de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 17 de diciembre de 2013

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 19 al 25 de diciembre, 2013

“No te preocupes por el tamaño de tu árbol de Navidad. A los ojos de los niños, todos son inmensos. ” Larry Wilde

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Espumoso o espumante?
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Carrer Nou
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi mendigo favorito
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

           

LA NOTA DE LA SEMANA


¿ESPUMOSO O ESPUMANTE?

Bien es sabido que a partir de enero del próximo año (en dos semanas más), y si nada sucede en relación al tratado de libre comercio entre Chile y la Unión Europea, el uso de la denominación “champagne” o champaña,  pertenece a la región homónima francesa y por lógica, su uso estará vedado a los productores chilenos  para su comercialización en el país y en el extranjero.

Estas normas se aprobaron el año 2002 y aun en Chile vemos algunas marcas con la denominación “champagne” (léase Valdivieso) y realmente pocos se han preocupado de buscarle un nombre adecuado a las burbujas nacionales, más aun cuando ha existido un verdadero boom de este producto en distintos mercados.

En Chile, aumentan las marcas que denominan este vino con burbujas con el apelativo “espumante”, sin embargo nadie se ha puesto de acuerdo para la elección de una sola denominación para nuestros vinos gaseosos. Otros han actuado en forma anticipada: Sparkling Wine (lengua inglesa), cava Sekt (Alemania), Prosecco (entre otros en Italia), Y brut, espumoso y espumante (Chile).

Y no sólo Champagne. El acuerdo también prohíbe el uso de las D.O Chablis, Chateau, Corton, Jerez, Pomar, Oporto o Rhin. Menos mal que de esos términos, habían pocos vinos en uso.

Espumoso me da la sensación de un buen café; espumante lo veo más en un shampoo o en un detergente. Teniendo un idioma enorme, ¿no habrá alguna palabra decente que pueda distinguir a nuestras burbujas?

Como siempre: estamos acostumbrados a hacer las tareas a última hora. (JAE)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



CARRER NOU
Una buena movida española en Santiago

Una sangría conquistó en un par de años más paladares que cien años de borgoñas y clerys con frutillas o chirimoyas. Y fue labor de los españoles que, a sabiendas que su preparación iba más allá que un simple vino con naranjas, supieron darle ese toque especial a un brebaje que se disfruta todo el año en los restaurantes que ofrecen comida española alrededor del mundo.

Por ello es que la semana pasada me aparecí por el Carrer Nou, un restaurante ubicado en la esquina de Miguel Claro con Santa Isabel, en el mismo lugar donde antes estaba el alemán Tante Marlene. Una casa con más pinta de taberna que de restaurante (y eso gusta), donde lo español (sobre todo lo Catalán), es el 50% que aporta la chef Amalia Pesutic, quien se asoció con Cristóbal Pérez (que oficia de cajero, barman, tomador de pedidos, contralor y todo lo demás), para regocijo de toda una ya establecida clientela que asiste a deleitarse con tapas y platos catalanes, además la sangría, obvio.

La sencillez manda en este lugar y las tapas son parte importante de lo que consumen los clientes en el local. Variadas y de acuerdo a la temporada, anchoas, pimientos del piquillo y mozzarella de búfala, son las más pedidas, aunque sin duda sus empanaditas de horno (4.900) rellenas con costillar ahumado, aceitunas, huevo y perejil, son mis favoritas para comenzar un buen almuerzo. La copa de sangría se hace poca, así que es mejor no arriesgarse y pedir una jarra de inmediato (9.900), para que nada altere los pasos siguientes.     

¿Cómo definirlo? Sus propietarios lo hacen: “Nuestra cocina quiere ser un homenaje a los entrañables pueblos del Mediterráneo, a la sencillez de su gente y a la magia de sus preparaciones, donde cada ingrediente tiene la presencia justa, pues aquí no hay disfraz ni antifaz.” Y tienen razón ya que sus preparaciones son sencillas pero tremendamente sabrosas y con un toque de originalidad para una cocina con reminiscencias catalanas.

Tremendas y sabrosas al máximo son sus Mejillas de congrio al pilpil (5.900) y su afamada tortilla de camarones con ajo y ciboulette (5.200) que bien podrían finalizar un buen almuerzo. Sin embargo, en la carta me topé con unos callitos a la madrileña (5.900), que comí con fruición y envidia del resto de los comensales presentes.

¡Y vaya sorpresa! Leyendo la carta de líquidos, me encontré con la tónica 1724 (1.200), de alto sabor amargo y que es una de las favoritas a nivel mundial para preparar los famosos gin o vodka tonic.

El lugar es sencillo y acogedor. No peca de esnobismo ya que lo que intentan sus propietarios es que sea un lugar para conversar, de largas tertulias y con una cocina que merezca la atención. Buena mano en la cocina, un servicio acorde al lugar y una cuenta nunca abultada es un buen resumen del Carrer Nou. Un lugar que sus propietarios definen como “un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.” (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2727 1161

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

La “Guía de Picadas Costeras” es el nuevo libro de Juana Muzard y Emporio Creativo que, en 111 páginas, le rinde homenaje a las preparaciones marinas y a los 4.200 kilómetros de costa chilena. En total, son cien restaurantes y picadas, cada una con su propia descripción, platos recomendados y mapa de ubicación, con precios para todos los gustos y bolsillos y ubicados de Arica a Punta Arenas –incluyendo Isla de Pascua, Juan Fernández y recónditas caletas, como Camarones y La Arena–. Como dijo Daniel Greve en la introducción: “Son sitios que le rinden culto al mar casi sin saberlo, y desde la más preciosa ignorancia e ingenuidad”. Ahí están clásicos como El Volante y La Picá de Martín, junto a cocinerías secretas, como El Rincón de Cachuperto y Glorimar; todas reunidas en estas páginas bajo una misma premisa: el rescate del producto marino y, por cierto, su sabor. A la venta en las principales librerías del país a 8.990 pesos.

 

 
Desde 2009, la Feria Cervecera Gastronómica Bierfest Santiago se ha convertido en un imperdible del verano capitalino. Presentada por la productora Pronueve y en su quinta versión, pretende convocar a más de 20 mil personas y convertirse así en el festival de la época estival. Durante 4 días, más de 80 expositores y 150 variedades de cerveza, serán la atracción principal de un evento que hará combatir el calor desde el 16 al 19 de enero. Los valores de las entradas fluctuarán entre los $2.000 a los $5.000 para quienes compren la preventa, y de $2.500 a $6.000 para los que compren en el mismo Parque Padre Hurtado, según el día de visita. La tercera edad está especialmente invitada los días jueves y viernes con valores preferenciales. En el caso de los menores de 14 años, su acceso será liberado para cualquiera de los 4 días.

 

En una ceremonia realizada en el marco de la 54ª versión de la Feria internacional de Gelateria de Longarone, la más importante reunión internacional del helado artesanal que se realiza cada año en Italia, Donata Bergmann recibió la distinción “Maestro heladero 2013”, premio al mejor heladero italiano en el extranjero. Creadora de Il Maestrale, hace casi 10 años, Donata Bergmann es reconocida en Chile por la calidad y sabor de sus helados y sorbetes 100% naturales. Con más de 150 sabores creados, Il Maestrale distribuye tanto a nivel mayorista (a los principales restaurantes y hoteles de Santiago) como minorista, a través de su gelatería y cafetería ubicada en Patio Bellavista.

 
Uno de los principales problemas con que cuenta el agro actualmente es la escasez de mano de obra calificada. Precisamente dirigido a ser una alternativa de solución a este panorama es que Grupo Belén (que agrupa a las viñas Morandé, Vistamar y Mancura) crea el proyecto AgroEmprendedores. Realizado en conjunto con la consultora Vertical, la iniciativa (única en Chile) busca capacitar a los trabajadores en situación de vulnerabilidad social para que desarrollen servicios de labor especializada. Como complemento, se les incluye en un proceso de capacitación constante –vía una malla curricular integral (educación financiera, por ejemplo) – para que asiera puedan optar a una mejor calidad de vida para ellos y sus familias, convirtiéndose, al mismo tiempo, en referentes ante sus pares y comunidad. Agroemprendedores forma parte de un trabajo integral de sustentabilidad a escala humana que Grupo Belén ha desarrollado durante todo 2013, y que ha incorporado como piedra angular de su cultura corporativa, destacando haber sido el primer holding vitivinícola en obtener el nuevo Código de Sustentabilidad, el Sello de Eficiencia Energética (entregado por el Ministerio de Energía) y certificación SENDA.

 
Heineken anda en búsqueda de cuatro 'Viajeros Legendarios' que puedan recorrer y desenvolverse en algunos destinos muy poco tradicionales. Mauritania, Turkmenistán, Bután, el Expreso Transiberiano, Alaska, Delta Del Okavango, Tonga y un training para astronauta en Houston, son las opciones que podrán experimentar cuatro afortunados chilenos.  Todos los destinos fueron cuidadosamente elegidos, y están pensados para hombres de mundo, que sean capaces desde atravesar Rusia en tren, en el Expreso Transiberiano; adentrarse en el desierto de Turkmenistán para ver los ojos del infierno o navegar en el río Delta del Okavango que jamás desemboca en el mar. ¿Cómo participar? La página de Facebook de Heineken tendrá una aplicación llamada Legendary Travelers Wanted, la cual desafiará a los usuarios a participar por uno de los destinos  legendarios, responder algunas preguntas, que pondrán a prueba su destreza como hombre de mundo. A principios de enero de 2014, serán anunciados los ganadores, en base a la selección de las mejores y más inventivas respuestas.

 
Este sábado 21 de diciembre se realizará en Algarrobo la “Feria del Vino, Algarrobo 2013” una gran experiencia enogastronómica, con una degustación al aire libre entre las 13:00 y las 21:00 horas en la costanera Av. Carlos Alessandri, junto al Club de Yates y la Caleta de Pescadores de Algarrobo. Este evento reunirá sólo vinos de alta gama con denominación de origen en los  Valles de San Antonio Leyda y Casablanca y  contará con la presencia de seis de sus viñas más representativas como: Casa Marín, Chocalán Malvilla, Kingston, Leyda, Loma Larga, Matetic y Winery. La Feria del Vino permitirá dar a conocer a los visitantes las cualidades de los prestigiados vinos de las viñas antes mencionadas, maridando con destacada gastronomía local, donde la cercanía con el mar hace la diferencia. Vinos frescos, con carácter y una personalidad única, además de una calidad reconocida a nivel internacional gracias a sus características clásicas de zona fría.

 
 
Para los amantes del vino, una literatura imperdible y bibliográfica es la que presenta Vinos de Chile, un libro de 288 páginas, de la editorial Contrapunto y escrito por la periodista especializada Harriet Nahrwold.  Se trata de un ejemplar educativo, informativo, un gran referente que muestra la situación actual de la viticultura chilena. Historia, valles, cepas, procesos e instancias claves en la elaboración del vino, lindas fotografías e información de 101 viñas nacionales es lo que encontrará en esta literatura didáctica en versión español e inglés.  Un libro ameno, de tapas duras, perfecto para entender con un lenguaje sencillo el mundo del vino y la realidad vitivinícola del país. Póngase al día con una copa de vino. En librerías ($29.800) y en las tiendas de El Mundo del Vino.

 

La ciudad de Berlín cobrará a partir de enero un impuesto especial a los turistas que pernocten en hoteles de la capital alemana con el que espera recaudar 25 millones de euros al año. El impuesto, aprobado por el parlamento regional de la ciudad estado de Berlín, equivaldrá al 5% de la cuenta del hotel y quienes viajen por motivos de trabajo estarán eximidos del mismo. Los mismos hoteles serán los encargados de cobrar el impuesto y luego trasladarlo al fisco. La Asociación Alemana de Hoteleros (DEHOGA) ha anunciado que recurrirá la medida que, dice, amenaza con crear un "monstruo burocrático". La asociación está convencida que la tasa presenta además problemas jurídicos y ha recordado que en otras ciudades, concretamente Binz, Treveris y Dortmund, los tribunales han bloqueado medidas similares.

 

 



Su autor es desconocido hasta el día de hoy. Se limitó a firmar con el seudónimo "Lawe", a redactar un prólogo, y el resto echó a andar solo. "La Negrita Doddy", publicado en 1911, se convirtió en el libro de cocina del Centenario de Chile, en un superventas de la época que no podía faltar en las casas de la ciudad. Y hoy, cien años después fue reeditado por Mandrágora facsimilarmente, lo que lo convierte en un valioso registro de la sociedad urbana de ese entonces. Compendios de recetas ya existían cuando apareció este libro de casi 500 páginas. Pero, por primera vez, una publicación se detenía en la preparación de los platos, en las porciones y los tiempos de cocción.
 




Desde la semana pasada los viajeros no tendrán que llenar el formulario para viajar fuera del país, gracias a que la PDI decidió eliminar la Tarjeta Única Migratoria como parte del proceso de modernización de la institución. El Jefe Nacional de Extranjería de la PDI, prefecto Alfredo Chiang, comentó que "como ahora tenemos tecnología que nos permite capturar los datos e ingresarlos de manera automatizada al sistema de control de viaje, se tomó la determinación de eliminarla y así facilitar y disminuir los tiempos en el proceso de control migratorio, tanto en la entrada como salida del país". Ahora, los viajeros ya no tendrán presentar el papel, sino sólo su carné o pasaporte.

 

Air Canada hizo el lanzamiento oficial de su nueva línea aérea de turismo rouge, orientada a los viajes de placer, combinando precios razonables e incorporando nuevos destinos vacacionales seleccionados, todo ello con aviones con identidad propia y un servicio relajado y diferenciador para deleite de los pasajeros. Rouge hizo su estreno con sus primeros vuelos desde Toronto y Montreal a destinos de Europa, el Caribe y Centroamérica, que conectan en forma permanente con esas zonas de gran atractivo turístico, marcando un hito innovador para competir en el creciente sector de viajes de este segmento.

 

La sofisticación en el consumo de los chilenos está pegando fuerte en las preferencias que tienen en materia de cervezas. Si hace cuatro años los productos nacionales eran los favoritos, ahora son las marcas internacionales las que lideran. Según el índice Brand Asset Valuator (BAV) -que mide la valoración de marca-, elaborada por TheLab Y&R, si en 2009 era Cristal la marca de cerveza más reconocida por los chilenos, ahora es Heineken la que ocupa el primer lugar, desplazando al producto nacional a la segunda posición. En tercer lugar se ubica Corona, que hace cuatro años estaba en el quinto nivel; mientras que Escudo descendió de la segunda a la cuarta posición. “La entrada de nuevos actores ha redefinido el mercado local. En la actualidad marcas como Heineken y Corona están ganando terreno", dice José Antonio Varas, de BAV Consulting.

 
Un emprendimiento cervecero artesanal argentino líder en el mercado por ventas y su par brasileño se embarcaron en la elaboración de una nueva variedad en común que podrá ser degustada para la Copa del Mundo 2014 a disputarse en el vecino país. Se trata de Antares y Bierland, quienes encararon el proyecto binacional “unidos por la cerveza”, que ofrece una experiencia inédita entre ambas compañías. La intención del proyecto es hermanar los conocimientos de las dos cervecerías para que nazca una nueva cerveza. La cerveza resultante será producida siguiendo la misma receta en las dos cervecerías. Para esto, una delegación de Bierland visitará la planta de Antares en Mar del Plata y un equipo de Antares hará lo propio en Blumenau. Se anticipa que se usarán ingredientes típicos de ambos países, como el lúpulo argentino, por ejemplo, y en el caso de Brasil, posiblemente guaraná.

 

Los números alrededor del vino son auspiciosos en la Argentina actual: se consumen 29 litros de vino per cápita anualmente y hay 948 bodegas elaboradoras; el país vecino es el quinto productor mundial de esta bebida detrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos y es el undécimo exportador en el mundo. Durante este año el Gobierno oficializó  las leyes que declaran al vino argentino como "bebida nacional" y al mate como "infusión nacional", con el objetivo de impulsar su promoción e inserción de negocios en el mundo. Se trata de la  ley 26870, publicada en el Boletín Oficial que  abre las puertas para que el vino sea reconocido como un alimento y pueda ser identificado por la zona de elaboración.

 

El sector cervecero en EEUU está pasando por un momento difícil. Si en los últimos 5 años las ventas han caído cerca de un 2%, algunas marcas han sufrido especialmente esta caída, registrando una caída de más del 25% -de acuerdo con Beer Insights Marketer. En esta lista presentamos las 9 cervezas que los norteamericanos han dejado de beber entre 2007 y 2012: Labatt Blue: -28.3%; Budweiser; -28.8%; Heineken Premium Light; -36.7%; Milwaukee’s Best Light: -39.7%; Old Milwaukee: -54.0%; Miller Genuine Draft: -56.4%; Milwaukee’s Best Premium: -58.5%; Budweiser Select: -61.5% y Michelob Light: -69.6%

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI MENDIGO FAVORITO
Un sueño de Navidad

Anoche, Nochebuena, me quedé solo. No crean que nadie me invitó a pasar la fiesta en familia. Hijos, sobrinos y nietos me esperaban. Sin embargo decidí quedarme en mi departamento y salí al anochecer a dar una vuelta por el sector. Quería una noche diferente.

Ahí estaba. Como todos los días del año. Mi mendigo favorito. Cada vez que lo veo busco un par de monedas y se las regalo, pero nunca había cruzado una palabra con él. Omar me contó que se llamaba y lo invité a cenar “a la suerte de la olla” a mi departamento. Sonrió y levantó su frágil cuerpo agradeciendo el convite. “No es conveniente dejar las frazadas acá”, me comentó. “hay mucho ladrón por el barrio” decía mientras hacía un lulo con sus pertenencias. Dos frazadas, una harapienta mochila y una botella semivacía de ron.

Nos fuimos caminando lentamente como dos grandes amigos. Fui cartero, me contó. Su mujer y sus hijos lo abandonaron cuando le encontraron una enfermedad mental: “esquizofrenia”, me explicó. Cada mes va al consultorio por sus remedios. Él, oriundo de un alejado pueblito en las lejanías de Temuco, dejó todo y a todos y se vino a la capital. “Pensé que me iría mejor”, razonó, sin saber quizá que Santiago era cruel y despiadado.

Entramos con mi mendigo. El departamento sabía a fiesta para él. Saqué de mis regalos anticipados unas toallas y le ofrecí el baño. Se ducho con esmero. Cuando salió parecía otro. Ropa también le pasé. No nueva pero limpia y sin hoyos. En vez de zapatos –que no podía ofrecerle- feliz ocupó unas zapatillas de levantar que había guardado de mi último periplo por un hotel sureño. Una copa de espumante fue mi bienvenida, mientras veía como sus ojos estaban brillantes de emoción (o posiblemente de pena).

El menú era supermercadista. Había dispuesto la mesa con dos sillas pero decorada para la ocasión. Luego de las burbujas llegué con la entrada. Un simple carpaccio de salmón con ensalada de verdes que había comprado a la salida del Súper. Omar comía casi mejor que yo. Un “blanquito” que me había llegado de regalo sirvió para acompañar la entrada. Como viejos amigos conversábamos de la vida. “Soy libre como un pájaro”, comentaba y reía con los pocos dientes que tenía. Mis hijos están grandes y olvidaron a su padre, me contaba mientras miraba con ojos extraviados una pequeña corona de adviento que lucía en la mesa del centro del living. Ya no sufro de esquizofrenia, me comentó, aunque a veces continúo escuchando voces lejanas que me dicen que el mundo es malo y que yo soy el responsable de todo… y que con mis alas majestuosas yo podría ser el Nuevo Salvador…

Lo único que no se salvó esa noche fue el pavo que tenía como plato de fondo. Ya lo dije, la compra fue en el súper y a la rápida. Sin embargo estaba más sabroso que nunca. Hasta ocupe un tarrito de postre de guaguas de manzana para darle un aire navideño al plumífero. Javier estaba extasiado. Yo, emocionado. Quizá cuantos años habían pasado desde su última nochebuena. Y yo quería que fuese inolvidable.

Abrimos otra botella. Un tinto para el fondo. “Déjame abrirla”, dijo tuteándome risueñamente. Sirvió dos copas y mientras bebía agradecía a todos los santos y ángeles este convite. Yo también lo pasaba bien. Es posible que a esa hora mis sobrinos, nietos y demases estuvieses recibiendo tablets, juegos electrónicos, celulares, videos, taca tacas, bicicletas y uno que otro traje de baño. Yo, sentado con mi mendigo en el comedor, sólo comíamos. Felices.

Era tarde a la hora del postre. Algunos bocinazos se escuchaban en los alrededores. Fruta de la estación le dio el colorido final a esta gran cena: cerezas, melón, sandía y duraznos mientras le dábamos el bajo al champagne del inicio de la cena.

No creía cuando le ofrecí un bajativo y un “purito”. Eso es mucho para mí, decía extasiado. Pero dicho y hecho. Un Café Creme para cada uno y un Chivas Regal de doce años fue nuestro fin de Pascuas. Omar, tosiendo por el humo del tabaco y agradecido, sacó de su vieja mochila una raída foto de su familia para mostrármela. “-No puedo regalarte nada pero quiero que te quedes con ella”, me comentó. Agradecí su gesto y regresé la foto a sus pertenencias y sin que se diese cuenta puse dentro de su vieja mochila el resto del whisky y doce lucas que aun sobrevivían en mi bolsillo.

Se fue feliz y yo dormí como nunca en mi vida. A la mañana siguiente, y como de costumbre, salí a comprar el diario y lo encontré durmiendo donde siempre, con una sonrisa y agarrado fuertemente a su mochila.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS           
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260): “…la carta de verano del Ox, además de su permanente provisión de cortes de excelencia, hace alarde de abundante provisión de pescados y mariscos de refrescante presentación. La bienvenida llega con una copa de sopa helada, el gazpacho andaluz, que con su pepino refresca cualquier clima, y que después de la sorpresa que da, la primera vez que se prueba, suele volverse adictiva. A eso se agregan los sabrosos y bien trabajados mariscos del Ox. Siempre los ha tenido, desde el comienzo, para quienes gustaban picotear, por ejemplo, un trozo de langosta antes del filete. Pero ahora la carta propone derechamente  un pastel de pinzas de jaiba en mantequilla clarificada, de sabor muy nítido. También notable resulta una carne de centolla con queso crema,  combinada con choritos en compota de mango, con una hierba oriental,  donde no falta ni la pincelada de yodo  de un  piure. Y la tendencia marina sigue incluso en una acertada combinación de filete choice light con hongos shitaki y suculentos  camarones. La experiencia de fondo  puede concretarse en un asado de tira de lenta cocción, presentado sobre risotto con hojas de remolacha. Al concluir, el postre puede consistir en una impecable galleta fría con queso crema batido, sin excesos de dulzor.”

MUJER
PILAR HURTADO
JAFJAJINA (Av. Vitacura 8943, Vitacura, fono 2727 3407): “Teníamos ganas de picar más que de comer un plato, así que, además de un jugo, pedimos una variedad: fatayer sabanej, empanadas de espinacas salteadas, cuya masa esponjosa se parece un poco al pan y el relleno estaba sabroso. Para salir de dudas de los falafel probados la semana anterior en la hamburguesa de Uncle Fletch, los pedimos aquí. Y sí, eran bien distintos: más húmedos, ricos, y no se desarmaban al contacto con el tenedor. Venían con una ensaladita de lechuga y de pimiento verde muy simple. De los hummus, probamos el bairuti, según la descripción con ají, ajo, perejil, aceite de sésamo y limón. El ají no lo sentimos, pero estaba rico con ajo, limón y el perejil picado, acompañado de un muy buen pan pita calentito. Cuando vi en la carta berenjenas a la plancha con limón y ajo (batengan rabeh) me tenté pensando que venían en rodajas. Pero era también una pasta con fuerte sabor agrio que no nos gustó (como no tengo experiencia comiéndola no sé si siempre será así). Otra entrada que probamos, foul modammas, se describía como habas cocidas a fuego lento con tomate, ajo y aceite de oliva. Era, en realidad, una pasta de legumbres que tenía también garbanzos, porotos y, seguramente, algo de habas. Venía tibiecita, como recién hecha, y estaba sabrosa”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Comandante Malbec 12851, fono 2937 4100): “De las entradas probamos el chupe de ostiones gratinados ($8.900): "suavecito"; ostiones picados; hubo que ponerle mucha sal y pimienta. De los dos platos vegetarianos, pedimos crêpes rellenas con espinaca y champiñones ($5.500): relleno demasiado heterogéneo; el tomate y hierbas opacaban totalmente el sabor de los dos ingredientes anunciados. Buenos los panqueques mismos. Luego, pechuga de pato con chuchoca y champiñones ($12.800): pechuga cocida como se pidió (tres cuartos), pero tan sin grasa que no sabía suficientemente a pato. Innecesaria timidez. La chuchoca: buen ejemplo de esa plaga de "chuchoca" o "polenta" cremosa e insípida que nos invade. El otro fondo, una merluza austral con aceitunas y malfatti ($9.850; los malfatti son un tipo de ñoqui): merluza cocida a punto (punto a favor); punto en contra: el contorno de aceitunas verdes y negras y los malfatti con queso hacían desaparecer el delicado sabor del pescado. Plato poco armónico. Demasiados sabores.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) FUEGO (Irarrázaval 1333, Ñuñoa, fono 2223 8299): “Para empezar, un cebiche mixto de reineta y salmón ($5.490), sabroso, pero pasado a aceite. Y con el pescado casi helado, mientras unas pequeñas sopaipillas -gentileza- estaban calientes y ricas. Luego los principales: un lomo liso de 300 gramos ($5.690) que estaba quemado en su exterior. Se había pedido ¾, pero la carne estaba con tanta agua al ser cocinada que todo era de un rosado parejo. Y si bien es cierto que el lomo liso no es tan sabroso, en este caso estaba con cero gusto. Y si también es reconocido por ser el colmo de lo blando, en Fuego lograron lo imposible. Su acompañamiento a lo pobre ($2.600) era un pobre acompañamiento, con papas no caseras y las yemas cocidas como de huevo duro. Sobre las entrañas ($6.690), si hubieran postulado a un casting, habrían sido relegadas a alguna carnicería de barrio. Secas, chiclosas, con todas sus membranas. Ni siquiera dos trozos completos. En fin. Ojalá que les vaya mejor con lo bailable que con lo comible.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(DICIEMBRE) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2208 3603): “El Europeo ya se convirtió en un clásico.” “Para comenzar, un delicioso tartar de langostinos, seguido por una increíble primavera con burrata y que continúa con un pulpo y maíz, súper logrado. Para refrescar y cambiar el gusto, una ensalada de pepino y crustáceos. Luego un delicado consomé de zanahorias y bombones de setas y un asado de tira y espinacas, jugoso y para comer solo con tenedor, para finalizar con quínoa y chocolate.” “Una cocina de joyería, delicada y con mucha ciencia.”