de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 25 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de noviembre al 2 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El turismo y su hermano chico
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Vendetta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Da Silvio
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Leonera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Comida thai y cerveza
NOVEDADES: Cena orgánica en el Marriott
PURO VINO: La dama del vino chileno presenta su nuevo pinot noir
DE LA PRENSA INTERNACIONAL: Viña Tres Palacios en la prensa alemana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL TURISMO Y SU HERMANO CHICO:
LA GASTRONOMÍA

A diferencia de lo que pasa en otros países del mundo, en Chile el turismo y la gastronomía no se llevan bien. Es posible que las autoridades y los gremios tengan razón, pero creemos que el turismo en Chile no sólo debe ser paisaje y buenas camas. En tiempos en que el gobierno pretende crear la imagen de un país como potencia alimentaria, aun estamos lejos de ofrecer a los turistas una buena imagen gastronómica.

Definitivamente hay una falta de calidad. Una causa limeña se puede probar en todo el Perú y su calidad no varía. Ni hablar de su sour ni de sus pulpos ni de los tiraditos. Acá la cosa es más desordenada, más al lote. Estuvimos tan lejos del mercado turístico mundial durante tantos años que nos dio lo mismo cocinar bien o mal para los extranjeros. Total nunca volverán, se pensaba.

Pero hoy estamos insertos en otra realidad. Dos millones de turistas al año no es poca cosa para nuestras expectativas. Si queremos ser gastronómicamente reconocidos en el mundo tenemos que trabajar. Asumir que no somos ni estamos en el circuito turístico gastronómico mundial.

Los argentinos a punta de bifes se hicieron conocidos. Los peruanos con sus causas y mariscos están revolucionando al mundo. Los mexicanos y sus tamales coloridos y suma y sigue. ¿Nosotros? Una cocina con poca identidad que a veces desespera. Una cocina que generalmente seguimos tapando con salsas para no saber qué se come.

Tratemos de buscarle personalidad a la comida en Chile. Solo así podríamos tener algún día el orgullo de que nuestras visitas extranjeras lleguen al país a satisfacer sus necesidades gastronómicas. (Foto: tourmaps)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY




VENDETTA
Con personalidad propia

La figura del chef José Luis Marín le ha cambiado la cara a los restaurantes del grupo Comer y Beber, propietarios del Mestizo, Miguel Torres y el Vendetta. Éste, estratégicamente ubicado en el Mall Parque Arauco es también el último en renovarse y hace unos días presento su nueva carta de especialidades italianas.

Marín (el chef corporativo) y Gonzalo Marambio, el chef estable del Vendetta prepararon la nueva carta que de chica no tiene nada. Sus especialidades son muchas: pizzas, ensaladas, antipastos, sopas, sándwiches, pastas, risottos, carnes y pescados. De todo y para todos, como debe ser en un lugar donde se mueven millones de personas anualmente. Del bullicio del Mall se pasa a la tranquilidad de un lugar de acogedora iluminación con sus paredes de ladrillo y sobria decoración. En su interior caben 110 comensales y 70 más en la terraza. Y un ejército de mozos y mozas están dispuestos a atenderlos a todos por igual, con rapidez pero sin apuro.

Partimos con un buen pisco sour “Vendetta”. Buena mano en la coctelería. Para picar unas blandas pizzas de delgada masa: una de jamón de pierna de ternera, tomate y chimichurri (6.200) y otra de champiñones salteados, rúcula y queso grana padano (7.100). Si aun no conoce el grana padano, aproveche esta oportunidad. Es uno de los mejores quesos que he probado en mi vida y cada gramo tiene su precio. Un placer.

Las veraniegas ensaladas también tienen su público y su sabor. Siete grandes opciones, todas de buen sabor y calidad. Probé la de pavo y queso azul (6.800) con una sazón de lujo.

De los antipasti opté por unos Bocconcici apanados servidos con prosciutto (8.500) y como fondo probé unos ñoquis con ragout de conejo (7.500) y un risotto a la marinara (7.600). Las porciones son grandes y gustadoras.

De postre, cannoli: masa dulce rellena con crema de vainilla y ricotta con salsa de chocolate y helado de naranjas (3.900)

Es difícil hacer recomendaciones ante una carta tan grande. Una cena normal bastaría con un antipasti para dos (o una pizza), un fondo de pasta y un postre. Pero las alternativas son tan variadas y entretenidas que mejor dejar que el lector escoja sus preferencias. De lo comido y bebido no hay puntos bajos y sirve para cualquier presupuesto. No se engañe por ser un restaurante de Mall ya que cada día que pasa éste y otros establecimientos gastronómicos de estos gigantescos centros comerciales se están diferenciando y entregando buen producto y calidad gastronómica.

Atrévase. Saldrá contento. (Juantonio Eymin)

Vendetta: Boulevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 372, Las Condes, fono 245 3398

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DA SILVIO
Una trattoria de verdad

Es importante el aporte gastronómico que han hecho los italianos en el país. Tanto, que muchos de sus platos ya son parte de la dieta normal de los chilenos. Hace sólo un tiempo, para sentirse “como en Italia” había que viajar a Mendoza, por lo menos, para entrar a sus típicas trattorias y deleitarse con sus preparaciones. Y cuando hablo de trattoria lo hago pensando en un buen producto italiano y a la vez un buen precio. De ahí la diferencia enorme entre un “ristorante” y una “trattoria”.

Y sin transar calidad, Silvio Carrideo abrió hace un par de años un pequeño local en Las Condes. Está casi perdido por su tamaño pero su interior es acogedor. Un pequeño bar, un comedor, unas ilustraciones italianas y música del país de la bota abastecida por Internet es todo. Para atender, su propio dueño y chef.

Tras la barra del bar, un mozo multipropósito nos prepara un sour de alta calidad. Capel de 35, nos comenta. “Hay clientes que lo piden con Mistral pero no queda tan bueno.” Hay que creerle. Para acompañar, un antipasti de la península: crostini, bruschetta, aceitunas, queso grana padano, salami y tomates secos con aceite de oliva.

Un plus. Vino italiano para degustar. Malbec Moletto del 2006. Rico para las pastas. De ellas un spaghetti a la marinera y unos tortelloni de zucca y salvia. Buena pasta. Obvio que buena harina. Un gran problema para elaborar pastas en nuestro país. Aunque hoy en día ya esta resuelto con importaciones de harinas argentinas e italianas. Suaves y a punto. Los postres, italianos, lógico. Una buena panna cotta y un mejor tiramisú. Solo como los habitantes de la bota lo saben hacer. Un acierto.

Y un descubrimiento. Si bien la trattoria es conocida por muchos habitantes del sector, ya que principalmente sus clientes son gente del barrio, bien vale darse una vuelta por esos lados. Solo cierran los domingos en la noche. Y como un gran plus, ofrecen también el servicio a domicilio para Las Condes y sus alrededores (con un pequeño recargo) sin embargo sus precios son como para convertirse en un vicioso de lasañas, ñoquis, ravioles, panzotti, tortelloni y cannelloni que llegarán a su casa listos para servir a un valor promedio de $11 mil las cuatro porciones. Y si quiere probar el buen sour del lugar, también se lo envían a un valor de $.3.500 la botella de 700 cc. ¿Se podría pedir más en esta vida?

Por fin una verdadera trattoria. A precios de crisis.

Imperdible. (Juantonio Eymin)

Da Silvio: Av. Las Condes 7134. Las Condes, fono: 884 1768
Delivery: fono 884 1768

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LA LEONERA
En los dominios de la Quintrala

Y no es leyenda. La Quintrala, la verdadera (no la de la calle Seminario), era dueña de los terrenos donde se emplaza actualmente La Leonera. Doña Catalina de los Ríos y Lisperguer salía frecuentemente de noche a recorrer sus tierras arrastrando su largo vestido, llevando en una de sus manos un candelabro y en la otra un bulto que dejaba como ofrenda sobre las tumbas de los indígenas que en algún momento le sirvieron de machos o esclavos. Antes de morir, la Quintrala decidió donar estas extensas tierras a los Jesuitas, como una forma de lavar sus pecados.

Los de la Orden, como les llamaban, fueron los encargados de custodiar celosamente todos los tesoros y ocultaron todos los indicios del cementerio para evitar saqueos. Más tarde decidieron abrir los cercos de los cerros para que los pumas bajaran desde la precordillera a custodiar dichos secretos. Y allí construyeron un monasterio, en lo que es hoy en día La Leonera

¿Escalofriante?

No. ¡Emocionante! Y allá fuimos el fin de semana pasado con Mathy gracias a la bendición de una de sus hijas, que le mandó unos pesos para que los usara en lo que ella quisiera y decidió que lo mejor seria gastarlos en un buen wikén. Reservamos y partimos, con la esperanza de no encontrarnos con espíritus errantes, espectros, apariciones y todas esas barbaridades que nos llenaban la cabeza cuando éramos pequeños. Seria un desafío a nuestras trancas infantiles.

Llegamos un viernes a mediodía y nos asignaron una habitación alba y reluciente en lo que antes habían sido las “celdas” de los jesuitas. Ni radio ni TV. Una cama grande y pulcra, un pequeño escritorio, dos sillas y veladores era todo el alhajamiento. Un pequeño cuadro ad hoc cuelga en una de las paredes. Un baño pequeñito pero moderno y albo estaba tras una puerta interior. La idea, según los dueños del lugar, es que la vida se haga en el complejo y las habitaciones sean solo para descansar. Y como donde fueres haz lo que vieres, bajamos a recrearnos y a beber algo antes de almorzar.

Limpio como casa de alemanes. Lindos jardines rodean los pabellones de lo que fue el monasterio. De la casa, un gin con gin para mi y un vodka tónica para ella. Algunas gotas caían en un nublado mediodía de una rara primavera. Pero igual nos quedamos en la terraza disfrutando del buen aire y de la vista.

- Se acerca todo, Exe
- ¿Cómo es eso?
- Sipo, guachito. Pronto la primera vuelta. De ahí la Navidad y luego Año Nuevo. Y sudar la gota gorda nuevamente para la segunda vuelta. ¿Has pensado donde iremos entre pascua y año nuevo?
- En eso estoy querida, mentí. Ni me acordaba que saldríamos juntos esos días. ¿Dónde te tincaría?
- Si fuera por mi, querido Exe, tomaría un crucero por el Mediterráneo, pero me tinca que esa es sólo una ilusión y a lo más podremos dar un paseo en lancha por la bahía de Valparaíso. ¿Y si vamos a Mendoza?
- ¿A cagarnos de calor?

Uno de los mozos del lugar se acercó para avisarnos que ya estaba lista nuestra mesa. En el comedor, nos informó. “Como está casi lloviendo, no podrán almorzar hoy en el quincho. Ojala mañana tengan sol para aprovechar la piscina y todos nuestros atractivos.”

Cambiamos de tema y almorzamos pelando a la parentela. Empanada de horno y pebre para comenzar y luego un buffet con carnes varias y ensaladas de todos los colores. Comida sana definitivamente. Algo que agradecí ya que mis últimas incursiones cargadas al ajo en Las Lanzas me tenían algo deteriorado. Una botella de vino para ambos. “Si les queda un resto se la guardamos para la noche”, nos explicó el mozo. Definitivamente no nos conocía.

Flan y papayas al jugo (hasta con una guinda marrasquino) de postre. Afuera ya no caían gotas. Y teníamos ganas de disfrutar la estadía.

- ¿Te tinca montar a caballo, Mathy?
- ¿Yo arriba de ti? ¿Algún appetizer sexual?
- No guapa. Caballos de verdad.
- Hace años que no lo hago. ¿Serán mansos?

Nos costó subirnos a los equinos, pero una vez arriba comenzamos a pasear por el lugar. Los corceles, conocedores de la zona, no necesitaban ni siquiera que les manejaran las riendas. Ni que tuvieran reloj. A la hora en punto regresaron a las pesebreras. Poco acostumbrados, nos dolía el trasero cuando nos bajamos, felices y contentos por hacer chiquilladas, de esas que nunca realizamos.

Nos tuvimos que dar una ducha para sacarnos el olor a jamelgo y alivianar el dolor de ancas. De ahí bajamos a jugar pool en una antiquísima mesa de tamaño desmesurado. Oscurecía cuando nos fuimos al “Salón Arrau”, un espacio especial del lugar ya que era la capilla del monasterio que ahora fue transformada en un gran living lleno de historia. Frente a la chimenea encendida nos aperitivamos.

- ¿Te tinca Mendoza, Exe?
- ¿Y que hacemos con el calor, preciosa?
- Nos metemos a la piscina poh. Y aprovechamos de comer bien y ver cueritos. Nos vamos en bus y buscamos un hotel decente con piscina y aire acondicionado. Anda… di que si… ¿Ya?

Cenamos livianito. La cabalgata nos había dejado rendidos. Sopita y pollo con arroz para ambos. Y un Casillero del Diablo para pasar la comida. De ahí, a nuestra “celda” esperando no sentir ruidos de cadenas ni de puertas que se abren y se cierran en las oscuras noches del monasterio.

Ni se asomó la Quintrala. Dormimos como bebés recién mudados y alimentados. Desayunamos en el comedor y de ahí Mathy (de pareo y hawaianas) se fue al Spa por una sauna y un masaje.

- ¿Te puedes quedar solo un rato, Exe? Necesito un masaje.
- Anda tranquila querida. Yo daré una vuelta por el lugar mientras te sobajean.

Me entretuve a rabiar en un mini zoo que tienen allí. Venados, pavos reales, maras, pájaros de toda especie, emus, ovejas de Somalia, alpacas, carneros muflón y chivitos de Juan Fernández, entre otros bichos. Lindo, limpio y entretenido lugar. De todos modos insistiré para que mis nietos vengan a este lugar. Lo pasaran chancho.

Sol y piscina en la tarde. Bar y karaoke con todos los pasajeros al atardecer; visita guiada a lugares emblemáticos del lugar como una sala que guarda la colección completa del Diario Ilustrado, el antecesor de La Nación y también la sala del capitán, donde el propietario inicial de hotel invitaba a sus amigos y sólo entraban hombres. De ahí, cena, bar y tuto… un fin de semana muy especial.

Sacamos varias conclusiones con Mathy. La Quintrala ya no se pasea de noche por los pasillos de La Leonera; es un lugar tranquilo y los pendex lo pasan casi mejor que los adultos ya que los agotan durante el día con actividades. Es un hotel – monasterio - museo tremendamente acogedor; tiene entretenciones para todos y sirve para recargar las pilas en cualquier momento del año. Aparte, son atentos y gentiles, y si bien no aspiran tener una gastronomía de alto vuelo, es gustadora y entretenida.

No hay señal de celular, pero si Wi Fi. O sea no estará totalmente unpluged si requiere contactarse con el mundo. Pero una vez allí, todos se olvidan de los PC’s e Internet. Un lugar con historia que hay que conocer.

Felices salimos de nuestra estadía. Con una misión eso si: Mendoza espera al viejo Exe y su pololita. Que se preparen!!!

Exequiel Quintanilla

Hotel La Leonera, Codegua, VI Región, fono 72 - 62 5151
Reservas Santiago: fono 480 4242
E-mail:
info@laleonera.cl
Ofertas semanales en www.laleonera.cl

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COMIDA THAI Y CERVEZA
El sudeste asiático en todo su esplendor

Cuentan que la cerveza Tiger, originaria de Singapur, es una de de las más conocidas en el occidente gracias a la popularidad que adquirió entre las tropas aliadas destinadas al oriente durante la Segunda Guerra Mundial. Tras la finalización del conflicto, los veteranos de la guerra fueron los primeros en llevarla a sus países. En la actualidad Tiger se exporta a más de 50 estados de todo el mundo. En nuestro país es importada por La Vinoteca y hace unos días hizo su estreno oficial en una cena ofrecida en el restaurante Anakena del hotel Hyatt: comita thai con cerveza Tiger, un muy buen complemento.

Pharita Sandee es una chef tailandesa que llegó hace un tiempo a las cocinas del restaurante Anakena. De español, nada. Así que se las barajó en un inglés incipiente con Felipe Moraga, su contraparte chilena en ese restaurante. Durante años, y sin la presencia de Pharita, el Anakena navegó por aguas difíciles ya que no se lograba crear una identidad definida, o sea, comida verdaderamente thai. Sin embargo, al poco tiempo de su ingreso, el Anakena se convirtió en “el” restaurante tailandés del país, honor reconocido por todos los que gustan de estos sabores.

Partimos con cerveza Tiger y unas deliciosas albóndigas de pescado fritas al momento del aperitivo. Luego, en las mesas y con Tiger, por supuesto, Pharita nos encantó con una ensalada thai de berenjenas grilladas con cerdo molido y camarones con aliño picante de ají y cilantro. Después, una rica sopa de pollo picante con leche de coco y cilantro para finalizar lo salado con lomo vetado y pollo marinados en cerveza, miel y especias con lemon grass fresco, pac choy salteado al wok y arroz jazmín. Definitivamente thai y con sabores inolvidables. De postre, algo que se ve poco en el sudeste asiático pero que por estos lados no se perdona, unos wontones de coco, banana y especias con salsa de maracuyá y sorbete de naranja –mandarina.

Una noche como pocas veces vista. Incluso con un espectáculo musical con dragones y bailarines dieron el puntapié oficial a la comercialización de Tiger en Chile. Una cerveza que tiene un algo especial: calma definidamente la sed gracias a su frescura y amargor. Como para adaptarla… y adoptarla (JAE)

Anakena: Hotel Grand Hyatt, Av, Kennedy 4601, Las Condes, fono 218 1234

NOVEDADES

CENA ORGANICA EN EL MARRIOTT

Mañana, para los que leen Lobby en miércoles, u hoy, para los que la leen los jueves, el restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott tiene preparada una sorpresa, y de las grandes: una cena donde los protagonistas son milenarios y saludables: las sales (bueno, eso no tanto), el fuego, el vino y las aguas minerales.

La idea de este menú es fusionar todos los elementos en una noche encantadora. Los protagonistas de este nuevo menú orgánico elaborado por el chef Luis Cruzat, tendrá como inspiración diversos tipos de sal, como por ejemplo la sal Rosada de los Andes de Tirija, al sur de Bolivia, y la sal de Maras del Perú, Además, el equilibrio perfecto de vinos con las aguas minerales más importantes de Chile como lo son Puyehue, Porvenir y la premium Peteroa 9500. Para coronar la noche con un atractivo show de fuego.

Entre los destacados del menú de cuatro tiempos destaca la carne de avestruz con sal rosada de los Andes con cous cous de tomates y salsa de cardamomo; y entre los aperitivos de la noche se podrá degustar un espumoso brut con jugo de maqui y un vodka de trigo orgánico con jugo de frambuesas. Todos los productos de esta cena serán orgánicos, al igual que los licores, que han sido importados especialmente para esta cena y cuentan con la certificación de la USDA Organic.

Ya lo sabe. Este jueves 26 es la cena y comienza (para los gringos) a las 18,30. Nosotros, los latinos apareceremos como a las 20 horas. Y será una buena ocasión para volver a probar los platos del Latin Grill y la mano de su chef Luis Cruzat. (JAE)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2303

PURO VINO

LA DAMA DEL VINO CHILENO PRESENTA SU NUEVO PINOT NOIR

Liderada por la primera y hasta el momento única mujer y enóloga dueña de una viña en Chile, María Luz Marín, Viña Casa Marin suma un nuevo vino a su aplaudido portafolio: Casa Marin Pinot Noir. Proveniente de Lo Abarca, San Antonio, vino elaborado en conjunto por María Luz Marín, y su hijo Felipe Marín, quien hace su estreno oficial como enólogo de la bodega.

Amante de esta variedad, es el tercer Pinot Noir que la destacada enóloga lanza al mercado como Pinot Noir Cartagena,-después de los exitosos Pinot Noir Litoral y Pinot Noir Lo Abarca Hills- pero a diferencia de éstos, es un vino que en boca y nariz es explosión de fruta, sin procesos que intervengan su cautivante esencia.

“Es como un niño recién nacido, ingenuo y cautivantemente simple. Es fruta hecha vino, sin intervenciones y muy poca madera, ya que deseamos que quienes lo degusten se sorprendan con sabores y aromas genuinos e íntegros. Esto lo convierte en un vino muy fácil de beber y especial para aquellos que buscan calidad sin tanta complejidad”, explica María Luz Marín.

PRENSA INTERNACIONAL

VIÑA TRES PALACIOS EN LA PRENSA ALEMANA

El prestigioso diario alemán “Handelsblatt” recomienda en su edición del 13 de noviembre el carménère Tres Palacios 2007.

Pit Falkenstein, uno de los más importantes críticos de vinos del país germano, lo describe como “un vino con gran carácter, con nariz de eucalipto y menta, aromas de ciruela y endrina pimentada en el paladar y larga salida, elegante y fácil de tomar”.

El artículo, además, informa sobre la historia y actualidad de la viña Tres Palacios y destaca la trayectoria de Patricio Palacios y de su hijo Lucas quien hoy trabaja en segunda generación en esta empresa familiar en Cholqui, cerca de la ciudad de Melipilla.

Viña Tres Palacios fue fundada el año 1996 por Patricio Palacios y su esposa María Inés Covarrubias. Movidos por su ánimo emprendedor, aunque conscientes de la fuerte competencia, se lanzaron a la búsqueda de una zona nunca antes destinada a la producción de vinos, tomando los riesgos que esta acción conllevaba, ya que estaban convencidos de que era la manera de abrir las puertas del éxito.

Cholqui es un valle cerrado, abierto sólo al oeste, por donde ingresan las brisas del Océano Pacífico que refrescan los viñedos durante el verano. En este singular terroir del Valle Central chileno, enclavado como un cráter natural en un volcán, nacen sus vinos que a corto andar han dado mucho que hablar, recibiendo importantes premios en concursos internacionales.

Hoy Tres Palacios, con su estrategia de nicho, sale al mercado en busca de clientes orientados al segmento de vinos premium de altísima calidad, concentración de la fruta, aromas y una boca de perfecto balance. Y la reciente publicación en el Handelsblatt sin duda despertará el interés de los consumidores alemanes.

Este vino es comercializado en Alemania por Chile Wein Contor. http://www.cwc.de/
(http://www.handelsblatt.com/unternehmen/falkenstein/falkensteins-weinmacher-eigenwilliger-wein-aus-chile;2483560).

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(20 noviembre) ANA MARIA (Club Hípico 476, Santiago, fono 698 4064): La antigua “picada” del barrio del Club Hípico (hoy un restaurante hecho y derecho), conocida por el nombre de su dueña, Ana María Zúñiga, ha estado en las últimas semanas de especial actualidad por la decisión de la Municipalidad de Santiago de poner un límite de horario al funcionamiento de los locales situados en esa zona.” “En la mesa había dos tipos de pebre para el pan, uno con y otro sin ajo. El aperitivo de la casa es una variación chilenizada del kir, que en lugar de cassis lleva gran cantidad de murtillas maceradas en coñac.” “De los mariscos, probamos unos locos grandes y blandos, y excelentes erizos al natural y “à la cocotte”, con jugo de carne, una especialidad franco-chilena difícil de encontrar. Luego, una gran presa de muy buen pescado que en la carta figuraba como mero, lo que suscitó más de una duda acerca de si lo era efectivamente (el mero es una de las especies marinas que actualmente se ofrecen de diversas clases, las que a veces no corresponden al nombre que se les da, por lo que la propia Ana María se preocupó de mostrarlo crudo), con salsa de mariscos y papas fritas.” “Se trata, pues, de la mejor escuela tradicional, con algún aporte renovador de técnicas europeas pero fiel al estilo que le da la presencia permanente de la propietaria junto a la cocina

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 noviembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92. Barrio Bellavista, fono 248 9412): “…la idea es buena: gran variedad de sándwiches -y es variedad de veras- y de cervezas. Pero hay un factor sicológico contra el que deberán batallar: cuando alguien (un servidor, por ejemplo) decide comer un sándwich, lo que tiene en mente es una cocina rápida. Más rápida que comer un plato. Y en este caso, la velocidad real no calza con esta expectativa. Van a tener que apurarse. Ya con el plato en la mesa, la cosa se pone buena. Porque contra el gran mito de la superioridad chilena en materia de comer entre panes, quien lo ha hecho en Perú y México (con sus "tortas") sabe que hay dura competencia. Pero en Ciudad Vieja son bolivarianos.” “Todo bien, pero ojo: mejoren la mayonesa y que las papas fritas no sean de esas... da vergüenza. Hay de todo -también entrantes y platos sin intervención de pan, ojo- y con sinceridad, con una sola visita es poco. Hay que ir dos mejor. Y chau dieta.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 noviembre) OSAKA (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0081): “El ambiente es moderno y occidental, incluso en un reservado sin tatami ni asientos en el suelo. Toallitas húmedas a la japonesa y de appetizer trocitos de pescado frito con ajíes panco y amarillo.” “De la extensa carta probamos numerosas porciones reducidas, pero los precios son los de las normales. Primero, una bellísima serie de tiraditos ($7.300 a $8.000), de armonías delicadas y audaces: "carpassion", de salmón con miel de maracuyá, limón y berros; "vietnamito", de róbalo con jalea picante, hierba Luisa, salsa de pescado y crocante de coco rallado; "mi Perú", de lenguado en "degradé" de colores con tempura de camote glaseado con naranja y finita brunoise de pimentón.” “En conjunto, lo creo el más sustancioso aporte culinario de los últimos meses.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono32- 250 0600): “Como ejemplo, un buen plato ($7.500) se llama “torre de atún con pimienta jamaicana y vainilla servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka marinada”. Otra novedad es el monkfish, un pescado de carne firme y sabrosa, de gran bocaza, que algunos comparan con el rape español o con nuestro pejesapo. El plato ($14.500) es un “filete de monkfish a la pimienta negra con capelacci di funghi”. El ostión acá ($9.200) se llama “perla del Pacífico” y se presenta sellado en panko, con ragout de verduras y alcaparras sicilianas. Y el gran pozo, para celebrar ($35.000): tagliatelle de piure (apenas un toque) en salsa de langosta, con aire de albahaca.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 noviembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco Loc. 374 (segundo piso), Las Condes, fono 656 7013): “Su ambiente logra el objetivo de sacar al visitante de la levedad del mall e instalarlo en ese Valparaíso idílico, fruto de las postales que por años han seducido -y lo seguirán haciendo- a quien vuelque con curiosidad su mirada hacia la ciudad con más personalidad de Chile.” “…lo más sencillo, si no es más sabroso, concuerda mejor con la puesta en escena. Las Machas a la Parmesana ($ 4.900), con un poco menos de queso y crema resaltarían mejor el marisco, pero la blandura y tamaño de las porciones eran impecables. Más loas para la cocina: se pidió un Mahi Mahi ($ 6.900) a la plancha y a punto y eso precisamente fue lo que apareció, acompañado de una ligera versión de Charquicán de Verduras($ 1.900), colorida y de gran refinamiento al paladar. El Cebiche de Corvina a la Peruana ($ 5.900) era una razonable porción de daditos frescos del pescado, ligeramente marinado y a la postre de factura notable… Pero de sazón peruana, nada. Un cambio de nombre no les vendría mal, para no sulfurar aún más a nuestros vecinos. Por su parte, la ligereza del Caldo de Nuestro Mar ($ 6.900) era evidente, pero sin llegar a ser un plato soso; con más marisco o menos líquido, tanto mejor. Al límite.” “Una suerte de 'enjundia', que afinada en ese y otros platos permitirá al lugar pasar de consulado a embajada culinaria porteña en la capital.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 noviembre) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “Una extensa carta que se divide entre tapas, parrilla, sopas, Osaka wok, sushi bar, cevichitos, causas, ceviches, tiraditos, ensaladas, pescados, especiales y acompañamientos, además de postres.” “Para comenzar, los grill ebi fried dumplings, las típicas empanaditas de camarón chinas, que aquí saben a manjar de dioses. Deliciosas, una fritura perfecta y una salsa de tamarindo gloriosa. O unkani tan, crocantes rellenos de centolla, negi y maní con miel de rocoto, exquisitos. Las causas vienen en pequeñas cucharas, justo para probar, como bocaditos.” “Aunque no había atún ese día, el chanchito nikkei resultó una elección estupenda. Una carne marinada y confitada al estilo nikkei, servida con unos niguiris de tacu tacu. Un sencillo pollo tailandés, otro acierto, trozos de pollo y verduras en salsa de curry rojo, maní y leche de coco.” “Exclusividad que se paga, pero que resulta toda una experiencia.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 noviembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, piso -1, fono 203 3360): “Todo en Coquinaria es sexy, cálido, aromático, precioso. La arquitectura es sorprendente, al igual que el mobiliario, los accesorios y los más de tres mil productos que se venden. Porque el sitio es tienda, almacén, mercado, cafetería, restaurante y florería, todo en uno. Podemos entrar por una colección de vainillas del mundo, por mostazas aromatizadas o aceites trufados, y finalmente salir, además, con una taza de café en el cuerpo y el último libro de Nobu. Ése es un escenario. Otro, el del servicio, es impredecible. En tres visitas consecutivas puede pasar de todo: desde ser bañado en aceite de oliva y recibir una tetera de té sin agua, hasta tener que aceptar un smoothie que no correspondía. Tomémoslo como aprendizaje y respiremos hondo. Falta mucho trabajo ahí. Pero donde las cosas andan mejor es en la cocina. Podemos olvidar los percances si tenemos enfrente platos gloriosos como el Risotto con porcini, champiñones y trufas negras ($ 10.550), repleto de perfumes trufados; o el Dúo de Pescados en costra de Ras el Hanout ($ 7.450), con todo el poder especiado de Marruecos, con esas notas inconfundibles y exquisitas de la canela y otra treintena de sabores. Si un domingo se torna tardío y queremos ir por el brunch, la idea de unos Huevos benedictinos aquí es la mejor que se nos puede ocurrir. Coquinaria es eso: cosas del servicio que queremos olvidar y miles de sabores alucinantes que falta por conocer.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 noviembre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura. Fono 212 8275): “Está bien bonito este local en comparación con la mayoría de restaurantes peruanos de la plaza. Es sobrio y moderno, con mucha madera oscura contrastando con tonos blancos; no tiene motivos incaicos ni llamas ni banderas ni mapas.” “Partimos con pisco sour correcto pero no el mejor. Pan calentito y una salsa que no picaba nada. Mientras revisábamos la carta, le pregunté al mozo cuál era el cebiche más picante y me dijo con orgullo “Señora, acá ninguno de los platos pica”. Ups, pensé yo, de qué comida peruana me están hablando entonces. Pero guardé silencio: eso ya es parte del mestizaje chilensis que tenemos, con dolor, que asumir. Pedimos un cebiche del chef, con corvina, ostiones y camarones, decía la carta, pero también venían unas tajadas de champiñones que me parecieron chancho en misa… el aliño no picante era cremoso pero el resultado no me convenció. También cancha y maíz peruano para acompañar. Yo pedí salsa de rocoto al lado, para paliar mis ganas de ají. De fondo, la Rosita pidió un arroz chaufa de mariscos, que era enorme y estaba bien rico y súper cargado al jengibre. Yo probé el chupe de camarones, esa sopa untuosa y densa que venía con hartos camarones, arvejas, arroz y un huevo frito, que yo juraría que siempre es pochado, pero en fin. Estaba súper sabroso el chupe. La atención bastante Ok, eficiente y amable, el lugar agradable pero pucha, no me conformo, no quiero que la comida peruana deje de picar y morigere su sazón.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 250 0600): “A una cena muy buena y bastante costosa a la que sí fuimos, fue al cambio de carta del Savinya, el principal restaurante del Hotel del Mar, que es el del casino, en Viña del Mar.” “El chef Luis Segovia, que responde a los lineamientos del chef corporativo Gionnata Nardone, elabora platos de alta complejidad, con ingredientes de muy buena calidad, aunque de nomenclaturas demasiado rebuscadas. Ejemplos: hay platos como “Océano tibio” que es una mezcla de mariscos presentados como “caipiriña de machas, ostiones en gazpacho de tomate, apio y tequila, pulpo a la gallega con papas al zafferano, cebiche de camarones ecuatoriano caribeño, ostras marinadas y adobadas de jamón serrano, pinza de jaiba al chardonnay sour” ($9.500) o la “torre de atún pintado con pimienta jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500), o aún el “tibio raviolo de cebiche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take y tomatitos rojos” ($7.200)” “Todo es muy bueno, pero si le va bien en la ruleta o el punto y banca, incluso usted puede pedir el plato más prestigioso (o excesivo, como se prefiera) de la carta: “Tagliatelle de piure con salsa de langosta y aire de albahaca”, que cuesta $35.000.”

miércoles, 18 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Más cafés y menos farmacias
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Savinya
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Carta abierta a Ana María Zúñiga
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Bodeguilla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bohío
NOVEDADES: Premian en Europa a Hoteles NH
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MÁS CAFÉS Y MENOS FARMACIAS

A nosotros no nos molestan, pero a los extranjeros si. ¿Tan enfermos están los chilenos?, se preguntan. Pareciera que sí, ya que no hay esquina que se salve de esta verdadera invasión de farmacias. De todo y para todos. Además, generalmente llenas de un ávido público comprando remedios para cualquier mal.

Estamos mal. Enfermos de la cabeza.

Me gusta Buenos Aires y Mendoza ya que allí encontrar una farmacia es más difícil. En vez de ellas hay pequeños cafés y trattorias donde la gente conversa, se entretiene y discute de la vida. Y ellos no se complican por los remedios. ¿Será la felicidad que transmiten que son más sanos que nosotros? No dudo que la gran mayoría de los chilenos puede pasar una semana sin ir a un café pero sus visitas a las farmacias son estables y periódicas. ¿Qué duele la cabeza?, un fármaco; que para la presión, otro. Incluso para prevenir lo que nunca tendremos. Pecamos de padecer de hipocondría o síndrome de Münchausen, donde nos prefabricamos dolencias para hacernos cientos de exámenes y gastar fortunas en remedios que no nos llevan a ninguna parte.

Si en vez de ocupar parte del sueldo en remedios lo invirtiéramos en un café, una cerveza, una copa de vino y una buena conversación, seríamos un país más feliz y les aseguro que en esos momentos los dueños de las farmacias deberán buscarse otro giro comercial. La culpa no es de ellos. La demanda los llevó a llenar el país de remedios para todos los males, que nosotros mismos nos fabricamos.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


SAVINYA

Hay un algo de superproducción en la nueva carta del Savinya, el restaurante ícono de Enjoy en Chile. Ubicado en Viña del Mar, forma parte del Hotel del Mar y del casino de esa ciudad. Y para no confundir al lector, lo de superproducción debemos asociarlo a boato y un algo de parafernalia, ya que a pesar de estar acostumbrados a leer cartas de restaurantes y conocer (al igual que la música) los resultados de una partitura gastronómica, hay algo que no calza, que no se trasmite bien y que deja al comensal esperando respuesta de los mozos para conocer algo más del plato escogido por intuición.

Pero vamos por partes. De partida impresiona el profesionalismo hotelero y gastronómico que ha logrado la cadena Enjoy en pocos años. Pareciera que siempre han estado en esta parte del turismo y sin embargo manejan este (y otros hoteles de la cadena) como si fueran hoteleros de por vida. Como parte de este lanzamiento de la nueva carta, alojé en sus instalaciones y doy fe de la calidad de ellas. Sin ser su fuente de ingresos principal, el hotel y sus servicios son tremendamente acogedores. También su personal. Todos con una sonrisa en los labios, hablan del profesionalismo de este concepto que ya esta instalado en Coquimbo, Antofagasta, Pucón, Puerto Varas y próximamente Chiloé, sin contar el hotel de Viña del Mar y sus proyecciones en el casino de Colchagua y en Mendoza. Un acierto y mis felicitaciones.

Pero llegué a probar la oferta gastronómica. La del Savinya precisamente. Uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad. Bien alhajado y atendido. Maître (Alex Henríquez) y sommelier (Cristian Silva) a disposición. Tras un aperitivo a base de vodka wyborowa y pistilos de azafrán majados, la cena sería a la carta, ocasión perfecta no sólo para probar la mano de Luis Segovia, el chef, sino para calibrar el cómo trabaja una cocina cuando hay varios pedidos diferentes en forma simultánea.

Erré en mi elección en las entradas. Quise partir con un “Océano Tibio” un mix de mariscos presentados como “Caipiriña de Machas, Ostiones en Gazpacho de tomate, apio y Tequila, Pulpo a la gallega con papas al zafferano, Cebiche de Camarones Ecuatoriano Caribeño, Ostras marinada y adobada de Jamón serrano, Pinza de Jaiba al Chardonnay Sour” ($9.500) Un mix inentendible y poco atractivo. Sin embargo, uno de mis compañeros de mesa acertó con una “Torre de Atún pintado con pimienta Jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500). Acá el producto, el atún, en todo su esplendor y sabor. A otro costado, mi vecina se encanto con un “Tibio Raviolo de ceviche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take, tomatitos rojos” ($7.200) Un plato poco aprovechado.

¿Hay problemas en la redacción de la carta? Creo que si. Además el uso de múltiples ingredientes van en contra de una cocina que de por si (y por la excelente materia prima que ocupan) va en contra del producto principal. Pero, ¿qué pasó con los fondos?
Nuevamente la carta menú juega una mala pasada. Presentado como un “Tagliatelle de Piure con salsa de Langosta y aire de Albahaca” ($35.000), es uno de los puntos altos del restaurante. Sin embargo el precio del plato y la presencia de los fuertes piures alejan a los comensales. Buena pasta. Aunque tuve referencias de que estaba pasada de punto en una ocasión posterior. El piure es sólo un “lejos” que aporta sabor y no incomoda para nada y manda la carne de langosta, no explicitada en la carta.

El resto de los fondos de dulce y agraz. Un buen "Filete de Monkfish a la pimienta negra machacada con Cappellacci al Funghi" ($14.500), le siguió una seca porción de "Bondiola de lechón glaseada con Jengibre y Limón de Pica posado en una ensalada tibia de trigo, Morilla e Zucchini" ($9.000) donde brillaba la mezcla de mote y morillas; además de una salada "Baccalá a la Fiorentina servida con Espuma de Ceci posado sobre macedonia de verdura" ($12.500).

Lasagna de manzana verde con mousse de crema catalana, helado de leche caramelizada y crujiente de sésamo ($4.500) fue mi elección para el dulce final. ¿Dulce? Si. Dulce, ya que a pesar de los problemas encontrados en la carta hay una inquietud del chef Luis Segovia para plasmar sus conocimientos en un ´menú algo difícil de entender. Acápite aparte, la panadería del lugar es de excelencia. Pocas veces alabada, merece por si sola una distinción unánime.

Creo que la carta - menú peca de un exceso de protagonismo que no se plasma en los platos. Una redacción muy sui generis que dificulta al comensal escoger sus preferencias (los platos del menú están escritos acá tal como los ofrecen). Como ven, también algunos de sus precios son desproporcionados a la oferta. OK, cierto, estamos en un casino de juegos y todo se transa de otra manera. Pero una cosa es jugar y otra es comer. Y acá hay un exceso que se debe corregir.

Y ojalá pronto… (Juantonio Eymin)

Savinya: Hotel del Mar: Av. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 284 6100

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


RESTAURANTE ANA MARÍA
Carta abierta a Ana María Zúñiga

Estimada Ana María:


Estuve el lunes pasado en tu restaurante allá en la calle Club Hípico. Estabas feliz ya que las autoridades judiciales habían aceptado tu propuesta de no innovar en lo relacionado al horario de cierre de tu negocio. Poca gente había en ese momento. Muchos pensaron que no valía la pena pegarse el pique cuando no podrías atenderlos después de las once de la noche. Me alegré sinceramente por ti. Creo y estoy seguro que tú también estás en contra de los universitarios que comienzan a beber a mediodía y que son un espectáculo poco digno que ver. Lastima que todo fue una quimera.

Pero acá el problema es otro. Las autoridades municipales (para bien o para mal) muchas veces confunden peras con manzanas y meten a moros y cristianos en un mismo saco. Visito a menudo tu establecimiento y creo no haber visto nunca una mesa de universitarios (o jóvenes) bebiendo en tu local. Lo tuyo es la comida. Y de la buena.

Los universitarios en cuestión, esos que te están limitando tu negocio, ¿sabrán algo de los erizos a la cocotte?, ¿de la textura de un faisán o de la untuosidad de los pulpos? Creo sinceramente que no tienen idea. Ellos transitan por otros lugares del barrio y tú fuiste una de las premiadas… o sea la perjudicada. Se bien que cuando te estableciste en esa casona que no tiene nombre ni fachada alguna que atestigüe la presencia de un local gastronómico, no existían universidades por esos lares. Estás pagando por pecados que nunca cometiste.

Y comí como un desaforado. Locos de gran tamaño y blandos a no poder; erizos a la cocotte y al natural con salsa verde; calamares a la romana y cebiches variados. Obvio que acompañados con un buen vino. Luego, y en los fondos, nos sorprendiste con una gran lista de productos a disposición. Desde pajaritos a faisán… desde merluza a mero. Ciervo, jabalí, ganso, pato, cerdo, liebre y conejo están en tu enorme carta. Albacora, reineta, salmón, trucha, mero y atún también. ¡Grandes y maravillosas tus papas salteadas y las fritas! Y tu pulpo a la gallega… ni hablar. Es para morirse en paz.

No logro entender la actitud del municipio. ¿Si el problema es de las botillerías y discotecas, por que arrasar con todo lo que exista alrededor? Como si no bastaran las incontables visitas de Impuestos Internos, Sesma y cuanto organismo se le ocurra supervisar, para tener ahora otro problema. ¡Como mucho!

Desgraciadamente la maraña administrativa no nos deja hacer mucho más. Quizá solidarizar es la única forma de darte fuerzas para seguir adelante con tu propuesta. Sé que no te ha sido fácil y que a ningún propietario de restaurantes las cosas les salen de la noche a la mañana. Un plato de comida no es como destapar una botella y listo. Es un proceso que lleva tiempo, gasta energías y a veces dan ganas de mandar todo al diablo. Como en estos momentos, cuando impiden hacer tu trabajo.

Sé positivamente que ganaras esta lucha, y no será la última. Tienes agallas para ello y eso me gusta. Pero hay ciertos momentos en la vida que también necesitas palabras de apoyo. Y espero que esta nota te ayude a no flaquear.

Sinceramente

Juantonio Eymin
Ana María: Club Hípico 476, Santiago Sur, fono 698 4064

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA BODEGUILLA
Planeando navidades

¿Por qué a las mujeres se les pone la idea en la cabeza de ir a vitrinear a Patronato? ¿Saben mis queridos lectores lo que es esa zona un sábado a mediodía y con un calor de los mil demonios?

- ¡Tengo un dato para comprar ropa buena, bonita y barata!
- ¿Dónde, preciosa?
- En Patronato perrito… ¿Me acompañas el sábado?

Ojalá ese sábado hubiese sido feriado. Pocas (ninguna) ganas tenía de ir a meterme a esos barrios. Antes, en mis tiempos, Patronato era una calle donde se podía vitrinear tranquilo y sin mayores problemas. Ahora, convertido en una Chinatown de poca monta, no me atrae para nada. Pero como a Mathy lo que se le pone en la cabeza lo cumple, tenía dos alternativas: A) La acompañaba y ella estaría feliz y B) No la acompañaba y ardería Troya.

Metro hasta la plaza Italia y taxi hasta el corazón de Patronato. Tiendas de todos los tamaños y vendedores ambulantes dificultaban en paso. Me di el gusto de analizar lo que venden los pocos árabes y muchos chinos que hay en el sector. 80 % de ropa para mujeres; 20% para niños y hombres; Jeans de todos los precios, modelos y calidades; blusas y ropa de temporada a precios bastante parecidos a los de los malls, esos que tienen aire acondicionado y todo. Para mi gusto, poca lola atractiva. Mucha guata al aire que necesita dieta o ejercicios. No como en al Parque Arauco. Allí dan ganas de quedarse con las barriguitas que uno ve.

Hora y media de paseo para comprar una blusa que les juro no ocupará nunca. Yo, con una sed de los mil demonios la seguía. Por fin capituló y me preguntó si por ahí había algún lugar donde beber y comer algo. No se la razón pero me acordé de La Bodeguilla, un ambigú ubicado muy cerca de ahí y que había visitado en tiempos de juerga. Además, me acordaba que tenia especialidades españolas y que era (para los tiempos actuales) relativamente cómodo y barato. Además, es como una tasca, de esas para comer o tapear, como dicen mis amigos ibéricos.

¡Una cerveza a la vena!, le grite al mozo mientras nos sentábamos en la fresca terraza del lugar. El mozo, español, comenzó a enumerarme las alternativas. ¡No amigo!, tráiganos un par de cervezas frías, y olvídese de la marca… y ahí hablamos.

Mientras aplacábamos esa sed de mediodía, me percaté que Mathy andaba rara. Bebía sorbo a sorbo su chela mientras mi vaso ya estaba vacío.

- ¿Qué te preocupa guachita?
- Nada tremendo Exe. Solo pensaba que cuando estamos más viejos los años se pasan volando. ¿Te das cuenta que no falta nada para Navidad y Año Nuevo?

Navidad y Año Nuevo. Dos temas que preferimos no hablar ya que por presiones de las familias nunca las pasamos juntos. Ella, generalmente en Iquique y yo habitualmente cenando con la prole que cada día me dan más nietos.

Cuando llegó una porción grande de calamares a la romana y alioli y una fresca sangría, ambos estábamos pensando cómo librarnos de las obligadas tradiciones y partir juntos a cualquier destino. Plata había pocaza, así que no era cosa de llegar y decir “nos marchamos”. Pero aun así, y comiendo las rabas a mano, cosa que me encanta, decidimos planear con tiempo algo atractivo y entretenido. Mal que mal, ya somos más que adultos y nos gusta estar juntos.

A pesar del calor pedimos una paella, no sin antes atacar unos pimientos del piquillo requetecontra buenos. El ambigú, ahora a cargo de Cristóbal Morales, un murciano bueno para cocinar y para los negocios, es una copia feliz de su antiguo Manolo’s, un merendero que tenía en Providencia y que vendió por unos buenos pesos, ya que el comprador necesitaba la casa para hacer un edificio. De allí aterrizó en La Bodeguilla, y ahora está captando a sus clientes de siempre.

Rica y sabrosa paella. Mejor que muchas que he probado en españolisimos lugares. Me cuentan que también son famosos el cabrito al horno y el rabo de buey.

- ¿Y si nos vamos de vacaciones esa semana? Mira Exe, yo podría dejar los regalos de mis hijas y nietos entregados antes de Navidad. Y tú, ¿te mojas el potito?
- No sólo me lo mojo, respondí. Y buscaremos con tiempo algún lugar para pasar solos estas fechas. ¿Trato?
- Trato.

Buen café y buen precio final para esta aventura en Patronato. Aunque piensen que estamos muy adelantados para las fiestas de fin de año, no es así ya que de rompe y raja llegaremos al 2010. Y de lo poco que queda, seguiremos visitando cuanto boliche vean nuestros ojos. Para que usted los anote y visite, como este local, donde sus almuerzos son para gozarlos reposadamente, sin grandes pretensiones ni modernidades, pero fieles a la tradición de una tasca y con precios absolutamente convenientes

Exequiel Quintanilla

La Bodeguilla: Dominica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL BOHÍO
Buenas nuevas

Todos los años, a inicios de la primavera, El Bohío del hotel Sheraton abre sus puertas con uno de los mejores buffets de Santiago. Llega la hora de almorzar y cenar al aire libre, un agrado de esos que se aplauden. Sin embargo, el clima postergó la apertura y tras dos fracasados intentos, la semana pasada y por fin, El Bohío ya es parte del circuito gastronómico estival de la capital.

Cómodo y tremendamente bien atendido los ávidos comensales parten por una gran selección de entradas dispuestas al centro de la pérgola. Carnes frías, pescados, mariscos y verduras multicolores. Salsas de varios tipos y con el concepto de tenedor libre. En una parrilla lateral, diestros cocineros asan las carnes del día. Este año con una novedad grande. Las carnes de Chile Beef son las estrellas. Pocos lugares en Santiago las comercializan. Santabrasa y Ox principalmente… y ahora en El Bohío.

Más aun, pronto ofrecerán cortes especiales preparados a la minuta para los consumidores exigentes. Toda una experiencia para los sentidos.

Fino mesón de postres y una gran carta de cervezas y vinos son parte de la oferta diaria. Un restaurante de temporada que entretiene, gusta y se agradece.

$22.500 más bebidas es el costo del buffet a la hora de almuerzo. Por calidad y cantidad es una alternativa que no debe perderse, ya que lo harán sentirse como de vacaciones. (JAE)

El Bohío: Hotel Sheraton & Convention Center: Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000

NOVEDADES

PREMIAN EN EUROPA A HOTELES NH

El diseño de las nuevas estancias verdes de NH Hoteles acaba de recibir un importante reconocimiento al recibir uno de los European Hotel Design Awards, en la categoría de mejor habitación estándar. Estos galardones que reconocen las mejores soluciones arquitectónicas, interiorismo y diseño de espacios hoteleros fueron escogidos por un jurado compuesto por arquitectos, periodistas, gestores de cadenas de hoteles y expertos del sector.

El proyecto de las nuevas habitaciones verdes de NH Hoteles –implementado ya en numerosos hoteles en Italia Holanda y Alemania y a modo experimental en el NH Zurbano en Madrid- fue promovido por el departamento corporativo de proyectos y construcción. Sus líneas maestras son potenciar del confort y subrayar la percepción de amplitud. Sostenibilidad y limpieza son las otras dos sensaciones obvias que transmite este modelo de habitaciones.

Según afirman sus responsables, “la selección de los materiales de revestimiento, así como la paleta de colores y elementos del mobiliario, refuerzan la intención de optimizar el espacio que nuestros clientes disfrutarán en nuestras habitaciones”. El uso de lámparas de bajo consumo, la utilización de LEDS para la iluminación decorativa y la selección de materiales según criterios de sostenibilidad (procedencia, maderas FSC, requerimientos de limpieza…) convierte a estas habitaciones en medioambientalmente responsables. En duchas y lavabos se han instalado dispositivos que, sin mermar prestaciones, contribuyen a ahorrar agua.

La selección de colores en blancos, crudos, suaves grises y distintas gamas de reposados verdes, subraya la sensación de relax.

En el cuarto de baño, en el que destacan las líneas simples pero de sugerente diseño, el contraste de color es protagonista, con acabados en porcelana negra, muebles de lavabo en roble blanco y espejo con iluminación integrada. Además, el motivo vegetal del cabecero de la cama se repite en el serigrafiado de la mampara de la ducha y bañera.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(13 noviembre) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0081): “Con la maravillosa “excusa” de ser un restaurante nikkei (o sea japonés-peruano), cabe en su oferta una enorme cantidad de recetas de autor que mezclan de manera notable distintos productos con perfecta rigurosidad técnica, además de ampliar sus influencias a la tailandesa y la china.” “Como ejemplos, entre las tapas hay scallop philly, ostiones envueltos en una masa crocante de arroz y servidos con una salsa de “sweet miso” cremosa ($ 4.000), y kani tan, crocantes rellenos de centolla, negi y maní con miel de rocoto al maracuyá ($ 8.000). De los cebiches, sin perjuicio de uno clásico, destaca el thai, con una combinación de sabores tropical y agrio picante gracias al chilli jam, limón, mango, cebolla china, cilantro y leche de coco ($ 8.000). De los tiraditos, el dos olivos, con el pulpo en dos versiones -botija y verde-, servidos con tostadas y ensaladita aparte ($ 6.000), y el carpassion, con miel de maracuyá, limón, berros y philo strips ($ 7.500). Y en causas, una de ebi, con langostinos en salsa de puerro y curry rojo ($ 2.500).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 noviembre) PIMIENTA NEGRA (Condell 1308, Providencia, fono789 5974): “Aquí el tema es, prioritariamente, pasta y carne a precios nada de caros. Y mozos realmente diligentes, no muy ayudados por la lentitud de la cocina ni por el personal de la caja (¿hay algo más fome que esperar la boleta? Sólo el pagarla)” “Camarones apanados para empezar (ricos, pero un poquito aceitosos, $3.690) y un carpaccio de vacuno (fríiiiio, a $2.990). Luego unos platos de pasta fresca -spaghetti ($2.290) y unos ñoquis ($3.290)- y un entrecot ($5.890) que exhibió la diferencia de las carnes a uno y otro lado del hueso: la mitad, ligeramente grasa y deliciosa, y la otra, dura del verbo tieso.” “Lo que les falta es un poco más de nervio. O pimienta.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 noviembre) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “En una entrada, repetimos la experiencia de los ostiones “jumbo” ($14.900) llegados de Canadá, realmente grandes, sólo sellados en mantequilla compuesta y cocinados apenas, con una espumosa y suave salsa de locos, crujientes papas hilo y una ramita de hinojo.” “Un fresco sorbete de apio y limón separó las entradas del plato principal, que en verdad bastó para dos. (Las porciones de carne oscilan entre 350 y ¡800! gramos. En este caso eran 450). Se trata de un nuevo corte, el “asado de (lomo) liso” ($13.900), de excelente carne que, para su mejor sabor, trae hueso y una protectora capa con más grasa, y cuya cocción elige el comensal entre cinco puntos diferentes. Lo acompañamos con ensalada de tomates baby, amarillo y pera y quesos fresco, filadelfia apanado, y ricotta, aliñados con orégano ($4.500).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(13 noviembre) KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro, fono 638 2448): “Por precios, es una picada con todas sus letras, en un barrio donde la onda -sus vitrinas dan justo frente al inefable mural donado por Agatha Ruiz de la Prada- sobra. Por esa misma característica de local sencillo, no hay para qué exasperarse con un servicio que no siempre es solícito, sino más bien olvidadizo en cosas como la entrega de platos o de cualquier insumo a la mesa. Sin embargo, esa limitante impacta poco si se pone del otro lado de la balanza una calidad culinaria que prosigue sus buenos oficios en el área de la cocina fría. Un grato resumen de lo anterior está en el Sushi Mori ($ 5.900), que concentra varias de sus opciones de sushi en un solo plato, con arroces de grumo y temperatura precisa (a no olvidarse: el sushi a la japonesa se consume con arroz tibio), con pescado de tonos vivos y cortes impecables que resaltaron su frescura marina. Existe además una versión extendida y también una larga lista de rolls y sashimi, en un sitio de esos que, en resumen, saben hacerse querer como comedor de diario.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 noviembre) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605):”Partimos con sendos vasos de sangría, en un lluvioso día de esta esquiva primavera; sangría fresca con una tajada de manzana verde. Luego, pedimos tortilla de papas, que el mozo nos ofreció a punto, ¾ o bien cocida. La preferimos mojadita. Estaba muy sabrosa, y nada chica. Todos los platos son generosos, en verdad. También pedimos unos boquerones, que me fascinan, en vinagre y ajo: muy power.” “La carta es bastante amplia, y aunque me llamaron la atención unos ravioles de berenjenas, les juro que me contuve y esta vez pedí garbanzos caserón, una sopa de garbanzos con camarones. Estaba bien buena, pero tenía más expectativas. Mi amiga pidió una merluza bravísima, que venía a punto perfecto. Exquisito el pescado, sobre un risotto que ella encontró salado. Terminamos con un flan casero de rica textura pero con el caramelo algo quemado.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(15 noviembre) DOMÉNICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “Tal como se muestra ahora, Doménica es imbatible, no sólo en su relación precio-calidad, sino también en términos absolutos: la pasta casera de Doménica en su altísima calidad y carácter, no la hace nadie en Chile.” “¿Es lasaña o canelones lo que le llevó al señor de la mesa del rincón? Le preguntamos al garzón en nuestra visita de la semana pasada.
“Canelones con bolognesa”, nos informó preciso y rápido el reconcentrado camarero.
Y eso fue lo que pedimos, mejorando incluso el pedido (éramos cuatro personas) con vitello tonato formando parte de una gran entrada con tomate y palmitos y luego fettucine con ragú de cordero, tortelloni al pesto y el mejor plato de la carta, la gran fuente de pasticciatta, variedad de tres pastas rellenas y con salsas distintas: bolognesa, alfredo y provenzal, pilpileando crema y queso en la vajilla.” “Doménica puede seguir contando con público abundante por mucho tiempo. Muy bueno.”

miércoles, 11 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Propina voluntaria: ¿Obligatoria?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Café bar Caburga
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: De Tapas y Copas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las rosas derriten. Un aniversario diferente
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PROPINA VOLUNTARIA
¿OBLIGATORIA?

Uno de los grandes problemas que uno se topa en los restaurantes chilenos es el servicio. Cuesta, y contados con los dedos de las manos son los restaurantes que se pueden jactar de tener mozos, camareros o garzones (como quieran llamárseles) atentos, dedicados y que ofrezcan una buena atención. En muchos locales la gastronomía es de un nivel bastante aceptable pero el servicio tira por la borda toda la experiencia de los clientes. Y no hablamos de que un buen servicio debe ser “servil”. Hablamos de profesionalismo y vocación.

Pero últimamente esta sucediendo algo extraño. Muchos restaurantes están incluyendo el cargo de la propina (que supuestamente es voluntaria) en la comanda que se envía cuando se paga la cuenta. Y lo comentamos sin meternos en la legalidad del asunto ya que eso poco nos interesa. Pero ello nos mueve a pensar lo siguiente.

I: ¿Debemos premiar un mal servicio?
Definitivamente no. Y en esta práctica involucramos directamente a los propietarios o administradores del local. Ellos saben y conocen a su gente y por ende, el servicio que ofrecen. O sea, se involucran directamente con el personal para asegurarles una entrada de dinero,-que bien o mal ganada- no les pueden ofrecer vía sueldo. Sabemos que mozos, garzones y mozas viven de las propinas, pero incluirlas en la cuenta final es a menudo un premio que no merecen.

II. Si son buenos y atentos ¿Merecen más?
Es usual que en el mundo gastronómico nos encontramos con cuentas de 30. 40, 50 mil pesos, o más, que generan las mesas. Si el vale correspondiente viene con la “propina incluida” del 10 % de la venta, o sea 3,4 o 5 mil pesos, el cliente la cancela sin problemas y se marcha. Pero ¿Qué pasa cuando el servicio es superior? ¿Hay propinas adicionales? Es difícil que los clientes dejen más propina que la ya la establecida por el restaurante. ¿Qué pasa con un mozo o moza eficiente? Se pierde y pierde dinero en la maraña administrativa.

Desgraciadamente con el sistema de propinas voluntarias – obligatorias, el servicio en nuestro país está perdiendo su norte. Si antes era malo, ahora puede convertirse en peor. Cuando al poco profesionalismo con respecto a la atención se suma una propina incluida en la cuenta, poco importa el cómo atiendan. Es un error que deberemos corregir rápidamente antes que debamos partir a la cocina a buscar nuestros propios platos.

La propina (del latín propinare: “dar de beber”) es una recompensa que se entrega como agradecimiento por un buen servicio. Es una muestra de gratitud. Y no debemos transformarla en algo obligatorio. Ya que con esta fórmula todos perdemos. Desde el empleador hasta el último cliente.

Como para pensarlo dos veces. Y un coscorrón para los que lo practican.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CAFÉ BAR CABURGA

Desgraciadamente las imágenes que tenemos de un café en nuestro país difieren muchísimo de lo que realmente se ve en la realidad. Tras la caída de Nescafé en los gustos nacionales y el ingreso de las cadenas norteamericanas (y copias similares), nos hemos llenado de lugares insípidos y de oficinas virtuales donde muchos se reúnen a trabajar o hacer negocios. Por otro lado, los ya decadentes café con piernas (producto netamente made in Chile), no son precisamente lugares concebidos para conversar sino que para mirar; y los tradicionales café al paso (como los Haití o Caribe), son para eso. Un café y chao.

Por eso entretiene conocer conceptos diferentes. Esos con mesas, sillas y sillones destinados no sólo a tomar un café matutino o de mediodía, sino que ofrecen un plus a sus clientes. Y en el Patio Bellavista, uno de sus principales es el recién ampliado Caburga, un café y restobar que vale la pena conocer.

Entrando por Pío Nono, nos encontramos con un amplio lugar refaccionado en las antiguas casonas del lugar. Una construcción que se conservó para crear un espacio distinto y original. Un pasadizo-corredor con mesas y sillas reciben a los clientes. Afuera, más mesas y sillones para conversar un buen café y darse el tiempo necesario para probar quizá alguna de las especialidades reposteras que están elaborando in situ. En el interior, varios ambientes para pasar una buena velada. Sombras para el sol veraniego y aires frescos en su interior. Su fuerte: café en todas sus modalidades. Luego, una coctelería de buena raza y se finaliza con sus opciones gastronómicas que recién están complementando para la hora del almuerzo o de la cena. Nuevitos en esto de la gastronomía ofrecen una pequeña gama de platos que necesitan un ajuste, más que nada por la gran competencia que existe en el lugar, el Patio Bellavista, donde hay de todo y para todos.

Y como la oferta es grande el Caburga se opaca con su propuesta. Hubiese preferido que fuese una opción con menos pretensiones gastronómicas y con una propuesta directa diferente. ¿Sándwiches?, posiblemente. ¿Tapas?, pienso que también. ¿Papitas al ajo?... de todos modos. Pero no me atrevo a proponer el lugar como un merendero apto para el almuerzo o la cena. Le falta. Y antes que lo destruya una crítica deficiente, es saludable decirles a sus propietarios que allí no es necesaria la gastronomía. Eso déjenselos a otros. Acá, en el Caburga, los cafés, la pastelería, la coctelería y el relajo debe ser su inspiración. Y no se compliquen… no vale la pena.

Lindo lugar. Atractivo y un solaz en el Patio Bellavista. Lindas mozas atendiendo y café del bueno. Tienen jornada larga. Son los primeros en abrir y los últimos en cerrar. Y ahora, con estacionamientos propios, es bastante más fácil acercarse al lugar. Y a toda hora. Desde temprano en la mañana hasta la madrugada del día siguiente. (Juantonio Eymin)

Café Bar Caburga: Patio Bellavista, Pío Nono 67, local 69, Barrio Bellavista, fono 762 1318

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DE TAPAS Y COPAS
“Jóvenes y viejos, todos necesitamos consejos”

Un cambio de carta me llevó un día de la semana pasada al De Tapas y Copas de la calle Dardignac, en pleno corazón de Bellavista. No entendía bien el cambio ya que este ya tradicional local que tiene una clientela fija que no transa salir de las sangrías y de las tortillas de papas y las croquetas, y no necesita de nuevos platos. Pero el español - pamplonés Ricardo Mateo, patrono del lugar, pretende mostrar una nueva cara, más moderna y más osada.

Ya sabemos que el concepto “tapas” no resultó en nuestro país. Quizá la idea de pequeñas porciones se haya instaurado, pero el pasear por varios lugares en una tarde o noche, no es de la mayor predilección de los chilenos. Preferimos quedarnos en el local escogido, comer y beber allí y no vagabundear por diferentes restaurantes. Es la idiosincrasia y tras muchos intentos de españoles que trataron de importar este modelo, no resultó. Así que nos fuimos al Tapas y Copas para quedarnos un buen rato y probar lo nuevo de la oferta.

Por muy ibérico que sea el local, nuestro popular pisco sour es el cóctel preferido. De ahí llego un jarro de sangría elaborada con tinto, coñac y frutas, de buen aspecto y talante. Un sabroso gazpacho (reconstruido) fue el inicio. Al fondo de un vaso de boca ancha, la palta; al centro, el tomate y arriba, espuma de pepino. Buen gusto y calidad. Pensé en un momento que necesitaba una cuchara para comerlo, pero era como una bebida donde los sabores aportaban lo mejor de si. Un acierto. Y esperábamos más…

La cocina, ahora transformada en la moderna gastronomía española nos quiere sorprender con una ensalada de pulpo con asadillo de pimientos, chalotas y aceto balsámico. Un timbal oscuro que llega a la mesa y que realmente poco aporta. El sabor inundante de los pimientos y del aceto borró del plato la untuosidad del pulpo. Como para decir “ni tanto que queme al Santo, ni tanto que no lo alumbre”. La estrella del plato, en este caso el pulpo, no se sintió.

Seguíamos con sangría para el siguiente plato: un cebiche de atún (tártaro en la carta) con queso fresco, palta, hierbas y perlas de soya. Buena mezcla, aunque la presentación no fue de las mejores. Acá investigan los conceptos básicos de la mixología para crear texturas diferentes pero aun no son expertos. Y eso se plasma en las perlitas de soya, las que muchas llegaban reventadas.

Mejor nos fue con unas milanesitas baby de berenjenas con jamón serrano y queso y con una deconstrucción de una tortilla de papas. Aunque sigo prefiriendo la original. Aunque me gusta que en las cocinas se experimente con nuevas técnicas, la propuesta final debería ser mejor que la alternativa original. Y desgraciadamente en este caso no se da.

Mejor la carta tradicional. Esa de las empanaditas sevillanas, de la coca mallorquina, la del “pescaíto” frito a la andaluza y la de los revueltos de espárragos con gambas. El lugar, limpio y agradable, creo que no necesita una proposición a lo Adrià.

Y como dicen sus simpáticos individuales que están en las mesas de este lugar “a donde el corazón se inclina, el pie camina”.

Sigan en lo de siempre. Eso gusta. (Juantonio Eymin. Imágenes solo referenciales)

De Tapas y Copas: Dardignac 0192, Providencia, fono 777 6477

LOS CONDULIOS DE DON EXE


LAS ROSAS DERRITEN
Un aniversario diferente

- No tengo ganas de comer pescado.
- Ni yo pastas, repliqué

Así de alterado comenzó el día del segundo aniversario de nuestro concubinato. Vivimos separados, pero concubinato al fin y al cabo. Y como ya tenemos el carácter típico de lo que llaman los años dorados, nos cuesta dar nuestro brazo a torcer. Pero cuando tenemos diferencias, como ésta, hemos descubierto una fórmula para solucionar los conflictos.

Un mediador: los naipes.

Jugamos canastón, una variante de la canasta que sólo se puede jugar entre dos personas. El que gana, manda; el que pierde, se queda calladito, no opina y hace lo que dice el ganador. Con ello hemos resuelto muchas desavenencias y esta vez sería para elegir el restaurante donde celebraríamos nuestro aniversario.

- Tenis cueva, me dijo cuando abandonó el juego. ¿Dónde iremos?
- A Infante 51, preciosa. Y te aseguro que lo pasaras divino.

Sonrió. Pero advertí un leve signo de socarronería en la sonrisa. Como la de la Gioconda. ¿Qué se traería entre manos?

- ¿Me visto de verano o de invierno, Exe? Mira que el clima está mas raro que pescado con hombros.
- Vístete como quieras guapa. Tú siempre destacas, respondí apurándola ya que la cita era a la hora de almuerzo.
- Vale, por lo de guapa, me dice al más típico acento español.

Llegamos cerca de las dos de la tarde al ambigú. Preguntamos por el sector fumadores y nos derivaron al segundo piso de una casona de estilo neoclásico y que debió pertenecer a algún millonario en épocas pasadas. Lindo y cómodo lugar. Mathy se sentó en la barra del bar del piso superior y pidió un jerez La Ina, uno de los buenos que elaboran en España. Yo seguí su juego. Rico jerez. Seco y con aroma a almendras. Ella comenzó a soltarse. – Te tengo un regalo, me dice al oído.

- Yo también guachita, pero te lo entregaré cuando regresemos.

En realidad no somos mucho de regalos. Menos en las fiestas como cumpleaños o navidades. Pero como intuía que ella me daría algo, me anticipé y también tendría su sorpresa. Cavilaba en eso cuando nuestro mozo se acerca para llevarnos a la mesa asignada. Mirando la carta nos percatamos que Infante 51 no sólo eran pescados, sino que había una larga lista de platos preparados con carne, arroces y demases (coloquialmente hablando).

Calamares a la romana para mí; pulpo a la gallega para ella. Vino blanco para ambos. De buena etiqueta, obvio. La fiesta es una vez al año. Como de costumbre, ella se comió mis calamares y yo su pulpo a la gallega.

- ¿Por quien vas a votar, Exe?

Sinceramente no esperaba una pregunta así. Poco amistosa para un día de aniversario. Bebí un sorbo de vino y respondí:

- Preciosa, la política no es mi fuerte. Me da lo mismo.
- Ya poh Exe, no seas así. Cuéntame. ¿Vas a votar por Peter Pan, el capitán Garfio o Campanita?

Ahí comencé a reírme. – Te faltó Smee, linda

- Ese es el lacayo del capitán Garfio, comentó. Como van las cosas, esta elección la ganarán los pingüinos de Madagascar, rió.

Andábamos de buen talante ese día. De fondo ella pidió unos ravioles rellenos con centolla y yo un rape en su salsa y papas doradas. Ahí no compartimos nada. El rape, un pez de las costas españolas, es la cosa más fea que se pueda ver como pez, sin embargo su carne, dura para ser un habitante de los mares, brilla por su sabor a crustáceos, parte de su dieta diaria y da la sensación de estar comiendo langosta. No es un bicho para comerlo todos los días, ni se puede encontrar en nuestras costas, pero bien vale la pena conocerlo. Así nadie nos pasara gato por liebre. Además estábamos almorzando en el local de Xabier Zabala, un vasco que sabe de pescados más que de su propia existencia.

Especiales los postres. No dudamos que debían ser diferentes. Helado de queso manchego y otro de roquefort y un sorbete de limón sutil con vodka. ¿Ricos?... No. Inolvidables.

Mathy me pasó su regalo cuando bebíamos un bajativo. Johnny para mi y Absolut tónica para ella. Un par de colleras de plata que me obligará a comprarme camisas ad hoc. ¿El de ella? Ojalá ya estuviese a esa hora en la conserjería de su edificio.

- Me las voy a poner el día de las elecciones. Bromeé
- ¡Ni te van a cachar por quien vas a votar!, respondió.
- El hábito no hace al monje, contraataqué
- Cierto querido… Pero aun hay mucho paño que cortar. De que hay segunda vuelta, como en las cuecas, la habrá. O sea, prepárate para esos días… De corbata, colleras y cagado de calor… me gustaría verte en la fila, rió.

Tenía razón. Mejor guardo las colleras para algún matrimonio (aunque este último tiempo he ido más a sepelios) y trataré de ir a votar con una camisa amplia de manga corta. Guayabera le dicen… en una de esas me confunden con un viejo revolucionario.

En su departamento la esperaban una docena de rosas. Seis blancas y seis rojas… No es que sea romántico, pero dicen que las rosas derriten…

Y fue cierto.

Exequiel Quintanilla

Infante 51: J.M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(30 octubre) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 389 -391, Santiago Centro, fono 664 3048): “El “Café del Ópera”, con capacidad para unas 80 personas, presenta a la entrada una variedad de helados y sorbetes artesanales de elaboración propia (como en todos los rubros) y sabores originales” “Aparte de una decena de cafés diferentes, más tés e infusiones ($ 1.200 a $ 2.000, salvo los que llevan licor) para consumir a cualquier hora, hay desayunos de precio fijo ($ 5.000 el que incluye canasta de panes, omelette, jamón y queso, jugo natural de frutas, café o té y mermelada casera como los panes) y a la carta. Asimismo, ensaladas y sopas ($ 2.500 a $ 4.200), tortas, pasteles, postres con o sin masas, galletas y pralinés con chocolate belga ($ 1.000 a $ 3.000). Entre los ingredientes hay también chocolate de Venezuela, tés Twinning e Inti Zen (de Inés Berton), infusiones Chamanna, pistacho y vainilla de Irán y café de Italia.” “Sin duda, la apertura del “Café del Ópera” es una gran noticia no sólo para el barrio sino para todo el centro de Santiago y su numeroso público.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 noviembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Barrio Brasil, fono 696 6337): “Rico y abundante, bien servido (aunque lento, casi media hora entre pedido y servido) y haciendo de lo simple un estilo. Así es esta picada que nació caminera (Longitudinal sur, Km. 109) y que debe su nombre al tamaño de su fundador, el de un ser humano y medio.” “Aquí se parte con empanadas, lengua de vacuno mayo o jamón con palta, para luego pasar por: un conejo escabechado de cuento (glorioso: $5.300), una plateada exquisita ($4.400), una lengua casi íntegra (le faltó sazón, ojo, $2.650) o el plato del día, que a veces son, por ejemplo, riñones al jerez, y en este caso guatitas a la jardinera ($3.100). Por ahí una ensalada surtida ($2.400) y en casi todos los casos la compañía de papas fritas (de las mejores de la capital, y no es exageración, a $1.600 la porción).

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 noviembre) BAR AUSTRAL (Maturana 515, casi esquina de Catedral, fono 688 8892): “La carta de comidas es breve y centrada en los productos del mar, con unas lenguas de erizos pequeñas ($7.000), servidas con "barritas" de pan en vez de tostadas y reemplazadas luego por toscos trozos de pan francés. Las seis empanaditas fritas de locos ($5.000, aunque la lista decía $6.000), adecuadas para compartir. Los locos "a la orden", pedidos al natural, traían cuatro unidades por plato ($10.500), bastante blandos y de porte discreto, con pocillos de mayonesa, pasta de ají y cilantro, y gran cantidad de verduras cortadas casi en hilos que, como adorno, resultaba excesivo, y como acompañamiento carecía de todo aliño. Mejor me pareció el "pastel" (más bien chupe) de jaiba ($6.500), suave y de cubierta dorada, servido en ollita de greda. Hay variedad de mariscos, pero sólo se anuncian tres pescados.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 noviembre) DALOU (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “… las opciones protagónicas transitan por la tradición francesa y belga, era que no, pero por variar y buscar más público, experimentan con opciones peruanas y un par de pastas. Un recorrido por ambos estilos dirimió que lo mejor es decidirse por el recetario francoparlante. De seguro no habrá arrepentimiento al pedir un Tártaro de Salmón ($ 4.200), impecable en su frescura y fina grasitud, junto a una sazón jengibre y pimienta que es pura chispa, sin dejar de lado lo estelar del ingrediente base. Del Cebiche a la Peruana ($ 5.100), lo contrario: dados pequeños y un tanto pasada la marinada, pero sobre todo sin esa picardía propia de los vecinos norteños, que da mucha ventaja.” “Así es que en resumidas cuentas, pastelero a tus pasteles. La matriz gala de Dalou es la que cuenta -y por cierto, la suavidad y textura de su Créme Brulée ($ 2.800) corrobora esa sensación-. El resto, de momento, no tiene mayor brillo. Sin contar con una atención que necesita ponerse las pilas. Pero a la hora de pensar en un europeo atinado en su sencillez y a precio razonable para el estilo, este es un sitio indicado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 noviembre) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “Así, si bien desde la lista de entradas figuran platos dedicados a los carnívoros, como mollejas, matambre, tártaro, achuras o longanizas, los hay allí de gran finura, incluido el foie gras, o creados por su chef, como el “eggroll de prieta”. En cuanto a los mariscos, más que ofrecerlos al natural, predominan las recetas elaboradas. Así hay croquetas de cangrejo y de locos, o los ostiones importados de Canadá, apenas sellados en mantequilla con fina salsa de locos. Pero también están en un plato surtido o en el caso de la centolla, cuyo precio de $ 90.000 lo explica el restaurante asegurando que su tamaño alcanza para tres o cuatro porciones, y que además la centolla se sirve con ensalada a $ 14.900.” “Pese a lo dicho, está claro que el fuerte del local son sus cortes “premium” de vacuno, donde aparte de los más conocidos, como el asado de tira, el lomo vetado o el filete, existen otros más originales, entre ellos el filete y lomo liso con hueso, el petit tender o el suculento corte cow-boy de 800 gramos. Para el delicado tema del grado de cocción de la carne. Se propone una lista muy completa de cinco puntos: a la inglesa, inglesa medio, medio, a punto y bien asado, en cuyo exacto cumplimiento se compromete el parrillero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 noviembre) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111 fono 228 2825): “Toda esta puesta en escena pop sirve de evocación, de contexto para todo lo demás: grandes y crocantes naans -panes típicos de la India-, ricos lassis dulces -bebida de yogurt casero y almendras- y buenas porciones especiadas, con ligeros picores. Ahí están los excelentes Murgh Makhanwala ($ 6.800), trozos de pollo marinados, con crema, mantequilla y especias indias -tika masala- y salsa de tomates; el Fish Bangal Curry ($ 6.900), reineta marinada con yogur, en salsa atomatada, garam masala, ajo y cilantro, muy sabroso, de sabores envolventes; y el alucinante Dal Tarka ($ 4.000), lentejas amarillas de la India cocinadas con mantequilla, curry, ajo y ají rojo, un vicio. No se pierdan los helados caseros de almendras frescas y de pistacho. Ni dejen pasar la oportunidad de fumar en la terraza. Puede ser una excelente avant première.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 noviembre) LAS CARNES DE MORANDÉ (Morandé 538, Santiago Centro): “Una parrilla preside el salón de no fumadores, pero sorprendentemente no tiene mucho "género" en ella. Una pechuga de pollo y un par de lomos y sería todo. Nada que tiente a los golosos. Quizás aquí se almuerce temprano. Buen tiraje de los humos cárnicos, todo hay que decirlo. Nada de olor en la ropa.” “Preguntado por las parrilladas, trajo un pequeño papel en el que se ofrecían de dos tipos... pero nunca figuraron en el menú ni se supo de su existencia si no se hubiera preguntado. Raro. Suelen ser como la oferta central de una parrilla. En todo caso, un lugar agradable, para comer sin sorpresas, pero que tampoco entusiasma demasiado. Correcto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 noviembre) CAFÉ ARMANI (Alonso de Córdova 3053, Vitacura, fono 919 4805): “La carta está en italiano, pero –por suerte– traducida, para no perderse. Tuve que preguntar por el plato del día, ya que nadie me lo ofreció. Eran unos tagliatelle con espárragos, ambos exquisitamente al dente, y su copa de sauvignon blanc de Leyda. Mi acompañante pidió una melanzane ripiene, berenjena que según la carta venía rellena con mozzarella de búfala y tomatitos cherry. El plato era bastante pecaminoso: traía pan frito, y no poco. Estaba delicioso y muy bonito, pero de light, nada. De postre, pedimos una preparación de ricota con canela y salsa de naranja, que era mejor de lo que sugería su descripción. Llegó una tartaleta casera exquisita, con un relleno sutil y poco dulce, canela y salsita al lado. Divino. Nos tocó atención amable y a buen ritmo.”