martes, 4 de agosto de 2020

LOBBY MAG


Año XXXII, 6 al 12 de agosto, 2020

 TRANSICIÓN

"La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, pochado. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, soufflé. De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco" Gastón Acurio.

LA NOTA DE LA SEMANA: La cloche: indispensable para nuestra post pandemia

MIS APUNTES: Mermeladas, confituras, chutneys, jaleas y más. ¿quién es quién?

RECUERDOS DE DON EXE: Conny, mi nueva vecina

 

 


LA NOTA DE LA SEMANA


EL CLOCHE

Cloche (en francés) hace referencia a un sombrero, también define a la campana (instrumento musical), pero además es un término de uso gastronómico, concretamente es un utensilio de cocina que tiene una forma similar a la de un sombrero o una campana y se utiliza para cubrir.

Hay muchos tipos de cloches o cubreplatos, de distintos materiales, formas y tamaños para adecuarse a los distintos alimentos o elaboraciones culinarias que se deseen conservar. La principal característica es que se trata de un utensilio abombado con un asa, cuyo diámetro se adapta al de la bandeja o plato sobre el que se va a posar. Aunque no siempre son redondos, también los hay ovalados, cuadrados o rectangulares.

 A veces pueden ser utilizados para preservar el queso a temperatura ambiente o para la repostería. También es muy práctico el que se utiliza principalmente en los restaurantes, generalmente son de acero inoxidable y lo que pretenden es mantener caliente un plato cocinado.

 Al ser de un material que no permite ver el interior, muchas veces se utiliza por el efecto sorpresa para el comensal, pero la principal función es que el cloche o cubreplatos proteja una elaboración culinaria cuyo servicio se va a realizar en la mesa, de la fuente de servicio al plato, con ello se favorece la conservación de la temperatura y su debida sanitización.

 Así pues, un cloche cumple la función de proteger los alimentos del aire y dependiendo del diseño y material, de mantener la comida en condiciones favorables para su consumo, algo que deberán asumir los restaurantes cuando abran sus puertas luego de tanto tiempo cerrados. 

 


MIS APUNTES

MERMELADAS, CONFITURAS, 
CHUTNEYS, JALEAS Y MÁS. 

¿QUIÉN ES QUIÉN?

 Hace un tiempo entendimos por primera vez la diferencia entre mermelada y confitura, y desde entonces nos damos cuenta de que la gran mayoría de las personas confunden ambos términos... Así que intentaremos explicar en qué consiste cada una de estas preparaciones.

 El mundo de las conservas dulces es más amplio de lo que parece a simple vista porque no todas las recetas con fruta se pueden considerar mermeladas.

 Aunque para muchos, los términos “confitura”, “mermelada”, “compota” y “jalea” son sinónimos y se suelen usar indistintamente, realmente se trata de productos distintos y la diferencia está principalmente en la proporción de azúcar y el proceso de elaboración.

 Podemos establecer 8 tipos de conservas a base de fruta: mermelada, confitura, almíbar, compota dulce de frutas, jalea, chutney y coulis.

 Y estas son las diferencias entre ellas:

 


MERMELADA

Es la conserva clásica con fruta fresca y una proporción de azúcar de ½ a ¾ partes del total. Puede tener textura batida/cremosa o con trocitos. Suelen ser menos espesas y menos azucaradas que las confituras.

 

CONFITURA

La confitura contiene trozos más grandes de fruta e incluso fruta entera suspendida en un almíbar que hace que sea mayor la proporción de azúcar: 1:1 e incluso 1,5:1. Es un producto más espeso y dulce que la mermelada.

 

ALMÍBAR

Se le llama en almíbar, cuando la fruta se conserva entera (si es pequeña) o en trozos, en un jarabe de azúcar. Por ejemplo, para hacer duraznos en almíbar usamos 1 kg de la fruta, 250 gr de azúcar y 1 litro de agua.

 

COMPOTA

Básicamente es fruta cocida, sin más. Se añade poca azúcar o incluso nada. Las compotas requieren fruta con una pulpa más carnosa y por ello especialmente manzanas, peras y, opcionalmente, ciruelas suelen ser susceptibles de compota.

 

DULCE DE FRUTAS

Es un puré de frutas que se cuece en un almíbar lentamente durante bastante tiempo hasta que estén muy concentrados. El membrillo es el ejemplo más conocido de este tipo de elaboración. El dulce de fruta es muy sólido y se puede cortar, al contrario de los otros dulces.

 

JALEA

A diferencia de las mermeladas, son transparentes y sólidas porque se elaboran con el jugo o la infusión de las frutas que posteriormente se cuelan. Tienen apariencia de gelatina de colores y exigen menos cocción que las mermeladas.

 


CHUTNEY

También llamado chatni, encuentra su origen en la India. Se trata de una salsa de marcado sabor agridulce, que se elabora con verduras o frutas que se cuecen en vinagre y azúcar y a las que se le añaden especias aromáticas. Hay muchas formas de elaborar un chutney, ya que depende mucho del gusto del que lo cocina; Así que, vamos a encontrar algunos con una textura fina y tamizada y otros que tendrán pedacitos; los hay de sabor suave o, por el contrario, muy especiados y picantes.

 

COULIS

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborada por cocción o por maceración. Actualmente es una moda.

 

 


RECUERDOS DE DON EXE


CONNY… MI NUEVA VECINA

 Entre tanto entrar y salir de mi departamento ñuñoíno, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

 No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en Las Lanzas y, como en estos primeros días de invierno hace frío, decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a mi paquita ya que estaba sentida conmigo. Para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos.

 Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica rubia (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

 Abrí la puerta y me estira la mano.

 - Buenas noches señor. Soy Conny, su nueva vecina

- Un gusto señorita Conny, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?

- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo decir Exe?

 - Me lo esperaba, Conny.

- ¿Tienes azúcar?

 

La muy chúcara lo dijo mirándome a los ojos.

 - Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?

 - Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café. Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.

- ¿Y tienes café?

- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rio

- ¿Vives sola?

- ¿Y tú también?, respondió.

- ¿Y qué haces?

- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, me puedes encontrar como chica diamante en escort.com

- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?

- No seas pelotudo. Acá sólo llegaré a dormir. ¿Seré un peligro para ti?

- Para nada. Sólo preguntaba, y ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?

- ¿Tienes algo más fuerte?

- No sé si te gusta el whisky…

- ¡Me fascina! -Creo que seremos muy buenos amigos.

 ¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mi lado. ¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo emociona, pero eso a la vez mata?

 Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir a Ñuñoa para bajarle el perfil a sus ingresos y que el Audi que tiene estacionado en el subterráneo es un comodato de una compañía de seguros que la tiene contratada para hacer “algunos negocitos”.

 - Estoy juntando dinero. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 38, cagaste!

 - ¿Y cómo te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.

- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.

- ¡Eres de película!

- Si, Exe, pero real.

 Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta divinidad de la dos por dos. – “¿Sabes, yo no trabajo los miércoles? Así que, si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa, la próxima semana”

 - ¿Y si me da calor?

- No te preocupes por ello, lindo. El lunes vienen a poner aire acondicionado al departamento

- ¿Y si me da frío?

- Para eso tengo una frazada eléctrica, querido- respondió guiñándome un ojo.

Levantó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde” -dijo, y se las emplumó a su departamento. Me dejó un beso en la nariz (posiblemente lo más grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó con aroma a perfume caro y a feromonas. Apagué el aparato de TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, bajo la puerta de mi depa diviso una tarjeta. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

 La plusvalía de mi ego sube cada día. Conny, o cómo diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio donde vivo está lleno de hormonas a punto de reventar. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿De qué murió don Exe? ¡Por lacho!, dirán todos. ¿Quiere ser como yo cuando viejo? ¡Cámbiense a Ñuñork! ¡Acá pasa de todo!

 Exequiel Quintanilla