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Fachada exterior

martes, 13 de diciembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 14 al 20 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Dónde están los chefs?
MIS APUNTES: Un tributo a los clásicos de siempre
EL REGRESO DE DON EXE: Síndrome de Peter Pan
REMASTERIZADOS: Un viaje por los grandes postres del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿DÓNDE ESTÁN LOS CHEFS?

Quizá este tema no sea del agrado de todos, pero desde un tiempo a esta parte, varios chefs que fueron responsables de las cocinas de buenos restaurantes capitalinos, han decidido dar un giro a sus trabajos y convertirse en chefs asesores de marcas, de instituciones, de restaurantes donde no les exigen presencia, organizan cenas clandestinas o se convierten en embajadores de productos, dejando las cocinas en manos de sus ayudantes, de maestros de cocina e incluso –en algunos casos- salen de la vida pública ya que sus emprendimientos han fracasado.

El drama del chef comienza cuando la prensa valora –o sobrevalora- sus capacidades. Todos, sin excepción, tienen el sueño de ser algún día propietario de su propio restaurante “hecho a la medida” con el fin de llegar a la cúspide gastronómica y económica. Varios entran en sociedad con algún empresario que les permite cumplir sus sueños y se lanzan en una aventura que la mayoría de las veces fracasa. Para donde el lector mire, va a encontrar ejemplos y no es necesario mencionar cuántos chefs se han visto involucrados en esta situación. Lo cierto es que poco a poco la figura del chef va desapareciendo de nuestras cocinas y ya es difícil encontrarlos en los restaurantes.

¿Problema de modelo, de costos, de expectativas, de vanidad, de ego? Es posible que todo junto, pero el fenómeno acarrea algunos problemas que no se ven a simple vista: ¿Podrá el chef que se retiró de los comedores tradicionales regresar a sus labores iniciales? Sinceramente nos gustaría verlos nuevamente en sus originales puestos, ya que son inteligentes, buenos en su oficio e inmensamente creativos. ¿Será esto posible algún día? (JAE)

 

MIS APUNTES


UN TRIBUTO A LOS CLÁSICOS DE SIEMPRE
Las crónicas gastronómicas que leemos en la prensa escrita –y últimamente la televisión local- generalmente olvidan a una serie de restaurantes que por su larga trayectoria se han convertido en grandes clásicos a la hora de disfrutar. La gracia de todos los que aparecen en este artículo es que se han adaptado a los tiempos y sin estar de moda, sus comedores se repletan día tras día de turistas y fanáticos que aman su calidad a toda prueba.

No es frecuente encontrar referencias gastronómicas de estos “clásicos” –entre comillas-, a pesar que se renuevan constantemente y en sus comedores se come mejor de lo que muchos piensan. Lo más curioso de todos estos establecimientos es que la figura del “chef” no existe y son grandes cocineros los que han trabajado para el éxito de estos famosos restaurantes. (Es posible que algunos se hayan quedado en el tintero, pero acá está la gran mayoría)  (JAE)

 
AQUÍ ESTA COCO
Durante años fue el gran referente de la cocina chilena en el extranjero. Cientos de turistas llegaban a este restaurante del mítico “Coco” Pacheco gracias a un papelito donde anotaban su dirección. Hace algunos años se incendió y fue reconstruido en el mismo lugar con materiales reciclados, donde continúan llegando turistas de todo el orbe logrando mantener el éxito que tienen desde el año 1973 ofreciendo pescados y mariscos, su fuerte. (La Concepción 236, Providencia / 22410 6200)

 
 
LA TASCA DE ALTAMAR
El buen olfato de Cecil Oettinger, ex capitán de pesquero e Isabel, su mujer, lo llevó a abrir en plena Las Condes un restaurante con productos del mar en plena crisis del año 83, logrando un inmediato éxito. Frente a lo que fue el ex Cine Las Condes se puede comer el mejor congrio frito de Santiago. Si bien ha sumado recetas nuevas, como los camarones Thai con un dejo de picor, lo que manda acá son los platos clásicos, como los erizos (en temporada) y todo lo que nos brinda el mar chileno. (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041)

 

GIRATORIO
Con 35 años mostrando el avance de la ciudad a través del único restaurante y comedor móvil de Santiago, lo transforma en un espectáculo único, novedoso y atrayente. Su gastronomía, basada en el producto nacional con recetas chilenas e internacionales, además de una bodega de vinos de primer nivel, convierte al Giratorio en uno de los restaurantes más exclusivos y entretenidos de la ciudad. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16, Providencia / 22232 1827)

 

 
DON PEYO
De un comedor – picada, donde la guitarra era fundamental en los tiempos del toque de queda, a un restaurante laberintico lleno de espacios, donde la cocina chilena tradicional –esa bien criolla y abundante- lo mantiene en la cima de la popularidad con sus comedores prácticamente repletos todos los días del año. Carnes y pescados por igual en un lugar que ya es uno de los clásicos de la tranquila comuna de Ñuñoa. (Lo Encalada 465, Ñuñoa /  22274 0764)

 
LA COCINA DE JAVIER
“A la manera del dueño” es la cocina de estirpe española que durante años ha sido el estandarte de los restaurantes españoles de la ciudad que se especializa en paellas y otras delicias provenientes del recetario de la Madre Patria. Con una gran dosis de humor, Cachamandí, como gusta llamarse, Javier Pascual logró instalar en 1995 su propio restaurante, meses después de haber jubilado a sus 65 años. Hoy es uno de los favoritos del público que gusta de la cocina española. (Av. Vitacura 7482 / 22495 7750)

 

CARROUSEL
El Carrousel fue inaugurado el 16 de marzo de 1982 por Felipe Castillo junto a su madre y socia Rebeca Yver, manteniéndose fiel a su gastronomía a través del tiempo. Su cocina se basa en los sabores franceses con un toque burgués nacional. Tiene una serie de entradas y platos de fondos tradicionales, que no pasan de moda. Entre sus entradas están los Camarones ecuatorianos sobre puré de habas o los Blinis de caviar. De sus platos de fondo, entre los más aplaudidos está el Lenguado salsa de camarón o la Pierna de cordero en su jugo. Y como todo restaurante francés, de postre es imperdible la Créme Brûlée  entre muchas otras preparaciones llenas de espíritu y creatividad. (Los Conquistadores 1972, Providencia / 22232 1728)

 

PINPILINPAUSHA
Fundado en 1940 y siempre en propiedad de la familia, este restaurante –que en vasco significa mariposa- ha logrado mantener intacta su calidad hasta nuestros días, con una batería de platillos de influencia vasca que es de gran gusto para los más de cinco millones de clientes que han disfrutado sus instalaciones. Su oferta va desde los clásicos churros con chocolate caliente hasta paellas, garbanzos, riñones al jerez y su imperdible crema catalana. Más vigente que nunca y atendido sólo por mujeres, es toda una institución en nuestra capital. (Av. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes / 22233 6507)

 
LE DUE TORRI
Desde 1959 y antes que la cocina italiana invadiera nuestro país, este restaurante se especializa en la cocina  de la Emilia Romagna (norte de Italia), específicamente Bologna, la ciudad con la más alta calidad gastronómica de Italia. Acá es común degustar los famosos Cappelletti, símbolo de la ciudad de Bologna  que acá los preparan en brodo o con diferentes salsas. Un estilo culinario que no falla y que se puede disfrutar todos los días del año. (Av. Isidora Goyenechea 2908, Las Condes / 22231 3427)

 

ELADIO
A fuerza de buenas carnes a la parrilla y precios al alcance de todos los bolsillos, los Eladio –que se reparten en tres puntos de la capital- son incombustibles a pesar de la gran competencia que ha aparecido a lo largo de los años. Creado por Eladio Mondiglio en 1984 y actualmente dirigido por la familia, es definitivamente el restaurante más exitoso del país y eso lo convierte en un clásico a la hora de almuerzo o cena. (Av.Ossa 2234, Ñuñoa / 22277 0661)

 
LOS BUENOS MUCHACHOS
Es el restaurante – parrillada más grande del país ya que es capaz de albergar dos mil clientes al unísono. En el año 1939, José Ignacio Vivanco Parada con 17 años de edad junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming. A fines de la década del setenta se inició la construcción del nuevo local, cuya  ampliación incorporó música y show folklórico, además de comenzar a preparar parrilladas, las que se habían adaptado muy bien al gusto nacional. Hoy con una amplia carta bien chilena, es el restaurante símbolo de todas las fiestas y celebraciones que se realizan en la capital. (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago / 22566 4660)

 
DANUBIO AZUL
La historia comienza hace 60 años cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china. Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes. Sin embargo su cocina va más allá de lo cantonés ya que hay un acento norteamericano en los platos debido a la influencia que ha tenido este estilo de comida en sus habitantes. Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en un menú de cerca de 150 diferentes y tentadores platos que por años han mantenido en alto la cocina de este gran restaurante. (Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 2 2234 4688)

 
ANA MARÍA
Reminiscencias españolas, chilenas, salvajes y sofisticadas se aprecian en este restaurante que por más de treinta años ha conquistado los paladares de los amantes de la cocina tradicional chilena donde su carta despliega una variedad de productos y platos para golosos verdaderos, como frescos erizos, ostras, locos, choros, camarones, ranas, codornices, ciervo, pato y ganso, hechos a la antigua y con la mano perfumada de su dueña, Ana María Zúñiga. Una antología bien hecha para un comedor que nació como picada y hoy ya es un clásico con gran prestigio nacional e internacional. (Club Hípico 476, Santiago / 22698 4064)

 

EL REGRESO DE DON EXE


SÍNDROME DE PETER PAN

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… ¡y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda!
- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quién va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
-¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó un día de la semana pasada. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Que come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Sería algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso y termine mi periplo con una lasaña en el Gofo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una cosita más rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Burdeos, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- ¡Con razón no tienes tiempo!
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.
- Eso es que aún no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos. - No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mí, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

 Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito, “casi – casi” soy un hombre nuevo. Mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


UN VIAJE POR LOS GRANDES POSTRES DEL MUNDO
 
Quizás sea imposible precisar con exactitud en qué período histórico surgió el primer postre de la humanidad. Se sabe con certeza que los romanos tenían la costumbre de alternar sabores dulces entre los distintos platos de un banquete, en donde además de frutas, se servía un pan endulzado con levadura y miel, un postre que sin lugar a dudas fue el predecesor de la popular creación milanesa del panettone, cuya existencia se remonta a finales del siglo XV.

De forma paralela, los conquistadores europeos descubren el cacao en América, ingrediente principal del chocolate, el cual ya era ampliamente utilizado por los aztecas y los mayas. Tras su traslado a Europa, el cacao causó furor en el viejo continente, en donde su producción se comenzó a perfeccionar y a diversificar en mil y una formas, siendo el protagonista y derivando en un sinfín de productos que nos deleitan a día de hoy.

Si bien los postres más famosos del mundo tuvieron su origen en Europa, muchos otros de diversas latitudes han conseguido hacerse un nicho en el competitivo universo de los postres, muchos de los cuales compartiremos en esta recopilación.

 

TIRAMISÚ

Originario de Italia hace apenas unos 60 años y presente en la gastronomía de prácticamente cualquier país occidental, el tiramisú es una deliciosa sucesión de capas de galletas de champagne o bizcochos remojados en café, los cuales van acompañados de una crema a base de mascarpone, yemas de huevo y azúcar, mezcladas a su vez con las claras de huevo batidas a punto de nieve y un toque de Amaretto al gusto. Tras completar la última capa, se espolvorea de cacao en polvo y antes de consumirlo se refrigera durante unas 12 horas.

CHEESECAKE (TARTA DE QUESO)

Presente no solo en forma de tarta sino hasta en helados y yogures, se afirma que una forma de cheesecake fue consumida por primera vez por los atletas de los primeros Juegos Olímpicos en la Antigua Grecia. Más allá de juzgar si sus propiedades son efectivas para un buen desempeño deportivo, lo cierto es que la cheesecake que conocemos hoy es producto de la receta que los inmigrantes europeos llevaron a Estados Unidos (especialmente a Nueva York) a finales del siglo XIX y comienzos del XX, dando origen a la deliciosa y original New York Cheesecake.

PASTÉIS DE BELÉM

Con una tradición que supera los doscientos años, los pasteles de nata más famosos de Portugal fueron creados por los monjes del Monasterio de los Jerónimos en Belém. Su receta fue posteriormente vendida a un empresario, que los comercializó en 1837 en la Casa Pastéis de Belém, un establecimiento legendario contiguo al monasterio y muy cerca de Lisboa, que a día de hoy sigue vendiendo los únicos y originales pasteles, cuyos ingredientes precisos son un secreto.

WAFFLES

Presentes en prácticamente cada esquina de Bruselas y de todo el país, el waffle belga es una sencilla tarta dulce de harina y huevo cocida entre dos planchas de rejilla, la cual le otorga su característica forma. Se suelen servir calientes ya sea con frutas frescas, chocolate fundido o helado, aunque son tan deliciosos que también se sirven con una simple cobertura de azúcar glas.

TORTA SACHER

Uno de los mayores atractivos de Viena es su repostería y la torta Sacher hace honor a la misma. Ideal para los amantes del chocolate, se trata de dos densos bizcochos de chocolate, separados por una fina capa de duraznos, recubiertos de un glaseado de chocolate. A pesar de que se sirve en todas partes en Austria, fue creada en el Hotel Sacher de Viena y su receta continúa siendo un secreto desde 1832.

 
BAKLAVA

Presente en la gastronomía de todo Oriente Medio, Turquía, Grecia e incluso los Balcanes, las baklavas son unos pequeños pasteles de intenso sabor, hechos de múltiples capas de masa filo, los cuales pueden ir rellenos de frutos secos como almendras, avellanas o pistachos para finalmente ser bañados en miel. Fácilmente podría considerarse como uno de los postres más antiguos del mundo, ya que su creación se atribuye a los asirios durante el siglo VII a.C.

GAJAR BARFI

El barfi es una de las bases de los postres de la India. Se trata de un dulce de leche condensada y azúcar que se cocina hasta llegar a un estado sólido. Se le pueden agregar muchos ingredientes como frutas (especialmente mango y coco), frutos secos y especias, pero la variación del gajar barfi se realiza con zanahorias, cardamomo, almendras y pistacho.

 

PAVLOVA
Este postre con base de merengue, crema batida y frutos rojos es el más popular en Australia y Nueva Zelanda (donde son considerados como un plato nacional) y aunque ambos países se atribuyen su creación, se dice que fue la visita de la bailarina rusa Anna Pavlova a Nueva Zelanda a comienzos del siglo XX la que inspiró la creación de este postre en su honor.

 
CREMA CATALANA
Sencillo, pero con un delicado sabor, la crema catalana es uno de los postres más antiguos de Europa, con un origen que se remonta a épocas medievales. Consiste en una crema pastelera hecha con yema de huevo, leche aromatizada con canela y piel de limón, cubierta de azúcar quemada con un soplete, el cual hace un sonido muy peculiar al quebrarse, una de sus principales características. Tradicionalmente se sirve en un recipiente de barro tras haber sido refrigerado.

COULANT DE CHOCOLATE

Este es otro de los preferidos entre los amantes del chocolate. Este postre fue creado por el chef francés Michel Bras en 1981 y a lo largo de su corta existencia se ha posicionado como uno de los más famosos a nivel mundial. También llamado volcán de chocolate, esta explosiva creación se presenta como un bizcocho circular de chocolate, el cual viene relleno de una cremosa salsa de chocolate fundida en su interior.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) ZUKI (Vitacura 7580, L.1 / 22229 5686): “Los fondos que compartimos fueron un chaufa de quínoa y mariscos, con (según la carta) quínoa salteada crocante con mariscos y verduras y toque oriental, que resultó ser una mezcla de arroz con quínoa, mariscos y vegetales más bien secos y sin mayor gracia. Lo que nos pareció mal es que en la carta no decía que el plato trajera arroz (aunque el chaufa peruano es de arroz, pero la novedad era la quínoa). El segundo fondo fue un curry verde de tofu acompañado con un arroz que decía jazmín en la carta pero no era. El curry estaba correcto, pero como dijo mi amigo, si no te resulta esto, mejor dedícate a otra cosa. Los platos quedaron casi completos, y cuando el garzón nos preguntó, le explicamos todo lo que detallé. No quedaron ganas para pedir postre, además que todo fue tan lento que el tiempo se nos acabó. Más allá de que si la comida nos gustó o no, aquí hay un problema de expectativas, pues en el caso de lo pedido y el ‘pez del día’, lo que la carta ofrece no es lo que llega a la mesa, y eso da rabia, porque uno está pagando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA PICCOLA ITALIA (Ricardo Lyon 227 / 22953 0539): Para comenzar, unas empanaditas fritas rellenas de queso ($3.990) con un ligero sabor extra (¿pimentón?) y una provoleta caliente ($2.790) que no requiere lo que se diga mucha ciencia culinaria. Nada trágico, hasta la llegada de los fondos. Primero, una pasta con una salsa Alfredo que, siendo justos, tiene hartas variantes -solo con mantequilla y crema, con salsa blanca, en fin-, pero que en este caso se podría haber consumido con bombilla (ni trocitos de jamón traía, a $3.699). Junto con esta verdadera sopa -muy poco espesa como para calificar como salsa-, llegó una lasaña desabrida y habitada por un peregrino espíritu de la carne molida, acompañada de ravioles y panzotti de pavo con sabores casi iguales, como parte de un plato que se titula tris de pastas ($4.990). Y, para rematar, la advertencia del mozo se cumplió: "El risotto aquí es distinto, no es como el clásico risotto" ($4.990). Dicho y hecho.” “¿Será que esta es, finalmente, "otra" Italia y no una Italia más piccola?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) EL CARAMAÑO (Purísima 257, Recoleta / 22777 0116): “Y la cocina no es la misma. No, señor. Unos bocaditos de congrio ($6.390) llegaron apoyados en la simplicidad de su misma fórmula: trozos de pescado apanado y bien fritos, con una competente salsita. En cambio, el chanchito al pilpil (como han dado en llamar a lo que es "al ajo arriero") resultó ser plato de simples trozos de grasa de chancho apenas fritos (si hubieran estado convertidos en chicharrones, otra hubiera sido la tonada...). Habrán sobrado de los perniles, quizá, una vez aprovechada la carnecita.” “El lugar parece que se sostiene económicamente, pero seguramente ayuda la poca exigencia del público. Y porque uno va por los recuerdos. Pero estos son siempre sutiles y se evaporan ante cualquier defecto en la muy concreta materialidad del guiso”