de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 25 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 27 de diciembre al 2 de enero, 2019
LA NOTA DE LA SEMANA: El sánguche nuestro de cada día
MIS APUNTES: Mayores de 50 y aún vigentes
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Qué matrimonio!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SÁNGUCHE NUESTRO DE CADA DÍA

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que somos un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Fuentes de soda y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con un y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho, aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la Fuente Alemana, cómase un Rumano –como el de la foto- y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE)   

 

MIS APUNTES


MAYORES DE 50 Y AÚN VIGENTES
Ni hablar de aniversarios, ya que estos restaurantes llevan en su esencia las décadas que han contribuido a satisfacer el apetito de quienes los visitan. Sabiduría, conocimiento y mucho trabajo los ha llevado a seguir siendo protagonistas del acontecer gastronómico actual. En esta edición, los diez comedores más antiguos de nuestra capital, que tienen una historia digna de contar. (JAE)

 

1879 / CONFITERIA TORRES 
Una familia de la aristocracia tenía un mayordomo famoso por su buena mano para preparar faisanes, civet y otras exquisiteces, por lo cual su patrón decidió instalarle un restaurante. Tan bien le fue, que en el año 1910 atendió al cuerpo diplomático para las celebraciones del Centenario de la Independencia. Luego de 140 años de vida, su plato estrella es el Arroz chilote, un meloso de arroz con mariscos de Chiloé. (Alameda 1570 / 22688 0751)

 

1925 / EL PORTAL EX BAHAMONDES 
En el kilómetro cero de Chile está el epicentro de la gula desde hace 94 años. Eduardo Bahamondes abrió un local de comida rápida que según la leyenda fue el primero que introdujo el “completo” en nuestro país, aparte de ofrecer una cocina elegante para esos entonces -y popular hoy en día-, donde la Escalopa a lo pobre sigue siendo su plato estelar. (Portal Fernández Concha, Plaza de Armas Santiago)

 

1927 / EL NATURISTA 
Esta historia está vinculada a Ismael Valdés, quien instaló hace 92 años el primer local de comida vegetariana en la capital, donde se podía disfrutar de una gran variedad de jugos de fruta, ensaladas, guisos y variados platos naturistas, muchos de los cuales se mantienen hasta el día de hoy. En verano, los Porotos granados son grito y plata. (Moneda 846 / 22390 5942)

 

1939 / LOS BUENOS MUCHACHOS
José Ignacio Vivanco, con 17 años de edad, y su madre dieron inicio a una artesanal picada en su casa, donde en el patio trasero atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha. Con los años la picada comenzó a crecer y se hizo conocida. En la actualidad, con 80 años a cuestas, es el restaurante más grande del país, donde la Parrillada sigue siendo su caballito de batalla. (Ricardo Cumming 1031 / 22566 4660)

 

1940 / PINPILINPAUSHA
Este restaurante, que significa “mariposa” en vasco, fue fundado por la familia Sanz-Raab, empresarios gastronómicos oriundos de España, quienes siguen manteniendo su esencia y tradición. Se caracteriza por sus típicos platos ibéricos y sus churros invernales. Con 79 años de antigüedad, su plato estrella son los Garbanzos con camarones. (Isidora Goyenechea 2900 / 22233 6507)

 

1940 / LA UNIÓN CHICA
Concebido para albergar a los que no podían ingresar al selectivo Club de la Unión, este bar restaurante ha sido por décadas refugio de artistas, que se deleitan con una cocina detenida en el tiempo. Con un ambiente para disfrute de los sentidos, este lugar que cumple 79 años aun ofrece sus afamados Callos a la madrileña, que nunca han dejado de cocinar. (Nueva York 11 / 22696 1821)

 

1956 / DANUBIO AZUL
Matías Chia llegó a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida oriental que hoy, luego de 63 años, es uno de los restaurantes chinos más grandes y variados del país. El Pato Pekín en dos tiempos es el plato estrella de la casa. (Reyes Lavalle 3240 / 22234 4688)

 

1959 / LE DUE TORRI
Hace 60 años que tenemos la posibilidad de degustar las delicias y sabores de la Emilia Romagna -la región con la más alta calidad gastronómica de Italia-, gracias a la familia Anderlini, proveniente de Bologna. En este lugar se hicieron conocidos los Cappelletti –su plato estrella- elaborados a mano y servidos en brodo (caldo) o salsa bolognesa. (Isidora Goyenechea 2908 / 22231 3427)

 

1962 / LA CASCADE
Al no poder ejercer en Chile su profesión de enfermera, la francesa Ivette Raillard optó por abrir su propio restaurante, donde se dio el tiempo de educar a sus clientes que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante hace 57 años. Hoy es un restaurante de mantel largo y el Osobuco a la cacerola en salsa de tomate al vino blanco, es sin duda una de sus preparaciones favoritas (BordeRío, Local 8 / 22218 9640)

 

1965 / LES ASSASSINS
Inspirado en un famoso local parisino, llamado Aux Assassin, Juan Carlos Cheyre y su madre decidieron hace 52 años instalar en Santiago un lugar con características similares. Atravesar su ingreso es como entrar en una máquina del tiempo donde su ambiente, decoración y música hacen que uno se sienta en otro país. La comida es también formidable, siendo su Boeuf bourguignon uno de los mejores de la ciudad.  (Merced 297 / 22638 4280)

 

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


¡QUÉ MATRIMONIO!

Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por mala cueva (perdón por el francés), pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las pasan por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir, si o si!
- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- ¡Pero me empelotan los matrimonios!
- Acuérdate que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en el casorio.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima, además que la cosa estaba peluda en la comisaría; mi amiguita peruana estaba en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegué justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su mujer me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un dos piezas de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. ¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. - ¿Vas a la fiesta?
- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe.
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría sus jamones.

- ¿Vienes solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito! -Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar, Exe?

Si la veterana hubiese sabido que hace una semana estaba bailando en el caño en un bar de mala muerte en Curicó, no habría hecho la pregunta. –No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!

- ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me agradece con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname, pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad, no lo necesitaba, pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrear la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola con su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo, ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, que, flanqueadas por sus flacos maridos, prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saqué diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes, mijo?

Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quedé mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, me traía otro etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta - ¿Te atreves, tío?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunté en qué lado tenía su liga. - ¿No prefieres buscarla?, preguntó inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comencé a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con la lluvia. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mis dientes. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y miré alrededor. Todo era jolgorio. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guardé. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que yo lo agarrara. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

Uf, ¡qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy lateral 4422 / 22487 5150): “Claudio Úbeda es de los creativos. Tiene un muy amplio conocimiento con sólida base de la real cocina chilena. A eso agrega un exitoso trabajo profesional, con excelente equipo humano, usando la tecnología más moderna.” “Recorramos su nueva carta. Ofrece deliciosas empanaditas (con el tamaño y forma de un gyosa) que combinan prieta con manzana ($11.800) al Oporto, acompañada de una versión propia del “chancho en piedra”. El equilibrio que logra va mucho más allá de la mera descripción.” “Nuestro conocidísimo salmón se acompaña en su oferta con avellanas nativas y alcaparras, logrando también renovado contrapunto de sabores. ($14.300). Otra novedosa armonía la consigue con unos cappelletti rellenos con humita y cubiertos con salsa de chilenísimo tomaticán y albahaca. ¡Italiano de facha, con súper chileno sabor!” “A lo largo de Chile son infinitos los letreros que anuncian “cocina de autor”. Pero, en algunos casos, como en The Glass, es cierto.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) 040 (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista / 22732 9214): “Lo que ofrece 040 es un menú de degustación de bocados salados y luego dulces, los que se pueden acompañar con vinos o distintos jugos. La verdad es que, después de escuchar la recomendación de la chef chilena que sacó una estrella Michelin en España, nos decantamos por lo no alcohólico (por $20.000), lo que fue un acierto. Han mejorado en ese ítem, y también en su decoración (aunque las cartas están algo roñosas) y en su vajilla. El problema fue que se insistió en lo NO alcohólico, y uno de los bocados venía acompañado de una variante del pisco sour y un postre incluía un gel, o algo así, también en base espirituosa. ¿En qué quedó la consulta sobre las posibles alergias al comienzo de la experiencia?” “Del menú de doce tiempos ($79.000 para dos), lejos lo mejor fue una especie de mini helado de ajo blanco con avellanas y una lámina de salmón ahumado. Un contraste de textura y sabor sorpresivo. De los otros platitos, la verdad es que dominaron texturas sosas y poca frescura, una de las características destacables de la anterior experiencia en 040. Una bolsita de masa rellena, el ya mentado heladito, un chicharrón con huevas de pescado -casi contrastante-, un roll donde el extra de textura lo ponía un arroz inflado, una bolita rellena de un algo thai con un camarón, un "niguiri" de ñoqui, otro puré (o espuma, whatever) en una concha, unos conos con betarraga. ¿Dónde quedó la montaña rusa de la anterior vez? ¿Dónde, la mayor presencia de lo marino, en lo que 040 descolla?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) ANAKENA (Hotel Santiago. Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3188): “Recomendamos la selección Anakena de entradas o picoteos ($9.900): le sirven a uno 2 sataigai, 2 popiaphak y, lo mejor, 2 estupendos, frescos, refrescantes popiasod, que son unos envoltorios, en delgadísima masa de arroz, de verduritas crudas que incluyen menta fresca -nos aficionamos cada vez más a ella-. Una delicia. Y muy buenos los otros dos elementos (la fritura de la versión thai del arrollado primavera chino, los popiaphak, es muy perfecta, y los dos anticuchos -satai-, muy adecuados). Con sus salsitas de maní y otras, agridulces, todo muy bien peinadito y cumplido.” “De los fondos, acertamos con uno delicioso: el phadpreawwarn ($12.900), un plato de camarones con verduras salteadas y fruta fresca, con una salsita riquísima (en la que detectamos la salsa de soya, muy bien dosificada) y su acompañamiento de arroz, ese arroz tan fome y pegadizo que comen por aquellos pagos, pero que, mojadito con esta salsa, se transforma en una maravilla. Qué gran plato.”

 

 

 

martes, 18 de diciembre de 2018

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NAVIDAD

La imagen del Viejo Pascuero creada por la multinacional Coca Cola en 1931 se nos viene con todo. Aun recordamos los tiempos en que los pesebres eran parte de estas fechas junto a las misas del gallo (que nuestra juventud no ubica ni pretende conocer). Desgraciadamente Navidad se transformó en una fiesta del consumo y de apoteósicas cenas que dejan generalmente el estómago en un estado deplorable.

Es que estamos en otro siglo y las cosas han cambiado. Nos hemos convertidos en ermitaños gracias a la computación y las redes sociales. Poco compartimos. No nos extrañaría ver la noche de Navidad comentarios de los twitteros o en Instagram sobre los regalos que recibieron y lo que están comiendo en esos momentos. Definitivamente nuestras Navidades ya no son ni parecidas a lo que eran antes.

Pero hay que adaptarse a los tiempos. Hace años ya que Lobby dejó el papel y se transformó en una plataforma digital ya que pensábamos que para allá iría el futuro. Hoy todas las empresas tienen que estar en Internet. Si no estás, no existes, es el lema.

Mientras reflexionamos y comenzamos a realizar el trabajo para encontrar lo mejor del año, les deseamos una feliz Navidad junto a sus familias. (JAE)

MIS APUNTES




 
EL BODEGÓN DE LA VINOTECA
Hay que sacarle el sombrero a la tenacidad y ojo comercial de Mauricio Fredes, uno de los principales socios de La Vinoteca. Desde que tomó a su cargo la administración de una pequeña tienda de vinos que había abierto su padre (el cronista gastronómico César Fredes) en lo que fue el hotel Radisson de Vitacura, se empeñó en hacer crecer su negocio, transformándolo –contra viento y marea- en una de las principales distribuidoras de vinos y licores de la capital.

Pero a Mauricio siempre le gustó el negocio gastronómico. Cuando la distribuidora (que pasó por tiempos difíciles) equilibró sus presupuestos, decidió convertir el patio de su local de Vitacura en un pequeño restaurante que llamó Pan Bar, donde se crearon varias preparaciones que se servían sobre una tapa de pan hecho en casa. Sin el éxito que esperaba, hace algunos meses decidió contratar a Gino Falcone, arquitecto y gran diseñador de ambientes gastronómicos, quien le cambió totalmente la cara al lugar, convirtiendo este espacio en uno de los ambientes más logrados de este último tiempo.

El éxito va junto a la informalidad del espacio, ya que tras un fluido servicio, el lugar ofrece una gran cantidad de alternativas que van desde la hora del desayuno hasta la medianoche. En la cocina destaca la presencia del chef Luis Segovia, con larga experiencia en los fogones; y en la administración general del lugar –el que se preocupa que las cosas sucedan- está Alejandro Brunetti, quien luego de su extenso desempeño como chef ejecutivo de Enjoy, tomó las riendas de la administración de locales, con un gran éxito.

El trío de la buena fortuna, podríamos llamar a Falcone. Oviedo y Brunetti, ya que son la base del éxito que han tenido desde su apertura, sólo hace un par de semanas atrás.

Los vinos a precios de tienda son un gancho insuperable. Si a eso le sumamos una carta de especialidades de buen nivel; a sus quesos y charcutería, a sus tablas y sartenes para compartir, sus cócteles, vinos y cervezas, a su cafetería y pastelería, a sus quiches y tártaros, es casi imposible aburrirse en este restobar que conocí la semana pasada y recomiendo en esta edición.

Como mi intención era probar la mano del chef y evitar el producto ya elaborado como la charcutería, partí con un tártaro de res (aliñado en la cocina, $ 6.800) coronado con caviar ikura (huevos de salmón), yema de huevo confitada, emulsión de jengibre y papas hilo.  De tamaño pequeño, su maravilloso sabor y texturas explotan en boca, logrando una armonía perfecta a una copa de vino rosado. Luego, para placer propio (y posiblemente un desagrado para un chef que tiene a su equipo trabajando a toda máquina a mediodía), fui por las pastas, escogiendo dos de sus opciones: Ravioles de ricotta, jamón y nuez (8.900) y Spaghetti ai frutti di mare (9.800), sabrosos, abundantes, de limpia textura y elaborados por alguien que sabe de cocciones, ya que por muy popular que sea la pasta en nuestro país, muy pocos saben cocinarla a punto.

Profiteroles con helado, salsa de champagne y chocolate tibio (3.800) fue mi elección a la hora del postre. Mi idea era reemplazar el chocolate tibio por un expresso para experimentar el sabor del café caliente sobre el helado, pero el pedido no fue posible hacerlo realidad, ya que la cafetería y la cocina están en distintos sectores. ¡Para otra vez será!

El lugar llama al relajo y a una larga sobremesa. Cientos de detalles están a la vista para ser descubiertos. Acá la idea es compartir y probar. Sin estridencias ni birlibirloques, El Bodegón se alza como la gran novedad de la extensa Nueva Costanera y le aseguramos que será el best seller del verano del 2019. 

Lo doy por firmado (JAE)

El Bodegón de La Vinoteca: Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura / 22953 6291

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) OSAKA (Nueva Costanera 3736 B, Vitacura / 22381 9070): “…el Osaka ofrece en su terraza un menú de tres tiempos por $28.000, que incluye una copa de vino blanco o tinto de viña Calyptra. Watanabe incorpora sabores locales, pero mantiene la impecable presentación oriental, y su magistral novedoso equilibrio de matices que lo hace favorito en gastronomía.” “El primer paso se escoge entre un cebiche wasabi, de pulpo, camarón y pescado blanco en salsa cítrica al wasabi. O bien un shiromi ponzu, tiradito de pescado blanco, ponzu ahumado, ají amarillo y emulsión de palta. O dados de salmón con mix de lechugas asiáticas y palta con salsa yuzu.” “La elección del segundo paso es entre el tiger maki, de camarones furai, palta, pescado blanco y salsas acevichada; o salmón, camarones y queso crema envueltos en nori con salsa teriyaki. O su llamativo “hotdog japonés”, realizado en un pan bao (cocinado al vapor) negro, con salchicha de mar, cebolla encurtida y mayonesa sriracha. O se puede elegir un sudado moriawase, concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a la brasa, o un arroz osk, al wok con verduras y proteínas a la elección.” “El tercer paso se selecciona entre suspiro nikkei (manjar de hierba luisa, sorbete de limón, merengue con nibs de cacao, o un postre de chicha murasaki, granita de maíz morado, piña a la brasa y espuma de pipeño.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) LA FINESTRA (Irarrázaval 3465, Ñuñoa / 22205 4502): “…un italiano piola, bien atendido y con un patio interior veraniego (gran nogal, parece ser), sencillo en su decoración -con harta foto para la nostalgia- y certero en sus platos.” “Bien en estilo trattoria, los precios son convenientes, el recetario es más bien casero (con sus finezas) y la pizza se hace allí mismo, por alguien que sí sabe (no el imberbe de turno en el local de cadena, que si le sale mal ni sufre). De la mano de este caballero, una pizza de cuatro quesos ($7.900), con esa salsa de tomate que tiene un dulzor que anuncia calidad. Algo irregular en su redondez, con ligero tostado en el borde. Ar-te-sa-nal y, por lo mismo, única.” “Otro de los fondos, unos ravioles rellenos de zapallo (los Nonna Amelia, $7.800) con un toque de almendras, finitos de masa y hechos con mantequilla y salvia. Un buen ejemplo agridulce de una apuesta por la sutileza de este restaurante, al ofrecer tagliatelle al limón, ñoquis con gorgonzola y azafrán, o una pasta con queso y pimienta, la hogareña cacio e pepe (queso y pimienta, pues, obvio).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, local 11, Providencia): “Bien por el Rivoli y su saltimbocca. Pero además pedimos una estupenda focaccia con romero ($7.500), no del tipo esponjosito sino como la masa de pizza a la piedra, o sea, delgada, infladita en algunas partes. Acompañamiento ideal para el carpaccio de pulpo, fino, con su ensaladita bien aliñada y lascas de queso ($7.900).” “De las pastas, optamos por unos ravioli rellenos con cuatro quesos y espinacas ($12.900), que resultaron ser un plato armónico, muy agradable como camino para un secondo piatto, liviano.” “La variedad de panes que se ofrece aquí es, como dice el huaso, "embolismante": panes negros (negrísimos) con anís, blancos de diversos tipos, con esa superficie gruesa y crujiente tan típica de muchos panes italianos. Y para acompañarlos, y como se espera, excelente aceite de oliva.” “De los postres, que incluyen un auténtico tiramisú, sin concesiones al gusto chileno por lo relajantemente dulce, elegimos un dulce de zapallo, suave, hecho con muchas yemas ($4.800) y un helado de canela en leche con manzanas acarameladas. Excelente lugar.”

 

 

martes, 11 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 13 al 20 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La Navidad y sus tradiciones perdidas.
MIS APUNTES: Osaka
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar cuando no existía Internet
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA NAVIDAD Y SUS TRADICIONES PERDIDAS

Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces ya que mi amigo panadero jubiló. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas por el traste. Le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Tiritones. 

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panetonne italiano. Para terminar de destruirse, dos o tres vasos de Cola de Mono, la pócima navideña de los chilenos.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban una Bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin Twitter, Facebook ni Instagram. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan, pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el león de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Tradiciones perdidas, pero me soplaron que en Casa Costanera (Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura), durante los dos fines de semana que quedan para Navidad (15 y 16 / 22 y 23 de diciembre), realizarán junto a 50 expositores que vienen desde Arica a Chiloé, una muestra con las mejores tradiciones gastronómicas y de decoración para esta importante fecha. Sabores y aromas que quedan en el recuerdo y que sólo se disfrutan un día al año. En una de esas, encontramos la original Cola de Mono, elaborada con aguardiente de Doñihue y los recordados panes de Pascua de antaño.

Una vez que pasemos Navidad, regresaremos a lo habitual. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OSAKA
Con una carta informal a la hora de almuerzo, el Osaka estrena su nueva terraza
Sin duda alguna, el Osaka se ha convertido en uno de los mejores (si no es el mejor) representante de la cocina nikkei en Chile. De la mano de Ciro Watanabe y tras un complejo cambio de domicilio, la calidad de este restaurante sigue inalterable. El nuevo Osaka, que ocupa parte del primer piso de lo que alguna vez fue la sucursal chilena del Piegari en el hotel Noi, no tardó una semana en repletar sus instalaciones, con clientes ávidos de degustar esta alta cocina japo-peruana, que, a pesar de ocupar un espacio de ese hotel, no forma parte de él.

Repuestos del impacto que provocó su salida del hotel W y con el regreso de sus habitués, decidieron aprovechar la terraza y parte del ingreso del local para habilitarla y ofrecer a hora de almuerzo (de lunes a viernes) el concepto “Bento”, un menú especial de tres tiempos (a elección), a un atractivo valor de $ 28.000, con una copa de vino de la casa, a sabiendas que éste es uno de los restaurantes más onerosos de la capital.

Entrada, fondo y postre con acento nikkei. Cebiche o tiradito es casi una obligación para iniciar este almuerzo al aire libre. Los platos no envidian a los que Ciro prepara en su cocina a la vista ubicada en el nivel inferior. Lo difícil es la elección del plato, pero me decidí por su Tiradito shiromi ponzu, con pescado blanco, aceite picante, emulsión de palta y ponzu ahumado. Sutil, elegante y perfecto.

De fondo, de las cinco opciones, que van desde sus famosos baos a rolls (de los verdaderos) y arroces, me decidí por el Sudado moriawase, un fenomenal concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a las brasas. De poste, inolvidable fue el Chicha murasaki, una granita de maíz morado, piña a las brasas y espuma de pipeño.

Ideal para conversar, compartir platos y beber atrevidos cócteles como el intenso Wild Horse, el refrescante Aka Sour, la veraniega Caipi Osk o el atrevido Pisco Punch, la terraza, con capacidad para 60 personas, no deja a nadie indiferente, ya que se convierte en una de las vitrinas más exclusivas de Nueva Costanera.

El almuerzo “Bento” se ofrece desde las 13 hasta las 16 hrs., y fuera de ese horario continúa la carta normal de este entretenido espacio que maneja Ciro Watanabe. Al menos en Chile, Ciro y Osaka se han convertido en sinónimos. (JAE)

Osaka / Nueva Costanera 3736-B / 22381 9070

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
VIAJAR CUANDO NO EXISTÍA INTERNET

¿Cómo era la vida sin internet? ¿Qué hacíamos cuando las redes sociales no necesitaban conexión? ¿Y cuándo no estabas conectado a través del celular? Pues era una vida en la que (casi) nadie se sacaba fotos de sus pies para explicar sus vacaciones.

Por ejemplo, tu Facebook era tu agenda de teléfonos; los mensajes no los dejabas por Whatsapp, sino con post-it; y tu Linkedin era un montón de tarjetas de visitas... Para llegar a los sitios, preguntabas a la gente, porque si te perdías no había Google Maps. Y cuando tenías que esperar a alguien, no podías usar el celular como recurso para pasar el rato y/o hacerte el interesante.

A los menores de 30 años les parecerá que estas cosas pasaban cuando los dinosaurios dominaban la Tierra. ¡Pero, no! Esto ocurría anteayer. ¿Se acuerda?

1. MANDAR POSTALES
Con estampilla y todo. ¡Que ternura¡, lo peor de las postales era que no cabía más que el saludo y la despedida. En el fondo daba igual: llegaban siempre a destino un mes después de tu regreso.

2. LEER LIBROS EN LAS SALAS DE ESPERA DE LOS AEROPUERTOS
Sí, lo juro. Antes existía una cosa de papel llena de letras que te entretenía un montóNn durante las horas de espera.

3. SACAR FOTOS CON GOTERO
A seis mil pesos el rollo y otro tanto el revelado…. nadie iba haciéndole fotos a las pelotudeces que fotografiamos con nuestros celulares. Y si salen malas no importa: le pones un filtro y es una obra de arte en Instagram.

4. INTERMINABLES SESIONES DE DIAPOSITIVAS POST-VIAJE
Las fotos se revelaban al regreso y cuando pillabas a la familia o a los amigos les soltabas unas sesiones de 500 diapos de un tirón, que hacían de "El Padrino" un breve videoclip musical.

5. CUIDAR COMO BOTÓN DE ORO EL PASAJE DE AVIÓN
¡Quién se acuerda de aquellos engorrosos y frágiles boletos llenos de hojas y papeles de calco rojo con el trayecto aéreo! Tenían además una desmedida tendencia a perderse. Y si lo perdías…¡, te metías en un lío monumental para conseguir que te hicieran un nuevo pasaje! ¡Qué angustia!

6. IR A UNA AGENCIA DE VIAJE A RESERVAR LOS PASAJES Y LOS HOTELES
Los hoteles te los mostraban en un folleto impreso, tú le creías lo que te decían. Para confirmar un asiento en el avión podían pasar tres o cuatro días. ¡Aquello estimulaba mucho la virtud de la paciencia!

7. PREGUNTAR POR DÓNDE SE IBA A TAL SITIO
¡Ah! Que grandes momentos viajeros aquellos en que, ajenos a la invención de Google Maps, nos deteníamos a hablar con la gente del pueblo, quienes con su acento particular nos explicaba cómo llegar a destino. ¡Cuántas buenas relaciones con los pueblerinos hemos perdido por culpa del GPS!

8. COMPRAR MAPAS Y GUÍAS DE VIAJE
Aviso para nacidos después de 1995: un mapa era una cosa como Google Maps pero que se doblaba. Una guía de papel era como la suma de varias docenas de blogs y webs, pero impresos, ordenados y encuadernados.

9. PEGAR LAS FOTOS EN UN ÁLBUM
Y una vez pegadas en el álbum, nunca volvías a abrirlo para verlas.

10. DISFRUTAR DE UN ATARDECER O UN PAISAJE EN SILENCIO
¿Qué hacemos ahora?: tuitearlo, wuasapearlo o feisbukearlo en el momento y acto seguido responder a todos los que nos contestan. Cuando te vienes a dar cuenta, se ha acabado el atardecer y tú no has visto nada.

Nuevos tiempos, nuevas formas. ¡Bendito seas, Internet!

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) GIRATORIO (Nueva Providencia 2250, P. 18 / 22232 1827): “El restaurante, que funciona desde 1981, es atracción obligada de visitantes que disfrutan la experiencia de moverse muy lento en el piso 18 del edificio, mientras poderosos motores permiten observar poco a poco tanto los edificios como la cordillera. Y desde entonces ha conseguido su propósito: atiende a unos 400 clientes diarios, atraídos con buen surtido de carnes y pescados, con un menú de $16.900 por persona que permite elegir oferta de entradas, fondos y postres, que varían cada semana.” “Por ejemplo, durante esta visita, las entradas eran tártaro de atún y gel de betarragas; causeo de porotos negros con pepino, queso de cabra y aceitunas, o lomo de cerdo cantonés sobre nabo encurtido. Los fondos, merluza austral frita sobre pastelera de choclo y ensalada chilena; ensalada de hojas verdes, verduras glaseadas y croquetas de papas rellenas con jamón y queso, o kebab de lomo con coleslaw y papas hilo. Como postres, suspiro limeño, torta Ópera con helado o ensalada de frutas. Más copa de espumante, agua mineral o bebida.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) EL HONESTO MIKE (Los Leones 96, Providencia): “Para empezar, sentados en la barra, tres picoteos: aros de cebolla fritos en panko ($3.000), palta frita (genial, Kiss my hass, $3.800) y otra invención magistral: pepinillos fritos ($500), un acompañamiento para la birra que, no hay que dudarlo, será copiado de puro brillante que es.” “Luego llegaron los sándwiches. Todos servidos en pan fresco y con harta papa frita rústica de verdad. Uno lleva como bautizo el nombre de Babe, ya que su contenido es chanchito deshilachado con su toque agridulce/picante ($4.900). Y las dos hamburguesas fueron: la Burguer queen ($6.400), con queso azul mantecoso, cebolla caramelizada y pepinillos, y la Suicidal ($6.900), hecha en homenaje a Ra Díaz (ya aprendió algo nuevo, es el integrante chileno del grupo Suicidal Tendences), que lleva palta, tomate y un huevo frito. Este último detalle, cuando chorrea la yema de un color naranjo orgánico y feliz, es de esas evidencias de que se está trabajando con calidad. Aparte, se preguntó el punto de

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago): “Hay que aplaudir que un chef de hotel tenga la preocupación de mostrar a los pasajeros algo de nuestra cocina.” “El ajiaco ($11.500), una de las sopas más evocativas de nuestro repertorio nos fue presentado "a la moderna": en vez de llegar los sólidos con el caldo en que se han cocido, enriquecido por el aporte de ellos, apareció un plato con los ingredientes secos, al cual se le agregó, desde un jarro, el correspondiente caldo. Buen dar.” “El otro plato achilenado que nos atrajo y nos creó expectativas fue el chuletón de chancho (no de "cerdo", por favor; no asiuticarse) al horno con ¡salsa de porotos con rienda! ($16.500). Esta sí que es grande: ¿cómo hacer una salsa con tamaño guiso? Comimos rápido para llegar rápido a este plato. Pero la idea, que no es mala (enseñar chilenidad al gaznápiro extranjero que nos visita), no fue bien expresada: el chuletón, espléndidamente asado; la salsa: tallarines recocidos mezclados (pegoteados) con un puré de porotos demasiado espeso, que no era salsa en absoluto. Qué decepción. Si los tallarines, al menos hubieran estado al dente...”