de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 24 de junio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 25 de junio al 1 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel NH: “Don”Alan
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Carnes Morandé Bellavista
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día del Padre ¿Qué diablos hago con un taladro?
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Restaurante Vichuquén
NOVEDADES: Todo listo para la décima versión de Cata y Vino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


¿HACIA DÓNDE VAMOS?

…. nosave nada es un chanta todas las resetas las hacen los maestro del hotel … el nosave ni pelar una papa pork se corta los dedos el nunca pasa enel hotel solo yega para gritar y salir cuando tienen mucho trabajo el nunca esta ese es muyyyyyy chanta y secree chef pero lajente ya sedara cuenta de todo eso y mucho mas.
cuando seden cuenta quen es el chanta de …. sabran quenes son loa verdaderos maestro y que semeresen ser reconosid
…(SIC)

(http://blogs.elmercurio.com/wiken/2008/10/03/hotel-nh.asp)

Ahí es donde no pretendemos llegar. Varias veces nos han preguntado la razón por la cual no abrimos las páginas de Lobby para que los lectores comenten sus impresiones o den su punto de vista a los artículos que escribimos en esta revista. El motivo está en el inicio de esta nota. Gente ociosa que hace descargos de mala fe y desvirtúan la finalidad de un fructífero diálogo.

Hemos tomado la gastronomía como algo serio y todas nuestras crónicas son firmadas por sus autores. No nos escondemos cuando escribimos y es por eso que llevamos veintiún años en el mercado. Somos creíbles y queremos seguir la senda inicial. Por ello damos la cara y tenemos una gran cantidad de lectores, los que ya se acercan a los veinte mil semanalmente. Si somos un medio de comunicación o un blog poco nos importa. La plataforma donde se sustenta Lobby es solo una forma para llegar a nuestros visitantes del papel digital. Y seguiremos en eso. Entregando verdad y entretención. Sin meternos en campos que no conocemos ni malgastando el tiempo borrando y editando respuestas que muchas veces son desquiciadas. Así fuimos, así somos y así seremos.

Aunque duela a veces, fieles a la realidad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



HOTEL NH:
DON ALAN

“De la cocina deconstructiva a la cocina creativa” podría llamarse esta crónica. Tras ocho años al mando de los fogones en el hotel NH, Alan Kallens está más que nunca con los pies en la tierra y olvidándose de espumas y birlibirloques entrega para este invierno una carta llena de colores y sabores.

Su famoso charquicán del bicentenario sigue en la carta. Igual sucede con el asado de tira con pantrucas. Kallens se ha dedicado durante años a potenciar los valores chilenos en un restaurante que tiene muchos clientes extranjeros. Incluso su deconstrucción del famoso mote con huesillos tiene sus adeptos en Chile y en el exterior. Sin embargo, su juego va más allá de cocinar. Busca sabores novedosos y los que conocen su trabajo aplauden cada vez que sale un nuevo plato de sus cocinas.

¿Con qué sorprende esta temporada?

No es poco. Una trilogía de mariscos donde encontré un suave cebiche de pulpo; un raviol de ostiones a la crema y un shot con una bisque de camarones fuera de serie. Trilogías de los que nos tiene acostumbrados pero de sabores diferentes, invernales, calurosos y especiales para la estación. Luego, un must: unos escalopines de salmón a la plancha acompañado de polenta cremosa con crispies de tocino y escamas de cebolla. Simple pero maravilloso. Un acierto.

Un tapapecho de wagyu cocinado a fuego lento con papas a la crema fue el fondo de tierra de la ocasión. Como siempre… sabor y mas sabor.

Los postres vienen de la mano de Hugo Caviedes, el chef pastelero. Una textura de papayas y un chocolate sorpresa que mezclados pueden ser potenciales inspiradores de un poema invernal. ¡Qué conjunción! Más aun cuando el fin de fiesta es con Oporto. Como debe ser.

Fiel a su tradición Navarra, el NH no es un hotel que se caracterice por hacer campañas publicitarias para mostrar su producto. Sin embargo sus índices de ocupación son altos y su comedor recibe mucha clientela. Es posible que al restaurante le falte una manito de gato para que sea más acogedor. Sin embargo los detalles estéticos son la nada cuando uno se dispone a probar las especialidades de Alan Kallens. El es el alma, genio y figura de ese espacio y eso es lo que al final se agradece. Él es un gran chef. Un Don chef. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago. Av. Condell 40. Providencia, fono 341 7575

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



CARNES MORANDÉ BELLAVISTA

El lugar es un clásico. Lo hizo famoso Juan Carlos Moscoso hace muchos años cuando con una cocina de vanguardia presentaba menús a precio fijo. Sibaritas se llamaba en ese entonces y estoy seguro que gran parte de la población que aprecia la buena comida pasó por allí.

Luego, lo de siempre. Como la historia de muchos restaurantes que han pasado al olvido, Moscoso no tuvo otra que vender su participación en el negocio. Sus socios continuaron con el restaurante pero ya no era el mismo. Sibaritas y Moscoso eran en sí una sola persona. Uno no podía existir sin el otro. Y el clásico quedó en el recuerdo.

Pasó el tiempo y un empresario colombiano se hizo cargo del negocio y tras un par de modificaciones transformó el lugar en una parrilla, su especialidad. Fernando Kiblinsky es el propietario de las conocidas Carnes Morandé y el local de Mallinkrodt es la quinta sucursal de un negocio que bien conoce y que lo trata de mejorar día tras día.

Mi primera experiencia con Carnes Morandé fue en el local del centro. No me fue bien esa vez y mis comentarios fueron más negativos que positivos. Sin embargo, lejos de enojarse o desechar las críticas, se abocaron a solucionar los problemas que presentaban sus locales. Hace un par de semanas decidí conocer el nuevo local y francamente me sorprendió.

Kiblinsky tiene alma de comerciante pero también de restaurador. El local, impecable, mantiene sus características iniciales de diseño y mobiliario. Acogedor y cálido. La parrilla, nueva e impecable. El maestro parrillero sabe lo que hace y como lo hace. Los trozos de carne salieron perfectos y en el punto pedido. Las ensaladas, frescas y los aderezos son absolutamente vigentes. No es un local de gran parafernalia ni de comida moderna. Es lo que se espera de una parrilla. Buena materia prima, buenos puntos, platos calientes y las ensaladas o guarniciones se entregan en otro plato. Además de carnes se puede optar por pescados y pastas. Una buena selección de vinos y un servicio acorde son otra de sus gracias.

Por precio, calidad e infraestructura bien vale una visita. Guatita llena, corazón contento podrá comentar después. Y no se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Carnes Morandé Bellavista: Mallinkrodt 184, fono 777 1470

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



DÍA DEL PADRE
¿Qué diablos hago con un taladro?

Crónica gastronómica interpretativa

Que me perdone don Casimiro, pero a decir verdad el subtítulo debería ser “¿Qué mierdas hago con un taladro?”, ya que a mi edad andar haciendo perforaciones no son, por así decirlo, parte de mis aficiones o funcionalidades. Mathy también se reía al teléfono cuando le conté. Resulta que los niños, mis hijos, no encontraron nada mejor que regalarme un taladro para el día del padre. ¿Insólito? Para ellos no. -Es práctico papá, dijeron a coro.

Me senté en la silla de la cocina y abrí la cajita. Venía con mil y un aditamentos para hacerlo funcionar. Pensé que sería útil como para hacerle hoyos a los picarones, pero esos los hago mejor con en dedo índice. También pensé ocuparlo para moler nueces pero, ¿cuándo hago eso? Podría servir para batir leche Ideal, pero a mi no me gusta esa leche (ni ninguna). En fin. Antes de cerrar la cajita probé el aparato. Lo enchufé y apreté del gatillo. ¡Que potencia! Me dio envidia ya que me acorde de mis años mozos. Lo apague y desenchufé. Me dí por vencido. Puse todos los papelitos en la caja y la cerré, mientras pensaba donde guardarlo ya que potencialmente es un elemento dañino.

El problema era que tenía que encontrar bonito y práctico el regalo. Sería feo pedirles la boleta y cambiarlo por otra cosa. Me había pasado el año anterior con media docena de unos chillones calcetines verdes. Hacía frío el domingo y habían llegado todos temprano a saludarme. Como ellos también son papis, debían luego almorzar con sus respectivas mujeres e hijos. A mediodía estaba desocupado. Bueno, no tanto, ya que mi brazo derecho acarreaba una maletita con un odioso taladro mientras le encontraba un lugar para su descanso eterno.

Habría partido feliz donde Mathilda pero ella estaba cuidando a unos nietos cuyos papás se habían ido a celebrar el día del padre a Buenos Aires. Si me cuesta soportar a los propios, los ajenos sencillamente no me simpatizan. Así que por odioso y mañoso tuve que quedarme solo, aunque no pretendía pasarlo mal.

¡Un catedral a la vena! Le ordené al mozo luego de que el taxi me dejara en la puerta del Alto Perú, allá en la calle Seminario. Me senté en una pequeña mesa pegada a una chimenea que sirve únicamente de decoración. Llevaba mi block de notas ya que quería empaparme y escribir algo sobre la Quintrala, cuyos aposentos estaban muy cerca de mi mesa. Quería saber qué se siente ser culpable cuando se alega inocencia o ser inocente cuando buscan culpables. Tenía tiempo. Mi sour, prohibido por los matasanos debido a los malditos triglicéridos estaba de miedo. El comedor era una zalagarda de papis, mamis y sus correspondientes malcriados mientras yo, con lápiz y papel en mano derecha y pisco sour en la izquierda, comenzaba a planear cómo iniciar mis escritos sobre la Quintrala.

Cuando pedí mi segundo catedral ya tenía medio resuelto el problema de cómo partir con la nota. ¿Para comer?, preguntó serio mi mozo y luego de ver la carta me decidí por un piqueo frío de mariscos. Total, si me suben los triglicéridos bien vale también sufrir con la gota, esos cristalitos de ácido úrico que de vez en cuando me recuerdan lo dañino de algunos mariscos. Aunque a decir verdad, estaba solo y celebrando mi día.

Cebiche, pulpo, tiraditos variados, camarones y un cuantuay tenía mi plato. Me olvidé un rato del plan inicial y gocé un plato sabroso y rico. Harto condumio y sazón, pensé. Peruanísimo. La presentación eso sí, algo demodé. Onda conchitas de ostiones y copa de vidrio para los camarones. A decir verdad, lo encontré hasta medio antihigiénico. Pero allá ellos con sus presentaciones, si nadie les dice nada y el plato es rico… ¿para que variar?

Papis, mamis y prole ya se habían retirado en su mayoría cuando me percaté que estaba oscureciendo. Esto de la Quintrala me tenía absorto. Pero tarde no era. Llame al mozo para que limpiara la mesa y se llevara mi plato a medio vaciar y pregunté por los postres. Me los tienen prohibidos por una incipiente diabetes que ronda mi cuerpo. Suspiro de limeña fue mi bendita ocurrencia. Eso y un dedito de etiqueta negra. ¡Un dedito nada más! Le indique al mozo mientras cubría con whisky los hielos del vaso.

¿Y si yo le hubiese vendido el taladro a la Quintrala? ¿Qué diablos habría pasado? ¿Habrían aparecido cabezas trepanadas en la calle Seminario al igual que en el hospital de Talca? Los celulares y las balas se pueden detectar, pero ¿los taladros?

Ahí me percaté que el alcohol había llegado a mi cabeza. Me estaba poniendo sádico, inhumano, bestial, cruel, sanguinario y cómplice de asesinatos que no había cometido. Hora de retirarse, reflexioné, y le pedí a mi gentil mozo que llamara un radiotaxi. Pagué la cuenta y le dejé una generosa propina por trabajar un día en que todos andaban de fiesta. No hay caso con la comida peruana y su sour. Si fuese el marido de la Cindy Crawford habría dicho ¡me fascina!

Cuando regresé al departamento me dí cuenta que había olvidado el celular. En realidad no lo uso casi nunca pero tenía trece llamadas perdidas. No quise devolver la llamada a nadie (por la mala suerte del número trece). Me tendí en la cama y me acordé que debajo de ella había dejado el taladro demoniaco.

Mañana mismo lo cambio por dos frazadas… fue lo último que logré pensar antes de quedarme profundamente dormido.

La soledad, a veces, es desquiciante.

Exequiel Quintanilla

Alto Perú: Av. Seminario 38, Providencia, fono 223 0173

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



HOTEL GALERÍAS
SABORES RURALES EN EL CORAZÓN DE LA CAPITAL

por Karla Berndt


¿Disfrutar de un sabroso charquicán con huevo frito y longaniza, de una contundente cazuela de cerdo con chuchoca o de un auténtico ajiaco valdiviano en pleno centro de Santiago? Parece extraño, pero es posible. Y en un ambiente sobrio y elegante, en el restaurante Vichuquén del Hotel Galerías.

El hotel forma parte de Almacruz, un consorcio de empresas Cardoen que destaca por su completa y variada oferta turística, hotelera, enológica, recreacional y cultural en la zona del Valle de Colchagua. Que nos invita a conocer y disfrutar de Chile, su historia, sus tradiciones y sus raíces, una vez más también en la capital.

Rescatar la cultura y la tradición. Este es el objetivo. Sorprender con antiguas recetas de la gastronomía criolla, con platos de nuestra tierra y mar. La nueva carta incluye preparaciones de la cocina chilena renovada, inspirada en la rica tradición de sabores, de la mano del chef Jorge Caro quien desde hace años trabaja intensamente para posicionar la gastronomía chilena tanto en Chile, como en el mundo.

¡Y vaya que lo logra!

Este día lluvioso, a la hora de almuerzo, entre los múltiples platos que tuve el privilegio de probar, quisiera otorgar “mención especial” a los siguientes:
- El excelente pebre con sopaipillas.
- Las empanadas con pino de cordero.
- La ensalada de centolla magallánica sobre timbal de palta, con una perfecta salsa de jengibre y coñac.
- Los camarones y ostiones salteados con ajo, ají y merquén. Excelente textura y sabor.
- El filete al “Tupu”, a su punto exacto, sobre guiso de zanahoria, en armonía absoluta con su salsa de queso crema.
- El pollo macerado en chicha, acompañado de pasas rubias y papas chauchas. Un plato
que sorprende por su simpleza y sabor.
- El caldillo de congrio. Muy bien logrado, una delicia.
- Entre los postres, me encantó el flan de queso oveja con caramelo de arrope. Y el pie de zapallo…

Le aconsejo visitar el Vichuquén. Le recomiendo invitar a almorzar o a cenar a sus visitantes extranjeros. Quedarán - ¡estoy segura! – sorprendidos y muy satisfechos. Y, además, encantados con la cava ubicada a un costado del salón, y con el Bar Make Make, donde la música de la Isla de Pascua se hace sentir. Una excelente alternativa gastronómica para disfrutar esas recetas de antaño, en pleno centro de la capital.

Restaurante Vichuquén: Hotel Galerías, San Antonio 65, Santiago Centro, fono 470 7400

NOVEDADES

TODO LISTO PARA LA DÉCIMA VERSION DE
CATA Y VINO

Una de las más grandes muestras de vinos de país se realizará el28 y 29 de agosto en el nuevo W Hotel, en el barrio El Golf.

Organizada por The Wine House y en 2.500 metros cuadrados, más de 50 viñas chilenas, desde grandes marcas hasta viñas boutique, presentarán al público y a los especialistas sus últimas cosechas tanto blancas como tintas.

Entre las principales novedades de esta décima versión destaca el Salón Premium, un espacio reservado a vinos, licores y productos de lujo, tanto nacionales como de prestigiadas marcas internacionales, al que se accederá con entrada diferenciada. Aquí también se mostrará una representativa selección de vinos “de autor” –los llamados garage-, los cuales podrán ser probados por el público en compañía de sus propios creadores.

Por primera vez, además, habrá corners temáticos dedicados a mostrar las cepas blancas y tintas no tradicionales que comienza a producir el país y los novedosos vinos rosé.
Otra innovación, el público podrá adquirir todos los vinos expuestos: será una oportunidad única de comprar etiquetas que por lo general no se encuentran en los mercados masivos.

Como anticipo a la feria, una semana antes llegará a Chile Georg Riedel, quien ofrecerá una de sus exclusivas “cata de copas”, donde demuestra cómo cambia un vino según la forma y calidad de la copa en que se degusta. Durante su breve visita aprovechará de lanzar la línea Riedel Vinum XL, donde destaca especialmente el diseño para pinot noir.

X Feria Cata y Vino – 28 y 29 de agosto
Centro de Convenciones Hotel W.
Isidora Goyenechea 3000, Edificio Territoria.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(19 junio) BEL PAESE (Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086): “…felizmente su nueva carta añade recetas del día "del mercado", con pastas de rellenos variados, conejo, cabrito y "bollito mixto", que esperamos traigan cada vez más productos diversos y el uso variado que él sabe darles. En las entradas, además del antipasto que incluía prosciutto San Daniele, queso grana padano, salchichones, salame y panceta, todo italianísimo, había mariscos y un carpaccio de filete…” “Nos tentaron dos recetas también clásicas: tierna pulpa de ternera al horno con fettuccine en su salsa, que pedimos cambiar por polenta ($10.600), y ossobuco de carne blanda y médula sabrosa, con risotto al azafrán en su punto ($12.600).” “una exigencia culinaria fiel al rigor centenario de Bolonia, para ir introduciendo sus propias creaciones…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 junio) LANDO (José Manuel Infante 1020, Providencia, fono 209 2327): “¿Otro restaurante peruano más? pues sí, uno más. Y como está de debut, ofrece un buen pisco sour de cortesía y un 15% de descuento, lo que no está mal” “Lentos pero muy sabrosos los tequeños -masas trabajadas como arrollados primavera $4.600- rellenos de lomo salteado, junto a su pocillo de palta. Lo mismo unos wantanes más generosos -$2.800- que lo habitual (esos que llevan una mancha de proteína dentro). Luego, un generoso cebiche Lando ($6.500), servido en la concha de esas mega ostras del Perú, una sabrosa causa de pollo (no había carne de cangrejo) y un lomo salteado algo cargado a la salsa de soja ($5.900), con buen arroz (esta vez) y papas semi fritas semi crudas.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 junio) BAR AUSTRAL (Catedral 2201 esq. Maturana, Barrio Brasil, fono 671 5217): “Cuatro locos de buen tamaño, blandos y sabrosos, con los papeles al día. A la orden, con mayo, salsa verde, lechuga y guacamole, con aperitivo y copa de vino, por $7.000. Mérito de la crisis, que frenó el apetito oriental por quitarnos, a cualquier precio, estos deliciosos moluscos.” “Los presentan con una oferta al almuerzo, de lunes a viernes. El menú “Cada loco con su tema”, para solitarios, ($7.000), que incluye aperitivo, plato de fondo y copa de vino. Y en pareja, la carta “Amor de locos” propone 2 aperitivos, 4 empanaditas de loco, 2 fondos, 2 copas, por $18.000.” “Como para quitarse las ganas.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(19 junio) EL ENCANTO CHLENO (Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “La lista es de platos es larga, con algunas salidas de libreto respecto al panteón culinario nacional, pero nada como para rasgar vestiduras. Se quiso ir por un gran éxito sureño como es el Cancato de Salmón ($ 6.000) pero ante su ausencia, la curiosidad se volcó hacia la zona de carnes. Ahí, la Cazuela ($ 3.900) preparada con un trozo generoso de asado de tira, aportó un sabor que demostró su valía como corte preferido para esa receta. Los dos medallones de Carne Mechada ($ 4.500) llegaron a la temperatura correcta, ofrecieron grata consistencia y juguito impregnado de su relleno vegetal.” “El sitio apenas despunta de su marcha blanca. Por eso de manera perentoria requiere ajustar sus piezas en términos de servicio.” “Por precio, ubicación y onda, merece una vuelta de prueba.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 junio) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Definitivamente, no queda otra que rendirse ante su talento. Más allá de modas y ondas pasajeras, sigue siendo un clásico y una especie de santuario de la gastronomía. Y cuando parece que va a declinar, se reinventa y nuevamente se pone en la cresta de la ola.” “Combinaciones diferentes que sorprenden y encantan; una apuesta clásica pero con esos toques diferentes que hablan de mucho conocimiento y talento. ¡Hay que probarlo!”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 junio) CENTRO VASCO (Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro, fono 222 8068): “Sus comedores -algunos privados- ya se ven algo vetustos, pero son discretos y acogedores. Allí se ofrece desde un pollo a la plancha con arroz, para alguno que esté a dieta, hasta los callitos, que son el mejor plato de la carta y de lo que damos fe porque los comimos el jueves.” “La cocina del Centro Vasco, en general, está bien hecha y oscila entre los guisos de carne clásicos y algunos buenos camarones y calamares a la romana, con el aire típico de la mano de los chefs jóvenes que espolvorean el plato con merquén y decoran con ataditos de ciboulette frito. Los precios son prudentes. Y nos dicen que la joya de la carta es la paella, con mucho marisco y que mucha gente va allá mayoritariamente por ella.” “Si es tan buena como los callos, volveremos.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 junio) TUTTA PASTA (Av. Las Condes 9681, Las Condes, fono 453 5550): “Partimos probando una enorme porción de torta pascualina de espinacas con alcachofas, en delgada masa de hoja y con la justa humedad por dentro, sin exceso de huevo tampoco. Muy rica, me gustó mucho. A los chicos les pedimos spaghetti a la boloñesa y ravioles de pollo Alfredo. Llegaron porciones generosas que repartimos y de las que los grandes también picoteamos. Me llamó la atención que bajo la salsa boloñesa venía un poco de salsa blanca; no sé si fue intencional. La Alfredo me pareció bastante cargada a la salsa blanca también, pero cumplía. Yo pedí unos tortelloni rellenos con jaiba y servidos con salsa frutti di mare (choritos, camarones y calamares salteados en mantequilla y con un toque de vino), que también estaban correctos, pero no sublimes.” “un lugar ideal para ir con la familia porque la cuenta no indigesta.”