de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de octubre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 29 de octubre al 4 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía social. Si no estás… no existes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las banderas en los hoteles
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Landó
EVENTOS: Xabier Gutiérrez en Chile
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Fin de mes
NOVEDADES: Las noches del bicentenario
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMÍA SOCIAL
SI NO ESTÁS… NO EXISTES
La hoguera de la vanidad

Los antropólogos y los conocedores rara vez hablan de este tema. Es posible que ni siquiera esté en sus ideas o propuestas. Pero de que existe, existe.

Es que es un fenómeno curioso que debería ser estudiado por los especialistas. La moda gastronómica. Funciona más o menos parecido a todas las modas: de la música, del vestuario, de destinos exóticos o de las marcas. Aun así, la moda gastronómica no deja de ser algo subjetivo. Sucede… y más de la cuenta.

La moda manda: Si no te ven en un lugar estiloso te estas quedando fuera del circuito. Si no has ido al hotel W te miran como bicho raro; si a un año de inaugurar La Mar aun no la conoces, es que eres de otro planeta, como si anduvieras con pantalones “pata de elefante”. Vas a los restaurantes no a comer sino para que te vean allí. Y si eres poco conocido, vas para ver gente famosa… “-En la mesa del lado estaba fulanito… y si él estaba quiere decir que el lugar es bueno”.

Pero… ¿cuánto dura la moda?

En Santiago aparecen varios de estos locales al año. A lo más media decena. Pareciera que la gastronomía se está farandulalizado y no importan los esfuerzos que hagan los fans para conseguir una mesa lo más cerca del ventanal que da a la calle. Y ojala el chef pase por el lugar a saludarlos. ¡Eso sería el súmmum!

Pero la moda pasa. Y los que van de lugar en lugar se cambian rápidamente al otro que le ofrecen los beneficios de “verse y ser vistos”. El comer pasa a segundo lugar y felices se sientan (y sienten) en los locales de moda. Y no son pocos los que salen a comer gente.

El mensaje va para los empresarios que disfrutan del éxito que les impone la prensa y el boca a boca. Créanlo o no, la moda pasa rápidamente y sólo sobrevive la cocina. Son, por así decirlo, algunos meses de bonanza. Y si la cocina no está preparada para cuando termine la moda, todo se va al tacho de la basura.

Sobreviven los visionarios. Los que saben que en algún momento pasará el minuto millonario y que después deberán hacer esfuerzos para tener clientes. Los que saben que en la cocina se amasan los productos que son la fortaleza del lugar. Esa cocina que no distingue clases y que no vive gracias a las páginas sociales. Ahí está la razón de ser de un restaurante. Brindar buena comida y ojalá en el mejor ambiente posible. Lo demás, sólo una cosa pasajera que pocas veces tiene buen destino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LAS BANDERAS EN LOS HOTELES
Y en algunos restaurantes…

Nadie, en su sano juicio, deja de emocionarse cuando de viaje en el exterior se encuentra con la bandera de su país flameando, orgullosa, en tierras extrañas. Conmueve y toca fibras íntimas. El patriotismo, aunque muchos lo disimulen, es un algo que se lleva adentro y que es casi inamovible. Por ello me gustan las banderas y las observo cada vez que me encuentro con ellas.

Se me vino a la mente escribir este artículo cuando un día 28 de julio (y no es que esté atrasado en mis comentarios, sino que estuve reflexionando acerca de ello) caminaba por las cercanías de La Moneda y miraba, con cierta preocupación, las banderas del Perú (era el día del país norteño) y de Chile flameando en los mástiles. Las peruanas, albas como camisa de marino; las chilenas… gris, azul y rojo. Me dio vergüenza. Y eso que eran banderas estatales.

Pero eso no es nada. De ahí en adelante me detuve a mirar banderas. Y los hoteles se vanaglorian de tenerlas. Izan una de ellas dependiendo la nacionalidad de los turistas que alojen, aunque esta costumbre ya poco la ocupan. Generalmente es azar. Pero llama la atención y molesta la gran cantidad de establecimientos que una vez instaladas las banderas en el pórtico –o canopy- como le llaman elegantemente, se olvidan de ellas.

Es como si fuera una norma más de Impuestos Internos que hay que cumplir. El tamaño no importa. Tienen que estar. Y así se ven hoteles en todo el país cuyas banderas son ridículamente desproporcionadas al lugar. Y no sólo en tamaño reducido, sino que sucias, deslavadas, hilachentas y permanecen por meses en unos mástiles de dan lástima.

¿Estamos haciendo turismo?
¿Vale lo macro más que lo micro en este aspecto?

En Lobby abandonamos la hotelería cuando esta comenzó a ser algo de catálogo o en serie por así decirlo y pocas veces nos referimos a ella. Una hotelería uniforme y estandar no convence a nadie, tanto, que hoy en día las revistas hoteleras no son de opinión. Y, aunque nos sigan gustando los hoteles, ya se perdió la mística y la valorización de ellos en el público en general.

¿Para qué las banderas si no se preocupan de ellas? Realmente la imagen que entregan algunos establecimientos, más que ayudarlos, es para lamentarse. Si en gastronomía hablamos que un baño sucio es un fiel reflejo de su cocina, tengan a bien pensar los hoteleros que una bandera chica, sucia, descuidada y deslavada es un reflejo del establecimiento. Y si bien el alojamiento sea cómodo y económico, les duele a los turistas ver su bandera en un estado lamentable.

Molesta. Como ver la imagen de la bandera chilena rasgada en este artículo. Pero es la pura y santa verdad. Y nos pusimos serios ya que a los hoteleros no les gusta recibir críticas. No están acostumbrados a ello.

Si queremos estar en las grandes ligas turísticas mundiales, es preciso preocuparse de los detalles. No es una cosa micro o macro o que cueste mucho dinero. Es un algo que distingue, y que si bien nadie le da importancia alguna… a muchos les incomoda.

Recapaciten y pongan banderas decentes en sus establecimientos. Y si no les da el presupuesto, sáquenlas de frentón. Todos lo agradecerán (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


LANDÓ

Una vieja casona, de esas de gruesas paredes y grandes espacios, alberga desde hace unos meses al restaurante Landó, un sueño de tres profesionales de distintas nacionalidades (peruano, mexicano y chileno) que se unieron para concretar esta aventura gastronómica que los tiene bastante contentos por los resultados que han logrado en este período.

A pesar de que es fácil decir que la cocina peruana es similar en todas partes, hay siempre un algo que diferencia: la calidad del producto. Ahí esta parte del misterio que rodea la cocina. A buen producto y buena elaboración, buen resultado. Por ello entretiene venir al Landó. El lugar, con su comedor pintado de rojo furioso, algo común en los negocios peruanos, ofrece una carta con lo más tradicional de esta cocina. Piqueos, cebiches, causas, jaleas, cebiches, ají de gallina, seco de cordero, tacu tacu y todo lo imaginable. También trabajan (y muy bien) la cocina nikkei y las pastas, como unos logrados ravioles rellenos con ají de gallina o con camarones. Gusta también que tengan algunos platos chinos, como el arroz chaufa especial, un salteado de gran factura y un par de tacos y tequeños (si, esos mexicanos) rellenos con lomo saltado. ¿Fusión? Si, y entretiene.

Los postres, los tradicionales del Perú y que ya son preferidos por los nacionales (y casi adoptados): crema volteada, pie de maracuyá y suspiro de limeña entre otros.

A favor: una gran cocina a la vista pulcra y que se trabaja a la minuta. Hay que darse el tiempo necesario para almorzar o cenar ya que cada plato es trabajado en el momento. Un cocinero peruano, Ramses Carril, que se las sabe todas o casi todas ya que viene de los restaurantes El templo del Inka y Astrid y Gastón. Un segundo piso destinado a fumadores y una buena carta de vinos que se sugieren con cada plato y de cervezas nacionales e importadas. Valores atractivos con un promedio de doce mil pesos por persona. Un estacionamiento privado que le da un plus, y un buen servicio de sala.

En contra: La lentitud de trabajar a la minuta lo que a veces puede alterar el ánimo de los clientes y las copas usadas para servir el pisco sour, que no corresponden a un restaurante de este nivel. Y en los cebiches, un cierto uso excesivo de cebolla morada, cosa que no altera para nada lo sabores. ¿El resto? Sólo gozar de una buena comida en un restaurante que sin ser de mantel largo tiene méritos de sobra para integrar el circuito de los buenos lugares peruanos en Santiago.

Un buen descubrimiento (Juantonio Eymin)

Landó: José Manuel Infante 1020, Providencia, fono 209 2327

EVENTOS

XABIER GUTIERREZ EN CHILE

¿Lo ubica? Creo que no. ¡Ni en pintura!, diría el lector. Pero déjeme contarles.

Xabier Gutiérrez es vasco. Bueno, con ese nombre tenía que serlo. Y antes de dedicarse a la cocina se licenció en Psicología en la Universidad del País Vasco y luego realizó estudios en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, en San Sebastián y desde el año 1982 no ha parado de trabajar en las mejores cocinas españolas. Un largo recorrido que lo llevó en 1990 a trabajar en el restaurante Arzak, de propiedad de Juan Mari Arzak y de su hija Elena, uno de los grandes referentes de la nueva cocina española en el mundo.

El Arzak es un prodigio del dominio de las nuevas técnicas y nuevos productos. Tras muchos años Arzak sigue dando la gran talla en sus últimas creaciones de sus platos inigualables y con sello personal. El paso del tiempo no hace sino consolidar aun más este gran restaurante. Según sus propias palabras su tarea ha sido “la aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición”.

Xabier Gutiérrez es la mano derecha de Arzak y su asesor culinario. Del laboratorio que él comanda han salido las preparaciones que hacen gozar a los clientes de este restaurante 3 estrellas Michelin.

Y Xabier (el cocinero y el escritor –ya que ha publicado 9 libros de gastronomía de gran éxito-) estará en Santiago el próximo jueves 5 de noviembre preparando en conjunto con el chef Matías Palomo, quien también trabajó con Arzak, un menú degustación de seis tiempos que se transformará en uno de los acontecimientos gastronómicos del año.

¿Ahora se ubica con Xabier Gutiérrez?

Si ama la gastronomía no se puede perder esta única oportunidad. (JAE)

¿Dónde? Restaurante Sukalde, Bilbao 460, Reservas al 665 1017
¿Cuándo? Jueves 5 de noviembre, 20,30 horas

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



FIN DE MES
Menú a precio fijo

Como a casi todos nos pasa, a fin de mes las faltriqueras ya están bastante exiguas y salir a cenar se convierte en un desafío de los grandes. Por ello me alegré cuando me pasaron un dato fijo. Como en las carreras. En el Delmónico, en BordeRío, la cena desde el aperitivo al café final costaba 15 luquitas. Era una de las ya famosas cenas del vino. Así que feliz le avise a Mathy que la invitaba esa noche.

- ¿Hoy martes?
- ¿Hay algo malo en ello? Además siempre me has dicho que encuentras mino al Fernando Walker, el dueño del ambigú.
- ¡Claro que lo encuentro gueno!, pero está casado. Igual me encantaría verlo.

Menos mal que no soy celoso. Lo hace para molestar y muchas veces le resulta.

Llegamos a las veinte en punto al boliche. Una carpa invernal con vidrios plásticos no deja ver el interior del lugar. Solícitos en la puerta nos ayudan con nuestros impermeables, esos que yo juraba que se guardaban el 18 de septiembre. No. Ahora capaz que los usemos hasta en Navidad.

Nos asignaron una bonita mesa en uno de los extremos del local. Bueno ya que tendríamos una panorámica de todo lo que pasa (y “todas” las que pasan) por allí. Como era un menú a precio fijo, el aperitivo era por lógica vino. Un Sauvignon blanc Petirrojo de Bisquertt. Eché de menos esos apple martini que preparan en el lugar, pero me quede calladito. Capaz que Mathy se entusiasmara y me destruyera el presupuesto.

Bastante gente en la misma onda que nosotros. Varias mesas sólo de mujeres ¡Cómo se han liberado estas chiquillas! Antes, a esa hora andaban cuidando críos, ahora no. El club de Lulú ya es una realidad en este chilito.

Rica la entrada: finas láminas de atún rojo apenas sellado con sésamo y acompañado de un timbal de palta y mango. Mejor el atún que su guarnición.

- Exe, el atún está rico pero acá hay poco mango. Yo creo que esto es durazno en conserva.
- Cierto guachita. Acá hay más durazno que mango. ¿Será por el precio del menú?
- No quiero ni pensarlo, respondió, al tiempo que bebía un viognier La Joya que calzaba bastante bien con el atún.
- ¿Tendremos más sorpresas, Exe?
- Espero que no, le dije medio achunchado ya que la idea de salir a cenar fue mía.

En la mesa vecina, una pareja conversaba. Él con pinta de ejecutivo de una gran empresa se veía bastante apesadumbrado. Mathy y yo pusimos atención y él le dice en voz bastante alta:

- Mi amor, tengo un grave problema en la oficina.
Y su mujer le responde muy alentadoramente:
- No te preocupes gordito. Y nunca digas tengo un problema; dí “tenemos un problema”.
A lo que su marido le contesta:
- Muy bien, entonces, nuestra secretaria va a tener un hijo, ¡y es nuestro...!

Las carcajadas se sintieron en todo el local. Reíamos los cuatro ya que era una broma que le hacía el vecino a su mujer. Mathy lloraba de la risa, yo me atoré y comencé un surtido de toses que sólo logré aplacar con un buen sorbo de vino. El tipo me mira y dice riéndose… ¿Ve?, ¡eso le pasa por escuchar conversaciones ajenas!

Entre risas y lágrimas comimos unos medallones de filete con champiñones portobello grillados sobre una salsa al vino blanco, mostaza Dijon y crema. A punto, blando y de gran sabor gracias al aporte de la salsa. Todos estábamos más animados cuando nos llevan el segundo fondo de la velada: un risotto al azafrán con grandes camarones creole. Rico plato, el que “empujamos” con un merlot 2007 de la línea Ecos de Rulo.

Tantas eran las risas que hasta se acercó a saludar el patrón de la taberna. Saludó a nuestros vecinos de abrazo ya que eran conocidos y a nosotros nos hizo una venia. También reía cuando le contaron la historia.

Con un late harvest La Joya Reserve y una tarte tatin de manzana con helado de lychee terminamos esta entretenida cena. El lugar es atractivo y se come bien. Y no se cansan de hacer ofertas que las publican en su página en Internet. Pagamos felices las treinta luquitas y dejamos un tanto para el servicio. Hacía tiempo que no nos reíamos tanto. Y a estas alturas de la vida, la risa es el mejor remedio que existe.

Exequiel Quintanilla

Delmónico: Av. Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, local 7, Vitacura, fono 953 8331
www.delmonico.cl

NOVEDADES


NOCHES DE BICENTENARIO DEL LATIN GRILL
Desde Valparaíso: El Rincón de Pancho

Tras la memorable cena realizada hace un par de meses en el Latin Grill, donde se pudo apreciar la típica gastronomía de El Hoyo, uno de las picadas más tradicionales de Santiago, este jueves 29 de octubre el hotel Santiago Marriott recibirá los sabores porteños del uno de sus más grandes representantes: El Rincón de Pancho.

En plena avenida Brasil de Valparaíso se levanta la estructura metálica de colores verde y amarillo del Mercado Cardenal, que por años ha sido uno de los puntos de abastecimiento de frutas y verduras más solicitado por los porteños. Su curiosa arquitectura, liviana y simétrica, ha resistido terremotos y el paso de los años. Basada en el empleo de pernos y con muy poca soldadura, se configura como un verdadero mecano. En su primer piso tiene cuatro corredores que se cruzan en el centro y, en el segundo nivel está desde que se tenga uso de razón, El Rincón de Pancho.

El menú de la ocasión partirá con una trilogía “Sinfonía Marina”, compuesta de cebiche de reineta, locos con mayo y una jardinera de mariscos, acompañados de un Sauvignon blanc Quintay. De fondo, lo que ellos llaman “Mar Profundo”: chupe de mariscos, paila marina y congrio frito con puré picante, armonizado con un Sauvignon blanc de Errázuriz. Para finalizar, los postres de la abuela: leche asada, sémola con leche al vino tinto, papayas al jugo y sorbete de pisco sour.

La diversión esta asegurada ya que durante la cena la tradicional música porteña en vivo deleitará y hará participar a los asistentes en esta fiesta que comienza, como ya es tradicional en este hotel, a las 18,30 (aunque su fulgor empieza verdaderamente como a las 20 horas)

Reserve. Estas cenas del bicentenario son demasiado entretenidas y sabrosas.

¿Cuándo?: Jueves 29 de octubre (hoy o mañana, dependiendo cuándo lea este artículo)
¿Dónde?: Restaurante Latin Grill
¿A qué hora?: De las 18:30 hasta las 23:30 hrs.
¿Precio?: $48.000 por pareja; $38.000 Socios Marriott Exclusive (cena completa)
¿Reservas?: A los teléfonos 426 2303 y 426 2359

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 octubre) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “hasta el domingo próximo el acogedor restaurante Le Flaubert, de Ximena Larrea, tiene su propio Festival del Vol au vent. En vez del canastillo cerrado con su tapa y con el relleno mencionado, hay una carta que ofrece novedosas variaciones: sobre un espejo de salsa puede contener criadillas al curry, o una mezcla de ostiones y camarones al jengibre, o un mixto de huevo duro, jamón y champiñón. O sólo con champiñones, para los vegetarianos ortodoxos. Y una delicia inesperada los constituye el vol au vent relleno con “tripe a la mode”, que no es otra cosa que guatitas a la francesa, con su pata de vaca incluida, delicia para conocedores. De este listado se puede elegir dos variantes por $6.800.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 octubre) EPICÚREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “hay alguien en la cocina que ama las materias primas. Se nota. Puede que el corte de los pescados de una tabla marina ($12.900) sea hasta sui generis (para darle forma de flor al salmón), pero tanto el pulpo, el atún como el salmón, al igual que unos rolls (uno marciano, con salsa de queso, pero realmente rico), alumbran un futuro mejor. Lo mismo que un entrecot en su punto ($9.900), soberbio, y un mero igual ($8.900) sobre puré de zapallo. Ambos con otros toques de sabor sobre el plato, bien resueltos en su ingenio. Después de probar tanto experimento fallido, aquí hay alguien con paladar y no con tanto "deber ser".”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 octubre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Al cumplir un año en Chile, esta "cebichería" de alto rango presenta nueva carta, que conserva bastantes de sus éxitos anteriores y confirma la perfección de relojería con que funcionan las diversas líneas culinarias que Gastón Acurio reparte por el mundo” “De los tiraditos elegí esta vez el "afrodisíaco", con camarón atlántico, ostión y erizo en leche de tigre elaborada también con erizos. De las causas, la mixta, que ofrece cinco formas diferentes, todas con salsa huancaína: de centolla y palta; de pejerrey algo seco y cebolla escabechada; de corvina (o cojinova) y cebolla morada; de tártaro de atún sobre papa con rocoto, nori y pimienta japonesa, y la "limeña" con camarón y salsa golf. De los arroces, un aliñado chaufa (que se guarda de un día para otro), con chicharrón de cojinova, mariscos, huevo y cebollín cortado (cada plato $9.800). Luego de un dulce sorbete de maracuyá, como postre los picarones, mezcla de zapallo y camote, ricos y más delgados que los nuestros ($4.500).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 octubre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard de Parque Arauco, local 374-A, fono 656 7013): “La Perla del Pacífico tienta con una carta amplia, como el sitio, que es dirigido desde la cocina por Quersen Vásquez. Las mesas se visten a priori con excelentes sopaipillas y buen pebre; los Locos del puerto ($ 8.900) son grandes, sabrosos y adecuados; las Empanaditas de queso-camarón ($ 3.900 las cuatro) son un naufragio, ya que llevan un yunque de crema y pocos camarones; aunque las Empanaditas de humitas y ostiones ($ 3.900 las cuatro) son excelentes y sabrosas, a pesar de no ser muy estructuradas. Donde todo se vuelve irreprochable es en el Mero en gratín de humita y crema de langosta ($ 8.900), hecho a la perfección, en una densa y exquisita bisque; y en sus notables postres, como el Mote con huesillo en mousse y compota ($ 2.900)”

CARLOS REYES (La Tercera)
(23 octubre) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605): “Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aun en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que el protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita), pero donde sabor y honestidad relucen.” “…la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla ($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 octubre) DE PARTE DEL ÁNGEL (Villavicencio 395, Barrio Lastarria, fono 664 5383): “Allí, en la casona de El Observatorio, en la planta baja, se encuentra un nuevo local al más puro estilo europeo.” “Es de los pocos lugares que aún sirven agua durante la comida. Para empezar, una tabla para compartir con jamón de jabalí, queso azul y brie, fiambres y un delicioso puré de berenjenas con ajo. No había erizos y la ensalada de patitas de chancho quedó pendiente para otra ocasión.” “Luego, un congrio braseado, con mariscos, a punto y realmente bueno. Así como el risotto de cordero, un plato contundente y suave a la vez. El garrón de cordero resultó lo mejor del día, definitivamente. Gustoso, sabroso y bien preparado. Una delicia.” “Un nuevo establecimiento que tiene todo para convertirse en un imperdible de la oferta gastronómica capitalina.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 octubre) DOMINÓ (Isidora Goyenechea 2930, Las Condes): “El lugar está muy lindo: gran barra con pequeños azulejos rojos, madera negra, mesas con sillas altas cómodas –algo raro– y dos terrazas. En la barra se escuchan los clásicos gritos “maestro, un completo dominó mayo arriba”. Por la sala se pasean garzones con la buena escuela de esta sanguchería céntrica nacida en la década de los 50: atención casi instantánea, amabilidad a toda prueba y sentido del humor criollo.” “Mientras tanto, mi madre devora feliz su completo y yo no soporto más y le pido al mozo uno para mí. Llega al tiro, como todo lo demás, y me vuelve el alma al cuerpo: es el de siempre, delicioso, con una salchicha exquisita y tibia, pan calentito y sus buenas salsas en rica proporción. Al diablo con lo liviano, ¡ésta sí que es la cultura del sándwich chileno, mierda!”

CÉSAR FREDES (la Nación Domingo)
(25 octubre) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “La dicha de haber disfrutado de un vino como Tatay de Cristóbal se acrecienta, a veces con un almuerzo magnífico como el que sirvió Carlos Meyer en el Europeo. El primer plato caliente fueron unos delicados, pero contundentes ravioles de molleja de ternera con salsa y trocitos de morillas, esa deliciosa seta que en España se llama colmenilla, los que dieron paso a un risotto de arroz arbóreo italiano con trufas negras y piñones. Estos dos platos se acompañaron con Montelig, un ensamblaje tinto que hasta la aparición de Tatay fue el buque insignia de von Siebenthal.” “Los platos fondo fueron un alarde de Meyer tanto en la calidad del producto en el primero de ellos -un lomo de Wagyu, sin una brizna de grasa, suavísimo y tierno, sólo acompañado de tres verduritas apenas cocidas al vapor-, como en la destreza e imaginación del segundo: dos medallones a la plancha, uno de filete de liebre y otro de foie gras, coronando una polenta muy cremosa y delicada.” “Almuerzo tal no se da todas las semanas. Ni siquiera todos los meses.”

miércoles, 21 de octubre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 22 al 28 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Ser cocinero
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Osaka
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Nomads of the Seas
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Wine 365
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un wikén en Ñuñork
NOVEDADES: Viña Indómita da triunfo a Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SER COCINERO

Nos impresionó, por decir lo menos, leer hace unos días la revista El Sábado donde se analizaba el caso de una escuela de gastronomía de Santiago con alcance nacional. La cantidad de alumnos era gigantesca. O sea, sobredimensionada a la necesidad real. El resultado, obvio, serán ilustres cocineros manejando taxis o realizando otra actividad distinta a la que estudiaron.

¿Por qué de la situación? Es posible que nadie regule nada en lo que respecta a la educación y no se fijen, como lo hacen algunos países, tasas de necesidades a corto, mediano o largo plazo. Y como ser chef está de moda, de glamour, y una alba chaqueta se transforma – casi por arte de magia- en un símbolo de status y de paginas sociales, las escuelas aprovechan (y ese es su negocio) la demanda para matricular al que desee (con o sin aptitudes) y poco se fijan si ahí hay vocaciones reales, esa que tienen los verdaderos cocineros.

Sacamos de por ahí un texto absolutamente verídico y que nos gustó en relación a la profesión y queremos incluirlo en esta nota: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor sahariano y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un simple cocinero.”

A un par de días de haber celebrado el Día Mundial del Cocinero, vayan nuestros agradecimientos a todos los que trabajan en las cocinas. Y esperemos que los que se integren a esta sacrificada profesión, entiendan qué es de verdad ser uno de ellos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OSAKA, LO NUEVO DEL “W”

Poco a poco el nuevo W se esta convirtiendo en un polo gastronómico en el barrio El Golf. Y de los buenos. Tras el inicio de las operaciones del hotel partió el NoSo, de la mano de Jean Paul Bondoux y Sebastien Fontes, y el bar, también dejado en manos extranjeras. Y ahora, la semana pasada, le dieron el vamos al Osaka, una propuesta japo-peruana que no dejará a nadie indiferente.

La apuesta viene avalada desde Lima y Buenos Aires. Dos capitales que ya disfrutan de la calidad de esta propuesta guiada en Chile por Ciro Watanabe, un peruano de origen japonés (mamá peruana y papá nikkei, me contaron) entrenado en el Osaka de Lima y ahora a cargo de este recién abierto lugar.

Pero basta de curriculums ya que la oferta gastronómica es la que interesa. A un costado del bar principal del hotel esta el Osaka. Me reciben con un “Señor de los Milagros” un sour muy especial preparado con chicha morada y una toallita tibia y húmeda para limpiarse las manos (¿Por qué no será esta tradición japonesa ocupada en todos los buenos restaurantes del país? ¡Vaya uno a saber!). Para comenzar la degustación, tiraditos peruanos pero con un cierto vestigio nikkei (el término nació en Perú cuando la inmigración japonesa ocupaba materias primas peruanas y le agregaban manufactura y especias originarias del Japón). Luego, causas, rolls y una mezcla interesantísima de una cocina poco vista. Para acompañar: cerveza. Ella se lleva demasiado bien con los picores y sazones de esta comida que a veces se mezcla con lo thai y lo chino.

El chef Watanabe juega con sabores, texturas y aromas. Sorprende con un carpaccio con salsa de maracuyá y con arroces tailandeses. Se deja llevar por aires cantoneses para entregar versiones modernas de la comida china. Un oriente que asombra con sabores alucinantes y sanos.

Al debe la coctelería. A buena comida peruana (o nikkei), el pisco sour debería ser uno de los caballitos de batalla del lugar. Sin embargo aun no logran dar con la fórmula correcta a pesar del uso de pisco proveniente del país norteño. Atentos los ejecutivos del restaurante, prometieron corregirlo. Y valga esta nota para que lo hagan bien de una vez por todas.

Atrévase. Además conocerá la apuesta hotelera más vanguardista y sofisticada que se ha construido en el país. Un hotel que está marcando un antes y un después en arquitectura y diseño. Ubicado frente a la plaza Perú, en Isidora Goyenechea, y entrando ya sea por las calles Carmencita o por San Sebastián, es llegar a un mundo diferente. Casual y elegante a la vez. Y en este gran espacio de alturas infinitas está el Osaka.

Osaka promete: en Lima sus mesas están repletas todas las noches y en Buenos Aires el restaurante ha sido premiado dos años consecutivos. En Santiago recién parte… y lo hace con el pie derecho.

Imperdible. Aunque todo tenga su precio. (Juantonio Eymin)

Osaka: W Santiago. Carmencita 185, 4° piso, Las Condes, fono 770 0074

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


TASTING CHILE
El sueño del pibe

Lujo en todo el sentido de la palabra. Patagonia por aire, tierra y mar es la experiencia que por estos días anunciaron los propietarios de Nomads of the Seas, para inaugurar la segunda versión de Tasting in Chile, una de las experiencias gastronómicas más exclusivas que se puedan vivir en el país.

La vivencia que prometen es incomparable. En Puerto Montt espera el Atmosphere, un yate cinco estrellas que recibe sólo una veintena de pasajeros. La tripulación es mayor. Allí, visitando la Patagonia y en cada uno de los cuatro viajes programados, se podrá vivir lo mejor de la gastronomía y de los paisajes de nuestro país.

¡Maravilloso!, comentan y escriben páginas extranjeras en relación a estos viajes que esta temporada vienen “recargados”. El primero de ellos se hará el 3 de diciembre y estarán invitados los chefs Carlo von Mühlenbrock y Erick Jacquin, del restaurante La Brasserie, quien es uno de los chef más importantes del circuito gastronómico de Sao Paulo, Brasil. Para las siguientes travesías ya están confirmados Alex Atala, uno de los mejores chefs brasileños; Alice Waters y Dani García, junto a Giancarlo Mazzzarelli y Carlos García, de los restaurantes Puerto Fuy y Fábula, respectivamente.

El destino es la Patagonia y el recorrido es desconocido. Todo depende del tiempo, cuentan. Prístinos paisajes para disfrutar de la vida silvestre o sencillamente almorzar en la cima de una montaña o en un glaciar, donde se llega sólo por helicóptero. El yate, topísimo, tiene todas las comodidades de un gran hotel y allí se realizan los desayunos y cenas, donde los chefs a bordo en conjunto con Guillermo Rodríguez, master chef del Atmosphere, llevan a sus invitados a recorrer la gastronomía patagónica y sus exclusividades.

¿Cuánto?: 3.900 dólares por la aventura completa (Saliendo y regresando de/a Santiago). ¿Cuando?: 3 de diciembre; 1, 8 y 15 de abril del 2010.
¿Inscripciones?: a los teléfonos 414 4600 y 414 4690, o al mail contacts@nomandsoftheseas.com.

Tienen razón… el sueño del pibe… (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


WINE 365 AFINA SU PROPUESTA

Como muchos deben saber, el hotel Ritz Carlton capitalino cuenta con dos restaurantes. Una propuesta fina, el Adra y otro más convencional, el Wine 365. Este último adquiere en la temporada estival gran trascendencia ya que también atiende la terraza del hotel, esa que en tonos blancos y azules destaca en la calle El Alcalde, en la comuna de Las Condes.

Y Tomás Olivera, chef de los dos restaurantes propone para esta temporada que llega algo atrasada una serie de novedades que darán que hablar. De partida la gastronomía y luego la sección bebestibles, ya que junto a Cristian Vargas, ex cocinero y actual sommelier del hotel adecuaron y ajustaron los precios de la gran carta de vinos que poseen con la finalidad de aumentar su consumo. Estuvimos allí la semana pasada para el cambio de carta. Esa que Olivera cambió para gusto de sus clientes santiaguinos y turistas que viajan a la capital.

Destacan en esta nueva oferta las tapas. Algo más que tapas pero así le llamaron ya que las porciones son grandes. Y gustan entre ellas el tártaro de res, el de camarones y los cebiches de salmón y de ostiones a un promedio de $ 3.000 cada una. Una selección de quesos y fiambres así como un buen plato con mariscos salteados también figuran entre las novedades. De fondo, nuevamente surge la chilenidad de Olivera para presentar un salmón con arroz de mariscos; corvina con un guiso de tomates y choclo a la albahaca o una imperdible plateada de wagyu con rissoto de champiñones y salsa de oporto. Si quiere sumar y restar, los fondos tienen un precio promedio de 7.500 pesos.

También hay sándwiches y platos del mundo, como un tahine de cordero, quesadillas mexicanas o el tradicional francés boeuf bourguignon, que Olivera elaboró para esta temporada veraniega.
Los postres no se quedan atrás. Tampoco las cervezas, el café, los jugos y una extensa coctelería que entusiasmará hasta al más osado. Cierto que no es en extremo barato, pero a diferencia de tiempos pasados, para la calidad de los productos sus precios no son prohibitivos y una terraza de sueño, como ésta, merece la atención del público. Además, lo atienden como príncipe árabe. Y eso merece destacarse.

Como el Wine 365 es informal, no es necesario reservar ni vestirse de gala para visitarlo. Y podrá vivir una experiencia distinta esta temporada que se avecina.

Como para aprovecharlo (Juantonio Eymin)

Wine 365. Hotel Ritz Cartlon, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




UN WIKÉN EN ÑUÑORK

Me costó. Pero por fin logré convencer a Mathy que se quedara en mi departamento en pleno Ñuñoa. Para ella el barrio estaba fuera de los límites de la capital. Ella es de Las Condes y Vitacura, y ya se siente medio extraña cuando tiene que bajar a Providencia. -“Es que acá hay de todo”, me repite constantemente, ¿para qué enfrentarme con una realidad que no es la mía?

Bueno. Entre las monjas inglesas, los papás conservadores, ex marido (R.I.P.) cuico e hijos ídem, no podríamos conseguir un ejemplar distinto. Sin embargo yo me he encargado este último tiempo de despeinarla. Y le ha gustado. Claro está que me puso condiciones. Taxi de puerta a puerta y si no le gustaba el lugar se recluiría todo el fin de semana en el departamento sin siquiera salir a comprar el diario. -¿Cómo se viste la gente en tu barrio?, preguntó muy seriamente.

- Como todo el mundo Mathy.
- ¿En serio? No me bromees Exe. Me tinca que allá son medios underground para sus cosas. Mucha lana, mucha bambula y mucha zapatilla chanta con calcetines de colores…
- Si. Algo de eso hay, pero es un mundo que te va a encantar…
- ¿Por qué no te vienes a vivir a Lo Castillo mejor? Estaríamos más cerca y el choque cultural no lo sentiríamos…

Igual llegó la tarde de un viernes a mi departamento. Con maleta, obvio. Menos mal que ese día el ascensor estaba funcionando y media asorochada me pidió unos colgadores para sus pilchas. Le gustó mi pequeño hogar. -¡Que entrete Exe! Es una monada este departamento… ¿Son todos tan chiquitos?

A esas alturas ya estaba con ganas de comprarle un barquillo en la esquina y devolverla a sus barrios. Sin embargo pensé que todo era una forma de defensa ante lo desconocido, así que dejé que me resbalaran sus comentarios (no es la primera vez) y luego nos pusimos a revisar las alternativas de la noche, que ya se hacía presente.

En algún momento se dio cuenta que andaba más pesadita que una bigornia y rápidamente cambio su modo: -Exe, lo siento. Estoy pasada de revoluciones. Perdóname y llévame donde tu quieras. En serio.

Se le arregló el genio, el ánimo y se le olvidó el barrio alto cuando llegamos al Doña Inés, un ambigú que queda a dos cuadras del depa y enfrenta la parte trasera de la municipalidad de mi comuna. Allí partimos con dos roncillos, una mezcla ideal de ron y jugo de huesillos (que pedí expresamente con más alcohol para que Mathy relajara la vena) y unas empanaditas de charqui, queso de cabra y porotos verdes que le pusieron sus ojitos blancos. En ese minuto se relajó. Me tomó la mano y me agradeció la invitación… Buena partida, discurrí.

Buen fondo para ella: un asado de tira cocinado lentamente con un puré de arvejitas y crispis de tocino y reducción de tomates al ajillo. Como para que se diera cuanta que no sólo en sus barrios se come rico. Yo, por mi parte, un peruanísimo medallón de congrio dorado frito con puré de camote y una ensalada de tomates cherry y cebolla. Un pinot noir Alto Vuelo de Willam Cole nos sirvió a ambos. A ella le provocó un postre y lo pidió: una mousse de navegado casero con salsa de naranjas a la canela. Topísimo.

Buena inversión. Mathy irradiaba felicidad cuando nos retiramos del merendero. Y como el fin se semana sería largo, nos fuimos directo a descansar. La saqué del esquema con un desayuno preparado por este pechito: jugo natural de pomelo, café colombiano, pan de molde tostado con láminas de salmón ahumado y un par de huevos revueltos con un leve toque de aceite de trufa negra que había comprado reciencito en el W.D. A mediodía y con buen sol paseamos por la plaza y sus alrededores. Sin hambre nos acercamos a La Batuta, un bar que queda a un costado de la muni y descubrimos que tienen una gran carta de piscos nacionales, 21 etiquetas de catorce marcas diferentes. Obviamos el almuerzo pero no el aperitivo, así que le pedimos al barman que nos preparara un sour con un Fundo Los Nichos, de 35 grados. Rico y potente. De buen aroma y con un algo especial que rememora los famosos piscos peruanos. Lo acompañamos con unas pequeñas tapas… como para comenzar el día.

Me atreví y en la noche la llevé a Las Lanzas. Bohemia pura. Sin manteles y con servilletas de papel monolúcido pero tremendamente limpio y sobrio. Reticente al principio ella se decidió por una plateada a lo pobre (¡que diente!, ¿no?) y yo por unos callitos a la madrileña y un merlot Santa Ema bien achocolatado, como le gusta. Para comenzar eso sí, unas almejas en salsa verde de rechupete que las gozamos como cabros chicos.

- ¿Cuándo me invitas de nuevo? ¡Me encantó Ñuñoa o Ñuñork como le dices tú!
- Cuando quieras preciosa, le respondí. Y que bueno que te hayas sacado de la cabeza esas ideas malignas de este barrio.
- Es demasiado ameno querido, ¿Qué tal si volvemos cada dos semanas por acá?

Hice un cálculo mental de las condiciones de mi faltriquera. Estaba flaquita pero valió la pena.

- ¿En dos semanas más?
- No, peladito. En dos semanas mas estamos de aniversario y pretendo que vayamos donde nos conocimos.
- ¿Al Da Carla?
- Yes, dear. Allá mismito. ¿O tienes otra idea mejor?

Se me vino a la cabeza un motel de mis años mozos. Pero si le costó llegar a Ñuñoa, ¿quién la podría llevar al paradero 16 de La Florida?

- No Mathy. El Da Carla es ideal… (Aunque no tenga espejos)…

Exequiel Quintanilla

Doña Inés: Manuel de Salas 162, Plaza Ñuñoa, fono 880 4065
Las Lanzas: Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa, fono 225 5589
La Batuta: Jorge Washington 52, Plaza Ñuñoa, fono 274 7096

NOVEDADES


VIÑA INDOMITA DA TRIUNFO A CHILE

“Es oficial. Chile produce el mejor cabernet sauvignon del mundo.”
Con esta frase, Steven Spurrier, Presidente del Decanter World Wine Awards 2009, uno de los concursos de vinos más importante del mundo, anunció el primer lugar en su categoría a un vino de excepción: Reserva cabernet sauvignon 2007, Valle del Maipo, de viña Indómita.

Más de diez mil fueron las muestras que llegaron a este concurso y de ellas se entregaron medallas, de plata, oro, trophys regionales y posteriormente los galardones internacionales.

En el exclusivo y solemne Royal Albert Hall de Londres, Indómita coronó su creación descrita por Decanter como “un vino elegante con notas a aceitunas, violetas, frutos negros. moka y zarzamora. Refleja una gran profundidad, taninos muy equilibrados y firmeza en su estructura. La frescura es excelente. Es un vino que encanta, sin duda un digno ganador”.

Cosecha perfecta, madurez plena, bien con carnes rojas en toda estación, bien con platos calientes, bien coronando una comida, ¡una gloriosa diversidad!, el maridaje perfecto que deberá mostrar el chef del restaurante de Indómita esta nueva temporada.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(16 octubre) NORMANDIE (Av. Providencia 1234, fono 236 3011): “En las entradas, probé pejerreyes a la vinagreta, cuidadosamente fileteados y envueltos en torno a un trozo de pepinillo, que forman círculos sujetos con un palillo ($2.900). También choritos (de los chicos, que yo hubiera preferido maltones) en su cáscara, al vino blanco, con trozos algo toscos de cebolla, servidos en abundancia con su sabroso caldo en hermosa ollita negra y vasitos anexos, y suficientes para a lo menos dos personas, que traían como acompañamiento, un plato de las mejores papas fritas cortadas "al cuchillo" que haya comido y que se pueden pedir separadamente ($6.400).” “El plato de fondo fue una buena presa doble de pato asado con aceitunas (más bien escasas) y un poco de salsa ($5.950), para el que elegimos la compañía de una suculenta porción de berenjenas salteadas ($1.400). Más allá de lo adecuado de las "moules au vin blanc" para compartirlas con una grata conversación entre amigos, este pato fue lo mejor desde el punto de vista culinario.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 octubre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 82759: “La comida peruana en general debiera llevar una advertencia, por las adicciones que despierta. Es que esa sazón es un verdadero problema. Es cosa de recordar y salivar (perdón por lo gráfico). Y por lo mismo, cualquier inauguración en la materia llama a probar.” “Mientras sus platos fríos están de lujo, la parte de la cocina caliente no. Y van los ejemplos: de entrada, un piqueo frío para dos ($14.500), un potpourri de sabores, con tiraditos, cebiches, ensalada de mariscos y pulpo al olivo. Picoso y sabroso. Luego, un tiradito Sol de Máncora, en la misma vía del sabor intenso, hasta la llegada de los fondos calientes. Chaufa de mariscos ($5.900) seco y desabrido, sin una gota de jengibre, y un lomo saltado ($6.500) con poco tomate y el fantasma de algún cilantro que recorrió el plato. ¿Por qué?

RODOLFO GAMBETTI
(16 octubre) Q CLAY (Ruta I 50, sector Lihueimo, Palmilla, fono 72 - 861 595): “El restaurante Q Clay, de Lihueimo, en el valle de Colchagua, retrata la nueva generación de restaurantes con que las viñas se vinculan al público. En este caso la Viña Bisquertt aprovechó su señorial casona de fundo, parque incluido, con una arquitectura “de verdad”. Puso a cargo al colosal cocinero que es Francisco Saldaño…” “…una notable crema de zapallo camote con esencia de cardamomo, acompañada con un bocado de ostiones en aceite de vainilla, que combinaron a la perfección con un vino de cepa viognier. Su menú incluyó corvina con puré de cebollas y salsa de roquefort en salsa de merlot con betarragas, para acompañar con Merlot La Joya, y un filete con papas corcho, hinojo confitado, ají panca y salsa de chocolate bitter, como escolta para el prominente Ecos de Rulo cabernet sauvigon 2007. No menor fue el postre, mouse de manjar casero con lúcuma y salsa de pomelos con magníficas peritas al chardonnay.”

BEGOÑA URANGA (el Sábado)
(17 octubre) EMPORIO ARMANI RESTAURANTE (Alonso de Córdova 3053, Vitacura, fono 919 4805): “La carta, definitivamente pretenciosa. Unas largas descripciones en italiano, en las que se echan en falta tentaciones. Esos picoteos que resultaban irresistibles. Algo le falta. Elaborados platos de la cocina italiana moderna y ensaladas para el público que quiere mantener la línea a la hora de almuerzo.” “Finalmente se decidió pedir la sugerencia del día, que nadie ofreció, pero que aparecía en una pizarra en la entrada, un risotto de gambas. Cuando ya se perdían las esperanzas, llegaron sendos platos con lo pedido. Un sabor fuera de serie, con el gusto intenso que da preparar el caldo con los caparazones de los mariscos y un arroz perfectamente al dente.” “La cuenta debió pedirse casi de rodillas, saliendo luego a toda prisa, dada la hora, y sin alcanzar a recibir la boleta. Definitivamente, el servicio puede matar cualquier buena cocina. ¿Qué diría Giorgio de tamaña desventura?”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 octubre) PREGO (Av. Las Condes 11415, Las Condes, fono 215 7943): “Partimos con un carpaccio de salmón con hartas alcaparras. La carta lo ofrecía con una tostada o galleta de merkén, que no llegó.” “Mi marido escogió un osobuco al vino con hongos, fideos y verduras salteadas al oliva, que estaba bien sabroso pero, según él, poco carnoso, más bien nerviosón. La médula, eso sí, era enorme e irrefutable.” “…los pansotti llegaron vacíos, con el supuesto relleno flotando en la salsa. Una pena. En la boca el plato estaba rico, pero en este caso sí creo que el orden de los factores altera el producto.” “El ambiente es agradable, pero igual es triste que el lugar no funcione como reloj, porque tampoco tiene precios de picada, ¿no?”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(18 octubre) FLORENCIA (Av. Bulnes 115, Santiago Centro, fono 696 2743) “¿Quién no agradece en estos tiempos una pescada frita aliñada y de batido crujiente, una tierna plateada con puré cremoso, unos riñones “al jerez” con arroz blanco, de esos con minúsculos trocitos de zanahoria picada, con regustito suave a pimentón y bien graneado, como los de las nanas, los de las casas?” “La plateada con puré es un ejemplo de carne blanda y sin grasa, de salsita ligera y gustosa y el puré de papas es suave y cremoso, servido en cantidad abundante.” “El almuerzo es su fuerte y la muy buena cazuelita de vacuno no carece ni le sobra nada de lo que debe tener una buena cazuela.Buen y blando trozo de asado de tira, papa tierna y grandecida, el ritual trozo de choclo, porotitos verdes y arroz entremezclado con el caldo sustancioso, pero no graso.” “El lugar no va a ganar ningún premio gastronómico ni creemos que le haga falta. Pero su calidad, su buen juicio en cocina, atención y precio final, ingresa en una lista constituida por los mejores de los restaurantes que, como decía Lavín con tan poca gracia, “resuelven los problemas de la gente”.

miércoles, 14 de octubre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 15 al 21 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Chef o cocinero?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raúl Correa y Familia
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Ya se viene el café del Ópera
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bel Paese
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Viña y Concón, un paseo con noche incluida
EVENTOS: Mercado Paula Gourmet
EL RINCÓN DE LA GULA: Primavera en el Marriott
NOVEDADES: Valdivia se inunda con cerveza artesanal
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿CHEF O COCINERO?

¿Se puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?

Hace un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no elabora los platos que entrega a sus clientes, son sus cocineros.

No cocina pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice: “las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos. Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente pero vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”

Y no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes de la capital.

Mi amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un cocinero muy bueno (aunque esta claro que a muchos no los dejan meterse en otras materias que no sea cocinar).

En Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente no ocurre y el chef debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los cocineros de tener su propio restaurante.

Es que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




RAUL CORREA Y FAMILIA
Cuando los árboles no dejan ver el bosque

Está tan a la mano este restaurante que lo miraba con cierto desdén. Y por lógica prefería buscar otros locales para comentarlos en estas páginas. Ahí estaba y punto. Por sus insertos en la prensa sabía de sus promociones y su variedad gastronómica. Pero no me pregunten la razón de no conocerlo. Y reconozco que tras una visita, me cambió absolutamente la percepción que tenía de Raúl Correa y Familia.

Es tan grande el restaurante como generosas sus porciones. Una cocina sabrosa y cariñosa que tiene muchos adeptos. Mi visita fue un lunes y el local contaba con buena clientela. Arrollado huaso elaborado por ellos mismos fue parte del picoteo previo a la cena. Para beber (posiblemente una contradicción pero fue un aporte del gerente en Chile de Premium Brands que se encontraba por casualidad allí), champagne rosé Moet & Chandon. Creo que soy uno de los pocos habitantes del planeta que ha combinado esta singular mezcla. Pero, independientemente, manjares de dioses. Tanto el champagne como el arrollado.

La carta es inmensa. Criolla y típica por así decirlo ya que se mueve entre platos tradicionales y otros burgueses; del mar y del interior; huasos y señoriales. Manitas de chancho para iniciar, con salsa verde: sublimes y gustadoras. Con un buen tinto, obvio, como debe ser. No faltan tampoco los picorocos, fruto del mar tan odiado por muchos pero amado por los conocedores, ni las ostras, esta vez apanadas. Un catálogo de entradas enjundiosas, frescas y de gran sabor.

Si las entradas entretienen los fondos son uno de esos lujitos que uno debe permitirse de vez en cuando. Probé varios y no supe por cual definirme. Entre ellos un fricasé de criadillas (maravilloso, de otro planeta); una plateada tan buena y jugosa como la del Colo Colo en Romeral; un osobuco con salsa de vino y champiñones; pato con chalotas al vino tinto; canastillo de papas hilo relleno con ostiones y camarones y espinacas a la crema… uf, cada plato mejor que el otro.

Cierto. Y tener una carta de 120 preparaciones requiere de habilidad, ingenio y muchos, pero muchos clientes.

A veces uno sale de los restaurantes con una sensación rara, ya sea por la comida, por el precio, por el servicio, o incluso por una mesa coja. No crea que en Raúl Correa todo es perfecto y de mantel largo, pero uno se retira contento con lo comido y bebido. Cocinan bien, y ese es su fuerte. Si me preguntan cómo lo catalogaría, sin pensar mucho les diría que es una especie de club, donde se rinde culto a la comida, a la bebida y a la amistad. Y eso, en Chile, por Dios que cuesta encontrar.

Por lo menos yo pronto regresaré por unos callitos a la madrileña que me contaron que estaban de rechupete. (Juantonio Eymin)

Raúl Correa y Familia: Av. Las Condes 10480, Las Condes, fono 243 4747

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


YA SE VIENE EL CAFÉ DEL ÓPERA
¡Probado y aprobado!

Más que un buen abogado, pareciera que Juan Carlos Sahli, el propietario del complejo Ópera Catedral, es un tremendo empresario gastronómico y que el chef belga Mathieu Michel y Aldo Salgado, el gerente, son sus manos derechas. Los tres se necesitan, trabajan codo a codo, y mal no les ha ido. A decir verdad e incluso en tiempo de vacas flacas su oferta florece día tras día. Por ello y quizá visionariamente, hace un tiempo Sahli compró una casona vecina a su actual restaurante donde uno de estos días inaugura el Café del Ópera, una apuesta arriesgada pero que los tiene tremendamente entusiasmados.

Dos pisos remodelados exquisitamente. Mármol, madera, acero y cobre es la propuesta arquitectónica. ¿La gastronómica? De partida panadería, pastelería y heladería propia. Acá se elaboran los panes, dulces y helados que se podrán disfrutar desde ya. Pero no son un producto más. Buscaron lo mejor de lo mejor en materias primas y por ello están seguros que van a captar un importante público. De 8 a 8 me cuentan. Desde el desayuno, pasando por un almuerzo ligero a base de sándwiches y cerveza, para llegar a la hora del té y del café de media tarde. Ese preparado con Mrs. Rose, de naturaleza arábica.

Genialidades entre medio. Como tener una propia “fuente de soda” en la barra del primer piso que entregará agua gasificada a los clientes, además de el plus de tener sus cocinas a la vista (una en cada piso). Maquinaria de última generación para la elaboración de helados, pan y pastelería que no cabe duda deben haber costado una fortuna. Helados geniales, como uno de melón calameño con chips de jamón serrano; de frutillas con pimienta y albahaca; de avellanas europeas; de vainilla (de la verdadera), que se podrán consumir en el lugar o llevarlos a casa. Pastelería también para consumir o llevar. Un concepto distinto que cambiará abruptamente la visión de un buen café en el centro de la capital. Sus sándwiches son onda europea, como nos cuenta el chef Michel. En pan tipo baguette y con rellenos increíbles. Gastronomía dentro de un pan, por así decirlo.

No se inmutan al revelarnos que sus precios son superiores a los de su competencia (como si la hubiera). Un veinte por ciento que no molestará ya que aparte del lugar, beber un café de calidad en una vajilla traída especialmente de los Emiratos Árabes, tiene su qué.

No habrá que esperar mucho tiempo. La marcha blanca ya la hicieron invitando a los vecinos y transeúntes del sector. Sólo falta que pongan los relojes a la hora, revisen y le den el visto bueno a los detalles y abran las puertas al público. Definitivamente será un lugar de esos para sentirse orgullosos de tenerlo en el centro de Santiago, ese que lucha día a día para recuperar una calidad de vida que nunca debió perderla.

Hágase un tiempito y vaya a conocerlo. Ésta es la primera crónica que aparece en los medios de este nuevo local y se los recomiendo a ojos cerrados (sobre todo el segundo piso del lugar, es demasiado cómodo).

Una novedad, y de las buenas. (Juantonio Eymin)

Café del Ópera. Merced esq. José Miguel de la Barra, Santiago Centro, fono 664 3048

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


BEL PAESE
Los bajitos también lo pasan regio

Bien es sabido que a la hora de salir a comer con niños, los bajitos mandan. Son tiranos y generalmente las familias terminan comiendo hamburguesas o pollo frito y papas fritas con Coca Cola, todo por hacer feliz a la prole.

Y ésta es una verdad del porte de una catedral. Hasta ahora eso sí, ya que en el restaurante Bel Paese pensaron en los papás y en sus hijos para elaborar su nueva estrategia comercial. Platos especiales para ellos, llenos de color; y para los mayores la tradicional cocina de Roberto Ilari, que conjuga una selecta comida italiana y otra de mercado, ideal para gozar un almuerzo distendido.

Los chicos junto a sus monitores pueden participar en talleres de manualidades, mini cursos de cocina, juegos al aire libre y dejarán a los grandes almorzar tranquilos en los comedores del local. Y cuando ellos tengan hambre llegarán felices a probar una carta especialmente preparada y diseñada para los peques con platos de pescado, pastas o pollo como El Payaso Glotón o el Sol de Lasaña, más postre y bebidas. Un menú infantil que tiene un valor único de $ 7.400.

Para los grandes también hay novedades, las que se ven reflejadas en su carta: “Bel Paese Tradizionale”, donde aparecen sus preparaciones más clásicas como los agnollotti de ricotta y espinacas con salsa de nuez y los tortelli Montovani de zapallo con amaretti y mustarda, salsa de mantequilla y trufas negras. A esto se suma “Bel Paese al Mercato”, un segmento de su carta que se guía de acuerdo a la disponibilidad de los mejores productos de la estación. Es ahí donde Roberto Ilari introduce todas sus creaciones y tendencias actuales aprovechando los productos más frescos disponibles en el día en el mercado. Entre éstos, notables locos, pescados de roca y unos erizos enviciantes.

Ya lo sabe. La cita es todos los sábados y domingos a la hora de almuerzo. Llegar con los chicos es la idea y más vale eso si reservar mesa, ya que son bastante escasos los lugares en la capital que reciben a los niños con una sonrisa y con gastronomía de la buena. (Juantonio Eymin)

Bel Paese: Av. Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086

EVENTOS


MERCADO PAULA GOURMET
EL ACONTECIMIENTO DEL AÑO

Pocos acontecimientos marcan la pauta gastronómica chilena. ¿Uno, dos o tres al año? Quizás. Pero tan esperado como lo fue en sus entonces la ExpoGourmand, el Mercado Paula Gourmet es posiblemente el evento más entretenido del año. ¿Por qué?

Porque trae novedades y no es lo mismo de siempre. Porque durante los cuatro días que dura el evento se presentarán los mejores chefs del país dictando 30 cursos gratuitos de cocina. Porque más de cien expositores de los cuales la mitad son nuevos presentarán productos destinados a ese cocinero (o cocinera) que todos llevamos dentro. Porque se puede ir y almorzar en el lugar ya sea carnes, sushis, pizzas o empanadas y otras delicias. Porque los niños también tienen su espacio y les enseñarán a hacer almácigos, a decorar galletas y trabajar el chocolate. O sea, un evento para toda la familia.

La buenamoza chef argentina Narda Lepez es la invitada internacional de este año. (¡Bravo!). Ella además de inteligente es poseedora de un magnetismo especial y nos entregará dos cursos en el Centro de Cocina del Mercado.

¿Cuándo?: desde este jueves 15 al domingo 18 de octubre. ¿Dónde?: en el Parque Bicentenario de Vitacura y su ingreso es por el costado del restaurante Mestizo. ¿Horario?: de 10,30 a 22,30 horas y el día de cierre hasta las 20 horas. ¿Cuánto?: $3.500 la entrada general. Club de suscriptores de La Tercera $2.500 y clientes Corpbanca 2 x 1. ¿Niños?: gratis hasta los doce años.

¿Algo más? Si. El programa, pero como es largo y para que ustedes escojan el día y la hora apropiada para sus intereses, el detalle lo puede visualizar en http://www.paula.cl/

No se lo pierdan y después me cuentan cómo les fue.

De nada (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




VIÑA Y CONCÓN
Un paseo con noche incluida

- ¿Vamos a Viña, Exe?
- ¿Cuándo?
- Cualquiera de estos días. Cuando era universitaria estudié en esa idílica ciudad y me encantaría volver un par de días para rememorar tiempos idos. ¿Me acompañas?

Así partió este comentario. Yo también había estudiado en esa ciudad aunque no nos conocimos allí. Me acordé de inmediato de “la” Solange, uno de mis primeros amores de juventud. ¿Cómo estará? ¿Vieja y arrugada como yo? ¡Sin duda!, reflexioné. Mal que mal el romance fue el siglo pasado y no nos vemos desde cuando funcionaban los trenes y el telegrama era la solución tecnológica de aquellos días. ¡Qué manera de haber pasado agua por el puente de nuestras vidas!
-¡Despierta Exequiel!, rabió Mathy
- Aquí estoy, preciosa –respondí-, lo que pasa es que estaba pensando dónde quedarnos en Viña.
- Me tinca Concón, respondió. (O sea, ordenó. Y ustedes ya deben saber cuando a ella se le pone algo en la cabeza.)

Revisé mentalmente las alternativas de alojamiento en Concón. Eran pocas. Algunos hospedajes, otras residenciales y cabañas de dudosa reputación. No es que me molesten pero mi guapa ya se ha acostumbrado a dormir en buenos lugares. Uno de mis hijos me recomendó el Hipocampus, un tiempo compartido de la época en que ese sistema era un boom. Mi nuera me contó alabanzas del Acqua, uno de los hoteles Radisson que hay a lo largo del país. Pesos más y pesos menos y juntando los puntos de LAN, supermercados, bombas de bencina, tarjeta de crédito, colectas varias y la bendición del mayor de mis hijos, que se puso con el billete gracias a la insistencia de mi nuera, llegamos un jueves pasadito el mediodía al bendito Acqua.

Beiges, negro y rojo predominan en la habitación que nos tocó. Vista al mar, obvio. Yo quería dormir una siesta y ella quería disfrutar el lugar. Ganamos los dos. Yo, un tutito ya que la noche sería larga y ella a la razón de ser del hotel: su Spa, con tasaloterapia, piscina temperada, masajes, thai yang, watsu y mil y un inventos para cultivar el cuerpo. -“Quiero seguir durita para ti”, comentó coqueta mientras se ponía su trajebaño. Yo estuve a punto de seguirla para un “masaje ruso descontracturante” pero preferí reservarme para la noche que se avecinaba.

Desperté con un ruido como de turbina de avión. Era Mathy que estaba secándose el pelo en el baño. De ahí la sonajera. Me espabilé rápidamente y le pedí permiso para darme una ducha (siempre hay que pedir permiso, ya que si no lo pides, capaz que se enojen. Ustedes saben…) Tras el remojón y con vestimentas limpias… a nuestro próximo destino: Viña del Mar.

No son luces parisinas pero algo es algo. Caminamos por una lastimosa calle Valparaíso (la más central de la ciudad), apenados del panorama que veíamos. Ya no existe el glamour de antes, ni Samoyedos ni García Villelas parecen ser lo que fueron. Una pena. Ahora mandan las tiendas de disfraces, las ofertas chinas; peluquerías, bares y cuchitriles; un par de bancos, todos los Mc. posibles y un desorden generalizado. Rapidito, y antes de sufrir cualquier inconveniente nos fuimos al casino.

Ella pensó que ganaría igual que cuando fuimos a Santa Cruz. A decir verdad le fue como las pelotas. No vio una pero igual salió contenta. Y como quería recordar tiempos pasados nos fuimos caminando tres cuadras hasta llegar al Casino Chico, un bar de mala muerte pero entretenido que aun sobrevive gracias a que atienden a las horas en que todo está cerrado. No es mentira, pero Mathy, siútica y todo pidió una malta con huevo. “Eso tomábamos antes”, comentó. Yo, cuidando mi colesterol, preferí una chelita para devorarnos sendos hot dogs con tomate, mayonesa y una rara salsa tártara. Un verdadero remake de nuestros años mozos.

Como andábamos en plan juvenil regresamos a Concón en micro. Costó llegar pero no era tarde cuando entramos a nuestro alojamiento. El bar, como corresponde a un hotel que se precie de tal, estaba abierto. “Se le olvidaron sus tiempos de juventud”, pensé cuando ella pidió un Macallan de doce años. Yo, y haciendo caso omiso a los consejos de mi médico, la seguí. E hicimos un brindis por nuestras vidas con la vista fija en un océano que no se dejaba ver por lo oscuro de la noche.

Dormimos de maravilla. Ella, astuta, había dejado la tarjeta del desayuno puesta en la manilla de la habitación así que despertamos cuando golpeaban la puerta. Una delicia por así decirlo. Raro para mi, pero desayunar en la terraza del cuarto con las ventanas abiertas de par en par fue un bonus track que no esperaba. Albas batas de levantar, zapatillas ídem, sol, océano, gaviotas espías, ella y yo. Ni luna de miel que fuera. “Para eso son los hoteles”, me dice Mathy: están para salirse de lo cotidiano. Jugo de naranjas, fruta fresca, croissants, huevitos revueltos y pan de molde; café del bueno, pastelitos, harta mantequilla, queso y mermelada. El yogurt no lo probé… ¡Al carajo lo sano!

Pagamos la cuenta y dejamos los bolsos en recepción ya que salimos a caminar por Concón. Poca gente se veía y se respiraba tranquilidad en una costanera que los fines de semana hierve de humanoides buscando picadas para comer. Se auto impusieron el titulo de “La capital gastronómica de Chile” y creo que es una humorada muy ingeniosa. Sin duda hay buenos boliches. Picadas por decirlo mejor. Pero nada más. (Salva eso si el hotel y un par de buenos ambigúes por ahí. ¿Pero de ahí a “capital”?, eso es casi un delirio y delito publicitario).

Rico hotel, bien atendido y tremendamente bien ubicado. Casi en los roqueríos de la costa (más que casi, en las rocas). Además regresamos con los buenos recuerdos de nuestro paso universitario en esos lugares donde se podía caminar tranquilo en épocas pasadas. Felices volvimos a Santiago… y llegamos justito a la hora del aperitivo.

¿Qué cálculo, no?

Exequiel Quintanilla


Radisson Aqcua Hotel & Spa Concón: Av. Borgoño 23.333, fono 32-254 6400

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

PRIMAVERA EN EL MARRIOTT

Suave, fresca, alegre. Así es la primavera. Y para darle la bienvenida, el chef Luis Cruzat ha elaborado un menú especial para la estación de las flores en el restaurante Latin Grill del hotel Marriott capitalino.

Por ello el Menú Experiencia de octubre estará preparado con liviandad y frescura. Para iniciar, una ensalada de hojas verdes con atún y ostiones marinados en dressing de mandarina y jamaica, en armonía con un sauvignon blanc, valle de Leyda Limited Selection Series de la viña Montes.

Para continuar, dos platos de fondo: Congrio sobre fideos Zita (pasta larga y estrecha en forma de manguera) y salteado de camarones, espárragos y alcachofas en finas hierbas acompañado de un chardonnay Caliterra del valle de Casablanca. Luego, un filete de res relleno con ragout de jaiba en risotto de tres papas y reducción de aceitunas, esta vez maridado con un malbec Reserva Viu Manent, del valle de Colchagua. Para el fin de la fiesta, una degustación de helados especiales que combinan a la perfección con un oporto Tawny Burmester.

La cita es durante todo octubre en el Latin Grill del hotel Marriott. Las cenas parten temprano, a las 18,30 y duran hasta medianoche y son acompañadas, como es usual, con las melodías de un excelente pianista que convierte una cena en un idilio permanente.

Lo bueno de este menú experiencia es que por un valor fijo, de $24.500 todo está incluido. Desde el aperitivo inicial hasta el café final. Como para irse a la segura. (JAE)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064.

NOVEDADES

VALDIVIA SE INUNDA CON CERVEZA ARTESANAL

Desde comienzos de este año, las cuatro cervecerías artesanales de Valdivia están trabajando unidas en con el fin de posicionar a esta ciudad como capital cervecera de Chile. Bundor, Calle Calle, Cuello Negro y Valbier, decidieron agruparse y trabajar juntas para mejorar aspectos como la calidad, eficiencia en la comercialización y, sobre todo la creación de una identidad regional basada en la pureza de sus aguas y la tradición industrial de la ciudad.

La Primera Feria de la Cerveza Artesanal se realizará en el Centro de Eventos Parque Saval este fin de semana, lugar donde estos productores mostrarán sus productos y el público podrá tener la posibilidad de experimentar los distintos tipos de cerveza en unión con la gastronomía local, además de disfrutar de clases magistrales dictadas por grandes chefs.

Las empresas cerveceras agrupadas bajo el nombre EcoCervezas de los Ríos, ya tienen programada en su agenda para este año con la participación en diversas ferias y eventos gastronómicos, como representantes dentro y fuera del país de una actividad que ya distingue a la capital de los Ríos.

Feria de la Cerveza Artesanal: Parque Saval, Av Miguel Agüero s/n, Isla Teja, Valdivia, fono 63 - 221 313

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 octubre) BICE (Luz 2920, Las Condes, fono 394 2000): “Cambio de chef, de carta y de mano en el Bice, el italianísimo restaurante del hotel Intercontinental. Y no es por ponerse como Heráclito, pero es como bañarse en el mismo río, que tampoco ya es el mismo.” “…en materia de fondos, un blandísimo asado de tira braseado con risotto a la parmesana ($9.700) y sorrentinos de papa y espinaca, con tomate fresco, habas y tocino ($7.800).” “El lugar, amplio y elegante sin ser siútico. La carta, con cambios que la mantienen como una interesante propuesta con base italiana. O sea, Bice cambió y no cambió.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 octubre) VIA BREVA (Patio Bellavista, Constitución 40-A, local 53, fono 735 6948): “Una mínima "trattoria" donde hay que esperar lo que demora el plato "a la minuta"” “El fuerte del lugar son las pastas caseras con salsas variadas. No había ñoquis ese día y pedimos los ravioli del chef (en plato frío), hojas de masa, curiosamente sin la forma habitual, rellenas con queso de cabra marinado en aceite de oliva y jamón Praga, servidas con rico pesto de albahaca fresca, quesos parmesano y de cabra y almendras ($5.100).” “Ojalá complete y perfeccione su carta sin perder el tono casero.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 octubre) BEL PAESE (Av. Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086): “Roberto Illari, chef y socio del restaurante Bel Paese, ha decidido celebrar su primer año a cargo de esta cocina inaugurando el llamado “Wikén entretenido”. Éste consiste en unos estupendos almuerzos indicados para incluir a toda la familia, además de variadas actividades para los más chicos. Así, es posible ahora almorzar alta gastronomía a gusto de todos, y no tener que diferenciar lo bueno para los grandes y lo “chatarra” para los menores. Los días sábado y domingo al mediodía habrá talleres de manualidades, mini cursos de cocina, juegos al aire libre y un menú especial para los niños: sano, entretenido, nutritivo y muy rico. Todo ello en un lugar seguro y protegido, y a cargo de monitores.” “Productos nacionales de calidad, como erizos o locos, sumados a una selección de fiambres italianos como el salame felino, el speck ahumado (de la zona del Alto Adige), o la auténtica mortadela, con incrustaciones de pistacho, sin olvidar el pan casero y las pizzas.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 octubre) NORMANDIE (Providencia 1234, Providencia, fono 236 3011): “Lo frecuenta gente que sabe comer, porque goza con la cocina francesa, porque apaga el celular mientras come, porque aprecia un buen lugar nada de caro. Ponen los platos del día con su precio en pizarras, a la entrada, no por esnobismo sino porque su carta es breve y cambiante.” “Atmósfera de maderas nobles, imágenes antiguas en los muros, buena variedad de vinos y alcoholes en el bar.” “Su chef no pretende ser mediático, sino cocinar, dándole sus horas de fuego lento a un boeuf bourgignon que se ablanda poco a poco en vino tinto.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(9 0ctubre) SANTO PEZ (Club House Marbella. Kilómetro 35 Camino Concón-Zapallar-Maitencillo, fono 32 – 277 2280) No posee una fórmula gourmet, pero su carta de temporada se las arregla para marcar diferencias respecto de otros comedores de clubes similares, mucho más conservadores. Partiendo por la forma: todos los platos aluden a los pecados capitales, con recetas en su gran mayoría alejadas de la típica cocina costera. Luego, ya en la mesa, las cantidades entusiasman a cualquiera, sobre todo respecto a su valor, mientras que por calidad cumplen con interesar por estética y sabor. Está el caso de la Envidiosa Albacora ($ 6.900), de superficie quemado –no asustarse, así es la receta- e interior a punto, que ofrece un agradable regusto tostado. Si la jambalaya (una suerte de paella nacida en la costa gringa del Golfo de México) de la guarnición no hubiera sido un pálido reflejo de la receta original, ofrecería mucho más personalidad.” “Eso sí, como en pocos lugares, los postres brillaron aparte. Su muy buen Acaramelado ($ 2.200) de masa fina y abundante fruta azucarada, como también su Trío de Creme Brulée ($ 2.200) que en sus tres pocillos ofreció textura impecable, dulzor e intensos aromas a vainilla, lavanda y romero. Como para no olvidarlos mientras, afuera, el litoral norte de la V Región regala una de sus mejores vistas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 octubre)HOLA! (Casino Monticello, San Francisco de Mostazal): “Impresiona. Definitivamente. Allí, en pleno campo chileno, en San Francisco de Mostazal, de pronto, como de la nada, aparece la enorme y súper iluminada estructura de cemento, rodeada de un gigantesco estacionamiento. Luces azules, rojas, moradas, amarillas y un incesante movimiento en la nada misma, podrían hacer creer a un despistado que se trata de una inmensa nave extraterrestre, recién aterrizada.” “El Hola Café sigue la estética del lugar: mucha luz, tonos rojos, techo con figuras y diferentes ambientes tipo lounge. De entrada, un tártaro de atún, fresco pero al que le sobraba jengibre. Salteado oriental, curry verde de pollo, ensaladas y unas grandes costillas ribs. Platos bien preparados, sin demasiadas sorpresas y dentro de lo esperado. Todo más bien tradicional. Vino por copas y una buena oferta de vino Premium a precio rebajado. Unos $12.000 por persona.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 octubre) OH! SALAD GARDEN (Mirador del Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3245, fono 954 1703): “Ambientado con maderas y tonos verdes, es muy fresco y funcional.
El sistema es el autoservicio: uno toma su bandeja, su pote base de ensalada verde (puede ser escarola, achicoria, repollo con zanahoria, según la oferta del día) y va pasando por los mostradores donde el personal pone los “toppings” o agregados para las ensaladas.” “También tienen comida caliente liviana, como quiches, sándwiches, sopas y pizzas. Yo probé el combo que tiene sopa, quiche y una ensalada con dos agregados ($3.490). La sopa en este caso era de porotos negros y estaba sabrosa, pero más bien aguada y con demasiados crutones. La quiche de puerros con atún estaba bastante más rica que la insípida pascualina.” “El concepto de OH! Salad Garden es claro, sano y limpio y, en ese contexto, funciona. Sólo un detalle: ¡el local es demasiado ruidoso!

miércoles, 7 de octubre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 8 al 14 de octubre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Una vuelta por Colchagua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Q Clay, otra buena mano en la Ruta del Vino
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Las Majadas: Otra de Conchagua y otra de Bisquertt
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Veta Bistro.
PRODUCTOS: A la buena repostería de Peralillo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Güera Güera Güera Güey!
NOVEDADES: Hablando de vinos…
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

UNA VUELTA POR COLCHAGUA

No alcanzó a ser un día en la zona. Pero fue intenso. No para estómagos delicados (no es nuestro caso) pero si para todos los que buscan experiencias novedosas y entretenidas. Menos de 24 horas que resumimos en este especial de Colchagua, una tierra fértil donde las viñas se han destacado por engrandecer y convertir la zona en un referente turístico y vitivinícola.


Esta vez no nos fuimos por lo tradicional, sino que conocimos lugares y productos diferentes que aumentan el potencial de la zona y que lo podrán dejar encantado luego de una visita. Colchagua es hoy por hoy parte importantísima de la agenda vitivinícola, gastronómica y turística mundial, y no sólo es necesaria conocerla. Es imprescindible.