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Fachada exterior

martes, 25 de octubre de 2016

LOBBY MAG


LOBBY Mag.
Año XXVIII, 27 de octubre al 2 de noviembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Buscando el ADN de la cocina chilena
MIS APUNTES: Fukai, mirando al oriente
EL REGRESO DE DON EXE: Una noche en Pica
REMASTERIZADOS: El tenedor, una historia que pincha
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA



 
BUSCANDO EL ADN DE LA COCINA CHILENA
 
Tomando el ejemplo del Perú, donde una serie de cocinas foráneas han logrado, con el tiempo, convertirse en propias de una cultura gastronómica que admiramos, acá seguimos tratando de adaptar conceptos con el fin de crear una cocina propia. Los peruanos crearon una gastronomía de múltiples ascendencias y la hicieron propia. Africanos, chinos y japoneses y la cultura inca son sus fuentes iniciales. Nosotros nos quedamos con la aburguesada comida francesa y uno que otro toque español.

Pasan los años y aún nos cuesta definir la cocina chilena. A decir verdad cada uno tiene su propia teoría. Desde la antropóloga Sonia Montecino hasta el más neófito en la materia dan su opinión. Hace un par de semanas, el cronista gastronómico y periodista Carlos Reyes lanzó su último libro “Viaje al Sabor”, donde entrega parte de sus conocimientos que nos llevan a los orígenes de las cocinas de Chile, un entretenido documento que no cabe duda servirá para estudiar más en profundo las bases gastronómicas del país y entender las diferencias entre el Chile huaso y las regiones extremas. Es posible que todos tengan razón. Para Lobby la cocina chilena es la que extrañamos cuando estamos fuera del terruño. Sin embargo existen talibanes gastronómicos que desean llegar a puntos extremos. Y esa no es la idea.

¿Qué las empanadas se hacen en todo el mundo hispano? Es cierto. Igual que la cazuela, los porotos y el curanto. Todo es similar pero a la vez todo es distinto. A decir verdad nuestra cocina debería caracterizarse más que nada por los aliños que usamos y no por la materia prima. Una cazuela preparada en un pueblo perdido de Alemania, no es para nada comparable con una similar elaborada en cualquier lugar del Chile huaso.

Hemos experimentado la cocina chilena aborigen y realmente no es para dar gracias a Dios. Hemos comido platos de siglos pasados y realmente no calientan (por así decirlo) a nadie. Hemos buscado, en los escondidos pasajes de nuestra historia, algo que nos hiciera únicos. Sin embargo, todo afán ha sido infructuoso.

Al final, ¿qué es la cocina chilena? Definitivamente una mezcla de pueblos y de razas. Al igual que la cocina peruana, pero no la hemos sabido aprovechar. Acá llegaron italianos, yugoslavos, españoles, alemanes, franceses y muchos otros que literalmente les dimos la espalda y no integramos su gastronomía a la nuestra. Y ese es un error que habrá que corregirlo en el tiempo. Somos hijos de inmigrantes y nuestra gastronomía se debe intrínsecamente a ellos. (JAE)

MIS APUNTES


 
FUKAI
Mirando al oriente
Debe ser la terraza más grande del Patio Bellavista. Tras la desaparición del español Lizarrán, los propietarios del Fukai -entre ellos Nicolás Rosen, socio y chef ejecutivo- se expandieron creando una nueva terraza-lounge bajo techo, que acapara miradas y atrae por la sencillez y colorido de su nuevo ambiente. Más aun, la lógica de crecer estaría acompañada de un vuelco en su carta de comidas, ya que de ser un local especializado en rolls japo-norteamericanos, hoy contempla una vasta selección de platos que miran al Perú y al oriente, siendo esta última una selección de platos americanizados, propio de los establecimientos orientales en los Estados Unidos.
Conocí este lugar en sus inicios y he sabido de su crecimiento. La Ciudad Empresarial, la Plaza Ñuñoa y el Patio Bellavista –todos con un gran volumen de público- son testigos de que en sus platos hay sabor, color y calidad. De propietario venezolano –con muchos años en Chile-, conoce los vaivenes de la profesión y el enfoque comercial que le entrega a su negocio le ha permitido crecer sin ser un comedor de moda ni alabado por la prensa. Acá la oferta es normal pero el ambiente supera la media de los restaurantes y de allí el éxito que ha logrado. Cebiches y tiraditos en sus entradas frías; gyosas, satay, arrebozados e incluso machas a la parmesana en las entradas calientes; arroz, platos peruanos y derivados asiáticos (chino y thai) para sus fondos y una larga lista de rolls fríos y calientes es la base de una carta que se ve gigante pero que al ser variaciones con materias primas similares, su mise en place no es tan complicada.

La comida es sabrosa aunque por el momento no es uno de esos lugares donde el cliente sale enamorado de una preparación y regresa por ella a los pocos días. Lo que es cierto es que ofrecen buena coctelería, una acotada carta de vinos y cervezas y un ambiente refrescante para las noches veraniegas. Fukai es relativamente económico ya que ningún plato sobrepasa los $ 7.500 y eso lo convierte de inmediato en un gran atractivo para los clientes y turistas que visitan el Patio, ya que debe ser –aparte de los locales de comida rápida o de sánguches- uno de los restaurantes más económicos del sector. Y eso, en estos tiempos, es casi un milagro. (Juantonio Eymin)

Fukai / Patio Bellavista, local 66 / 22249 8750

EL REGRESO DE DON EXE


 
UNA NOCHE EN PICA

No me pregunten la razón, pero la semana pasada terminé acostándome de amanecida en Pica. El destino (y no la fortuna) tuvo la culpa de tal desasosiego. Por ahí leyeron que había que invitar a un conocedor para un concurso de repostería con mangos que se realizaría en ese oasis del desierto de Tarapacá. Los organizadores habían convidado a algunos cronistas gastronómicos y todos se excusaron. Uno de ellos, bromeando más que seguro, les dio mi nombre y a las siete de la mañana me estaban llamando por teléfono.

- Nos interesa contar con usted para un concurso gastronómico acá en Pica.
- ¿Cuándo?
- Hoy mismo. Un taxi lo recogerá en su casa y de ahí toma el Lan de las 11.45 de la mañana a Iquique. Ahí lo espera una Van y lo traemos a Pica.
- ¿Cuántos días?
- Mañana estará en su casa de regreso. Y no sabe cuánto le agradeceríamos.
- ¿Voy solo?
- De Santiago sí.
- ¿Y dónde dormiré?
- Bueno, ese es un pequeño problema. Pero dormirá en la casa de una amiga del alcalde. Le aseguro que es el mejor lugar para dormir.

Me gustan las aventuras pero nunca tanto. Pero como me llamaron a la hora donde mi neurona descansa, aprobé el periplo. Una hora hasta el aeropuerto, dos de viaje, media hora para salir del Diego Aracena y tres largas y tediosas horas para llegar a Pica. A las seis de la tarde, con un calor seco y bebiendo minerales, llegué triunfante al oasis de las figuras gigantes. –“Dejé su mochila en la Van” me aclara un funcionario de la Municipalidad, acá nadie roba y el vehículo lo seguirá a todas partes”.

Ganas tenía de tomarme una buena piscola después de tanto trajín. Sin embargo me enviaron un dedal de pisco con mango que ni siquiera alcanzó para remojar la boca. De ahí al concurso. Cinco jurados: el alcalde, el teniente de carabineros, el cura párroco, el director del colegio y yo. Siete restaurantes en competencia. Mousse, pastel, crème brùlée, terrina, confitados, con miel y al jugo. Siete dulces y tres aguas minerales de Mamiña. ¡Dios…! ¿Quién me invitó a meterme en esto?

Ganó, por ser novedoso, el mango con miel. Juro que si me pilla una abeja me clava su aguijón en el labio. Para ser sincero, terminé amigo del teniente, del profe, del alcalde y del cura. Se estaba haciendo de noche cuando aparece ella.

- ¿Exe?
- El mismo
- Soy Johanna
-¿Johanna cuánto?
- Poco importa eso. Dormirás en mi casa.
- ¿Pero antes podríamos comer y beber algo?
- De todos modos Exe. El alcalde me dio chipe libre y dinero para los gastos.

Partimos en una camioneta con destino desconocido. Johanna era distinta a las mujeres del centro del país, tenía algunos rasgos nortinos pero era más alta que lo normal y con varios atributos que se envidiarían por estos lados. Aparte, tenía don de mando. Cuando llegamos a un boliche (o condumio o como quieran llamarle), le ordena al chofer de la 4 x 4 que pase a dejar mi mochila a su casa y que se retire.

- Mañana pase a buscar a don Exe a mediodía a mi casa ¿Entendió?
- Si, señorita Johanna. Allá estaré.

Tenía sed y hambre. Nada dulce obvio ya que el concurso había dejado mis triglicéridos por las nubes. Johanna habló con Adelino, el dueño del local y aparecieron uno a uno platos y brebajes variados. De partida, dos piscolas para el gaznate, luego unas empanaditas de charqui con queso de cabra que estaban para chuparse los dedos y más tarde un par de botellas de Santa Emiliana (lo único que hay en Pica) con un casero pollo arvejado, con arvejitas recién cosechadas. De postre un pichuncho y de ahí a la casa de Johanna en un taxi que ella había solicitado con anterioridad.

Las típicas casas de Pica se transformaron cuando llegamos a su hogar. Ella golpeó la puerta y apareció una morena vestida como de fiesta con un vestido apretado de lamé plateado. En el centro del living, una plataforma circular con un caño metálico.

- Exe, ahora sabrás lo que es bueno en Pica, me comenta antes de partir a una de las habitaciones.

La chica que me recibió me ofrece una roncola. No me atreví a preguntarle si era Zacapa o Havana, pero aprobé su sugerencia. A los cinco minutos aparece Johanna con un mini bikini de esos con lentejuelas y comienza a bailar en el caño la famosa “American Woman”, otra de Ricardo Arjona, luego “Hot Stuff” de Donna Summer para terminar con “You Can Leave Your Hat On”, la clásica de Full Monthy. Al rato, la guapa de la roncola, morochita y toda, me pregunta si puedo ofrecerle un trago. Johanna, al darse cuenta de tal desaguisado, baja de la pista y le dice que yo soy “su” invitado y que la labor de ella era sólo atenderme y no ser una copetinera.

La nortina bailó y sobajeo el caño los cuatro temas. Luego se retiró y regresó hecha una señorita, con calzas, polera de algodón y zapatillas de marca.

- ¿Nos tomamos el del estribo?, pregunta mientras pone su mano ahí mismito donde ustedes están pensando.
- Que sea el último, linda… Mañana regreso a Santiago.

Me despabilé cerca de Pozo Almonte echado atrás de la Van, camino a Iquique. Johanna no me decepcionó ya que inteligentemente puso cuatro botellas de agua mineral e igual cantidad cervezas y paracetamoles en un cooler detrás de mi asiento. El chofer municipal ríe y me consulta qué tal lo pasé en Pica.

- ¿Cómo para regresar algún día?, pregunta.

Nunca supe qué pasó. Me fui a negro antes de la última piscola. Juro y requetecontra juro, que nunca más beberé alcohol.

Por lo menos en Pica.

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
EL TENEDOR
Una historia que pincha
El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.
Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los poderosos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macaroni eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios cubiertos en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto es un insulto a Él sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha sido sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) ALDEA PARAÍSO (Constitución 123 / 22732 5730): “Una típica casona del barrio, a la que la pareja de la diseñadora Michelle Goisman y el arquitecto Alexis Mois le adivinaron la gracia y reciclaron en unos meses. Acogedora quedó. Gustavo Caviedes cocina allí, en una forma que llamó “bistró” pero que no es necesariamente francesa, sino creativa sin fronteras, buscando aligerar los precios. Puede armar, por ejemplo, un salmón con hummus, esa sabrosa pasta de garbanzos del medio oriente. O sorrentinos, como si miráramos del frente al Atlántico. O ravioles con centolla, la mismísima reina de los cangrejos. O mahi mahi en papillote, pescado en Isla de Pascua horneado en su sobre de papel; o la redescubierta quínoa, rica y sana. O, si le apetece, un solomillo caramelizado en salsa, por una hora, que promete sabor y ternura.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) THAI ISAN (Placer 880 / 98710 3846): “Primero, la prueba de rigor: un incombustible pad thai (en este caso mixto, a $5.900, aunque hay uno más barato, vegetariano, a $3.990). ¡Impecable! Con su toque de salsa de pescado, el maní molido, los dientes de dragón abundantes, los tallarines de arroz en su punto, harto tofu y proteínas. Se pidió con grado uno de picor y realmente fue un sabroso toque de ají. Junto a esto, una sopa de esas que cachetean la nariz, con su carga de lima kaffir, lemongrass y galangal, ese rizoma primo hermano del jengibre. Así es la sopa tom kha gai ($4.500), de una frescura cítrica que se acompaña de un necesario moldecito de arroz blanco.” “…para los amantes del ají, es un must. Para los seguidores de la cocina étnica hecha sin adaptaciones, también es un must (pero con el picor mínimo, es la recomendación).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) KM 0 (Isidora Goyenechea 3000 / 22245 7077): “…si anuncian un filete Rossini ($14.800), uno espera que le llegue todo lo que el nombre dice y no otra cosa. Bueno: en Km 0 ordenamos dicho plato y nos llegó, "prácticamente", lo que habíamos pedido. "Prácticamente", porque aunque el tournedos de filete estaba perfecto, buena la tajada de foie gras, rica la salsa untuosa adicionada de trufas y aceite de ellas (en lugar de la rebanada requerida de trufa), ¡faltó lo más fácil: la rebanada de pan frito en mantequilla que sirve de cimiento al tournedos! La distancia entre lo bueno y lo óptimo era mínima, y no entendemos por qué no se franqueó. De detalles como este depende la calidad final. Más rigor, por favor.” “Servicio correcto, de bistró. Buena carta de vinos. La cocina de bistró también requiere de refinamiento: en Francia existe hoy una gran "bistromanía". Sólida base; culmínenla bien.

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) COPPELIA (Av. Providencia 2209 / 22328 2361): “La carta ofrece desayuno, hora del té, sándwiches, copas de helado, tortas. Afuera hay un pendón que muestra las alternativas para el almuerzo. El público es variopinto, hay gente de todas las edades, un par de abuelitos con un nieto, grupos de oficinistas, dos amigas y algunos extranjeros. Nuestro pedido fue un churrasco -motivo del antojo y desvío-, un café helado sin crema, un espresso y una torta Monique, de chocolate con naranja. El servicio, desde el primer momento, nos pareció muy cuidado. Si bien es un lugar relajado y no un ‘salón de té’ formal, el garzón -un tipo joven- se preocupó de ponernos cubiertos para el sándwich que compartiríamos y para la torta, y también de cambiarme el plato cuando me trajo mi café helado y accidentalmente lo chorreé un rato después. El churrasco, en pan de molde, estaba correcto, un pelín más frío el relleno que el pan recién tostado.” “Destaco de este lugar el buen servicio que nos tocó ese día, que para ser un local de cadena como lo es hoy, no defrauda.”