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Fachada exterior

martes, 19 de marzo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 21 al 27 de marzo de 2013

“Para conocer el origen y la calidad del vino, no hay necesidad de beber todo el barril” Oscar Wilde.

LA NOTA DE LA SEMANA: De vendimias y otras cosechas
INTERACTIVO: Gastronomía insólita en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Rincón de Toledo
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Por un pelo…
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
PIRATEOS: El cebiche peruano
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE VENDIMIAS Y OTRAS COSECHAS

En tiempos de vendimias, creemos que es hora de rendir un pequeño reconocimiento a Miguel Torres, no el abuelo o el hijo, sino el del medio, el que llegó un día a Curicó a establecerse en un país que sólo conocía por oídas y que si bien sus vinos se tildaban de buenos, no lo eran.

En los años ochenta comienza esta historia llena de tradiciones que hoy nadie se asombra. La Fiesta de la Vendimia la instauró en aquellos años en que nadie se preocupaba de ello. Hoy, son decenas las fiestas que acaparan la atención durante los meses de marzo y abril. Pero más aún. Renovó el servicio del vino instando a los restaurantes que vendieran vino por copas, algo insospechado también en ese tiempo. También fue el primero en poner un restaurante en sus propios viñedos, a sabiendas que sería pésimo negocio inicial y fue el que renovó la guarda de vino ya que trajo estanques de acero a su viña.

Busco suelos donde nadie plantaba nada. Se preocupó del medio ambiente, de la salud y se daba la maña de venir al país un par de veces al año a entregar nuevas ideas y hacer negocios. Hoy-y tal como lo hiciera alguna vez su padre-, entregó el poder a su hijo Miguel (tercera generación), en una jubilación que no lo tiene convencido para nada. ya que tendremos Miguel Torres para bastante rato.

Pensamos que en estos tiempos de vendimias, donde cada viña o bodega saca lo mejor de sí para mostrarlo a sus potenciales clientes, darle un minuto de nuestro tiempo a Miguel Torres, es lo menos que podemos hacer.  

 

INTERACTIVO

GASTRONOMÍA INSÓLITA EN CHILE

"Si se ve bien, ¡cómetelo!". Ese es el lema que predica y practica el chef Andrew Zimmern, el calvo trotamundos del programa "Comidas exóticas" y que ha probado todo tipo de insectos, hierbas y órganos animales. Hace un par de años, el hombre del estómago de acero visitó el país y, fiel a su espíritu, comió de todo: piures, leche de burra, testículos de toro y sangre de cordero.

La travesía de Zimmern en Chile lo llevó por Santiago, Temuco, Valparaíso y Quintay, pero fue en la capital donde se encontró con el plato que lo dejó anonadado. Arturo Peraldi, productor que gestionó la visita del programa, fue testigo del encuentro del chef con los piures: "Los del local del Mercado Central pusieron una especie de roca inmensa sobre la mesa y luego llegó un empleado con un serrucho a cortarla. A Andrew casi se le cayó la cara y dijo que nunca había visto algo tan raro".

Andrew Zimmern lleva varias temporadas realizando este programa que lo ha llevado a lugares tan distintos como Marruecos, España, Filipinas, Ecuador y Alaska. Junto a su colega Anthony Bourdain, se ha convertido en uno de los rostros más reconocibles entre los fanáticos de los programas de viajes, una realidad que pudo palpar también en Chile.
 
El capítulo de Chile de "Comidas exóticas" lo podrá ver en esta edición de Lobby. Es largo, pero enjundioso y muy entretenido.


 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL RINCÓN DE TOLEDO
Un rincón de España en la comuna de La Reina

En el nuevo barrio gastronómico de La Reina, cuyos referentes principales son la Av. Príncipe de Gales y Monseñor Edwards, a fines del año pasado se instaló en lo que antes fue una sucursal del Mare Nostrum, un restaurante español cuyos dueños lo bautizaron como El Rincón de Toledo.

En el poco tiempo que llevan de existencia, he tenido la ocasión de visitarlo tres veces. ¿Me gusta? Sí. Es amplio y cumple con las expectativas de los clientes que ven en la comida española una herencia alimenticia y que muchas veces hacen propia. En la cocina está el chef Paulo Martínez, el que alguna vez trabajó en España y su restaurante llegó a poseer una estrella Michelin. Sin seguirle mucho la pista, Martínez trabajo en lo que fue el Mercat y luego en el Basílico, ambos de la Av. Nueva Costanera.

Pero vamos a lo nuestro: mis dos primeras visitas, si bien pasaron la prueba, tuvieron errores fundamentales. Una de mis críticas, escrita para otro medio de comunicación no justificaba los detalles que provenían de la cocina y que podían causar un daño irreparable al lugar. Los propietarios del lugar, luego de leer la crónica y enterarse de los errores, le buscaron el lado bueno al artículo y se empañaron en mejorar los detalles. Importante decisión ya que generalmente los propietarios prefieren desquitarse del cronista para esconder su realidad. (Y que lo digan los muchos que han cerrado sus puertas por no hacerle caso a la crítica).

Por eso valió la pena esta tercera visita. No sólo toledana es su gastronomía sino que abarca todas las regiones de la península ibérica. Con una gran copa de sangría (2.790), comencé un nuevo paseo, esta vez bajo la vigilante mirada de Antonio Díaz, uno de los dos socios españoles de este emprendimiento. Como appetizer, un delicado y sabroso champiñón ostra apanado, acompañado de salmorejo y jamón serrano.

Luego, alguno de los platos de la carta: como siempre, la tradicional tortilla española (4.280), esta vez con dos modalidades, cuajada y sin cuajar. “En gustos no hay nada escrito”, me comenta Antonio, aunque sepa que la tradicional tortilla española es cuajada y dejándole a los franceses la más cruda.

Pero hay más. Dentro de las entradas calientes y dato fijo para los amantes de la gastronomía, están las Almejas con salsa verde 5.500), una deliciosa sopa de fumet de pescado, vino blanco y pequeñas almejas que logran un sabor único e irrepetible. Aparte, y como son muchos los que van por una jarra de sangría (9.490) y algo para “picar”, una Tabla ibérica (14.200), selección de los mejores embutidos de la península, es una gran elección.

De una larga carta de especialidades, el Cochinillo (13.990) con papas panaderas me pareció una excelente forma de finalizar este peculiar almuerzo de desagravio. Crujiente y sabroso a más no poder, perdí la etiqueta para finalizar comiendo los restos pegados al hueso con las manos.

Con precios adecuados al nivel de su cocina, El Rincón de Toledo es una verdadera opción a la hora de escoger la especialidad española. No hay duda que este restaurante está elevando el nivel de los comedores de La Reina. (Juantonio Eymin)

El Rincón de Toledo: Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono: 2403 8369

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Por su ubicación geográfica, Limarí es uno de los terroirs chilenos que primero celebra su fiesta de la vendimia, con una variedad de cepas que dan vida no sólo a gran variedad de  piscos sino a exitosos vinos de exportación. Este año la fiesta fue en grande, con un producido espacio para los stands de las distintas viñas, una cocina plena de delicatessen zonales a cargo del chef ovallino Juan Ruilova, y una plaza con cientos de novedades, donde fue posible encontrar productos que asombraron a los visitantes, desde mermelada de copao- fruto del cactus- a aceite de avestruz. La fiesta nortina, tuvo como complemento noches cálidas, los cielos más limpios del mundo, y esos vinos con dejos minerales que entusiasmaron a los participantes que, con música en vivo, disfrutaron hasta altas horas de la noche.

Petralia, el aceite de oliva ícono de TerraMater, acaba de ser el único chileno premiado en el más importante de los concursos mundiales del ramo: Sol d’Oro 2013 de Verona, Italia. En el certamen, que acaba de publicar sus resultados, Petralia obtuvo una Gran Mención en la categoría Frutado Ligero, otorgado por el ‘Salón Internacional del Aceite de Oliva Extra Virgen de Calidad, Sol d’Oro’. Este reconocimiento viene a reforzar la calidad y performance internacional ya que no solo fue el único chileno (y Americano) en sentarse con los vencedores sino que esta Gran Mención se suma a sus tres títulos anteriores, manteniendo el récord como único aceite del mundo en ganar tres veces el principal podio en Verona.

Guía Mujer y Vino 2013, editada por el Club de Amantes del Vino LA CAV, llega a su octava edición como finalista del Gourmand World Wine Book 2012. Una guía sencilla y “amigable” de leer, con recomendaciones de vinos entre los $2.000 y los $180.000, Guía Mujer y Vino 2013 expone la gran diversidad que ha alcanzado el vino en Chile. Entre los blancos, hay vinos destacados de las cepas sauvignon blanc, chardonnay, así como también de otras menos conocidas como riesling o pinot grigio; sin contar que la geografía chilena se muestra en toda su amplitud, “una de las cosas interesantes del vino chileno hoy, es cómo expresan su suelo y clima terroirs tan distintos como Elqui, Aconcagua, Colchagua o Maule, desde la cordillera hasta la costa”, comenta Ana María Barahona, su autora. Guía Mujer y Vino 2013 se encuentra en las mejores librerías del país, en tienda La CAV Mirador Alto Las Condes y en www.lacav.cl a un precio de referencia de $ 9.990.-

El primer avión comercial de Europa que ofrece a turistas la posibilidad de experimentar la sensación de “gravedad cero” culminó el fin se semana pasado con éxito su vuelo inaugural con 40 personas a bordo, que habían pagado unos 6.000 euros por sentirse como astronautas durante unos instantes. El Airbus A300 Zéro-G colocó a los tripulantes en “gravedad marciana”, que permite sentir solo un tercio de la masa del cuerpo, seguido de otras dos maniobras en “gravedad lunar” (1/6 de la masa) y de otras doce maniobras sin gravedad.

El chef vasco Juan Mari Arzak, de 70 años, abrió el “Ametsa With Arzak Instruction” en el hotel Halkin de Londres el 8 de marzo. Atmesa deriva de la palabra que significa “sueño” en vasco. Arzak Instruction agrupa a cinco chefs: Juan Mari y Mari Arzak; Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez. El primer día que se habilitaron los comedores, se hicieron reservas para 1.200 personas. Arzak aún mantiene las tres estrellas Michelin y, como si no fuera suficiente para estar orgulloso, su hija Elena ostenta el título de mejor chef femenina del mundo.

En el mes de agosto debería estar terminado el hotel que forma parte del proyecto inicial del Mall y Casino de San Antonio, en el marco de un trabajo que lleva a cabo la empresa GHL Hoteles y que administra más de 50 hoteles en Latinoamérica. Este proyecto, que contempla 14 millones de dólares de inversión, implica salas de conferencia, un restaurante para 150 personas, un spa con gimnasio y piscina, además de 70 habitaciones de excelente calidad y con una vista espectacular.

El Magna Pars Suites Milano podría ser considerado como el primer hotel perfume creado en la ciudad italiana de Milán por los Martone, una familia de perfumistas. El hotel cuenta con 28 suites caracterizadas por una esencia floral o madera perfumada, 19 de ellas están dedicadas a flores como la gardenia, la magnolia o el jazmín mientras que 9 de ellas están inspiradas en plantas aromáticas como el Sándalo o el Pachulí. Las suites se reparten en tres pisos, según la altura del arbusto al que representan. El hotel se encuentra en la famosa zona de los Navigli, muy cerca de Porta Genova y Via Tortona, pleno centro neurálgico de la moda y el diseño.

Falta poco para que comience el primer fin de semana largo del año y muchas personas se preparan para disfrutar de unas "mini vacaciones" en Semana Santa. De hecho, las agencias de viajes sacan cuentas alegres gracias a las miles de personas que aprovechan estos días de descanso para adquirir paquetes turísticos a destinos dentro y fuera del país. Según las empresas de venta de pasajes aéreos, este año la demanda del público por las distintas ofertas turísticas ha sido notoria y esperan un incremento de entre un 20% y hasta un 70% de las ventas, en relación al año anterior.

Asegurarse de que su avión no será sobrevendido y acceder a destinos que no están siempre disponibles son algunas de las razones que han hecho de los vuelos charter una opción atractiva para los viajeros. Estadísticas aseguran que los vuelos de este tipo han crecido 23% en el último año. Explica que la disponibilidad asegurada en temporada alta, sumada a rebajas de hasta un 15%, sería un aliciente para los compradores, que principalmente optan por Punta Cana, Cancún y Río de Janeiro. El gerente comercial de Aerovías DAP, Nicolás Paulsen, asegura que el aumento de la demanda por estos servicios es innegable y agrega que sólo en los últimos seis años han tenido un crecimiento promedio de 10% anual. Atiende tanto a empresas como a turistas.

Localiza Rent a Car, la mayor red de arriendo de autos de América del Sur, constituida hace 40 años en Brasil, hoy con más de 500 agencias repartidas en 9 países de la región y una flota superior a los 111.700 vehículos, lanzó su proyecto en Chile de la mano de Euro Rent a Car S.A., que aportó a la marca brasileña las ocho agencias propias con las que actualmente cuenta, repartidas en seis ciudades del país y en los más importantes aeropuertos (Antofagasta, Calama, Copiapó, La Serena, Santiago y Puerto Montt), así como 245 autos, de los cuáles, 85% son año 2013.

Entre los enólogos chilenos hay preocupación por el impacto que pueden generar los bajos precios pagados en esta vendimia en el futuro del vino chileno. Para ser viables económicamente, teniendo en cuenta esos valores, los productores deberían pasar a altos volúmenes, con cerca de 20 toneladas por hectárea. El problema es que a ese nivel no se pueden generar uvas de alta calidad, que sí se logran bajo las 10 toneladas por hectárea. Incluso, en el caso de los vinos íconos, se apunta a las cinco toneladas. Es decir, justo cuando Chile intenta subir los precios de sus vinos, podría comenzar a producir uvas de menor calidad. Un verdadero torpedo al Plan 2020 de Vinos de Chile.

Luego de haber cerrado sus operaciones en Chile hace un año, la austriaca Dark Dog vuelve al mercado nacional de las bebidas energéticas. El holding Licores Mitjans -que posee los licores de la misma marca y Viña Valdivieso- acaba de firmar un acuerdo de representación con la empresa y comenzará a vender sus productos dentro de las próximas semanas. Con esta nueva franquicia, la empresa debuta en el mercado de las bebidas energéticas, que actualmente está liderado por Red Bull y otros actores más pequeños como Monster y Battery.

Un nuevo libro escrito por Michael Moss, “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.

Los nuevos estadios en Brasil para el Mundial del 2014 están buscando ser más funcionales, lo cual ha llegado hasta a construir una sección para “obesos”, la cual es del doble de ancho de uno normal y que soporta más peso, pero que tendrá también mayor costo. El reglamento brasileño obliga a tener el 1 % de sus asientos para personas discapacitadas, entre las cuales se manejan a las personas obesas. Los asientos se han reforzado para soportar una cantidad de peso de hasta 253 kilos, el doble de un asiento normal.

BBC Worldwide, el brazo comercial de British Broadcasting Corporation (BBC), anunció la venta de la guía Lonely Planet a la firma estadounidense NC2 Media por 77,8 millones de dólares.  La BBC compró una participación mayoritaria en Lonely Planet en el 2007 y cuatro años después se convirtió en el único dueño de un negocio que provocó una revolución en la industria de las guías de turismo con su enfoque en lugares inusuales y experiencias personales. Fundada hace 40 años por Tony y Maureen Wheeler, una pareja australiana, Lonely Planet ha impreso más de 120 millones de guías de recorridos para turistas en todo el mundo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

El regreso de Mathy
POR UN PELO

-Exe, ¿Qué hace un par de pelos rubios y largos en tu chaqueta?

Quedé patidifuso con la pregunta. No era la primera vez que me encontraban pelos ajenos en mi ropa. Antes, en mis años mozos, encontraron incluso algunas boletas comprometedoras. Pero ahora, a mi edad, ¿Qué rubia me daría bola y para qué?

 - Ni idea, Sofía. ¿Se habrán pegado en el Metro?, pregunté, inocente.
- No te creo guachito, respondió. ¿Saliste anoche?

Ahí me acordé que uno de mis hijos me había invitado a tomarme un trago al Patio Bellavista y que me presentó un par de sus amigas. Una, bella, rubia natural y de pelo largo me abrazó con ganas y parece que estaba pelechando. Pero fue sólo eso. Como mi paquita no lo creería, continué con la versión del Metro. Mal que mal, no tenía ni siquiera cargo de conciencia.

- Para la próxima, escobilla tus ropas, amenazó.

No hay caso con ella. Tiene buen genio, pero cuando se siente amenazada es un vendaval. Recuerdo a mi tía, moderna para aquellas épocas, fallecida ya y espero que esté que en el cielo, me daba consejos cuando yo aún era un mozuelo: cásate con una mujer que sea alegre, me repetía una y otra vez. El poto y las pechugas se caen… el buen humor siempre se mantiene.

¡Grande tía Adelaida! Tenías toda la razón.

Caros me costaron los pelos de la rubia. Mi paquita tenía hambre y me pidió que la llevara al Patio Bellavista. –“En una de esas te perdono”, comentó graciosamente. Yo, nervioso ya que podía encontrar a la rubia de mis pesares, acepté a contrapelo. “Voy y vuelvo, guachón” me dice, ya que debía ir a la comisaría a cambiarse de ropa y dejar su motoneta verde. Al rato aparece, de civil, con unos jeans de infarto, una blusa y una suave casaca de piel, ya que las noches comenzaban a enfriarse en la capital.  

Aterrizamos en Le Fournil, un bistrot francés de todo mi agrado. Mi idea era pedir una humilde sopa de cebolla, que tan bien la preparan allí. La sopa, un buen tinto y nada más. Sin embargo el garzón me borró de un plumazo mis intenciones ya que me anunció que lo único que no tenían, de toda la carta, era la famosa sopa de cebolla, ya que se les había terminado. – Que pena- musitó Sofía- esa sopa me enciende sobremanera.

A falta de pan, buenas son las tortas y comenzamos a mirar la carta para cambiar de opinión. Sofía, que no quería engordar, se inclinó por una ensalada Cesar Imperial (5.850), con trozos de ave, queso parmesano, tocino, crutones, aceitunas negras, lechuga con dressing de mayonesa, anchoas y alcaparras, que le llegó en un inmenso bol. Yo, más cargado a la proteína, me decidí por una Médula de res con su carne guisada y gajos de papas  fritas en su piel (7.200), un plato que fue alabado por la prensa gastronómica. Para empujar, un carignan del Maule, recia cepa para alivianar un poco mi plato de médula.

La cena estuvo llena de miraditas y toqueteos bajo la mesa. Mi paquita estaba feliz y en cada brindis me guiñaba un ojo. No quiso postre, - “eso lo comemos en casa”, le dijo al mozo.

Hasta ese momento todo era miel sobre hojuelas. Como toda mujer que se precie, Sofía partió al baño -“a pintarme los labios”, según ella. Yo, mientras, bebía el último resto del carignan, que estaba de masticarlo. No sé si pasaron segundos o minutos, pero algo me hizo mirar hacia la puerta del Le Fournil justo en los momentos que entraba Mathy con su hija. Escalofríos y sudor frío recorrió mi cuerpo. Mathy, ya en los titantos, estaba realmente buenamoza. Suerte la mía ya que bajaron al subterráneo al mismo tiempo que Sofía salía del baño.

-¿Qué hacemos ahora, Exe?

No lo había pensado ya que en esos momentos lo único que deseaba era salir apretando raja del boliche. Sofía se extrañó ya que no la dejé sentarse y rápidamente le ayudé a ponerse su casaca de piel. – Vamos, le dije, necesito con urgencia fumarme un pucho… ¡esto de la ley del tabaco me tiene hasta la coronilla!

¡Me salvó un puchito!, pensé. También ayudó el celular de Sofía ya que la llamaron urgente de la comisaría para un procedimiento de última hora. Tan rápido que en menos de tres minutos estábamos arriba de un radiopatrullas con destino a la unidad donde trabaja. Y, como los pacos querían caerle en buena, me propusieron ir a dejarme a casa apenas ella se bajara, allí en Los Guindos.

Acá estoy. Con un whisky doble en mis manos y un partagás en el cenicero. ¿Mathy en Santiago? ¿Será hora de sentar cabeza y dejarme de fantasear con chicas que les gusta más el Lolapalooza que el Municipal? ¿Será hora de asumir que no me queda bien lo de Peter Pan y dejar en paz a las chicas sub 35?

Mañana mismo le pongo pilas al gato chino para que me inspire.

Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

Albert Adrià, alma creativa de elBulli junto a su hermano Ferrán, no para en sus proyectos gastronómicos ya que abrió el restaurante PAKTA, donde la fusión peruana-japonesa está marcada por su personal sello. La decoración del local, muy cercano a los otros dos que tiene en el famoso Paralelo de Barcelona, es acorde a la propuesta de este tipo de cocina. El precio medio por comensal es de cien euros; "rebajarlo es difícil porque el producto es caro, el sitio es pequeño y trabajamos 15 personas", argumenta Adrià

El proyecto de ley que prohíbe las guarderías infantiles en los casinos de juego avanza en la cámara baja. La iniciativa presentada por los diputados René Saffirio y Alfonso De Urresti fue aprobada por la comisión de turismo. Pensando en la defensa de los derechos del niño y en la necesidad de aumentar la seguridad que les debe rodear para evitar que sean víctimas de delitos y accidentes, el diputado DC René Saffirio patrocinó el proyecto de ley que prohíbe las guarderías infantiles en los casinos y salas de juego de Chile.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), organizadora de Mistura, la mayor feria gastronómica de Latinoamérica y una de las más prestigiosas del mundo, ya han hecho públicas las fechas para la celebración de su próxima edición. Aunque los organizadores no han desvelado aún el lugar donde se desarrollará la feria —Apega baraja diversas posibilidades— Mistura 2013 tendrá lugar del 6 al 15 de septiembre próximo, con el agua y los recursos hidrobiológicos como tema central del evento.

La línea aérea LAN informó que a partir del 30 de marzo modificará los itinerarios de vuelos internacionales desde y hacia Perú. Además precisó que los cambios se llevarán a cabo a partir de este mes y recomendó presentarse con tres horas de anticipación antes de la hora de vuelo. El objetivo es mejorar las alternativas de conexión de los vuelos que pasan por la capital peruana permitiendo una mayor oferta de viajes durante el día.

Aunque el retraso de la vendimia hace más difícil hacer proyecciones de producción, para este año ya hay señales importantes. Mientras que en los valles nortinos se nota una baja en los volúmenes, posiblemente debido a la escasez de agua de riego, en el resto del país se nota una ligera alza en la producción. Según consenso de la industria, Chile aumentaría cerca de 10% su producción de uva respecto de la anterior vendimia. Eso representa una vuelta a la normalidad, luego de tres temporadas de bajas producciones.

Viña Balduzzi fue elegida como el Mejor Productor de Vino Chileno del año, en el Concurso China Wine Awards 2013 en Hong Kong, que se realizó la semana pasada. Dicho concurso cuenta con un jurado compuesto por 100 expertos de todo el mundo. En esta ocasión, Viña Balduzzi obtuvo otras cuatro medallas por su producción de vinos premium. Su Merlot Reserva 2011 fue galardonado con la medalla de plata. El vino de limitada edición Balduzzi B 2007 y el Cabernet Sauvignon Reserva 2010 obtuvieron medalla de oro. Y, por último, el Carménère Reserva 2011 se adjudicó doble medalla de oro.

Para el portal estadounidense Huffington Post, los picarones son un postre bastante singular. Por ello lo incluyó en una lista que lleva por título “8 inusuales dulces del mundo”. “Los picarones son un postre peruano hecho a base de camote y zapallo. Su forma es similar a la de las donas y son ligeras y fritas. Generalmente se sirven con una salsa a base de miel y azúcar denominada chancaca”, explica Huffington Post. En la lista se mencionan también los pandan waffles, dulces vietnamitas de color verde con un intenso sabor a coco. Otro de los postres incluidos es el Salzburger Nockerl, suflé dulce que se sirve emulando una especie de cadena montañosa. Según algunos entendidos en la materia, querría representar el paisaje austríaco.

La revolución ya comenzó en España, pero no en las calles sino en las panaderías. En un país que acaba de superar los cinco millones de desempleados, un joven panadero está provocando un terremoto social con una barra de pan que cuesta 0,20 centavos de euro (US$0,26), hasta la quinta parte de lo que vale en muchos hornos de la ciudad. Ya vende unas 60.000 unidades diarias. El Gremio de Panaderos ve inviable un pan de 20 céntimos ya que con un kilo de harina, que cuesta alrededor de 45, se puede hacer cinco barras de pan sin sumar los gastos de producción. Además, advierten, que el pan barato o low cost como también se le llama, provocará el cierre de decenas de panaderías tradicionales.

La región de Arica y Parinacota forma parte del expediente que postula al Camino del Inca como Patrimonio de la Humanidad, iniciativa que engloba a los países sudamericanos que formaron parte del imperio (Perú, Colombia, Ecuador, Chile, Bolivia y Argentina). El dossier entregado en Paris, significó para los involucrados un proceso de más de 8 años de labor para exhibir las particularidades de esta larga red de caminos, con una extensión que sobre pasa los 23.000 kilómetros lineales y una longitud de 6.000 kilómetros de norte a sur.

El cocinero Ferrán Adrià aseguró que el proyecto de la Bullipedia, una enciclopedia en Internet que dará cuenta del "ADN de la cocina", será una revolución en la gastronomía y en Internet. Adrià, que ha presentado la Bullipedia ante cocineros, divulgadores y representantes de la comunidad universitaria de Barcelona, ha anunciado que la iniciativa entrará en funcionamiento en enero de 2016 y que "en primera instancia el proyecto irá dirigido a cocineros y escuelas de cocina".

Dirigida por el francés Christian Vincent, La Cocinera del Presidente, recién estrenada en Europa, es una película que refleja la emoción culinaria inspirada en la extraordinaria historia de la cocinera privada del presidente francés François Miterrand, Danièle Delpeuch. La película trata de una renombrada cocinera del Périgord, Hortense Laborie, no acaba de creerse que el presidente de la República la haya nombrado su chef particular y que deberá encargarse de todas sus comidas privadas en el Palacio del Elíseo. A pesar de los celos y envidias de numerosos miembros del personal de cocina, Hortense no tarda en hacerse respetar gracias a su genio. La autenticidad de sus platos seduce al presidente, pero los pasillos del poder están trufados de trampas.

Con una y hermosa vista y su nuevo look, que la artista Carlota Du Pontavice logró haciendo varias intervenciones en el sector de la pérgola, más biombos, árboles y además fogones prendidos para darle un poco de calor y una iluminación romántica son parte de las novedades de la terraza del Zanzibar de BordeRío, que estará abierta todo el año. El lugar cuenta con una nueva barra para atender a los clientes, presentando unos cocktails frescos y primaverales con y sin alcohol.

Basque Culinary Center -la primera Facultad de Gastronomía de España y la única en el mundo- presentó hoy en Madrid una gira mundial, World Tour-Culinary Connection, que tiene como objetivo crear una comunidad culinaria internacional basada en la cooperación. El tour -que visitará seis países este año -Colombia, Brasil, China, Rusia, Singapur y Chile- conectará a cocineros españoles con chefs de distintos países con los que compartir los valores que se han generado en los últimos 20 años en la cocina española, y que la han colocado en posiciones de referencia en el panorama mundial gastronómico.

El actor Javier Bardém podría interpretar al chef Ferran Adría, en el filme sobre el clausurado El Bulli, considerado hasta su cierre el mejor restaurante de mundo, según afirmó el productor de la cinta, Philippe Rousselet. Tras el cierre de El Bulli, Ferrán Adría, calificado como el mejor chef del mundo, trabajará como asesor de la nueva película que rescata los momentos más célebres para la gastronomía española, en manos del renombrado cocinero.

El arquitecto Noel Domingo, transformó una antigua granja belga en un destino turístico, al realizar un increíble hotel denominado Vaca Troya, el cual está inspirado en la historia griega, la ciencia ficción y los castillos medievales. Domingo logró crear su increíble hotel a partir de materiales naturales como madera, piedra y adobe. Las habitaciones describen realmente su idea, ejemplo: “La leyenda de los Trolls” parece sacada directamente del largometraje del Señor de los Anillos, mientras que la “Isla Macquarie” cuenta con una decoración marina con una cama con forma de barco.

En el marco de la tramitación del proyecto de ley que establece modificaciones a la legislación de las bebidas alcohólicas, el senador Fulvio Rossi destacó que lo más importante es desincentivar el consumo de alcohol en los niños y jóvenes, para lo cual es fundamental restringir la publicidad en la vía pública y en eventos deportivos asociada al éxito y a la fama. La iniciativa que se tramita en la comisión de Salud del Senado,  establece restricciones a la publicidad a partir de las 23 horas en la televisión; también, busca evitar la publicidad en las calles que incite al consumo. Incluye eliminar la publicidad en los espectáculos deportivos y, establecer restricciones adicionales para la obtención de nuevas patentes, por ejemplo, con consulta a las juntas de vecinos y prohibir la venta de alcohol en colegios en las actividades extracurriculares.

PIRATEOS

EL CEBICHE PERUANO

*Pepe Iglesias, crítico español

En desagravio a algunos lectores peruanos que me han escrito para indicarme respetuosamente que estaba utilizando equivocadamente la palabra cebiche en mi plato Cebiche de bonito (a los que han protestado como si les hubiese insultado a su madre), les relato como debe ser un auténtico cebiche, porque lo cierto es que tomé prestado ese nombre hace unos años y, aunque lo justifiqué bastante bien, es de rigor llamar a cada cosa por su nombre.

Siempre pensé que la palabra cebiche venía de una deformación de “escabeche”, lo cual tiene sentido porque en América no hubo cítricos hasta que los llevaron los españoles, pero ahora hay algunos escritores locales que dicen que viene de sivichi, una voz quechua, que significa “Pescado macerado en ácido”.

Como no tengo ni pajolera idea de quechua, no lo voy a discutir, pero me parece inaudito que hasta el siglo XXI nadie se diera cuenta de semejante paralelismo. Lo dejo ahí por si hay algún experto en quechua que nos dé su opinión, aunque eso de sivichi me suena a camelo.

Lo cierto es que el cebiche tiene un sabor muy peculiar que lo diferencia de otras preparaciones en que el pescado se marina, como el ya citado Cebiche de bonito, un plato muy rico pero que no se parece ni por asomo. Además hay una peculiaridad y es que los escabeches o los pescados cocidos en vinagre, aunque el proceso sea el mismo, cocción por efecto del ácido acético (en el cebiche es por al ácido cítrico, pero viene a ser el mismo proceso químico), sólo resultan agradables con pescados azules, boquerones, bonito, jurel, etc., mientras que el cebiche exige pescados blancos, como la corvina, o incluso algunos mariscos finos, como el langostino (allí llamado camarón), la vieira, el pulpo o los calamares.

Un error habitual de los cocineritos modernos es laminar el pescado en fino, como los carpaccios, pero el cebiche es un bocado en que ha de notarse la textura, debe poder morderse para notar el sabor de la carne ya que el exterior sabe mucho al aliño.

Otras discusiones son si lima o limón, cilantro sí o no, y con qué sustituir el ají amarillo. Lo suyo es poner limas porque aportan un perfume muy peculiar, pero bueno, si no hay, pues vale limón, pomelo o incluso naranjas amargas. El cilantro es muy particular y a quién no le guste le puede arruinar el plato, de todas formas no debe abusarse porque puede eclipsar el sabor del pescado. ¿Y del ají? Pues es una faena porque no hay alternativa y no es fácil de conseguir, al menos en Asturias. Si buscamos dar un toque picante sin estropear los sabores, desde luego no usen Tabasco. Una punta de chile jalapeño puede estar rica o incluso la pimienta negra recién rallada tiene aromas muy agradables.

La receta
Creo que huelga decir que los pescados y mariscos deben de ser de una frescura a prueba de laboratorio, incluso conviene mirar con detenimiento la carne mientras la cortamos porque podemos encontrarnos con algún gusanito de anisakis, que no es broma.

A mí me gusta que queden bien crudo, por lo que basta con cinco o diez minutos de maceración. Digo esto porque he leído recetas en que hablan de cuatro o cinco horas, me imagino que quedará como una esponja.

Lo más latoso es limpiar el pescado porque hay que ser escrupuloso con las espinas, por lo que, si no vamos a comerlo sobre la marcha, se puede limpiar y cortar previamente, conservándolo en un bol bien cerrado con papel film.

Los trozos, que no láminas como ya he apuntado, deben ser del tamaño y calibre de un judión de La Granja. En un bol machacamos un diente de ajo con las hojas del cilantro. Cuando esté bien deshecho, añadimos el ají y el zumo de las limas.

En un bol de cristal ponemos la corvina troceada, los langostinos cortados al medio (a lo largo y quitándoles el cordón negro que lleva arena), las vieiras cortadas el medio, en dos rodajas y la cebolla cortada en arandelas finas. Rociamos con el aliño y removemos con una cuchara de Teflón. Conviene darle bastantes vueltas, incluso pasarnos los cinco minutos de maceración dando vueltas, pero con cuidado de no romper el marisco.

No resulta desagradable poner algunos granos de maíz dulce, hace un contraste muy agradable y es de la zona. Incluso se puede acompañar de unas tajadas de aguacate, palta, como dicen por aquellas latitudes, otro ingrediente oriundo de allí.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Marzo) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352-A, Vitacura, fono 2886 2236): “Ennio Carota ha regresado -ojalá en definitiva- para instalar con su mujer su propia trattoria en un espacio sencillo, no muy grande pero acogedor” “Probamos como entradas ensalada caprese de su rica mozzarella con tomates confitados y rúcula, abundante como todo ($7.600); finas tajadas de lengua de vacuno, algo enrojecidas por su preparación, con puré de palta (que no estaban en la carta), y "uovo del Purgatorio", una cazuelita de loza con un huevo, tomate fresco, crema, aliño de trufa y queso parmesano gratinado ($5.900). Los platos de fondo fueron tagliolini al pomodoro con albondiguilllas de carne y albahaca ($6.700); fettuccine Alfredo, ancha pasta casera al huevo, de perfecta cocción al dente, con crema fresca, pimienta, prosciutto crudo y queso parmesano ($7.400), y spaghetti con langostinos (para nosotros, camarones) del Atlántico, de muy buen tamaño y mucho más sabrosos que los ecuatorianos, y tomate fresco ($8.900). Pannacotta ($2.400) y dulce de zapallo camote con lonjas de queso. Buen café ($ 1.200). No me cabe duda de que esta nueva aventura de Ennio, ya bien encaminada, culminará en un éxito total."

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Marzo) KARASHI SPICE (Bellavista 0868): “De la cocina paquistaní se sabe poco, pero resumiéndola un poco a lo bruto es como aquella que se encuentra en los restaurantes indios, con menor intensidad en las especias y la incorporación de la carne de vacuno.” “El local es de tamaño medio y la joven que atiende es risueña. La música no es muy oriental. Aparte de atender a la carta, cuentan con ofertas diarias que incluyen entrada, jugo natural y postre. En esta ocasión se partió con unas samosas de carne molida ($2.200), ya que no tenían de vegetales. Sabrosas y especiadas. Y unos "dedos de pescado" ($2.800), muy fritos y que habían pasado previamente por el frío más de lo recomendable. De segundos, junto con un pan (nan, $1.000), un pollo con curry y maní ($5.000) y un Nahari ($5.300), que se explica como "carne mechada con salsa estilo paquistaní". El pollo estaba un poco soso y seco, mientras la carne era blanda y sabrosa, aunque algo escasa. Ambos platos venían con arroz.” “La idea era terminar con algo dulce, pero no tenían postres.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Marzo) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia. Cel: 9731 9389): “La carta ofrece algunos picoteos, como tártaro aliñado con aceite de sésamo, y hamburguesas clásicas -como la Juicy Lucy, rellena con queso cheddar, o la Grillada, servida entre dos tajadas de cheddar- y hamburguesas gourmet, con provocativas opciones como la Camarona -queso crema, tomates confitados, camarón grillado y mayo al ciboulette- o la Blue Pear, con salsa de queso azul, tocino y peras caramelizadas. Por suerte no pedimos nada para comenzar, porque los emparedados son tremendos, y vienen con exquisitas papas fritas con su cáscara, o con ensalada con ingredientes fresquísimos. Probamos la hamburguesa Avocado, con rúcula, mozzarella, carne (todas las hamburguesas se sirven en punto ¾, a menos que el cliente pida otra cosa), tocino, palta en su punto y en la carta decía mayonesa de camarones; en realidad era una mayo rica, pero verde y sin sabor a camarones. El pan viene con el tradicional sésamo encima y tiene la suficiente firmeza para no desarmarse al primer corte. También degustamos la opción vegetariana: hamburguesa de falafel (pasta de garbanzos frita, moldeada en este caso, no como bolitas sino como una fricandela) con berenjenas grilladas, tomates confitados y salsa de yogur y sésamo, que me pareció superrica. Para tomar, elegimos las limonadas con maracuyá y con menta, ambas ricas y con poca azúcar. Para compartir pedimos un postre, sin ninguna expectativa: brownie con helado de vainilla. ¡Estaba extraordinario!”

CÉSAR FREDES (La Nación Internet)
(Marzo) COSTAMIA (Costanera Center, Andrés Bello 2447, local 5168): “La verdad es que sólo ingresamos a este templo de la alienación contemporánea para comernos un pescado y algo más de la mano de “Alex” Dioses. El pescadito, un poco chicón eso sí, estaba muy bueno y la fritura fragante, como la de las empanaditas de queso y jibia (nota original en la utilización de productos del mar en la nueva cocina chilena).” “Muy bueno también el cebiche “raspado”, aderezado con limón, cebolla, cilantro y poco ají, diferente a las otras dos opciones de “a la peruana”, con camote y dientes de choclo y ·”a la chilena”, en trozos rectangulares y sin choclo ni camote, como los ofrece personalmente el chef.” “Nosotros fuimos por los pescados de Alexander Dioses y salimos contentos. No es caro: se puede comer por $12.000 con cerveza o vino.”