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Fachada exterior

martes, 7 de noviembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 9 al 15 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Vintage gastronómico
MIS APUNTES: Karai, el nuevo nikkei del hotel W
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: 1992, el año del renacimiento gastronómico 
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


VINTAGE GASTRONÓMICO

Lo vintage se aplica para referirse a ciertas cosas viejas pero que aún no pueden catalogarse como antigüedades. Es un equivalente a lo retro o clásico en nuestro idioma y se utiliza para hablar de objetos, cosas o momentos posteriores al 1900.

Lo vintage es una manifestación de la cultura posmoderna. Es producto de la pérdida de fe en el progreso y el desencanto del motor de la innovación propia de la modernidad. Así, en vez de mirar al futuro, se recurre con nostalgia a elementos de eras pasadas, pero carentes de significado original. De esta manera, la moda se sirve del pasado por motivos meramente estéticos, donde se mezclan elementos de distintas épocas y lugares, descontextualizados de su función y razón original.

Se nos ocurrió este término cuando decidimos publicar un artículo relacionado al año en que nuestra gastronomía comenzó a ponerse pantalones largos.  Es cierto que esta edición de Lobby los dejará con aroma a alcanfor. Pero como no sólo vivimos de los años pasados, también incluimos tendencias actuales como el nuevo nikkei que recientemente abrió el hotel W. En fin, todo un mundo que descubrir esta nueva semana. (JAE)

MIS APUNTES


KARAI
El nuevo nikkei del hotel W
Hace un año, cuando Osaka decidió mudarse de casa –algo que aún no se hace realidad- los ejecutivos del hotel W comenzaron a buscar un reemplazante que siguiera la senda gastronómica y comercial de ese buen nikkei comandado por Ciro Watanabe. Meses después encontraron que el creador del “Maido” limeño, Mitsuharo “Micha” Tsumura, quería comenzar a ampliar sus horizontes y bajo el nombre de Karai se instaló en Santiago, la primera experiencia internacional de este conocido chef  japo-peruano.

Con un cambio estético algo más minimalista que el nikkei anterior y aun sin ser oficialmente lanzado, el Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta que está en rodaje estas semanas, ya que aparte de los diez platos que son propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en una versión chilenizada del Maido peruano, pero manteniendo la calidad de una cocina nikkei que lo ha llevado a lo más alto de la fama.   

Muchos sabores y una delicadeza en la propuesta que hay que destacar. Nombres de fantasía para un despliegue de materias primas trabajadas como lo saben hacer los japoneses. Salsas nikkei que unen la picardía peruana y la solemnidad japonesa, como unos simples y crujientes cucuruchos con locos, mayo y palta, que bajo el nombre de Qué pasa loco (7.500), prepara el paladar para seguir un gran paseo nikkei, esta mezcla peruano-japonesa que está poniéndose de moda en Santiago y que pretende quedarse por mucho tiempo.

Con pejerreres de El Quisco, ostiones y aceite trufado, el Tiradito de orilla es un must, tanto como el Cebiche Callao (10.000), con cojinova, ostiones, pulpo y leche de tigre que viene preparado tal como lo hacen en el Callao, ya que el Perú tiene tantas versiones de cebiches como los pueblos donde los elaboran. Los Niguiris (de salmón tempura, de entraña a lo pobre y de Foie gras, todos a $ 4.900) no dejan nada a la imaginación. Por otra parte, los Bao buns, esos panecillos al vapor de origen taiwanés que de un momento a otro se pusieron de moda en Chile, se presentan en toda su magnificencia rellenos con queso, cebollas y papas hilo.

Los rolls californianos no se ven en la carta del Karai. Posiblemente una buena forma de diferenciarse del resto. Los fondos tienen más tradición peruana como el Bacalao marinado en miso, con escamas de almendras tostadas y laminadas sobre un puré de papas nativas (15.100), o un blandísimo Asado de tira en reducción de sake, mirín y soya, con arroz chaufa blanco ($ 19.000), uno de los platos estrellas del Maido limeño.

Postres peruanos para una carta llena de guiños a la alta cocina, como una típica Crema volteada con helado de queso y licor de manzana, un digno final para descubrir una gran cocina que ya está a disposición de los seguidores de lo nikkei. El servicio –desde la recepción hasta la despedida – es cálido y formal. La reserva es (y será) la única forma de asegurar una mesa ya que las expectativas están superando todo cálculo inicial. Es caro, pero habrá que tomarlo como una inversión, ya que la experiencia es –personalmente- una de las mejores que he tenido este año que está terminando.

Karai / Isidora Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso / 22770 0081

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




1992
EL AÑO DEL RENACIMIENTO GASTRONÓMICO
Cuando escribo acerca de la historia de los restaurantes capitalinos, pienso en la suerte de haber sido testigo de los cambios gastronómicos y vitivinícolas que recién el año 1992 comenzó a adquirir importancia. Grandes hoteles iniciaban sus operaciones y se abrían entretenidos restaurantes con el fin de cambiarle la cara a una ciudad llena de terrinas, áspic, galantinas y carnes al jugo y toques de queda. En esta crónica le entregamos un pequeño resumen de lo que pasó hace 25 años atrás, historia que solo está registrada en la prensa de esos tiempos, ya que Internet aun no despegaba y no hay mayores registros de estos años en esta red mundial
En la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del año: el Vindovona. ¡Atención gourmets! escribían los cronistas de la época: “una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea”. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo y negro.

Emilio Peschiera, instalado en Santiago desde el año anterior con su Otro Sitio, ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso en la fiesta de la vendimia de Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dólares.

En los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para beber, ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.

Como "hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el Parinacota, del empresario Ángel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dólares.

Sin embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de setenta millones de dólares era el más comentado por la prensa y quienes lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex gerentes y directivos aún están en la hotelería: Myles Mc Gourthy, James Hughes, Federico Echaiz, Giovanne Giovine, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, propietario de los recientemente desaparecidos restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de hilados.

El turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg y todo. Según los comentarios (propios, por supuesto) el pabellón chileno era de los cinco más importantes de la muestra. Guillermo Rodríguez, chef presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto del año.

"Parece un alquimista, una especie de mago" escribían en el ‘92 de Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos", comentaba Soledad Martínez. Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac, que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.

Rosita Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio falleció en un accidente.

La cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.

"Casi nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15 años" comentaban en la prensa, destacando las cocinas de Guy Lagoueyete, Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz. "De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato, Le Due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Giratorio, Hereford Grill, Aquí esta Coco, La Tasca de Altamar, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Cid, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane.

El periodista  Patricio Tapia escribía columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante rápido con más éxito por estos días en Santiago" y "mucha higiene, mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede". Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubría el restaurante El Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: "cada día en una pizarra se anota una lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este local es uno de aquellos -más bien escasos- que podré recomendar cuando me pregunten por un muy buen restaurante.”

Las cenas del vino, o más bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.

El ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el Oro fue para Josef Gander, del Sheraton; la Plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el Bronce para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique Lafourcade criticaba desde la revista Wikén el concurso ya que no se presentaban más establecimientos: "resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A qué se debió esto? ¿Disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces, después que pase agosto (sic).

1992 fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados. Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco Kempinski; Jamaicano en el Sheraton y Marisa Giuilfo en el Montealpino; y de los nuestros, Coco Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.

El re-nacimiento de la gastronomía y los vinos había comenzado. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) BOA (Nueva Tajamar 287- C, Las Condes / 72253 0177): “Partimos compartiendo una carne curada, que sirven sobre tostadas de pan de campo con puré casero de porotos negros, lomo de libre pastoreo curado, chutney de kiwi y cebolla. Muy buenas, me fascinaron y estoy lista para volver por este plato equilibrado en sabores y texturas.” “Como fondo, mi madre pidió el pollo de libre pastoreo escabechado con puré de zanahoria con cardamomo, zanahoria rostizada, pepino encurtido y salsa de lemongrass, que estaba muy bueno, pero nos pareció que al puré de zanahoria le faltaba algo de gracia, estaba un poco soso; muy rica la zanahoria rostizada.” “Fresquísimos todos los vegetales, realmente da gusto comer así, y la porción muy generosa. Para tomar, probé un jugo de mate con maracuyá, que me gustó justamente por ser poco dulce. Los postres no nos cupieron, así de generoso era todo, pero se ven buenos: hay crumble, un arroz hecho con leche de almendras y coco y un brownie crudivegano que se ve muy rico, además de buen café. En suma, toda una revelación.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) ANA MARÍA VITACURA (Vitacura 6646 / 23245 1521): “Puede ser un poco raro el ambiente para el habitué más abajista, pero la atención y la comida es igualita. Y eso se siente cuando traen el aguamanil y el babero para enfrentarse a un pedazo de ganso a la cacerola ($18.000, los vale), nadando en un caldo de antología, con trozos de zanahoria que parecen haber sido cortados con hacha. No es una carne blanda, ya que el bicho gozó algo de su vida y logró moverse, pero al mismo tiempo cuenta con un sabor intenso y color oscuro que obligan a tomar la presa con las manos, apelando al cavernícola interior (y a la seda dental a posteriori).Y tienen más: ciervo, conejo, pato, jabalí, chancho ahumado, faisán, codornices, ancas de rana. La más variada zoología al plato dispuesta para los nostálgicos que han visto reducida su veta carnívora al lomo magro y la reineta.” “El lugar es elegante, pero cuesta un poquito encontrar su entrada, en el corazón de los Cobres de Vitacura. Los cubiertos son finos, las servilletas de papel grueso, las copas de rigor. Y la música, rara (entre Kenny G y éxitos de los ochenta). Pero lo esencial, la carne que rellena a este esqueleto, está allí.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTELERÍA ISABEL LA CATÓLICA (Isabel La Católica 4149, Las Condes): “En un barrio residencial y de paso hacia varios otros se ha instalado una pastelera que ofrece antiguas novedades. De ellas hemos catado una prodigiosa torta de ciruelas, que es un compendio, un repositorio, un resumen de la sabiduría centro-europea en estas materias. La torta es inmensa y alta; uno puede pedir que le vendan la mitad (entera vale $36.000 y alcanza casi para un regimiento). Es una especie de queque de muchas especias y nueces, que lleva incorporadas ciruelas en varias capas y algo de crema dulce (que sobra, a nuestro juicio; ya la preparación es impresionantemente rica en elementos). Parece tener antepasados croatas, o eslavos en general. Es de ese gusto. Para quienes están acostumbrados a la repostería alemana, se trata de una variación y prolongación de viejas ideas.” “Probamos, además, un excelente kuchen de nuez que, a primera vista, altera lo acostumbrado: tiene una gruesa capa de masa, que resulta ser un riquísimo y mantequilloso bizcocho, cubierto por una capa de nueces acarameladas pero, al mismo tiempo, blandas. Delicioso.”