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Fachada exterior

martes, 6 de septiembre de 2016

LOBBY MAGAZINE


LOBBY Mag.
Año XXVIII, 8 al 14 de septiembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Obertura y cierre
MIS APUNTES: Sin picor, pero con enjundia
EL REGRESO DE DON EXE: After office
BREBAJES: La moda del gin tonic
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
OBERTURA Y CIERRE

Ni a Ripley se le pudo haber pasado por la cabeza. Digno de ser precalificado –al igual que el Brindis del Vino que se realizó el domingo recién pasado en la Plaza Ñuñoa-, hace algunos días nos enteramos del abrupto cierre del restaurante “Alfredo di Roma”, que con una millonaria inversión abrió hace algunos meses en Av. Las Condes, en lo alto de nuestra capital.

Una vez adquirida la franquicia con los propietarios de la marca, un exitoso empresario (al parecer con poco conocimiento del negocio gastronómico) decidió invertir grandes sumas de dinero para instalar y ofrecer uno de los platos más famosos del mundo, los “fetucciní Alfredo”, elaborados a la perfección (doy fe), donde la pasta -elaborada con sémola y harina italiana-, más verdadera mantequilla italiana y queso del mismo origen, lo convirtieron en una delicia que sólo algunos tuvimos la oportunidad de probar y golosear, ya que se convirtió rápidamente en uno de los platos sublimes de este año.

Sin embargo, de la noche a la mañana el local cerró sus puertas con la excusa de readecuar su carta, pero nunca más las abrió. Pocos deben saber la verdad del cierre… ¿realmente abrieron o fue un experimento? ¿Game over?

En su momento lo catalogué como un restaurante snob con remembranzas a un crucero caribeño, donde el blin blin predominaba en un gran espacio para 200 comensales, y su plato estrella, “L´Originale Fettuccini Alfredo, burro e parmeggiano reggiano” ($16.900) era la mejor excusa para conocer el lugar.

Esa fue la obertura inicial… y eso sería todo.

Cerraron muy pronto. En mi vida dedicada a la gastronomía había conocido sólo un caso anterior, cuando la banquetera Sofía Jottar decidió invertir sacos de dinero para construir el SO! (en Nueva Las Condes), otro restaurante que nunca abrió sus puertas.

Dos casos en treinta años. ¿Merecerán certificados Ripley, ahora que están tan de moda? (JAE)

MIS APUNTES



SIN PICOR, PERO CON ENJUNDIA

La cocina chilena no es picante –como la peruana, mexicana o thai- pero mantiene tradiciones donde manda la enjundia, un sabor que nos hace característicos y acreedores de una pintoresca historia gastronómica que se resiste al olvido. Para esta primavera, tres platos majestuosos de nuestra cocina típica, que serían un must en cualquier lugar del mundo.


AJIACO: EL REPONEDOR
El ajiaco chileno es una de los caldos más típicos de nuestra tierra, que por su calidad "reponedora" es consumida con gusto luego de las fiestas o celebraciones. Carne asada en tiras, cebolla en pluma y papas en juliana sobre un caldo de huesos es la base de esta preparación que se inicia con un sofrito donde no debe faltar el ajo y los pimentones rojos. A ese caldo hirviendo se le agrega un huevo –pochado- y perejil picado.  Poderoso, delicioso y una verdadera inyección de energías y proteínas para poder enfrentar un nuevo día, después de una noche de fiesta. Y lo mejor es que es sano, ya que es uno de los mejores reconstituyentes conocidos.

 

PATITAS DE CHANCHO:
EL APERITIVO DEL PUEBLO

Este plato de bajo perfil y sin intenciones de entrar a los grandes círculos gastronómicos, es  mantenido a raya en las picadas más tradicionales del centro de Chile. Sin embargo es una preparación de lujo, donde todo el colágeno que aporta este plato ayuda a que los miles de fieles que las comen (enteras o como causeo), no las cambien por ninguna otra delicatesen mundana. Entre amigos, con una buena copa de vino blanco y conversaciones largas y apasionadas, las patitas de chancho son todo un emblema de nuestra cocina campesina. Cuesta encontrarlas frescas y recién preparadas, sin embargo en este restaurante están para “chuparse los dedos”.

ARROLLADO DE CHANCHO:
NIRVANA AL PLATO

Cuando un cerdo está listo para ser faenado después de una larga engorda, el invierno golpea la puerta de las casas del país, por lo tanto, se aprovecha casi todo el animal, para matar el frío y celebrar algún aniversario. En el caso del arrollado se utiliza la pulpa y el tocino en tiras largas, ajo, pimienta y comino a gusto, se lo enrolla en el cuero del cerdo, pintando el cilindro que se forma con salsa de ají y amarrándolo con pitilla, para luego cocinarlo en un caldo, mientras la parentela comienza a llegar con el olorcito sabroso de esta preparación.

EL REGRESO DE DON EXE


 
AFTER OFFICE

- ¿Así que chupando con los amigotes, eh?
- ¡No te entiendo!
- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.
- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma una revista que tenía en el sofá y me la pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.
- ¿After qué?
- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que ella me había dejado meses mientras apagaba incendios en  la Araucanía, pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con la revista en cuestión. No tenía idea pero en esas páginas estaba yo, bebiendo en un sinnúmero de lugares. Ahí me acordé que un amigo periodista me había pedido ayuda para buscar los mejores Negroni de la capital. Pero nunca pensé que pondría fotos con nombre y apellido. Leyendo la crónica me enteré que habíamos visitado doce locales. Y lógicamente doce tragos (al menos). ¡Con razón mi paquita estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Dejé en su refrigerador una nota avisándole que me retiraba de su covacha que le pasaban los pacos, ya que no pretendía estar solo allí. Como aún era temprano y mi día no podía terminar de esa abrupta manera, llamé por teléfono a Colomba, una jovial argentinita que tiene un ambigú en Providencia. ¿Me invitas a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador y ella sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mí a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impedirán estar en el boliche.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de Adelita pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el nuevo casino de Ovalle. ¡Michelle, ella sí!... pero otro error ya que era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata y Agustina (incluida a la Perlita, la secre del jefe), llegué a la conclusión que mi after office sería muy latero. Menos mal que no me deprimo, ya que ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierdas quedaba mi fama? ¿Qué dirían si ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de mi Sofía no tenía hambre. Traté de llamar al autor de la crónica de la discordia para salir a tomar un trago entre hombres. Para variar su móvil no contestaba. Caminé por la calle Cienfuegos con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a uno a beber un Martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido, regresé a mi terruño. Al llegar me encuentro debajo de la puerta con un parte de los pacos donde en su reverso y con un plumón rojo Sofía había escrito “Perdona Exe, fueron celos”.

¿Celos? ¿De qué? ¿De un par de tragos? ¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó mi celular. Pensé que era Sofía pero era Adelita.
- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!
- Cierto, pero ya pasó.
- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!
- Pero…
- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo unas colleras de cuero chévere!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con Adelita.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Colomba también llama para invitarme a cenar?

Tiene razón mi paquita cuando dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una copa en la mano y una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo.

Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
LA MODA DEL GIN TONIC

Hace algunos años el gin-tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y escritores alcohólicos. Una bebida amarga, fuerte y poco agradecida. Pero entonces, como por arte de magia aparecieron las ginebras premium cítricas, especiadas, herbales y florales; las copas de balón, las bayas de enebro, las aguas tónicas de alta gama y se convirtió en uno de los cócteles favoritos del nuevo mundo.

 
No era (ni es) una bebida apta para todos los gustos. Amarga, seca y cítrica, esta combinación no encajaba en la mayoría de los paladares. Sin embargo, en pleno siglo XXI, el Gin &Tonic, o simplemente 'gin tonic', ha comenzado a transformarse en una bebida de moda. ¿Quiere saber por qué?

Los orígenes del 'gintonic' son una leyenda. El destilado se originó en Holanda pero el combinado parece que se creó por primera vez en Reino Unido. La ginebra ayudaba al aparato digestivo y aportaba valentía a los soldados. Además, tomaban tónica, que tiene quinina, para combatir la malaria y cítricos contra el escorbuto. Se dice que un militar decidió combinar los tres en una bebida. Tanto ha sido el éxito de este combinado, que Sir Winston Churchill se atrevió a comentar que “el Gin Tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio.”

Nuevo siglo, nuevo combinado

Pero no fue hasta la entrada del nuevo siglo que el 'gin tonic', como se dice popularmente, 'pegó el pelotazo'. El principal responsable de ello fue Hendrick’s, que revolucionó el mercado por completo. Su sabor es bastante diferente del de las ginebras de toda la vida. Más dulce, más aromático, básicamente es mucho más fácil de consumir. Además, desde el inicio se rodeó de una impresionante campaña de marketing que promocionó, entre otras cosas, el beberlo con pepino y no con la tradicional rodaja de limón. Hasta 2011 no era raro ver a un señor montado en bicicleta y vestido de escocés que acudía a los locales repartiendo pepino para servirlo con Hendrick’s. Esa rodajita verde en la copa aportaba un sabor diferente pero, sobre todo, diferenciaba al consumidor del resto. Se convirtió en una marca de élite.

La 'culpa' de las tónicas

De hecho, no se puede hablar del éxito del 'gin tonic' sin incluir la transformación de las tónicas, que también llegan con nuevos aromas y nuevos sabores. "Somos el apellido de este combinado. Es más, representamos la mayoría de la copa ya que la ginebra es tan sólo una pequeña parte", recalca Erwin Rahmer, responsable de Fever Tree en Chile. El caso de Fever Tree es paradigmático. Originaria de Inglaterra, llegó a Chile como un 'mixer', una bebida tónica hecha específicamente para mezclarse con un destilado, y con ese “target” ha logrado hacerse un hueco en un mercado dominado, como ocurría con las ginebras, por las tónicas de toda la vida.

Promocionada por restaurantes de mantel largo, esta marca se ha consolidado porque, entre otras razones, ofrece una nueva opción que encaja con la comentada personalización del combinado. Más oferta, más posibilidades de crear un 'gin tonic' a nuestro gusto. "Mezcla muy bien, es más suave al paladar, más sutil... No es empalagosa; el sabor amargo no es tan fuerte y se va enseguida; las burbujas son finas, como las del champagne; y realza los botánicos que componen el destilado", defiende Rahmer.

Por último, si se quiere comprender este boom del 'gin tonic', también se debe tener en cuenta el público al que llega, la fuerza del boca a boca y de las modas que, por supuesto, causan y aprovechan las casas comerciales. No existe un usuario tipo de esta bebida pero, a grandes rasgos, sería un hombre o una mujer entre 30 y 55 años que, en lugar de emborracharse prefiere calidad y que, por qué no, quiere diferenciarse del resto creándose un combinado completamente adaptado a sus preferencias y estrato social.

La ginebra es mucho más que sabor a colonia, hay autores que incluso piensan que no se aprende a beber con estilo hasta que no se haya bebido un par de gintonics bien elaborados. A partir de ahí nos podemos considerar iniciados en un verdadero arte. Como un día y durante un concierto, Billy Joel, el hombre del piano, comentó: Hay un viejo sentado junto a mí, haciéndole el amor a su gin tonic”. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) MULATO (José Victorino Lastarria 307 / 22638 4931): “En esta ocasión -aunque no deja de ser recomendable su menú al almuerzo, que harto feliz puede hacer a cualquiera- se fue directo a los platos de fondo. Es que no son pequeños, la verdad. Un buenísimo ejemplo fue un risotto de diversas callampas, con el arroz al dente, impecable, coronado con trozos de sobrecostilla braseada al vino tinto ($10.900). Un plato para campeones, con una carne que realmente podía cortarse con la cuchara. Lo mismo, lo de criaturero, se cumplió con un pescado en pulmay ($13.600), que en la carta es congrio, pero que en esta ocasión -previo aviso- se cambió por róbalo.” “Un plato que llama a pencazo (en este caso, una jarrita de syrah Tabalí, $5.600) y a la posterior siesta.” “No se trata de un sitio barato, por lo que sería recomendable que le hagan un upgrade a sus servilletas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) DULCERÍA LAS PALMAS (Av. Cristóbal Colón 5578, Las Condes / 22229 6863):”…en cuanto a los "pasteles", se dividen en dos grandes familias, al menos, con unas ramas menores que no interesan mucho: los pasteles de panqueques, y los de hojaldre. Los de panqueques son, al cabo, y como ha llegado a ser el caso por doquier, trozos de tortas de panqueques. Bueno: al menos tiene esto la ventaja de que uno puede catar la torta antes de embarcarse con la torta entera. Y de los que probamos, nos parecieron muy buenos los de panqueque de limón, de chocolate con manjar, de manjar con mazapán y de lúcuma. Mención aparte merece el de moka, por ser muy bueno y por ser moka, que ya no se ve por parte alguna. El de pistacho, en cambio, resultó seco y sin aroma.” “En la familia de los hojaldres (les dicen "de hojarasca"), de esos clásicos con crema pastelera que se desmoronan apenas trata uno de enterrarles el tenedor, nos llevamos una decepción: mala la pastelera, tosca, desabrida, mazacotuda.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) BALTHAZAR (Las Condes 13.451 / 22953 0509): “…una amplia sanguchería con buena carne, más la presencia del televisivo y chacotero cocinero Rodrigo Barañao. Pitutero y buscavidas, tanto puede enseñar a cocinar chancho, como guisar sobre una teja o abrir restaurantes nuevos.” “La comida está rica, desde el sour de entrada. Un ceviche muy sabroso de atún, palta y apio ($6.900). El fuerte, media docena de hamburguesas de buenos cortes (de $6.400 a $8.400) con una porción de papas fritas crocantes. Hay tablas para compartir, de carnes, picoteos o empanadas; ensaladas para los deportistas de alma, pastas caseras. Todavía en marcha blanca, pero un lugar que salva después de una caminata mirando vitrinas. Todo un panorama en familia, para domingo o tomarse un día libre, más arriba de la neblina y smog capitalinos.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) MAR Y TIERRA (Alonso de Córdova 4134, Vitacura / 22759 8561): “Ese día el lugar estaba lleno, mucha gente va a almorzar el menú del día que cuesta $8.000, y que nosotros también probamos. Pero antes de eso me pedí un schop Austral Calafate y compartimos un crudo valdiviano, servido en generosa porción, con huevo crudo, buenos y crocantes pepinillos y tostadas, más la salsita en base a yogur natural típica del sur que le hace tanta gracia. La entrada del menú era un tártaro de salmón servido sobre ensalada de papas con crema ácida, bien presentado y rico. De fondo, un charquicán con huevo frito en ración contundente y sabroso, tanto que mi acompañante dijo que “volvería para comerme otra vez este charquicán”. Yo probé como fondo un sándwich llamado ‘La que te aprieta’, que es una hamburguesa de prieta con cebolla caramelizada, pimiento y hojas verdes, en buen pan que no se desarma y contiene el relleno. La hamburguesa de prieta estaba bien lograda ya que hasta una cubierta crocante tenía. Acompañaban papas fritas que lamentablemente no estaban recién fritas.”