de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 25 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de noviembre al 2 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El turismo y su hermano chico
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Vendetta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Da Silvio
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Leonera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Comida thai y cerveza
NOVEDADES: Cena orgánica en el Marriott
PURO VINO: La dama del vino chileno presenta su nuevo pinot noir
DE LA PRENSA INTERNACIONAL: Viña Tres Palacios en la prensa alemana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL TURISMO Y SU HERMANO CHICO:
LA GASTRONOMÍA

A diferencia de lo que pasa en otros países del mundo, en Chile el turismo y la gastronomía no se llevan bien. Es posible que las autoridades y los gremios tengan razón, pero creemos que el turismo en Chile no sólo debe ser paisaje y buenas camas. En tiempos en que el gobierno pretende crear la imagen de un país como potencia alimentaria, aun estamos lejos de ofrecer a los turistas una buena imagen gastronómica.

Definitivamente hay una falta de calidad. Una causa limeña se puede probar en todo el Perú y su calidad no varía. Ni hablar de su sour ni de sus pulpos ni de los tiraditos. Acá la cosa es más desordenada, más al lote. Estuvimos tan lejos del mercado turístico mundial durante tantos años que nos dio lo mismo cocinar bien o mal para los extranjeros. Total nunca volverán, se pensaba.

Pero hoy estamos insertos en otra realidad. Dos millones de turistas al año no es poca cosa para nuestras expectativas. Si queremos ser gastronómicamente reconocidos en el mundo tenemos que trabajar. Asumir que no somos ni estamos en el circuito turístico gastronómico mundial.

Los argentinos a punta de bifes se hicieron conocidos. Los peruanos con sus causas y mariscos están revolucionando al mundo. Los mexicanos y sus tamales coloridos y suma y sigue. ¿Nosotros? Una cocina con poca identidad que a veces desespera. Una cocina que generalmente seguimos tapando con salsas para no saber qué se come.

Tratemos de buscarle personalidad a la comida en Chile. Solo así podríamos tener algún día el orgullo de que nuestras visitas extranjeras lleguen al país a satisfacer sus necesidades gastronómicas. (Foto: tourmaps)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY




VENDETTA
Con personalidad propia

La figura del chef José Luis Marín le ha cambiado la cara a los restaurantes del grupo Comer y Beber, propietarios del Mestizo, Miguel Torres y el Vendetta. Éste, estratégicamente ubicado en el Mall Parque Arauco es también el último en renovarse y hace unos días presento su nueva carta de especialidades italianas.

Marín (el chef corporativo) y Gonzalo Marambio, el chef estable del Vendetta prepararon la nueva carta que de chica no tiene nada. Sus especialidades son muchas: pizzas, ensaladas, antipastos, sopas, sándwiches, pastas, risottos, carnes y pescados. De todo y para todos, como debe ser en un lugar donde se mueven millones de personas anualmente. Del bullicio del Mall se pasa a la tranquilidad de un lugar de acogedora iluminación con sus paredes de ladrillo y sobria decoración. En su interior caben 110 comensales y 70 más en la terraza. Y un ejército de mozos y mozas están dispuestos a atenderlos a todos por igual, con rapidez pero sin apuro.

Partimos con un buen pisco sour “Vendetta”. Buena mano en la coctelería. Para picar unas blandas pizzas de delgada masa: una de jamón de pierna de ternera, tomate y chimichurri (6.200) y otra de champiñones salteados, rúcula y queso grana padano (7.100). Si aun no conoce el grana padano, aproveche esta oportunidad. Es uno de los mejores quesos que he probado en mi vida y cada gramo tiene su precio. Un placer.

Las veraniegas ensaladas también tienen su público y su sabor. Siete grandes opciones, todas de buen sabor y calidad. Probé la de pavo y queso azul (6.800) con una sazón de lujo.

De los antipasti opté por unos Bocconcici apanados servidos con prosciutto (8.500) y como fondo probé unos ñoquis con ragout de conejo (7.500) y un risotto a la marinara (7.600). Las porciones son grandes y gustadoras.

De postre, cannoli: masa dulce rellena con crema de vainilla y ricotta con salsa de chocolate y helado de naranjas (3.900)

Es difícil hacer recomendaciones ante una carta tan grande. Una cena normal bastaría con un antipasti para dos (o una pizza), un fondo de pasta y un postre. Pero las alternativas son tan variadas y entretenidas que mejor dejar que el lector escoja sus preferencias. De lo comido y bebido no hay puntos bajos y sirve para cualquier presupuesto. No se engañe por ser un restaurante de Mall ya que cada día que pasa éste y otros establecimientos gastronómicos de estos gigantescos centros comerciales se están diferenciando y entregando buen producto y calidad gastronómica.

Atrévase. Saldrá contento. (Juantonio Eymin)

Vendetta: Boulevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 372, Las Condes, fono 245 3398

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DA SILVIO
Una trattoria de verdad

Es importante el aporte gastronómico que han hecho los italianos en el país. Tanto, que muchos de sus platos ya son parte de la dieta normal de los chilenos. Hace sólo un tiempo, para sentirse “como en Italia” había que viajar a Mendoza, por lo menos, para entrar a sus típicas trattorias y deleitarse con sus preparaciones. Y cuando hablo de trattoria lo hago pensando en un buen producto italiano y a la vez un buen precio. De ahí la diferencia enorme entre un “ristorante” y una “trattoria”.

Y sin transar calidad, Silvio Carrideo abrió hace un par de años un pequeño local en Las Condes. Está casi perdido por su tamaño pero su interior es acogedor. Un pequeño bar, un comedor, unas ilustraciones italianas y música del país de la bota abastecida por Internet es todo. Para atender, su propio dueño y chef.

Tras la barra del bar, un mozo multipropósito nos prepara un sour de alta calidad. Capel de 35, nos comenta. “Hay clientes que lo piden con Mistral pero no queda tan bueno.” Hay que creerle. Para acompañar, un antipasti de la península: crostini, bruschetta, aceitunas, queso grana padano, salami y tomates secos con aceite de oliva.

Un plus. Vino italiano para degustar. Malbec Moletto del 2006. Rico para las pastas. De ellas un spaghetti a la marinera y unos tortelloni de zucca y salvia. Buena pasta. Obvio que buena harina. Un gran problema para elaborar pastas en nuestro país. Aunque hoy en día ya esta resuelto con importaciones de harinas argentinas e italianas. Suaves y a punto. Los postres, italianos, lógico. Una buena panna cotta y un mejor tiramisú. Solo como los habitantes de la bota lo saben hacer. Un acierto.

Y un descubrimiento. Si bien la trattoria es conocida por muchos habitantes del sector, ya que principalmente sus clientes son gente del barrio, bien vale darse una vuelta por esos lados. Solo cierran los domingos en la noche. Y como un gran plus, ofrecen también el servicio a domicilio para Las Condes y sus alrededores (con un pequeño recargo) sin embargo sus precios son como para convertirse en un vicioso de lasañas, ñoquis, ravioles, panzotti, tortelloni y cannelloni que llegarán a su casa listos para servir a un valor promedio de $11 mil las cuatro porciones. Y si quiere probar el buen sour del lugar, también se lo envían a un valor de $.3.500 la botella de 700 cc. ¿Se podría pedir más en esta vida?

Por fin una verdadera trattoria. A precios de crisis.

Imperdible. (Juantonio Eymin)

Da Silvio: Av. Las Condes 7134. Las Condes, fono: 884 1768
Delivery: fono 884 1768

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA LEONERA
En los dominios de la Quintrala

Y no es leyenda. La Quintrala, la verdadera (no la de la calle Seminario), era dueña de los terrenos donde se emplaza actualmente La Leonera. Doña Catalina de los Ríos y Lisperguer salía frecuentemente de noche a recorrer sus tierras arrastrando su largo vestido, llevando en una de sus manos un candelabro y en la otra un bulto que dejaba como ofrenda sobre las tumbas de los indígenas que en algún momento le sirvieron de machos o esclavos. Antes de morir, la Quintrala decidió donar estas extensas tierras a los Jesuitas, como una forma de lavar sus pecados.

Los de la Orden, como les llamaban, fueron los encargados de custodiar celosamente todos los tesoros y ocultaron todos los indicios del cementerio para evitar saqueos. Más tarde decidieron abrir los cercos de los cerros para que los pumas bajaran desde la precordillera a custodiar dichos secretos. Y allí construyeron un monasterio, en lo que es hoy en día La Leonera

¿Escalofriante?

No. ¡Emocionante! Y allá fuimos el fin de semana pasado con Mathy gracias a la bendición de una de sus hijas, que le mandó unos pesos para que los usara en lo que ella quisiera y decidió que lo mejor seria gastarlos en un buen wikén. Reservamos y partimos, con la esperanza de no encontrarnos con espíritus errantes, espectros, apariciones y todas esas barbaridades que nos llenaban la cabeza cuando éramos pequeños. Seria un desafío a nuestras trancas infantiles.

Llegamos un viernes a mediodía y nos asignaron una habitación alba y reluciente en lo que antes habían sido las “celdas” de los jesuitas. Ni radio ni TV. Una cama grande y pulcra, un pequeño escritorio, dos sillas y veladores era todo el alhajamiento. Un pequeño cuadro ad hoc cuelga en una de las paredes. Un baño pequeñito pero moderno y albo estaba tras una puerta interior. La idea, según los dueños del lugar, es que la vida se haga en el complejo y las habitaciones sean solo para descansar. Y como donde fueres haz lo que vieres, bajamos a recrearnos y a beber algo antes de almorzar.

Limpio como casa de alemanes. Lindos jardines rodean los pabellones de lo que fue el monasterio. De la casa, un gin con gin para mi y un vodka tónica para ella. Algunas gotas caían en un nublado mediodía de una rara primavera. Pero igual nos quedamos en la terraza disfrutando del buen aire y de la vista.

- Se acerca todo, Exe
- ¿Cómo es eso?
- Sipo, guachito. Pronto la primera vuelta. De ahí la Navidad y luego Año Nuevo. Y sudar la gota gorda nuevamente para la segunda vuelta. ¿Has pensado donde iremos entre pascua y año nuevo?
- En eso estoy querida, mentí. Ni me acordaba que saldríamos juntos esos días. ¿Dónde te tincaría?
- Si fuera por mi, querido Exe, tomaría un crucero por el Mediterráneo, pero me tinca que esa es sólo una ilusión y a lo más podremos dar un paseo en lancha por la bahía de Valparaíso. ¿Y si vamos a Mendoza?
- ¿A cagarnos de calor?

Uno de los mozos del lugar se acercó para avisarnos que ya estaba lista nuestra mesa. En el comedor, nos informó. “Como está casi lloviendo, no podrán almorzar hoy en el quincho. Ojala mañana tengan sol para aprovechar la piscina y todos nuestros atractivos.”

Cambiamos de tema y almorzamos pelando a la parentela. Empanada de horno y pebre para comenzar y luego un buffet con carnes varias y ensaladas de todos los colores. Comida sana definitivamente. Algo que agradecí ya que mis últimas incursiones cargadas al ajo en Las Lanzas me tenían algo deteriorado. Una botella de vino para ambos. “Si les queda un resto se la guardamos para la noche”, nos explicó el mozo. Definitivamente no nos conocía.

Flan y papayas al jugo (hasta con una guinda marrasquino) de postre. Afuera ya no caían gotas. Y teníamos ganas de disfrutar la estadía.

- ¿Te tinca montar a caballo, Mathy?
- ¿Yo arriba de ti? ¿Algún appetizer sexual?
- No guapa. Caballos de verdad.
- Hace años que no lo hago. ¿Serán mansos?

Nos costó subirnos a los equinos, pero una vez arriba comenzamos a pasear por el lugar. Los corceles, conocedores de la zona, no necesitaban ni siquiera que les manejaran las riendas. Ni que tuvieran reloj. A la hora en punto regresaron a las pesebreras. Poco acostumbrados, nos dolía el trasero cuando nos bajamos, felices y contentos por hacer chiquilladas, de esas que nunca realizamos.

Nos tuvimos que dar una ducha para sacarnos el olor a jamelgo y alivianar el dolor de ancas. De ahí bajamos a jugar pool en una antiquísima mesa de tamaño desmesurado. Oscurecía cuando nos fuimos al “Salón Arrau”, un espacio especial del lugar ya que era la capilla del monasterio que ahora fue transformada en un gran living lleno de historia. Frente a la chimenea encendida nos aperitivamos.

- ¿Te tinca Mendoza, Exe?
- ¿Y que hacemos con el calor, preciosa?
- Nos metemos a la piscina poh. Y aprovechamos de comer bien y ver cueritos. Nos vamos en bus y buscamos un hotel decente con piscina y aire acondicionado. Anda… di que si… ¿Ya?

Cenamos livianito. La cabalgata nos había dejado rendidos. Sopita y pollo con arroz para ambos. Y un Casillero del Diablo para pasar la comida. De ahí, a nuestra “celda” esperando no sentir ruidos de cadenas ni de puertas que se abren y se cierran en las oscuras noches del monasterio.

Ni se asomó la Quintrala. Dormimos como bebés recién mudados y alimentados. Desayunamos en el comedor y de ahí Mathy (de pareo y hawaianas) se fue al Spa por una sauna y un masaje.

- ¿Te puedes quedar solo un rato, Exe? Necesito un masaje.
- Anda tranquila querida. Yo daré una vuelta por el lugar mientras te sobajean.

Me entretuve a rabiar en un mini zoo que tienen allí. Venados, pavos reales, maras, pájaros de toda especie, emus, ovejas de Somalia, alpacas, carneros muflón y chivitos de Juan Fernández, entre otros bichos. Lindo, limpio y entretenido lugar. De todos modos insistiré para que mis nietos vengan a este lugar. Lo pasaran chancho.

Sol y piscina en la tarde. Bar y karaoke con todos los pasajeros al atardecer; visita guiada a lugares emblemáticos del lugar como una sala que guarda la colección completa del Diario Ilustrado, el antecesor de La Nación y también la sala del capitán, donde el propietario inicial de hotel invitaba a sus amigos y sólo entraban hombres. De ahí, cena, bar y tuto… un fin de semana muy especial.

Sacamos varias conclusiones con Mathy. La Quintrala ya no se pasea de noche por los pasillos de La Leonera; es un lugar tranquilo y los pendex lo pasan casi mejor que los adultos ya que los agotan durante el día con actividades. Es un hotel – monasterio - museo tremendamente acogedor; tiene entretenciones para todos y sirve para recargar las pilas en cualquier momento del año. Aparte, son atentos y gentiles, y si bien no aspiran tener una gastronomía de alto vuelo, es gustadora y entretenida.

No hay señal de celular, pero si Wi Fi. O sea no estará totalmente unpluged si requiere contactarse con el mundo. Pero una vez allí, todos se olvidan de los PC’s e Internet. Un lugar con historia que hay que conocer.

Felices salimos de nuestra estadía. Con una misión eso si: Mendoza espera al viejo Exe y su pololita. Que se preparen!!!

Exequiel Quintanilla

Hotel La Leonera, Codegua, VI Región, fono 72 - 62 5151
Reservas Santiago: fono 480 4242
E-mail:
info@laleonera.cl
Ofertas semanales en www.laleonera.cl

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COMIDA THAI Y CERVEZA
El sudeste asiático en todo su esplendor

Cuentan que la cerveza Tiger, originaria de Singapur, es una de de las más conocidas en el occidente gracias a la popularidad que adquirió entre las tropas aliadas destinadas al oriente durante la Segunda Guerra Mundial. Tras la finalización del conflicto, los veteranos de la guerra fueron los primeros en llevarla a sus países. En la actualidad Tiger se exporta a más de 50 estados de todo el mundo. En nuestro país es importada por La Vinoteca y hace unos días hizo su estreno oficial en una cena ofrecida en el restaurante Anakena del hotel Hyatt: comita thai con cerveza Tiger, un muy buen complemento.

Pharita Sandee es una chef tailandesa que llegó hace un tiempo a las cocinas del restaurante Anakena. De español, nada. Así que se las barajó en un inglés incipiente con Felipe Moraga, su contraparte chilena en ese restaurante. Durante años, y sin la presencia de Pharita, el Anakena navegó por aguas difíciles ya que no se lograba crear una identidad definida, o sea, comida verdaderamente thai. Sin embargo, al poco tiempo de su ingreso, el Anakena se convirtió en “el” restaurante tailandés del país, honor reconocido por todos los que gustan de estos sabores.

Partimos con cerveza Tiger y unas deliciosas albóndigas de pescado fritas al momento del aperitivo. Luego, en las mesas y con Tiger, por supuesto, Pharita nos encantó con una ensalada thai de berenjenas grilladas con cerdo molido y camarones con aliño picante de ají y cilantro. Después, una rica sopa de pollo picante con leche de coco y cilantro para finalizar lo salado con lomo vetado y pollo marinados en cerveza, miel y especias con lemon grass fresco, pac choy salteado al wok y arroz jazmín. Definitivamente thai y con sabores inolvidables. De postre, algo que se ve poco en el sudeste asiático pero que por estos lados no se perdona, unos wontones de coco, banana y especias con salsa de maracuyá y sorbete de naranja –mandarina.

Una noche como pocas veces vista. Incluso con un espectáculo musical con dragones y bailarines dieron el puntapié oficial a la comercialización de Tiger en Chile. Una cerveza que tiene un algo especial: calma definidamente la sed gracias a su frescura y amargor. Como para adaptarla… y adoptarla (JAE)

Anakena: Hotel Grand Hyatt, Av, Kennedy 4601, Las Condes, fono 218 1234

NOVEDADES

CENA ORGANICA EN EL MARRIOTT

Mañana, para los que leen Lobby en miércoles, u hoy, para los que la leen los jueves, el restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott tiene preparada una sorpresa, y de las grandes: una cena donde los protagonistas son milenarios y saludables: las sales (bueno, eso no tanto), el fuego, el vino y las aguas minerales.

La idea de este menú es fusionar todos los elementos en una noche encantadora. Los protagonistas de este nuevo menú orgánico elaborado por el chef Luis Cruzat, tendrá como inspiración diversos tipos de sal, como por ejemplo la sal Rosada de los Andes de Tirija, al sur de Bolivia, y la sal de Maras del Perú, Además, el equilibrio perfecto de vinos con las aguas minerales más importantes de Chile como lo son Puyehue, Porvenir y la premium Peteroa 9500. Para coronar la noche con un atractivo show de fuego.

Entre los destacados del menú de cuatro tiempos destaca la carne de avestruz con sal rosada de los Andes con cous cous de tomates y salsa de cardamomo; y entre los aperitivos de la noche se podrá degustar un espumoso brut con jugo de maqui y un vodka de trigo orgánico con jugo de frambuesas. Todos los productos de esta cena serán orgánicos, al igual que los licores, que han sido importados especialmente para esta cena y cuentan con la certificación de la USDA Organic.

Ya lo sabe. Este jueves 26 es la cena y comienza (para los gringos) a las 18,30. Nosotros, los latinos apareceremos como a las 20 horas. Y será una buena ocasión para volver a probar los platos del Latin Grill y la mano de su chef Luis Cruzat. (JAE)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2303

PURO VINO

LA DAMA DEL VINO CHILENO PRESENTA SU NUEVO PINOT NOIR

Liderada por la primera y hasta el momento única mujer y enóloga dueña de una viña en Chile, María Luz Marín, Viña Casa Marin suma un nuevo vino a su aplaudido portafolio: Casa Marin Pinot Noir. Proveniente de Lo Abarca, San Antonio, vino elaborado en conjunto por María Luz Marín, y su hijo Felipe Marín, quien hace su estreno oficial como enólogo de la bodega.

Amante de esta variedad, es el tercer Pinot Noir que la destacada enóloga lanza al mercado como Pinot Noir Cartagena,-después de los exitosos Pinot Noir Litoral y Pinot Noir Lo Abarca Hills- pero a diferencia de éstos, es un vino que en boca y nariz es explosión de fruta, sin procesos que intervengan su cautivante esencia.

“Es como un niño recién nacido, ingenuo y cautivantemente simple. Es fruta hecha vino, sin intervenciones y muy poca madera, ya que deseamos que quienes lo degusten se sorprendan con sabores y aromas genuinos e íntegros. Esto lo convierte en un vino muy fácil de beber y especial para aquellos que buscan calidad sin tanta complejidad”, explica María Luz Marín.

PRENSA INTERNACIONAL

VIÑA TRES PALACIOS EN LA PRENSA ALEMANA

El prestigioso diario alemán “Handelsblatt” recomienda en su edición del 13 de noviembre el carménère Tres Palacios 2007.

Pit Falkenstein, uno de los más importantes críticos de vinos del país germano, lo describe como “un vino con gran carácter, con nariz de eucalipto y menta, aromas de ciruela y endrina pimentada en el paladar y larga salida, elegante y fácil de tomar”.

El artículo, además, informa sobre la historia y actualidad de la viña Tres Palacios y destaca la trayectoria de Patricio Palacios y de su hijo Lucas quien hoy trabaja en segunda generación en esta empresa familiar en Cholqui, cerca de la ciudad de Melipilla.

Viña Tres Palacios fue fundada el año 1996 por Patricio Palacios y su esposa María Inés Covarrubias. Movidos por su ánimo emprendedor, aunque conscientes de la fuerte competencia, se lanzaron a la búsqueda de una zona nunca antes destinada a la producción de vinos, tomando los riesgos que esta acción conllevaba, ya que estaban convencidos de que era la manera de abrir las puertas del éxito.

Cholqui es un valle cerrado, abierto sólo al oeste, por donde ingresan las brisas del Océano Pacífico que refrescan los viñedos durante el verano. En este singular terroir del Valle Central chileno, enclavado como un cráter natural en un volcán, nacen sus vinos que a corto andar han dado mucho que hablar, recibiendo importantes premios en concursos internacionales.

Hoy Tres Palacios, con su estrategia de nicho, sale al mercado en busca de clientes orientados al segmento de vinos premium de altísima calidad, concentración de la fruta, aromas y una boca de perfecto balance. Y la reciente publicación en el Handelsblatt sin duda despertará el interés de los consumidores alemanes.

Este vino es comercializado en Alemania por Chile Wein Contor. http://www.cwc.de/
(http://www.handelsblatt.com/unternehmen/falkenstein/falkensteins-weinmacher-eigenwilliger-wein-aus-chile;2483560).

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(20 noviembre) ANA MARIA (Club Hípico 476, Santiago, fono 698 4064): La antigua “picada” del barrio del Club Hípico (hoy un restaurante hecho y derecho), conocida por el nombre de su dueña, Ana María Zúñiga, ha estado en las últimas semanas de especial actualidad por la decisión de la Municipalidad de Santiago de poner un límite de horario al funcionamiento de los locales situados en esa zona.” “En la mesa había dos tipos de pebre para el pan, uno con y otro sin ajo. El aperitivo de la casa es una variación chilenizada del kir, que en lugar de cassis lleva gran cantidad de murtillas maceradas en coñac.” “De los mariscos, probamos unos locos grandes y blandos, y excelentes erizos al natural y “à la cocotte”, con jugo de carne, una especialidad franco-chilena difícil de encontrar. Luego, una gran presa de muy buen pescado que en la carta figuraba como mero, lo que suscitó más de una duda acerca de si lo era efectivamente (el mero es una de las especies marinas que actualmente se ofrecen de diversas clases, las que a veces no corresponden al nombre que se les da, por lo que la propia Ana María se preocupó de mostrarlo crudo), con salsa de mariscos y papas fritas.” “Se trata, pues, de la mejor escuela tradicional, con algún aporte renovador de técnicas europeas pero fiel al estilo que le da la presencia permanente de la propietaria junto a la cocina

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 noviembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92. Barrio Bellavista, fono 248 9412): “…la idea es buena: gran variedad de sándwiches -y es variedad de veras- y de cervezas. Pero hay un factor sicológico contra el que deberán batallar: cuando alguien (un servidor, por ejemplo) decide comer un sándwich, lo que tiene en mente es una cocina rápida. Más rápida que comer un plato. Y en este caso, la velocidad real no calza con esta expectativa. Van a tener que apurarse. Ya con el plato en la mesa, la cosa se pone buena. Porque contra el gran mito de la superioridad chilena en materia de comer entre panes, quien lo ha hecho en Perú y México (con sus "tortas") sabe que hay dura competencia. Pero en Ciudad Vieja son bolivarianos.” “Todo bien, pero ojo: mejoren la mayonesa y que las papas fritas no sean de esas... da vergüenza. Hay de todo -también entrantes y platos sin intervención de pan, ojo- y con sinceridad, con una sola visita es poco. Hay que ir dos mejor. Y chau dieta.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 noviembre) OSAKA (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0081): “El ambiente es moderno y occidental, incluso en un reservado sin tatami ni asientos en el suelo. Toallitas húmedas a la japonesa y de appetizer trocitos de pescado frito con ajíes panco y amarillo.” “De la extensa carta probamos numerosas porciones reducidas, pero los precios son los de las normales. Primero, una bellísima serie de tiraditos ($7.300 a $8.000), de armonías delicadas y audaces: "carpassion", de salmón con miel de maracuyá, limón y berros; "vietnamito", de róbalo con jalea picante, hierba Luisa, salsa de pescado y crocante de coco rallado; "mi Perú", de lenguado en "degradé" de colores con tempura de camote glaseado con naranja y finita brunoise de pimentón.” “En conjunto, lo creo el más sustancioso aporte culinario de los últimos meses.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono32- 250 0600): “Como ejemplo, un buen plato ($7.500) se llama “torre de atún con pimienta jamaicana y vainilla servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka marinada”. Otra novedad es el monkfish, un pescado de carne firme y sabrosa, de gran bocaza, que algunos comparan con el rape español o con nuestro pejesapo. El plato ($14.500) es un “filete de monkfish a la pimienta negra con capelacci di funghi”. El ostión acá ($9.200) se llama “perla del Pacífico” y se presenta sellado en panko, con ragout de verduras y alcaparras sicilianas. Y el gran pozo, para celebrar ($35.000): tagliatelle de piure (apenas un toque) en salsa de langosta, con aire de albahaca.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 noviembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco Loc. 374 (segundo piso), Las Condes, fono 656 7013): “Su ambiente logra el objetivo de sacar al visitante de la levedad del mall e instalarlo en ese Valparaíso idílico, fruto de las postales que por años han seducido -y lo seguirán haciendo- a quien vuelque con curiosidad su mirada hacia la ciudad con más personalidad de Chile.” “…lo más sencillo, si no es más sabroso, concuerda mejor con la puesta en escena. Las Machas a la Parmesana ($ 4.900), con un poco menos de queso y crema resaltarían mejor el marisco, pero la blandura y tamaño de las porciones eran impecables. Más loas para la cocina: se pidió un Mahi Mahi ($ 6.900) a la plancha y a punto y eso precisamente fue lo que apareció, acompañado de una ligera versión de Charquicán de Verduras($ 1.900), colorida y de gran refinamiento al paladar. El Cebiche de Corvina a la Peruana ($ 5.900) era una razonable porción de daditos frescos del pescado, ligeramente marinado y a la postre de factura notable… Pero de sazón peruana, nada. Un cambio de nombre no les vendría mal, para no sulfurar aún más a nuestros vecinos. Por su parte, la ligereza del Caldo de Nuestro Mar ($ 6.900) era evidente, pero sin llegar a ser un plato soso; con más marisco o menos líquido, tanto mejor. Al límite.” “Una suerte de 'enjundia', que afinada en ese y otros platos permitirá al lugar pasar de consulado a embajada culinaria porteña en la capital.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 noviembre) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “Una extensa carta que se divide entre tapas, parrilla, sopas, Osaka wok, sushi bar, cevichitos, causas, ceviches, tiraditos, ensaladas, pescados, especiales y acompañamientos, además de postres.” “Para comenzar, los grill ebi fried dumplings, las típicas empanaditas de camarón chinas, que aquí saben a manjar de dioses. Deliciosas, una fritura perfecta y una salsa de tamarindo gloriosa. O unkani tan, crocantes rellenos de centolla, negi y maní con miel de rocoto, exquisitos. Las causas vienen en pequeñas cucharas, justo para probar, como bocaditos.” “Aunque no había atún ese día, el chanchito nikkei resultó una elección estupenda. Una carne marinada y confitada al estilo nikkei, servida con unos niguiris de tacu tacu. Un sencillo pollo tailandés, otro acierto, trozos de pollo y verduras en salsa de curry rojo, maní y leche de coco.” “Exclusividad que se paga, pero que resulta toda una experiencia.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 noviembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, piso -1, fono 203 3360): “Todo en Coquinaria es sexy, cálido, aromático, precioso. La arquitectura es sorprendente, al igual que el mobiliario, los accesorios y los más de tres mil productos que se venden. Porque el sitio es tienda, almacén, mercado, cafetería, restaurante y florería, todo en uno. Podemos entrar por una colección de vainillas del mundo, por mostazas aromatizadas o aceites trufados, y finalmente salir, además, con una taza de café en el cuerpo y el último libro de Nobu. Ése es un escenario. Otro, el del servicio, es impredecible. En tres visitas consecutivas puede pasar de todo: desde ser bañado en aceite de oliva y recibir una tetera de té sin agua, hasta tener que aceptar un smoothie que no correspondía. Tomémoslo como aprendizaje y respiremos hondo. Falta mucho trabajo ahí. Pero donde las cosas andan mejor es en la cocina. Podemos olvidar los percances si tenemos enfrente platos gloriosos como el Risotto con porcini, champiñones y trufas negras ($ 10.550), repleto de perfumes trufados; o el Dúo de Pescados en costra de Ras el Hanout ($ 7.450), con todo el poder especiado de Marruecos, con esas notas inconfundibles y exquisitas de la canela y otra treintena de sabores. Si un domingo se torna tardío y queremos ir por el brunch, la idea de unos Huevos benedictinos aquí es la mejor que se nos puede ocurrir. Coquinaria es eso: cosas del servicio que queremos olvidar y miles de sabores alucinantes que falta por conocer.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 noviembre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura. Fono 212 8275): “Está bien bonito este local en comparación con la mayoría de restaurantes peruanos de la plaza. Es sobrio y moderno, con mucha madera oscura contrastando con tonos blancos; no tiene motivos incaicos ni llamas ni banderas ni mapas.” “Partimos con pisco sour correcto pero no el mejor. Pan calentito y una salsa que no picaba nada. Mientras revisábamos la carta, le pregunté al mozo cuál era el cebiche más picante y me dijo con orgullo “Señora, acá ninguno de los platos pica”. Ups, pensé yo, de qué comida peruana me están hablando entonces. Pero guardé silencio: eso ya es parte del mestizaje chilensis que tenemos, con dolor, que asumir. Pedimos un cebiche del chef, con corvina, ostiones y camarones, decía la carta, pero también venían unas tajadas de champiñones que me parecieron chancho en misa… el aliño no picante era cremoso pero el resultado no me convenció. También cancha y maíz peruano para acompañar. Yo pedí salsa de rocoto al lado, para paliar mis ganas de ají. De fondo, la Rosita pidió un arroz chaufa de mariscos, que era enorme y estaba bien rico y súper cargado al jengibre. Yo probé el chupe de camarones, esa sopa untuosa y densa que venía con hartos camarones, arvejas, arroz y un huevo frito, que yo juraría que siempre es pochado, pero en fin. Estaba súper sabroso el chupe. La atención bastante Ok, eficiente y amable, el lugar agradable pero pucha, no me conformo, no quiero que la comida peruana deje de picar y morigere su sazón.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 250 0600): “A una cena muy buena y bastante costosa a la que sí fuimos, fue al cambio de carta del Savinya, el principal restaurante del Hotel del Mar, que es el del casino, en Viña del Mar.” “El chef Luis Segovia, que responde a los lineamientos del chef corporativo Gionnata Nardone, elabora platos de alta complejidad, con ingredientes de muy buena calidad, aunque de nomenclaturas demasiado rebuscadas. Ejemplos: hay platos como “Océano tibio” que es una mezcla de mariscos presentados como “caipiriña de machas, ostiones en gazpacho de tomate, apio y tequila, pulpo a la gallega con papas al zafferano, cebiche de camarones ecuatoriano caribeño, ostras marinadas y adobadas de jamón serrano, pinza de jaiba al chardonnay sour” ($9.500) o la “torre de atún pintado con pimienta jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500), o aún el “tibio raviolo de cebiche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take y tomatitos rojos” ($7.200)” “Todo es muy bueno, pero si le va bien en la ruleta o el punto y banca, incluso usted puede pedir el plato más prestigioso (o excesivo, como se prefiera) de la carta: “Tagliatelle de piure con salsa de langosta y aire de albahaca”, que cuesta $35.000.”