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Fachada exterior

miércoles, 2 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 3 al 9 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Burbujas brasileñas en el NH
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: ¿Y cuál es el mejor restaurante de Santiago?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Catando vinos de los buenos
NOVEDADES: Café de la Flor
PURO VINO: Cousiño Macul renovó la imagen de su vino Gris
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL SERVICIO EN CHILE

¿Quién pidió la carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un trago que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pase la crisis, regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y porqué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo debe ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BURBUJAS BRASILEÑAS EN EL NH

No era la primera vez que probábamos espumantes brasileños. Ni creemos que será la última, ya que esta industria en Brasil está creciendo a pasos agigantados. Las uvas provienen del sur de ese inmenso país, y de ahí llegaron al comedor del hotel NH donde su chef ejecutivo, Alan Kallens, preparó un especial maridaje con lo que será parte del menú “Light Good” que estará disponible desde esta semana en el comedor de este buen establecimiento.

Entremezclados con diplomáticos de la embajada del Brasil y cronistas chilenos, la cita, que en un momento pensé que podía ser “estirada”, como se acostumbra en recepciones oficiales, resultó ser un grato y positivo intercambio de experiencias y de sabores. Para partir, Miolo brut, un espumante elaborado por la viña más importante del vecino país. De fina burbuja y agradable al paladar que acompaño una entrada de escalopines de corvina a la plancha, timbal de ostiones y un mix de verdes con un dressing de yogurt y palta. Pocas calorías y gran sabor.

Al plato principal le acompañó una rareza en Chile. Gamay, una cepa francesa descubierta hace unos años en Brasil y que a diferencia de todas las que conocemos, el jugo del vino es rojo (o tinto). Es un vino fresco y liviano que se bebe frío y recuerda a los Beaujolais franceses, afrutados y veraniegos. Anillo al dedo para unas láminas de avestruz con semillas de cilantro y un napoleón de quesillo a la plancha con ensalada de quínoa, champiñones, tomates y dressing de pesto de albahaca. El avestruz, poco eficiente en esto de las carnes en nuestro país, me mostró su lado amable y reconciliatorio.

Postres lights, como debe ser. Gracias a la incorporación de splenda y de los chocolates Belcolade libres de azúcar, un bombón de cacao y mini ensaladas de frutas acompañó a la joyita de Miolo: un espumante Millésime brut del año 2006.

Bonita experiencia. Ideal para los que quieren bajar de peso o conservar la silueta sin dejar de comer. Los menús lights del NH son asombrosamente sabrosos y cuidadosamente elaborados. Una alternativa gastronómica que faltaba en este Santiago lleno de grasas, calorías, triglicéridos y colesteroles.

Un acierto para esta carta alternativa (Juantonio Eymin)

NH. Hotel NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE DE SANTIAGO?

La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestra profesión. Más aun, familiares lo hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales ya que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.

Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este ultimo tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.

Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no les superan sus expectativas.

Consumidor frustrado y consumidor enojado

Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito cerca de 300 restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?

Dura faena.

Le entregue dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber donde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aun no lo descubro.

Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.

Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne Cristal en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Guria. Eso es lo bueno. En los albores del 2010, año que nuestras autoridades lo han catalogado como el del bicentenario -cosa absurda ya que esa fecha será el 12 de febrero de 2018-, tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen. ¿Que nos falta?, si. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina en nuestro país.

Sin embargo, creo en nuestra gastronomía y en el listado de los 200 mejores restaurantes de Chile que estamos elaborando en Lobby y que será una especie de regalo del 2010. Un trabajo de largo aliento que les servirá a la hora de salir a comer. Una guía seria, útil y muy necesaria en estos tiempos. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


CATANDO VINOS DE LOS BUENOS

Me tinca que la invitación no era para nosotros. Bueno, todo el mundo se equivoca pero yo estaba feliz de ir con Mathy a un asunto muy especial. Yo el vino me lo bebo, pero no lo estudio. Nunca me he preocupado de maceraciones carbónicas, malolácticas, pié franco, suelos ferruginosos arenosos-limosos ni demases. Para mí, el vino, o es bueno o malo. Y pare de contar.

Pero parece que la ocasión era especial. Vendría el mismísimo Francois Lurton a presentar los vinos que elabora en distintos países del mundo. Mathy, elegante y toda primaveral no dejaba de estar inquieta. Era la primera vez que estaría en una sesión de cata y era toda una experiencia para ella. Yo, algo más mundano (en el mundo del vino, obvio), le recomendaba solo un par de cosillas. Que las copas se toman por el pie y luego de beber un sorbo hay que botarlo en una especie de pelela que pondrían a nuestra disposición.

- ¿Pelela?
- Si mi perrita. En una especie de pelela o escupidera. Así sólo catas los vinos y esa es la idea. Luego los escupes y no te emborrachas.
- ¡Qué wea mas ordinaria! ¿Y todos hacen lo mismo?
- Si. Ese es el concepto de cata. Imagínate si bebiéramos todos los vinos que nos sirven… quedaríamos pal’ gato.
- Sabes Exe, te voy a acompañar sólo porque me muero de curiosidad. Pero eso de andar escupiendo… yo estudié en colegio de monjas.
- Te va a gustar, preciosa. Verás lo entretenido que es…

Llegamos a la hora en punto. Nos recibe una guapa vestida de negro y nos endilga al tercer piso de la tienda Wain allá en Nueva Costanera. Yo pensaba que el mundo del vino era cosa de hombres pero sorpresivamente me encuentro con bellas chicas que con lápiz y papel en mano esperaban el comienzo de la cata. Una sala con aire acondicionado y una larga mesa en “U” para la degustación. Cuatro copas de pie alto, una botella de agua mineral y tres galletitas de soda en cada uno de los puestos. A un lado, la famosa pelela o como quieran que se llame. Al centro, Francois Lurton.

Ya comenzaría la famosa cata.

¿De que se trataba? De conocer los distintos vinos que hace Lurton en Francia, Portugal, España, Argentina y Chile. Hay que reconocer que el tipo se las trae. -“Poco menos que un imperio”, me comenta Mathy tras leer las notas de cata que teníamos frente a nuestra mesa.-“Además, interesantón el tipo”, prosiguió mientras yo contemplaba las piernas de una coqueta chica que estaba sentada frente a mi puesto. Partimos con dos vinos franceses: Chateaux des Erles 2004 y Mas Janeil El Tiradou 2006. Con la misma solemnidad que todos los presentes los catamos mientras Francois entregaba los datos técnicos. Todos ocuparon las pelelas menos nosotros. Son pocas las oportunidades de beber buenos vinos y ¿hay que escupirlos necesariamente?

Seguimos con un par de ejemplares portugueses. Para el sabor sudaca, bastante más aceptables que los referentes franceses. Sobre todo un Quinta do Malhô 2007, que bien serviría acá en chilito para acompañar un salmón a la plancha.

El quinto y el sexto fueron vinos argentinos. De Mendoza para ser más claros. Un Piedra Negra 2002 y un Chacayes 2004, una rica mezcla de malbec y cabernet sauvignon. Ahí me di cuenta que varios de los presentes se lo bebía sin piedad alguna. Rico vino, incluso casi mejorcito que el nacional Hacienda Araucano, el vino chileno que vendría a continuación. La presentación de Lurton se estaba animando parece.

- Nos podrían convidar una empanada, me cuchichea Mathy al oído. Andaría regia con este vino.
- Linda. Esto es una cata. Con cueva nos darán al finalizar las gracias por la asistencia, sentencié.
- ¡Pero tengo hambre!
- Yo también preciosa, pero esto es trabajo… y hay que convertirlo después en un artículo para la prensa. Así son las catas y hay que seguirlas no más…

¿Empanadas con Alka, la contribución francesa a este carménère premium chileno lleno de potencia y de sabores? Definitivamente Mathy andaba fuera de tiesto ese día. Es posible que un risotto al funghi le hiciera juego, pero ¿empanadas?... En fin, cada uno con sus gustos.

Terminamos con dos vinos españoles. Potentes como ellos lo saben hacer. Cercanos a nuestra realidad vinícola. Un Campo Eliseo 2004 raro y complicado y un El Albar, Excelencia 2006 que pedía a gritos una paella o una tortilla de papas. Rico, poderoso y digno de la Madre Patria. En total, diez vinos. Todos diferentes y todos elaborados por la misma mano. Una clase de lujo que bien valió la pena asistir.

Mathy terminó con la boca y los dientes negros como si hubiera estado comiendo maqui en el campo. Yo y todos los presentes también. – Tengo sueño, me comentó. Parece que bebí más de la cuenta.

Amateur, pensé. Para eso están los escupideros. Pero un cóctel hasta con hojitas de parra la hizo despertar. No quiso vino. Bebimos un pisco sour que si bien no estaba a la altura de los mejores de la ciudad, tenía sus méritos. Además, piscolabis varios que reemplazaron el almuerzo. Abracé un par de regias periodistas mientras Mathy hablaba en francés con Francois. Ella se defiende con los idiomas. Yo, con la percha.

Exequiel Quintanilla

Francois Lurton: Domaine de Poumeyrade, 33870, Vayres, Francia / En Chile: Hacienda Araucano: Ruta I 72, Km 29. Lolol, Santa Cruz, fono 72 - 824 386

NOVEDADES

CAFÉ DE LA FLOR
Al aire libre

En el Nivel 5 de Espacio Kennedy, donde recién abrió Homy -destinado a muebles y decoración- de Homecenter, se inauguró hace unas semanas el Café de la Flor. Su invitación es a disfrutar los detalles, de un buen café colombiano, un té inglés, tortas, ensaladas, copas de helados y sándwiches con nombres de flores.

Blanco, chocolate y rojo son los colores de una ambientación minimalista. Una rosa destaca en la portada de la carta, en la que se lee el poema “La flor de aire” de Gabriela Mistral. La rosa está también en una gigantografía y en los floreros de las mesas. La carta tiene varias alternativas de café “a la minuta”: desde el los sencillos ristretto y espresso hasta el cappuccino Viena -generoso en crema chantilly-, y el moka con una exquisita salsa de chocolate. Las medidas y las formas en la preparación siguen las normas italianas. Se sirven en tazas blancas y acompañados de un merenguito o una galleta, un vasito de soda y cubitos de azúcar blanca y rubia.

La vitrina atrae las miradas con su variedad de tortas: Sacher de chocolate; panqueque-naranja; hojarasca vainilla-manjar; merengue con frambuesa o lúcuma, mil hojas La Serena, además de tentadores kuchenes y tartaletas. Hay muffins, alfajores y medias lunas.

La carta ofrece sándwiches del Cardenal, de la Rosa, de la Margarita y de la Camelia, en variedad de panes; y tres ensaladas -César, Caprese y De la flor (una sorpresa cada día)- servidas en grandes platos blancos y cuadrados.

Una terraza grande, rodeada de palmeras, desde donde se aprecia el Parque Arauco, es una opción para disfrutar de la brisa del verano, bajo la cúpula blanca que cubre Espacio Kennedy.

Espacio Kennedy, nivel 5.
Av. Presidente Kennedy 5601, Las Condes.
Terraza para fumadores

PURO VINO

COUSIÑO MACUL RENOVÓ LA IMAGEN DE SU VINO GRIS

El vino rosado de la tradicional bodega nacional lucirá desde hoy una etiqueta moderna y simple, que refleja su exquisita frescura.

Con más de 150 años de vida, Viña Cousiño Macul sabe como estar siempre vigente para seguir cautivando a sus consumidores. Es por esto que decidió modernizar la etiqueta de su vino Gris y así reflejar sus atractivas cualidades con un diseño acorde a las nuevas exigencias del mercado.

Elaborado con uvas cabernet sauvignon del Maipo, pero vinificado como un vino blanco, es un ejemplar único, fresco y cautivante, que a partir de hoy lucirá un look moderno, vanguardista, pero a la vez simple y elegante. Una apuesta que sin duda lo acercará al público.

Con un valor aproximado de $1.990, GRIS de Viña Cousiño Macul está a la venta en supermercados y en el Wine Shop de la viña en Av. Quilin 7100, Peñalolén. Una ganga.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(27 noviembre) OLIVALIMÓN (Mirador del Alto. Local 3240, fono 213 1384): “Una rápida mirada a la carta y queda en claro que la opción es sabor + salud (con algunos arranques igual, pero en general se ve más alimentador que llenador). De entrada, una porción de jamón serrano con tostadas con tomate ($5.990) y un gazpacho adornado con verduras picadas y un atinado trío de camarones ecuatorianos ($3.200), platos que llegaron a los cinco minutos de pedidos, junto con la pizza del menú para niños (a $3.990 con plato de fondo, postre y bebestible) Diez minutos después, o menos, llegaron los fondos: una ensalada de hojas verdes con tomates fritos con costra en cuscús ($4.490) y un congrio apanado en aceitunas sobre una lasaña hecha de berenjenas (demasiado al dente) y un complementario adorno de puré de coliflor ($5.990).” “Todo como si hubiera una música de fondo para la coreografía. Tan a tiempo, que parecía mentira.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 noviembre) ISTAMBUL (José Antonio Soffia 2712, esquina de Hernando de Aguirre, Providencia, fono 933 8563): “Se trata, en efecto, de una exitosa cadena de comida rápida de estilo turco instalada en España que ha abierto aquí su primera franquicia.” “La lista es brevísima. "Döner kebap" y "dürüm", esto es delgadas lonjas de vacuno, nada de gloriosas, o pollo asado, con algo de verdura y liviana salsa con sabor a ketchup, puestas en panes grandes y esponjosos o en tortillas de harina (buenas); las mismas carnes con ensalada, arroz y pan, o tres ensaladas con pollo o carne, atún de tarro o queso de cabra. Todo fluctúa entre $2.200 y $3.500, dependiendo de los componentes (la mayoría de buena calidad). No hay vino ni cerveza sino bebidas analcohólicas y jugos.” “adiós esperanza de buenos platos turcos: no tendrán nada de lo que llamamos cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 noviembre) TAPAS Y COPAS (Dardignac 0192, Providencia, fono 777 6477): “… el amigable restaurante español Tapas y Copas del Barrio Bellavista, junto a su tradicional carta de bocados de intenso sabor hispano incluyó varios atrevimientos en ese estilo, a bajo precio, en una versión que sirve al menos para saber de qué se trata esta cocina que usa la física y los trucos del laboratorio.” “Como una deconstrucción de gazpacho ($3.200), la famosa sopa fría hispana, “en dos fases más espuma de pepino”. También tiene su versión de la clásica “deconstrucción de tortilla de patatas” ($2.700), convertida en un crocante con mermelada de cebollas. Y en ese estilo se atreve con las “perlas” de soya, insólitas esferas usadas por el chef máximo en la técnica de la mixología, como acompañantes de un agradable tártaro de atún ($5.300).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(27 noviembre) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037: “Por su estilo distendido, atendido por sus propios dueños y por sus precios de picada, se tolera el no tener aún patente de alcoholes, aunque contraatacan con opciones como el sabroso Necu ($ 2.200), cóctel de naranja, piña y jengibre, para sortear el inconveniente." "El resto de la concisa carta ofrece sorpresas, tanto por la mezcla de sabores como por sus terminaciones. Es el caso del Gà Cá Ry ($ 3.600 con arroz y $ 4.500 con fideos), lonjas de pollo en un curry intenso, con la dosis justa de maní bien picado, jengibre y verduras salteadas delgaditas y al dente. El Cà Chien Xào Gung y Hàn Lá ($ 5.200 / $ 5.800) trata de pescado -en este caso un congrio- rebozado y frito al jengibre y con cebollines. Crocante y ligero a la vez.” “Agradable como buena parte de lo que se sirve en este hallazgo oriental.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 noviembre) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (Av. Del Parque 4870, Ciudad Empresarial): “…excelentes carnes, sabrosas y bien porcionadas, en un ambiente óptimo de restaurante lleno. Los viernes a la hora de almuerzo pueden ser algo caóticos, pero no hay nada mejor que una carne a la que se le respetó su punto de cocción. Está la punta de ganso ($ 4.890), jugosa y firme; el lomo de wagyú ($ 9.990), con una grasa noble que cede como mantequilla, y con un sabor de fuego glorificador; un asado de tira ($ 4.990) enorme, de medio kilo, que es una explosión de sabor; y un lomo vetado argentino ($ 5.490) tierno, sabroso, de sabor expansivo que rebasa el paladar, con exacto punto de sal. El consumo promedio bordea los $ 12.000 por persona. Trato hecho.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 noviembre) SUKALDE (Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “El cocinero Xabier Gutiérrez, mano derecha del premiado chef vasco Juan Mari Arzak, cocinó una noche en el Sukalde junto a su chef, el chileno Matías Palomo. Gutiérrez contó que andaba de vacaciones y que por la amistad que trabaron cuando Palomo trabajó en el Arzak, le dio el OK a la idea de cocinar juntos un menú degustación. Tuve la oportunidad de probarlo, y fue una experiencia notable.” “Lo notable para mí, que –muy a mi pesar– no he comido en los mejores restaurantes del mundo, fue enfrentarme a un hecho irrefutable: lo que están haciendo nuestros chefs jóvenes no tiene nada que envidiar a lo que se hace en Europa. Todo estaba al mismo nivel de creatividad y perfección técnica. De los platos descritos, el paratoti con piedra de curanto y el camarón crocante son parte del menú degustación de Sukalde, que cuesta $20.000 por persona ($35.000, con maridaje).