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Fachada exterior

martes, 23 de julio de 2013

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXV, 25 al 31 de julio, 2013

“Vivimos en una época en la que la pizza llega a tu casa antes que la policía” (Jeff Marder)

PARA COMENZAR: Clases de cocina de seis destinos con seis destacados chefs
LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía Insólita en Etiopía
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lime Fresh, ¡Ándale!
MIS APUNTES: Icewine: con este frío invernal, bueno es saber algo más del Icewine, o vino de hielo.
OPINIONES: ¿Qúe hay detrás de El Bulli?: La delgada línea que separa la extravagancia del esperpento
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

 

PARA COMENZAR

CLASES DE COCINA DE SEIS DESTINOS
CON SEIS DESTACADOS CHEFS

Seis destinos gastronómicos; seis selecciones de sabores, colores y texturas; seis grandes maestros de la cocina es lo que ofrecerá Miele, la marca alemana de tecnologías para el hogar, en sus clases de cocina ‘Mundo Gourmet’, a partir esta semana.

Es que ‘Mundo Gourmet’ reunirá a Mathieu Michel (chef embajador de Miele); Ciro Watanabe (chef de Osaka); Felipe Farías (chef del InterContinental); Jirawat Nantalakha (chef del Ky); Walter Monticelli (chef del Caprese) y Marc Mateu-Alsina (chef de La Boquería). Y lo hará con un acento en lo regional, en lo mejor de distintos destinos y culturas.

Así, por ejemplo, será posible presenciar y aprender a hacer preparaciones de ‘Bélgica Invernal’, ‘Mar de Invierno’, ‘primavera Thai’, ‘simple y crudo’, ‘perfumes del Mediterráneo’, ‘tapas de lujo’ o ‘Bangkok en sabores y colores’, entre otras clases temáticas.

Jaime Durán, director general de Miele, destaca la selección de cocineros y de temáticas: “Quisimos que esta serie de clases de cocina fueran un paso más allá. No nos conformamos con aprender uno o dos platos con un buen chef. Queremos traspasarles a los asistentes los secretos más íntimos de la cocina preferida de estos grandes cocineros. Será como un viaje a estos destinos tan distintos el uno del otro. Y lo será de la mano de quienes los conocen desde adentro”.

Las clases se impartirán a las 19.30 en Miele Gallery (Av. Nueva Costanera 4055, Vitacura, fono 2957 0000, con un cupo máximo de 10 personas por sesión para que la interacción con el cocinero sea completa y cada asistente pueda tener un acercamiento directo con productos, técnicas y secretos.

Calendario:

18 de julio / Mathieu Michel: Bélgica Invernal
23 de julio / Felipe Farías: Mar de Invierno
06 de agosto / Marc Mateu-Alsina: Tapas de lujo
20 de agosto / Jirawat Nantalakha: Bangkok en sabores y olores
03 de septiembre / Ciro Watanabe: Simple y crudo
24 de septiembre / Jirawat Nantalakha: Primavera Thai
08 de octubre / Ciro Watanabe: El wok y los salteados
22 de octubre / Walter Monticelli: Profumi mediterranei
05 de noviembre / Felipe Farías: Primavera de campo
19 de noviembre / Marc Mateu-Alsina: Cocina Española de ayer y hoy
03 de diciembre / Walter Monticelli: Natale alla Italiana
17 de diciembre / Mathieu Michel: Navidad en tu cocina

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSÓLITA EN ETIOPÍA

Un valiente hombre con estómago de hierro, poco pelo y mirada apacible se ha convertido en un fenómeno televisivo mundial por convertirse en el único ser humano capaz de comer literalmente “de todo” en vivo y en directo mientras viaja por los lugares más recónditos del planeta. Por la boca de Andrew Zimmern han pasado desde los más exóticos platos hasta los más desagradables. Su lema nunca falla: Si luce bien, cómelo.

Hormigas voladoras gigantes en Uganda, salsa de estómago de pescado en Phuket, riñones de camello en Etiopía, sashimi de almeja gigante en Samoa, tiburón putrefacto en Islandia y piel de burro en China son algunos platos curiosos que Andrew ha degustado como una forma de compartir con sus seguidores la cultura de un pueblo.

En “Gastronomía Insólita” este neoyorquino desenmascara aquella costumbre de los comensales de pensar más de dos veces lo que va a ordenar en un restaurante. Por eso los invita a aventurarse, de una manera divertida y atrevida, a degustar nuevos sabores con una mente más abierta y preparada ‘para lo que venga’.

Para lograrlo se infiltra en la cocina local de cada país que visita. Esta semana lo llevará a uno de los países más pobres del mundo: Etiopia. ¡Que lo disfruten!



 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

El operador mexicano de restaurantes de comida rápida Alsea, acordó con Starbucks Coffee obtener el control total de la popular cadena de cafeterías en Chile y Argentina, por un monto no divulgado. Alsea explicó en un comunicado que comprará una participación del 82 por ciento que Starbucks Coffee tiene en Chile y el 18 por ciento restante que tiene en Argentina. La adquisición de Argentina surtirá efectos de forma inmediata y la de Chile se cerrará a más tardar el 24 de septiembre. Después de la adquisición Alsea operará las 492 tiendas de Starbucks en México, Argentina y Chile.

Según un estudio realizado por Mintel, empresa especializada en la investigación de mercados, análisis, previsiones y marketing, la mitad de los consumidores del Reino Unido desconfían de la industria alimentaria, o lo que es lo mismo, sólo la mitad de los consumidores cree que esta industria les proporciona alimentos seguros y aptos para el consumo. Se puede decir que el nivel de desconfianza es elevado, aunque hay que recordar que apenas han pasado seis meses desde que saltó a los medios de comunicación el escándalo de las hamburguesas de vacuno con carne de caballo.

El mayor productor de alimentos procesados de Colombia, Nutresa, acordó la compra de Tresmontes Lucchetti por 758 millones de dólares, una operación que se concretaría entre septiembre y octubre y que sería financiada con recursos propios y créditos bancarios. La firma chilena de 120 años de operación cuenta con nueve plantas en el país, una en Perú, otra más en Argentina y además 10 centros de distribución en Chile y cinco en México.

En el marco del lanzamiento de DemoSpace, el nuevo y vanguardista espacio interactivo del Grupo De´Longhi, Kenwood realizará un didáctico ciclo de talleres de cocina italiana, abierto a público, previa inscripción. Los cursos se realizarán los  días 31 de julio y 7 de agosto, y serán liderados por el prestigioso chef europeo, Roberto Illari, quien es además Executive Chef del F&B del Club El Golf 50. Los cursos tienen cupos limitados y es previa inscripción a Callcenter@delonghi.cl. DemoSpace está ubicado en Luis Pasteur 6500 local 1b, II Piso, Vitacura.

Siguiendo la nueva tendencia de emplear las redes sociales como fuente de consulta para conocer los gustos de los consumidores, la empresa británica Brew Dog lanzó al mercado la cerveza #Mashtag, una bebida inspirada en Twitter y creada por los internautas. El nombre y la graduación alcohólica de la cerveza fueron elegidos a través de votaciones por los usuarios de las redes, a partir de una lista sugerida por la empresa. Además, dieron la oportunidad a los aficionados para que diseñaran la etiqueta y la forma de la botella. 

La crisis en España golpea duro también a la alta gastronomía: Can Fabes, uno de los restaurantes más reputados del país y de Europa, cerrará el 31 de agosto después de 32 años de vida. "Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años", sostuvo la familia Santamaría-Serra en un comunicado hecho público la semana pasada. La calidad culinaria del restaurante, fundado en 1981 en la localidad de Sant Celoni, en la provincia de Barcelona, sufrió un duro golpe hace casi dos años y medio cuando el cocinero Santi Santamaría murió a los 53 años por un infarto en Singapur.

La Compañía Cervecera Boliviana presentó "Trimalta Quinua", la primera bebida de consumo masivo que combina las propiedades de granos de malta y quínoa para ofrecer un energizante natural rico en vitaminas, minerales y aminoácidos. La bebida fue presentada a los medios en una rueda de prensa y ya está a la venta en La Paz. La firma, que ya producía cervezas y bebidas de malta desde hace siete años, trabajó en los últimos meses para combinar su producto energizante con la quínoa, un alimento muy versátil y que tiene un montón de propiedades.

Caballa en vez de atún blanco, pescado gaseado con monóxido de carbono para que mantenga el color rojo, sinónimo de frescura durante mucho más tiempo, sin importar los riesgos de disentería y que en principio no es un pescado apto para el consumo. El sushi es un producto muy demandado en Estados Unidos, pero también es un producto vinculado al fraude alimentario. Con el propósito de luchar contra este tipo de fraudes, al chef ejecutivo Rob Ruiz del Harney Sushi de San Diego se le ha ocurrido ofrecer el sushi con códigos QR impresos en papel de arroz con tinta alimentaria con base de agua, que se colocan en los diferentes tipos de sushi. Los comensales utilizan el lector QR de sus teléfonos móviles para poder conocer más detalles sobre el sushi que van a comer. En teoría podrán acceder a información, como conocer el stock mundial de la especie de pescado, quién capturó el ejemplar que se está utilizando para el sushi, incluso podrán ver las caras de quienes pescaron los peces.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LIME FRESH
¡ÁNDALE!

El barrio Isidora Goyenechea, otrora famoso por sus buenos restaurantes de mantel largo y actualmente de la mano de la comida casual, tiene un nuevo integrante: el Lime Fresh, sucursal de una pequeña cadena norteamericana subsidiaria de Ruby Tuesday, cuya especialidad es mexicana, o más bien dicho Tex Mex.

Donde antes estaba La Piccola Italia, la familia Musiet, propietaria de las franquicias (que incluye a Denny’s, de pronta apertura en Santiago), el Lima Fresh es un local de tamaño mediano donde predominan los verdes y blancos que dan la bienvenida a los seguidores de la comida Tex Mex, esa de fajitas, quesadillas, burritos y picantes por doquier (infinitamente lo más apreciado del lugar, su bar de salsas picantes). Aparte, porotos negros de muy buena factura y un sistema de servicio el cual no se conocía en Chile.

Una barra tipo autoservicio espera a los clientes. Allí cada uno se entusiasma con lo que desea, sin embargo ya en la caja es necesario pedir el plato caliente (o principal). Luego de cancelar, un mozo llevará el pedido a la mesa. Como lo estima el negocio ideado por los gringos, acá no hay elementos que distraigan al consumidor. Sólo música (y de cualquier tipo) para amenizar. Nada de plasmas u otros gadgets que apernan al consumidor a la mesa. Acá se elige, se paga, se come y se retira.

Nada indica que es un local Tex Mex. Llegué a conocerlo un día de la semana pasada y me entregan un menú donde están las instrucciones. Escogí un par de salsas y me senté a esperar que un conocido hiciera el pedido. La mesa en la terraza (en un buen día con sol a mediodía), se llenó de fajitas, tortillas, salsas y burritos. Comí “a la chilena” o sea con cuchillo y tenedor, sin saber que los que gustan de este tipo de comida no ocupan cubiertos. Para beber, “agüitas” ya que aún no tienen patentes de alcoholes, aunque si prometen un par de sours, cervezas y vino (de la casa).

A la hora de almuerzo está lleno de curiosos, en su gran mayoría empleados de las empresas que pululan el sector, y que buscan comer por un buen precio y en forma rápida. Acá (y tomando en cuenta que es una escobita nueva), todo está funcionando. ¡Al menos por el momento!

Aproveché el conocimieno que me dan los años para preguntarle al gerente del restaurante si por casualidad habían realizado un estudio de mercado para entrar con la comida Tex Mex a Santiago. Tras una dudosa respuesta le comenté de los intentos de algunos empresarios de conquistar al público chileno con esta propuesta. El gerente, joven, ni idea tenía que a pasos de su local se abrió –y luego cerró-, el Canta y no llores; luego le conté de las penurias de Joaquín Sabina y su restaurante La Mordida y otros malos emprendimientos. Sin saber si reír o llorar, me cuenta que su comida es orgánica y que las porciones son enormes y que la cocina elabora todo a la minuta. “Mire la fila de gente”, me dice. Y es cierto. Son las 13 horas y el negocio está repleto. Repleto como lo estuvo alguna vez el Santa Fe, el Canta y no llores, el Mexicana y La Mordida.  

No es caro. Vale lo que puede costar un buen sánguche en las cercanías. El producto es bueno y la calidad de la propuesta también. Es posible que personalmente no me agraden las tortillas de maíz y por eso estoy renegando el lugar. Pero creo que no sea el maíz el problema. En Chile la comida Tex Mex no pescó… y punto.

Con sólo saber el costo de los arriendos en Isidora Goyenechea, los números no me cuadran. Ojalá Nuestra Señora de Guadalupe los acompañe y les entregue los beneficios que andan buscando. Terminé tomándome un quemado café en una cafetería del barrio y cerca de las tres de la tarde pasé de regreso a casa por el Lime Fresh. Ya no había nadie y estaban sólo los empleados limpiando el lugar. Si a Guadalupe le sumamos San Expedito, les juro que públicamente me arrepiento de mis aprehensiones. (Juantonio Eymin)

Lime Fresh: Isidora Goyenechea 3275, El Golf, fono 2481 0224

MIS APUNTES

ICEWINE
Con este frío invernal, bueno es saber algo más del Icewine,
o vino de hielo.

En Niágara no todo son cataratas. Al destino favorito de los mieleros de los años setenta se suma otra atracción. A pocos minutos de las famosas cataratas del Niágara, que por sí solas fascinan a millones de turistas, las bodegas elaboradoras de icewine, vino de hielo, vino elaborado con uvas congeladas, son otro de los grandes atractivos de Canadá. País que visité gracias a Air Canada y la Oficina de Turismo de Toronto.

No pretendo hacer una apología a este vino ya que no soy un experto en el tema. Más bien mi intención es ubicarlos en una región del planeta donde también se producen vinos de buena calidad. Las inclemencias del tiempo en América del Norte son –a pesar de estar a la misma latitud que la zona de Burdeos- propicias para elaborar vinos distintos y que cautivan por la complejidad de su elaboración. Es cierto que en Canadá se bebe icewine como bajativo y acompañado de postres (al igual de lo que nosotros hacemos con nuestros late harvest), pero el hecho de elaborar vinos con uvas congeladas, tiene un encanto especial.

Nos recibe Deborah Pratt, relacionadora pública de Inniskillin Winery, una de las grandes bodegas de la zona. Temblorosos aun por un vuelo en helicóptero para conocer las cataratas desde las alturas, la adrenalina acumulada nos pedía una recompensa. Y a Dios gracias fuimos directo al grano. Nos esperaba en la sala Riedel, en homenaje al creador de la copa para catar icewine. Allí Deborah nos cuenta que las mesas del lugar fueron confeccionadas con maderas provenientes de la fábrica que posee Riedel para la elaboración de sus copas. Ahí nos relajamos y conocimos algo más de esta historia de los vinos de uvas congeladas. Antes de catarlos, probamos algunos quesos de la zona (varios de ellos sin pausterizar, lo que los convierte en mágicos) y unas delicatessen elaboradas por el chef de la bodega, como una reconfortante sopa de coliflor y una pizza con embutidos, queso y un mix de verdes. Ahí supe (aprendí) que las uvas las cosechan de noche (cuando hace mucho frío), con la intención de que lleguen congeladas al proceso de producción.  Ahí supe que cada grano de uva sólo produce una gota de mosto, por lo tanto la concentración de azúcares y sabor es inigualable.

El hallazgo del icewine - eiswein en alemán-, se originó accidentalmente. Luego de una intensa helada, los vinicultores alemanes de Franconie, recolectaron los frutos de la vid que se habían congelado por el inmenso frío y siguieron el proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron las heladas uvas. Grande fue su sorpresa cuando descubrieron el resultado de cosechar estas uvas heladas, el sabor concentrado de las uvas con un delicioso y elevado contenido de azúcar era como una caricia al paladar. Un intenso color amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas amarillas maduras: durazno y mango en su máxima expresión de dulzor.

Alemania, a pesar de ser la cuna de este vino, fue sobrepasada por la producción de Canadá, ya que en esta nación el arribo de cada invierno garantiza temperaturas extremas.

Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el mosto: Los vinicultores que producen vino helado no cubren las viñas durante los meses de invierno. Así, al estar expuestas a las heladas, las uvas se cubren de hielo para luego sufrir también la acción del deshielo, este proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, lo que desarrolla el potente aroma y el sabor de este vino.

Como todo en Ontario, la viña es pulcra y acogedora. A la sala de cata se suma un restaurante y una cava subterránea donde guardan algunas añadas. A un costado y en otra construcción, las bodegas y la sala de ventas. Vidal, riesling y cabernet franc son las cepas preferidas para su elaboración, siendo vidal la más adecuada (a mi entender) ya que aporta mejores sabores y aromas que un mineral riesling y un poco estructurado cabernet franc. ¿Cuánto cuestan? Desde 40 dólares canadienses la botella de 500 cc.

Pero en Inniskillin no todo es icewine. También producen pintot noir, pinot gris, riesling, zinfandel, cabernet sauvignon y chardonnay bajo los estándares normales, pero claramente lo que hace famosa a esta bodega es la elaboración de su vino ícono. Revisé el libro de visitas y me encontré con un texto que les reproduzco y que fue escrito por una turista entendida en el tema. Creo que ella lo dice todo:

¡Vaya vino! Ha valido la pena viajar tantos kilómetros. Gracias Francesco, gracias a ti he probado la añada 2006 ¡Ufff…Exquisito!, lástima no haberlo compartido con la persona que amo. Su color es amarillo paja muy cristalino, las uvas se han congelado de forma natural en la viña y se recogen cuando las temperaturas caen por debajo de los 10 grados bajo cero. Durante el prensado de las uvas los cristales de hielo se separan del dulce néctar dando lugar al vino de hielo. Tiene aromas frescos y exóticos combinando notas de piña madura, jengibre, papaya, albaricoque, con un punto de miel. En boca se nota el sabor dulce del azúcar equilibrado con su acidez. ¡Increíble vino! Ideal para combinar con nata, postres dulces, mermeladas. Cómo me recuerda viejos tiempos... con los ojos vendados y una persona especial. (Juantonio Eymin)

Inniskillin Winery
Tours: reservas en www.inniskillin.com
Dirección:
RR 1 1499 Line 3 Rd.
Niagara-on-the-Lake, Ontario, Canadá
Teléfono: +1 905 468 3554

OPINIONES

¿QUÉ HAY DETRÁS DE EL BULLI?
La delgada línea que separa la extravagancia del esperpento

Pepe Iglesias, desde España

Hace algunos años, la revista Club de Gourmets celebró su aniversario con una fastuosa fiesta a la que invitó a los que, según sus calificaciones, en aquel momento eran los cien mejores restaurantes de España.

Durante la cena, Juli Soler me anunció que había descubierto al diamante en bruto que haría que su restaurante, El Bulli, saltaría hasta lo más alto de la gastronomía mundial: Ferrán Adrià, un tímido cocinero con ideas extravagantes que pondría al revés todo lo hasta entonces conocido.

Fui, lo probé, y me dejó aturdido, pero no me gustó.

“¿Tú crees que esto va gustar tanto como para que la gente venga hasta aquí y pague esta salvajada?”, le pregunté a Juli, y este me respondió: “Esta es una operación de marketing a gran escala. Tenemos el suficiente respaldo económico como para mantener durante el tiempo que haga falta el restaurante con pérdidas. Cuando triunfe en los medios, venderemos muchas cosas”.

Cinco años después consiguieron la segunda estrella Michelin, al año siguiente publicaron su libro El Sabor del Mediterráneo, dos años después abrieron en Barcelona su empresa de catering (Bullicatering), y a partir de ahí la máquina empezó a dar rendimiento: banquetes, dirección técnica de restaurantes y cadenas hoteleras, publicaciones propias con tiradas Best Seller, alquiler de imagen, participación de empresas de alimentación… el delirio.

El gran proyecto que se escondía tras la fachada del restaurante El Bulli, había dado fruto. Y como fortuna llama a fortuna, en el 98 consiguieron la tercera estrella y El Bulli se convirtió en un santuario.

Ya no había que vender comida, ni dar de comer a los clientes: uno iba a El Bulli para tener una experiencia gastronómica, no para disfrutar comiendo. El Bulli se había convertido en una macro estructura financiera, editorial, alimentaria, ceramista, cultural y no sé cuántas cosas más, de la que el restaurante tan sólo era la cabecita del iceberg, la puntita visible, el cartelín de la fachada, un restaurante que gana dinero a manos llenas pero que si perdiese millones, tampoco pasaría nada, porque su imagen genera más beneficios que las amorosas sonrisitas de Beckham.

Juli Soler había triunfado. Había pulido su diamante en bruto hasta llevarlo a la portada del Times. Su gran proyecto de marketing había triunfado.

Pero, ¿se han fijado ustedes que desde que he empezado a hablar de El Bulli no he hablado de cocina?

La última vez que comí en El Bulli fue en 1999 y juré no volver a hacerlo, porque salvo unos tagliatele de gelatina de tartuffi, el resto de los platos me parecieron absurdos, incluso alguno deplorable, pero entre los críticos que participaban de aquella mesa, hubo algunos que levitaron, precisamente con algunas de las creaciones más rocambolescas e incomibles.

Y con esto entramos de lleno en drama.

Hay críticos que en su casa comen prefabricados y cuando salen a un comedor, no pueden comprender que un simple gazpacho bien hecho tiene mucho más mérito que esa pamplina con trufas que acaba de presentar Sergi Arola, porque el Tuber Melanosporum se vende ya en cualquier tienda, pero unos tomates de huerta hay que buscarlos con teleobjetivo.

Me decía un gran cocinero asturiano: “Pepe, es que Rafael García Santos me ha dicho que para mantener mi calificación en su guía, tengo que presentarle cada año diez platos radicalmente nuevos ¿Tú crees que yo puedo dedicarme a la investigación, como hace Adrià, que cierra seis meses para diseñar nuevos platos, so pena de perder puntos en una guía?”

.Y aquí abordamos la realidad ¿Qué está pasando? Pues que estos cocineritos sólo ven la fachada, ese cartel de El Bulli que sale en todos libros y revistas, pero no saben que detrás de Ferrán Adrià hubo un genio del marketing llamado Juli Soler, un montón de millones y muchos años de profesión, dirigidos hacia un objetivo concreto que nada tenía que ver con vivir de un restaurante y de un oficio.

El resultado es que miles de jóvenes están siguiendo la estela de Adrià, sin comprender que Ferrán se ha convertido en el flautista de Hamelin y muy pocos recuerdan como acababa aquel cuento, aunque muchos de ellos ya se han despeñado por el abismo.

No desprecio en absoluto a Adrià, al contrario, lo admiro, lo respeto y lo ensalzo, porque ha llevado la imagen de la cocina española a la portada del Times.

Gracias a Ferrán, España está en lo más alto del podium mundial.

Tampoco le critico por haber arrastrado tras sí a miles de chavales a la ruina, él hizo su negocio y el que haya elegido el camino de la copia, pues cargue con sus aperos.

Sólo expongo la realidad que estamos viviendo: un cocinero tiene que pensar en cómo hacer felices a sus comensales, no en lo bonita que va a salir la foto de su último plato en la revista o TV de turno.

Dentro de aquel movimiento evolutivo que supuso la Nueva Cocina, era muy frecuente ver como se caía en la extravagancia, pero era un pequeño riesgo que había que correr del mismo modo que ese artista que quiere ir a la moda y se cuelga un pendiente de brillantes para dar esa nota extravagante que roza el límite del buen gusto.

Pasándose de la raya, se llega al esperpento, como cuando Elton John se pone esas gafas romboidales con cristales de color rosa.

Hace unos días, en un menú que nos sirvió Ramón Freixa en su comedor del hotel Guadalpín, nos puso una Tempura de flores. Realmente las flores no tienen un sabor agradable, salvo excepciones como las de acacia. Poner algunos pétalos en una ensalada o una guarnición es un detalle elegante, precioso. Poner como entrada un tempura de flores, es una excentricidad, algo simpático, un divertimento. A continuación nos sirvió un caviar Beluga sobre una crema de coliflor y lo adornó con una hojita de pan de oro. El oro no tiene sabor, pero contando con que el caviar ya supera una montonera de euros, pues poner un adorno de oro, es una excentricidad, un ir más allá.

Hace algunos años, Ferrán Adrià, me sirvió una empanadilla de aceite de oliva. Aquello era un esperpento, una majadería. Según alguno de comensales, era una virguería culinaria, un malabarismo, una acrobacia casi inverosímil de realizar, pero ¿y el output? Aquello era una porquería, sobre todo teniendo en cuenta lo fácil que resulta mojar un trozo de pan en un platillo con aceite y sal y, sobre todo, lo rico que está.

Como decía Joaquín Merino en su libro Titanes de los Fogones: “… soy uno de esos hipócritas que, tras proferir unos “ohes” y “ahes” de rigor ante la tortilla deconstruída, se pregunta para qué mierdas hacía falta deconstruirla, si es tan rica la de siempre.”


BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Julio) OFELIA (Boulevard Gastronómico Mall VIVO, Piedra Roja, fono 2946 4783): “¿Qué tal ir a almorzar por el pie de la cordillera, a la laguna de Piedra Roja?  Se puede subir desde Chicureo, pero también por Tabancura al norte, sobre el puente de Vitacura arriba. Y seguir pegado a la derecha, sin salirse jamás (vea internet).” “La degustación empezó con tres  ricas empanadas de cordero cocinado en 8 etapas, con estupendo pebre y ensalada de mostaza ($ 6.900). Siguió el antipasto Ofelia, abundante plato con  zanahorias baby, berenjenas y zucchini grillados, corazones de alcachofa italianos, prosciutto (jamón crudo), mozzarella de búfala y el delicado salame felino, de Parma, Italia. Espolvoreado con sal Maldon ($13.500). Una delicia.  Bebiendo  espumante Carmen extra premium, mezcla de chardonnay 80%, pinot noir 20%, al método tradicional.” “De fondo, La Tempestad: fetuccini negros de sepia, camarones, machas, ostiones, calamares ($9.500). Sabroso Carmen reserva syrah 2006 con una  plateada cocinada por tres horas. Alternativa, el notable Mercader de Venecia, delicioso garrón de cordero servido con charquicán ahumado, con papas y zapallo al horno ($12.900). O un rey deforme de alma y cuerpo, Ricardo III,  convertido en  una plateada cocinada a baja temperatura, con gnocchi de papas y jugo de tomillo ($ 9.500). Como postre, un magnífico tiramisú con queso mascarpone, galletas en café italiano y amaretto ($3.500).”

RODOLFO GAMBETTI
(Julio) DONDE LANDEO (Infante 1020, Providencia, fono 2209 2327): “Es el lugar seguro para quien quiera empezar a conocer la sazón de los vecinos del norte. A lo mejor con una trilogía Landeo ($7.900) que reúne ceviche de reineta, chicharrón de calamar (un frito crocante y sabroso) y papas a la huancaína. O a degustar ceviches clásicos, con su escolta de cebolla morada, camote y choclo; o mixtos, con limón de Pica y crema de ají rocoto. Todos hechos al momento. O tiraditos, que son láminas frescas de pescado. También la carta ofrece las causas, de masa de papa amarilla rellena con camarones, mayonesa y palta ($5.900), o un espejo de salsa huancaína, jaiba, chicharrón de calamar en salsa criolla, de cebolla morada con limón. Sabores renovados de las ricas yucas a la  huancaína o pulpo al olivo ($8.700). Y pescados muy frescos: corvina, reineta, congrio, tilapia. Preparados a lo macho, a la chorrillana, o con salsa de huacatay, un hierba perfumada.” “Y por cierto allí encuentra sudados (una corvina al vapor en vino blanco), cau cau de mariscos. El “chupe” es una sopa cremosa, más líquida que el nuestro. Para compartir se dispone de  piqueos para dos o tres personas, jaleas (que no son gelatinas, sino cebiches apanados y fritos; parrillada marina anticuchera ($15.900) y mistura Poseidón. Y los postres, suspiro limeño, torta de tres leches, crema volteada, o el irrenunciable pie de maracuyá.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(Julio) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 2231 4444): “…mientras esperábamos nuestras entradas con baguette caliente y mantequilla ya dispuestos: tártaro de salmón con jengibre y unas hojas de rúcula y limón, y -esta es mi superchanchada-: médula con tostadas. ¡Qué cosa más buena! Venían cuatro mitades de hueso cortadas con sierra de carnicero, más o menos de una cuarta, bien calientes, con tostadas y sal francesa. Mi amiga, amante de los pescados y que disfrutó el tártaro -bien rico y equilibrado en sus sabores y el uso del jengibre- no se atrevió, así que me comí solita la médula y la amé. ¡Buenísima! Después ella pidió un mero que venía con arroz y un guisito de pimientos, y le gustó bastante, y yo una muy sabrosa sopa de cebollas gratinada con pan y queso, con la cebolla bien cocida y un rico caldo… Probé una copa de syrah Polkura y otra de chardonnay Quintay, ambos muy buenos. Para el postre elegimos una tarte tatin que, ahora sí, estaba tan buena como la de mi madre, con las manzanas doraditas y a punto, y masa delgadita. Y una no tan feliz tarta de chocolate, rellena con ganache (chocolate con crema), donde todo estaba demasiado compacto y la masa se percibía algo gruesa. Buen cierre con un café y esta vez atención muy eficiente. ¿En suma? ¡Quiero más médula! Como para volver…