LOBBY MAG
Año XXX, 6 al 12 de
diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Identidad
MIS APUNTES: Jerónimo
LA COLUMNA DEL
ESCRIBIDOR: A pesar de todo lo dicho
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 4 de diciembre de 2018
IDENTIDAD
Estamos
acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye
también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo, existe un
indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. IDENTIDAD. Una larga palabra que incide
directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.
Al
año recorremos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los
locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que
no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un
concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de
calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están
repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas
distintas.
Haga
un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y
catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuenta de lo
que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida
atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación.
Piense un poco en los locales que han cerrado sus puertas este último tiempo y
nos encontrará la razón. Vamos pues,
antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a
buscarle identidad al negocio. Eso es de genios.
MIS APUNTES
JERÓNIMO
Más allá de la cocina
peruana, en esta nueva apertura se mezclan sabores mexicanos y mediterráneos de
gran nivel.
Según
su dueño (socio de la franquicia en realidad) Moma Adrianzén, lo suyo no es
cocina peruana, ya que es una mezcla de sabores incas, mexicanos y
mediterráneos. Aun así, y conociendo que los peruanos llevan la sazón en su
ADN, es inevitable no encontrar un sabor especial en sus platos, por muy
diferentes que sean las propuestas.
El
lugar es colorido, cómodo y muy informal. Una batería de garzones
mayoritariamente peruanos, tratan y consiguen cercanía con sus clientes. Acá,
tan importante como la gastronomía es la coctelería y para ello cuentan con una
buena barra que dispensa desde el tradicional sour peruano hasta moderna
mixología. Como no hay apuro alguno, como cortesía de la casa llegan unas
sabrosas láminas de berenjenas fritas aderezadas con miel de caña, un clásico
de la cocina andaluza, que prepara Carlos Alata, el chef a cargo del
restaurante.
Buenos
vinos por copa para amenizar el almuerzo. Para partir, unos sabrosos conos de
tartar de salmón y palta (11.900 x 6 u), y un superior Tiradito “ahumado” con
el pescado del día, pulpo y ají amarillo (14.900). Luego comienza el “viaje”
del chef, que nos lleva a degustar unos insuperables tacos mexicanos (13.300 x
6 u), seguido por una “Coca”, un tradicional plato mallorquino, con quesos
pecorino, stracchino y miel trufada (10.900).
Los
arroces, elaborados en los ya famosos hornos Josper (a carbón y mezcla entre parrilla y horno) son realmente superiores. En sartenes y para compartir entre
dos, destaca el de Costillar de res, chorizo, champiñones y espárragos
(19.900), que ya ha recibido alabanzas del público, y para los que aman el
arroz negro, el de Calamar con alcachofas es de vicio. 
Es
muy posible que el éxito de Jerónimo sea esta comunión de cocinas. Cada una de
las recetas se viven como si estuviésemos en Lima, en Ciudad de México, en
Mallorca, Madrid o Granada. El lugar no es económico pero el plus lo da el
hecho que los platos son tan grandes que es deber compartirlos. Este último
tiempo Santiago se está convirtiendo en una punta de lanza para restaurantes
que pretenden conquistar otros mercados en Latinoamérica y por eso hemos visto
grandes aperturas este año. Buena idea será entonces visitarlo, pero antes
reserve mesa, ya que se arriesga a regresar a casa sin el sueño de conocerlo.
Ah,
y si le gustan los postres, las Torrijas (6.500) son de otro planeta. ¡No se
las pierda!
Jerónimo / Av. Alonso de
Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
A PESAR DE TODO LO DICHO
No
obstante que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las
actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso
alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos
encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo -
gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas
técnicas y originales productos.
¿Mis razones?
Varias.
Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía. Él guio nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.
Pero
no sólo eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por
tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza,
albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo
vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los
restaurantes. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada
comedor se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió.
Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen)
y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los
principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los
pescados, ya que poco a poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho
más allá que un congrio o una reineta. La merluza austral, el mero, blanquillo,
la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.
Muchos
aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de
ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla
brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a
degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los
restaurantes hoy en día.
Los
puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer
novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces
repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de
la cocina en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este
último tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas
orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres
nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay
de tres y de dos-, pero lo que se pincha con ellos es notoriamente diferente. Y
sabroso.
La
próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga
pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera.
Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para
superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar
al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y
pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan
una sonrisa en el consumidor. (JAE)
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKEN
(Noviembre) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25 / 2 2225 5589): “Ajena a las modas de esta zona conocida graciosamente como Ñuñork, Las lanzas nunca se dejó tentar por alguna reingeniería o lifting o aggiornamento. Quien la visitó décadas atrás, hoy la encuentra tal como era: sencilla y bien democrática, con señores de chaqueta compartiendo con estudiantes de juerga gastando un poquito más que en una schopería, optando por esas tradicionales mesas de formalita.” “Lo único que falta es don Manuel allí, en la caja, quien nos abandonó hace unos tres meses. Pero algo primordial de su legado sí que queda, y es una carta con comidas que tienen tanto de chileno como de español. Sus guatitas, densas y caldosas, con más de un toque de tocino o cecina, son las mejores de Santiago. No lo dude.” “Menos de siete días después fue el turno de una porción de lengua de vacuno con papas fritas, que se pidió en la barra, pero que terminó en una mesa con amigos aparecidos de improviso: igual escasa la porción, considerando además que dos cortes eran limpios y otro -el más grande- era de la parte semiextraterrestre del nacimiento de esta parte sin hueso del animal. Las papas fritas eran hartas, pero no eran de esas toscas, las cortadas a cuchillo de antaño. Bu.” “Los platos en general oscilan entre los cinco y los diez mil pesos, más cercanos hacia abajo, ojo. También tienen pulpo, tortilla de patatas y una merluza... al estilo de don Manuel.”
WIKÉN
(Noviembre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia): “…el Baco es, hoy por hoy, uno de los mejores restoranes santiaguinos y, ciertamente, el mejor bistró.” “Partimos con unos huevos en meurette (dos, en una fuentecita de muy buen tamaño), pochados a la perfección en su rico caldo de vino, cebolla y tocino, que nos costaron $8.000. Otra entrada fue un par de rebanadas de foie-gras poêlé, o sea, pasadas apenas por la sartén, con un contorno de habas tiernas y de higos apenas calentados en mantequilla ($13.000).” “Como la fritura de un pescado es prueba de fuego de cualquier cocinero, pedimos una merluza austral frita que, como era de esperarse, llegó irreprochable, con su ensalada fresca y atinadamente aderezada (por cierto, sin eso que en algunos restoranes llaman "french dressing"..., cosa detestable). Y nos costó $11.000. Y luego de largas vacilaciones, decidimos dejar de lado el cassoulet y optamos por las lentejas Don César, servidas en un lebrillo de greda, cocinadas con abundante pimiento rojo (como es la mejor tradición chilena, transmitida por las Monjas Rosas), y enriquecidas con un trozo de carne de chancho y un magnífico huevo pochado ($9.000).”
(Noviembre) LA MAR (Nva. Costanera 4076., Vitacura / 22206 7839): “La nueva carta hace honor al prestigio de la marisquería. Basta leer los comentarios de su clientela para encontrar fundados elogios. Casi la única objeción la hacen algunos reticentes tacaños, de esos que sueñan con que los bonifiquen y que en vez de pagar la tarjeta dicen “permiso”, con cara de palo, en el Transantiago. Pero en la vida real no hay otra.” “Creo que esta temporada los platos de La Mar consiguen una identidad notable. Uno de ellos trae un cangrejo (jaiba) cruda. Otros bocadillos los bautizaron como “nigiris lujosos” ($12.800), hechos con palometa, ajo y shichimi, ají de siete sabores.” “Hay alarde de pulpos tiernos, sabrosos ($16.800). Un plato notable sin duda son las gyosas de picoroco, así como un “steak de mero” ($17.800). Y en caldo, peces de roca como vilagay y rollizo. Y a no perderse la fideguá que llaman sopa seca marinera ($16.800), coronada por un camarón del Limarí.”
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