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Fachada exterior

martes, 2 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 4 al 10 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Abre en Santiago el limeño Jerónimo
MIS APUNTES: La Cabrera: Best Seller
CLÁSICOS DE LOBBY: Medallas y verdades
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ABRE EN SANTIAGO EL LIMEÑO JERÓNIMO
 Con un equipo liderado por el reconocido chef peruano Moma Adrianzén, Jerónimo Santiago abrirá sus puertas este mes en la Av. Alonso de Córdova.

Moma Adrianzén, cocinero trotamundos y socio de Jerónimo Lima (recientemente galardonado como el Mejor Restaurant de Cocinas del Mundo en los premios Summum Perú 2018), llega a Chile con un respaldo de más de 16 años de viajes, trabajo en cocinas de diferentes partes del mundo y la apertura de 14 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en varios países.

La innovadora cocina de autor, bajo la cual es conocido Moma, posee un estilo festivo y una propuesta fresca, creativa y eclética que promete sorprender con sabores del mundo. Es así como un conjunto de influencias mediterráneas, mexicanas, asiáticas y peruanas se alinearán en la carta que posee una variedad de más de 40 platos.

Jerónimo Santiago será un espacio amplio y agradable para 130 personas y con una superficie de 200 mts2, además de 100 mts2 de terraza y estacionamiento privado.  Su carta mantendrá los platos estrella que en Lima han gozado de gran popularidad como los conitos de salmón, tiradito ahumado, huevos rotos con papas, chistorra con aceite de trufa y sus destacados arroces.

Un equipo formado por más de 30 personas tendrá la tarea de entregar a los comensales una experiencia inolvidable, similar a la ofrecida en su famoso restaurante limeño.

 

 

 

MIS APUNTES


 
LA CABRERA
Best Seller
Ser famoso en Buenos Aires no significa que el producto tenga similar resultado en nuestra capital. Sin ir más lejos y muy olvidado en la escena gastronómica actual, el paso del Piegari y sus pastas fue (y es) un ejemplo de que no todo lo que brilla en Argentina es oro en Chile. Sin embargo, y a seis meses de su apertura, La Cabrera, franquicia de su similar bonaerense, se está llenando de elogios gracias a su parrilla, ambiente y servicio.

Completamente remodelado luce lo que antes fue “El Barrio” un restaurante de Christopher Carpentier. Su diseño actual juega con antigüedades, coloridas sillas y juguetes colgando en todos sus espacios. Acogedor y sin el protocolo que tienen las parrillas similares en la capital, lo lúdico se convierte en parte del ambiente, que, en conjunto con un equipo de sala bien armado, da la sensación de ser lo más informal del mundo… pero con un profesionalismo que ya quisieran replicar otros restaurantes capitalinos.

José Luis Ansoleaga es la cara de este proyecto en Chile. Se enamoró de La Cabrera en Buenos Aires y se dio la maña de perseguir a Gastón Riviera para traer la idea a nuestra capital. Como buen agrónomo, no sabía nada de operaciones gastronómicas ni lo complejo de administrar un negocio diferente. Aun así, logró su cometido y en marzo de este año iniciaron una marcha blanca (a tablero vuelto) que rápidamente lo hizo aterrizar en el entramado andamiaje de franquiciar un restaurante, más aun, cuando no tuvo siquiera el tiempo para pensar que este lugar se convertiría en uno de los favoritos de la capital.

La base de todo es la carne de la raza Angus. La carta no se aleja de lo que ofrecen en Buenos Aires y ahí está la clave. Desde unas deliciosas Empanadas argentinas ($5.900 las cuatro unidades), que vienen perfectamente fritas y rellenas de un sabroso y contundente pino con cebollín y aceitunas, hasta deliciosas longanizas, unas crujientes y maravillosas mollejas ($11.900), Provoletas ($8.900) y varias guarniciones que dejan los ojos blancos, como sus Papas fritas a la provenzal (4.900) con ajo y perejil.

El ambiente parece de fiesta. Los fondos son de todo agrado. Para los no fanáticos de la carne, dos platos de pasta y dos de pescado – salmón y merluza austral-, compiten con una batería de carnes de calidad superior. Los cortes son los argentinos y las porciones van entre los 400 y 800 gramos, lo que se deduce que cada plato es para compartir. Como buena parrilla y a la vez premiada durante cuatro años como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, acá nada esta al azar y todo tiene su objetivo, como las pequeñas guarniciones que acompañan cada plato y que maridan, tanto como los vinos, con cada trozo de carne que llega a la mesa.

Hay Entrañas ($19.900) que llegan doradas y jugosas; Milanesas (19.900) que son de otro planeta. También opciones como Bife ancho, el clásico Bife Chorizo y el cautivante Ojo de Bife ($18.900): 400 gramos de carne jugosa, blandísima y de excelencia. A pesar de que cada plato tiene su precio, cada peso consumido es un lujito de esos que hay que darse de vez en cuando.

Hay que ir con tiempo, ganas y reservar con anticipación. Desde el aperitivo inicial hasta el lujurioso Dulce de leche a la hora del postre, lo envolverá una atmosfera diferente. Personalmente me atrevo a comentarles que La Cabrera es la apertura más interesante de este año y que de alguna forma cambió el panorama snob de las grandes parrillas capitalinas.

Un acierto de principio a fin. (JAE)

La Cabrera /  Av. Alonso de Córdova 4263, Vitacura / 22792 7967

 

CLÁSICOS DE LOBBY


 
MEDALLAS Y VERDADES

Hace años que nos llama la atención esto de la gran cantidad de medallas que otorgan los concursos de vino, donde claramente ninguna etiqueta se repite entre los diversos certámenes. Para el lector común y corriente, en que el vino sólo es un placer y no un líquido sometido a exámenes sensoriales y papilares, los concursos –y las guías- no son más que una forma de alimentar los egos de los enólogos y viticultores, ya que en muy pocos casos ven un incremento en las ventas de su producto “premiado”.

Un pequeño ejemplo: “En 2015 se presentaron a competir 16.000 muestras de vino de todo el mundo al campeonato anual de Decanter, obteniendo medallas un 70%, llegando a la conclusión de que es mucho más fácil conseguir un galardón que irse a casa sin premio. Nadie podría dudar de la honestidad de este concurso de no ser por un detalle capital: no es gratuito. Cada muestra enviada paga una tasa de inscripción de 180 euros. Pero además las bodegas con vinos premiados tienen la posibilidad de adquirir, pagando, las pegatinas con el color de las medallas garantes del premio concedido. También son invitadas a acudir a los diferentes salones y ferias de vinos organizados por la revista donde disponen de la posibilidad de invitar a sus clientes a una cena de gala a cambio de miles de euros. Hoy, dos tercios de los ingresos de Decanter provienen de la entrega de medallas, muy por delante de la revista o de la página web.”

Jurados y destacados paladares del vino se mueven prácticamente por todo el mundo para participar en concursos y ser testigos de la seriedad de los mismos. Si bien es cierto que en nuestro país la cultura del vino ha crecido enormemente, su consumo continúa estancado y las ventas se concentran en un alto porcentaje en vino Tetra o envases mayores. La botella ¾ no es, a no ser que tengamos fiesta, una necesidad importante en nuestra sociedad. Por otra parte, los nuevos vinos “boutique o garaje” no son relevantes en las cifras totales de venta y consumo, ya que son conocidos sólo por los especialistas en el tema.

Nos llamó la atención un artículo publicado por Gonzalo Rojas, escritor y profesor de vitivinicultura e industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile, que opina -entre otros puntos-, que “las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que les venden a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que les gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?

Y sigue: “en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y luego a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús), de modo que, en menos de dos décadas, pasamos de uno a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del Primer Mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US$ 4 por botella ($2.800), que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.”

Ante tanta verdad junta, ¿tendremos que seguir entregando tantas medallas en los concursos vitivinícolas?

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) RISHTEDAR (Vitacura 5461 / 23205 0981): “Todos los contrastes se dan en la India, en un país de 1.324 millones de habitantes que ha tenido varios milenios para observar y valorar los fenómenos de la vida humana y el universo.” “…el Rishtedar de Vitacura ha recuperado el colorido para su particular decorado, con una carta que vale la pena y el habitual eficiente servicio” “¡Y vaya que hay sabores distintos! Desde el mix vegetariano Rishtedar ($7.400) con surtido de sabores, aromas y colores al tandoor, el típico horno de alta temperatura. Por supuesto con gran variedad de guisos con cordero, pollo, pescados y mariscos. Pero también los vegetarianos y veganos se encuentran a gusto. Con esas berenjenas marinadas con salsa de mango, o los notables garbanzos en masala ($8.900). Y arroz basmati al curry con semillas de mostaza, o champiñones con salsa blanca, paneer tikka. O panes sabrosos e irrenunciables como el naan, con ajo, o el tandoori kulcha, con cebolla y cilantro.” “En evolución constante, lo frecuenta público transversal, desde parejas jóvenes que quieren asomarse a esta intensa, potente y fascinante gastronomía, pasando por grupos de negocios que quieren ponerle algún encantó al frio e impersonal mundo de las reuniones. Y, por supuesto, un lugar para los que disfrutan esta intensa comida, con la que un pueblo ancestral expresa el afecto a sus visitantes.”
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) PUERTO DEL ALTO (Mirador del Alto, local 3235 / 22656 7012): “En Puerto del Alto, por si a alguien pudiera caberle alguna duda, apuestan por lo marino y lo chileno.” “Consultado el marinero, había de todo. Entonces, se partió con unos camarones a la plancha ($9.900), con sus cabecitas (sorbetearlas es casi un placer zombi). Bien hechos y aliñados, pero con su carne no tan firme. O sea, de una frescura decente. Aparte, se les recomienda que pongan un aguamanil, para poder comerlos con las manos.” “De segundos, una trucha enterita ($10.900) rellena con papas nativas en rodajas y, una muy buena idea: kale, ese súper vegetal que baja la glicemia y que puro le falta curar el cáncer. El otro plato estaba rico, pero quedó al debe en chilenidad. Porque a ese curanto en olla, el pulmay ($10.900), no se le notaba el toque de vino que es justo y necesario. Y pese a tener la nota ahumada, el trozo de costillar que venía no lo estaba. En materia de conchas, bien, lo mismo que con el recurrente tuto de pollo.” “En fin. Entre el babor de la fineza y el estribor de lo llenador, Puerto del Alto camina en la mitad. Y lo hace atendiendo muy bien, con un restaurante repleto en fin de semana. Aplauso para el almirantazgo y la tripulación.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) GIRATORIO (Providencia 2550): Ambas entradas fueron aceptables: unos camarones fritos casi en tempura, con una salsa tártara bien hecha ($9.200), y un muy novedoso pulpo crocante, o sea, blandas rebanadas también fritas en ese casi tempura ($11.500), puestos sobre una sarsa criolla entonada con algo de jengibre, pero cuyo cilantro picado revelaba que se había hecho el día anterior o hacía mucho rato: el cilantro es traicionero, se aja casi segundos luego de cortado.” “Los escalopines Farellones no eran escalopines, que han de ser delgaditos; estos eran gruesos y llegaron menos cocidos que lo pedido (tuvieron la gentileza de cocerlos más y recomponer el plato). Venían acompañados por papas rellenas con queso y algún camarón extraviado... ($15.800). La salsa de merlot no estuvo mal, pero tampoco bien: menos espesante y más carácter la hubieran entonado.” Por suerte, se lo puede rectificar para la próxima vez.”