de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 14 de junio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 16 AL 22 de junio 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Santiago Restaurant Week
MIS APUNTES: The Glass, un comedor chileno con nombre gringo
EL REGRESO DE DON EXE: Zaida, la gitana
TURISMO: Milán: el lujo nunca está en crisis
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


SANTIAGO RESTAURANT WEEK

Aún quedan cuatro días para reservar almuerzos y cenas a través de Atrapalo.cl, organizador de Santiago Restaurant Week, ocasión en que grandes restaurantes de a capital entregarán menús a $12.000 en el almuerzo y $15.000 en la cena. Lo interesante de esta edición es que las reservas se pueden realizar hasta el 19 de junio, pero se podrá disfrutar durante cualquier día de junio (con algunas restricciones).

Los restaurantes participantes son: La Cocina de Javier, Osadía, Zully, The White Rabbit, Kunalka, Restaurant Giratorio, De Cangrejo a Conejo, Terranée – Hotel Intercontinental, Casaluz, Zanzíbar, NoSo – Hotel W, Restaurante Terraza, Latin Grill – Santiago Marriott Hotel, Ozaki Nikkei, Cocoa Náutico, Cocoa Vitacura, El Apero, Mulato Restaurant, Six Lounge Bar La Reina y Six Lounge Bar Vitacura.

La propuesta de los restaurantes es un menú de tres tiempos con opciones a elegir, todos a un precio fijo. Esta iniciativa es la oportunidad ideal para que los amantes de la buena mesa puedan disfrutar de su pasión a un precio asequible, teniendo en cuenta que la cuenta promedio de los restaurantes participantes superan los $20.000 por persona.

Esta iniciativa surge en 1992, con el festival “Nueva York Restaurant Week”, que tiene como objetivo acercar a la ciudadanía a la alta gastronomía y al mismo tiempo recaudar fondos para causas solidarias. En esta edición todos los que reserven aportarán a Fundación Desafío Levantemos Chile -de Felipe Cubillos- y que hoy cuenta con 100 proyectos activos a los largo de todo el país.

MIS APUNTES


 
THE GLASS
Un comedor chileno con nombre gringo
Hay un poco de historia en los pocos años que lleva esta cadena hotelera de origen nacional. El primer hotel lo construyó en los terrenos del ex Colegio Alemán en Puerto Varas y constituyó un hito para una ciudad que en aquel entonces no poseía ningún establecimiento hotelero de calidad. Con un gran trabajo basado en el servicio y equipamiento, con el tiempo comenzó a armarse una cadena de hoteles con la adquisición de un establecimiento en San Pedro de Atacama y la construcción de dos hoteles en la capital: uno en Lastarria, barrio turístico y bohemio por excelencia y el de Vitacura, ubicado en uno de los ejes hoteleros más importantes de la capital.
La historia es importante ya que la cocina del Cumbres Vitacura tiene sus orígenes en Puerto Varas, donde el chef Claudio Úbeda fue su primer cocinero, transformándose con el tiempo en el chef ejecutivo de la cadena y actualmente a la cabeza de The Glass, como fue bautizado el restaurante que cubre la totalidad del último piso de este nuevo hotel.

Premiado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos por la tarea desempeñada en Puerto Varas, conocer su gastronomía será un lujo que habrá que visitar al menos cada seis meses, ya que su cocina está inspirada en preparaciones criollas nacionales que van más allá de lo que se conoce en nuestro largo país. La excelencia de sus pescados, mariscos y algunas carnes como el cordero, son protagonistas en un espacio que encanta con sólo conocerlo, ya que tiene una de las vistas más lindas de la ciudad en un entorno bastante elegante y cómodo.

Conocí a Claudio Úbeda en sus inicios en Puerto Varas y más de alguna vez escribí acerca de su cocina. Franca, honesta y sabrosa, de dio un giro a la gastronomía de la zona sur y el comedor que comandaba se convirtió en uno de los mejores de esa sureña ciudad. Allí conocí las salicornias cuando nadie sabía nada de ellas y degusté una variedad infinita de platos que me convencieron de la calidad de su cocina. Ahora en Santiago es prácticamente una “sandía calada” ya que mantiene el rumbo y el ritmo de su gastronomía y eso es un punto a favor, algo tremendamente importante en estos tiempos ya que el aumento de restaurantes de alto rango es proporcionalmente mayor a las necesidades de los consumidores de este segmento y turistas que nos visitan.

The Glass tiene un comedor central y dos terrazas laterales que servirán cuando el clima permita su uso. Ambientado con diferentes tipos de mesas y mesones para compartir, es posible incluso ocupar poltronas, algo no muy recomendable para cenar ya que son tan cómodas que prácticamente uno se “hunde” en ellas y se pierde la relación necesaria de alturas mesa / silla. Un detalle menor que bien vale tener en cuenta.

Basta una vuelta a sus platos para darse cuenta que acá hay un profesionalismo y una dedicación que va más allá de lo normal: sabrosos Erizos al cajón con salsa de carne (11.500) plato símbolo del criollismo elite nacional y de incomparable sabor. Luego una elegante crema de alcachofas con croqueta de jaiba (6.000), para después sentirse en la gloria con unas Lenguas de cordero en guiso de lentejas (12.500) y finalizar (casi arrodillado) con un sublime Pastel de choclo con pino de locos (15.300), una muestra más que generosa para un almuerzo apoteósico que finalizó con un fiel Tiramisú de cola de mono (4.100) una oda a nuestros sabores de antaño.

Mano a mano y codo a codo con los restaurantes hoteleros que pululan en el barrio, la cocina de The Glass no necesita mayor difusión ya que su chef es lo más parecido a tener una D.O. o denominación de origen, ya que si bien está recién instalándose en Santiago, lo respalda un pasado de grandes logros. Una ventaja que es bastante útil en la actualidad.

The Glass: Hotel Cumbres Vitacura /Av. Pdte. Kennedy Lateral 4422 / 2 2487 5000

EL REGRESO DE DON EXE


 
ZAIDA, LA GITANA

No las odio, pero me incomodan… posiblemente sea pánico, miedo o temor. Simplemente las veo y arranco. Quizá sea una tranca de cabro chico cuando los papás decían que los gitanos robaban niños. Pero el sólo hecho de ver una gitana hace que mi corazón se acelere, se me frunza el poto y arrancar es lo primero que viene a mi cabeza.

-“No te preocupes de las gitanas”, -me dijo alguna vez un amigo siquiatra-. “Debes concentrarte en las trancas más poderosas, esas que te pueden convertir en un viejo de mierda”.

-         No son sólo las gitanas, - ahondé
-         ¿Qué más te asusta?
-         ¡Los payasos!!!
-         ¿Me estás hue…?
-         Para nada. No los tolero. Me espantan.

La conversación pasó hace más de quince años, cuando enviudé y un siquiatra amigo (¿sería realmente amigo?) trató de sacarme del hoyo. Con el tiempo me olvidé de las gitanas, de los payasos, de mi ex mujer y del siquiatra, reemplazando cada una de mis trancas con comestibles y bebestibles varios que hacen de mi vida una mejor existencia.

Todo hasta el martes pasado.

Distraído –como siempre- caminaba por una calle de la capital. Iba rumbo a una casa de cambios para convertir en pesos cien míseros dólares que me había regalado uno de mis hijos para que los guardara para algún apuro. Como paso apurado, al día siguiente fui a cambiarlos. Al menos serian 65 lucas que servirían para comprarle una polerita decente a mi paquita con el fin que no use más esas que dicen GOPE. Como les decía, iba caminando y a diez metros se vienen acercando tres gitanas con sus vestidos largos desteñidos y pelo enmarañado tratando de parar a cuanto transeúnte pasara por su lado. Mi primer instinto fue regresar lo más rápido posible a mi departamento, pero como los dólares son dólares y los apuros, apuros, crucé la calle hacia la vereda opuesta. No sé si será una estrategia de las gitanas, pero cuando crucé me encontré con otro trío de gitanas que estaban en el mismo plan. Como mis piernas no dan para ponerme a correr, en dos segundos tenía una de ellas a mi lado. – Hola paisano, me dice. ¡Te veo alterado! 

Me atreví a mirar sus rostros y eran bonitas. Posiblemente hijas de las viejas del frente, pero en versión veinteañera. La que se veía mayor de edad se quedó conmigo mientras las otras hablaban con otros cristianos. - ¿Quieres que te vea la suerte? ¿Dónde vas tan apurado, paisano?

Más que apurado estaba aterrado. Era buenamoza, pero mi tranca no me permitía articular ninguna palabra. Estaba como esos fulanos que se pintan el cuerpo y se mantienen como estatuas durante horas y horas. -¿Cómo te llamas, paisano? ¿Tienes mil pesos para que te vea las manos?

No quedó otra que entregarme. Por luca, pensé, la dejo tranquila y capaz que alcance a cambiar los dólares y pasar por el Bar Nacional a comerme un crudo –el mejor de Santiago- y una chela. Recorrí mis bolsillos y encontré dos monedas de 500 en el abrigo. Antes de dárselas, pregunté su nombre: - ¡Al menos si te paso luca, me deberías decir cómo te llamas!

-Zaida,-respondió. Pásame tu mano.

Pasó su suaves dedos entre los míos, la palma y el dorso. Me sacó una sonrisa cuando dice que no estaré solo mucho tiempo; que encontraré una mujer misteriosa que cambiará mi vida para siempre y que tuviese cuidado con las chicas jóvenes ya que hay una que me quiere “en mejor vida”.    

-¡Dame mil pesos más y te diré lo que estoy viendo en estos momentos!

Lo que yo estaba viendo costaba más de mil pesos ya que detrás de sus pañuelos y sedas poliéster que envolvían su cuerpo aparecían unas turgentes pechugas que me tenían absorto. Sin dejar de mirarlas, saqué del pantalón un billete de dos lucas y se los pasé. Ella lo guarda en las mismas pechugas que estaba mirando y finaliza:

-¡Esta noche te pasará algo increíble!

Se fue tal como llegó (pero con tres lucas más). Nunca supo mi nombre ni se lo dije. A pasos de ahí cambié los dólares y luego me fui derechito al Bar Nacional. Al segundo schop (o como quieran llamarle) se me había olvidado casi por completo la gitanilla, salvo sus ricas pechugas. Como era martes, poco y nada tenía que hacer, así que regresé a casa para enchufarme en Netflix y esperar la hora del bajativo.

Estaba acostándome cuando siento unos golpes en la puerta: era Lulú, la morocha del 26 que se atrevió a molestarme ya que se le habían perdido las llaves; que sabía que no estaba la paquita, que no podía entrar a su departamento, que estaba atorada, que bla, bla, bla y que quería hablar conmigo.  

- ¿Y tu chica? Le pregunté a sabiendas dónde iba la pregunta.
- Ya no la tengo –respondió- ¡Estoy enredada como una virutilla!

Me pidió un trago, fue al baño, salió sólo con su colaless puesto y se metió en mi cama. - ¡Ven, Exe. No muerdo!

Recién ahí me acordé de la gitana. No creo en brujos, Garay… pero que los hay, los hay.

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
MILÁN
El lujo nunca está en crisis

Algunos dicen que Milán es elegante y rica, pero que a veces parece una ciudad triste, algo germánica y poco italiana. Quizá el aire fresco, el “favonio” le llaman, que llega del norte y las nubes que bajan de los Alpes le dan cierto aspecto centroeuropeo tan diferente a Venecia, Roma o Florencia. También es cierto que aquí el invierno es largo, además de húmedo y frío, y por lo tanto el clima es distinto al de la eterna primavera de la Toscana. Pero no nos equivoquemos, Milán es el corazón del Made in Italy -en todas sus acepciones- y la auténtica capital económica de Italia.  En cada una de sus calles y esquinas plagadas de graffitis, hierve pura sangre latina.

Al elevar la vista no nos esperan cúpulas renacentistas ni fachadas barroquísimas por doquier, sino más bien una maraña formada por los cables de los tranvías y los focos que cuelgan e iluminan las calles, dándoles de nuevo un clima centroeuropeo que nos transporta a ratos a los años cuarenta del pasado siglo. Además de sus tintes berlineses, Milán tiene componentes fuertemente tiroleses y alpinos donde el invierno es muy riguroso y hace mucho frío. En verano hace mucho calor y es muy húmedo. La mejor época para disfrutar de Milán es de septiembre a diciembre.

Los iconos de Milán los sabemos casi de memoria, aun sin conocerla: el Duomo, la vecina galería Vittorio Emanuele II y los frescos de la Última cena de Da Vinci. Todos ellos aparecen en las postales de los quioscos junto a imágenes del discreto edificio del Teatro alla Scala, que, así como quien no quiere la cosa, es el teatro de ópera más representativo del planeta.

En sus cartas credenciales se la define como la ciudad de las pasarelas, la stravaganza, y la finezza. Es la tierra del diseño y del capricho, donde Giorgio Armani, Domenico Dolce & Stefano Gabbana, Mario Prada, Franco Moschino y Gianni Versace encontraron las condiciones óptimas para desarrollar su creatividad. En Milán se realizan no menos de 750 desfiles de moda al año donde confluyen los más diestros profesionales de la confección con las modelos más espectaculares, los más atrevidos peluqueros y fotógrafos de Italia. Desde que por los años ‘50 Milán se convirtiera en ciudad de la moda, junto a Nueva York, Londres o París, el cuadrado que forman las calles Montenapoleone, Manzoni, Della Spiga y corso Venezia reúne en pocos metros tiendas de las mejores firmas del mundo. El secreto de una ciudad a menudo cuestionada por su poco atractivo patrimonial o cultural y que cada año atrae a miles de turistas, es el lujo que se esconde entre cuatro de sus calles. Sólo la Vía Montenapoleone genera 3.000 millones de euros al año, el 12% del PIB de Milán. Y casi 2.000 de esos 3.000 millones de euros corresponden a turistas extracomunitarios, rusos y chinos especialmente.

Por lo dicho, el dinero es el gran protagonista de esta ciudad. Pero no olvidemos que estamos en Italia y para los habitantes del Mediterráneo el dinero sólo sirve si se es capaz de gastarse, y hacerlo bien. Aquí, para empezar, la hora del aperitivo es sagrada. Este “happy hour” (que dura unas tres horas aproximadamente) empieza cerca de las siete de la tarde. Los milaneses se escapan de donde estén, ya sea de la oficina o de sus hogares, para disfrutar un buen rato (y en mejor compañía) de un buen cóctel, un spritz –el trago de moda-, o un aperitivi a alguno de los centenares de bares, cantinas y cafés de la ciudad. Acompañan la bebida con múltiples antipasti, bruschete, embutidos, quesos, y si lo hay, algo de mariscos. El templo milanés para abrir el apetito se llama Peck un emporio de la gastronomía y los vinos que empezó en 1883 como tienda de cecinas y que entre sus tesoros más espectaculares cuenta con 3.200 variedades de queso parmiggiano reggiano (el parmesano). Tampoco pasa desapercibido el Nottingham Forest Bar, considerado dentro de los quince mejores bares del mundo. ¿Su especialidad?: cientos de diferentes cócteles servidos en los más inusuales vasos y con una capacidad de sólo veinte clientes. Todos los días, se hacen largas filas para conocer este especial lugar.

 LEONARDO DE MILÁN

La cultura es otro de los platos fuertes de la ciudad. Ciudad de acogida, supo a finales del siglo XV atraer la atención del más grande de los genios del Renacimiento, Leonardo da Vinci. Aquí diseñó las defensas de la fortaleza de los Sforza, el Castello Sforzesco, y pintó su famosa “Última cena” (que se puede ver en Il Cenaculo Vinciano en la Piazza de Sta. Maria delle Grazie) tan en boga en los últimos años gracias a los misterios del Código da Vinci de Dan Brown. En el Museo Nazionale de la Scienza se pueden poner también a prueba sus visionarios diseños.

Los principales editores italianos como Arnoldo Mondadori, Angelo Rizzoli y Giacomo Feltrinelli, son milaneses, y en esta ciudad desarrollaron sus imperios de papel. Ningún cantante de ópera del mundo tampoco es suficientemente bueno si previamente no ha triunfado en el Teatro de la Scala, como ningún turista puede decir que ha estado en Milán si no se ha encandilado con la prodigiosa arquitectura gótica del Duomo. La Pinacoteca Ambrosiana (donde está expuesto el célebre “Cesto de fruta” de Caravaggio) cuenta en su interior con la primera biblioteca pública de Europa. No sin olvidar que en la Pinacoteca de Brera hay  una selección de la mejor pintura de los últimos quinientos años.

Pero tampoco vayan a creerse. Nunca debería  olvidarse que el Made in Italy es un concepto muy amplio, y que  no sólo nos remite a las buenas maneras de la socialité y los poderosos. También existe un Milán más popular (si se le quiere llamar así) que inventó el calendario Pirelli (tan apreciado en nuestros garages). De aquí son dos de los tres grandes clubes italianos de fútbol: el Milan y el Inter, las instituciones más sagradas de este país. La ciudad de Milán ofrece, ya lo ven, muchas sorpresas en la trastienda de sus pasarelas.

Las mejores tiendas de Milán, la colmena de las vanidades, se encuentran en el llamado Quadrilatero d’Oro, contigua al centro histórico, entre las calles Via Montenapoleone, Via Manzoni, Via della Spiga y el Corso Venezia. Allí se encuentran la megatienda de Armani, la joyería Damiani, Gibo y sus colecciones Pop-Art, además de las tiendas oficiales de las firmas Prada, Versace, Moschino, Dolce & Gabana, Gucci y varias más.

Fuera del Quadrilatero destacan La Vetrina di Beryl donde se pueden contemplar los zapatos más excéntricos que uno pueda imaginar; la Rinascente donde dicen que Giorgio Armani empezó como escaparatista, y la “ultra-mega-exclusiva” 10 Corso Como. Considerada el santuario de la época en que vivimos, Corso Como es su máximo representante: café, moda, restaurante, hotel (con sólo tres habitaciones de lujo), joyería, galería y librería de arte, agrupados todos ellos en el número 10 de la calle homónima. Y para comer bien sin preocuparse del diseño, dirijámonos hacia la redacción del Corriere della Sera: enfrente está Latteria di San Marco, frecuentado por milaneses que no se quedan nunca aburridos en sus casas, sino que disfrutan todo lo que la ciudad pone a su alcance. Cuando viajemos a Milán no queda otra que imitarlos. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) SAFFRON (Nueva Costanera 3664, Vitacura / 2 2502 2020): “A diferencia de algunos de sus pares, este lugar ha mantenido una amplísima oferta de platos vegetarianos desde su apertura. Y estos son tan buenos que es como para dejar al bistec de lado.” “Para empezar, unos fritos de cebolla rallada (onion bajia, $7.900), especiados y con una salsa para untar de esas tan picantes que hacen saltar los mocos. “Luego, un pan con ajo (garlic nan, $2.200, y ya olvidándose de tener alguna reunión o de subirse a un ascensor lleno), junto a un arroz con comino (jeera rice, $3.500), lo más recomendable para no poner tantos sabores en competencia. Los platos principales fueron dos: un maravilloso clásico de este lugar, una combinación de legumbres -el triple daal, $10.900- que era el favorito tras otras visitas, pero que fue derrotado por unas berenjenas en salsa de ají (se pidió en grado 1, por lo que ni picó, baingan mirch salan, a $8.900) que hacen olvidar ese dicho de "como las berenjenas". Son como para reencarnarse sólo para comerlas de nuevo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) LE DUE TORRI (Isidora Goyenechea 2908, Las Condes / 2 2231 3427): “Nosotros optamos por uno de los clásicos, para comenzar, los cappelletti in brodo, rellenos con pollo muy bien aliñado, en rico caldo ($10.250). Se nos produjo luego lo que algunos llaman "el embarazo de elegir" ante esa carta tan nutrida... Por eso optamos por uno de los platos del día, que eran ravioli rellenos con loco y salsa de mariscos, pero, oh, se habían acabado. Cambiamos por ternera al horno, para pasar de una pasta al segundo plato; pero tampoco había. Nos resignamos entonces a ordenar una pasta que no era del día (fettuccine al salmón con algo de caviar y mucha crema; $12.750), que nos parecieron satisfactorios. Y para consolarnos de la falta de ternera, pedimos otro "plato del día", los cannelloni rellenos con ella ($15.900). Pero aquí nos trancamos: no llegaban. Los mozos desplegaban una actividad tan frenética como acrobática para atender al gentío. Al cabo, nos informaron que la cocina estaba a punto de colapsar, y que nuestro plato se estaba gratinando... Llegó, claro; pero no estaba suficientemente gratinado, a pesar del esfuerzo; ni siquiera muy caliente. Y, sin embargo, satisfactorio.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) V.O.P (Augusto Leguía Norte 216, L. 3, Las Condes / 2 2419 9312): “Ofrecen desayunos, super foods como acai, chia, goji y otros que se pueden agregar a sus jugos, y también versiones de jugos detox. Yo pedí uno de estos, de naranja, jengibre y polen, muy rico. Del capítulo sopas pedimos una crema de betarragas (todas son sin lácteos) que estaba deliciosa pero le faltó un poco de cariño en la presentación, algo encima, unas hierbitas, un pancito, no sé. Lo mismo la panera, que traía unos trozos de pan tostado y un poco de galletas envasadas, detalle que según nosotras le quita prestancia a un lugar que se la juega por la alimentación natural. El sándwich favorito, con aceitunas moradas amargas, palmitos, pasas y nueces, venía preparado en pan de miga, como indica la carta, pero no percibimos las pasas en su relleno, y la ensalada que se ofrece como acompañamiento era bien poquita. El relleno estaba rico eso sí, y aunque de miga, bien podría haber sido un pan artesanal para concordar con el concepto. La ensalada de hojas verdes con camarón y salmón ahumado, palta y almendras tostadas, con aliño de acai, traía todo lo descrito en la carta y las hojas estaban frescas, pero a mi amiga, que tiene la mecha un poco corta y se comenzó a tostar con esos pequeños detallitos, le pareció fome”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Los amantes del buen comer gozan con productos que requieren acostumbrarse a su sabor, como las codiciadas trufas. Que no son bombones de chocolate sino hongos subterráneos que viven en sociedad (o simbiosis) con las raíces de ciertas plantas. Hay trufas blancas y negras, crecen principalmente en los bosques de Italia, Francia y España: las mejores tienen un intenso perfume y son carísimas.” “La novedad: este año hay trufas producidas en Chile, y empezó la temporada, de dos meses. ¡Y a precios prudentes! Preparadas por el chef Frank Dieudonné, francés creador del legendario restaurante Ópera. Ahora en La Brasserie de Guardia Vieja, que define como “un local amigable, donde normalmente ningún plato cuesta más de $7.900; nada de pomposo, sin parafernalias, que ofrece tranquilidad”.  Por $6.790 lo trufado incluye tapas de huevo revuelto, crema de papa de apio, médula (la locura), o queso camembert. De fondo ($9.490) trufado de fricasé de pollo, cola de buey, gnocchi, huevo pochado o risotto.”