de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 27 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Adelantándonos al Día de la Cocina Chilena
MIS APUNTES: Las Leñas
EL REGRESO DE DON EXE: Vacuna contra la influenza
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ADELANTÁNDONOS AL DÍA DE LA COCINA CHILENA

El próximo 15 de abril se celebrará nuevamente el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero. ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú? ¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó hace un tiempo en Ñam (que este fin de mes tiene una nueva versión). Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aún no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aún existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar marzo, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina. Definitivamente y como alguien dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (JAE)

MIS APUNTES

 
LAS LEÑAS

Sin duda el nombre confunde. Más aún cuando la leña es para nosotros un sinónimo de asado. Sin embargo, en este novedoso local de Vitacura el concepto lo aplican a la antigua forma de cocinar en el sur de Chile, lo que cambia la visión del lugar. Muy bien ideado por Gonzalo Olmedo, ex propietario del restaurante Mercado y Felipe Pollman (helados Filippo), acá es posible encontrarse con una gran selección de productos, como pizzas, ensaladas, carnes, chorrinanas y sánguches, donde las milanesas, churrascos y hamburguesas se han convertido en favoritas de un variopinto público, ya que acá los niños son tan bienvenidos que incluso les tienen un lugar para distraerse, con juegos electrónicos, pizarras, patio con juegos infantiles y cuatro menús diferentes para los menores de 12 años, ya que bien sabemos que a los 13 años se lo comen todo…

Para los mayores, una gran carta de cócteles, aperitivos, vinos, espumantes y cervezas. Dos pisos más terraza (y estacionamiento propio) están convirtiendo Las Leñas en uno de los lugares favoritos de los habitantes de la comuna, ya que por variedad y precios, ha persuadido a muchos a convertirse en clientes frecuentes de este lugar.

Llegue a almorzar un día de la semana pasada. Una fresca terraza y un sauvignon blanc Amaral seleccionado de una pequeña pero interesante cava, sirvió para entretenerme leyendo una carta llena de sabores. La jornada estaba perfecta para una tabla de la casa (11.900), con jamón serrano, salame, boconccini con pesto, berenjenas asadas y aceitunas sevillanas; pero al ser solo materias primas, preferí anotarme con una Pizza (que elaboran en un gran horno situado en la terraza), con el fin de conocer la mano del pizzaiolo y sus combinaciones. Por ser la más solicitada por los clientes, pedí la “Cabra Loca” (8.990) con mozzarella, queso de cabra, tomate confitado, rúcula  y pesto de albahaca. Una mezcla perfecta para una masa bien equilibrada, crujiente y blanda.

Si su especialidad son los platos “sureños”, el Crudo (7.800) no podía dejarlo de lado. Con carne magra molida, cebolla morada, ají oro, pepinillo dill, mostaza Dijon, mayonesa, cilantro y un excelente pan de molde enmantequillado, cumple fielmente su cometido, aun prefiriendo que venga mezclado desde la cocina y solo aliñarlo en la mesa. ¡Ojalá algún día!

Finalicé (apenas) esta visita con un trozo de Costillar de cerdo (450grs. el plato original $ 11.590), con salsa bbq, pimientos asados y acompañado de ensalada de rúcula con tomatitos cherry, del cual poco puedo contar ya que el trozo era más grande que mi apetito a esa hora. No hay duda que volveré por él y también por una entrada que me pareció una sinfonía: un queso Brie apanado en panco con mermelada de tomates. (5.900) ¡Para la próxima!

Como ven, de todo para todos en un lugar que luce impecable aunque haya que darle algo de cuerda al servicio ya que le falta sintonía fina. Ese es el único revés de esta visita ya que como pocas veces, superó mis expectativas… aunque yo pensara que era una parrilla.

Las Leñas: Av. Vitacura 5321 / 22833 7731

EL REGRESO DE DON EXE


 
VACUNA CONTRA LA INFLUENZA

Tanto miedo han metido con esto de la influenza gringa y sus  trágicas consecuencias para los veteranos que estamos más cerca del etéreo cielo –olimpo… nirvana, lo que quieran-  que la propia tierra, fue motivo suficiente para decidir vacunarme lo más rápido posible. Gratis para los mayores en riesgo, era lo que escuchaba diariamente en la radio y en la tevé. Sin embargo, cuando pensé que en el consultorio debería esperar horas y horas para que me pincharan, decidí gastarme un par de lucas y preferir el sistema privado –más rápido- que en mi caso estaba en la farmacia de la esquina de mi depa, que incluso tenía vacunatorio propio.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Caballero, ¿en que lo puedo ayudar?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- Uy… llegó justito. En cinco minutos se va nuestra enfermera y no regresa hasta el lunes.
- Uy, que suerte, le contesté remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- Ay… ¡usté que es! Le pregunto si usa corticoides
- Ay, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… -Acá está su vacuna. Son $ 9.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación?
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio empelotamiento, ella lava cuidadosamente sus manitas en el lavatorio y luego coge toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar un diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine ya que mañana no trabajo.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

¡Así se alinean los planetas, mierda! Yo solo y con saudade ya que mi paquita sigue en Temuco, ella sola y con morriña. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantalcito cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… Me encantaría verla. ¿En qué cine la exhiben?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡Yo la tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?
- ¡Me encantaría!

Preparamos el sofá del living. A un costado, una botella de vodka y unas ginger Fever Three. Me tincaba que podía gustarle. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la campesina, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones fílmicas, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. ¿Tengo hambre, Exe? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea. Jorge Castro, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agotado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, costillar de cerdo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está ese bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.
- ¿Vamos?, tengo frío… parece que está comenzando el otoño

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un Arcángel.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) VARANASI (Paseo El Manio 3676,  Vitacura / 22942 7618): “Aunque comenzó con la intención de ofrecer comida tipo india, este “soul food bar” terminó por convertirse en un merendero de criterio amplio, donde se encuentra tanto comida vegetariana como vegana, pero sin excluir pescados, mariscos, carnes ni alcoholes.  Aunque parezca insólito, entre los platos favoritos están la samosas, típicas empanadas indias, pero aquí con carne mechada -de vacuno, naturalmente- o de queso mantecoso ($6.900) y hamburguesas, de similar origen ($8.200 a $8.500). ¡Y sabrosos crudos! También se ofrece arrollado de salmón en hoja de kale -col rizada de pocas calorías-, con queso crema ($7.800) y otros pescados, y una recomendable trilogía de bruschette en pan de campo ($8.200).”“La oferta de música, en la noche, y la propuesta algo bohemia del local, ampliaron su propuesta para completar la diversidad de locales que forman este activo sector que comienza con el Miraolas y Le Fournil y se proyecta por el núcleo gastronómico del paseo El Mañío.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(FEBRERO) IN BOCCA AL LUPO (Monte Alegre 546, Valparaíso): “Elegí sentarme adentro y como esto de estar con uno mismo es en serio, me pedí un aperitivo con Luxardo maraschino, un destilado incoloro de esta fruta, tónica, limón, pepino y una ramita de romero, muy refrescante y poco dulce, como me gusta. Para picotear, pedí una caponata que es una porción pequeña, coronada con pistachos picados y huevo duro en cuadritos, que le da mucha gracia y me pareció muy rica. Por cuenta de la casa traen pan, aceite de oliva y paté. Hay variedad de antipastos, algunos marinos, como salmón ahumado o camarones, y también vegetariano, fiambres y quesos.” “Como fondo, le pregunté a la mesera y el hit de esta temporada son los tortelli de melanzane, rellenos con berenjena y servidos con salsa de tomate, tomates cherry asados, tiritas de albahaca y coronado con pistachos tostados, que por supuesto pedí porque amo las berenjenas. La pasta estaba muy buena, relleno suave y sabroso, el plato llegó caliente desde la cocina. Muy rico, pero no lo pude terminar, así que no probé los postres, entre los que hay tiramisú y panacota. Sí tomé un buen espresso para cerrar un grato almuerzo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) CALETA 94 (Cumming 94, Santiago Centro / 95363 3624): “A ver, a ver: 30 ostras, y no de las minúsculas, por casi ocho mil pesos. Para ser un restaurante-restaurante, con pinta de marisquería hipster, pero también al alero del añoso Ostras Squella, es una ganga.” “Son pocas mesas y el ambiente es relajado. La carta es breve y se complementa con las ofertas de la pizarra. De los fijos, habrá que felicitar al mar por lo rico de las ostras. Y al chef por ocho choritos al vapor con cebolla picada fina con cilantro, a $4.000. Parecidos a los peruanos a la chalaca. Ricos, pero menos cebolla habría sido mejor. Al mismo tiempo, unos camarones perfectamente apanados, 12 por $4.000, y no se pidieron almejas, que hay 30 por $6.500.” “De la pizarra, no había lo que se buscaba: jaiba "reventá". Se habían acabado, a la una y media de la tarde. Hum. Se optó por una pescada frita con ensalada chilena ($5.900), hecha a la perfección, lo que no es fácil aunque lo parezca. Bien crujiente. Y una porción de papas fritas, que en una caleta habrían sido de las NO congeladas, ojo. Y unos picorocos al ajillo (qué cosa más horrible y más rica, $6.900), nadando en un juguito picante que pedía a gritos un poco de pan esponjoso, no las tostadas rígidas que había en la mesa. Mal. Pongan ojo, que no es un detalle menor.” “…para volver y para repetirse, hartas veces”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) OSAKA (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura / 22381 9070): “La verdad es que la abundancia y variedad de "bocaditos" japo-peruanos es estupenda. Probamos un sake foie ($6.000, dos minúsculos bocados), delicioso; un gyütan ($4.000, dos bocaditos tan chicos como los anteriores): nigiri de lengua al fuego y yema cruda en cebiche, buenísimo; un buto ($4.000 dos pequeñísimas porciones), nigiri hecho con pecho de chancho -tocino carnudo-, pisco, canela china y chalaquita: excelente; un sensacional antiku ($9.000, 6 porciones), roll de lomo, camarones, cebolla frita en tempura y salsa anticuchera, que nos recordó al inolvidable roll de lomo saltado que comimos cierta vez en el Maido de Lima, y un muy correcto nori furan ($7.000, 6 piezas), roll de salmón, queso crema y camarones. El antiku es recomendabilísimo: es todo un arte conservar la crocancia del tempura en semejante preparación.” “Probamos también, en busca del nikkei, un peruvian BBQ ($16.000), que resultó ser un plato de excelente arroz atamalado (realmente fuera de serie), con blandísimo asado de tira, camote crocante y encurtidos.” “…el placer de comer es el que, entre todos los placeres, más se arruina con el ruido excesivo. Y eso es responsabilidad del chef propietario. ¿De quién, si no?”

 

 

martes, 20 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 22 al 28 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
MIS APUNTES: El Ancla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Zambo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
JARDÍN DE MARISCOS
Quién más o quién menos se ensartó este verano con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos  (muchas veces descongelados), con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-, las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos e insípidos) son parte fundamental de este plato. Hace un par de décadas los camarones ecuatorianos años eran una auténtica rareza. Hoy son –por su escaso valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando se termina la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que el próximo año volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestro karma, y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano. (JAE)

MIS APUNTES


 
EL ANCLA

Me asomé por El Ancla un día de semana cualquiera y lo primero que impresiona es encontrarse a plena hora de almuerzo con sus comedores llenos de turistas, familias y encorbatados empleados que en pleno febrero deben trabajar en sus oficinas. Un lleno que esquivé gracias a tener reservada una mesa, la que estaba dispuesta en el segundo piso de esta casona esquina en plena Providencia.

¿Me gusta El Ancla? Podría decir enfáticamente que sí. Hay muchos comedores marinos que son superiores en la presentación de los platos y tienen ambientes más finos (por así decirlo), pero en calidad de materias primas, acá no hay donde perderse.

Añoraba el ulte, esa alga que es la fase previa al cochayuyo y que fue una de las delicias culinarias de mi niñez. La ensalada de ulte es uno de los mejores recuerdos de todos quienes nacieron antes de la existencia de la comida rápida y que en la actualidad peinan –o tiñen- sus canas.

La ensalada de Ulte de El Ancla (7.900) es una gran porción de cuadraditos de esta alga y acompañado de aceitunas negras, queso de cabra, cebolla y cilantro. Aliñada con aceite normal (no de oliva para no contaminar los sabores), limón, sal y pimienta, es realmente maravillosa. Llena de sabores, fresca y contundente, acompañada de un sauvignon blanc bien helado, es como estar en un Olimpo. Un Olimpo chileno, claro, pero nada la supera.

Obviamente son sabores de años en que aún no llegaba la globalización ni menos la comida exótica. Años cuando el país era pobre y se sustentaba apenas con sus propias materias primas… años en que existían las temporadas y si no había limones teníamos que aliñar las ensaladas con vinagre… y aun así eran maravillosas.

Las ostras eran sólo para los poderosos y llegaban en pequeñas cajas de madera desde el sur. Ni hablar de centollas o langostas, ya que aún son palabras mayores y nuestra cocina marina típica culminaba con la bienhadada Merluza frita –con puré, ensalada chilena o papas mayo- otro de nuestros juveniles recuerdos.

Vi una garzona con un plato de merluza que era para otro cliente. Los jugos gástricos comenzaron nuevamente a fluir a pesar de estar ya bastante satisfecho con la ensalada de ulte y un entremés de salmón curado (12.900). Sin siquiera revisar la carta solicité la Merluza frita (6.200), la que llegó convertida en dos grandes filetes (que inundan el plato), con una maravillosa fritura a la antigua –nada de panko ni otros aditivos-, llenando nuevamente mi apetito y la conciencia.

La carta es enorme y la variedad de pescados y mariscos debe ser una de las más grandes de la capital: merluza, cojinova, reineta, merluza austral, albacora, congrio, corvina, salmón, lenguado, rollizo y otros en la oferta. Lapas, camarones, pulpo, locos, centolla, choros, machas, almejas y un cuantuay por el lado de los mariscos. Las preparaciones son otro sinfín. Si sabe leer bien una carta larguísima, su billetera se lo agradecerá. Y otrosí, no pida más allá de lo que su estómago pueda soportar… en mi mesa quedó una ensalada chilena y un puré picante sin tocar.

Para culminar este evocación a los sabores de antaño, las Papayas al Jugo (4.100) lograron un fin de fiesta cargado al recuerdo y añoranzas de infancia. Atento y rápido servicio le otorgan más puntos a este rincón marino que nos demostró que hay vida más allá de los cebiches, que si bien acá también lo ofrecen, más valen nuestras propias recetas. (Juantonio Eymin) 

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ZAMBO
Pasito a pasito

Para abrir una sanguchería hay que tener amor por el pan. Amarlo, respetarlo y considerarlo como la materia prima más preciada del lugar. Y muchas sangucherías pecan de ello, ya que poco les importa la receta o su procedencia. Sin embargo, este novedoso local del Barrio Bellavista, ligado a Yonatan Malis, propietario de los restaurantes Panko y  Tambo, ha logrado reunir todo lo necesario para convertir este lugar en uno de los preferidos de los que visitan el barrio.

En base a tres categorías, el Zambo presenta sus sánguches: criollos peruanos, clásicos chilenos y gringos, además de ensaladas, chorrillanas y empanadas. Una gran variedad de cervezas para acompañar y como ya se está haciendo costumbre en Santiago, un servicio venezolano que supera con creces lo que acostumbrábamos antes de esta inmigración. Como corolario para los clientes, acá las cosas se están haciendo de buena manera.

El “Club Zambo” (9.900) se está transformando en el fetiche del lugar: pan de molde en capas y relleno con jamón acaramelado, queso chanco, tomate, lechuga, tocino, pollo, tortilla de huevo y salsa golf, acompañado de papas o yucas fritas es por cierto una de las mejores opciones que tiene la carta. Grande y para satisfacer a dos estómagos normales, ha recibido halagos de clientes y de la prensa local. Acompañado de cervezas (mexicanas, chilenas, alemanas, holandesas, italianas, estadounidenses, belgas. irlandesas, españolas o peruanas), convierten una visita en una experiencia de las buenas, donde compartir no es pecado y entretenerse es parte importante de una visita.

Buenos aperitivos y jarras de sangrías (9.900) a elección (blanco o tinto). A la hora del postre, el Zambito (990), un cucurucho de helado con cobertura de chocolate, un clásico peruano y una genialidad en la oferta que ya está atrayendo bastante público. Reconozco llegar a contrapelo a esta sanguchería ya que hay pocas que merecen reconocimientos formales. Yonatan Malis, uno de los propietarios, es un tipo serio y dedicado a sus negocios, por tanto la calidad de sus productos está asegurada. El lugar es cómodo y agradable. Si hay algún reparo, las empanadas no son su fuerte por el momento, pero le mandé el recado con uno de sus administradores. Si mejoran las empanadas… el Zambo estará para grandes desafíos. Despacito eso si… pasito a pasito. (JAE)

Zambo: Dardignac 0195, Barrio Bellavista / 25276 0040

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) MAJESTIC (Av. Kennedy 5600 esq. Luis Carrera / 23245 0337): “Suresh Goklani, su creador, sigue manejándolo. Conoce nuestra limitada capacidad frente a la tremenda intensidad de los condimentos indios: los suaviza para papilas chilenas pero se pueden pedir en mayor intensidad, para atrevidos. Su carta sigue siendo prudente visita a esta cocina tan variada en su geografía como en su varias veces milenaria historia. ¿Que la empanada es un invento chileno o argentino? Pruebe las samosas, empanaditas con muchos siglos de anticipación. Asómese al resultado del tandori, hornilla de cerámica de alta temperatura donde se cocinan los distintos panes sin levadura e infinidad de platos. No se le ocurra pedir carne de vaca, que es sagrada: en cambio no hay ninguna compasión con pollos, corderos, camarones y pescados, que se cocinan en infinidad de variantes y combinaciones novedosas y se devoran con entusiasmo. Y en lo posible, coma con los dedos. Favorita es la parrilla mixta para compartir, ($14.500) con camarones al tandori, pollo apanado en harina de garbanzos, rollitos de pollo y cordero con aliños de la India.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(FEBRERO) SAKURA EXPRESS (www.sakuraexpress.cl): “Fin de semana veraniego en Santiago, casa sin piscina, niños aburridos… Para levantarles el ánimo, decidí pedirles sushi. Mirando la página web, había hecho mi selección sin preguntarles, para evitar exceso de opiniones. Pero luego vi que el mismo Sakura proponía combinaciones armadas por ellos que recuerdan a los menús de los restaurantes chinos.” “Nuestra combinación se llamó Sakura Fusión (65 piezas, 4 ó 5 personas) y trae correctas gyosas de chancho que, como decía, combinó cada uno con la salsa que agarró, camarón tempurizado cuya salsa también venía y como la conozco, yo sí sabía cuál era, y seis rolls diferentes (Chabela, Santi, Claudio, Hawaii, Chris y Sakura Fusión), de los cuales los favoritos de los chicos fueron el Hawaii, con camarón tempura, queso crema, envuelto en mango, y el Chris roll, envuelto en queso crema”.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) PIZZERÍA LA ARGENTINA (Avenida Italia 989 / 95328 0020): “Es la vera pizza trasandina, al corte y al paso, para compartir o llevar. Para sanarse comiendo algo que engorda al corazón, en Av. Italia casi esquina Marín.” “El sitio es pequeño, por lo que hay que tener algo de paciencia (aunque ni tanta, lo justo). Y hacerse a la idea de que aquí la piña es ananá, el pimiento se pide como morrón y para beber hay mate cocido y sifones de soda (no hay alcohol todavía). Para el comensal solitario se pueden pedir cortes a $1.200 o $1.500, de las pizzas que haya en oferta en el momento, junto con uno de fainá, pizza sin agregados de harina de garbanzo (señores celíacos, ojo).” “Y las hay calabresas, con "muzza", roquefort o napolitanas. Con palmitos, pimentón, anchoas, jamón o huevo duro. El precio ronda los $9.000, que puede sonar excesivo, pero al ver los trozos que se devuelven para llevar, se toma conciencia de lo llenador de la experiencia. Pinceladas con chimichurri, son la versión con alma de esas pizzas zombis de cadenas. Y si se permite una recomendación, las con cebolla -fugazzas y fugazzetas- se llevan la palma. Son las mejores de la capital.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) ODISEA (Avenida del Mar 01366, Maitencillo, / 32277 1908): “Buenas empanaditas de tedioso camarón con queso (solo de eso; $8.900 las seis). Y un pilpil Peruco ($12.900), quizá sobrevalorado, a pesar de la buena cantidad de locos rebanados que trae. El "pilpil" se está poniendo de moda, aunque no es "pilpil", sino un plato al ajillo: aceite, ajo y ají cacho de cabra. Es buena fórmula: se echa ahí todo tipo de mariscos y el conjunto es rico. Pero tiene que estar muy caliente, lo que no ocurrió aquí. El Peruco traía también champiñones de París. Tomando todo en cuenta, buen plato, pero mejor más calientito...” “La corvina con salsa de alcaparras ($10.990), que reemplazó al lenguado, fue muy correcta: a la plancha, con buena mantequilla y la salsita de alcaparras abundante y sabrosa. La pedimos con unas "papas provenzal" ($2.800) sorprendentemente buenas: fritas en cuadros, con tocino y aceitunas. Original y rico.”

 

martes, 13 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Burbujas, un mercado en alza
MIS APUNTES: Rubaiyat: insuperable
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Vinos y más en el Valle de Aconcagua
EL REGRESO DE DON EXE: El ocio y la materia prima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
BURBUJAS
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber espumantes en Chile era algo poco frecuente. Una celebración de algún empingorotado empresario, un aniversario de matrimonio y la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción en noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Una colega de oficio cuenta: “probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescor y versatilidad".

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumante y los hombres hicimos lo mismo dejando de lado el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Si en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros en Chile, el 2014 se triplicó, llegando a los 11,5 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Así las cifras, el estimado es que en 2019 nos bebamos 25,4 millones de litros.

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumantes en Chile fue Valdivieso, en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio. Los espumosos argentinos tampoco se quedan atrás: Zuccardi, Cruzat, Luigi Bosca, Finca La Linda, Norton, Finca Flichman y Chandon entre las más conocidas; de España nos llega Freixenet y de Francia algunos espumosos de buena relación precio – calidad (como el Veuve du Vernay) que bien vale la pena degustar.

Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes, nuestro país se está llenando de buenas burbujas. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de espumante es tarea difícil. Más de 40 etiquetas chilenas, diez marcas argentinas, otras españolas, italianas, norteamericanas y un largo etcétera. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $ 250.000) de una botella de Undurraga a $ 5.000? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía mi amiga, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno Siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Insuperable!
 
Encontrar por casualidad –y tremenda suerte- una botella de Cacique Maravilla Gutiflower, un pipeño mezcla blanca de torontel, moscatel y corinto del año 2015 a sólo $ 7.500 (por liquidación de stock), fue la primera gran sorpresa que me llevé en una visita sabatina a este palacio carnívoro de Nueva Costanera. El Rubaiyat, consciente que no podía mantener la cava de vinos más grande del país, decidió liquidar deliciosos vinos, con al fin de enfocarse a las etiquetas que son más comerciales, ya que a la larga, los activos que permanecen en las bodegas y no tienen una rotación adecuada, no son negocio (y eso lo saben todos los que alguna vez han experimentado con grandes cartas de vino).

Pero el objetivo de visitar el Rubaiyat era otro. Diferente a otras visitas ya que esta vez analizaríamos los íconos de este restaurante que va más allá de su especialidad parrillera y carnívora. Un pedido “a la carta” con la finalidad de apreciar los tiempos de espera, el servicio, sus materias primas y sentarse en la posición de “cliente” del lugar, donde muchas veces –y en muchas partes- los que escribimos de gastronomía, recibimos un trato diferente.

Carpaccio de setas Portobello con piñones y aceite de trufas (9.900) para comenzar. Tan fino y delicado como en los comienzos de este lugar. Sabroso a rabiar, no tiene reparo alguno. Una receta que no cambia y se convierte en un imperdible. A su lado, un Steak Tartar (12.900), aliñado en la cocina y absolutamente perfecto en calidad y tamaño de la porción. Las papitas soufflé que lo acompañan no es posiblemente el mejor agregado, pero nos salvó un buen pan de betarragas (hecho en casa) que nos hizo rememorar los mejores “crudos” que hemos comido en años.

Los fondos buenos, aunque con un poco de agraz. La Picanha (punta de ganso en Chile) perfecta en su porción y punto de cocción. Acompañada de un Arroz Cabaña Las Lilas, el valor del conjunto alcanza los 25 mil pesos, que si bien se pagan por la calidad de la carne, el lugar y su maravilloso servicio, personalmente lo encuentro un poco exagerado, siendo este corte uno de los más populares de la cadena en todos los locales que tiene en diferentes países del mundo. ¿Hasta qué nivel pueden llegar los valores de los platos en nuestros restaurantes? ¿Es solo una respuesta a la demanda v/s la oferta? Conozco casos donde luego de llegar a precios insólitos, han tenido que bajarlos para poder competir con sus similares. Un tema difícil donde aún hay mucho paño que cortar.

La Fideuá de camarones, el segundo plato de fondo (14.500), merece aplausos y por ello acompaña la carta desde que el anterior chef ejecutivo propusiera este clásico español e ideal para los que evitan la carne y prefieren el mundo marino.

Después de estos precios, encontrarse con la famosa Torta Rubaiyat, con masa de hojas, chocolate y manjar, es una de las mejores formas de terminar un almuerzo o cena en este exclusivo lugar. No podría ser más económico de lo que es. Un ejército de personas está preocupado de todos los detalles y lo hacen sin acosar al cliente. Una escuela de servicio que poco conocíamos en nuestras tierras y merecen el reconocimiento de  todos sus clientes.

Más allá de ser el uno de los líderes en carnes a la parrilla y que sus opciones gastronómicas están incluso al alcance de los vegetarianos (unas pastas de otro planeta), el Rubaiyat llegó a revolucionar todo lo que alguna vez pensamos que el servicio dependía del mozo que nos tocara. Acá hay un profesionalismo que supera incluso a los conceptos de atención de los grandes hoteles. Y eso tiene su precio. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
VINOS Y MÁS EN EL VALLE DE ACONCAGUA

 Karla Berndt

Algo más de una hora dura el viaje al Valle de Aconcagua donde una gran variedad de opciones para disfrutar esperan al visitante, desde caminatas y cabalgatas hasta sitios patrimoniales de carácter histórico y religioso… además de los vinos de esta tierra, privilegiada por su particular clima.

“El río Aconcagua irriga el valle con sus aguas cargadas de nutrientes asegurando la fertilidad de la tierra; las grandes variaciones de temperaturas entre el día y la noche favorecen una maduración única de la uva”, explica Mauro von Siebenthal, quien llegó hace 20 años desde Suiza a Chile para fundar su viña homónima de 30 hectáreas. Pertenece a la Asociación Viñateros de Aconcagua (www.aconcagua.wine) fundada en 2016, igual que las viñas Escorial, Flaherty Wines, In Situ, Peumayén y Sánchez de Loria, todas familiares y en gran parte premiadas por la guía internacional Parker & Suckling, alcanzando notaciones entre 90 y 99 en una escala de 100.

“Aquí los viñateros damos el tiempo al vino para madurar: comúnmente envejece uno o dos años en barricas de roble y luego reposa medio año en bodega antes de su comercialización. La pasión produce grandes vinos”, recalca von Siebenthal. A modo de ejemplo: para lograr la cantidad de vino que anualmente produce Concha y Toro, su viña se demoraría 1.400 años…

En una preciosa sala de su casa patronal degustamos algunos vinos que confirman lo dicho: el Von Siebenthal Montelig Ensamblaje 2010 (en rigor, la botella número 7.660 de un total producidas de 8.931); el Flaherty Blend Reserva 2015, que maduró durante 16 meses en barricas; el Spaghetti Blend de In Situ – 60% Cabernet Sauvignon / 40% Sangiovese – con aromas profundos a frambuesa y frutas rojas; de Peumayén (lo que significa “Lugar Soñado”), el  Gran Reserva Carménère 2014, ideal para acompañar carnes rojas y quesos; de Sánchez y Loria – esta viña existe desde 1890 – el Cabernet Sauvignon 2015; y del viñedo de Escorial a una altura de 1.600 metros, el Cornisa Premium Syrah - Malbec 2015, con crianza de 14 meses en barricas y guarda en botella por 6 meses.

Después disfrutamos de un rico almuerzo en la Viña Escorial – obviamente con vino que esta vez no termina en la pelela; ciertamente tampoco el vino licoroso tipo Oporto de 2014, que está a punto de ser comercializado.

Entonces, partimos a San Felipe. Acá visitamos el conjunto patrimonial Buen Pastor con su impresionante iglesia que data de 1879; el Museo de Arte Sacro y Costumbrista, inaugurado en 2005 y siendo la primera casa fundada por la Congregación Nuestra Señora de la Caridad del Buen Pastor en Sudamérica; y, por último, disfrutamos de un descanso en el precioso parque con sus seculares palmeras y paltos.

De ahí sigue nuestro tour a San Esteban, donde subimos a la cumbre de un cerro isla en cuya cima se aprecia un conjunto de bloques rocosos con petroglifos, elaborados por las poblaciones locales entre hace 1.000 y 450 años. El Parque Arqueológico Paidahuén, además, ofrece una vista panorámica al valle, a la ciudad de Los Andes y a la cordillera.

El día termina con una cena en La Casa Mardones en San Felipe, edificada a fines del siglo XVIII y hoy sede del Club Social de la ciudad. Participamos de la fiesta “Luz y Vino”, realizada por la Asociación de Viñateros de Aconcagua, donde se ofrecieron artesanías, productos típicos de la zona y vinos de todas las producciones aconcagüinas.

Finalmente, descansamos en Inca Hoteles Los Andes, que ofrece cómodas habitaciones decoradas en estilo clásico-moderno con toques de la cultura incaica. Cuenta con el restaurante Mikuy con gastronomía internacional, cafetería, bar, salones para eventos, business center y una linda piscina exterior. Una excelente opción para quedarse en este hermoso valle, durante su viaje a Mendoza, o sólo para salir un fin de semana de la capital para disfrutar de “vinos y más”. (KB)