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Fachada exterior

jueves, 5 de febrero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de febrero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Anthony Bourdain se aparece en marzo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Senso: en búsqueda del eslabón perdido
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Fermenta: “Caseus ille sanus quem dat avara manus”
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Una mano lava la otra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


ANTHONY BOURDAIN SE APARECE EN MARZO

A la vuelta de la esquina está marzo. Más aun cuando febrero es corto y de vacaciones para muchos. Y la noticia llegó de manos del grupo de radios Dial, ligada al diario La Tercera quien en conjunto a los productos General Electric traerá el próximo 16 de marzo a este famoso cookstar mundial.

Pero no vendrá a cocinar. El autor de “Kitchen Confidential” viene a presentar (en inglés) su talk show “No Reservations”, una clase de emprendimiento y liderazgo. El encuentro tendrá una duración de una hora y se realizará en el Centro de Eventos Espacio Riesco a las 20 horas. Las entradas se pondrán a la venta en estos días y tendrán un valor entre los 35 y 50 mil pesos, cocktail incluido. Suerte, ¡que la necesitará!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SENSO
En búsqueda del eslabón perdido


No ha sido fácil para los ejecutivos del hotel Hyatt apuntar fino en este restaurante. De los tres que posee (Matsuri, Anakena y Senso), este último ha sido el más débil desde su inauguración allá en el año 93. Primero se llamó Crostini ya que su acento sería italiano aunque pocas veces trabajó con chefs de esa nacionalidad. Por ello su indefinición gastronómica.

Luego del cambio de categoría del hotel (de Regency a Grand Hyatt) las inversiones fueron grandes incluyendo el nuevo restaurante al que llamaron Senso. Allí sí que llegó un chef italiano, Roberto Illari, quien presentaba una cocina de producto y de calidad. Sin embargo, poco duró y el Senso nuevamente caía en manos de chefs europeos. Todo duró hasta fines del año pasado cuando llegó a hacerse cargo de la cocina el napolitano Mario Zechender, quien hace unos días nos sorprendió con una cocina muy bien elaborada y más que acertada para los nuevos brios de este restaurante hotelero.

Con sazón perfecta, tres entradas destacaron: tártaro de atún con mil hojas de palta; jamón de wagyu con rúcula y queso pecorino y ostiones a la grilla con salsa de alcachofas. Luego, la hora de Italia y todo su esplendor con dos maravillosos risottos (de vino y de mariscos) y unos geniales spaghetti con azafrán y camarones.

La materia prima se vuelve verbo al momento de los fondos: filete de lenguado con puré de papas; cordero patagónico con puré de berenjenas y mollejas braseadas y una grillada mixta de pescados, verduras y carnes. Producto y cocina. Un acierto.

Irma Barrera, la chef pastelera del Hyatt llega con los postres. Variaciones interminables de tartas frías y calientes de chocolate con galletas de pistacho. Para explotar comiendo.

Pero eso no es todo. Todos los días de semana a la hora de almuerzo, un buffet por 16 mil pesos dejará más que contento a los visitantes. Buffet de entradas y postre más un plato de fondo a elección entre la gran variedad que ofrece Zechender es un incentivo más que aceptable para ir a conocer esta nueva propuesta que ya tiene sus adeptos.

A mi parecer, la cocina de Zechender tiene algo similar a la de Roberto Illari. Creo que el chef que actualmente maneja las sartenes del Bel Paese llegó antes de tiempo al Hyatt. Los dos chefs trabajan el producto a la perfección y ambos se desviven por entregar una cocina de concepto que recién esta poniéndose en boga en el país. Esperemos que el público apoye esta propuesta, que es una de las más serias que se han visto en este restaurante italiano del hotel Grand Hyatt. (Juantonio Eymin)

Senso. Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




FERMENTA
“Caseus ille sanus quem dat avara manus”
Es saludable el queso dado por mano avara

Este antiguo aforismo da a entender que el queso debe comerse en poca cantidad para que sea saludable. Sin embargo, un atracón con quesos y jamones nos esperaba la semana pasada en el Parque Arauco, la catedral del consumismo nacional. Allí llegué con Mathilda un mediodía para asistir a este convite inusual. Sin embargo, me costó llevarla.

- ¿Quesos? ¿Tú pretendes que esté trancada toda la próxima semana?
- Mathy querida. No son sólo quesos. Tendrán jamones y un buen surtido de cervezas.
- Jaja, viejo Exe. Por un lado quieres que quede estítica y por el otro me la pase en el baño con al alto auspicio de las cervezas… ¿No tienes una invitación algo menos dañina?

Se convenció cuando le propuse que si no le gustaba la degustación podía entrar al mall a comprarse un par de chucherías. Gracias a ello llegamos a la tienda Fermenta, donde quesos y más quesos inundan el lugar. El amo de la quesería ubicada en el sector donde están los ambigús del Parque, lugar también llamado “Boulevard” (en francés para que sea más fino), nos comenta que él fabrica una gran cantidad de variedades e importa de Europa otra buena cantidad de marcas. Mientras bebíamos una refrescante birra nos propone una “promenade” (para seguir con lo galo) por sus productos. “Primero hay que comer los suaves y luego los fuertes” comentaba mientras nos convidaba trocitos de quesos mantecosos para comenzar. Mientras degustábamos, yo aprovechaba de mirar el paisaje. ¿Sabían ustedes que están de regreso los hot pants? ¡Señor, dame tu fortaleza!

Los quesos seguían. Mathy estaba contenta aunque no desaforada comiéndolos. En una de esas, para llamar mi atención ya que mis ojos estaban fijos en unas descomunales piernas que pasaban por ahí, puso cara de preocupada.

- Qué pasa, linda.
- Estaba pensando que este mundo está en caos, me comentó. Hoy recibí un llamado telefónico de un niño que me decía:
- Señora, ¿éste es el 634 5647?- No hijito. Es el 297 3298
Y el muy bastardo me respondió:- Bueno, ¡para haberlo marcado con la pirula no está nada de mal!


Mathy me alegra. Sus salidas son rápidas, impredecibles y jocosas. La vida, más allá de los años que cargamos es bastante más entretenida que antes. Gozamos lo bueno y lo malo de este mundo y nos reímos bastante. Ella a veces se molesta cuando yo miro para el lado (viceversa por mi parte) y aunque ya está acostumbrada se hace la enojada. Todo eso mientras seguíamos comiendo quesos y jamones. A decir verdad, cada uno más bueno que el otro. No hay que tener miedo de comprar gramajes pequeños, dice el dueño del lugar. La idea es degustar distintos quesos y conocer sus diferencias y sabores. Los hay desde suaves a potentes y verdaderamente si a uno lo guían por los vericuetos de la manufactura de los quesos se lleva grandes sorpresas. Según el caporal, propicio en este verano es comerlos mientras se bebe un vino rosado. Sin embargo para los invitados a este refrigerio, los degustamos con frías cervezas artesanales, como 5 o 6 marcas diferentes que fueron del total agrado de los asistentes.

Probamos quesos de vaca, cabra y oveja. Por ahí alguien preguntó si existían de leche de burra. Nos comentaron que aun nadie ha logrado fabricarlos. También salió a flote la “listeriosis” y otros cuentos asociados a este producto. De todo tuvimos las respuestas necesarias de nuestro guía, Manuel Zamora, propietario del Fermenta y maestro quesero formado en Francia. Realmente la tienda es un lujito. Aparte de sus cerca de ochenta variedades de quesos, tiene jamones, embutidos, especias, aceites y mil y una delikatessen para regocijo de los entendidos. Un verdadero bazar alimenticio que vale la pena conocer.

Hacía calor cuando salimos del lugar. Mathy quería pasar por la farmacia a comprar un bloqueador solar para sus vacaciones. Entramos a la primera que encontramos en el mall y desquitándome de su broma le pregunté al dependiente:

- Señor… ¿tiene remedios para el corazón?- Sí, me contesta el empleado.- ¿Y remedios para la presión?- Sí.-¿Y para la artritis?- Sí, varios.- ¿Y para el reumatismo?- Sí.
- ¿Xenical?
- Obvio.- ¿Y viagra?- Sí, también.- ¿Y remedios para el colesterol?
- Sí señor, tenemos de todo.Entonces miro a Mathy y le digo:- Querida, ¿qué te parece si ponemos la lista de bodas aquí?

Linda ella, no paraba de reírse. No compramos nada ya que salió casi arrancando de la farmacia. Yo, serio, le di las gracias al vendedor por su atención y salí en búsqueda de Mathy. Ella se marcha a Iquique de vacaciones y me prometió regresar muy pronto. Nos hace falta la risa y la compañía. Ojalá luego pueda contarles algo más de nuestras aventuras gastronómicas.

Exequiel Quintanilla

Fermenta: Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413 local 364, fono 245 3535

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




UNA MANO LAVA LA OTRA

Fuera de concurso. En silencio. Sin prensa ni relaciones públicas. Sin sacarle provecho ni buscando aplausos. Sin querer que los recuerden o que los imiten. Aunque se emocionan cuando lo cuentan. La historia comienza cuando los ejecutivos del restaurante Giratorio quisieron devolverle la mano a la buena fortuna de tener todos los días del año una ocupación importante. Más de veintisiete años entreteniendo a miles de turistas y capitalinos que constantemente visitan el único restaurante que gira en la ciudad.

Querían dar las gracias y lo hicieron a su manera. Se comprometieron con Alter Ego, la fundación que rehabilita niños con parálisis cerebral para llevarlos a tomar desayuno a sus dependencias. La logística fue impresionante. Todos colaboraron, ya que el Giratorio está emplazado en un piso 17 y el ascensor llega hasta el 16. De ahí, hubo que subir a cada niño en brazos para que lograran, felices, mirar la ciudad y tener un día distinto.

En esa ocasión los cuarenta niños de Alter Ego fueron los reyes. El resto, el personal y los ejecutivos del restaurante, sus emocionados anfitriones. Más de alguna lágrima rodó por algunos rostros y la jornada finalizó con un compromiso permanente para estos niños dañados de por vida. Y como trabajar con ellos es tremendamente cansador, el restaurante invitó tiempo después al personal que labora en esta fundación a un almuerzo de agradecimiento por su esforzada tarea.

Responsabilidad social le llaman. Conciencia social podría ser también. Si todos aportáramos con un grano de arena para ayudar a tantos y tantos marginados que tiene el país, podríamos pensar que nuestro Chile es solidario. Me pidieron por favor que no publicara nada de este evento. Sin embargo, hechos como éste no se pueden dejar en el olvido. Y si de algo puede servir este artículo es para incentivar a los demás a imitar una de las acciones más solidarias que hemos podido contar en estos 21 años de vida de Lobby. (JAE)

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Lindo sitio, con vasos y copas que dicen (metáfora de nuevo) "es mi estilo, y qué". Buen servicio, a la antigua (gentileza y memoria, dos cualidades que parecen del siglo pasado), una carta de vinos que se queda corta con la apuesta (hum) y una de comidas que sólo llama a probar.” “No hay caso: es una cocina rica. Ojalá no más tele, sólo restaurante. Y aunque hay un dolor final en el bolsillo, se compensa con la gran dicha de la tripa.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Gianfranco Vanella define su cocina como "de autor mediterránea", y para lograrla dispone de su formación europea y la ayuda de un cocinero catalán, pero sobre todo de una evidente imaginación culinaria y su propia personalidad abierta e impulsiva, aunque quizás algo desordenada.” “De fondo, dos platos de carne: Black Angus con betarragas laminadas con queso de cabra, papas sureñas al aceite de trufa blanca, cuscús de tomate y rosas hidropónicas ($ 13.900), y chuletas de cordero de Nueva Zelanda a punto, en salsa demiglace con excelente risotto de tomaticán con algo de merquén ($ 14.500).” “Con un uso prudente de las nuevas técnicas y audacia controlada en la combinación de variados sabores, Vanella se incorpora así al grupo más renovador de los jóvenes chefs.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 enero) ENJOY COQUIMBO (Casino de Coquimbo, fono 51-423 000): “Al igual que ocurre en los demás establecimientos de la firma, el conjunto de la programación culinaria está aquí también bajo la impronta mediterránea de Gionatta Nardone, pero merece destacarse el estilo personal que ha impuesto la joven y valiosa Náyade Jorquera, su responsable directa.” “Uno de sus mayores méritos está en el uso de productos típicos de la zona, como abalón, chocha, ostión, loco, camarón de río, turbot, pez espada, pez sol, cabrito, queso de cabra, pajarete, papaya y chirimoya. El restaurante Oire está a la altura de los más refinados de la hotelería nacional (y peca, aunque quizás menos que otros, de inútil sofisticación al describir los platos)” Sin embargo, nos impresionó sobre todo la línea que Náyade ha impuesto en La Barquera, donde una comida simple, que incluye también tapas, sandwiches y buenas pizzas, logra, a precios claramente menores, aciertos notables gracias a la calidad de los productos que acentúan el aire regional y la perfecta elaboración.”

RODOLFO GAMBETTI
(30 enero) DEJATE BESAR (Av. Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Para recomendar, unos agnolotti rellenos con camarones en perfecta sala de tomates. Unas machas en su caldo, picaña en salsa de queso azul. Simple, nítido, bien hecho. Mientras por el puente las luces de los autos titilan, azules, a lo lejos. Y uno se puede hipnotizar, como hacía tiempo no le pasaba. En fin: para el Día de Enamorados, el vino Estampa que se beba da derecho a otra botella de rosé y a un ceviche afrodisíaco, de camarones. Si es que aún lo necesita.

CARLOS REYES (La Tercera)
(30 enero) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “…sale adelante apelando a platos precisos, entendibles de buenas a primera; sin mucha pirotecnia (llámese espumas y sus derivados) y con elegancia. Eso se nota en detalles como las suaves y calentitas churrascas de la previa, pero también en la frescura impecable de la ensalada tailandesa ($ 5.600), donde el fino amargor de las verduras se integró a un dressing picante y a una justa cantidad de gambas calientes. La vara siguió alta en los fondos, donde sencillez y sabor fueron uno. En el poderoso y a punto mero a la plancha ($ 11.900), equilibrado en su gusto por un puré rústico de arvejas. En el área carnes, imperdible la picanha paulista ($ 9.900) que llegó también al punto exacto, con una delicada sazón pimentosa y junto a una porción de yuca frita que absorbía los jugos del corte, para convertirse en una excelente guarnición.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) “C” (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 355 6919): “El Camarón Tiger en sopa de plátano y lemongrass ($8.200), con un acertado mix de especias y un fondo dulce pero controlado, que obliga a echar mano constante al camarón de gran calibre y textura. Cuando éste comienza a ceder todo ese sabor intenso de su coral, la mezcla se hace perfecta, sublime.” “El Asado de tira ($12.700) es otro acierto. Viene en pequeñas porciones, la carne se deshace al contacto -se ve: fue cocinado sin prisa ni violencia- y el puré al cardamomo que acompaña entrega un perfume fresco que lo levanta y subraya.” “La carta actual del C está bien asentada. Y tiene una nueva terraza para sumar a todo ello una grata vista y perspectiva.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(31 enero) RAÍCES (Boulevard de Parque Arauco. Av. Kennedy 5413, local 340): “Se trata de una cocina simple y bien hecha, con acento en los sabores rurales argentinos. Prueben su trilogía de empanadas criollas ($3.900) de exquisita masa, crujiente y suave, con relleno clásico, de pollo y humita con polenta; pueden intentar con los ñoquis de espinaca y crema de limón ($5.400), ricos pero con una salsa poco homogénea; unas jugosas entrañas ($6.700) con pinceladas de chimichurri y un atinado gratín de calabaza, que guarnece en miniatura a un costado; o la Bondiola de cerdo, en mi caso algo seca, pero muy sabrosa, de gran tamaño, preciosamente montada y acompañada de un puré de batata dulce al limón y chips de camote rojo que hacen de perfectos centinelas. Los postres andan muy bien, pero no se den vueltas de más y prueben los helados, que es la especialidad de la casa y la marca.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 febrero) BAMBÚ (Encomenderos 254, Providencia, fono 231 9094): “La carta no es ciento por ciento vegetariana: hay platos con salmón o pollo, pero también tofu y hartas verduras. La primera decepción fue que no tenían más que jugos de mango y frambuesa, de pulpa; nosotras teníamos ganas de tomar algo fresco y novedoso, pero terminamos con agua mineral. Partimos picoteando unas quesadillas integrales rellenas con verduras al dente y queso no en tanta cantidad (venían cuatro cuñas), que resultaron ser lo mejor de la tarde: jamás se me hubiera ocurrido mezclar queso y verduras. También unos rollitos de verano, en papel de arroz, rellenos con pepino, zanahoria, palta y queso crema, combinación que nos pareció que no pegaba ni juntaba. La lasaña de berenjenas no era tan rica como me la hubiera imaginado. Venía en una pequeña porción con bastante queso, acompañada de arroz integral y ensalada en pocillo aparte; me faltó la enjundia de una salsita de tomate o de aceitunas. Mi amiga pidió unas verduras al wok con fideos de arroz, blancos y anchos, con verduras al dente pero un poco desabridas; hubo que agregar harta salsa de soya para salvar este plato.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia), fono 235 5119): “Una reciente visita nos devuelve el alma al cuerpo e indica que el Templo del Inka está en la senda. Se incorporó el ají de gallina, que es un plato simbólico; se han reforzado otras especialidades peruanas, como el lomo salteado, el seco de cordero y esa deliciosa variedad de mariscos y pescados cortados en trocitos pequeños y fritos con leve rebozo que, hasta hoy por indescifrable misterio se llama Jalea Norteña.”Es verdad que sigue habiendo, por ejemplo cola de buey guisada con risotto a los 4 champignones, magret de pato con pastel de papa o filete al risotto de arroz salvaje, platos que están sobre los $8.000 y aún los $9.000 para quienes quieran elegirlos.” “Pero el énfasis está volviendo a las preparaciones cien por ciento peruanas. Y en eso sí que el Templo del Inka sabe ser un verdadero y calificado aporte.