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Fachada exterior

miércoles, 7 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 1 al 14 de noviembre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El boom peruano
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tanaka
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Beatum chilensis que manducam charquicanis
NOVEDADES: Burbujas nacionales… un mercado en alza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL BOOM PERUANO

Es tal el éxito de los restaurantes peruanos en Chile que la prensa, basada en quién sabe que estudios, ha publicado que uno de cada tres restaurantes que se abren en el país es de comida peruana. Si bien es posible que esos pronósticos sean reales, debemos entonces pensar que el empresariado gastronómico chileno está visualizando este boom peruano de una forma poco seria y con un futuro que no creemos que sea el mejor.

Una de las gracias que tiene nuestro país en comparación al Perú, es que nosotros tenemos acceso a una infinidad de gastronomías de todos los rincones del mundo. Si queremos comer italiano, francés, carnes, mediterráneo o incluso coreano o vietnamita, es cosa de buscar y encontrar. Acá no existe un monopolio gastronómico que nos induzca a pensar que lo único que tenemos es un tipo de cocina. Tenemos de todo y eso es bueno.

Los empresarios que están buscando instalarse con locales de comida peruana deben tener mucho cuidado. Por lo menos en Santiago este tipo de gastronomía está superando lo normal. Pronto (y al igual que lo sucedido con el fenómeno del sushi) comenzará el juicio a estos restaurantes y sólo sobrevivirán los buenos y los que tienen un atractivo que los haga únicos e indispensables. Hace un tiempo escribíamos la importancia de educar al personal de servicio de nuestros establecimientos y pareciera que muchas de las fallas no vienen de ahí sino de la calidad del empresario gastronómico que muchas veces planea un presente exitoso, olvidando muchas reglas clásicas de este negocio donde lo que más interesa es la permanencia en el tiempo. En el pasado quedaron los pseudo empresarios que abrían un local de éxito y luego lo vendían con jugosas ganancias. Hoy las derrotas son duras y morder el pavimento luego de invertir grandes sumas, es tremendamente doloroso.

El negocio gastronómico no es intuición, es profesionalismo



LA COLUMNA DEL ESCRIBIOR

TANAKA
SUSHI & NIKKEI

Antes que nada, un mea culpa. A pesar de tener dos años de existencia, nunca se me había ocurrido entrar a este lugar. La razón fundamental era que estaba catalogado como un sushi y esa sola palabra me traslada a los Estados Unidos, donde hace muchos años nacieron los California Rolls, que se extendieron por todo el mundo utilizando la bandera japonesa.

En otras palabras, no me agrada la versión americanizada de la comida japo. Sin embargo, hace unos días supe que mi visión con el Tanaka estaba distorsionada ya que no sólo ofrecía cocina japo-gringa, sino que uno de sus verdaderos puntos altos estaba en lo nikkei, que sencillamente es la comida japo con productos peruanos, una fusión realmente entretenida y una forma distinta para conocer las costumbres japonesas en territorios americanos.

Si obviamos lo californiano, que ciertamente tuvo un gran auge en Chile pero que ya va en retirada, lo nikkei se presenta en el Tanaka de muy buena forma: de partida, una cocinera peruana, Karina Sánchez, que un día llegó a nuestro país debido a las constantes crisis del Perú y se quedó entre nosotros. De buena mano y buen conocimiento, me recibe con un Peruvian Mix (7.200), una trilogía con cebiche, pulpo al olivo y causa rellena de buen sabor y mejor presentación. Una versión de un plato para compartir y que llena los sentidos. El pulpo, ese cefalópodo marino que sufre de un trastornos bipolares, ya que nadie sabe cómo quedará luego de cocinado. Una gracia de la cocinera y del chef propietario, Carlos Dumay, que prefieren perder un pulpo que un cliente.

También para compartir son los llamados Cebiche mix, donde cuatro diferentes variedades de cebiches conquistan a un público conocedor. Al ají amarillo, al rocoto, tradicional y nikkei (11.500), confeccionado con el fin de conocer las múltiples variedades y formas de prepararlo. Aparte, causas rellenas, camarones en tempura, gyosas criollas y chicharrones de mariscos apanados, en una lista de entradas de lujo.

El local es grande y bonito. Primavera y verano en todo su esplendor ya que tienen varias terrazas donde poder almorzar o cenar. Cálido en otoño e invierno donde se nota la mano de Beatriz Michell, la madre del chef, que le ha dado el toque de diseño moderno al lugar.

La sazón peruana y la sutileza japonesa en todo su esplendor en los fondos. La gracia es que entra ambas no se contaminan y aportan lo mejor de cada especie. Un arroz saltado (7.500), con mariscos, ají amarillo y especias japo, acompañado de sarsa criolla es quizá el mejor ejemplo de esta unión entre dos disímiles países. O wontones de jaiba (7.200), cocidos al vapor como dim sum y acompañados de una salsa de ají amarillo y pesto… realmente una bendición.

Ahí está una de las gracias del Tanaka. Posiblemente la oculta ya que no cabe duda que muchos lo asocian a los rolls y sus innumerables combinaciones. A ciencia cierta, y luego de leer esta columna, yo no fui por ellos. Me entusiasmó lo nikkei y lo peruano profundo que se refleja en los postres como el clásico arroz con leche (3.600); el suspiro limeño (3.900) y un mix que incluye una mousse de maracuyá más los dos postres anteriores por $ 5.700. Ahora, si lo suyo son los rolls, los niguiris y los temakis, su variedad es infinita. Sin embargo, y sin toda la parafernalia de los grandes nikkei que existen en la capital, éste es uno de los buenos representantes. Como para recomendarlo. (Juantonio Eymin)

Tanaka: Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

"BEATUM CHILENSIS QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"


Este título no es mío. Pertenece a Luciano Peña. No tengo idea quién es pero encontré genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa cocina que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo. (Según un estudioso que sigue mis condumios, la frase que me llamó la atención sobre los chilenos que comen charquicán pertenece al canónigo Mastai Ferretti, que llegó en 1824 a Chile en el equipo de Misión Muzzi. Lo interesante es que este canónigo, unos años después fue elegido Papa, el único que ha estado en Chile antes de su designación. Se convirtió en Pío Nono y gobernó la Iglesia por treinta años. Tengo entendido, para seguirle la corriente, que el actual Papa Ratzinger también visitó nuestro país antes de su actual alto cargo. Veremos su opinión)

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulca (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para concentrar nuestra cocina. Y esto hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)



NOVEDADES


BURBUJAS NACIONALES
Un mercado en alza

Tan sólo hace una década, beber champagne en Chile era algo poco frecuente. En una celebración de algún emperigotado empresario, una fiesta de matrimonio y en la tradicional copa de Año Nuevo. De hecho, las elaboradoras de este vino con burbujas, vendían casi toda su producción entre noviembre y diciembre.

En diez años el panorama cambió. Muchos opinan que fueron las mujeres las que pusieron de moda los espumosos en Chile. Carolina Bianchi, socia y directora de la revista Platos y Copas, dice: “Probablemente hoy sea una moda y hasta algo aspiracional. También una tendencia basada en las bajas calorías que aporta en relación a otros alcoholes. Pero eso poco importa, porque de ahí a aprender de estos vinos, convertirlos en una conducta habitual y transformarlos en una preferencia, hay un paso muy corto. Este vino seduce por sus burbujas, sutileza, por su frescura y versatilidad”.

Y las viñas (bodegas le llaman ahora) se percataron del cambio en las costumbres. Ya no es sólo cosa de mujeres. Ellas cambiaron la vaina por el espumoso y los hombres hicimos lo mismo con el pisco sour. A decir verdad, como cada día lo preparaban peor, lo mejor era irse por algún producto más fresco y mejor elaborado. Por eso, cuando las cifras indican que el consumo de espumosos ha crecido en el país un 40% en el último año, es un inédito índice, que da para meditar y para seguir creciendo.

Burbujas chilenas

Y la competencia es fuerte. La primera viña que comenzó a elaborar espumante en Chile fue Valdivieso en 1879. Le siguió Undurraga. Actualmente muchas bodegas están en lo mismo. Los números y las cifras son tan fuertes que nadie quiere quedarse fuera del negocio, tanto, que Serrana Verges, edito el mes pasado la Primera Guía de Espumantes Chilenos

Así fue como los grandes protagonistas fueron dos productores nuevos en el mundo de los espumantes chilenos. Se trata del primer espumante Champenoise Extra Brut de viña Echeverría y el Charmat Brut de Viña Francisco de Aguirre, bodega que apenas lleva dos años produciendo vinos con burbujas.

El Extra Brut de viña Echeverría ganó mejor etiqueta entre los espumantes más complejos del estilo Champenoise. Se trata de una mezcla de 60% chardonnay y 40% pinot noir, de Molina, con una guarda en lías por 18 meses y dos años más en la botella. Su precio de referencia es de $13.000. Posee apenas 4,6 gramos de azúcar residual por litro

Otros espumantes destacados en esta categoría con la mayor distinción de cinco copas fueron:

Viña Miguel Torres, Santa Digna Estelado Brut Rosé, Método Tradicional
Viña Undurraga, Titillum Blanc de Noirs Brut, Método Tradicional
Viña Undurraga, Titillum Original Brut, Método Tradicional
Viña Valdivieso, Blanc de Blancs Brut 2009, Método Tradicional
Viña Volcanes de Chile, Lava, Blanc de Blancs Extra Brut, Método Tradicional
Francisco de Aguirre Brut, en tanto ganó en la más sencilla categoría charmat (precio de referencia $3.290). Es un espumante 100% de la variedad Pedro Jiménez, del valle del Limarí. Posee 10 gramos de azúcar residual por litro.

Según explica Serrana Verges, autora responsable de la publicación y Directora Ejecutiva de Grand Cru, la guía se elaboró tras un año y medio de investigación sobre los espumantes en Chile y el mundo. La degustación sumó 50 etiquetas nacionales con la misma rigurosidad de los concursos internacionales de vinos; integrando exponentes desde el Valle de Limarí hasta el Bío Bío, pasando por Casablanca, Cachapoal, Curicó y Valle Central.

El panel de cata estuvo conformado por 12 de los más prestigiosos enólogos especializados en espumantes y los sommeliers de Chile, entre ellos Pascual Ibáñez y Héctor Vergara.

Las mujeres y el champagne

Aunque la relación entre mujeres y champagne ha ido en alza en los últimos tiempos, el gusto del sexo femenino por este vino espumoso tiene más de 200 años. Muchos nombres de las más famosas bodegas de champagne que hoy nos resultan familiares se hicieron conocidos a partir de mujeres como Madame Clicquot, quien fue reconocida como la “grand dame de la champagne” después de quedar viuda en 1805, y hacerse cargo de las bodegas de su marido. Ella tuvo la habilidad de comprar excelentes viñedos que se siguen apreciando hasta el día de hoy y se la recuerda también por haber iniciado la exportación de los vinos de la Champagne y por etiquetar, por primera vez, las botellas.

La inolvidable Madame de Pompadour, la famosa amante de Luis XVI, inventó una frase que los productores de espumosos le agradecen hasta hoy: “El champagne es el único vino que después de beberlo deja a la mujer más bonita”. La cronista gastronómica Pilar Larraín concuerda con este pensamiento: “El champagne es maravilloso, porque tiene la magia de transformar a una mujer en otra más sensual y sofisticada. Hoy se ha vuelto un trago femenino y en esto ha influido mucho la industria del cine, que asocia esta bebida a la mujer glamorosa y distinguida”.

Otro caso fue el de Louise Pommery, que en 1818 hizo uno de los hallazgos más memorables, desarrolló un estilo de champagne brut que los británicos adoraron. Por su lado, Mathilde-Emile Laurent Perrier y Lily Bollonger (1941), si bien recibieron empresas prósperas de champagne, no solo las mantuvieron sino que incrementaron ganancias durante su gestión.

En resumen
Dejando de lado los verdaderos champagnes franceses, cuyos precios se van a las nubes (con algunas excepciones de espumantes galos), los argentinos nos están invadiendo con buenos espumosos. Ir a una tienda especializada o a un buen supermercado por un par de botellas de aquellas es hoy una tarea difícil. Más de diez marcas argentinas, otras españolas, norteamericanas y chilenas. Todas tratando de posicionarse en un mercado creciente, por tanto el precio no es factor de compra. A decir verdad, compramos por la elegancia de la etiqueta o por el origen del vino con burbujas. ¿Cuántas son (y me integro al grupo) las personas que son capaces de distinguir un champagne Cristal (que en Chile no se consigue por menos de $300.000 una botella), de un Fuzion Zuccardi argentino ($4.990) o de un Valdivieso de $ 3.300? A decir verdad, muy pocos.

Aspiracional, decía Carolina Bianchi, y parece que tiene razón. Sin embargo, en pleno siglo XXI, este vino con burbujas encanta, seduce, embriaga y mucho más. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) PITA & CO (Merced 333, Santiago Centro): Aquí el estilo es árabe y, como el nombre lo indica, se trata en su mayoría de "combos" que incluyen una mezcla de diversos ingredientes envuelta en pan pita (hay seis distintas, que también se pueden pedir "al plato"), jugo o bebida, café turco y dulce árabe. Además, hay falafel, kebab y "gyro", esa carne que se asa lentamente y se va cortando en lámina delgadas, y pocas cosas más. Están por tener patente de alcoholes. Probamos el "combo mediterráneo" de trozos de ave con cebolla bien aliñada, en pita rodeada de papel que formaba una especie de tubo largo y plano para comerlo sin necesidad de cubiertos (que eran desechables, de plástico, así como las servilletas, muy chicas, de papel), y otro del mismo nombre, con carne eso sí dura, champiñones crudos, aceitunas y queso gauda en hilos, bien combinados, servido al plato sobre una redondela de pita, cuya textura, como la anterior, era más bien de panqueque. Los jugos de durazno y frutilla, corrientes, y los dulces sin nada de la gracia de sus congéneres ($3.790 cada combo). Pequeñas y secas hamburguesas de falafel, menos que lo anunciado, muy malas, con fresca y abundante ensalada de perejil ($2.990). Té Twinnings en bolsita ($1.100). Ojalá crezca y mejore.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) DONOSTI (Av. Vicuña Mackenna 547, teléfono 6341729, Santiago Centro): “Así se llama ahora el antiguo restaurante del centro vasco Euzko Etxea, con Carolina Erazo como chef, que anuncia platos "que representan tanto la vertiente tradicional como la más vanguardista de la cocina de Donostia-San Sebastián". “Para picar elegimos buenas croquetas ($4.300) con cremoso relleno de jamón y de setas (la lista mencionaba, además, de jaiba). Después, seis "gambones" ($6.200), en realidad muy grandes y de cobertura crujiente, que debían venir con emulsión de oporto y marisco y simplemente no la traían, y al hacerlo notar fue reemplazada por salsa vizcaína... de pimientos. El otro pedido -revuelto de huevos con chorizo y lonjas de pimientos rojos asados ($5.500), en verdad buenísimo- llegó después de los platos de fondo, por lo que hubo que recalentarlo y dejarlo para el final. Así, entre entrada y entrada, probé la "corvina crocante" (debo reconocer que todas las frituras eran perfectas), algo pasada de cocción, con puré de guisantes (arvejas) sin mucha gracia, sabrosos hilos de cebolla caramelizada y la misma salsa vizcaína de los gambones ($8.200), y los chipirones en su tinta con arroz cremoso marinero y un toque de alioli ($6.900). Tales calamares, por definición pequeños, eran dos de gran tamaño, muy duros, rellenos sólo de buena salsa, con buen arroz pero ni rastro de tentáculos.” “Una excelente cocina frustrada en parte por errores fáciles de evitar.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) TEMPURA (Parque Arauco, local 386, fono 220 0625): “…una de esas apuestas que suenan a lo que son: una apuesta, como puede ser un lugar que ofrece cocina japonesa y tailandesa. ¿En qué se traduce esto? En una carta que rescata muchas recetas seguras de ambas culinarias, a las que se suma algo de fusión, harta fritura, su buena cuota de agridulce y el uso de ingredientes que puntean alto en el ranking de quienes no gustan de experimentar.” “Para probar la mano "étnica" un plato conocido, el clásico pad thai ($8.400). En general, con todos sus ingredientes -tallarines de arroz, tofu frito, huevo, pollo-, pero en particular con el maní sin moler (y algo añejo) y en extremo dulce. Además, sin el toque de aroma característico de la salsa de pescado. ¿La habrán reducido o eliminado por considerarla demasiado agresiva? Quién sabe, pero es inherente a la receta. Y tampoco estuvo bien un pulpo grillado ($8.900), en pequeños (MUY pequeños) trozos, sobre un montón de fideos y verduras. Y no muy blando ni muy grillado.” “En fin. Si quiere japonés, hay lugares. Si quiere thai, también. Si quiere japonés + tailandés, éste es un resultado de esa combinación.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) EL CARNAL (Manuel Montt 38, fono 235 7161): “La carta es precisa y concisa. Una michelada para empezar, bien aliñada y fría, junto a un guacamole con totopos ($2.500), servido en ambas cáscaras de la palta. Ingenioso, la verdad. Y unas sabrosas flautas de dos tipos de carne, de pollo en adobo y de cerdo ($3.800), también muy gustosas. La oferta no es muy abundante, pero es la pertinente si se quieren bajar unos cuantos margaritas en grupo y al caer la noche. Por lo menos en una mesa vecina lo estaban pasando muy bien bajo su influencia.” “De segundo, unas alitas de pollo agridulces, con una salsa ranchera y bastones de verdura ($4.800). Y lo mejor de todo, una verdadera sorpresa: unos minitamales, con carne de res encima, con un poco de atinada salsa verde ($3.600). Entre intensos y cítricos, entre ricos e ingeniosos. Un agrado.”

YAN Y YANG
DONOSTI (Av. Vicuña Mackenna 547, fono 6341729): “Las entradas de la carta incluyen en su mayoría recetas de siempre, como la tortilla de papas con chorizo; las croquetas de jamón, hongos o jaiba; el jamón ibérico con queso y pan tumaca, o en ensalada a las finas hierbas; las angulas (entiéndase puyes) al ajillo en librillo de greda; el revuelto de huevos con chorizo y pimientos rojos asados, o los pimientos de piquillo asados y rellenos de bacalao en su salsa. Pero llaman la atención por ser distintos y con mayor creatividad unos "gambones" crujientes con emulsión de oporto y mariscos, y los tacos de pulpo al olivo con papas pimentadas. ($ 2.800 a $ 8.400).” “En los platos de fondo, lo novedoso, sin perjuicio de alguna innovación radical, está más bien en los toques personales en varios de los platos cuyo nombre aparece tradicional. Así, de los pescados, la merluza austral viene con tapenade de olivas negras y piperade; la corvina crocante en la típica salsa vizcaína, pero con puré de guisantes (arvejas), cebolla caramelizada y crujiente de jamón serrano, y el congrio en medallón a la donostiarra con gambitas al ajo, o, en la misma forma, el cogote de congrio (o de merluza).” “La calidad y originalidad destacaron en especial en los postres, pero el servicio, pese a su amabilidad, tuvo fallas graves. En todo caso, la experiencia valió la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer. La Tercera)
(Octubre) RUBY TUESDAY (Av. La Dehesa 1445, local 1108, Lo Barnechea): “Oscurito, seriecito en su ambientación y con una carta de estilo bien gringo, en la que todo parece tentador y las fotos también. Ya sentados, pedimos una limonada correcta y una bebida, y entre la larga oferta preferimos tres cosas para picar y compartir.” “Un rato después llegó nuestro pedido: crujientes nachos calentitos con una salsa que decía de espinacas y alcachofas, que por cierto tenía, pero en mínima cantidad y demasiado cargada a la salsa blanca. Unas quesadillas de pollo con queso y pimentón (cuatro trozos grandes), con guacamole y tomate en potes aparte y un poco de crema ácida. Lo último fueron unas alitas de pollo (cinco, aunque una de ellas parecía de pollo recién nacido) con salsa BBQ que estaban algo frías y escasas de salsa. Yo pedí aparte una salsa picante y me trajeron algo con tanto aceite que no me lo comí. La atención fue amable y fluyó, pero la verdad, no volvería porque no encontré nada aquí que me entusiasmara.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro. Reservas: 6643048): “El chef Franck Dieudonné no baja la guardia. Y aunque procura renovar cada tres meses casi toda su carta -excepto esos clásicos que lo han hecho conocido-, siempre hay platos que sorprenden. A anotar: Coquilles Saint-Jacques, cuatro ostiones con coral, grandes, hechos con bastante fuego, que descansan sobre una mousseline -tosca y sabrosa-, rodeada por crocantes y delgadas láminas de espárragos. Una fiesta. Y una mayor en las Cailles en deux cuissons ($ 12.800), tres preciosas y delicadas codornices, cuyas patitas fueron confitadas y sus pechugas horneadas. Al tocarlas se desarman, y vienen acompañadas de un sabroso pastel de cebolla morada y brócoli. ¿La vara? Siempre más alta que ayer.

CÉSAR FREDES (La Nación Internet)
(Noviembre) BOCANÁRIZ (Lastarria 276, Santiago Centro): “…uno de los más interesantes restaurantes y bares de vinos abiertos durante 2012 en el nuevo epicentro gastronómico de la calle Lastarria, muy cerca del Centro Cultural Gabriela Mistral, acaba de realizar una oferta muy interesante: almuerzo todos los días hábiles de la semana por el accesible precio de $7.500." "Ello incluye un aperitivo comestible y luego una ensalada, un sándwich gourmet o un plato de fondo, más café o postre y una bebida o copa de vino.” “La oferta es tentadora porque los platos de Bocanáriz con muy atractivos, sofisticados y originales, como por ejemplo unos pimientos del piquillo rellenos de carne guisada, la variedad de patés y charcutería, las costillitas de cordero en costra o un buen cebiche de pescado blanco.” “Por esta razón el lugar, que no es demasiado grande y es muy bien ubicado, siempre está lleno en las noches. Probablemente por eso se explica la nueva oferta meridiana: la cocina es muy buena y aunque no muy contundente, es elegante y muy sabrosa. Si a ello se suma una buena copa de vino, eventualmente un postre y el magnífico ambiente reinante, el almuerzo es una opción más que atrayente, que se mantiene entre las 13.00 y las 17.00 horas.
Así puede llenarse día y noche.”