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Fachada exterior

martes, 12 de mayo de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII 14 al 20 de mayo, 2015  

ACTUALIDAD: Un vistazo al mundo vegetal
MIS APUNTES: Ópera
NOVEDADES: Tipos de cocina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día que conocí a la paquita
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD


UN VISTAZO AL MUNDO VEGETAL
Todo partió con una semilla

Cuando hace miles de años a alguien se le ocurrió sembrar una semilla, inició la creación de condiciones artificiales para la vida vegetal. El hombre recolector dio paso al hombre agricultor creando condiciones artificiales para las plantas. Nunca en la naturaleza algún otro ser vivo había limpiado un campo de cultivo de otros vegetales para que sólo uno creciera. Las plantas siempre estuvieron a merced de las lluvias hasta que el hombre llevó el agua a las plantas para no depender del clima. Nunca una planta había evolucionado tan rápidamente como cuando el hombre empezó a seleccionar los ejemplares de los vegetales reproduciendo los que mejor le servían. Así fue que el hombre creo el maíz, el trigo, el arroz y otros cereales, que no existen de manera silvestre. Las primeras modificaciones genéticas a los organismos comenzaron hace más de 10 mil años cuando el hombre se hizo sedentario, agricultor y ganadero.

La tecnología para reproducir en condiciones artificiales los vegetales de los que dependemos ha ido variando a lo largo de la historia. Seguramente al principio sólo se arrojaban semillas donde se deseaba que crecieran los cereales. Miles de años después, se limpiaban los campos de otras plantas, se araban, se sembraban, se regaban y se fertilizaban. La agricultura no ha dejado de ir buscando y encontrando tecnologías que le permiten obtener más con menos. Con la llegada de la ciencia a la cultura humana, la tecnología para aumentar la productividad de los cultivos se potenció de manera impresionante. Las teorías sobre la vida, en particular la vegetal y los descubrimientos de la química sobre qué están hechas las cosas, cambiaron radicalmente las ideas sobre la vida vegetal dejando las explicaciones aristotélicas y entrando al conocimiento objetivo, despojado de explicaciones místicas y teorías falsas.

El siglo XXI ha estado plagado de opiniones respecto a lo orgánico sin conocer en profundidad el tema. La genética permitió crear nuevos vegetales en pocos años a diferencia de los miles que había tomado antes seleccionar variedades. El vigor y la productividad de los híbridos sorprendieron a una humanidad que no dejaba de crecer y de demandar cantidades en aumento de alimento. Cuando hablamos de “Chile: potencia alimentaria” debemos saber que la esperanza no está vinculada a lo orgánico. El concepto de “natural” no es real. La alimentación orgánica es hoy por hoy un placer costoso y así lo será en el futuro. Las técnicas de cultivo han avanzado rápidamente y el mundo natural no sólo se quedó atrás, sino que fue pulverizado por el desarrollo. La “huerta”, esa que proveía de alimentos a la familia y vecinos de las comunidades, ya es sólo un buen recuerdo campesino.  Como decía El Padrino: “No es personal, son sólo negocios”. (JAE)

 

NOVEDADES


DOCE TIPOS DE COCINA

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

 
Alta cocina

Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es la más difícil a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buenas y malas.

 
Cocina clásica
Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

 
Cocina contemporánea, moderna, nueva
Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.


Cocina creativa
Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista, o como el que toca piano, es pianista.


Cocina de autor

Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

 
Cocina de investigación
Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.


Cocina de mercado
Estilo de cocina basado en productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.


Cocina de producto
Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.


Cocina de vanguardia

Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.


Cocina popular

Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un guiso o una cazuela.


Cocina técnico-conceptual

Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.


 
Cocina tradicional

Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

MIS APUNTES


ÓPERA
Digan lo que digan

Hace un tiempo escribí una nota (desgraciadamente no recuerdo para que medio de comunicación lo hice) en referencia al Ópera y luego recibí un ácido comentario de un cronista gastronómico español residente en Perú que me decía que este restaurante tenía la peor cocina francesa de Chile. No quise seguir ahondando el tema ya que estoy viejo en esto de la gastronomía y todos (en parte) pueden tener razón y todos (por otra parte) están cubriéndose las espaldas.

Lo que me acuerdo haber escrito es que este restaurante tiene una gastronomía con “reminiscencias” francesas, lo que no implica que sea un 100% gala, ni que la mayonesa que elaboran la hagan con huevos y aceites de Francia. Aun así, y digan lo que digan mis colegas, pienso que el Ópera cumple a cabalidad los objetivos de su propietario y eso lo confirma la gran cantidad de seguidores que tiene.

Ocho años en la cúspide de la crítica no es precisamente estar fuera de sus estándares. Tres chefs en este tiempo y todos han sido -en su momento- premiados por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como los mejores en su especialidad. Mantener un liderato durante ocho años no es fácil y que lo digan todos los que conocen el tema gastronómico en nuestro país, tierra donde un restaurante es mayoritariamente un problema inmobiliario y no una alternativa gastronómica.

Bajo la tutela de su propietario, Juan Carlos Sahli y de su siempre ejecutivo gerente-administrador, Aldo Salgado, emerge la figura de Ignacio Ovalle, recientemente premiado como el chef revelación del año 2014 por el Circulo de Cronistas. Sin ser carismático como sus antecesores, hoy ejecuta las partituras de la cocina francesa sin mayores problemas ya que ha sido durante toda la vida del restaurante el segundo de a bordo. Por ello cada cambio de carta (lleva tres en su desempeño como chef a cargo del restaurante) concita el interés de la prensa especializada y se sus más nobles clientes. Por cierto el Ópera no es un restaurante para todos los días, ya que es fino, refinado y caro. Sin embargo se empeñan en cambiar la carta tres veces al año para que exista una verdadera sintonía con los productos de temporada.

De lo nuevo, destaco el Oeuf Florentine, (5.800), huevo pochado sobre una estupenda compota de tomates asados y puré de espinacas; y unas finas láminas de pato ahumado (6.800) en una especie de emparedado de blinis, con cebolla caramelizada, pepinillos dulces y salsa yogurt/mayo. 

Los fondos (mar y tierra), son un lujito de esos que no siempre se consiguen: Pescado de roca (según disponibilidad de frescura), Jerguilla –en mi caso- con una guarnición de milhojas de papas topinambur y reducción de su caldo + cítricos y té verde, seguido por unos cortes de pierna de cordero a la cerveza negra con vegetales salteados y crema inglesa al romero (12.800), para finalizar con un destacable hojaldre relleno con pasta de manzana y membrillos y helado de membrillo (4.400). 

Si analizamos la carta en general, es bueno conocer un lugar donde no se abuse del uso de demasiados ingredientes en cada plato. Acá manda el producto principal y la guarnición es la amalgama del producto base. No hay pirotecnia ni trucos modernistas. Y eso gusta.

Digan lo que digan el Ópera continúa innovando en base a su cocina de siempre. La gestión del equipo de sala es perfecta y acorde al nivel del lugar. Según el propio Sahli, propietario del complejo Ópera Catedral: “Tienes que salir del Ópera diciendo que todo estuvo bien, que ninguna cosa resaltó más que otra. Que junto con la buena comida, hay un servicio discreto y un ambiente grato”. Y en eso tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

Ópera, Merced 395, Santiago Centro / Lastarria / 2 2664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL DÍA QUE CONOCÍ A LA PAQUITA

No es que sea fetiche ni sadomasoquista, pero cuando divisé en mi barrio a una carabinera en esas motos Honda, quede encantado. Estaba sacándole un parte a un ingenuo en plena Plaza Ñuñoa y me quedé observándola. Ella, profesional, no hacía ningún gesto con su rostro. El parte, parece, se lo merecía.

No andaba sola. Eran dos paquitas en sus motos y a pesar de sus uniformes, se veían sexys. El tipo se fue emputecido y ella guardó su lápiz y talonario de partes bajo el asiento de su verde dos ruedas. Pensé mandarle una felicitación al alto mando de Carabineros por tener mujeres tan guapas en sus filas. Una de ellas, la que sacó el parte, vio que la miraba en demasía. Estaba tan casi encima de ellas que se percató de inmediato.

- Señor, ¿necesita algo?

Con razón Mathy me reta ya que a veces me meto en forros impensados. -¿Ahora andas detrás de las pacas?, me diría. ¡Menos mal que en los conventos no entran hombres!, culminaría.

- Nada, oficial. Sólo miraba el procedimiento. Mentí.

Tenía una estrellita en su hombro. Quizá recién subteniente. Era uno de esos días calurosos de la semana pasada y ella se sacó el casco que la protegía.

- ¿Pesa mucho su casco?
- Uff, me dice, casi tres kilos
- ¿Y no le da calor?
- ¡Tenemos que usarlo!

Dos aritos de perlas en sus orejitas como todo símbolo de femineidad. Bueno… casi todo ya que sus pestañas estaban arregladitas y bajo ese uniforme se veían atributos varios. Era difícil seguirle la conversación, pero a mis años me puedo dar ciertos lujitos que otros no pueden.

- Perdona, pero ¿ustedes son del plan cuadrante?

Tuve temor que me tratara de ciudadano, pero ella rió y me pasó su tarjeta. -¿Cómo te llamas?, inquirió. - Te pareces a mi abuelo.

 ¿Abuelo? Bueno, al fin y al cabo lo soy, pero me siento de treinta.

La llamé apenas regresé a mi departamento. Habían dos posibilidades: 1) Que toda la fuerza del GOPE / OS7 /OS 9/ asaltaran mi cuchitril, o 2) Que ella se apiadara de este vejestorio y me acompañara a cenar. Como buen observador, no divisé argolla alguna en sus dedos y me la imagine soltera y sin compromisos.

-¡Exe!, qué bueno que me llamaste. Fíjate que esto de ser carabinera es un punto en contra para establecer buenas relaciones. Todos mis amigos son de la institución, pero me gustaría de vez en cuando variar. Eso de hablar de procedimientos, de la ley y de la bencina que te queda en la moto, me tiene chata.

Sofía (así se llama), quedó de juntarse conmigo a la hora que salía de su servicio. “Tengo poco tiempo”, me advirtió, así que a junta sería en Ñuñoa. Le propuse La Fuente Suiza y aceptó encantada. Cuando la vi, no lo podía creer. Ya no era la paquita… era la mujer. Ajustados jeans sobre unas botas de cuero que ya me las quisiera. Una polera que poco dejaba a la imaginación y un polar amarillo que le hacía juego. – Mañana es mi día libre, comenzó diciendo mientras pedíamos sendos lomitos y cervezas.

- Dime Chofi, me dice.
- Dime Exe, le respondo.
-¿Qué haces?, pregunta.
-Escribo, le contesto.
-¡Huyyy, yo también!, dice ella. ¡Pero lo mío son puras citaciones al tribunal!
-¿Me tienes miedo, Exe?
-Para nada Chofi. Sólo lamento no haberte conocido antes
-¿Antes de qué?
- Antes de que me pareciera a tu abuelo…

Estuve a segundos de decirle que me provocaba verla con su uniforme de paquita. En esos momentos se apareció Mathy en mi subconsciente. ¡Viejo lacho!, me decía. ¡No sé hasta cuándo te voy a aguantar!

Todo iba por el camino correcto hasta que sonó su celular. Contestó preocupada y luego de una corta conversación lo apaga. – Me tengo que ir, Exe. Tenemos una emergencia y debo regresar a la comisaría.

- ¿Y el día libre?
- Son nominales Exe. ¿Me llamas la próxima semana? Lo pasé chancho contigo.

Se fue corriendo. Quizá a ponerse nuevamente ese uniforme de paquita que tanto me gustó. A los pocos minutos sentí sirenas y autos policiales por doquier. En uno de ellos es seguro que viajaba ella. Un viaje que no se sabe si tiene retorno. Por eso admiro su profesión. Aunque una cosa es admirar su trabajo y la otra es mirarla a ella.

¡Qué mes! A la peruanita de la embajada, a la amiga con “sorpresa” y a la chica de a moto, ahora se suma una paquita. ¡Con razón Mathy me tiene castigado!

 Si ella no regresa pronto, de seguro sabrán más de Sofía. Se los dejo firmado

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) ALLEGRO (19 de abril 3561, local 119, Ñuñoa): “Pocos cambios ha habido en el Boulevard Plaza Ñuñoa y es comprensible: en las noches no les falta público, lo que refleja el acierto de este espacio ligado al estacionamiento subterráneo que está bajo los pies de su público. Pero al parecer esta bonanza no tocó a La Casa en el Aire, por lo que hoy ocupa ese espacio el restaurante Allegro, especializado en pastas y pizzas.” “Luego llegaron una lasagna bolognesa ($6.900) en perol de greda, de lo mejor entre las elecciones, junto a unos panzotti rellenos de ricotta y almendras ($6.900), con mantequilla y salvia, algo crudos en sus bordes. De las pizzas, una fugazzetta carchofi ($6.500) estaba dominada por el queso base -la alcachofa apenas se sentía- y con la pizza blue, rosso e verde ($7.500) pasaba algo semejante: el queso madre se comía los sabores de la salsa de tomate (muy escasa en este caso), del queso azul y del pesto de albahaca. La masa estaba muy bien, pero deben moderar la mozzarela (y también el chorro de aceite encima).” “Y eso es lo que pasa con Allegro: evidentemente tienen la pasta base, pero les falta aquel buen sabor que entrega el rigor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) KÖÖK (Nueva Costanera 3986, Vitacura. 2 2953 7391): “Köök, en Santiago, tiene un sello ecuatoriano, pero excesivamente moderado. Ojalá el chef se atreviera con más ecuatorianidades, en la línea del encocado de camarón: ¿por qué no un encocado de pescado, plato tan fino y agradable, y otras cosas?” “Comenzamos con un pulpo grillado sobre tapénade, con chimichurri ($8.900). Irregular cocción del pulpo: hubo trozos chiclosos y otros blandos. El chimichurri no era tal, sino un aderezo de tomate cocinado (con él ganó el plato; el chimichurri auténtico no tendría nada que hacer aquí). Y la tapénade, bien hecha y bienvenida (buena alternativa a la ubicua mayonesa con aceitunas que suele acompañar al pulpo). Atención a la cocción del pulpo, por favor. Nos tentó el tártaro de palmitos, excelentes (frescos) en Ecuador, y alcachofas. Pero éstas eran envasadas, o sea, aciduladas, cosa que las arruina. Por fortuna iba pasando un chef que nos ofreció algunas alcachofas frescas con que estaba experimentando algo: con ellas se armó el plato, que quedó muy bueno ($6.400). Desgraciadamente, Ud. no recibirá lo mismo que nosotros, a menos que lo pida así, y tenga suerte... Debieran conseguirse para él alcachofas en salmuera, que las hay.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) NOSO (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2770 0000): “El NoSo estrena un menú con  cuatro alternativas de entrada, de fondo, de postre, a precios muy adecuados. La gran ocasión para quienes no conocen este acogedor lugar de ejecutivos y gozadores del refinamiento culinario.” “Los precios, de lunes a viernes: el menú completo cuesta  $15.900 e incluye entrada, fondo, postre, copa de vino. El menú ejecutivo, con fondo, bebida, entrada o postre, $13.700. El menú express, $10.200 por bebida y plato de fondo. Con las alternativas mencionadas, lo que permite ir de nuevo y tener una experiencia distinta.” “En postres, ojo con el promisorio chef Emiliano Fernández, que propone  brisure de almendras con frutos rojos salteados y helado de queso; esfera de chocolate sorpresa; isla flotante tropical, degustación de tres mini postres.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) QUIJOTE (Nueva York 52, L. 3,  / 2 2243 7715): “Hay ensaladas, pastas, sándwiches, carnes, pescados. Nosotras compartimos una copa de rica sangría y pedimos un pulpo con champiñones, cebolla acaramelada y salsa verde. Estaba sabrosísimo, el pulpo blando y la salsa verde, con toque de limón, venía licuada, lo que lo hace más fino. Luego probamos la ensalada César Loco, de fresca lechuga costina con aliño César y locos muy blanditos cortados delgados, servida en un bol. Yo pedí los fetuccine (caseros, nos dijeron) ropa vieja, con plateada deshilachada y verduras (zapallito, pimiento rojo y cebolla), salteados, con harto jugo sabroso y pasta en buen punto. La atención fue muy amable y se notaba una brigada coordinada, pues si bien había un mozo a cargo de nosotros, al pedir algo podía ser otro garzón quien te lo trajera; lo importante es que llegue. De postre pedimos una leche asada para compartir, que resultó ser una muy buena crema volteada, ese postre peruano de leche condensada, Ideal y huevos. Salimos felices y cargadas de energía.”