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Fachada exterior

jueves, 20 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 20 al 26 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mini Lobby
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo III
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

MINI LOBBY


Esta semana, con más días de descanso que de trabajo, difícil será que nuestros lectores lean nuestras crónicas. Mal que mal partir la semana un jueves no es algo que se acostumbre. Por ello hemos decidido trasladar nuestras columnas para el martes de la próxima semana, así nadie se quedará sin leer nuestra publicación.

Esperamos que estas largas fiestas hayan servido para descansar y recargar las baterías para un fin de año que se acerca rápidamente. Como alguien lo dijo. “no alcanzamos de terminar de bailar cueca cuando ya nos estamos dando los abrazos de año nuevo.

Felicidades y nos vemos este martes.




CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO IV: 1989 - 1990

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aun no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría eso si que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la critica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó con una producción de un millón de botellas anuales, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de lo arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las miles de “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público aun no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989.



BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 septiembre) TAGARÍ (Enjoy Santiago, Autopista Los Libertadores km. 52, fono 34- 597217): “De entradas, perfectas mollejas, terrina de papas con trufas y hongos, berros y salsa provenzal ($9.400); pintxo de grandes ostiones a punto con foie gras sobre bruschetta, chutney de higos y endibias al Madeira ($13.500); "bosque" de setas, salteadas con vino y finas hierbas, huevo pochado y perfumado con aceite de trufa blanca y tajada de pan de campo ($8.500), y blando pulpo grillado con papas al azafrán y pimientos asados ($8.500). Crema de ostras audazmente mezclada con queso brie y algo de vodka ($6.600). De fondo, vidriola semicruda envuelta en garam masala, espárragos, shiitake y salsa espesa de topinambur ($14.700); congrio provenzal, chalotas glaseadas, papas chilotas y salsa de erizos ($14.700), y filete de ciervo Wellington con paté de hígado, Madeira, láminas de trufa, risotto de hongos, piñones y compota de membrillo, cebolla morada y arándanos ($15.300). De postre, destaco la esfera de caramelo cristalizado rellena de espuma y compota de membrillo, más sal de merlot ($6.800). Sin espacio para los vinos, resumo al menos que ésta es verdadera comida de autor, de técnica rigurosa, con calidad y diversidad en los ingredientes, cuya notoria intensidad de sabores atrae aunque a veces resulte excesiva.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 septiembre) EL CABALLERO DE LOS MARES (Pedro de Valdivia 3580, Ñuñoa, fono 848 4987): “.Aparte de su carta, que está escrita con gracia y cierta poesía, los precios están en la media y la calidad sobre ésta. Por ejemplo, para partir, un chicharrón mixto ($5.500) que venía calientísimo y con una cobertura justa de fritura. De buen tamaño, como para seguir buenamente. Luego, un cebiche de reineta ($6.000) sabroso y picoso, bien aliñado, de esos que hay que cucharear hasta el final. Y también un plato que invita a volver: pulpo grillado con puré de pallares ($8.000), blandísimo, rico, en un tamaño justo también.” “Una copa de vino de la casa (Miguel Torres), un suspiro limeño en la media y la pena de que no tienen café expreso. De todas formas, entre el servicio atento y el muy buen sabor, este Caballero de los mares se impone. Y para el que no lo sepa, así se conoce en Perú al Almirante Grau. Por eso, uno de los salones de este restaurante cuenta con un retrato del insigne marino, mientras en el otro, en un gesto que los hace grandes, cuelga un cuadro de Prat.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 septiembre) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “El itamae Eduardo Fujihara lo hizo de nuevo: nos puso todos los estímulos juntos, de manera explosiva, como un teenager mostrando sus destrezas sin filtros. Y es que por su despliegue de malabarismo culinario pasan bocadillos asombrosos, como el Kaisen roll ($12.500), que no lleva arroz -sólo papel de arroz, por fuera-, con palta, salmón y camarones, sabroso y elegante a la vez, bien hidratado y fresco. O el espectacular Atarashi tataki ($12.000), filete de atún sellado a la parrilla, con salsa de la casa -los secretillos, como dice Fujihara-, con aceite de oliva, leche de tigre y cebollín, lleno de fuego, frescor y personalidad. ¿Más fuego? Todo el humo está en el Parrillero maki ($5.500 los 6 cortes), tierno filete con cebolla tempura, quemado con soplete y coronado con chimichurri, cuyo ajo toma primera línea. Hanzo está en su mejor momento. Y con sus mejores piruetas.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) LAS DELICIAS (Raúl Labbé 14998, Lo Barnechea, fono 321 6281): “Las manitos de cerdo deshuesadas del restaurante Las Delicias en el Arrayán ($3.800) tienen sus propios devotos, que las consideran un bocado excepcional. Aunque alguien las podría confundir con simples patitas de chancho, agazapadas bajo el follaje de unas lechugas, cebolla picada, hierbas, aceitunas, queso y huevos duros, se distinguen por una excelente textura y un sabor que las lleva a otra categoría. Una novedad que justifica viajar al final de Las Condes, más allá de la plaza San Enrique, frente al Parque de las Rosas, donde funciona por más de sesenta años este amplio restaurante que en sus comienzos recibía sólo a arrieros y mineros que bajaban al pueblito de Lo Barnechea.” “Y si la carta de entradas y fondos mantiene platos tradicionales, para nuestro regocijo sus precios también parecen de algún tiempo atrás. Desde sus porotos granados por $5.500 al lomo a lo pobre de $8.800, pasando por íconos como cazuela de vacuno, lengua nogada, pastel de choclo, pernil o plateada, además de su mentada merluza frita y muchos más, con sus agregados incluidos para no falsear los precios. Unos platos que resultan contundentones para la generación actual. Y, cómo no, la lista de postres es una declaración de principios de los favoritos de antaño, desde las infaltables papayas al jugo, la esperada torta merengue-lúcuma, la leche asada y los celestinos con helados, hasta la prudente copa de miel, entre $1.800 y $2.900. Y más encima a estos días les llora un buen paseo, paisaje de postal, amplio estacionamiento y chilenidad garantizada.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 septiembre) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Para empezar, compartimos sobre la melamina unos crab wontons (wantán) de jaiba con queso crema que resultaron superricos, y media porción de spring rolls, arrollados primavera de verduras, que venían al dente y la masa del arrollado era superdelgadita. Aprobados también. Cada uno venía con su salsa, además de la bandeja con aceite de chili, soya y pastas distintas que le ponen a uno enfrente para que mezcle sus salsas, buena y rica idea. Luego llegaron los fondos, que también son grandes y se pueden compartir (menos mal que el mesero nos lo dijo, porque si no no hubiéramos podido comer todo). Uno fue un mandarin chicken, pollo con verduras y pasta de porotos negros, muy sabroso, que devoramos. El otro fue coconut curry, verduras salteadas con leche de coco y tofu frito, que estaba okey, con sus verduras al dente, aunque los porotos verdes hubieran quedado mejor cortados más pequeños. Ambos venían acompañados de arroz blanco al lado. Ah, un buen punto: en la carta hay un recuadro con menú para celiacos, y también un postre para ellos: chocolate dome, sin harina y con harta mantequilla, que estaba rico. El otro postre fue Chang’s Apple crunch, unos wantanes de manzana acompañados con una bola gigante de helado de coco. Este postre también es para compartir, puesto que venían seis wantanes. Lo que me pareció descabellado es que un agua mineral nacional cueste $2.500, más cara que una cerveza. ¡Ni que fuera Perrier! La Coca Light cuesta $1.790. Sin embargo, a pesar de la falta de manteles y de lo caro del agua embotellada, sí, todas volveríamos, porque la comida nos pareció muy sabrosa.”