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Fachada exterior

martes, 23 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 25 al 31 de mayo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La gastronomía y la fusión de culturas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Con el frío regresa la feijoada al Rubaiyat.
MIS APUNTES: La Pescadería de Walker
ACTUALIDAD: Turistas y más turistas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA GASTRONOMIA Y LA FUSIÓN DE CULTURAS

En un mundo donde la globalización es un hecho irrefutable, donde la interrelación cultural, racial y económica es cada vez mayor, es del todo natural que también exista una analogía entre diferentes gastronomías por muy diferentes que estas puedan parecer.

El reclamo que presentan las grandes urbes como posibilidad de mejorar la calidad de vida, ha propiciado la pluriculturalidad  de su población así como de sus cocinas. Estas circunstancias permiten la conexión, comparación, conocimiento  y aceptación de ideas de las diferentes familias culinarias creando así la llamada Cocina de Fusión.

Según algunos autores, el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda de las  diferentes etnias. Al situarse en la misma zona multitudes de restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando  platos, ideas, ingredientes, técnicas culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones.

Esta nueva cocina del mestizaje ha fusionado gastronomías tan dispares como la oriental con la italiana, americana o española, mexicana con la india y un extenso etcétera, dando lugar a platos tan conocidos como el california roll o tan sugerentes como un gazpacho con sabor a frutas exóticas.

Aunque la palabra fusión en la cocina ha empezado a utilizarse asiduamente sólo en estos últimos años, realmente a lo largo de la historia siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.

Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especias proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefaradí como sucedió en la España medieval. Concretamente en la cocina balear quedan aún vestigios de aquella simbiosis cultural como las ensaimadas y las cocas.

En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina texana y mexicana) y la “Cajún” (mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media  española). Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, papas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora la cocina mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces  las bases de la cocina tradicional actual.

Pero como ya dice el refrán “no todo lo que se puede medir cuenta, ni todo lo que cuenta se puede medir”, tampoco todo lo que es cocina fusión es merecedora de servirse en un plato, al igual que algunos engendros culinarios modernos “creados” por cocineros que por haber hecho un stage de 6 meses en restaurantes de moda, ya se creen capacitados para emular e incluso superar a sus maestros.

También se critica que este tipo de cocina hace peligrar las cocinas tradicionales al entremezclarlas entre sí obteniendo un híbrido difícil de clasificar o nombrar. ¿Se le puede seguir llamando gazpacho  a una preparación idéntica con la salvedad de que han sustituido parte del tomate por mango u otro tipo de fruta exótica? Ya tenemos la polémica servida.

En nuestra opinión, todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y cariño, ya sea cocina tradicional, deconstruída, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,... forman una obra de arte sobre un plato

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CON EL FRÍO REGRESA LA FEIJOADA AL RUBAIYAT

La imponente puesta en escena de la Feijoada en el Rubaiyat, comprende un desfile de más de 20 ollas de cobre con las recetas y acompañamientos más tradicionales de Brasil. El pasado sábado, el restaurante inauguró la temporada de este contundente plato, perfecto para climas fríos, que se convierte en un auténtico acontecimiento gastronómico. Se podrá disfrutar durante los sábados a la hora del almuerzo, con su espectacular presencia en el centro del restaurante, hasta que llegue la primavera.

Decir que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones.

Con la llegada del frío, y como cada año, el restaurante Rubaiyat de Santiago ofrece la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con un despliegue único, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)… La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompañan de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua, oreja y rabo de cerdo. También hay torreznos, tocino, yuca y naranja o piña

Igual que no hay dos personas iguales, no hay dos platos de Feijoada iguales. Cada comensal puede diseñar el plato a su gusto, a un precio de $ 18.300 p/p sin líquidos. Los niños (desde los 5 hasta los 12 años) $ 8.990.  

Imperdible. (JAE)

Rubaiyat: Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800

MIS APUNTES


 
LA PESCADERÍA DE WALKER

Cuesta triunfar de la noche a la mañana. Es difícil y más aún en el rubro gastronómico, donde la competencia es fuerte y complicada. De eso sabe bastante Fernando Walker, propietario de “La Pescadería”, restaurante que nos convoca esta semana. Walker partió hace más de 30 años con el Ferrigó, un local moderno para aquellos entonces y ubicado en Vitacura. Luego, los avatares de la vida lo llevaron a Nueva Orleans en los Estados Unidos y regresó con el concepto de la cocina cajún, propia de esa ciudad. Cambió de nombre su restaurante y como Delmónico e hizo historia dando a conocer una nueva cocina e identidad culinaria. Allí ofrecía una cocina entretenida y fue el primer restaurante en traer a la capital el atún fresco, algo que en aquellos entonces no se conocía.

Un resumen bastante conciso para confirmar que si bien Fernando no es un chef, maneja los sabores a su antojo y su vida se la ha dedicado a la gastronomía. Hace algún tiempo abrió La Pescadería de Walker en BordeRío y la hemos visitado para volver a reencantarnos con sus aromas, sabores y recetas que adapta para el placer de sus comensales. Su chef es Víctor Santana y entre ellos se produce una complicidad verdadera, donde lo cajún aun forma parte de las especialidades de la casa, donde predominan los pescados y mariscos (tal como su nombre lo indica).

En la terraza y en happy hours, ricos tacos de trigo rellenos con pescado, camarones o pulpo, que se acompañan con cervezas en una especie de “combo”. Su interior, remozado, recibe a los fans de La Pescadería, con platos y preparaciones sabrosas como los Choritos con papas fritas (9.800) o las Machas a la parmesana (12.800), uno de sus conocidos clásicos de este lugar.

Elaborados y sabrosos fondos, como la Merluza austral con risotto al funghi porcini, aceite de trufa y salsa de camarones al hinojo (13.500) de excelente factura y unos –aun sin valor- Choritos a la vizcaína, donde vuelve a relucir el sabor “cajún” tan propio de este lugar.

Una cocina interesante, con sabor propio y buen servicio. Un reencuentro feliz con los sabores cajún que hicieron famoso a Fernando Walker, donde los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, el cebollín y la cayena seca.

La Pescadería de Walker / Av. San Josema ría Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura / 22481 8803

 

ACTUALIDAD


TURISTAS Y MÁS TURISTAS

Dentro de unos años, cuando los gurús de la economía (esos que viven de predecir el pasado) teoricen sobre los fenómenos que marcaron los finales del siglo XX y los principios del XXI llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría, ni la caída del comunismo ni los smartphone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 9% del PIB mundial y emplea al 8% de la población activa del globo terráqueo. Masas enteras de proletarios nos hemos pasado por el trasero lo de que viajar era cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para liliputienses, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando con musculosas en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes de nuestras cámaras digitales en las narices de la Monalisa o empujando un carrito del supermercado en bikini.

El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante, empezando por el buen gusto.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest. Y hay ciudades –como Barcelona- que los odian.

Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea.

Lo que siempre me extrañó es que si contribuimos tanto al PIB del mundo, ¿por qué somos tan denostados? La clase más baja e incómoda de los aviones se llama “Turista”; cuando quieres decir que un hotel es sencillo dices un hotel “categoría turista”. Una marca de ron publicitaba un destino diciendo que allí podías “hacer turismo sin hacer de turista” (la cuadratura del círculo). Cuando rehusamos ir a un sitio decimos que “es muy turístico”. Si un objeto es malo lo achacamos a que es un “souvenir para turistas”. Y los antiguos turistas tratan de arreglar en esquema diciendo que ellos son viajeros, no turistas.

¡Pobre turista!
 
Quizá esa mala imagen tenga algo que ver con que cuando nos disfrazamos de turistas perdemos el norte y hasta la vergüenza ¿Qué resorte se activa en nuestro cerebro para que al transformarnos en turistas perdamos la compostura, el decoro y hasta el buen gusto? Cuándo eres turista… ¿es necesario repetir todos los tópicos y los gestos visto antes hasta la saciedad en otros turistas? ¿Necesitamos cumplir con esos esquemas, roles y poses fotográficas para descansar?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) THE SINGULAR (Merced 294, Santiago  / 22306 8820): “Mi madre quería comer foie gras, casi que por ese antojo me invitó a este almuerzo, así que pedimos el que viene sellado con puré de huesillos, frutos rojos y syrup de manzana. El hígado entero estaba bien sellado, a buena temperatura y delicioso, lo sirven con unas tostadas casi transparentes de lo delgadas, muy crocantes.” “Como fondos, que sirven con fanal plateado, pedimos magret de pato con frutas de la estación y salsa de naranja. Aquí la pechuga de pato estaba carnosa y rosada por dentro, correctamente preparada, con una suerte de puré de naranja y frutas en el plato.” “El servicio fue superatento; acompañamos con una copa de vino que, para servirlo, trajeron la botella, una costumbre que destaco y debiera replicarse.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) MARGÓ (Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 / 23262 6507): “Ni mantel largo ni chatarra. Como el ceviche Margó, que pica reineta cruda adobada en jengibre, con ají amarillo, cilantro, alcaparras, hilos de papa camote y puerros fritos ($8.900). O ensalada de atún y mango, buena yunta ($8.500), o atún en sésamo con salsa agridulce de mango y naranja. O, para tentarse, una torre de fina y crocante masa philo rellena de ricota, palta, rúcula, tomate asado, aderezada de mostaza y miel ($7.900). De fondo son carta fija los ravioles de plateada, con queso y salsa de carne, con parmesano y pesto ($10.400). “Agregue ensaladas, sandwichs y una lista de postres con platos conocidos, si bien remasterizado.” “Un guiño novedoso y valorable. Como la esperada y siempre encontrada sorpresa que nos alegraba la vida en esos tiempos idos, cuando las abuelas hacían florecer las cocinas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) BURGS (Nueva de Lyon 105, local 6, Providencia): “…con aires de dinner gringo, la misión se concentra en las hamburguesas. Y vaya que les sale bien en el tema de la carne. Sabrosa la cosa, en un punto cercano a la cocción tres cuartos, tostadita en su exterior, que merece de entrada un gran aplauso. O sea, el corazón funciona. Los bemoles están en las extremidades.” “En esta ocasión se probaron dos de sus sándwiches, de una variedad que combina harto sabor e ingenio. Como ocurre con la Mex, con cilantro, mozarella, jalapeño, guacamole, mayonesa de chipotle y nachos ($5.700), en la que todo estuvo perfecto, menos la falta de crocancia de los nachos molidos. Ojo de nuevo con el mismo tema. Y muy buena fue la experiencia de la Queso, con una acertada combinación de mantecoso (que en otros locales se usa en exceso, matando el sabor de la carne) y cheddar, con hartas hojas de mizuna ($5.400). Resumiendo: buenísima carne, detallitos por corregir, atención diligente y se les desea mucha suerte, aunque ya tienen harta ganada por derecho propio.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) OSTRAS AZÓCAR (Suecia 428, Providencia. 22725 4258): “Confuso caso: el restorán sigue ostentando el nombre de Centre Catalá, pero el letrero dice "Ostras Azócar", las que, por décadas, han estado en calle Bulnes.” “Confusión que, al cabo, no importa mucho. Lo que sí importa es que, sentados a la mesa, venga el mozo a anunciarnos que... "¡no hay ostras!". “Nuestra palta cardenal ($7.900), que lleva (según el menú) "gambas", venía decorada con unos camaroncitos chicos apenas cocidos, todavía transparentes, lo que los dejó en un estado semigelatinoso donde el sabor a camarón no se hizo presente.”  “¿Sería un día de mala suerte generalizada? Porque los erizos resultaron insípidos, acompañados de una cebolla agresiva como pocas (nos dijeron que era la única forma de comerlos; no hacen cóctel con ellos, porque "no se trabaja" el jugo de tomates...). Y el salmón relleno con verduras y gratinado, venía reseco (mala idea esta de los rollos rellenos), y las verduras interiores prácticamente crudas (cebollín vivísimo, champiñones, pimiento rojo).”