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Fachada exterior

miércoles, 5 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 6 al 12 de diciembre 2012

"Si recoges a un perro muerto de hambre y lo engordas… no te morderá. Esa es la diferencia más notable entre un perro y un hombre". Mark Twain

LA NOTA DE LA SEMANA: Entre La Haya y Mistura
ACTUALIDAD: El fenómeno de las burbujas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brisas del Mar
GENIALIDADES: Francoise Vatel
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Luciana, la vida te da sorpresas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El NoSo convence
LIBROS: Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ENTRE LA HAYA Y MISTURA


Para ser sinceros, duele lo que sucede en estos días. Por un problema netamente político entre Perú y Chile, estamos debilitando lo que años nos hemos demorado en cultivar: una verdadera amistad entre los dos pueblos. Es indudable que este clima va a variar y desgraciadamente volveremos a un distanciamiento entre los dos países. Y eso duele.

Duele ya que hemos sembrado con los años una verdadera confraternidad con los peruanos que han llegado a Chile y mucho más con los que han traído su gastronomía. Viejos recuerdos como los inicios de Emilio Peschiera y Ángel Santisteban, quienes nos enseñaron desde la forma de hacer un cebiche hasta la correcta elaboración de un pisco sour. Con los años la embajada gastronómica ha ido creciendo y se estima que en la actualidad existen más de doscientos restaurantes peruanos sólo en la capital, y al contrario de lo que se piensa, en forma honesta y sin hacerle daño a nadie.

Duele y molesta ya que no faltarán quienes aprovecharán la ocasión para comenzar a molestar a los peruanos, floreciendo nuevamente ese espíritu xenofóbico de algunos que no entienden esto de la integración y de la globalización.

Recordamos nuestras agradables estadías en Lima con ocasión de la feria Mistura. Allí aprendimos a conocer más a un pueblo peruano extrovertido, culto y generoso. Nuestros pueblos tienen importantes desafíos por delante y esperamos sinceramente que esta contrariedad, que nace generalmente para exacerbar nacionalismos, no provoque situaciones que nadie quiere enfrentar.

ACTUALIDAD

EL FENÓMENO DE LAS BURBUJAS
(O la agonía del pisco sour)

No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano el origen del pisco. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.

¿Por qué?

Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.

En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace menos de cinco años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.

Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.

Con 12,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para las féminas, por la menor ingesta de calorías que implica.

A diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.

También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.

Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Por ejemplo, en el mercado nacional en el 2011 el crecimiento se estima que creció en un 30% en relación al año 2010 y para el 2012 se estima que va a superarlo. Eso claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros tragos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.

Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRISAS DEL MAR
Un peruano que merece más

Ya no es novedad que se abran locales de cocina peruana, sin embargo, cuando Cesar Valerio anuncia su octava apertura, las ganas de conocer el nuevo restaurante se multiplican. Mal que mal, Valerio es socio del Astoria y de otros lugares de interés como el Machu Pichu y el Tres Continentes.

Valerio es un empresario que si bien se crió entre fogones, en Lima trabajó en diferentes ocupaciones. Un día decidió venirse a Santiago a probar suerte y vaya que la tuvo, ya que de vender calugas en las micros, primó su entusiasmo por la cocina y comenzó a trabajar en restaurantes peruanos hasta que tuvo un poco de capital para independizarse. De ahí y con diferentes socios, ha logrado crear un pequeño imperio y orgulloso muestra su último emprendimiento, esta vez en la transitada Av. Irarrázaval.

Las banderas chilena y peruana franquean la entrada a un amplio restaurante vestido de blanco y azul. Mozos y cocineros peruanos para una propuesta que difiere de los otros restaurantes, una de las características de sus emprendimientos ya que ningún local se parece al otro.

¡Y vaya que difieren!, ya que esta experiencia fue significativamente menos sabrosa que en sus otros locales. Es posible que se deba a la falta de oficio del cocinero que está detrás de este establecimiento, pero por los precios que tienen los platos, generalmente se espera un mejor resultado. De partida, un Tiradito “De Tongoy a Los Bilos (sic), con láminas de ostiones, pulpo y pescado (6.300), claramente se notaba improvisación y un descongelamiento rápido de la materia prima. Luego, un trío de Causas (salmón, pulpo y pollo) sin mayor gracia ni lisura, como dicen los limeños.

¿Dónde quedó el picor típico peruano en sus platos? Es cierto que hay una tendencia a bajar los picores ya que el chileno medio no los tolera muy bien, pero de ahí a no poner ni pizca de picardía a las preparaciones, transforma esta comida en algo soso, sin mayor acercamiento a lo peruano.

La carta es grande, posiblemente muy grande y por ello la decoración de los platos es casi toda igual. Tienen algunos platos correctos y otros en vías de serlo. Ricos tallarines con salsa thai (6.300) y un gran seco de cabrito (11.500), me devuelven la fe de que Valerio podrá dar las vueltas necesarias a los tornillos del restaurante con la finalidad de convertirlo en otro de los buenos lugares de la capital. Mientras tanto en deuda con la comida y unas alabanzas a la gran carta de cócteles y vinos que tienen a disposición del público.

Buenos postres: torta de tres leches, crema volteada y el típico suspiro de limeña, completan una carta que necesita unos ajustes pero que va por buen camino. Lo principal está y sólo falta un poco de dedicación y un toque de ese sabor peruano que ha hecho famosa esta gastronomía en el mundo. (Juantonio Eymin)

Brisas del Mar: Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942

GENIALIDADES

FRANCOISE VATEL (1631 – 1671)


“Se puede vivir sin amigos, se puede vivir sin libros, pero las personas civilizadas no pueden vivir sin cocinero"

Esto decía el poeta británico Owen Meredith, aunque olvidaba mencionar que algunos cocineros civilizados sí pueden prescindir perfectamente de sus amos.

El famoso cocinero francés Vatel y su amo, el célebre príncipe de Conde, son un excelente ejemplo. Vatel es uno de los grandes cocineros de los que se tienen menos datos. Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo su nombre de bautismo Fritz Karl Watel, lo que sí es cierto es que sirvió al príncipe de Conde, probablemente como cocinero mayor de su corte.

“Monsieur le Prince” era un caballero extraordinariamente excéntrico hasta el punto en que, cuando Louis XIV aceptó una invitación suya para visitar sus propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse económicamente con el único fin de impresionar al “Roí Soleil”. Todo lo que al Rey Sol se le antojara en materia de vinos, mujeres y comida debía conseguirse como fuera y Louis tenía para todas estas cosas un apetito prodigioso. Vatel recibió instrucciones de no escatimar ni gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón del Rey y en conseguirlo llegó al borde de la crisis nerviosa.

Todos los manjares disponibles fueron servidos al Rey. En el campo los refrescos se servían en lugares tapizados de junquillos. Pero, en un momento dado, Vatel, que no había dormido en doce días, no consiguió servir asado a unas pocas mesas del séquito del Rey durante una de las suntuosas fiestas. Esto enfureció enormemente al príncipe e hizo que Vatel redoblara sus esfuerzos por complacerle aun estando al borde del colapso nervioso. Finalmente el desastre llegó cuando Vatel encargó pescado fresco para el Rey en los puestos pesqueros más cercanos.

Vatel se levantó a las cuatro de la madrugada para ir a inspeccionar la calidad del pescado que iba llegando y se encontró con que solamente se habían entregado dos cestos para alimentar a todo el séquito del Rey; no había ni para empezar “¿Esto es todo lo que hay?, preguntó al pescadero; a lo que éste respondió que ya no llegaría nada más, refiriéndose a que no llegaría nada más de su pueblo.

Desgraciadamente Vatel no lo entendió así. “No puedo sobrevivir a esta desgracia”, le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación, allí fijó su espada en la puerta y se lanzó sobre ella, y nunca más tuvo que soportar a su irritante amo. Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros puertos un cuarto de hora después de la muerte de Vatel.

Aunque al día siguiente se comentó en la mesa la plena dedicación del jefe de cocina, las fiestas y banquetes continuaron como si nada hubiera ocurrido En cuanto al príncipe de Conde su extravagancia fue aumentando de año en año. Hacia el fin de su vida, anunció un día que él estaba muerto y que dado que los muertos no comen, él tampoco iba a comer.

Los médicos le engañaron explicándole que de hecho, los muertos sí comen, y desde este día hasta el de su muerte de verdad “Monsieur le Prince” no quiso comer sino era en presencia de cadáveres que los médicos le proporcionaban.

Vatel para la posteridad

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la Crême Chantilly -de la Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glacé de carne), del Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y del Puré Condé (puré de frijoles rojos)-, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa.

Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Su fuerte era la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua o hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. Vatel fue, ante todo, un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

En nuestro tiempo, la historia fue retomada en el año 2000 gracias a la película Vatel, que abrió el Festival de Cannes del mismo año, con Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Vatel junto a Uma Thurman. La película cuenta además con una banda sonora realmente extraordinaria, dirigida por el afamado Ennio Morricone.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LUCIANA
La vida te da sorpresas

Luciana era mayorcita. O sea, andaba entre los 40 y los 50. Como ustedes saben, esa edad indeterminada no me atrae tanto como la selección sub 35 que suelo frecuentar, pero su tremendo cuero me cautivó apenas la conocí. Yo (y ella) obvio, estábamos en la embajada argentina con la finalidad de conocer y disfrutar una serie de espumosos de la hermana república, invitación que no pude dejar de lado. En los jardines me topé con ella… o más bien ella se topó conmigo

- ¿Querés un Finca la Linda?, dice sonriente.

Vestía de negro y su escote superaba lo imaginable. Decididamente era argentina, ya que su acento y su rubio pelo la delataban.

- Gracias, dije aceptando una fría copa. ¿Eres argentina?, pregunté con mi mayor cara de imbécil.
- ¿Se nota mucho?, respondió ella riéndose de la situación.
- A decir verdad, si no fuera por tu acento, tu pelo y que estamos en la embajada, te habría confundido con una zapallarina.
- ¿Qué es eso?
- Es un piropo interno querida ¿Cómo te llamas?
- Luciana, respondió. ¿y vos?
- Exe… Bueno, me llamo Exequiel pero me dicen Exe.
- ¿Nos vemos pronto, ché? Mirá que estoy de embajadora de la marca y debo atender a posibles clientes.
- No me olvidaré fácilmente de ti, Luciana.
- ¡Hasta la vista, entonces!

Copa en mano comencé a recorrer los jardines de la embajada. Todo olía a feromonas. Como era casi verano, los vaporosos vestidos de las chicas –transparentes y todo- me pusieron como una moto. A lo lejos veo a Luciana sirviendo Finca la Linda a los asistentes y fui por otra copa. Luciana me mira y dice – ¡Esperáte un minuto, que te traigo una copa bien fría!

¿Cómo no me iba a enamorar de la argentina? Seis copas y doce pequeños canapés me dejaron listo para abordarla, cuando la noche ya caía sobre esos cuidados jardines.

- Lu, ¿tienes algo que hacer esta noche?
- Dormir Exe, ¿o tenés algo más entretenido?
- ¿Cuando regresas?
- Mañana de madrugada
- ¿Cenamos?
- Te saldrá caro ché. Vine por un día y no traje dólares.
- Déjalo así, la cena corre por mi cuenta.
- ¡Que amoroso eres Exe! Si vas algún día a Buenos Aires, te deberás contactar conmigo.
- De todas maneras, Lu.

Mentalmente revisé mis faltriqueras y me alcanzaba para una frugal cena en La Hacienda Gaucha, esa típica parrilla de la Alameda y Vicuña Mackenna. En mi billetera, otras veinte lucas que siempre mantengo ahí “para emergencias”… y ésta era una de esas.

Apenas llegamos, nos brindaron con unas ricas empanadas de regular tamaño (oferta de la casa) y pedimos una botella de tinto. Luciana se entusiasmó con un filete parrillero (7.490) y yo, como para equilibrar el presupuesto, unos callitos a la madrileña (4.490). Ella sumó puré picante y ensaladas varias, mientras yo comía con fruición mis ricos callitos. Mientras ella tragaba y tragaba, rozaba su pie (se había sacado su zapato) sobre mis pantorrillas. Algo me decía que el postre no lo comeríamos en este boliche.

- ¿Donde alojas, Lu?
- En el Crowne con otras tres pibas que viajaron a la muestra. Estamos compartiendo un cuarto.
¡Cagaste, Exe!, pensé por un momento. Rápidamente comencé a rebobinar mi existencia y me acordé de dos hotelitos en las cercanías. Uno caro y el otro económico. La argentinita estaba muy buena y merecía el caro, pero mi economía, sobre todo a fin de año, no andaba de lo mejor. Con los vapores aun intactos de los espumosos + el vino de la noche, tome aire y le pregunté: ¿Qué tal si vamos a un telo?

Luciana, experta posiblemente en la materia ni se inmutó. - ¡Vamos!, dice. Tengo frío.

Mi doctor me tenía absolutamente prohibido tomas Viagra. Toma “Maca” me dijo hace un mes y le hice caso. Una capsulita diaria que me tenía como toro de exposición. Pero la vida se toma sus venganzas: traté, intenté, pretendí, procuré, quise, proyecté, deseé… y nada de nada. De toro nada, no me daba ni para novillo capón. Luciana reía. – Mirá el chilenito que me agarré, decía. Yo, agónico de vergüenza, sólo miraba un espejo que mostraba mi triste figura.

A las cinco de la mañana, de madrugada, la fui a dejar al Crowne para que tomara su transfer al aeropuerto. – Cuando viajés a Buenos Aires, me llamás, dice mientras me pasaba su tarjeta de presentación.
- Algún día, Luciana… algún día.

Subió al transfer y yo arrugué la tarjeta y la boté en el cenicero que estaba a la salida del hotel. Cabeza gacha caminé hasta el paradero de buses para endilgarme a mi departamento. ¡Te estás poniendo viejo, Exe!, me decía una voz interna… o sea el diablito malo. El ángel de la guarda (el bueno) se había quedado paveando a la hora que más lo necesitaba.

Antes de quedarme dormido llegué a la conclusión que el espumoso no va con los canapés. Definitivamente nunca más comeré esos pequeños pancitos con mierda arriba. La próxima semana probaré mezclarlo con ostras y ahí veremos que tal me trata la vida. A mi edad, lo único que queda es ser optimista.

Exequiel Quintanilla

La Hacienda Gaucha: Vicuña Mackenna 35, fono 2665 6038

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL NOSO CONVENCE - ¡AHORA SÍ!


* Karla Berndt

Hotel W, restaurante NoSo. Estuve en varias ocasiones anteriores degustando la oferta de este local, muy “en vogue” desde sus inicios. Sin embargo, hasta ahora nunca me convenció. Siempre encontré “pifias” en sus preparaciones, en el servicio, en el entorno... Esta vez fui para conocer la nueva propuesta del chef argentino Sergio González. Me llevé una gran sorpresa… ¡de las buenas!

Sergio González, de 31 años, estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y trabajó cinco años en La Bourgogne, el restaurante del chef francés Jean-Paul Bondoux en la Capital Federal. Desde 2009, Sergio forma parte de NoSo, el restaurante estrella del Hotel W en Santiago.

Ahora, el joven chef presentó su nueva carta de verano 2012-2013. Los platos llegaron en formato degustación, pero en la mesa estaban presentados también en su tamaño original. Partimos con Huevos Coque preparados a la perfección, con crema de cebollino y caviar de salmón en costra de romero. Sigue centolla fresca sobre verduras crocantes y vinagreta de limón de Pica, un plato que fácilmente se podría convertir en el “hit” de este verano. Acompaña una copa de espumoso Mumm extra brut. Las entradas continúan con ostiones jumbo (de Canadá) sobre espinacas. Una velouté de maíz blanco y queso parmesano les dan un aroma diferente y muy delicado. La última entrada, camarones tigre apanados en coco sobre tatar tropical y fina salsa de maracuyá, impresiona por su acidez y frescura. Salud con un chardonnay TH Undurraga.

“Entre Mer et Terre” – los fondos no quedan atrás: del mar, y junto a un pinot noir Gran Reserva de Casas del Bosque, viene un sabroso filete de merluza austral con salsa beurre blanc y espaguetis en tinta de calamar, y un mero grillado con espárragos al vapor y vinagreta de pomelo rosado.

De la tierra, costillas de cordero con hinojo al anís estrella y tomate confitado con un timbal de puré de papas y paleta de cordero desmenuzada. Y un excelente Cuisse de conejo con velouté de arvejas y verduras. Esta vez acompaña un syrah Tabalí Reserva Especial.

En varios de los platos degustados, el chef juega con “puré” de verduras: de espárragos bajo el mero, de arvejas bajo el conejo. Un detalle que me gustó mucho ya que así destaca aún más el delicado aroma de estos vegetales.

Para finalizar, una excelente trilogía de Crème Brûlée (vainilla, naranja, chocolate), una rica tarta de manzanas, mille-feuille de frutos con crema de limón, y un muy bien logrado soufflé glacé au Gran Marnier. Late Harvest Gewürztraminer de Montes para un último brindis para el chef Sergio González y su equipo. ¡Esta vez, el NoSo SI me convenció!

Restaurante NoSo
Hotel W Santiago
Isidora Goyenechea 3000, Las Condes; Tel.:2770 0000

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.


LIBROS

COCINA DE MERCADO: SABORES VEGETARIANOS

La semana pasada y en el restaurante Quínoa, Sol Fliman presentó su primer libro, que –al igual que su conocido blog gastronómico- lleva el nombre de Cocina de Mercado.

En siete capítulos: desayunos, entradas, ensaladas, sopas, picnic, fondos y postres, la autora propone recetas sencillas y frescas, basadas en un estilo de vida que apuesta por una alimentación consciente y que invita a jugar, improvisar y transformar la cocina en una aventura. Las más de cien recetas incluidas en el libro vienen acompañadas de coloridas fotografías e interesantes anécdotas, útiles datos y comentarios personales e históricos de cada una de las preparaciones.

“El libro nació de la necesidad de compartir todo lo que he descubierto en ferias y mercados, lo que aprendí en la escuela de cocina Hoffman y con toda la gente que he conocido en el camino. No hay secretos, aquí los comparto todos”. Así describió la autora el proceso que la llevó a escribir Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos.

Convencida de que comer rico y sano es posible y mucho más fácil de lo que se piensa, para Sol Fliman “cada receta es un sueño y toda comida es una historia”. Cocina de Mercado es una invitación a dejarse llevar por la fiesta de la gastronomía, y a crear a partir de la cocina, una historia propia empapada de nuevos sabores.

Cocina de Mercado se vende en el restaurante Quínoa ubicado en Luis Pasteur 5393 y en las mejores librerías del país. El precio de referencia es $26.900

Sol Fliman (1979) nació en Santiago y creció entre los bosques de El Arrayán, y la cocina de El Huerto, el restaurante de su padre José Fliman. Tras estudiar pedagogía y ejercer de profesora partió a Francia a trabajar a un colegio. Fue en ese ambiente marcado por la pasión por la comida, entre mercados y panaderías, que decidió cambiar de rumbo y dedicarse de lleno a la gastronomía. Estudió para chef en la Escuela Hofmann de Barcelona, comenzó su blog Cocina de Mercado, y de vuelta a Chile, junto a su hermano Diego, crearon el restaurante Quínoa. El libro Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos, hace tangible un proyecto de años, agregando un nuevo sabor al banquete de bibliografía culinaria.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) COQUINARIA VITACURA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “Acaba de partir: su impecable personal vestido de negro recibió a sus invitados con un genuino Bellini, el famoso cóctel de Prosecco, espumoso italiano, con el mismo durazno que se le agrega en el Harry’s Bar de Venecia, donde se inventó. Como appetizer, tomates baby con mozzarella, y ensalada árabe.” “La clásica ensalada Waldorf, con manzanas, frutos secos, nueces, apio, mayonesa. Otra con los ostiones Jumbo canadienses, gratinados, con centolla y salsa holandesa, sobre puré de camote ($7.750). Y un refrescante gazpacho andaluz, bien logrado, con sorbet de tomate y rúcula ($3.500).” “Después un trío de fondos, que incluyeron risotto caprese de albahaca, mozzarella italiana y tomate sherry ($9.950); un trozo de cerdo sobre sabrosa base de mostaza Fauchon y ragú de tomates ($8.950). Y excelente atún en costra de limón con puré mediterráneo y salsa de oliva ($10.950).” “… un lujito al que hay que echarle un buen vistazo, y al menos un mordisco.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Noviembre) DE CANGREJO A CONEJO (Mall Portal La Dehesa. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 2216 6747): “Pedimos primero el trío de cebiches ($7.300) y los ostiones al roquefort ($6.500). Las preparaciones del trío: cebiche clásico, por ello sin mayor novedad, con reineta, cebolla morada, lechuga y choclo peruano; cubos de reineta, atún y salmón con desabrida salsa de cuatro ajíes, y de camarones, calamares y ostiones en ají amarillo, muy bueno. Los ostiones y su coral venían en tres capachitos de masa, con rica y liviana salsa de queso y finos hilos de cebolla caramelizada. De fondo, grandes camarones apanados con hongos shiitake salteados, la salsa -ahora espesa- de curry rojo, leche de coco y limones confitados que en otra ocasión probara con pescado, y arroz basmati con sésamo, todo ello excelente ($9.800), y abundante carne deshilachada y seca, cocinada largamente en syrah y hierbas (con mucha sal), y espeso tacu tacu dorado de arroz con porotos pallares ($12.700).

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) ODA AL MAR (Av. Fco. Bilbao 460, fono 2632 4268): “Bien montado y bien atendido, cuentan con sus fans virtuales, los que se deshacen en elogios por la generosa "parrillada de mariscos".” “…una presa de albacora gloriosa ($6.500), grandota y bien preservada (porque hasta en el Mercado Central venden algunas que parecen pescado-zombie). Un lujo, junto a una ensalada de hojas verdes. Y un singular risotto de mariscos ($6.900) que si se hubiera llamado "arroz pescador", por ejemplo, no habría sido un problema. Pero el arroz era blandito (y no del apto para este plato), y el sabor era bien chileno: algo atomatado y con pimentón y sabor patrio. Entonces, señores, vaya la recomendación: el plato es muy rico -con harto pulpo, ostiones y demases-, pero si quieren pasar por risotto, cambien el arroz.” “En general, la carta de Oda al mar es muy atractiva. La atención, con ese profesionalismo experimentado. Y los precios, a la luz de la calidad ofrecida, no están nada de mal. Entonces, haga eco de esta oda, es la recomendación. Y la otra recomendación, para los propietarios, es que estudien si dejan o no al pangasius en su carta.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Noviembre) COQUINARIA VITACURA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “La carta comprende cuatro “tablas” para compartir ($ 11.950 a $ 24.500, claro que esta última trae foie gras fresco); cinco entradas, con carnes y mariscos finos y una receta de huevos Benedictinos que ya se ha hecho célebre ($ 3.500 a $ 6.800); diez ensaladas, como están de moda, suficientes para un almuerzo liviano ($ 3.250 a $ 9.750); cuatro pastas y risotti ($ 8.750 a $ 12.750); ocho platos de fondo con carnes y productos del mar en refinadas combinaciones con ingredientes de diversos orígenes que demuestran la creatividad de Pamela, como, a título de ejemplos, el curry verde de pollo y camarón con mango fresco y un toque de helado de curry y mango, o el trío de filetes de cerdo con tres mostazas de Fauchon, ragoût de tomate y espárragos ($ 7.950 a $ 12.500), y diez postres diversos ($ 3.950 a $ 8.950).” “Esta larga lista se completa con menús del día ($ 9.500) y para niños ($ 5.090), varios sandwiches ($ 6.590 a $ 9.500) y brunch ($ 8.950), cuya oferta para los fines de semana y feriados está extendiendo una costumbre importada que nació para mezclar desayuno y almuerzo (una idea parecida a nuestras onces-comida), que para muchos sigue siendo novedosa y acá se puede pedir hasta las 16 horas. En el caso del restaurante de Coquinaria, el brunch abarca un martini de la casa; yogur con frutillas, granola, miel de ulmo, plátano y almendras; huevos fritos con tocino, tomates asados y champiñones; croque monsieur o croque madame; té o café con canasta de croissant, pan de pasas y pan de chocolate, mantequilla y mermelada de frambuesa, todo con elementos de alta calidad.”