano maulino, entre el Itata y el Toltén. Siempre lejos de la Panamericana, a veces recluido en los bares de mala muerte, esos que siempre tienen un perro durmiendo afuera y un hijo de vecino durmiendo adentro. ¿Y, dónde está el vino chileno? ¿A dónde se fue? La verdad, no lo sé. Pero espero, de todo corazón, que no se haya ido para siempre, junto al Chile que sí se fue cuando se nos ocurrió la mala idea de darle la espalda a nuestra propia historia, al patrimonio, al paisaje, a la gente sencilla, al campo; y cambiamos todo eso por un poco más de plata y un departamento con olor a plástico nuevo, una piscina con cloro y un detergente que saca todas las manchas.

Claro, los aromas y los sabores de los vinos chilenos ya no pegaban con un país que ahora tiene mejor pinta, y que le carga que le estén recordando majaderamente de donde viene, cuál es su origen y cuál es su historia. Ojalá los nuevos “hacedores de vino” logren revertir la batalla y regresen algún día esos vinos que hicieron patria en nuestra patria.

*Gonzalo Rojas, escritor, Licenciado en Historia, con especialización en Historia Económica, de la U. de Chile. Diplomado en Economía y Desarrollo Humano.  Autor y colaborador en diversas publicaciones especializadas. Profesor de vitivinicultura e Industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile; investigador y colaborador de Vitis Magazine, e investigador asociado del Instituto del Patrimonio, U. Central de Chile.)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres-Lastarria, J. V. Lastarria 299 / 22496 9000): “A nuestros rincones de culto agregamos el Bar de Tapas, a la entrada del flamante Hotel Cumbres de calle Lastarria. Tres pintxos con cerveza por $6.900 y ya estamos embarcados en el mundo del catalán Marc Mateu-Alsina, chef ejecutivo dispuesto a mostrar lo aprendido en dos décadas por el mundo. Y hará aparecer jamón crudo, chorizos, huevos a la plancha combinados con el noble sabor de las berenjenas.” “Y de ahí uno se eleva al comedor de cocina mediterránea, Punto Ocho, asomado en una terraza que sobrevuela Lastarria y se asoma a la cordillera por el oriente. Al almuerzo hay menú ejecutivo ($11.900) y de negocios ($18.900). Que se han ido equiparando en la demanda. De noche los platos son a la carta. Postres a $2.800 y un surtido por $6.000.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) PLAZA GARIBALDI (Moneda 2319 / 2 2699 4278); “De fondos, tres maravillas. Primero, un clásico que se ama o se odia: una pechuga de pollo con mole ($7.200), una salsa hecha con chocolate y ajíes varios, rociada de semillas de sésamo (ajonjolí para los mexicanos), con su arroz y puré de porotos, junto a unas cuantas tortillas. Se trata de un sabor que parece y es ancestral. Nuevamente, el caldo de cultivo para una probable adicción. Al mismo tiempo, unos tacos al pastor ($5.500), en las tortillas pequeñas como son las originales, con chancho rojito por obra del achiote -un condimento-, con su cuota de piña, cebollita y cilantro. Y para completar la trinidad, una sopa que es el clásico para combatir la resaca: pozole estilo Jalisco ($4.900), una sopa roja también, ligeramente picante, con algunas trazas de chancho y harto mote de choclo, por ponerlo en chileno.” “También hay chimichanga, chile relleno, enchiladas verdes y rojas, o un aromático café de olla. Aquí se vive y se come en mexicano. También se escucha, con una banda sonora que ayuda a sentirse más, aún más, en ese alucinante país.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) SAKURA (Av. Colon 4401 B, Las Condes / 2 2952 6900): “…si Usía entrevera un solo pedido de rolls con queso crema en lo demás, puede lograr un resultado equilibrado en el estómago. Que fue lo que nos ocurrió con esta cocina mestiza. Partir con sashimi Maguro (de atún, $7.500 las 9 porciones) con una gota de salsa de soya y una pizca de wasabi, seguido un par de niguiri sake (de salmón, $2.500) muy bien hechos, es una gloria de frescura y liviandad. Recordamos un verdadero banquete (y copioso) de estos platos japoneses en otro lugar, y habernos levantado de la mesa (nada de levantarnos del suelo; no apreciamos la necrosis en las corvas) satisfechos pero como si no hubiéramos comido nada (bueno: casi nada). El sashimi de salmón New Style ($7.200), que comimos a continuación, traía intercaladas rebanadas de palta y unas verduritas salteadas que fueron lo mejor, quizá, de toda la cata. Liviano, también.” “Resumen: agradable experiencia; servicio correcto. Precios convenientes. No buscar autenticidad sino una comida decente.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) SALVADOR (Bombero Ossa 1059, Santiago / 22673 0619): “En nuestra mesa esa tarde hubo de todo, siempre acompañado del té frío de la casa: como entradas, los deliciosos champiñones ostra saltados en mantequilla de ajo con hojas verdes, la indescriptiblemente rica paila de charchas de vaca cocinada en vino tinto con tostada de pan de campo y crema ácida, y el paté de mollejas de vaca sobre tostada de baguette, que me pareció muy original pero un pelín seco en combinación con el pan. Como fondos desfilaron frente a mis ojos y mi cuchara una ingeniosa milanesa de guatitas con salsa de alcaparras y mantequilla sobre arroz cremoso con champiñones y verduras, en la que este interior frente al que muchos arriscan la nariz se apana y fríe con un crocante resultado y una reinvención de la manera de comerlo; el arroz también muy bueno.” “Pero más allá de pequeños detalles, rescato el espíritu de esta cocina como de casa, en la que cocinamos con lo que hay, revistiéndolo de sabor y cariño. Puro amor por el sabor.”