de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 13 de enero de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 15 al 21 de enero 2015

- Restaurantes innovadores
- Ópera
- Crónicas y criticas de la prensa gastronómica

GASTRONOMÍA


DIEZ RESTAURANTES QUE INNOVARON
LA GASTRONOMÍA EN LA CAPITAL

No son nuevos –tampoco viejos- pero llegaron un día a remover las estructuras de las cocinas de la capital. Hay un antes y un después luego del éxito que lograron estos restaurantes que, cada uno en su estilo, lograron cambiar las costumbres gastronómicas de la población. Desprejuiciados, sensibles, democráticos, únicos, rebeldes, finos, místicos e incluso antisistémicos son adjetivos que permiten descifrar la filosofía de estos restaurantes que lograron destacarse y revolucionar sus cocinas en beneficio de clientes y turistas, como este listado de comedores que removieron las estructuras de la gastronomía en nuestro país durante los primeros años de este XXI. (JAE)

MAJESTIC

La cocina india, esa de curries, tandoori, lentejas, verduras, aromas, colores y sabores inusuales, llenó de lujuria una esquina del centro de Santiago y se convirtió en el más efectivo estimulante para las parejas de enamorados que van tras el tantra y el buen comer. Ahí, en un comedor que huele a especias remotas, la cocina india se fue transformando en un ícono de la trilogía comer, rezar y amar, insuperable hasta hoy. (Santo Domingo 1526, Santiago Centro. Teléfono 2 2690 9400)

TIRAMISÚ

Esta pizzería es el sueño de todo empresario. Nació el 81, en plena crisis, y de ahí no ha parado de crecer y fortalecerse. Un local histriónico, rústico, de pisos imperfectos pero con color y vida. Según su dueño, Fuad Lama, las pizzas se tratan como un cisne, no como patito feo. Como botón, acá ocupan diariamente 70 kilos de prosciutto. La propuesta es mayoritariamente pizzas y dentro de su aparente sencillez, las lleva a un punto cercano a la perfección. (Isidora Goyenechea 3141-A. Teléfono 2 2519 4900) 

MIRAOLAS

Como un thriller de acción, la historia del Miraolas es casi fantástica ya que sin quererlo, Maximiliano del Real tuvo que hacerse cargo de algo que nunca estuvo en sus planes. Aun así, y con una constancia sin límites, logró reconquistar a una clientela adicta a la cocina vasca, esa que disfruta sus ya notables kokotxas de merluza austral al ajillo o sus berenjenas rellenas de congrio y ostiones, gratinadas con bechamel y salsa vizcaína. Una prueba más de que el profesionalismo y la cocina de productos nobles rentan al final más que la pirotecnia y la publicidad. (Av. Vitacura 4171. Teléfono: 2 2206 0202)

BRISTOL

Ha ganado tantos premios que el muro que exhibe los diplomas está repleto. La cocina chilena de mantel largo se convirtió en preferida de chilenos y extranjeros que conocen la calidad, el servicio y la buena mano del chef Axel Manríquez, que se ha obstinado para que su cocina sea reconocida en gran parte del mundo. Un trabajo sin descanso que lo ha llevado a la cima de la gastronomía chilena moderna que se ofrece en nuestro país. (Alameda 816. Santiago Centro. Teléfono 2 2639 3832)

RIVOLI

Una huerta propia, donde logra reunir productos básicos y elementales para su restaurante, puso al romano Massimo Funari en lo alto de la “cucina”, como bien llaman a esta increíble especialidad. Durante años mantiene un liderazgo que ha sido imposible alterar. De bajo perfil prefiere no llamar la atención, aun así, se le tiene un respeto tremendo, ya que su cocina fue fundamental para el desarrollo de esta especialidad en Chile. (Nueva de Lyon 77, Providencia. Teléfono 2 2231 7969)

LIGURIA

No es un restaurante –dicen-, es una institución. Y tienen razón quienes lo afirman ya que el Liguria se ha convertido en toda una religión para sus miles de fieles que lo siguen en su casa matriz o en las sucursales. Con nombre italiano, ha sacado un provecho enorme gracias a la cocina chilena criolla y a un ambiente fuera de serie que diseñan los hermanos Cicali. Un profesionalismo a toda prueba que muchos han intentado imitar… sin igualar. (Av. Providencia 1373, Providencia. Teléfono 2 2235 7914)

ICHIBAN

Minsu Bang –su dueño coreano- hizo el milagro de democratizar el gusto de los chilenos por la comida japonesa, más allá de los rolls y sashimis. Con una batería de conocimientos, logró con su cuchillo y una preciosa técnica, encantar y entusiasmar a toda una generación de jóvenes-adultos que se convirtieron en clientes habituales a pesar de que su restaurante está alejado de cualquier circuito gastronómico. La paciencia oriental en todo su esplendor para un comedor excelente. (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura. Teléfono 2 2453 1793)

BACO

Frédéric Le Baux –su propietario- llegó en 1996 a Santiago y logró la concesión del terminal de carga del aeropuerto. No fue un proyecto fácil: armó una empresa y la vendió en 2005. Luego vino Baco, su restaurante franco chileno que cambió las estructuras de los locales de comida en base a tres pilares: un concepto de cocina muy claro; el acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil. Por todo esto ha conseguido estar entre los mejores restaurantes casuales del país. (Nueva de Lyon 113, Providencia.  Teléfono 2 2231 4444) 

BORAGÓ

No hay un restaurante en Chile que tenga la repercusión en el mundo que tiene actualmente el Boragó. Y lo mismo sucede con Rodolfo Guzmán: no hay otro chef chileno que esté dando tanto qué hablar en el extranjero (y en lugares muy importantes de la industria) como él. Una historia de dulce y agraz que sólo el convencimiento de que su cocina endémica se haría algún día famosa, lo hizo ser constante y tenaz con su propuesta, una que lo llena de orgullo ya que su comedor se repleta diariamente con los fans que tiene alrededor del mundo. (Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura. Teléfono 22953 8893) 

HAPPENING

Los mozos y los cortes argentinos, además de su ubicación y diseño, hicieron de este restaurante la primera parrilla fina que triunfó en la capital. Mozos que con su conocimiento y técnica de tomar pedidos sin anotar, hicieron famosa esta esquina de mantel largo, convirtiéndola en el mejor restaurante para hacer negocios en toda la capital. Rodrigo Safrana, su propietario, señala que otra de las virtudes que tiene este local, por la gran cantidad de extranjeros que lo visita, es que dispone de cartas en inglés, coreano, japonés, portugués y chino, además de trabajar con carnes que son "el mejor producto disponible en el mercado" y "maestros parrilleros de primer nivel", la mayoría traídos desde Argentina. (Av. Apoquindo 3090, Las Condes. Teléfono 2 2362 1092)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ÓPERA
Uno de los mejores restaurantes de Chile.

Es difícil para cualquier especialista determinar cuáles son los mejores restaurantes del país. Me incluyo como parte de ellos y varios tendrán una opinión absolutamente contraria a lo que expreso en estas líneas. Pero tomando en cuenta la experiencia y la sabiduría que dan los años, afirmar que el Ópera es uno de los cinco mejores restaurantes del país no es nada extraño.

Para fundamentar esta decisión, tengo que ir más allá de la gastronomía ya que para estar en las grandes ligas (o en las superiores) se necesita mucho más que un buen cocinero y una carta adecuada. El diseño, el servicio y la oferta debe estar a la altura de cualquier restaurante que se precie de ser uno de los mejores. Buen servicio, con anfitriona (dedicada a su función y no una mera recepcionista); una carta de vinos y alcoholes adecuada y no mezquina y por último un gusto por los detalles (flores frescas incluidas), que van desde las servilletas a la elección correcta de la vajilla y cristalería. Si a todo eso le sumamos una gastronomía que se mueve dentro de un nivel de excelencia, no es difícil llegar a la conclusión de que este lugar, parte del complejo Ópera-Catedral, sea uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro Chile.

Ignacio Ovalle, un cocinero chileno que trabaja desde los inicios de este restaurante, tomo las riendas del lugar luego de siete años de intenso trabajo de los europeos Mathieu Michel y Frank Dieudonné, experiencia que le significó asumir el cargo de chef del Ópera y desde hace un tiempo de todo el complejo. A decir verdad, una enorme responsabilidad y a la vez un reconocimiento a la formación de cocineros en nuestro país. Tras una pasantía en Francia para empaparse de reminiscencias de aquel país, asumió su nuevo cargo y la semana pasada tuve la oportunidad de conocer su nueva carta de verano, pensada e ideada para que sus fieles clientes siempre tengan la oportunidad de conocer y saborear nuevas texturas, sabores y productos que asoman cada temporada.

Como debe ser, materia prima de gran calidad. En un comedor repleto a mediodía, cada uno de los tiempos, desde el agua mineral para comenzar hasta el café final, adecuados para un almuerzo tranquilo. Ocho entradas, similar cantidad de fondos repartidos entre pescados, carne y pasta, más postres, son
suficientes para lograr entender una cocina que se atreve a variar cuatro veces al año para que sus clientes no coman siempre lo mismo. Algunos platos, como la gallina trufada en dos servicios se mantiene desde los inicios del Ópera ya que es su ícono. Aún así, para felicitarle son su Tártaro de pescado (9.200), donde el atún y el salmón brillan por si solos en un espejo de coral de ostiones y pequeñas esferas de limón para dar la acidez necesaria. Los platos maridados por un atento sommelier, se suma al espectáculo de colores, sabores y texturas que Ignacio entrega en cada preparación.

De fondo, un maravilloso filete de Merluza austral (pescada con espinel –que la hace más apetitosa aun ya que no llega golpeada cuando es pesca de arrastre), acompañado de papas nativas a la mantequilla y ragú de morillas (13.200), que me terminó por convencer de que en esto de la gastronomía triunfan sólo los iluminados.

Al postre, una tarta de peras servida tibia, con almendras y helado de toffee (4.600); buen café y mejor final para un almuerzo distendido y fuera de serie. Es de esperar que Ignacio Ovalle continúe en estas cocinas y afiance su poderío. Él no es un chef mediático ni nada que se le parezca. Difícil será que aparezca en revistas de papel couché ya que mantiene un perfil bastante anónimo. Pero el Ópera es el Ópera. Acá hay un concepto de atención, servicio y gastronomía creado hace muchos años en lo que fue el poderoso hotel Crillón, el único con estrellas en esos años. Allí, la familia de Juan Carlos Sahli –el propietario del complejo-  continuó con el concepto de calidad, esa calidad que hoy tiene al Ópera en el lugar que le corresponde. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera, Merced 395, esq. J.M. de la Barra / Santiago Centro / 2 2664 5456

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) CHIPE LIBRE (Lastarria 282 / 2 2664 0584): “Donde murió el restaurante Gatopardo, en calle Lastarria, ha surgido hace pocos meses un sitio autodenominado República Independiente del Pisco. Así es más fácil comprender el doble juego de CHI (por Chile) y PE (por Perú), que sumados dan la sonoridad de "chipe" libre, lo que es asumir lo heterodoxo de su oferta: una completísima carta con piscos de ambas nacionalidades.” “Primero un tartar de salmón ($5.700) servido sobre trozos de su piel frita, exquisita, y con algunas huevas coronando cada porción. Igual de sabrosa una carne de centolla sobre una panna cotta de palmito, bañado esto con leche de tigre, y matizado con pimiento y ají verde ($6.900).” “De fondos, dos trozos de blandísimo cordero con su salsa de cilantro (seco, a $9.500), sobre un puré de pallares al que le fue tan bien como el puré rústico de yuca -casi un rosti- al escabeche de trucha ($8.900).” “Una muy buena forma de comenzar el año.”

WIKEN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) CASA VALDÉS (Santa Rosa 040, Puerto Varas / 9-0793938): “En su carta se advierte de inmediato un muy bienvenido toque vasco, con algunos productos y preparaciones que no se encuentran por lo general en otras partes. Es señal de progreso culinario el surgimiento de restoranes temáticos o de estilos regionales o nacionales. Aquí partimos con unas buenas ostras ($6.800 las 9) luego de que vimos, al entrar, una piscina, operada con modernas técnicas, donde viven sus últimos momentos estos bivalvos, más unas centollas, langostas y otras creaturas de Dios acuícolas. Grandes, carnuditas y bien servidas las ostras. “Seguimos con algo inusual en Chile: cocochas (o kokotxas) de merluza austral. Suele servirse como tales los cachetes ("mejillas", para los finos) de algún pescado; pero no: éstas eran auténticas, y en cantidad inusualmente grande ($4.500). Venían a la plancha, y pedimos con ellas una sencilla y típicamente vasca salsa de mantequilla al limón. Si hubieran sido al pilpil (al auténtico pilpil, no al ajillo)...; pero ya llegará la noticia. Unos delicados pimientos del piquillo rellenos con jaiba, con salsa vizcaína (un coulis de pimiento rojo) y arroz, cerró la parte central ($7.200).” “La carta de vinos es bien pensada, razonable. El servicio correcto y discreto. El local, muy bien puesto. Estacionamiento al frente. Balance: muy recomendable.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) DENNY’S (Isidora Goyenechea 3275, Las Condes / 2 2371 1061): “Fuimos de noche, y aunque en locales vecinos como el Tiramisú la cosa ardía, aquí había apenas tres mesas ocupadas. Su ambientación es sobria, iluminación agradable, mesas de melamina amarilla, sillas de madera, individuales y servilletas de papel. Partimos pidiendo bebidas (algunas tienen refill por el mismo precio, son bebidas en lata) y un smoothie de groovy mango, que estaba rico. Picoteamos unos Zesty nachos, carne molida, queso cheddar, salsa pico de gallo (tomate y cebolla en cubitos) y crema ácida, media porción que devoramos y estaba perfecta para acompañar un trago (en las noches hay happy hour), pero andábamos abstemios. Luego cada uno se pidió un sándwich, si bien la carta ofrece desde hot cakes para el desayuno, hasta sopas, ensaladas y platos. El sándwich de mi hermana: super bird, pechuga de pavo con queso suizo derretido, tocino crocante y tomate en pan a la plancha, equilibrado en sus sabores. Los otros fueron un bacon slamburger, hamburguesa con papas al hilo, huevo, tocino y salsa de queso. Otra hamburguesa: Cali Jack Burger, con palta a punto y salsa picante. El pan estaba ok, las hamburguesas enormes pero sin sal. Otro sándwich fue Hickory grilled chicken, pechuga de pollo con cheddar derretido y aros de cebolla, donde la pechuga estaba compacta y algo dura, aunque mi sobrino igual se lo devoró junto a una salsa dulce al parecer preparada con chancaca. Todos los sándwiches vienen con hartas papas fritas y, a juzgar por la música del lugar y el tamaño de las porciones, el público objetivo es definitivamente joven. De postre compartimos un buen brownie tibio con helado y, al menos yo, pasé la noche pidiendo perdón, porque liviano no es. En su promesa de comida rápida y contundente, Denny’s cumple, si es que le gusta este tipo de cocina estilo americano.”

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
BAR NIMBUS (Hotel Mercure. Alameda 632, Santiago Centro /2 2595 6622): “Sillones modernos y cómodos repartidos en un amplio espacio que los convierte en pequeños islotes; a un costado la piscina refresca la tarde-noche y permite que las luces de colores reboten sobre la superficie del agua y le den más vida al ambiente. Todo transcurre mientras cinco pisos más abajo, en Alameda a la altura de Santa Rosa, se vive ya el declive del intenso hormigueo de transeúntes en el centro popular; ese de kioscos, paraderos del Transantiago y schoperías. Aquella es una realidad bien distinta y ajena a bar Nimbus, del remozado hotel Mercure, que se acrecienta si se mira hacia el frente y aparece el techo de la Biblioteca Nacional con todo su esplendor arquitectónico. Ahí la sensación de estar en otro sitio, en alguna ciudad europea quizás, se acrecienta. Cosas de una urbe con sus naturales contrastes, pero en suma, que integra a todos en el mismo espacio.” “El trago de la casa es el Nimbus, a base de Hpnotiq, licor que mezcla coñac, vodka y jugo de frutas, y que con su celeste intenso viene a reforzar las pretensiones de frescura que se lleva bien junto a un Cebiche del día ($ 6.500) sencillo y efectivo, sin picores excesivos sino con una sazón con pocos sobresaltos. Luego del trago, unas copas de sauvignon blanc hacen juego con Fish and papas ($ 6.900), dados de congrio bien rebosados y fritos, acompañados de bastones de papas buey (asadas con una mezcla de especias y luego fritas) que se confundían entre el pescado pero que finalmente le dieron un toque de peso a la sazón. Aunque más carne y menos tubérculos hubieran sido mejor.” “En suma pura sencillez en un espacio donde lo que se busca, además, de acuerdo a la filosofía de su chef, es que la mayoría de los productos utilizados en su cocina provengan dentro de un radio de 100 kilómetros a la redonda y que idealmente recorten la cadena de intermediarios. Buenas ideas por dentro y por fuera.”

LA CAV
CARLOS REYES
(ENERO) SARITA COLONIA (Loreto 40-46, Recoleta / 2 2881 3937): “La coctelería funciona: un impecable Mojito ($ 5.000) y un suave Aperol spritz ($ 6.000) resaltaron dentro de una carta que en todo caso, ojalá, reconsidere sus precios en los tragos de la casa. Bastaba pararse e irse, pero los trozos de Pulpo al olivo ($ 7.800) de morado intenso y consistencia justa, brillaron en medio de la salsa de aceitunas. Una vez retornado a la mesa el plato devuelto (y luego de unos bocadillos gratis por la espera) la masa del Mim pao relleno de un jugoso y elegante lomo saltado ($ 8.100) reveló la esencia culinaria del local: la de un espacio travestido de peruanidad y muchas otras influencias, donde la suavidad en la sazón manda.” “Y en ese plato, tal declaración de principios funcionó muy bien. Aunque de inmediato a ese ideario travesti se le notaron las costuras en el Chaufa con tortillón de camarones ($ 9.900), soso y no mejor que en cualquier otro comedor cruzando el Mapocho hacia el centro. El postre de harina de coca con helado ídem ($ 4.900), cálido y frío a la vez, sabroso y diferente, hizo el contrapunto en un lugar que es moda hoy, pero que tiene pendiente su consolidación en la mesa.”