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Fachada exterior

martes, 24 de junio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 26 de junio al 2 de julio, 2014

 "Si te rompes el cuello… si no tienes nada que comer… si tu casa está en llamas, entonces tienes un problema. Todo lo demás es un inconveniente. "Robert Fulghum

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mejores parrillas para pasar el invierno
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Elka, la geriatra
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Cid apuesta por la cocina italiana.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Suchi vivo está de moda en Japón
El sushi vivo o Ikizukuri, como realmente se denomina, consiste en servir animales vivos en el plato para el gusto de los comensales. Generalmente este extremo culinario se realiza con ranas, pulpos, langostas y variedad de peces.  En los lugares donde se sirve este tipo de platos el chef retira el animal desde un tanque y procede a trozarlo en filetes, pero sin matarlo. Generalmente los platos de Ikizukuri se destacan por tener las cabezas de los animales completas, en las que se puede ver los ojos parpadeando o su cuerpo moviéndose por la respiración. Estos platos se acompañan, al igual que el sushi tradicional, con nori, calamar y soya, para destacar su sabor. Los defensores del shushi vivo destacan que su sabor es superior a las otras presentaciones de la comida japonesa debido a la innegable frescura de los animales. A pesar de los múltiples rechazos que han efectuado los animalistas en todo el mundo, en Japón existen restaurantes que ofrecen esta variedad de sushi.

Diplomado de especialización en pastelería
ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, abre un nuevo espacio de especialización para profesionales en pastelería, a través de un Diplomado en Viennoiserie y Chocolaterie. El Programa, de carácter intensivo, será dictado por uno de los más destacados profesionales de la Pastelería Francesa, Monsieur Norbert Vannier, Chef Pâtissier, M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France), orientado exclusivamente a profesionales de la pastelería, con estudios previos y que deseen adquirir nuevos conocimientos para ampliar e innovar en su oferta de pastelería. El programa comprende dos cursos de 28 horas cada uno. Las clases comienzan el 21 de julio y las inscripciones se reciben hasta el 15 de julio. Más información en diplomado@ecf.cl / diplomado@escuelaculinaria.cl  o bien a los fonos 2206 9720 – 2206 9723

Camino del Inca, patrimonio mundial
La Unesco declaró como Patrimonio Mundial al Camino del Inca, el cual une a seis países de Latinoamérica. Mediante un comunicado la Unesco señaló que "por primera vez en los 40 años de existencia de la Convención de Patrimonio Mundial, seis países se han unido para presentar una postulación de un sitio cultural que representa un valiosísimo patrimonio común de casi 23.000 kilómetros de extensión". La postulación fue presentada de manera conjunta por Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. El sistema constituye la red de caminos más antigua de América, ya que recorría longitudinalmente todo el Tahuantinsuyo a lo largo de la Cordillera de los Andes, desde el occidente de Argentina hasta el sur de la actual Colombia. La vía principal tiene unos 6.000 kms de sur a norte.

En septiembre parte una nueva Mistura en Lima
El universo Mistura empieza a definir sus mundos para la sétima edición, que bajo la temática Biodiversidad y Nutrición y con miras a reforzar el mensaje de la campaña "Come rico, come sano, come peruano", se desarrollará del 5 al 14 de setiembre próximo en el mismo escenario del año pasado, en la Costa Verde de Magdalena del Mar. En conferencia de prensa, presidida por Bernardo Roca Rey (presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía - Apega), se anunció que en el Año Internacional de la Agricultura Familiar la feria gastronómica más importante de Latinoamérica seguirá rindiendo tributo a los pequeños productores y fomentará un estilo de alimentación sabroso, basado en los productos emblemáticos del Perú y enfocado en valores asociados a la nutrición, la salud y la identidad cultural.

Cadena Kempinski abre hotel el Cuba
La cadena alemana de hoteles de lujo Kempinski administrará con el Grupo Gaviota S.A. una instalación de cinco estrellas y más de 200 habitaciones en la habanera Manzana de Gómez, informó el diario oficial Granma en su edición internacional. La popular Manzana de Gómez, propiedad antes de 1959 de la familia Gómez-Mena, ubicada frente al Parque Central, lleva varios meses en remodelación. La apertura del hotel está prevista para finales de 2016. El 87% de las habitaciones de Gaviota S.A., un emporio turístico de las Fuerzas Armadas, son administradas por cadenas hoteleras extranjeras, fundamentalmente españolas, entre ellas Meliá, la canadiense Blue Diamond y la portuguesa Pestana. La cadena suiza fue creada en 1897 y gestiona más de 70 hoteles en el mundo.

Concha y Toro es la marca de vinos más poderosa del mundo
Viña Concha y Toro fue elegida como la marca de vinos más poderosa del mundo de acuerdo al ranking “The Most Powerful Wine Brands”, que anualmente realiza la consultora inglesa Intangible Business. Un panel de expertos de la industria del vino y de licores analizó más de 10.000 marcas de todo el mundo para llegar a la lista de las top 100 marcas más poderosas. El estudio define por poderosa a una marca que tiene la habilidad de generar valor para su dueño. Ese valor se define por una serie de parámetros tales como volumen basado en la medición de su participación de mercado, crecimiento de la marca, posicionamiento de precio y cantidad de mercados donde la marca tiene presencia significativa. También se valorizan ciertos parámetros cualitativos tales como: capacidad de recordación de la marca, capacidad de vincular la marca con la decisión de compra, longevidad de la marca y medición de cuan inserta se encuentra en la cultura local y lealtad de sus consumidores. 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LAS MEJORES PARRILLAS PARA PASAR EL INVIERNO

A sabiendas que la familia chilena es parrillera y gran amante de la carne, embutidos, interiores y todo lo que provenga de la res, el cordero, el chancho y otros cuadrúpedos, hemos seleccionado las mejores parrillas de la capital, lugares donde la carne toma un papel protagónico y se convierte en el mejor refugio para pasar este frío y lluvioso invierno que recién comienza.

 
Ox
Debe ser uno de los santuarios de la carne más respetados del país, ya que aparte de trabajar con las mejores materias primas cárneas (además de pescados y mariscos), es exclusivo, fino y caro. Carnes premium y vinos ídem en un entorno elegante y muy cuidado. El filete con hueso es uno de los best sellers del lugar. (Nueva Costanera 3960, Vitacura, teléfono 2799 0260)

 

 
 
 
 
Happening
Los cortes argentinos y un servicio de primera es la razón fundamental del éxito de esta sucursal del homónimo bonaerense. Desde el chimichurri hasta las empanaditas y su clásica espinacas a la crema, es la mejor forma de comer como en Buenos Aires sin salir de Santiago. El bife ancho es uno de sus must más preciados. (Av. Apoquindo 3090, El Golf, teléfono 2233 2301)

 

 
 
Santa Brasa


Con varios locales a su haber, los Santa Brasa se caracterizan por sus carnes Dry Aged, trozos madurados a temperatura controlada, proceso que hace que su textura sea más blanda y su sabor más intenso. Con novedosos cortes no hay que perderse el Porter House, lomo y filete de res de calidad súper Premium. ¡Una delicia! (Av. Alonso de Córdova 4260, Vitacura, teléfono 2206 4110)


 

Cuerovaca
Con tal sólo decir que acá conocimos la carne de wagyu, se puede comprobar la dedicación y voluntad de su propietario para entregar los mejores cortes de carne a la parrilla. Con deliciosas guarniciones y un servicio de primera, la degustación de prietas, longanizas y carne debe ser una de las mejores que se pueden lograr en esta parrilla Premium. (Paseo El Mañío 1659, Vitacura, teléfono 2206 3911)

 

 
 
 
 
 
El Mesón de la Patagonia

El cordero al palo, tradición magallánica, acá es casi una religión. Una exclusividad a la que se une la centolla para trasladar las típicas costumbres patagónicas a la ciudad. Rústicos pero cálidos comedores son testigos de uno de los restaurantes más tradicionales de la capital. (Av. Lo Barnechea 503, teléfono 2216 8967)

 

 
 
Eladio
Clásico entre los clásicos, en Eladio se dieron el lujo de acercar la parrilla a los amantes de la buena carne. Con su política de precios relativamente económicos, es la parrilla favorita de miles de capitalinos que escogen alguna de sus tres direcciones para comer sus carnes preferidas a la parrilla, donde el asado de tira es uno de los más solicitados. (Av. Ossa 2234, La Reina, teléfono 2277 0661)

 

 
La Tabla

En BordeRío el encanto de las parrillas argentinas tiene nombre y apellido, con una oferta entretenida y especializada en cortes argentinos. A precios módicos para su nivel, tiene platos abundantes y tanto la comida como el ambiente es como estar en una de sus típicas parrillas. Destaca el Bife chorizo y el asado de tira, aunque no hay que dejar de probar sus maravillosas prietas (Escrivá de Balaguer 6400, local 5, teléfono 2218 0114)

 

 
 
La Percanta

Con reminiscencias de una parrilla uruguaya, La Percanta encanta a sus clientes dada la variedad de productos y sub productos elaborados a las brasas. Una novedosa carta que invita a viajar y reconocer sabores extraviados en nuestra memoria, hacen de esta parrilla una de las más novedosas de este último tiempo. La tecla de lomo a la parrilla es uno de los must de la casa. (Constitución 181, Barrio Bellavista, teléfono 2247 2358)

 

Tierra Noble
Dos parrillas, una para carnes y otra para pescados, más una ubicación casi perfecta, hacen de esta parrilla una de las más solicitadas este último tiempo. Si bien las carnes son las privilegiadas, los pescados y mariscos son especialidades que no se deben dejar de conocer. Las costillitas de cordero con papas Idaho son una de sus exclusividades más apetecidas. (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, teléfono 2232 4797)

 

Don Carlos
Sin aspavientos, pero con mucho conocimiento de causa, esta parrilla argentina ofrece lo mejor del otro lado de la cordillera a los fieles seguidores de la carne tamaño XL. Un local grande –como sus platos- y una carta donde no falta la exclusiva milanesa bonaerense. (Av. Isidora Goyenechea 2905, Las Condes, teléfono 2245 1339)

 

 
 
El Fogón del Leñador
En este gigantesco lugar de Chicureo, donde permiten a los niños correr por doquier, la parrilla es una de las favoritas de una clientela que semana a semana se vuelca al lugar para comer carne de todo tipo y otras grandes preparaciones. Un dato calado para grandes familias y para almuerzos de esos que nunca finalizan. Acá, la entraña a la parrilla es la favorita, sin dejar de lado sus famosas empanaditas de queso y plateada. (Caletera General San Martín Poniente Km. 23,5. Colina, teléfono 2843 0134)

 

 
 
 
Una recomendación al margen: reserve con anticipación, si no sigue este consejo es posible que no puedan atenderlo como corresponde (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


ELKA, LA GERIATRA

Hace unos días tuve la visita de mis hijos y nueras en el departamento. Yo, un lobo estepario que acostumbra a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron simpáticos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no les hacía caso. ¡Lo que es la vida!, pensé: antes yo los mandaba y ahora ellos me ordenan.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. A una de ellas se le cayó el casette: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, comentó antes que las otras la hicieran callar. Yo me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que Las Lanzas ya no estaba tan barata como antes y que cada día era más caro vivir en Ñuñork.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la bruja de su mujer pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para mas re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi estaba un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. El parcito hacía como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el papá de alguno de ellos.

- Papo, no te saques los mocos
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cochino!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano de la misa cantada. Pasaron diez minutos y el guacho salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la última luz del día, antes del paseo de espaldas por la Av., La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una enfermera vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mi pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono de atención. La miré con cara de ogro y le digo: - “¡Ni en los restaurantes se paga antes de comer, mierda!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

-Voy a entrar solo, le comenté a mi guacho y a su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el veterano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me perdí toda la vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura.
- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tu nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y qué haces en Chile?
- Reviso veteranos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quien vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras, Exe.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Y esto, qué es?
- Es un pájaro fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces Exe, ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las rubias de me trastornan.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en una de sus pechugas.

- ¿Cómo te funciona el pajarito?, preguntó.
- Como las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- No gana medallas, pero aún tiene sus fans.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a hacerme este chequeo
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, en las Torres de Tajamar.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado aun. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi familia que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión invernal y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos las ostras con los bonos de la Isapre?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en los consultorios. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera cuando me pasan a buscar. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


EL CID APUESTA POR LA COCINA ITALIANA

Hacía tiempo que a Gustavo Maurelli, chef del hotel Sheraton, le rondaba por la cabeza hacer un verdadero festival de pastas en El Cid. Con raíces italianas pese a ser uruguayo, no claudicó hasta que le presentó a sus jefes una propuesta bastante atractiva y entretenida. Para ello se había contactado con Pietro Granillo, propietario de una de las importadoras más grandes de productos italianos, quien le puso a disposición lo mejor de la península en lo que a materia prima se refiere. Así, durante todos los sábados y domingos de invierno a mediodía, lo mejor de los antipasti, sopas, pizzas y pastas italianas son las protagonistas de festivos almuerzos, donde toda la familia puede disfrutar de esta especialidad que tanto nos gusta y entretiene.

Un sábado frío pero soleado me recibió en este acogedor lugar. Ambientado con productos del país de la bota y con música en vivo, solícitos mozos me reciben con una copa de vino blanco mientras recorro un amplio buffet de antipastos, donde no falta el prosciutto (cortado in situ) ni los clásicos embutidos italianos, como su sabrosa mortadela y salamis rellenos con almendras o pistachos. El buffet es amplísimo: desde aceitunas, champiñones, pimentones, espárragos, calamares, croquetas y un sinfín de novedades, muchas de ellas con D.O. de origen, o sea, calidad a flor de paladar. Recalco la calidad de la materia prima, ya que es un tremendo placer degustar sin límite alguno las delicatesen de la Península.

Las pastas, elaboradas en casa con harina italiana (que las hace absolutamente diferentes), vienen en distintos formatos y diferentes salsas. Acá la idea es probar varias, por tanto las porciones que sirven los mozos son pequeñas. Buen dato ya que no son pastas de buffet (recalentadas en un richaud) sino preparadas en la cocina al momento. Eso es un buen índice para entender que la calidad está garantizada: spaghetti, spaghetti con tinta negra, macarrones, rigatoni, fettuccine, gnocchi, lasaña con salsa de carne, lasaña de verduras, crepes rellenos de salsa de brócoli y ravioles rellenos de espinacas. Las salsas son a elección como pomodoro, boloñesa, alfredo, pesto, puttanesca, frutti di mare y salsa rosa. Disfruté como nunca unos gnocchi con pomodoro y no logré terminar unos rigatoni con una sublime salsa Alfredo. De postre –y cómo no- el ya cásico tiramisú que el chef elabora hace 18 años y que según sus palabras, fue una de las razones del por qué su mujer japonesa se enamoró de él.

Un panorama imperdible para los almuerzos de estos fríos fines de semana de invierno (sábados y domingos). $25.000 por persona (niños la mitad) es una de las mejores excusas para deleitarse con el producto italiano de calidad, el que sumado a la tradición de estar en uno de los mejores y exclusivos restaurantes de la capital, lo convierte en uno de los festivales gastronómicos más destacados de este 2014. (Juantonio Eymin)

El Cid, Hotel Sheraton Santiago & Convention Center, Av. Santa María 1742, Providencia, fono: 2707 1111

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) DELICIAS DE ALSACIA (Andacollo 1599, Providencia, fono 2501 1794): “…dos porciones de quiche de rica masa con ensalada muy fresca, una lasaña bien casera y en porción generosa y un par de sándwiches. Mi amigo al que le gustó este lugar rayó con el pan mauricette, con queso encima y con el que también preparan sus emparedados. Lo probamos, por cierto, y es muy rico y distinto. Los largos sándwiches de los niños fueron de pollo con tomate, palta y bonita lechuga, y a pesar del porte, mi hijo de 10 se lo devoró, quedándole además espacio para el postre. Nuestras quiches vegetarianas estaban sabrosas y, al igual que la masa de la tartaleta dulce que probamos, superrica. Eso nos encantó, el amor por las buenas masas, que no deben ser solo un soporte de los rellenos -a veces son tan malas o tan duras que uno las termina dejando en el plato-. La masa es importante, y debe ser exquisita. Exquisitos resultaron también el eclair de chocolate, que los chicos se pelearon; el fino postre Ópera, con chocolate y café, y los macarrones. Además nos llevamos pan para la casa, que estaba espectacular. El lugar es sencillo y no le podemos pedir el servicio de un restaurante, pero en lo que a masas y pastelería respecta, nos encantó.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) COZZINATTE (Gerónimo de Alderete 1380, Vitacura, fono  2982 9952): “En Cozzinatte nos hemos quedado al nivel del paladar. El lugar mismo es "desangelado", frío, desaliñado, sin nada acogedor que invite a quedarse (con cosas que, al revés, ahuyentan: hicimos bajar el nivel de la música). Y los platos que probamos, ricos en general. Veamos. La provoleta con filete y champiñones ($7.900) es, como entrada, limítrofe entre tal y fondo: mescolanza donde no predomina el queso, y de lectura difícil; lo mejor es el juguito para sopear. ¿Qué trae a la mente? Nada. El tártaro de salmón ($7.900), abrumado por la mostaza; grasoso y todo, el salmón es pescado y, como tal, delicado de sabor. Respetar, por favor, el primer principio: que cada cosa sepa a lo que es. Mudo, también.” “Otros platos de una carta breve (indicio de buen criterio culinario): filete con foie gras (nos explicaron que era, más bien, pâté de foie gras -quizá quisieron decir mousse-; $16.900); filete de salmón con centolla, filete de congrio con ñoquis al pesto. Hay pizzas y un menú a $6.900. Sopas, ensaladas, jugos naturales (había mujeres, indudablemente a dieta, comiendo sopas y ensaladas...).”

WIKÉN
ESTABEN CABEZAS
(JUNIO) AYAR UCHU (Salvador Izquierdo 1800, La Reina, fono 2907 0415): “Por lo reciente, aún no cuentan con patente de alcoholes, por lo que llegan los jugos y las Inca Kolas. Ofrecen una carta provisoria mientras ajustan el necesario rodaje, el que a nivel de servicio ya está más que listo.” “De entre dos piqueos, se pidió el más exótico ($2.900): un roll (maki furay), camarones rellenos en salsa de maracuyá, alitas de pollo glaseadas, anticuchos de corazón y chicharrón de cerdo. Con la intensidad de sabores, venía mejor un vaso de agua. O la cerveza helada que piden a gritos esos chicharrones y los anticuchos.” “De fondos, un segundo round con el chancho: costillar de lechón en salsa de tamarindo ($7.500) acompañado de nabo encurtido (y de un sabroso arroz). Oh. Esa carne y ese gusto por comer con las manos hasta dejar los huesos peladitos. Un plato que despierta al cavernícola interior, mientras un picante de camarón ($7.500), suave y cremoso, alienta al petit gourmand que levanta el meñique mientras saborea.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) OCEAN PACIFIC (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 2954 2112): “…donde estuvo CasaMar, lugar que ha vista pasar varios proyectos gastronómicos. Abrió su Ocean Pacific 2.0, pintó de azul marino los muros, colgó tiburones y peces espadas  y trajo varias camionadas de objetos náuticos, desde visillos caleteros de conchas anudadas hasta uniformes y fotografías auténticas de la Armada. Y como despierto empresario, rescató a su maitre, Marcos San Martín, y desde hace siete meses contrató a Sebastián Obreque a cargo de la cocina.” “Y el chef resulta una positiva sorpresa. Le preocupan las salsas y texturas: se luce con un bien logrado pebre, endulzado por cochayuyo tierno. Se maneja bien con  tiraditos de atún, como entrada.  Con su ceviche miraflorino, de corvina, cebolla morada, cilantro y leche de tigre ($8.450)” “Con salmón con costra de locos y salsa de azafrán. Y se peina con la cocina sous vide, la cocina al vacío mundialmente en uso,  que conserva  los jugos originales de los productos e intensifica los condimentos, con una cocción medida grado por grado. Buena muestra consiguió con su corvina en dos texturas, a la plancha y apanada con chuchoca, con salteado, rabanitos encurtidos y salsa de oporto ($12.800).” “Pero, sumando y restando, este Ocean Pacific reconsidera su cocina, con una real preocupación que está partiendo y va en aumento.”

 

 

martes, 17 de junio de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 19 al 25 de junio, 2014

"Cuando soy buena, soy buena. Cuando soy mala, soy mejor” Mae West

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Park Lane, con aires franceses
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Bye Bye Love
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Punta Arenas, el fin del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Perú pasión
Entre el 25 y el 27 de julio, en el Parque Quinta Normal, se celebrarán por quinto año consecutivo las Fiestas Patrias de Perú, esta vez, con el gran festival gastronómico “Perú Pasión”, que reúne a los exponentes de los mejores restaurantes de su comida en Chile y que se tomará Santiago. También contará con la visita de prestigiosos restaurantes y chefs limeños, que vendrán al país, para sumarse a esta verdadera fiesta. Habrá restaurantes tradicionales, cebicherías y restaurantes Chifa (fusión de comida china y peruana). También quienes lleguen al Parque Quinta Normal, encontrarán artesanías y productos peruanos, los niños podrán disfrutar de entretenidos juegos, en un evento que espera más de cien mil asistentes durante el fin de semana.

Miami y Orlando,
los destinos preferidos de los hispanos residentes en USA
Las ciudades de Miami y Orlando figuran entre los cinco destinos preferidos por los turistas hispanos, de acuerdo a una clasificación elaborada por una agencia online de reservas hoteleras. La plataforma Hotels.com dio a conocer una lista con los cinco destinos turísticos preferidos por sus usuarios de origen hispano residentes en Estados Unidos, la cual está encabezada por la ciudad de Las Vegas, en Nevada, y que incluye en el tercer lugar a Orlando y en el quinto puesto a Miami, ambas en el estado de Florida. La clasificación, que consignó las preferencias de sus usuarios hispanos desde enero de este año, coloca en la segunda ubicación a Punta Cana, en República Dominicana, y a la ciudad de Nueva York en el cuarto casillero.

En Varsovia se bebe la cerveza más barata del mundo
La cerveza es la bebida alcohólica clásica en los viajes, y en este pleno desarrollo del mundial, en las celebraciones de triunfo de las selecciones participantes. Partiendo de esta premisa, el buscador de viajes GoEuro elaboró un primer estudio en euros, denominado "Beer Price Index", donde se estableció que Varsovia, en Polonia, es la ciudad que comercializa la cerveza más barata del mundo: 0,64 euros (0,87 dólares). Mientras tanto, Alemania y la República Checa confirman su reputación de países de gran tradición cervecera, al situarse en ese top, con un costo medio de 0,66 euros ($0,89) en Berlín, y de 0,75 euros ($1,02) en Praga. En tanto, Oslo es la ciudad más cara del mundo donde disfrutar de una cerveza, pues darse ese gusto en la capital noruega cuesta de 2,87 euros (3,89 dólares).

Ibis planea tener 25 hoteles en Chile
En una proyección a cinco años, el grupo hotelero Accor y Fondo de Inversión Las Américas prevé contar con 25 hoteles en Chile. US$ 20 millones invirtieron en el nuevo Hotel Ibis Manquehue Norte recién inaugurado, que se suma a los dos de la misma marca que ya operan en Santiago y a los tres que están funcionando en Antofagasta, orientados a un concepto de hotelería económica, pero con altos niveles de servicio. El representante de Accor para América Latina, Franck Pruvost, explicó que el plan de expansión en Chile, a iniciarse el próximo año, consta de cinco nuevos proyectos en las ciudades de Antofagasta, Iquique, Copiapó, Calama y Puerto Montt, los cuales debiesen abrir sus puertas a más tardar en 2018.

Cerveza Kunstmann abrirá local en Bariloche
El riquísimo mercado de la cerveza artesanal de Bariloche, que está en constante expansión, se verá el mes que viene sacudido por el desembarco de la marca más tradicional del sur de Chile. Kunstmann invirtió unos 3.000.000 de dólares para abrir su propio brew pub con elaboración de cerveza a la vista, la primera fuera de su país. Será la primera cervecería de la empresa chilena en Argentina, con vista al lago Nahuel Huapi. Para ello adquirieron un predio en Playa Bonita, en el kilómetro 7,9 de la ruta al Llao Llao, donde se remodelaron las instalaciones para emplazar la cervecería.

Incorporan miel al whisky J.B
Diageo, la compañía de bebidas espirituosas 'premium', confirmó su apuesta por la innovación, un área estratégica para la multinacional que ya supone el 50% de su crecimiento y que engloba en la actualidad más de 500 proyectos en todo el mundo, según ha informado en un comunicado. La firma lanzó el  J&B Urban Honey, un producto desarrollado por el equipo de innovación para el que trabajan más de 180 profesionales y que infusiona J&B Scotch Whisky con miel de colmenas urbanas, que se convierte en el principal lanzamiento de este portafolio en 2014. J&B Urban Honey pretende abrir esta categoría a un nuevo abanico de consumidores que buscan sabores más suaves y momentos de consumo sorprendentes y únicos", ha declarado la directora de 'shopper' marketing de Diageo España, Ana Lado.

 

Vino uruguayo declarado bebida nacional
A través de un decreto presidencial, se declaró al vino uruguayo “en todas sus gamas, características y tipos” como bebida nacional. El presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi), José María Lez, comentó que un reconocimiento como este “ayuda a la marca país”. El documento expresa que es imprescindible “lograr un reconocimiento al vino como bebida nacional en todas sus gamas y variedades, en virtud de sus cualidades y composición que lo han llevado incluso a considerarlo como un alimento integrante de una dieta saludable, en la medida que se consuma de manera moderada, postura avalada por la Oficina Internacional de Viña y el Vino”. Por tanto, todos los productos vitivinícolas uruguayos que se comercialicen, ya sea al mercado interno o externo, tendrán una referencia obligatoria al vino como bebida nacional.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
PARK LANE
Aires franceses

El comedor principal del hotel Park Plaza ha tenido épocas de abundancia y otras de escases. Si mal no recuerdo, éste ha sido el único comedor en la capital que en más de una vez los mozos trabajaron con sus manos enguantadas de blanco. Un servicio aplicado y correcto que posiblemente nunca se ha reconocido, pero que muchos lo han destacado por la excelencia de su brigada de servicio.

Allí llegué una fría noche de la semana pasada. Mi intención era conocer la nueva carta con reminiscencias francesas, italianas y españolas que, según lo dicho por Juan Pablo Piro, un mendocino a cargo de la gerencia de A&B y Rodrigo Gracia, el nuevo chef ejecutivo, está inspirada en el mediterráneo católico, con el fin de distinguirse de otras propuestas que cultivan lo mediterráneo en un amplio espectro de países.

Sin embargo, lo francés pareciera ser prioritario en la carta. Se han esmerado en cocinar con una serie de productos importados y hay una preocupación en el detalle de la oferta como unas “tablas” con charcutería importada y otras con quesos de origen europeo, las que acompañadas de un buen espumoso los convierte en un aperitivo de lujo.

Calidad que se repite en las entradas (frías y calientes) y sus fondos. Sabrosos y potentes huevos con trufa negra (8.900), donde bocanadas de aromas inundaron mis sentidos. Luego, un delicado Tártaro de res con sus aderezos respectivos y papas fritas (7.500), de excelente presentación y calidad.

Sin embargo, el plato de fondo respondió todas las inquietudes que podía tener con respecto a esta nueva carta, ya que me sorprendió la calidad de un confit de pato con papas confitadas en grasa de pato y una suave ensalada cítrica de naranjas. (12.900). El pato, blando y sabroso, se convirtió en el mejor que este cronista haya probado en su vida. Tan bueno estaba que conminé al chef a mantener la calidad del producto y su elaboración. Un acierto que renovó mi esperanza en este restaurante, a pesar de todos los problemas que pudo haber tenido en el pasado.

Buena repostería especializada en chocolatería e incluso con elaboraciones a la minuta como una Tarta de manzanas ácidas, es un buen final para cualquier degustación que se precie. Aparte de la carta, el restaurante ofrece diariamente un menú temático, donde destacan las noches españolas, peruanas o del mar, con valores  cercanos a los 20 mil pesos por persona, con aperitivo y vinos incluidos.

Me sorprendió el lugar. El servicio continúa ágil, correcto, dedicado y la gastronomía invita a convertirse en fiel cliente del lugar. Si mantienen la calidad de la oferta, muy pronto el Park Lane será parte del circuito gastronómico de la capital. Y para ser sincero, se lo merecen. (Juantonio Eymin)

Park Lane, Hotel Santiago Park Plaza, Av. Lyon 207, Providencia, fono 2372 4000

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


 
BYE BYE LOVE

Qué duro es cuando hay que enfrentar situaciones difíciles. Si bien a muchos se le aparece marzo, como dice la publicidad, a mí, en pleno junio, se me apareció la paquita.

Y no fue broma. El lunes pasado y llegando a casa luego de una junta extraordinaria del Club de Tobi en la casa de mi amigo diabético, me encontré palmo a palmo con Sofía, que sorpresivamente había regresado de Temuco para darme una sorpresita. Como ella tiene llaves de mi departamento, me sobresalté cuando la encontré sentada en el living.

- ¡Sofía! ¡Regresaste!

Me mira con sus ojos llenos de furia y mostrándome una foto de la una peruanita que tenía en el velador de mi dormitorio, pregunta: - ¿Quién es esta chusca?... ¡No me digas nada. Debe ser la misma que te regaló ese ordinario gato chino que boté a la basura!

- ¿Botaste mi gato a la basura?
- ¡Por Dios, Exe! Te convertí en un caballero mientras estuvimos juntos, pero apenas me desaparezco te baja nuevamente la ordinariez.
- ¡No soy ordinario!
- Ordinario y puto eres… Pero no te preocupes ya que vine a despedirme.

Uf, pensé. – ¿Y cuál sería la razón?

- Me voy a casar con el capitán Fuentes y me voy a vivir a Antofagasta. Arrendé mi departamento y encontré uno en el norte. ¿Te agrada, guachito?
- ¿O sea me abandonas?

Mirando la foto de la peruanita, dice: “No creo que te haga falta con estas flacuchentas que revolotean a tu alrededor. No sé qué ven en ti. Lo que es yo, nunca vi nada extraordinario… al contrario, todo era ordinario.

- ¡Ni la reina de Saba que fueras!
- ¡No soy reina, pero soy digna!
- ¿Cuándo te marchas?
- Mañana al alba. Hoy me quedo a dormir en la casa de mi hermana. El camión de la mudanza ya partió.
- ¿O sea… hoy es nuestra última noche?

Se derritió y me dice: - Sip… la última.
- ¿Me permites entonces que te invite a cenar?
- ¿Dónde me llevarás? ¿A alguna de tus picanterías a comer riñones al Jerez?

Como aún tenía en mi poder la tarjeta de crédito que me pasó Joaquincito para cambiar mi regalo del día de padre, no lo pensé dos veces. Además Sofía merecía una despedida que quedara en su recuerdo.

- No hermosa. Hoy iremos a El Otro Sitio.
- Años que no voy allí. ¿Será una cena de despedida?

No era tarde cuando llegamos al Alto Las Condes. Aun así había bastante público. Mientras no asignaban una mesa (ya que llegamos sin reserva), nos sentamos en la barra y bebimos un pisco sour de factura peruana. En los taburetes sentía sus piernas, duras y firmes. Yo, menos adicto al deporte me sentía en desventaja ante tamaña mujer. Es cierto que mi paquita es una tremenda mina.

No quise mirar el menú para no descomponerme con los precios, así que le pedí al mozo que nos ofreciera algo original y nuevo. –“Recién cambiamos la carta”, nos cuenta con una sonrisa de oreja a oreja y nos recomienda un cebiche Lázaro y unos anticuchos de filete, que son de otra galaxia. “Uno y uno y otro par de sours”, le solicité. Pronto llegaron los platos solicitados. El cebiche, realmente fuera de serie. Ostras, ostiones y erizos y corvina en su composición. Si la leche de tigre es afrodisíaca, ¿se la imaginan con el jugo de los erizos? ¡Hasta el gato chino se le olvidó a Sofía!

- ¡No te vayas!
- Me voy.
- Carajo… y me dejas para siempre
- Quiero irme y tener hijos,  Exe. Me aburrió Santiago y me cansaron tus amiguitas.
- ¿Definitivo?
- Una pena Exe, pero definitivo. Además el clima allá es divino.

No era la primera vez que me mandaban a la cresta, pero sentí mucho la situación. De fondo, para comer y no pensar en estupideces, mi uniformada se mandó al pecho un picante de camarones (de río) de excelente factura y yo un muslo de pato con arroz verde. Ambos platos los acompañamos con sendas copas de un buen chardonnay y de un mejor pinot noir. A esas alturas, las piernas de Sofía recorrían las mías buscando, quizá, una gran despedida.

Ella pidió suspiro limeño de postre. Yo, un corto de pisco peruano de bajativo. Cancelé la cuenta con la salvadora MasterCard y nos retiramos de un lugar que en esos entonces hervía de público. En el taxi, y ya de regreso, le ofrecí mi departamento para su última noche en Santiago.

- Eso me compromete, Exe.
- Si quieres, puedes dormir en la habitación de la visitas. Respondí.
- Si es la última noche… pasémosla juntos.
- ¿Y puedo rescatar mi gato de la basura?
- Eres impredecible, Exe.

Mi pobre gato estaba aprisionado entre diarios y lechugas descompuestas que pilló Sofía en mi refrigerador. Lo saqué de una bolsa plástica del Santa Isabel y de inmediato comenzó a subir y bajar su pata delantera. Lo limpié y lo puse en su lugar. Cuando llegué a mi cuarto encuentro a la paquita roncando y en el séptimo cielo. No la desperté pero me acurruqué a su lado para sentir sus aromas y rememorar vivencias que difícilmente volverán.

No pretendo contarles lo que pasó cuando mi uniformada despertó a la cuatro de la mañana. Sí les puedo decir que eran las seis de la madrugada cuando llamamos un radiotaxi para viajar al aeropuerto. Como un caballero –y no un ordaca- la acompañé a AMB para tomar su avión definitivo. Cuando salí de mi departamento, vi que mi gato movía su pata lentamente y estaba triste. Parece que las cosas están claras: mis minitas se dan cuenta que soy un veterano y buscan un tipo de su edad para casarse. Pareciera que es la ley de la vida.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


Punta arenas:
EL FIN DEL MUNDO

Karla Berndt

Pocos chilenos eligen el mes de mayo para visitar esta ciudad en el extremo sur de nuestro país. Debido a que mi “termostato alemán” después de casi 27 años en Chile todavía anhela lluvia y viento, tomé un vuelo oferta y viajé al “fin del mundo”. Para mi sorpresa encontré cielos despejados, sol brillante, viento moderado pero sí temperaturas alrededor de los 0 grados. Fueron cinco días inolvidables, incluyendo una travesía a Tierra de Fuego, con flamencos, guanacos y pingüinos Rey incluidos… Pero uno no sólo vive de paisajes, flora y fauna. También hay que alimentarse, y en este sentido aproveché mi estadía en la capital de Magallanes para conocer algunos lugares que quisiera destacar y compartir.

Kiosco Roca
 (Calle Presidente Julio Roca 875) fue galardonado en 2012 como Mejor Picada de Chile en un concurso de votación popular organizado por el Consejo Nacional de Cultura y las Artes, en el cual participaron más de cien locales de todo el país. Apenas encontré un asiento disponible en este pequeño espacio decorado con chunchos, banderines y afiches de la “U” en todas sus paredes, con el fin de probar las especialidades de la casa: leche con plátano y unas hallullitas con mayonesa casera y chorizo molido. Una “comida al paso” simple, rica y confortante.

Cocinería Puelpún
 (Mercado Municipal, 2° piso),  local pequeño y simple, donde comí en dos ocasiones platos muy sabrosos, contundentes y económicos. Ruibarbo Sour (algo dulce) y Calafate Sour (excelente) como aperitivos; empanada de centolla y queso, chupe de centolla y unos sobresalientes erizos, de sabor algo más suave que en la zona central.

 
 
 
 
 
El Arriero
(Avenida Bulnes 0977), restaurante especializado en carnes a la parrilla y asado de cordero al palo, con un gran fogón abierto, amplio y acogedor. Probé merluza austral y congrio a la plancha con verduras y papas asadas. Aunque el pescado no es su enfoque, ambos platos resultaron excelentes.  Un lugar apto para carnívoros y vegetarianos.

 
 
Los Ganaderos
(O’Higgins 1166), lo mejor que probé en Punta Arenas. Un lugar muy bien cuidado,  cómodo y bien calefaccionado / ventilado. Servicio impecable - ¡gracias Elena, Sebastián y Cristóbal!,  ambientación muy linda con una gran parrillada patagónica a la vista. El mejor chupe de centolla que he comido en mi vida. Sobresalientes también las mejillas de congrio con salsa de mostaza y papas a la crema.

 
Quedó mucho por probar en Punta Arenas, pero como bebí un buen calafate sour, ¡seguro que regresaré!

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) CATAE (Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura): “La carta es muy atractiva. Yo pedí el menú del día, mientras que mi amiga quiso probar los platos ‘oficiales’. Mi entrada fue una sopa de zanahoria con mantequilla de curry y una larga tostada con queso gratinado que decoraba y volvía más suculento el plato. Muy sabrosa. Mi acompañante pidió el carpaccio de hongos patagónicos con praliné de piñones y tortellinis de queso brie, que yo había probado la primera vez y volvió a parecerme sublime. A ella le fascinó. Es realmente de gran fineza y sabor. ¡Buenísimo! Mi plato de fondo fue un sencillo pescado a la plancha, pero muy bien hecho, con ensalada de taboule (cuscús, aceitunas, albahaca), que estaba rico aunque mi amiga encontró chica la ración. Ella pidió los tagliolini con estofado de mollejas y queso brie. Otro plato delicioso y enjundioso y muy rico.” “En suma, nos encantó, y yo espero que Catae esté pronto dando que hablar.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(JUNIO) BRASSERIE PETANQUE (Constitución 187, Bellavista, fono 2244 9885): “La conocida brasserie de San Telmo, en Buenos Aires, trajo a Santiago a su alma gemela, aunque con poco de su ADN. Brasserie Petanque tiene en Bellavista una puesta en escena parecida -importó a su maître francés-, con un equipo de garzones atentos, pero con escaso manejo de los platos. Por eso no extraña que su cocina también tenga extravíos. Como cuando presenta un Gravlax de salmón ($4.200) con un salmón no curado como corresponde sino que sencillamente con el eneldo añadido a último minuto, y sobre un milhojas de papas, caliente y esponjoso, que más parece una dauphinoise, cuando la carta dice rösti. Unos Moules frites ($6.100) desabridos, siguen la experiencia que en parte se arregla con un tierno Chateaubriand ($8.900), aunque con una salsa bearnesa que es, en realidad, un denso betún. De postre, una deliciosa Tarte Tatin ($2.200) con un decepcionante helado industrial. La carta de vinos es pobre y breve, pero de ella salen buenas etiquetas. Los precios, eso sí, más que convenientes. La tabla Delicias Petanque ($8.900, para dos) es un ejemplo de ello. Con todo, falta bastante para cantar Petanque, mon amour.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) LAS DELICIAS DE QUIRIHUE (Domeyko 2059, Santiago Centro, fono 2695 1096): “Quisimos desquitarnos con una bien sabrosa longaniza con puré picante ($6.590), pero... lo único destacable fue su longitud; buscamos consuelo en el puré, que resultó, ay, de exangüe picor. Seguimos, para resarcirnos, picoteando en la "picada" ($3.990) que nos quedaba, una especie de empobrecida pichanga con trozos de arrollado, aceitunas y queso: aquí sí el arrollado tenía el punto preciso de ajo, donde la lengua encontraba algún reparo.” “En fin. Con estoicismo continuamos nuestra exploración de la carta, y hete aquí que fuimos recompensados: ordenamos un osobuco campestre con arroz graneado ($7.250) que resultó una absoluta maravilla: carne profundamente impregnada de los aromas de las hortalizas de la cocción, escoltada por un arroz que merecería que se le erigiera un monolito en Quirihue. Y fueron (en versión "ejecutiva"; la otra es aún más grande) dos buenos trozos de osobuco, con suficiente médula para satisfacer a quien, como nosotros, tiene gazuza de ella.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) BARANDARIAN (Constitución 74, fono 2205 5810): “Es lindo el Barandiarán de calle Constitución, el que antes estaba en Patio Bellavista y se mudó al local que antes albergó a Epicuro. Con pantallas de mimbre que parecen nidos y detalles decorativos estilo op art, se sale de la norma pachamámica-artesanal de muchos de sus pares. Se agradece.” “De una carta extensa y variada, se compartió un cebiche mixto de pescado ($6.600), bien aliñado y picantito, con calamar, pulpo, camarones y sus maíces.” “De fondos, dos maravillas. Primero, para estos días fríos, una sopa picante y muy espesa, la parihuela ($7.800), llena de mariscos varios y con una presa de reineta algo reseca al fondo. Y de entre los desvíos de la culinaria del norte, un risotto con mariscos ($8.200), cremoso y sabroso, con arvejas y trocitos de pimentón aparte de las proteínas marinas. Algo heterodoxo, pero también enviciante con esos pequeños acentos de sabor terroso.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(JUNIO) DOÑA TINA (Los Refugios 15125, Lo Barnechea, fono 2321 6546): “…un comedor sencillo y acogedor, con un número no despreciable de comensales, a los que los mozos atendían diligentemente. A la mesa llegó una canasta con mantel de tela, en la que se refugiaban unos deliciosos pancitos amasados. Con manteca. Como debe ser. Mantequilla y pebre para picotear.” “Mientras, orondas cazuelas, en fuentes de greda, dejaban su estela de vapor por el salón. Como la cosa era comer, se pidió una especie de chorrillana, en la que el huevo venía revuelto con la cebolla, las papas fritas a un lado y trozos de jugoso filete al otro. Espectacular. Los postres, clásicos, resultaron caseros y bien preparados. Doña Tina, igual de enérgica que siempre, sigue manejando con mano firme a su numerosa familia. Hoy tiene a cuatro hijos en la cocina... aquí, el trabajo sigue siendo una máxima de vida. Cocina sencilla, honesta y bien campestre.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 2245 1958): “Como es habitual, la gastronomía de estos restaurantes depende de la creatividad de Pamela Fidalgo, quien ha recorrido lo suficiente para enlazar diversas gastronomías, combinan con acierto aspectos tanto familiares como exóticos. La entrada de su degustación ofrece la sencillez de un timbal de queso mozzarella de búfala acompañado de una gelée de tomate, más un  por un shot de tapenade (esa siempre bienvenida combinación de aceituna, anchoa y alcaparras), dándole sabor.” “Los fondos son combinaciones nítidas, de sabores bien definidos. Tal como una  corvina rosada en costra de anís con un perfecto raviol negro de pasta delgada, a punto, y sabroso de centolla. Atún en costra de coco con puré de habas y ovas de salmón, Risotto de azafrán con ossobuco braseado (servido en mini-cocotte, ollita llamada también ramequin). Plato mar y tierra, favorito de la carta, que combina garrón de asado de tira sobre humus, sin hueso y moldeado en gasa,  con un timbal de centolla. Especialmente el asado de tira, de cocción lenta, memorable.”