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Fachada exterior

martes, 7 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  9 al 15 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Yo tenía tres camiones!
MIS APUNTES: Le Bistrot
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuando la sidra era sólo sidra
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 

 
 
 
¡¡¡YO TENÍA TRES CAMIONES… Yo tenía tres camiones!
 
Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los Food Trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los Food Trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida callejera genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno -o más- de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo están consiguiendo en un par de comunas y particularmente los fines de semana (o en ferias cerradas). Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cómo funciona la burrocracia (sic) en Chile.

 

MIS APUNTES


 
LE BISTROT
Bueno, bonito y barato

 
Hace un tiempo escribíamos de los restaurantes franceses que cumplen con los requisitos de las tres B (bueno, bonito y barato) que se han instalado en Providencia. Había escrito de varios de ellos pero había dejado fuera a Le Bistrot debido a que por tiempo o por los avatares de la vida, nunca almorcé o cené en ese lugar, que conocía gracias a los innumerables presentaciones de buenos vinos y espumosos que ocupan estas instalaciones gracias a sus características y a la buena gastronomía que siempre acompaña a los buenos vinos. Pero la idea era conocer la propuesta más íntimamente y –ojala- sin que se supiera de mi visita.

No fue fácil, ya que el día escogido de la semana pasada el local estaba repleto a la hora de almuerzo. Tanto, que logré conseguir una mini-mesa en un mini-pasillo. La atención fue casi inmediata y sin errores, algo tan común en muchos restaurantes que se apanan fácilmente con treinta clientes. Acá, partiendo por el servicio: correcto e incluso agradable, a pesar que los manteles no se cambian en cada ocasión ya que sencillamente los dan vuelta. 

Un bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena o muy buena comida. Acá hay una cocina de donde se expresan los platos de charcutería o quesos, tres o cuatro sopas y preparaciones clásicas, casi siempre guisos, como el coq-au-vin, el boeuf bourguignon ($6.100) o el confit de pato ($7.200). No falta una quiche, un par de ensaladas y los clásicos postres franceses como las consabidas créme brûlée y tarte tatin. Eso, aparte de que en Francia, particularmente en París, los bistrot pueden ser, usualmente, el comedor del barrio donde se vive.

La explicación de una cocina que ofrece algunos platos mejores que otros, pero que tiene puntos notables, reside en la presencia del joven chef francés Gaetan Eonet, que ejecuta muy bien, precisamente, los platos clásicos de un bistrot. Pocos patés de campagne tan aromáticos, sabrosos y suculentos hemos probado como el plato que iniciamos nuestro almuerzo. Era una pasta de naturaleza tosca, pero sabrosísima y abundante, con buen pan caliente y a un precio de sólo $3.800.

La segunda especialidad, agreste, poco apreciada por algunos que arriscan la nariz, pero también clásica de restaurantes regionales franceses, fue un fromage de téte, dicho en chilena, queso de cabeza de cerdo en dos trozos generosos, de notable sabor y delicadeza, con abundante salsa ravigote, una finura poco usual que enriqueció tanto el plato como la ensaladilla de hojas verdes de sabor y presentación magistral. El precio, casi ridículo en estos tiempos, fue de $3.700.

El feuilleté d'escargots, un volován relleno de caracoles pudo ser mejor, porque la masa estaba un poco retostada y los caracolitos no todos tiernos, pero nadie discute que es un plato de categoría que, recién horneado, habría sido magistral. Pero maravilloso les quedó el Conejo a la mostaza ($7.200) un acierto por donde se le mire.

El resultado es mucho más de dulce que de agraz. Con la señalada imperfección, probablemente propia de una semana agotadora, Le Bistrot es mucho mejor que el 90% de los restaurantes de Chile. Además, una carta de vinos por copa y botellas digna de imitarse, ya que sus precios van acorde a lo económico del lugar.

Le Bistrot: Plaza del Sol, Santa Magdalena 80 - local 7, Providencia  / 222321054.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CUANDO LA SIDRA ERA SÓLO SIDRA

… Pero el ángel le dijo: “No temas, Zacarías, porque tu oración ha sido escuchada. Tu esposa Isabel te dará un hijo y le pondrás por nombre Juan… No beberá vino ni sidra y estará lleno del Espíritu Santo ya desde el seno de su madre.” (Vaya, ¿eh?).

Como en el Vaticano traducen la Biblia a su antojo, hay quién traduce la palabra hebrea šēkāt como “otra bebida que embriaga”, “cosa fermentada” o hasta por “licor”, aunque los destilados no se inventasen hasta el siglo XIV, pero en realidad, la derivación etimológica es, al latín, sicĕra, y al español, sidra.

Pero ¿qué significa la palabra sidra? He aquí el problema.

Sidra es toda aquella bebida fermentada directamente de la fruta. De ahí la traducción “bebida que embriaga”, aunque este concepto es falso ya que la cerveza también embriaga y siempre es llamada por su nombre, ya que exige el proceso previo de malteado del grano.

Así pues, el vino sería una sidra de uva y no la sidra un vino de manzana.
¿Lo han comprendido? ¿Por qué entonces el vino tuvo tanto éxito?

En primer lugar porque con un marketing como el de “La Sangre de Cristo” y un best-seller como la Biblia… a ver quién es el más valiente que puede competirle, y en segundo, es que la sidra es el vino de las tierras frías.

Allí, donde la vitis vinífera no prosperaba, el hombre utilizó las frutas que tenía a mano para marearse y así encontramos sidras de pera, durazno, frambuesa, etc., que, erróneamente tal y como hemos relatado, se llaman vinos.

Hay datos que demuestran que no fueron los romanos quienes difundieron el manzano por Europa sino que mucho antes ya había plantaciones de manzanas en muchos lugares. De hecho en las ciudades lacustres suizas del neolítico, ya hacían sidra, y de eso hace seis mil años. Claro que no la escanciaban como nosotros en copas de cristal, ni distinguían entre las manzanas machucadas o las seleccionadas… pero bueno… era sidra.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) MAJESTIC (Avenida Kennedy 5.600 / 23245 0337): “Esta fue una experiencia sin privaciones, a la luz de lo que se fue probando. Primero, un mix de preparaciones ($14.500) hechas en el horno conocido como tandoor. Unos camarones, pollo, carne molida y prensada de cordero (fuerte, vaya), servidas sobre una cama de cebolla y con tres salsitas de variado color y sabor. De ellos, unos trozos apanados con harina de garbanzo y de color rojo intenso, fueron lo mejor. Para acompañar, una bebida dulce de yogur, el lassi.” “De fondos, siempre ocurre lo mismo en los restaurantes de esta etnia tan maravillosamente culinaria: cuando llegan las fuentes con la comida se "siente" que son muy pequeñas. Error: la verdad es que son las raciones adecuadas. En este caso, un pollo sugerido por... y esto es digno de resaltar: quien atendió, Ugen, es realmente un caso de simpatía inédita combinada con buen tino. Y gracias por sugerir el pollo makhanwala ($9.900), intenso del verbo, hecho a la mantequilla con especias, pedido con un grado dos de picor, de los cinco propuestos. Fue para humanos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PASTELERÍA DOÑA CATA (Avda. Bilbao 5933, La Reina / 22277 5321): “Todo es gigante donde Doña Cata. Lo es el berlín, muy bien hecho, con rica crema pastelera: equivale a dos berlines de otras partes. Y lo mismo la palmera, que nos pareció perfecta: hojaldre bien quebradizo, bien impregnado de caramelo (esta tenía ambas puntas bañadas con chocolate, "para más rico", pensando en términos cuantitativos). Y también uno de nuestros pasteles preferidos, el milhojas con crema pastelera, manjar y cubierta de glasé de chocolate: descomunal.” “Pero no todo está aquí parejamente a la altura ideal. Por ejemplo, los pasteles/trozos de torta (enormes) dan cuenta de una preparación quizá con exceso de aroma artificial (que en su justa medida está bien). Y son bien "mojaditos", al gusto de mucha gente; pero un panqueque de naranja necesita menos humedad y más de esa sobriedad y recato de la preparación cuando es realmente fina y se sirve en tajadas bien delgadas.”