de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 30 de marzo al 5 de abril, 2017
MIS APUNTES: Carrer Nou 2.0
EL REGRESO DE DON EXE: Todo partió con una vacuna
NOVEDADES: Pizzas, pizzas y más pizzas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES




CARRER NOU 2.0
¡Nuevas sorpresas!
Cuando un restaurante sin mayores pretensiones fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), hasta sus propietarios (Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez) se alarmaron. Bien en cierto que en siete años de operaciones, el Carrer Nou había demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon febrero para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura nueva y barnizados con la finalidad de corregir algunos problemas que suceden con el paso de los años. Una pequeña remodelación que sus clientes celebran.


Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. Su camino en nuestra capital fue largo pero provechoso, ya que a pesar de que su restaurante estaba alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

La buena salud se observa desde el ingreso al local. Las reservas son casi obligatorias y se nota cuando los comedores están casi repletos. Una pasada por el bar para conocer su nuevo “look” mientras preparaban mi mesa.  Sangrías para partir compartiendo como aperitivo una Tortilla de huevos envuelta en jamón serrano (5.700) de agradable  consistencia y sabor. Luego, mi compañero de mesa –algo más conservador que este cronista- comenzó a darle el bajo a unas Chuletitas francesas de cordero cuya superficie estaba bañada con un crujiente batido de ajo y perejil y acompañado con puré de alcachofas; yo, en busca de sorpresas me atreví con el Capicúa, un ma-ra-vi-llo-so salteado de garbanzos, rúcula, tomatitos cherry, almendras tostadas y mozzarella artesanal, logrando una sensacional combinación ideal para este otoño – invierno que estamos comenzando. (Los fondos promedian los $10.000)

Rica cocina y esmerada atención. Una Crema Catalana –para equilibrar dulces y salados- sirvió para dar el toque final a un almuerzo de esos que dejan “la guatita llena y el corazón contento”. Personalmente no me creo eso de que Carrer Nou sea el mejor del país, ya que los requisitos que deberían cumplir están sobre la lógica de sus creadores y la de sus clientes. Más bien pensemos que acá la oferta es generosa, sabrosa y que sus habitués salen más que satisfechos. Un lugar entrañable que sus propietarios definen como “Un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.” (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

 
TODO PARTIÓ CON UNA VACUNA

Ustedes sabrán que vivo solo. Es realmente una forma de vida maravillosa ya que nadie molesta ni nada altera el ánimo. Sin embargo a comienzos de otoño los días se ponen un poco más tristes y a veces –tonteras de viejo- dan ganas de tener compañía -femenina en mi caso-; aunque también sé que es un fenómeno pasajero y que se me pasará dentro de unas horas.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Ercilla, esas bravas tierras ancestrales y esa hora debería estar contando camiones quemados. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar todo. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llamé a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un asado con unas minitas que conocí ayer”

Hacer nada en estas circunstancias definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que está comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿dígame?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- ¡Uy!… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- ¡Uy!, qué suerte, le contesté, remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- ¡Ay!… ¡usté que es! -Le pregunto si usa corticoides.
- ¡Ay!, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 8.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación…
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio striptease, ella lava cuidadosamente sus manitos en el lavatorio y luego coge una toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar su diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con nostalgia, ella sola y con sed de venganza. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… ¡Me encantaría! ¿En qué cine podemos verla?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡La tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?

Regresamos a mi covacha y preparé el sofá del living con la “mise en place” correspondiente. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola + papitas fritas y otras cochinadas. Me tincaba que podía gustarle esa popular combinación. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la dueña de casa –y viceversa-, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. - ¿Tengo hambre? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea, un clásico de la bohemia del centro de la capital. Jorgito, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agobiado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está su bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES



 
 
PIZZAS, PIZZAS Y MÁS PIZZAS

 Pizzas hay muchas: con distintos ingredientes, sabores, texturas… Las grandes familias de pizza se distinguen entre sí por su procedencia, cada una con un tipo de masa distintiva que marca a su vez los ingredientes que se utilizan. Pero, ¿cuáles son las pizzas más conocidas?

 
Pizzas italianas: Napolitana v/s Romana

Si pensamos en pizzas, Italia nos viene inmediatamente a la cabeza. Sin embargo, y como ocurre con muchos platos de su gastronomía, no hay una elaboración estándar italiana. Las dos más destacadas y conocidas son la napolitana y la romana, similares a simple vista pero con sabores y texturas muy distintas.

Según algunos historiadores gastronómicos, la pizza napolitana es la primera como tal y ha originado el resto de variantes. Tiene unas pautas muy marcadas e incluso existe la Associazione Verace Pizza Napoletana, la cual vela por el respeto a la masa, los ingredientes utilizados y el horno que culmina el plato.

A grandes rasgos, la pizza napolitana tiene una masa fina (unos 0,4 cm. en el centro, 1-2 cm los bordes) que resulta suave y esponjosa en la boca. Es esa pizza que se dobla al coger la porción y cuya base resulta muy jugosa por si sola. Por sus características, suele llevar pocos ingredientes. Su elaboración tiene dos fundamentos: el leudado de la masa durante al menos 12 horas, y la cocción en horno de leña sin utilizar objetos metálicos como base.

La pizza romana, por su parte, es todavía más fina y busca un acabado crujiente. La masa puede dejarse leudando hasta un día entero, de modo que se respeten al máximo los tiempos de fermentación y se favorezca la cocción en el horno. El grosor de los bordes no es tan marcado y, aunque la base sea más resistente, tampoco se abusa de la cantidad de ingredientes.

Hay otras dos pizzas muy conectadas entre sí y que se han extendido por todo el mundo: la pizza al taglio y la pizza siciliana. En ambos casos, estamos ante masas más gruesas, a medio camino del pan, y suelen ser cuadradas. La pizza siciliana ha dado lugar a la focaccia y ha sido clave en las elaboraciones americanas. El concepto al taglio, por su parte, surgió como tal en Roma hace medio siglo y no deja de ser comida callejera para consumir rápido sin necesidad de entrar a un restaurante. El grosor de la masa está pensado para ayudar al comensal y suelen ser pizzas cuadradas para facilitar el corte, que se realiza con tijera.

Pizzas americanas: de USA a Argentina

Las dos pizzas más conocidas en Estados Unidos son la de estilo neoyorkino y la Chicago. Las primeras son, probablemente, las más populares del mundo. De hecho, muchos historiadores defienden que la pizza como tal surgió en Nueva York a finales del siglo XIX en el seno de la población italoamericana.

La pizza de NY o New York Style Pizza, aunque fina y de textura similar, es más gruesa que la napolitana. Es una manera de facilitar su rápido cocinado y, a la vez, el consumo en la calle. El tamaño del disco es más grande -hasta 45 cm de diámetro-. Rompe con la ortodoxia italiana de la salsa de tomate y añade especias (orégano, pimientos, etc.) buscando más sabores. Aunque no suelen tener muchos ingredientes, sí que pueden ser más contundentes y llevar más cantidades que las romanas y napolitanas.

La pizza de Chicago es la llamada de masa gruesa y se aleja bastante de las italianas. Aunque fue ideada por italoamericanos, estos buscaron crear algo nuevo que les recordara la cocina de sus antepasados pero aportando sus toques propios. La base no sólo es más gruesa, sino que es más crujiente; para ello, se incorpora harina de maíz y el cocinado se hace sobre un recipiente metálico con una pizca de aceite. Los bordes son altos, similares a los de una tarta, y los ingredientes (carne, embutidos, incluso pescado) quedan bajo una capa de salsa de tomate.

Miles de kilómetros al sur de Chicago, en Argentina, también son fans de la masa gruesa. En las pizzas argentinas, sin embargo, lo que utilizan es una mayor cantidad de levadura para dar un final más esponjoso. Su otra característica fundamental es el queso: la mozzarella está mucho más presente que en cualquier otra variedad. Es, sin duda, el ingrediente básico en las pizzerías de Argentina.

Todavía hay muchos tipos de pizza más en el mundo, distintas modalidades y variaciones tanto en la masa como en la forma de introducir los ingredientes. Pronto hablaremos de otras, pero seguro que con estos ya le hemos abierto el apetito. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MARZO) LA SOGA (Las Tranqueras 1677, Vitacura / 22710 0306): “De la oferta, nos tentamos con dos entradas, un congrio a la paila con ajo y perejil, que estaba realmente de chuparse los dedos. También probamos el pulpo chamuscado, que sonaba mejor en el papel, aunque el pulpo estaba correcto y las papas fritas caseras me encantaron, pero el resultado final no nos sorprendió mucho.” “Como fondos, mi marido pidió un osobuco arvejado, servido en plato sopero y con cuchara, pues venía con bastante caldo. El acompañamiento (incluido en el precio) fueron verduras que en este caso recuerdan por su aspecto a la pichanga. El trozo de osobuco era demasiado delgado y el hueso, muy pequeño, y en consecuencia, como dicen los políticos, traía poca médula, que es lo que nos hace pedir este plato a quienes gustamos de este corte de carne. El caldito estaba muy sabroso, pero no fue suficiente para que mi marido quedara contento con el plato.” “El servicio fue atento y muy rápido, tanto que nos trajeron las entradas y los platos unos minutos después, cuando recién comenzábamos, y quedó todo junto en la mesa. En suma, por lo probado creo que aún necesitan ajustes en la materia prima elegida y en el servicio, pero hay ganas y espacio para seguir mejorando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) STREAT BURGER (Isidora Goyenechea 3199): “Las hamburguesas no son grandes (a un guatón le parecería un canapé), pero la verdad es que calman el hambre si se es más ponderado (a no desesperarse gordit@s seguidores del método Grez: también las hay dobles). Además se evita esa deformación que es comer un sándwich con cubiertos, algo que atenta contra el espíritu original de este invento. En esta ocasión se despacharon una Classic (con queso, lechuga y tomate, a $4.800) y una Red, con queso, tocino crujiente y una suerte de chutney de ají muy sabrosito.” “De acompañamiento unas dignas papas fritas en corte fonolita (las chicas a $1.000) y de postre un brownie tibio con helado de vainilla, salsa de manjar y láminas de almendra. Simple, sabroso y bien hecho ($2.300).” “En general, una muy feliz experiencia en tono informal. Eso sí, ojo con la limpieza de los baños, porque todo lo demás resultó de pelos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) TAQUERÍA EL RANCHERO (Vitacura 6489 / 22219 3106): “De lo que comimos fue aceptable la gordita rellena con pastor (carne de chancho asada), lechuga, queso y crema ($5.150: es una tortilla de maíz que se infla al freírse y se la rellena con diversas cosas), y también lo fue el taco a la arrachera, que es un clásico (carne con cebolla y pimiento; $6.250). En cambio, el taco al pastor ($5.450) resultó ser un par de tortillas de maíz más bien pequeñas que procuraban encerrar infructuosamente unos "pellets" de carne de chancho asada, dura y seca: absolutamente impresentable; los "pellets" rodaban por doquier en frenética huida. Repuntó un poco la comida con el taco el alambrito ($6.950: tocino, cebolla, pimiento y queso), pero, como decíamos, el relleno venía depositado al lado de un mezquino par de tortillas, que no alcanzaba para "taquear". Ahora, lo que francamente alcanzó el nadir fue la quesadilla de flor de calabaza ($6.200: relleno de dicha flor y queso): la tortilla resultó inaceptablemente gruesa, frita en exceso, lo que la endureció, y venía rezumando aceite; la flor de calabaza ni siquiera había sido despedazada, sino que venía entera y aguachenta, como estofada. Esta flor de calabaza, bien trabajada, es de las cosas más delicadas que se come en México (y en otras partes del mundo, por cierto). Ay. Detengámonos aquí; para qué seguir.”