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Fachada exterior

martes, 10 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 12 al 18 de febrero 2015

-         De cocinero a cocinero /
-         Todo sobre el whisky /
-         Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

LA NOTA DE LA SEMANA


DE COCINERO A COCINERO

N de la D: Loco o visionario, el chef mexicano Adrián Herrera (el chef maldito, le dicen) impone su estilo en un local muy humilde, como apegado a los votos franciscanos. Este mínimo espacio ofrece en el entorno de una fonda, una de las mejores experiencias gastronómicas de Monterrey. La mitad del disfrute es la genial presencia del chef Adrián Herrera, cocinero, columnista y escultor. Un personaje controversial para el que habrá que estar preparado. Éste artículo no es lugar para lecturas castas ni personalidades intolerantes. Desde Ciudad de México Adrián nos manda sus reflexiones acerca de la cocina y los cocineros.

 No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un trozo de res a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.

Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía. Pero con toda la gente con la que he trabajado ahora, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, me sorprende que no haya aumentado la calidad ni de los cocineros ni de los comensales. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, y el consumo y apreciación del vino va en aumento. Pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.

El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Strogonoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.

Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?

Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar. Nunca.

Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.

Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. Ser cocinero no es un puto hobby.

 

MIS APUNTES


TODO SOBRE EL WHISKY
“El Whisky es el mejor amigo del hombre. Es un cachorro embotellado”  Vinicius de Moraes

El whisky (en gaélico escocés: uisge-beatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce), es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis” fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.

 De lo que estamos seguros, es que si Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal, los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que significa “agua de vida”. (JAE)

ELABORACIÓN

La cebada malteada es un ingrediente esencial de muchos tipos de whiskies. El primer paso en la elaboración del whisky es la limpieza de la cebada, siendo más tarde empapada con agua y dejándola germinar durante un periodo de 12 a 15 días. Gracias a la germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar. La cebada es transportada a los hornos para comenzar su secado mediante la turba, un combustible vegetal que aporta aromas al whisky. A continuación la malta se muele, se mezcla con agua en una caldera de remojo, obteniéndose así el mosto azucarado de malta (llamado "wort"). A partir del wort comienza la fermentación, que dura unas 48 horas, y en el que el azúcar de la malta se transforma en alcohol de 5º a 8°, conocido con el nombre de "wash".

Una vez finalizada la fermentación, comienza la destilación. El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre ("pot-still"), obteniéndose un líquido llamado "low wine" ("vino bajo") en la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Tras ello, se destila una segunda vez, recogiendo tras su finalización un whisky de 58º, aunque se termina reduciendo con agua a 55º.

Tras la destilación, el whisky debe ser envejecido en barriles de roble en el que previamente se haya criado vino de Jerez o bourbon. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para un whiskey.

 

TIPOS DE WHISKY

- Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.

- Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua.

Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras

- Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente hay una nueva denominación para este tipo de whiskies denominada "Blended Malt".

- Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky procedente de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que este descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.

- Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.

- Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más baratos.

- Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo similar.

 EL WHISKY SEGÚN SU ORIGEN

Whisky escocés:

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés:

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

Whisky canadiense:

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey americano:

El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente hay una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:

- Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta.

- Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno.

- Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whisky. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses.

Si el envejecimiento de éstos tipos de whisky alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

Los whiskies americanos mezclados combinan los "straight whisky" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores. No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whisky, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al del Bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whisky es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky galés:

En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.








Whisky japonés:

El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.

Whisky indio:

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio. El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.








Otros whiskies europeos

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.

“Nunca debí cambiar el escocés por los martinis fueron las últimas palabras de un moribundo Humphrey Bogart. Muy tarde en su vida reconoció aquella frase de Mark Twain que dice: “lo que no cura el whisky, no tiene cura”.

De lo que estamos seguros, es que si Bogart hubiera muerto a finales del siglo XV, el whisky habría sido la bebida más consumida durante su funeral, pues resulta que, además de ser medicinal, los antiguos escoceses creían que el whisky era el único antídoto contra la pena. Pero no sólo eso: se creía que revivía muertos, desaparecía los problemas y convertía a los hombres en seres invencibles. Tantas eran las virtudes que lo caracterizaron, que su nombre se eligió a la perfección: “uisge beatha”, que significa “agua de vida”. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura / 2 2886 2236):Me junté con unas amigas a comer y partimos picoteando un huevo del purgatorio -con queso crema, aceite de trufa y tomate, presentado en una ollita de fierro-. Una delicia sencilla que nos fascinó. También mortadela de Bologna, cortada delgadita y generosa la porción, al punto que no nos la comimos toda para poder probar los fondos, y la pedimos para llevar. El lugar bullía: familias, parejas celebrando, grupos de amigos. Nuestros fondos se demoraron un poquito más de lo esperado, si bien no teníamos apuro. Pedimos unos spaguetti Busara, con camarones, perejil, cebolla y salsa de tomate, al dente y realmente deliciosos. Mi amiga Maca pidió los gnocchi de ricota con salsa de cuatro quesos, perfectos en su factura y porción generosa. Yo pedí un plato del día, fuera de carta: agnolotti rellenos con carne, risotto y repollo, con mantequilla de salvia, una suerte de ‘lumami’ (lunes martes miércoles, o sea el aprovechamiento de los restos, que al menos yo siempre hago en mi casa). Sin lograr sentir un sabor definido, la pasta estaba delgadita y perfecta, el relleno, armónico, y rica la mantequilla a la salvia, es decir, funcionaba de lo más bien. Para poder seguir conversando, compartimos dos postres: una buena crème brûlée y una deliciosa pannacotta de pistacho, que a todas nos gustó mucho.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia / 2 2232 9671):Cuando el chef Juan Pablo Mellado lanzó su libro Hecho en Chile, tenía claro que sería un anticipo de lo que, un mes más tarde, mostraría en formato vivencial: una fuente de soda revisitada, de impecable factura, con cocina chilena informal, rápida, pero no hecha a la rápida. Una relectura concentrada en los sabores y en la materia prima, con bastante técnica, pero sin que ésta cobre más protagonismo que el recetario mismo. “Comida rica”, grita su rojo neón que da a la calle. Ni más, ni menos. La carta de Las Cabras es tan acotada que muestra un dominio panorámico: mechadas, lengua, costillares, criadillas, ensaladas tradicionales y una buena selección de sánguches. La Palta cardenal ($3.800) está hecha con camarones apenas tocados por el calor, de manera que se sienten turgentes y a la vez cremosos sobre una palta madura, pero firme, y un exquisito aliño. El Crudo de filete ($6.000) es una imbatible combinación de carne cortada a cuchillo, fina pero irregular, con perejil, ají verde, crema ácida y aceite de oliva. La carta avanza por el mismo nivel, sin bajar la guardia: Charchas de chancho (sus mejillas) con exquisita y densa salsa de sus jugos ($6.200) e impecables papas fritas; y una Fricandela sabrosísima, en marraqueta o frica y con agregados a elección ($5.800, con tres ingredientes). Con la oferta de cervezas, que no es mucha, se completa el cuadro. No barato, pero justo. Un verdadero hit, que dará más de una buena razón para volver.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) MISKY MIKUY (Monseñor Edwards 1739, La Reina / 2 2277 2574): “Dominan en su oferta los productos marinos, al modo que Perú como país está exportando a la clientela internacional. A la que agrega platos de muy variado origen, fusionando a su oferta una corvina a la francesa, con camarones y ostiones ($7.900) y atún a la meunière ($8.600). No desdeña  el aporte de origen italiano de un risotto de camarones ($7.500) y unos locos a la florentina -o sea, con una salsa bechamel con espinacas ($10.700). Y hasta un mismísimo salmón al caviar, en vodka ($7.900).” “Por cierto, hay amplio surtido de cebiches,  carnes diversas y tallarines saltados. Se ofrece variedad de bebidas –con un buen pisco sour para comenzar, y los imaginables postres para concluir la visita.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago, 2 2306 8820): La crema de topinambour de nuestro huevo pochado ($7.200) fue tan sutil que la presencia de los topinambours exigió un acto de fe. Lo mismo pasó con la clam chowder ($8.300), guarnecida con espárragos y cuya referencia marina resultó virtual: no traía almejas (y sí unos insípidos hilos verdes, ¿que quizá no debieron haber estado ahí?). Interesante, en cambio, el salmón ahumado con blinis de quínoa ($8.800): buenos éstos; pero el plato traía una mínima mancha de crema ácida, inaprovechable.” El filete Rossini ($28.000) no fue realmente tal, sino una aproximación: el verdadero trae, además del foie gras (bien preparado, en este caso), una buena rebanada de trufa, ausente aquí (la salsa tenía solo un débil aroma a ella); el contorno fue de minihortalizas sobre salsa blanca cremosa, pero ¿pueden convivir dos salsas tan diferentes? El magret de pato de Melipilla ($15.000) llegó, contra costumbre, en dos gruesas rebanadas casi sin grasa, que es la que le da a ese corte su sabor, y con una salsa tan poderosa, que la poca grasa presente se perdió en el conjunto.” “La calidad de los chefs promete elevar el actual nivel inicial en una carta que seguramente va a revisarse en varios puntos. Carta de vinos breve, buena, más bien cara (precios de $20.000 para arriba). Excelente servicio.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia /2 2361 0470): “Un carpaccio de vacuno con alcaparras, queso grana padano y rúcula ($5.900) y la pizza bautizada con el nombre del local: Santa pizza ($6.600), de masa fina y con queso azul y manzana verde en láminas. Precisa, lo mismo que la atención. Se nota la presencia tan amable como concentrada del señor administrador. Así sí.” “De fondos, una lasaña con pomodoro, bechamel al parmesano, espinacas con ricotta y ragú de plateada que fue disfrutada por el más mañoso de la mesa ($8.400). Y con razón. Los ñoquis con ragú de osobuco ($8.400) no estaban mal, pero les faltó una más larga cocción de la carne, tal como anunciaban en la carta.” “Para terminar esta experiencia que se movía entre lo bueno y lo mejor, una caída: un volcán de chocolate ($3.900) que o estaba hecho de antes o fue metido a un horno tibio. No way. El centro debe ser líquido y ojalá que lo corrijan, en especial porque contar con este local abierto los domingos es una de esas buenas noticias que da gusto difundir.”