de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 4 de mayo de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 5 al 11 de mayo, 2011

NOVEDADES: La semana noticiosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El bar del Plaza San Francisco
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Tambo, una grata experiencia
EL PIRATEO: Alcohólicos, bebedores y borrachos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

NOVEDADES

LA SEMANA NOTICIOSA


Este viernes y sábado se realizará en la Plaza de Armas de Curico la sexta versión del Mercado de caldillos y cazuelas, evento anual organizado por la Asociación de Chefs del Maule. /// El reconocido chef peruano Gastón Acurio rechazó el uso de semillas transgénicas en Perú, porque constituyen, en su opinión, un sinsentido y una "amenaza" para la biodiversidad de su país, que junto a la de otras once naciones representa el 70 % del total mundial. /// El Tribunal General de la Unión Europea prohibió a la viña chilena Requingua usar en el mercado europeo la marca "Toro de Piedra" para sus vinos, por considerar que hay riesgo de confusión con la Denominación de Origen Toro, que abarca parte de las provincias de Zamora y de Valladolid. ///

A fines de mayo próximo, la Municipalidad de Zapallar completará el diseño que exigirá al nuevo concesionario del restaurante César en la Playa Grande de Zapallar. Esto, luego que, en julio último, culminó el comodato dado a los familiares del garzón César Rojas que creó el recinto hace 70 años. /// Viña Montes anunció que este fin de año saldrá al mercado la primera producción de sus vinos provenientes del valle de Zapallar./// El prestigioso cocinero vasco Juan Mari Arzak visitó la semana pasada Santiago de Compostela para recibir en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia el IX Premio Nacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres, que la Fundación Amigos de Galicia concedió al restaurante que regenta en San Sebastián. "Me hace mucha ilusión", afirmó, "porque hay premios del negocio y premios del corazón y estos son del corazón".///

Este domingo es el Día de la Madre. Como para festejarla y para ello los restaurantes han sacado todas las galas y las creatividades de sus chefs. Buen día para visitar el local de su preferencia./// Entre el 12 y 17 de mayo se llevará a cabo en el Patio Bellavista Vinart Chile 2011, donde connotados artistas visuales intervendrán barricas de vino, que representan a diferentes viñas del país. La actividad finalizará con una degustación de vinos y exposición de las barricas el martes 17 de mayo a las 19:00 hrs. /// Franck Dieudonné se desvinculo la semana pasada del puesto de chef ejecutivo y de la gerencia de A&B de los hoteles Radisson. /// Con más de tres mil restaurantes, diez de ellos con estrellas Michelin, Madrid se ha convertido en una de las capitales de la gastronomía mundial. Esta amplia oferta es uno de los principales atractivos para el turismo, un sector que genera cerca del 9% del PIB de la ciudad y el 6,4% de los empleos, cifra que asciende al 10,4% si se incluyen los puestos de trabajo indirectos. /// Cerca de 350 alumnos de bajos recursos que estudian gastronomía en liceos técnicos desde San Felipe a Chillan, participaron en una charla que les entregó el chef venezolano Sumito Estévez en las instalaciones del restaurante Sukalde. La aplaudida iniciativa fue de Matías Palomo, chef y propietario del local.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



EL BAR DEL PLAZA SAN FRANCISCO

Existe un algo especial entre Lobby y el hotel Plaza San Francisco. Allá, terminando los años 80 eran dos proyectos. Uno: el papel para forjar la primera revista hotelera y gastronómica chilena. Dos: un edificio cuya construcción fue prevista para un estacionamiento y terminó convirtiéndose en un hotel cinco estrellas.

Allí y en uno de sus salones recién inaugurados, Revista Lobby lanzaba su primera edición. Desde esos entonces nuestra relación es más que cordial. Ya no trabajan allí los ejecutivos de los inicios ni Lobby es una revista en papel couché. Pero el lazo continúa más allá de las personas o de los años pasados. La historia del Plaza San Francisco y de Lobby quedaron pegadas en su ADN.

Por ello me entretiene regresar de vez en cuando a este lugar que nos vio nacer. Como la semana pasada cuando Axel Manríquez presentó la nueva carta que ofrece el bar de este hotel. Con música en vivo y un lugar repleto de turistas, conocí la nueva propuesta: sánguches (están de moda), nuevos tragos, tablas y un sinfín de appetizers destinados a una “hora feliz” que comienza al atardecer y finaliza cuando la Alameda Bernardo O’Higgins comienza a descansar de su diario trajín.

¿Quedan bares en Santiago?, me preguntaba hace un tiempo un destacado wine writer. La respuesta es si, pero aunque ya no son los de antes donde el humo de los cigarrillos era parte fundamental de un bar. Acá no falta la “gringa” que aburrida se sienta en una de las sillas de la barra y conversa con el barman. Da lo mismo si está bebiendo un Martini o una cerveza. Nadie la molesta ni pretende molestarla. De noche ya, el bar se agranda a los mullidos sillones del lobby, donde parejas y grupos conversan de sus propios temas. Ágiles mozos para atender a su clientela, aunque para fumar… está la calle.

Santiago Centro se niega a morir. Al contrario de lo que se pueda pensar, hay un cierto redescubrimiento en la belleza del lugar. El barrio que rodea al Plaza San Francisco debe ser uno de los más hermosos de la capital y eso lo valoran los turistas europeos. Nosotros posiblemente estemos en otra ya que nunca nos enseñaron a cuidar nuestro patrimonio. Y allí llegan los extranjeros que valoran lo poco que queda de nuestro pasado. Aunque no lo crean, el desarrollo y cuidado del sector que rodea al Plaza San Francisco, ha sido gracias al empuje de los ejecutivos que ha tenido el hotel tras estos 24 años de existencia. Antes la zona era un lupanar, hoy se puede mostrar a los turistas como uno de los lugares más cuidados de la capital.

Aun así, hay quienes sienten riesgos. Para ellos están los estacionamientos privados del hotel. Aun así, el hotel mantiene una gran ocupación, un servicio de primera y una calidad gastronómica envidiable. Es una marca registrada de calidad y eso es bastante en una ciudad recargada de ofertas caras y mediocres.

En esto, los hoteles están superando a los bares comunes y corrientes. Me atrevo a decir que no hay comparación alguna. Atrévase. No hay nada mejor que el dinero bien gastado (y dos por uno).

Si trabaja en el centro, no se meta en el taco de las siete de la tarde. Relájese antes en el bar del San Francisco y luego váyase tranquilo a casa. Uno de los mejores medicamentos para el strees santiaguino.

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 651 3483

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



TAMBO
Grata experiencia

No siempre el “boca a boca” es efectivo. Un día malo, un error o una visión diferente hacen que a veces visitemos restaurantes con sentimientos encontrados y nos encontramos con buenas sorpresas.

Como mi reciente visita al Tambo, un restaurante con gastronomía peruana ubicado en una esquina del barrio Lastarria. Pequeño e íntimo. Luminoso y acogedor. “Lo vas a pasar mal” me habían dicho. Pero como hay que ver para creer, partí un día de la semana pasada a ese lindo y acogedor barrio santiaguino.

Y ya casi me considero un experto en esto de la cocina peruana ya que durante tres meses he recorrido, junto a otros cronistas gastronómicos, una buena cantidad de locales peruanos en Santiago con el fin de elaborar una Guía patrocinada por la embajada de ese país en Chile. Como comprenderán, he comido decenas de causas, tacu tacus, lomos saltados, cebiches, kilos de camarones y de Ají no Moto. Por ello, los locales que ofrecen este tipo de gastronomía ya no me sorprenden fácilmente.

Y Tambo fue una sorpresa.

Cocina y materia prima como pilar fundamental. Pisco Viñas de Oro (peruano) para un excelente sour preparado a la minuta (3.400), el que acompañé con unas empanaditas de ají de gallina y otras de lomo saltado que no me convencieron totalmente ya que la masa no estaba muy cristiana. Pero fue un detalle que se solucionó con unos chicharrones de pescado y calamares con yuca frita (6.300), que me regreso el alma al cuerpo.

Yonatan Malis es la cara del restaurante. Peruano de nacimiento, llegó a nuestro país a abrir el Pardo’s Chicken, una cadena peruana de polladas. Con el tiempo dejó su trabajo y se embarcó en Tambo, un modelo de negocios que pretenden algún día franquiciar. Por lógica, cocineros peruanos en los fogones, pero las ideas nacen de Yonatan, como mezclar pulpo y locos en una salsa de olivos (6.400), una mezcla peruana-chilena de buen nivel. Texturas similares y sabores diferentes para una entrada de buen nivel.

Imperdible su Ají de gallina (5.800). Suave y con ese sabor único que dan las pecanas (primas hermanas de la nuez), uno de los platos íconos de nuestros hermanos del norte. Filete con pepian de trigo mote (9.800), donde casi sobraba la carne, y el clásico Lomo saltado, con papas fritas y arroz (6.800) con tocino como plus, hacen de esta carta una de las buenas demostraciones de la cocina peruana en la capital.

Buenos postres (crema volteada, arroz con leche, suspiro limeño, a un promedio de $2.400), completan una carta rica en sabor y sazón. Buen bar, con piscos peruanos (muchos de ellos macerados por ellos mismos); chilenos (para la piscola de rigor); vodka, ron, whisky y otros. A decir verdad Tambo está mejorando la propuesta gastronómica del barrio y eso se agradece. No hay manteles ni gran parafernalia, pero su comida es rica y entretenida.

Los tambos, en tiempos de los incas, eran los lugares de relevo y descanso de los chasquis (mensajeros). Hoy, en Perú, son también pequeñas tiendas o posadas en zonas apartadas de los centros poblados. Y a pesar que un día me comentaron que este Tambo no era de fiar, personalmente lo recomiendo a pie juntillas. En definitiva, si este “tambo” chileno, sigue por la buena senda, dará mucho que hablar (Juantonio Eymin)

Tambo: José Victorino Lastarria 65 (Metro U Católica), Santiago Centro, fono 633 4802

EL PIRATEO



ALCOHOLICOS, BEBEDORES Y BORRACHOS

* Pepe Iglesias. www.enciclopediadegastronomia.es

En más de un artículo he hecho mención a que, en las culturas latinas la borrachera suele ser un acto accidental, una consecuencia no deseada inducida por un momento de euforia, una celebración, una fiesta, una gran noticia..., mientras que en las culturas anglosajonas, es un fin. Hay una intencionalidad buscada que nada tiene que ver con el disfrute gastronómico de las bebidas.

En la última novela de Ennig Mankell, me hizo mucha gracia leer como su protagonista, el famoso inspector Walander, había cenado con una botella de vino y un par de copas de brandy, con lo que salió tan puesto del restaurante, que hasta se le olvidó su arma reglamentaria encima de la mesa. Obviamente se produjo un escándalo que casi le cuesta el cargo, pero cuando habló con su jefe, le dijo: “No bebí, bueno, es cierto que cenando tomé más alcohol del deseado, pero no fui a beber, ya me entiendes”.

Esa frase me pareció más ilustrativa que todo lo que se pueda escribir al respecto, porque un sueco, un señor serio, responsable y con sesenta años de trajinar por el mundo, establecía la diferencia entre beber al estilo escandinavo, o sea, tragar alcohol destilado hasta caer sin conocimiento, y haberse pasado un poco con el placer de la buena mesa

Beber es beber, y el alcohol es alcohol, aquí y en Indochina, pero en España establecemos muy claramente las categorías, porque un borracho es un ser despreciado por la sociedad, una persona marginal a quién ni se le da limosna ni misericordia, porque provoca asco y tanto recelo como un yonky, lo que no implica que la gran mayoría de la sociedad se coja con cierta frecuencia alguna alegría pasada de vueltas y hasta con traspiés incluido.

También hay alcohólicos, pero esos dan pena porque disimulan su enfermedad. De hecho es curioso que un elevado porcentaje de alcoholismos se descubren durante ingresos hospitalarios que nada tienen que ver con la bebida, por ejemplo traumatismos, diverticulitis, etc., en que, por ejemplo, una respetable señora mayor, al cabo de un día de abstinencia, desarrolla un delirium tremens porque, en su día a día, entre la copita de anís del desayuno, el vermú, el vinito de la comida, el amontillado de la merienda, etc., aunque jamás en su vida haya perdido la compostura, pues a lo tonto se había creado una dependencia alcohólica cuya suspensión la vuelve loca.

Pero bueno, eso son casi casos anecdóticos, porque la mayoría de los bebedores habituales, pueden hacer abstinencias totales sin conflicto.

¿A cuento de qué viene este largo prólogo?

Pues a las nuevas modas que los políticos españoles quieren implantar en nuestra sociedad, con los malditos alcoholímetros que están hundiendo la hostelería y que te pueden joder la vida por haber comido con vino como hiciste toda la vida, porque a un autónomo que se gana el pan con su trabajo diario, si le quitan un año el carné de conducir, ya puede ir pensando en atracar un banco para llegar a final de mes.

Otro tema más peligroso de lo que se quiere informar, son los famosos botellones, comas etílicos cuyas consecuencias cerebrales pueden ser irreversibles, en muchos casos no dictaminadas clínicamente, pero con lesiones que en pocos años pasan unas facturas trágicas, de las que los señores alcaldes de Córdoba, Granada, o Sevilla, impulsores demagógicos de los botellódromos, desde luego no van a responder.

Como no soy psiquiatra, no voy a detallar como se producen estas lesiones, pero como gastrónomo, sí he pronunciarme por ciertas prácticas de oscuros fines, que están literalmente machando nuestras sanas costumbres de cómo beber gastronómicamente, algo sobre lo que los periódicos, siempre políticamente correctos ellos, y al servicio de las subvenciones, no dicen ni mu.

En esta revista se ha mantenido siempre un prudente mutismo acerca de este problema porque nuestro tirano ha querido siempre separar diametralmente la cultura del vino de los conflictos del alcohol, hasta el extremo de que sólo hay una palabra prohibida en la casa, que es “borracho”.

Yo creo que es una buena política, pero también creo que hay que denunciar la situación real que está viviendo la juventud, unas generaciones que, salvo los ejecutivos que tienen que alternar con sus clientes en grandes restaurantes, el resto llegan a los treinta años sin saber apreciar una copa de buen vino.

Esto, además de la tragedia de los botellones, es un conflicto a corto plazo para las bodegas que deberían empezar a movilizarse solidariamente en defensa de sus futuros intereses, porque, a base de calimocho (vino con coca cola), no creo que los grandes de la Ribera o Rioja puedan sobrevivir mucho tiempo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 abril) MONTANA (Pío Nono 31, local 80, Patio Bellavista, fono 249 8432): “Con una Torobayo en la mesa (hay vinos, en cantidad, pero primó la prudencia), llegaron unos pinchos de camarones arrebozados (shrimp stick, $6.600). Ricos y secos. Luego, unos fierritos de carne blandísima (steak fierritos, $8.100) pero con olor a humo (¿¡!?) y un acompañamiento sin mucha gracia (papas fritas de esas), junto a una hamburguesa mexicana (obvio: "mexican burguer", $5.300), ni tan picante, con buena carne, lo que aumenta la fe en el resto de la carta, intensa en materia de proteína (T-bone, lomo angosto de 800 gramos, prime ribs).” “Para terminar, en medio de una banda sonora que -de seguro- era del beneplácito del resto de los clientes (full ochentas), un pastel de manzana ($3.400) y dos cafés que se fueron directo a la zona del olvido en el cerebro.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 abril) OSAKA (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 770 0081): “Aunque abundan el camote, el huacatay, la cebolla crujiente, los ajíes de distintos picores y hasta recetas peruanas transfiguradas, como el cebiche, el tacu tacu y el chicharrón, y por otra parte se nota la obsesión perfeccionista nipona, Ciro no vacila en recurrir a ingredientes del mundo entero y cada plato resulta sorprendente. De lo mucho que allí probamos, destaco "para comenzar" (según la carta) el picante "cevichito al ají amarillo con locos y pulpo en leche de jaguar (no de tigre) con wantanes de puré de camote a la naranja", y las empanaditas en masa philo rellenas de tacu tacu y carne tierna de chancho, con "gastric" vietnamita. Y "a la mesa", el tiradito Saigón de atún en almíbar agridulce con aromas de ajo, jengibre, ají, cilantro y han dashi, y delgadísimas confituras de rocoto y naranja; el Osaka maki, con centolla, cebollín a la plancha, camarón apanado en panko y chupe de centolla puesto encima; el filete de pescado blanco a la parrilla con espárrago y rosada salsa de base de anticucho, leche de coco y nam pla, envuelto en hoja de plátano, y la lámina de magret de pato al vacío, fideos al batayaki, cebolla crujiente y hongos al wok. Los postres suenan occidentales y la mayoría de los precios oscila entre $6.000 y $13.000 por plato, pero se trata de una gratificante experiencia fuera de lo común.