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Fachada exterior

martes, 3 de diciembre de 2013

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 5 AL 11 de diciembre, 2013

“Soy un soñador de la vida y un vividor del arte, un marginal muy pequeño burgués, un inadaptado-adaptado, un católico en estado salvaje.” Enrique Lafourcade

LA NOTA DE LA SEMANA: La gastronomía en Islandia
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Coquinaria: Una grata sorpresa
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
OPINIÓN: Continúa en Perú el debate sobre el pisco
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

LA GASTRONOMIA EN ISLANDIA

Andrew Zimmern nos guía esta semana por Islandia, tierras de fuego y de hielo, glaciares, aguas termales, géiseres y volcanes. Además de sus maravillas naturales, comprobamos que la gastronomía forma parte de los tesoros de esta gran isla: tiburón, bacalao, sangre y crema de leche son algunos de los alimentos más comunes para ellos, aunque no tanto para nosotros…

Islandia es una isla, por lo que su gastronomía está basada principalmente en el pescado. Bacalao, truchas y salmón están muy presentes en la dieta, aunque también hay lugar en ocasiones para platos como la ballena.

La cocina islandesa se ha tenido que adaptar al aislamiento del resto del mundo y a las duras condiciones climatológicas del país, por lo que son muy utilizadas técnicas de conservación como el ahumado, las salazones o el secado.

¿Veamos el video?
 
 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

COQUINARIA
Una grata sorpresa…

“Donde menos se piensa salta la liebre”, es un refrán que bien podemos llevar a la nueva carta del restaurante Coquinaria, que bajo la tutoría de la chef Pamela Fidalgo, presenta sorpresas insospechadas para muchos. Lo de la liebre es un decir, ya que lo que realmente cocina Pamela es la rana, un producto poco apreciado por la juventud actual, pero altamente valorado por quienes conocen este producto gourmet.

Pero vamos por el principio. Tras una copa de bellini (espumante + jugo de duraznos) acompañado con un mini carpaccio de locos, Pamela nos brinda la primera sorpresa: en un fondo frío de crustáceos, ostras, ostiones, ovas de salmón y cubitos de erizos (¡!) con un aderezo de lima, dejando fuera los típicos sabores thai de su cocina. Un real acierto ya que ambos restaurantes (el de Alonso de Córdova y el de Isidora) tienen un heterogéneo público donde a veces lo thai no se entiende o simplemente no gusta.

Otra gran sorpresa fue el atún de Isla de Pascua (el oscuro), apenas sellado y acompañado de una papa rellena con coulis de berenjenas y mantequilla. Sin embargo, la emoción llega a su clímax cuando nos ofrecen una ollita de fierro con risotto con ragout de rana y verduras a la hierba de provence, cerveza negra y demi glase. Sobre el arroz (que era más que un risotto, un meloso -como dicen los españoles-), dos preciosas ancas de ranas de sabor incomparable. Un plato novedoso, exótico, distinto y muy difícil de encontrar.

Un final thai para probar la consistencia de Pamela Fidalgo en los fogones: curry massaman de ossobuco con arroz basmati al anís. Rico y con ese picor característico de la comida tailandesa. De postre, masa de hojaldre con piñas asadas, un muy buen fin de fiesta.

Luego de haber escrito varias veces de este restaurante, pienso que esta carta es una de las más entretenidas que nos ha presentado Pamela Fidalgo en todos sus años de profesión. Da gusto apreciar que no sólo le atrae la comida oriental y se atreve con distintas cocinas. Un cambio de estilo que sin duda se darán cuenta quienes visiten estos restaurantes – tiendas, que le dan aires cosmopolitas a nuestra ciudad capital. (Juantonio Eymin)

Coquinaria
Alonso de Córdova 2467, Vitacura, fono 2226 5018
Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Las Condes, fono 2245 1958

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

La Subsecretaria de Turismo, Sernatur, +M Consultores y Vinos de Chile presentaron los resultados del IV Diagnóstico del Turismo del Vino en Chile, informe de carácter técnico que permite conocer la evolución del enoturismo en Chile desde el año 2010 hasta el presente. “El 2012 tuvieron actividad turística en forma regular 73 viñas de nuestro país, lo que representa un aumento de un 14% en relación a las viñas abiertas el 2010”, dijo el Subsecretario de Turismo, Daniel Pardo. El informe asegura que el Valle del Maipo es la región vitivinícola que posee la mayor oferta de viñas abiertas al turismo (22), las cuales se concentran, principalmente, en la zona del Maipo Alto (15) en las comunas de Peñalolén, Puente Alto, Pirque, Buin y Paine. De las 73 viñas abiertas, 14 poseen restaurante y 11 hoteles boutiques o casa de huéspedes, y el 38%  de ellas pertenecen a una Ruta del Vino. Pardo destacó que son los turistas brasileros son los que más visitan las viñas de Chile. “El año 2012 fueron 178.369 brasileros lo que hicieron enoturismo, lo que equivale al 44,8%. En segundo lugar, están los visitantes que provienen de Estados Unidos, con 50.912 visitas, equivalente al 12,8%”, aseguró la autoridad de turismo.

 
Polémica y diversos cuestionamientos ha causado un hotel temático ubicado en las cercanías de la ciudad de Bloemfontein, en Sudáfrica, pues si bien se trata de un lugar que interiormente es de lujo, por fuera su diseño simula un barrio de extrema pobreza. Se trata del Hotel Boutique Shanty Town, el cual con su atípica y contradictoria construcción pretende llamar la atención de los turistas y hacerlos "sentir" como si viviesen en un sector marginal del país. De acuerdo a lo señalado por eleconomista.es, el hospedaje tiene como objetivo "que las grandes fortunas conozcan cómo viven aquellos que no tienen dinero", obviamente a través de una simulación externa.

 
 
Jóvenes de 21 países estudian gastronomía en la escuela internacional "Le Cordon Blue" para Latinoamérica, que opera en la ciudad de Lima, destacó la directora de esa institución, Patricia Dalmau. La escuela cuenta con 645 alumnos, de los cuales se calcula alrededor de 31 por ciento está constituido por alumnos procedentes de Alemania, Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Colombia, Dinamarca y Francia, destacó Dalmau. Entre las ventajas que ofrece "Le Cordon Blue" resaltan la variedad de platos y técnicas de cocina que imparte una plana de docentes de primera línea integrado por 11 chefs internacionales. Dalmau resaltó que esta es una de las pocas escuelas de "Le Cordon Blue" para los países latinoamericanos y el título que otorga tiene valor internacional.

 

 
 
 
Con la hermosa Casas de Lo Matta como escenario, la Gala del Vino vivió una nueva y exitosa versión, en la que 6 mil personas llegaron para conocer y disfrutar las últimas novedades vitivinícolas y gastronómicas del país. En la inauguración, Viña Casa Silva fue reconocida como la “Viña del Año”, y a Michael Cox como “Personaje 2013”. Además se revelaron los ganadores de XI versión del Annual Wines of Chile Awards (AWOCA), que por primera vez se adelantó para sintonizar con la Gala del Vino, y cuyos principales ganadores fueron los vinos Viña Casa Marín Sauvignon Gris Estero Vineyard 2013, como “Best Premium White”; y Don Maximiano 2011, de Viña Errázuriz, que obtuvo el doble premio de “Best Premium Red” y “Best in Show”, el mayor galardón del concurso.

 
Un equipo de científicos y expertos en tecnología idearon en China la manera de descartar por completo la intervención del hombre cuando se trata de hospedaje. Un hotel que parecería ser sacado de una película de ciencia ficción abrió en la ciudad de Shenzen, donde los únicos que atienden las necesidades de los huéspedes son robots. El "Pengheng Space Capsules Hotel", tiene a los fanáticos de la tecnología a sus pies. A pocos días de su estreno, este 'museo futurista' ya ha tenido miles de visitantes provenientes de distintas partes del mundo. Su interior cuenta con dormitorios habilitados con luces de neón y camas cubiertas de cápsulas que aíslan todo el sonido. Por otro lado, el personal está conformado sólo por robots que atienden a sus pasajeros dándoles comida e información necesaria respecto a las instalaciones. Lo mejor de todo, es que los precios son bastante accesibles al ciudadano común: once y quince dólares por noche.

 
Peces exóticos y corales de colores. Esa es la impresionante vista que ofrecen las habitaciones del hotel de lujo Manta Resort, que se encuentra frente a las costas de la isla de Pemba, en Tanzania. Un hotel sumergido en las aguas azules del Océano Índico que ofrece una experiencia única y excitante. Manta Resort es el hotel más famoso de la “isla de las serpientes”. Se encuentra junto a las arenas doradas de Lodge Beach, una playa virgen, remota y solitaria. Aunque está considerado un alojamiento súper exclusivo, no ha perdido la vieja esencia del pequeño hotel con escuela de buceo que fue originalmente. No es un hotel excesivamente caro pero sí sus nuevas instalaciones, que se ubican mar adentro, a unos 100 metros de la playa. Ahí es donde se encuentran las suites sumergidas, donde “dormir con los peces” no es una frase siniestra sino una sensación maravillosa que se paga a 1.500 dólares por noche.

 
La empresa estadounidense Buuteeq, con filial en Chile, realizó una investigación que muestra que el 25% de los sitios web de los hoteles en el país ocupa tecnología Flash, la cual no funciona en equipos móviles. El análisis se efectuó en 2.200 hoteles de todas las regiones del país. La investigación arrojó también que en otros países latinoamericanos como Brasil, por ejemplo, el 38% de los sitios web usa tecnología Flash, y en México la cifra no pasa del 20%. La empresa experta en marketing digital para hoteles, explica que el problema para estos sitios que ocupan tecnología Flash, es que la misma no es reconocida por la mayoría de los aparatos móviles. En los casos más extremos, cuando toda la página está hecha en Flash, no se ve absolutamente ninguna información del sitio.

 
Como una forma de rescatar el valor de las tradiciones cerveceras de la región de Los Ríos, es que la Agrupación de Cerveceros Valdivianos compuesta por las cervezas Calle Calle, Selva Fría, Cruz de San Andrés y Weizen, decidieron fabricar en conjunto una cerveza Premium con características especiales. La innovación, que tiene marca registrada por los cerveceros valdivianos, cuyo nombre posiblemente será Valdivia1 o V1, buscará posicionar cada vez más a la ciudad de Valdivia como la capital de la cerveza artesanal del sur de Chile.

 

Aunque suene increíble, es cierto, ya que la fábrica de cervezas situada en Escocia, Brewmeister, anunció un nuevo récord. La cerveza más fuerte del mundo logró alcanzar una graduación alcohólica de 67’5% con la nueva Snake Venom. Es tan fuerte, que los fabricantes la venden con una etiqueta de advertencia para que los bebedores no subestimen a la botella de aspecto inofensivo. Incluso, el brebaje supera el nivel de alcohol del vodka, el whisky y el tequila. Los creadores de Snake Venom ya habían hecho una cerveza con concentración de un 65% de alcohol llamada Armageddon, pero ésta fue ampliamente superada por su nueva rival, la que además retiene el sabor tradicional, según señaló la empresa fabricante. De acuerdo a lo indicado por Brewmeister, la nueva cerveza “Contiene ingredientes especiales para lograr un alto volumen de alcohol, incluyendo turba malta ahumada y dos tipos de levadura: levadura de cerveza y levadura de champagne”.

 
Por diferentes motivos, todos los días los restaurantes, supermercados y los mismos ciudadanos botamos comida que todavía se encuentra en buenas condiciones. De hecho, este año la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación alertó al mundo señalando que 1.300 millones de toneladas de alimentos se desperdician anualmente, algo absolutamente inaceptable considerando que 870 millones de personas pasan hambre en el mundo. Por eso, un restaurante en Copenhague tuvo la genial idea de sacar provecho de ese desperdicio para ofrecer menús y platillos a precios accesibles. Rub&Stub tiene apenas unos meses de inaugurado, pero ya goza de gran popularidad debido a su original formato. Además de su peculiar forma de abastecimiento, el local cuenta con personal compuesto principalmente por voluntarios. Ellos trabajan en la cocina, servicio, y realizando tareas de administración y comunicación. Sin duda, una iniciativa innovadora, solidaria y útil. ¿Valdría la pena replicarla?

 
Autoridades de seguridad alimentaria de Estados Unidos adoptaron medidas para avanzar hacia la prohibición del uso de las llamadas grasas trans por considerar que son una amenaza para la salud. Los aceites parcialmente hidrogenados, fuente de la mayor parte de las grasas trans, ya no son “reconocidos como seguros”, dijo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). La agencia señaló que esta iniciativa puede evitar 7.000 muertes y 20.000 ataques al corazón en EE.UU. cada año. Si el plan de la agencia tiene éxito, los aceites que obstruyen el corazón serían considerados aditivos alimentarios y no podrán utilizarse en los alimentos a menos que sean oficialmente aprobados.

 
Un fin de semana de noviembre, dos cocineros, Alfredo Gutiérrez (Liguria) y Alexander Dioses (Costamia) y una periodista, Ana María Rivero (Wain)), partieron con ollas, cuchillos y sartenes a Los Vilos para trabajar junto a la Cooperativa de Pescadores Artesanales Los Vilos.  Dos días antes, los pescadores salieron a la mar a recolectar para este evento lo mejor de sus productos; ahí estaban los locos, lapas, jaibas, picorocos, peces de roca, algas, chochas, qirquinchos y caracoles. Entonces, cuando llegó el día, se produjo un hermoso intercambio de experiencias, pues estos cocineros compartieron con los pescadores sus conocimientos culinarios, enseñándoles a preparar diversas recetas. Y por su parte, los pescadores les mostraron su cultura, sus tradiciones y los métodos de trabajo para el manejo sustentables de sus recursos. Esta cooperativa de pescadores lleva varios años trabajando junto a la Minera Los Pelambres. Ellos se han encargado de brindarles apoyo técnico y financiero para mejorar la forma de trabajo con los recursos que obtienen del mar, lo que se ha traducido en un manejo responsable de sus recursos. Ese día, los pescadores sintieron que todos estos años de trabajo tuvieron fruto, que fueron dignificados, y los cocineros materializaron sus ansias de realizar un trabajo que cada vez hace más sentido: el de compartir, aprender y colaborar con los pescadores y productores.

 
Los brasileños podrían matar a la gallina de los huevos de oro de un turismo internacional ya subdesarrollado en relación con el inmenso potencial de Brasil. "Por sus precios, Brasil quedará fuera de la carrera" si cobra demasiado a los hinchas, dijo el profesor de Economía Wolfgang Maennig, de la Universidad de Hamburgo (Alemania), que ha estudiado el impacto de grandes eventos deportivos en países anfitriones. Decenas de hoteles piden precios cuatro veces superiores que sus tarifas normales para la Copa del Mundo del año próximo, mientras hay alzas de pasajes aéreos de hasta 1.000 por ciento. Un reciente estudio de Embratur indicó que Río de Janeiro es actualmente la tercera ciudad con hoteles más caros del mundo, con precios promedio de 246 dólares, contra 245 en Nueva York y 196, en París.

Las PANK (Professional Aunt, No Kids o mujeres con trabajo, sin niños pero con sobrinos o ahijados) son el nuevo objeto de deseo de la industria turística. Sólo en Estados Unidos se calcula que este target gasta 9.000 millones de dólares anuales en viajes con sus sobrinos o ahijados. Por otra parte, en Europa aproximadamente un 20% de las mujeres en edad fértil no son madres. Según el informe de tendencias turísticas presentado por la empresa de estudios de mercado Euromonitor International durante la World Travel Market de Londres, el colectivo PANKS está formado por mujeres mayores de 18 años, sin hijos, que mantienen una relación muy estrecha con sus sobrinos o ahijados. Y los viajes son una gran manera de fortalecer dichas relaciones, según apunta Savvy Auntie, una web especializada en este segmento de demanda. De hecho, esta comunidad online comenta que el 48% de las PANKS disfruta viajando con sus sobrinas y sobrinos.

 
El boom gastronómico peruano es más que una moda, es una realidad. Y el pasado sábado, en Qatar, su gastronomía lo confirmó logrando, por segunda vez consecutiva, ser reconocida como el Mejor Destino Culinario del Mundo en los World Travel Awards (WTA), considerado como los Oscar del Turismo. Así, el Perú se posiciona en el ranking de WTA pues en el 2012 fue reconocido como Mejor Destino Culinario de Sudamérica y Mejor Destino Culinario del Mundo, y este año repite el plato. En esta edición el Perú participó en su categoría junto a otros países nominados de gran nivel como China, Francia, México, España, Italia, Japón, Malasia, Australia y Estados Unidos.

 

El mítico cereal de los Incas se va haciendo un lugar en el mundo. Ahora se convierte ingrediente clave en un nuevo whisky artesanal en EEUU: Corsair Quinoa Whiskey. Elaborado a partir de una mezcla de semillas de quinua roja y blanca no malteadas (20%) y de cebada malteada (80%), la que en su mayoría no está tostada, lo que le confiere un bouquet muy particular en el que se destaca un ligero sabor a nuez proveniente del uso de la quinoa. Corsair tiene en su portafolio toda una serie de whiskies artesanales que le han valido por dos años consecutivos como la destilería más innovadora de EEUU.

 
Coca-Cola abrió un restaurante temático en Disneyland de Hong Kong, donde todos los platos, del aperitivo al postre, hacen honor a esta bebida como un ingrediente especial: por qué no comenzar la comida con ostiones con ensalada de mango y moléculas de Coca-Cola, seguido de un plato principal de carrillera de ternera con salsa de barbacoa a la Coca-Cola, o un filete de salmón en crema fettuccine Coca-Cola. Para terminar, un postre de pan caliente y mantequilla con un sorbete de leche con Coca-Cola. Sin olvidar las flamantes bebidas, como Coca-Cola con cítricos y jengibre, o con caramelo. La respuesta del público ha sido abrumadora.

 


Con vinos cautivadores y contemporáneos, Viña Cono Sur sorprendió  al panel de expertos de Wines of Chile Awards, quien lo premió como los mejores pinot noir, riesling y late harvest de Chile, convirtiéndola una vez más en la bodega más premiada del influyente certamen. Este año, en su XI Versión, AWOCA estuvo focalizado en el mercado americano, a través de la participación de 12 jueces provenientes de Canadá, Brasil, México, Colombia y Chile. Los vinos galardonados son: Cosecha Noble Late Harvest 2012, Cono Sur Single Vineyard Riesling, y Cono Sur Single Vineyard Pinot Noir. Tres variedades que se desmarcan de lo típico, y nacen en los más innovadores Valles vitivinícolas de Chile.

 

 
Los productores alemanes de cerveza presentaron una solicitud ante la Unesco para que ésta considere incluir a la cerveza en su lista de Patrimonio de la Humanidad en su categoría Intangible. En esta categoría creada hace una década, ya encuentran incluidos -por ejemplo-, el tango o el teatro de sombras chino. Según la descripción de la Unesco, esta lista busca reconocer tradiciones y conocimientos de las comunidades que reflejan su diversidad cultural.

 

 
 
 
 
Quilmes Cristal, la marca insignia de Cervecería y Maltería Quilmes, desembarca de forma directa en Japón a través de una alianza con la firma Hanamasa. Así, "el sabor del encuentro" llegará a los supermercados y restaurantes de esta destacada cadena japonesa. A través de Hanamasa, la compañía comercializará Quilmes Cristal -en sus versiones de botella de 355ml. y lata-, en supermercados y restaurantes de las ciudades de Tokyo, Kanagawa, Saltama, Ibaraki y Chiba. A comienzos de la década del ‘90, bajo la consigna "que donde haya un argentino, haya una Quilmes", la empresa asumió el desafío de introducir su marca insignia en nuevos mercados. Actualmente, la compañía exporta a más de 20 países llevando la "argentinidad" a todos los rincones del mundo.

OPINIÓN


CONTINÚA EN PERÚ EL DEBATE SOBRE EL PISCO

Sin duda, se trata de un tema espinoso que pasó de ser una noticia que entusiasmó a cientos de miles de peruanos, a un motivo de intensa polémica. El reconocimiento de la Indicación Geográfica Pisco al Perú por parte de la Comunidad Económica Europea (CEE) abre muchas interrogantes y ha escaldado los ánimos de gran parte del sector pisquero. Pero, ¿por qué?

La periodista Soledad Marroquín abre las puertas al debate sobre este tema en su blog Destilando pisco. Quizás ante el furor de la noticia muchos pasaron inadvertido el hecho de que el Pisco ha sido reconocido como aguardiente de fruta y no de vino. ¿Qué problemas plantea esto? ¿Por qué suscita controversia?

EL PISCO EN LA TORRE DE BABEL

Debo confesar que no ha sido fácil escribir esta nota. Inicié su escritura tantas veces como las que terminé borrando lo redactado. Pareciera que en ocasiones los peruanos habláramos idiomas distintos; hay momentos con interferencias de diversa índole que impiden la comunicación fluida y tienen como consecuencia el poco entendimiento entre los integrantes del sector pisquero.

 Yo también formo parte de esta Torre de Babel en la que estamos. El tema no es de ahora ni exclusivo de la actual coyuntura, viene de años atrás. Sin embargo, el detonante fue la noticia que se conoció hace un par de semanas sobre el reconocimiento de la Indicación Geográfica Pisco (IG) al Perú por parte de la Comunidad Económica Europea (CEE).

Leí varias veces el comunicado, las notas de opinión escritas por amigos periodistas que aprecio y respeto, el debate que se viene dando en las redes sociales, los ataques, descalificaciones, tonos irónicos, burlones, agresivos, también los silencios. Sigo confundida, como si faltaran piezas en el rompecabezas.

Entendí desde siempre que las gestiones en defensa del Pisco que se venían dando en las instancias europeas tenían el objetivo de defender, sustentar y sostener que la legitimidad de propiedad del Pisco le corresponde al Perú.

Expreso mi total incomprensión y confusión, más aun cuando leo que el Pisco fue clasificado como aguardiente de fruta. Sí, claro, algunos dirán, pero si la uva es una fruta –y lo es–, pero existen clasificaciones en instancias de gran importancia como la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en las que las indicaciones son precisas sobre la elaboración de bebidas con uvas. ¿No se tomó en cuenta este importante aspecto en el trámite? ¿Cómo se cayó en este aparente error y quién o quiénes fueron los responsables? ¿Cómo queda el status del Pisco en la OIV?

Desde siempre, el Pisco ha sido un aguardiente de vino, explicado de una u otra manera en dos documentos que han regido la vida productiva del destilado nacional: primero, en la Norma Técnica NTP 211.001.2006, que luego quedó sin efecto al emitirse el Reglamento de la DO Pisco. Esta categorización está en la OIV y ha sido mencionada y ratificada en el último Congreso Nacional del Pisco.

¿Por qué se renunció a inscribir el Pisco ante la instancia europea respectiva como aguardiente de vino si esa es la categoría más alta y la que corresponde al destilado nacional? ¿Es posible rectificar? ¿Qué tenemos qué hacer? ¿Se ha perdido definitivamente el derecho legítimo del Perú de tener el Pisco como bebida emblemática exclusiva del país?

Hay muchas preguntas que esperan respuestas claras y concretas que puedan ser entendidas por todos. Quizás se pueda reunir a las autoridades y especialistas en torno a una mesa de diálogo donde se pueda abordar estos temas y otros que aún están en lista de espera. El sector pisquero necesita trabajar de manera unida y cohesionada, limpiar antiguas heridas para que sanen, poner todas las cartas sobre la mesa y reconstruir la historia para que el sector se desarrolle y consolide. Tengo la esperanza de que este no sea un sueño imposible. (Soledad Marroquín)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

DANIEL GREVE
QUÉ PASA
(NOVIEMBRE) TRATTORIA RITA (Boulevard Parque Arauco, local 369, fono: 2656 7014): “Si nos llevaran con los ojos cerrados y los abriéramos ya dentro, no tendríamos forma de sospechar que estamos en un mall. Y es que la puesta en escena de Trattoria Rita es cálida y atípica, el ambiente es familiar y su cocina es sencilla, sabrosa, poco pretenciosa, bien ejecutada y nada cara. Es decir, un restaurante de mall con precios de mall, pero con una calidad por sobre la media. Es un respiro, un paréntesis, que abre con buenos antipastos (Sapori italiani, $14.900) y una enorme tabla para compartir con quesos Grana Padano y azul, vegetales bien grillados, prosciutto, salame italiano, champiñones con aceite trufado; pizzas que, sin ser las mejores, andan bien -en especial la Quattro stagioni ($7.300) con alcachofas, jamón, aceitunas y champiñones-; además de pastas rellenas que no decepcionan. Para terminar en alto, atención con el Lingua in salsa torinese ($5.900), delicada lengua con abundante salsa de perejil, aceite de oliva, limón y yema de huevo duro.”

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) TEMPLE (Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, fono 2394 2000): “Una vez hechos los pedidos, todo fluyó a buen ritmo. Yo elegí un menú y compartimos además un sashimi mixto de nueve cortes, que estaba maravilloso: cortes gorditos, pescado fresquísimo y que, además, se puede elegir: salmón, atún y róbalo. Para el menú se escoge una ensalada, un roll, un plato de fondo y un postre de varias opciones. Las nuestras fueron ensalada de wakame, alga verde finita aliñada con aceite de sésamo y un toque de ají. Deliciosa. Luego un roll llamado parmesano y que pedimos -maquiavélicamente- para medir la calidad de la cocina. Quedamos con cuello, como se decía en mis tiempos, ya que era espectacular: cubierto de machas a punto, con leve toque de parmesano dorado delicadamente con soplete, arroz tan perfecto que ni se siente. Fuera del menú, probamos el maki furai, de salmón con salsa de maracuyá y anguila, muy rico pero menos delicado que el anterior. El fondo del menú fue un yaki soba, fideos salteados con carne, ostiones, pulpo y verduras que estaban sublimes también. De postre, una suerte de mil hojas de manzana cortada con mandolina. ¡Exquisito! El almuerzo estuvo estupendo, salvo por los baches iniciales de la atención.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) ARMANI CAFFE (Boulevard Parque Arauco, local 480, fono 2245 5133): “Servicio atento (aunque con algunas lentitudes en materia de bebestibles y boleta) y una carta realmente tentadora, por arrancarse de las típicas italianidades. Por ejemplo, un soufflé de coliflor, enrollado en una lámina de zapallito italiano, rodeado de tomate en cubitos, albahaca y trozos de aceituna ($4.400). Como de la película "Ratatouille": un sabor que lleva a la feliz infancia. Y un vitello ($7.800), esas lonjas de carne vacuna fría (nunca gélida), con una suave mayonesa de atún, gajos de cítricos y alguna alcaparra loca por ahí. Pura sabrosura.” “Luego un risotto con frutos del mar ($7.800), un pichintún desabrido, aunque con su arroz al dente muy correcto (y camarones, calamares, choritos). Y luego el acabose: unos ñoquis con ragú de carne y champiñones ($6.400), con mucho sabor, exquisitos, un plato obligado para quien vaya a este sitio.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) ALFRESCO (Avda. Las Condes 7542, fono 2211 8054): “El acento de la carta está en pescados y mariscos (quedamos dudosos con las Ostras asesinas y las Salvajes, con ají y otras cosas: la ostra es suprema comida simplemente al natural...). De los mariscos, el rey es el pulpo, al que se suma el loligó, cercano pariente cefalópodo que sabe casi igual. Famoso es el Pulpo a los tres olivos ($10. 384), excelente entrada fría (inigualable el frescor del apio). La causa mixta ($8.890), con carne de jaiba, sencilla y perfecta. De los pescados, probamos una tilapia al curry con chutney de mango y arroz árabe ($12. 480): increíble cómo sacan partido a pescado tan insípido. Comentario aparte merece el pulpo a las brasas, salsa cinco pimientas, con risotto de mote de trigo ($10.900): el mejor plato de la comida; pulpo blando (de cortar con tenedor), con un tradicional guiso chileno de mote de trigo: absolutamente delicioso. Qué gran acierto, este plato.”

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA
(NOVIEMBRE) MAMBOLETA (Merced 337, Santiago Centro, fono 2633 0588): “Aquí la cosa va por bar, pero el picoteo es fundamental y en eso los chilenos están aprendiendo. ¡No se puede tomar sin comer algo! A la hora de almuerzo hay menú con varias alternativas, platos caseros y con cuento, así como una deliciosa ensalada mediterránea con garbanzos.” “Para picotear, bolitas de carne, fiambres, chorizo picante, quesos de todo tipo y unas empanaditas diferentes, de camarón anís y navajuelas ahumadas, por ejemplo. Baguette al ajo, patés de la casa, merluza austral... en fin, un buen surtido de cosas ricas, pensadas para disfrutar un trago o una copa de vino. ¡Estupendo!”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) AQUARIUM (Av. Kennedy 4570, Vitacura, fono 2290 8100): “Gran dato: en el restaurante Aquarium del Hotel Kennedy, que se alza desde 1994 al comienzo de esa notable avenida capitalina, los jueves  -de marzo a diciembre-, son favoritos de los conocedores. Con un menú degustación elegido cada semana por el chef ejecutivo Rafael Farías, que incluye además los vinos que combinan con cada plato ($17.900) sugeridos por la sommelier Paloma Fernández.” “Pescados y mariscos frescos hacen atractiva la oferta de un congrio frito “con papines patagónicos y pebre tomate ($12.650)”. O un garrón de cordero preparado a la cerveza ($10.500), o un caldillo de congrio en su lebrillo de greda ($12.500). En pastas se puede elegir entre panzotti, fettuccini, o conchiglioni rellenos con jaiba. O escoger entre  salmón, reineta grillada o corvina. Ojo con los porotos con mazamorra, escoltados por costillar de cerdo ($6.900), o un marinado peruano de corvina ($7.800), o una ensalada a la francesa, del chef ($7.100). Las carnes se ofrecen en cuatro puntos de cocción: a la inglesa, a punto, tres cuartos o bien cocida.”