de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 16 de julio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 18 al 24 de julio, 2013

 “Si no sabes pelar una papa, no presumas de lo bien que te salen las tortillas.” Anónimo

PARA COMENZAR: El cloche o cubreplatos
LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía insólita rusa
NOVEDADES: Diccionario para elaborar cartas en otros idiomas
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mulato: ¡Bien por Lastarria!
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Matsuri, el japonés del Grand Hyatt
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

PARA COMENZAR...

EL CLOCHE O CUBREPLATOS

Cloche en francés hace referencia a un sombrero, también define a la campana (instrumento musical), pero además es un término de uso culinario, concretamente es un utensilio de cocina que tiene una forma similar a la de un sombrero o una campana y se utiliza para cubrir.

Hay muchos tipos de cloches o cubreplatos, de distintos materiales, formas y tamaños para adecuarse a los distintos alimentos o elaboraciones culinarias que se deseen conservar. La principal característica es que se trata de un utensilio abombado con un asa, cuyo diámetro se adapta al de la bandeja o plato sobre el que se va a posar. Aunque no siempre son redondos, también los hay ovalados, cuadrados o rectangulares.

A veces pueden ser utilizados para preservar el queso a temperatura ambiente o para la repostería. También es un cloche muy práctico el que se utiliza principalmente en los restaurantes, generalmente son de acero inoxidable y lo que pretenden es mantener caliente un plato cocinado.

Al ser de un material que no permite ver el interior, muchas veces se utiliza por el efecto sorpresa para el comensal, pero la principal función es que el cloche o cubreplatos proteja una elaboración culinaria cuyo servicio se va a realizar en la mesa, de la fuente de servicio al plato, con ello se favorece la conservación de la temperatura.

Así pues, un cubreplatos cumple la función de proteger los alimentos del aire y dependiendo del diseño y material, de mantener la comida caliente o fresca. Y aún podemos hablar de otro cubreplatos, en este caso fabricado en plástico, es el cloche que utilizamos para calentar alimentos en el microondas y evitar que salpique, seguro que actualmente es el más utilizado en la mayoría de cocinas.

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSOLITA RUSA

El capítulo correspondiente a Rusia que filmó el chef Andrew Zimmern es uno de los mejores que se pueden haber visto en Lobby este último tiempo. Tras la desaparecida Unión Soviética, la gastronomía tomó un gran impulso y en la actualidad es uno de los países más sofisticados a la hora de comer (o beber)

Imperdible, no dejen de verlo, es uno de los must de esta semana en Lobby
 
 
 
 

 

NOVEDADES

UN DICCIONARIO
PARA ELABORAR CARTAS EN OTROS IDIOMAS

En todas las lenguas, los platos más populares y las formas de preparación más comunes suelen recibir múltiples denominaciones y presentar un amplio abanico de variantes formales, de origen dialectal o local. Es el caso, por ejemplo, de palabras como tomata, tomaca, tomàquet, tomàtiga o albergínia aubergínia oalbergínia, en catalán o de la diversidad entre las formas inglesas y americanas (tunny o tuna, respectivamente por “atún”). Asimismo, hay en todas las lenguas varias formas de denominar o describir unos platos, preparaciones o ingredientes determinados por ejemplo coeurs de palmier o choux o arròs de peix y arròs amb peix, en catalán.

 Incluir todas esas variantes, en una obra de las pretensiones y características de ésta sería antes motivo de confusión que de utilidad y siempre se corre el riesgo de omitir alguna. Hay que subrayar, sin embargo, que el uso de dichas variantes y modismos es perfectamente adecuado siempre que se haga con corrección y cuidado.

Una publicación del Departamento de Comercio, Consumo y Turismo de la Generalitat de Catalunya, pone a disposición de todos los restaurantes una herramienta con la que ayudar a los profesionales del sector a realizar sus cartas con la posibilidad de traducirlas a siete idiomas.

Esta publicación contempla casi 1.200 nombres de platos en castellano, catalán, inglés, francés, italiano, alemán y neerlandés. Sin duda, es una excelente guía que permitirá a los empresarios disponer de sus cartas y menús con la correcta traducción a otros idiomas, un beneficio para el establecimiento y para el turista que lo visite. No vamos a recordar la cantidad de errores que se han llegado a cometer en las traducciones de cartas de restaurantes (y lo que nos hemos llegado a reír cuando se ha compartido en correos, redes sociales, etc.).

En esta guía titulada Vocabulario de restaurantes, no se pueden contemplar todas las posibles combinaciones de los platos, y menos con la cantidad de cocina creativa existente, pero sí ofrece los más habituales, ideal para el sector gastronómico. De todas formas, también consiguen proporcionar una orientación al chef, fórmulas de nombres de platos que se pueden adaptar.

Vocabulario para restaurantes está ordenado de alfabéticamente en distintas categorías de platos: ensaladas y entremeses, embutidos, fiambres y patés, sopas, cremas y consomés, arroces, pasta cocas y pizzas, verdura, hortalizas y legumbres, huevos y tortillas, carnes, vísceras y caracoles, pescado, marisco y crustáceos, caza y volatería, fruta, postres dulces, quesos y derivados de la leche, jugos de fruta y cafés.

Se puede consultar por las mencionadas categorías o directamente por el índice alfabético, disponible en los siete idiomas que ofrece esta herramienta. Pueden descargar el Vocabulario de restaurantes en http://www20.gencat.cat/docs/treball/02%20-%20Llengua%20catalana/Documents/Arxius/doc_24838207_1.pdf , y guardarlo en su computador para consultarlo siempre que sea necesario. (JAE)

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

Chile contará por primera vez con una norma que define el concepto de hoteles boutique y establece los requisitos mínimos que debe cumplir esta clase de alojamiento turístico para clasificarse como tal, los cuales fueron consensuados en un trabajo conjunto entre la industria turística y Sernatur. A diferencia de otras normas técnicas de calidad turística, esta se caracteriza por dos factores relevantes: el servicio de atención personalizado, donde se definen los procesos necesarios para lograr la satisfacción de los clientes, se revisa periódicamente el cumplimiento de los objetivos y se debe contar con el personal necesario para poder una atención personalizada; y el otro factor, es que se asocia a un concepto definido, es decir, que el lugar debe tener características establecidas e implementadas en los distintos tipos de diseños, como el arquitectónico, de espacios, industrial, gráfico y textil.

La empresa de whisky escocesa más antigua manejada por la familia fundadora, William Grant & Sons obtuvo impresionantes logros durante junio, al sumar más de 10 medallas en todas sus ediciones de whisky Grant´s, en tres importantes y reconocidas competencias internacionales de spirits. Durante el International Spirit Challenge 2013 las ediciones Grant´s Ale Cask, Grant´s 18 años, Grant´s 12 años y Grant´s 25 años, recibieron medalla de oro, mientras que en el Scotch Whisky Masters 2013, Grant´s 18 años y Grant´s 25 años fueron galardonados también con el oro. Por último, Grant´s Family Reserve fue clasificado como el Mejor Scotch Whisky en los World Whiskies Award 2013.  Además de las medallas de oro, Grant´s sumó seis medallas de plata por sus ediciones de Grant´s Ale Cask, Grant´s Sherry Cask, Grant´s Destillery Edition y Grant´s 12 años en las diferentes competencias de licores.

La cadena española "100 Montaditos" llegó a Estados Unidos y planea expandirse con 4 mil restaurantes que se instalarán en los próximos años en régimen de franquicia. El director general de la cadena, Carlos Pérez Tenorio, explicó este sábado que su modelo de negocio ya superó a McDonald's en España en tan solo 10 años y lo mismo planea lograr en el país norteamericano. "Otras marcas, como McDonald's o Subway, en los primeros diez años no habían llegado a superar esos 300 restaurantes que nosotros hemos sido capaces de hacer en nuestra aventura empresarial" en España, dijo Pérez Tenorio. Y eso mismo pretenden hacer en Estados Unidos con un proyecto de expansión que suponga la apertura, solamente en Estados Unidos, de entre 2.000 y 4.000 restaurantes en régimen de franquicia.

El sector turismo en Perú podría generar 10,000 millones de dólares al 2021, si se establece una meta más ambiciosa de diez millones de turistas y una estrategia de promoción más agresiva, señaló la Cámara Nacional de Turismo (Canatur). El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) señaló la semana pasada que el turismo podría ser la segunda fuente generadora de divisas en Perú el 2021 ya que genera ingresos por 3,300 millones de dólares anuales, lo que significa ocho por ciento del Producto Bruto Interno (PBI) y se espera que para el 2021 sea diez por ciento. Actualmente el 90 por ciento del turismo está concentrado en tres circuitos por lo que se requiere cambios estructurales para que pueda convertirse en la segunda actividad económica.

La versión digital del diario El País de España en un reportaje llamando “Locos por las cascadas”, hizo una selección de saltos donde destaca al Ventisquero Colgante del Parque Nacional Queulat  en la Patagonia como uno de los 25 saltos de agua más alucinantes del mundo. La publicación destaca su masa de hielo suspendida entre dos cerros donde en esta desborda  un chorro de agua de casi 500 metros de altura. Entre los seleccionados también aparece Argentina y Brasil con la famosa cascada Garganta del Diablo  de Cataratas de Iguazú, donde lo destaca por ser la mayor de 250 saltos de agua. Esta cascada  - como explica el portal- es un sumidero de 70 metros de altura por el que se desbordan 42 millones de litros de agua por segundo en medio de un estruendo atronador.

La magia de Chiloé se quiere expandir a todo el mundo y a eso han apuntado los empresarios hoteleros de la isla que se han interesado por construir recintos con altos estándares de calidad, buscando atraer a turistas internacionales. Es así como en los últimos cinco años la inversión hotelera en la zona se aproxima a los US$ 100 millones, según el director de Sernatur Los Lagos, Fernando Ortúzar, quien agrega que "si el público receptivo empieza a enganchar y se comienza a extender la temporada, claramente hay varios que están visionando construir nuevos lugares de hospedaje". Con esta nueva hotelería, las autoridades de la zona pretenden cambiar el perfil de los viajeros que lleguen a la isla desde aquellos turistas que tienen muy poco gasto a aquellos que inviertan más en la zona y que generen un mayor aporte a la economía local.

La conquista de Buenos Aires por los hoteles boutique aún no ha terminado, como lo muestra la inauguración, el mes pasado, del Smart Hotel, de suntuosos 14 cuartos donde el huésped comanda todo –desde el cierre de cortinas hasta el menú del desayuno– desde una tablet. Pero mientras se anuncian nuevos desarrollos y aperturas –nunca al ritmo febril de hace seis o siete años–, otros hoteles cierran, incluso algunos que eran emblemas de este formato en la ciudad. 1555 Malabia House fue pionera en ese tipo de hoteles de pocos cuartos y mucho estilo que pronto se volvieron favoritos de los viajeros europeos, hoy muy raleados. Cerró este año por una combinación de factores que van desde el alza de los costos hasta la competencia del mercado, muy desregulado, del alquiler temporario. Aunque en algunos casos se sumaron motivos personales, en el mismo horizonte de costos en alza y demanda flaca se insertan los cierres de Soho All Suites, Craft, Hollywood Suites, Polo Suites y Tango Lodge, Taylor Made y Dumont, entre otros.

Los elaboradores de vinos dulces tradicionales, como los de Málaga o Tokaj, e incluso los del Sauternes, les dirán que el negocio marcha mal porque estos tipos de vinos han pasado de moda. Pero, según los datos que llegan de Estados Unidos, lo que no ha pasado de moda, sino todo lo contrario, son los sabores dulzones. En vinos o mezclas más sencillas "Los consumidores, especialmente los treintañeros, se han dirigido hacia vinos más fáciles y bebibles, que valgan para diversos tipos de comidas y de celebraciones", dice Donna Hood Crecca, de Technomic. "Los vinos aromatizados, como las sangrías y los vinos con sabor a chocolate despegaron de verdad. El vino forma ya parte de un estilo de vida desenfadado, y los productores intentan satisfacer esa demanda creciente con productos curiosos".

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

MULATO
¡Bien por Lastarria!

El barrio Lastarria no sólo está de moda, si no que muchos inversionistas ya pusieron sus ojos en estas cuadras y lo están transformando en uno de los sitios predilectos de la capital. A la fecha, aparte de restaurantes de toda índole, tres hoteles de características boutique están construyéndose y no hay día –ni noche- que este barrio sea un verdadero paseo de santiaguinos y turistas. Debido a ello, sólo quedan algunos recuerdos de viejos almacenes que más temprano que tarde deberán abrirle paso al desarrollo.

A pasos del nuevo /y en construcción) hotel Cumbres, se encuentra el Mulato. Justo en la entrada al Museo de Artes Visuales, Cristian Correa, un chef de los serios y trabajadores, instaló ya hace un tiempo y en una antigua casona su restaurante. “Sin socios”, me advierte. “Y sin espumas” le replico, tras su paso por cocinas contemporáneas.

Lo suyo es lo chileno, pero con una vuelta de tuercas a lo tradicional. Y todo tiene su razón en pos del sabor. Dejando fuera el tradicional cebiche, que ya es casi nuestro plato nacional, me incliné por un maravilloso Huevo pochado con grandes lenguas de erizo, yuca frita, confitura de cebolla y tomate; un plato magistralmente logrado y de un sabor excepcional ($.5900). ¿Chileno?, cierto, pero con esa necesaria “vuela de tuerca” que necesitan muchos restaurantes. La lengua, ese difícil sub producto del vacuno y tan difícil de conseguir en restaurantes, acá se presenta en una salsa de avellanas, chis de camote y berros en una vinagreta de fresas. Fino y delicado, una entrada caliente que cuesta $6.800.

Bien chileno mi primer fondo. En lebrillo de greda, un contundente y sabroso “Caldillo de Mar”, con pescado y mariscos, tomates refritos y cebollín (8.900), ideal para un día frío e invernal. Tan suculento que tuve que compartirlo con un colega de profesión que estaba dándole el bajo a una Merluza austral con pastelera de choclo y ensalada chilena con olivas y cilantro. (9.400). Lo dulce del choclo desgraciadamente no hizo el matrimonio perfecto del plato, un detalle que Correa solucionará prontamente.

Complementa la oferta tres ensaladas diferentes para las féminas que gustan cuidar las calorías aunque sean fanáticas de los postres, como lo fue un estupendo cheese cake de queso de cabra y un suave dulce de membrillo (4.900), que le dieron la nota feliz y adecuada a una fría noche invernal.

Cerca de la medianoche salimos del Mulato y nos asombramos con la cantidad de público que aún estaba en Lastarria. Ya sea en las terrazas o en su interior, es un barrio en movimiento, uno que se esperaba hace mucho tiempo en la capital.

Me gustó la cocina de Cristian Correa. Con un servicio algo lento, quizá debido a la escasez de mozos y más clientes que lo esperado, Mulato promete ser un referente de este barrio que está tomando un vuelo impensado y que aún permanece tranquilo y sin desmanes, a pesar de la poca vigilancia que se observa en el lugar. Ojalá se conserve y crezca tranquilamente. (Juantonio Eymin)     
 
Mulato: José Victorino Lastarria 307, Barrio Lastarria, fono 2638 4931

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

MATSURI
El japonés del Grand Hyatt

Cuentan que Miriam Moriyama, la chef japo-argentina del restaurante Matsuri, trabajó más de tres meses para sacar adelante la nueva carta otoño invierno, una propuesta que cuenta con treinta nuevas recetas elaboradas con técnica japonesa aunque adaptada al paladar nacional. Según Miriam, los nuevos platos están inspirados en la cocina de su familia, proveniente del norte del Japón, donde se come bastante salmón, mariscos y cerdo. -“Acá el sushi es una especie de aperitivo ya que tenemos bastante más que ofrecer”,- cuenta Miriam, en un gracioso español mezcla de argentino- chileno y japonés.

En algún momento de la historia del Matsuri, los precios se fueron a las nubes y por ende el interés por visitarlo bajó en demasía, Por ello, los ejecutivos del hotel cortaron por lo sano y bajaron los valores que mantuvieron por largo tiempo. Una sorpresa que podrá advertir desde esta semana, fecha fijada para comenzar a servir la nueva carta.

Si los precios están más adecuados a la oferta, los platos nuevos que ofrecerá el Matsuri son una sorpresa mayor. De partida, sus sushis –o maki- como le llaman, con cuatro diferentes rolls que sirven para abrir el apetito. Los vinos, nada de caros, fluctúan entre los $ 3.600 y 7.500 cada copa, lo que da una opción para maridar comida y vino en todos los platos que ofrecen. Mi visita coincidió con un menú degustación de seis platos más postre y comentarios posteriores lo situaron en un valor de 26 mil pesos aproximadamente, algo inusual por la calidad del producto y el manejo de la materia prima

Sentados alrededor de una de las planchas Teppanyaki que tienen en el segundo piso del restaurante, el almuerzo prosiguió con cuatro cortes de tapapecho de cerdo marinado en jengibre y acompañado en salsa Mizore + rocoto y rábano. Un plato extremadamente pulcro, suave, blando y sabroso, que conquistó a los presentes. Luego, y haciéndole una reverencia a nuestro país, dos ajíes verdes fritos en tempura y rellenos con pollo y camarones. Rico, aunque nada nuevo aportaba este platillo que incluso lo he visto en Don Peyo.

Aluciné con el siguiente servicio: Sake oyako don (padre-hijo), una copa metálica con arroz de sushi, tortilla de huevos cortada en láminas y coronado con sendas lonjas de salmón crudo y huevas de salmón. ¡Exquisito!, logré escuchar a una de las entusiastas invitadas. Ayudado el arroz con un poco de salsa de soya, realmente es un plato sublime.

El quinto tiempo fue una limpia y deliciosa sopa-consomé de pollo y champiñones; que según la chef, era para cambiar los sabores en espera del plato final de la degustación, el que sería preparado en el Teppanyaki: magret de pato con mango, endivias y shitakes con salsa teriyaki y “encendido” con licor de anís. Un excelente final para un almuerzo redondo que terminó con un postre de frutas fritas en tempura con helado de chocolate y salsa de mango. Clap, clap, clap.

Aplausos para la presentación. Buen servicio (¿estarán aprendiendo que el servicio es fundamental en la gastronomía?), y una carta que es imprescindible - para los amantes de lo japo- conocer y saborear. Un trabajo pulcro para un restaurante que merece mayor atención.

Sentarse alrededor de la mesa Teppanyaki tampoco es problema. Atienden desde una a quince personas. Claro está que mientras más sean los habitúes de la plancha de acero, los comentarios son más interesantes. El Matsuri cuenta con un bar de sushi y sashimi, dos Tatami Rooms, salones privados y dos mesas de Teppanyaki situadas en el segundo piso, sector que cuenta con mesas individuales para dos o más personas que también pueden deleitarse con cualquiera de las preparaciones del lugar.

¿Bueno? Creo que sí. Lo japo no es precisamente muy conocido y mucha de la cocina presentada en nuestro país como japo, es creación norteamericana, como los rolls. Lo japo es una cultura milenaria que bien vale la pena conocer para no confundirse con tendencias de otros orígenes. Posiblemente estos menús degustación que comenzarán a ofrecer en el Matsuri ayudarán al novato en la materia a conocer una nueva cocina. Lo japo no es thai ni nikkei, aunque por ahí salga un japonés-peruano destacando las bondades de su cocina. Es como el membrillo con murta, postre oficial sureño. Si alguien le ofrece membrillo con arándanos, se parecen… pero no es lo mismo. Por ello no confundamos lo japo. Es una cocina, y punto. (Juantonio Eymin)

Matsuri: Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono: 2950 3051

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(Julio) LA COCINA DE JAVIER (Vitacura 7482, fono 2495 7750): “Hay que darse una vuelta por La Cocina de Javier, que sigue con su cocina casera y sencilla, que mantiene fieles seguidores. En nueva casa, en Vitacura, el lugar es luminoso y agradable.” “Antes que nada, se debe pedir tortilla de patatas, realmente buena. Con pan crujiente es un must difícil de conseguir. Sus famosas paellas son a gusto del consumidor. Muy buenas croquetas de jamón, de las mejores de la plaza. Así como los sencillos calamares a la romana. Los pimientos del piquillo con exceso de salsa de tomates, desilusionaron. Aquí lo mejor es decidirse por el picoteo y acompañarlo de una buena sangría. ¡Ole!” 

WIKÉN
SOLEDAD MARTINEZ
(Julio) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, 39, Santiago Centro, fono 2222 4517): “Él fue quien inició en Santiago -al comienzo solo para esa colonia- la presencia de este arte culinario oriental, que sería después una marea incontenible, y paso a paso conquistó a un público también chileno. En la misma antigua casona, hay ahora una gran barra de sushi y una serie de comedores más bien chicos, incluyendo algunos con tatami. El nuestro se decoraba con un enorme cuadro en que combatían con furor cientos de diminutos guerreros. De aperitivo, un pequeño cebiche con salmón, algo de cebolla y soya, y luego una muestra para compartir con precios razonables. Harasu: salmón marinado con sésamo blanco, gajos de tomate, lechuga, espinaca e hilos de nabo y zanahoria mezclados ($4.000); hotate furai: ostiones con su coral, y también pimientos, todos apanados con pan rallado más una salsa tártara "a la japonesa" ($4.400); agedashi dofu: caldo con tofu cocinado, nori frito y cebollín ($3.000); ika yasai: camarón, calamar, champiñones, espinaca y otras verduras ($4.000), y battera unagi: un gran plato con espléndidos nigiris de caballa marinada en vinagre; de salmón imitando un gran camarón; de anguila de agua dulce cruzado por la combinación de palta, masago y una especie de pejerrey importado, y un conjunto de rolls. (Los precios van de $3.800 según el tipo de nigiri a $9.000 por el conjunto de diversos elementos). De postre, helado de té verde. Bebimos vino sauvignon blanc Tabalí por copas ($2.800). Sin duda, el éxito de una cocina realmente japonesa.

ESTEBAN CABEZAS
AMBROSIA (Pamplona 78, Vitacura, 2217 3075): “En una casa distinguida pero no pomposa se reparten las mesas. Las mozas, que son mayoría, trabajan con pericia y muy buen humor. Lo mismo la sommelier, que enfría las botellas que recomendará, tan feliz como la chef, visible entre sus ollas. Parece una utopía femenina, una que funciona tan bien como su cocina.” “Para comenzar, el raviol sol ($7.000), relleno de ricotta y una yema de huevo, nadando en un sabroso caldo y con dos morillas para complementar. Y también unas mollejas apanadas ($7.500), con una ensalada verde y un sabroso puré anexo de champiñones.” “Luego, para compartir, una de las mejores entrañas imaginables ($11.000), con algo de granos de mostaza, rojita y blanda, y con una gran ensalada verde y papitas topinambur.” “En fin. Todo bien, todo intenso. Y con una cocina que realmente llama al vino para acompañarla.”